CÔNG NGHỆ sản XUẤT TRÀ XANH

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH
I. GIỚI THIỆU
Trong cuộc sống hằng ngày con người ta thường có rất nhiều nhu cầu, trong đó nhu cầu ăn
uống là một nhu cầu thiết yếu. Uống trà đã trở thành một thói quen, thậm chí là một phong
cách của văn hóa ẩm thực, hiện hữu từ cổ chí kim, từ đông sang tây. Nó dễ làm vui lòng
người, nhất là trong giao tiếp bạn hữu, người thân.
Trà là sản phẩm lá hay búp của cây trà đã được làm khô. Dịch trích thu được khi ngâm trà
trong nước nóng gọi là nước trà hay nước trà. Đây là loại nước uống phổ biến thứ hai trên thế
giới sau nước lọc. Nước trà có hương thơm đặc trưng, vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt.
Trà có nhiều loại như: trà xanh, trà đen, trà vàng, trà đỏ,…nhưng trong đó trà xanh là tốt nhất
đối với sức khỏe con người vì trong trà xanh có hàm lượng EGCG, do không bị oxy hóa trong
quá trình chế biến nên lượng EGCG còn lại gần như trong lá trà tươi và đem lại nhiều lợi ích
cho sức khỏe của con người, đặc biệt nó còn là chất chống oxi hóa.
Nhờ sự ưu ái của thiên nhiên mà khí hậu ở Việt Nam chúng ta đã có rất nhiều thuận lợi cho
việc trồng trà. Đặc biệt là khu vực miền Bắc, Tây Nguyên. Đó là cả một thuận lợi to lớn cho
nền kinh tế Việt Nam chúng ta.

1


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

II. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CÂY TRÀ VIỆT NAM

1. Nguồn gốc:
Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây trà là vùng
cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Theo các tài liệu của Trung
Quốc thì cách đây khoảng 4.000 năm, người Trung Quốc đã biết dùng trà để làm dược liệu và
sau đó mới dùng để uống. Cũng theo các nguồn tài liệu này thì vùng biên giới Tây Bắc nước

ta nằm trong vùng nguyên sản của giống trà tự nhiên trên thế giới. Hiện nay trên thế giới có
khoảng 40 dân tộc có thói quen dùng trà làm thức uống.
Năm 1823, R.Bruce phát hiện được những cây trà dại, lá to ở vùng Atxam (Ấn Độ), từ đó các
học giả người Anh cho rằng nguyên sản của cây trà là ở Ấn Độ chứ không phải là ở Trung
Quốc.
Theo Kingdon-Ward (1950), cây trà có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Á, trãi từ vùng Assan
phía tây sang phía đông Trung Quốc và tới Việt Nam ở phía Nam (trích từ Matthews và
Stephen, 1998).
Hiện nay trà được phân bố khá rộng trong những điều kiện tự nhiên rất khác nhau từ 30 độ vĩ
nam (Natan - Nam Phi) đến 45 độ vĩ bắc (Gruzia - Liên Xô) là những nơi có điều kiện tự
nhiên khác rất xa vùng nguyên sản. Trà được trồng ở Nhật Bản năm 805 - 814, Indonesia
1684, Liên Xô 1833, Xrilanca 1837 - 1840, Ấn Độ 1834 - 1840 và Tasmania (châu Đại
Dương) năm 1940.

2


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

Những thành tựu gần đây của các nhà nông học Liên Xô cũng như một số nước khác đã tạo ra
nhiều giống trà mới có khả năng thích ứng trong những điều kiện khí hậu khác nhau mở ra
nhiều triển vọng cho sự nghiệp trồng trà trên thế giới.
2. Lịch sử phát triển trà ở Việt Nam
Đầu thế kỉ XIX, Việt Nam đã có 2 vùng sản xuất tập trung: vùng trà tươi và vùng trà rừng
cho tiêu dùng nội địa là chủ yếu. Sau khi thực dân Pháp chiếm đóng Đông Dương, đã có thêm
vùng trà công nghiệp tập trung hiện đại xuất khẩu (1923 – 1925).
Đến năm 2000, đã có 3 loại vườn trà gồm trà tươi hộ gia đình, trà rừng dân tộc và trà công
nghiệp hàng rào có đốn, tương ứng với 3 thời kì lịch sử (phong kiến, thuộc địa và độc lập), tại
3 vùng địa lý (đồng bằng, trung du, miền núi).
 Thời kì phong kiến:

_ Theo các tài liệu Hán Nôm – nông nghiệp Việt Nam và Vân Đài loại ngữ của Lê Quý Đôn
73 (bộ bách khoa tự điển đầu tiên của Việt Nam), từ thời kì các vua Hùng dựng nước, các dân
tộc Việt Nam, trải qua nhiều thế hệ phát triển nông nghiệp, đã để lại cho ngày nay 2 vùng trà
lớn:
– Vùng trà tươi của các hộ gia đình người Kinh ven châu thổ các sông, cung cấp trà tươi, trà
nụ, trà bạng, trà Huế…
– Vùng trà rừng của đồng bào dân tộc (Dao, Mông, Tày…) ở miền núi phía bắc, cung cấp trà
mạn, trà chi…
– Người dân lao động và trung du thành thị uống trà tươi, trà nụ, trà chi, trà già, còn giới
thượng lưu quý tộc thì uống trà mạn, trà ô long, trà tầu.
 Thời kì Pháp thuộc (1882 – 1945):
Ngay sau khi chiếm đóng Đông Dương, người Pháp đã phát triển trà, một sản phẩm quý
hiếm của Viễn Đông, thành mặt hàng xuất khẩu sang Châu Âu. Năm 1890, công ty thương
mại Chaffanjon đã có đồn điền sản xuất trà đầu tiên trồng 60 ha, ở Tinh Cương - Phú Thọ,
hiện nay vẫn còn mang tên địa danh Chủ Trà.
Năm 1918, thành lập trạm nghiên cứu nông nghiệp Phú Thọ, đặt tại Phú Hộ, chuyên nghiên
cứu về phát triển trà, có nhà máy trà 3 tầng làm héo trà tự nhiên, cối vò, máy sấy của Anh và
máy phát điện, nồi hơi…, ứng dụng kĩ thuật nông nghiệp và công nghệ chế biến tiên tiến của
Indonexia và Srilanca.
Sau tháng 8/1945 thực dân Pháp rút khỏi Việt Nam để lại 2 vùng trà tập trung: Tây Nguyên
và Trung du miền núi phía Bắc với 13.505 ha trà, hàng năm sản xuất 6.000 tấn trà khô, trà
đen xuất khẩu thị trường Tây Âu (London và Amxtecdam), trà xanh xuất khẩu thị trường Bắc
3


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

Phi (Angieri, Tuynizi, Maroc), tiêu thụ ổn định và được đánh giá cao về chất lượng, không
thua kém trà Ấn Độ, Srilanca và Trung Quốc.
 Thời kì Việt Nam độc lập:

Việt Nam phải tiến hành 30 năm chiến tranh giành độc lập (1945 – 1975), các cơ sở
nghiên cứu khoa học về trà đều bị phá hoại nặng nề. Phú Hộ ở miền Bắc đã 3 lần bị quân viễn
chinh Pháp chiếm đóng và ném bom, đốt sạch, phá sạch, nhưng duy trì được đồi trà và vườn
giống. Bảo Lộc ở miền Nam trong vùng chiến tranh du kích bị phá hủy nặng nề cũng không
hoạt động được.
Tuy phải sản xuất lương thực thực phẩm là chính, nhưng Nhà nước Việt Nam vẫn quan tâm
phát triển cây trà ở cả 5 phần. Năm 2000, đã có 90.000 ha trà (kinh doanh kiến thiết cơ bản và
trồng mới), sản xuất ra 87.000 tấn trà khô, xuất khẩu 67.000 tấn, tiêu thụ nội địa 20.000 tấn,
kim ngạch xuất khẩu đạt 78 triệu USD sang 30 thị trường thế giới, như Trung Cận Đông,
Nga, Ba Lan,Nhật, Anh, Thổ Nhĩ Kì, Đức, Đài Loan, Hồng Kông, Singapo. Ai Cập,
Uzobekixtan…
3. Vị trí cây trà trong đời sống và nền kinh tế
3.1 Trà là một thức uống lý tưởng và có nhiều giá trị về dược liệu
Nước trà từ xưa đến nay vẫn là thứ nước uống phổ biến nhất của Việt Nam cũng như trên thế
giới. Uống trà chống được lạnh, khắc phục được sự mệt mỏi của cơ bắp và hệ thần kinh trung
ương, kích thích vỏ đại não, làm cho tinh thần minh mẫn, sảng khoái, hưng phấn do chất
cafein trong những thời gian lao động căng thẳng về trí óc và chân tay.
Cafein và một số hợp chất ankaloid khác có trong trà là những chất có khả năng kích thích hệ
thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt
động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau những lúc
làm việc căng thẳng.
Trà có tác dụng bảo vệ sức khỏe con người: tanin trà có khả năng giải khát, chữa một số bệnh
đường ruột như kiết lị, tả lỵ, thương hàn; theofilin, theobromin giúp lợi tiểu; uống trà xanh
còn có tác dụng kích thích tiêu hóa mỡ, chống béo phì, chống sâu răng, hôi miệng, chữa bệnh
sỏi thận, sỏi bàng quang và chảy máu dạ dày.
Trà xanh có chức năng điều hòa sinh lý con người, phòng ngừa ung thư bằng cách cũng cố hệ
thống miễn dịch, phòng ngừa bệnh huyết áp cao và bệnh tiểu đường, ngăn ngừa Cholesterol
tăng cao, chống lão hóa do tác dụng chống oxi hóa.

4

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

Trà là cây trồng bản địa truyền thống có tác dụng bảo vệ môi trường ở Việt Nam.Trồng trà sẽ
tạo ra một thảm thực vật có tác dụng phủ xanh đất dốc đồi núi trọc, xây dựng và bảo vệ môi
trường sinh thái.
Cây trà giúp xóa đói giảm nghèo tạo công ăn việc làm và ổn định đời sống cho hàng chục vạn
hộ gia đình. Quy hoạch các vùng sản xuất trà tập trung, bao gồm sản xuất nông- công nghiệpdịch vụ, đã hình thành các cụm dân cư, nhằm góp phần cải thiện đời sống vật chất và tinh
thần cho nhân dân, nhất là tại các vùng sâu vùng xa của đồng bào dân tộc, khai hoang ở trung
du, miền núi phía Bắc và Tây Nguyên.
3.2.Trà là mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao
Trà là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sản phẩm, cho hiệu
quả kinh tế cao. Trà trồng một lần, có thể thu hoạch 30-40 năm hoặc lâu hơn nữa.
Sản phẩm trà có giá trị hàng hóa và xuất khẩu cao, có thị trường tiêu thụ ổn định và nhu cầu
ngày càng mở rộng. Trà được tiêu thụ trên khắp thế giới, trong khi chỉ khoảng 20 quốc gia,
lãnh thổ trồng trà mang tính thương mại, do đó phần lớn trà được sản xuất ra để xuất khẩu.
Giá trà trên thị trường thế giới tương đối ổn định từ 1200 - 1900 đô la Mỹ/tấn, có loại trà
Ôlong đạt giá 20000 đô la Mỹ/tấn.
Để sử dụng nguồn tài nguyên phong phú và nguồn lao động dồi dào, thay đổi cơ cấu sản xuất
nông nghiệp với điềi kiện không tranh chấp với diện tích trồng cây lương thực, trà là một
trong những cây có ưu thế nhất. Nguồn lao động của ta dồi dào nhưng phân bố không đều,
chủ yếu tập trung ở vùng đồng bằng, trà là một loại cây yêu cầu một lượng lao động sống rất
lớn. Do đó việc phát triển mạnh cây trà ở vùng trung du và miền núi là một biện pháp có hiệu
lực, vừa để sử dụng hợp lý vừa để phân bố đồng đều nguồn lao động dồi dào trong phạm vi cả
nước. Việc phát triển mạnh cây trà ở vùng trung du và miền núi dẫn tới việc phân bổ các xí
nghiệp công nghiệp chế biến trà hiện đại ngay ở những vùng đó, do đó làm cho việc phân bố
công nghiệp được đồng đều và làm cho vùng trung du và miền núi mau chóng phát triển kịp
miền xuôi.
4. Phân vùng trà

Do điều kiện đất đai và khí hậu thích hợp cho nên cây trà được trồng trọt rải rác ở hầu hết các
tỉnh trung du và miền núi, nhưng tập trung ở một số vùng chính như sau:
 Vùng trà miền núi
Gồm các tỉnh Hà Giang,Tuyên Quang, Cao Bằng, Lạng Sơn,…giống trà được trồng chủ yếu ở
vùng này là trà Shan (còn gọi là trà tuyết) có năng suất cao, phẩm chất tốt. Sản lượng trà của
vùng này chiếm 25 - 30% tổng sản lượng trà của miền Bắc. Trong tương lai sẽ nâng tỷ trọng
5


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

sản lượng lên 50 - 60%. Sản phẩm chủ yếu của vùng trà miền núi là trà lục, trà mạn. Hiện nay
sản xuất trà xanh đã chiếm ưu thế.
 Vùng trà trung du
Gồm các tỉnh Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Sơn La, Hòa Bình, Bắc Thái và một phần của tỉnh Yên
Bái cũ. Là vùng sản xuất trà chủ yếu, chiếm 70% sản lượng trà của miền Bắc. Giống trà chính
được trồng trọt là giống Trung du (Trung Quốc lá to) có năng suất cao và phẩm chất tốt. Sản
phẩm chủ yếu là trà đen và trà xanh để tiêu dùng và xuất khẩu.
 Vùng trà tươi
Gồm các tỉnh đồng bằng Bắc bộ và khu 4 cũ, vùng này nhân dân có tập quán sử dụng lá bánh
tẻ để uống tươi (không qua quá trình chế biến). Trà được trồng chủ yếu ở các tỉnh Nghệ An,
Hà Tĩnh, Thanh Hóa. Những năm gần đây một số vườn trà tươi đã được chăm sóc, đốn hái để
chuyển sang trà hái búp. Hiện nay vùng trà này đang giữ vị trí quan trọng trong việc giải
quyết nhu cầu thức uống của nhân dân.
 Miền Nam
Trà được trồng chủ yếu ở các tỉnh Lâm Đồng, Gia Lai và Kon Tum. Vùng nam Tây Nguyên
(Lâm Đồng) là vùng cao nguyên nhiệt đới, độ cao 800 - 1.500 m, thích hợp với giống trà
Shan. Vùng bắc Tây Nguyên thấp hơn (500 - 700m), khí hậu thích hợp với các giống trà
Assham và Trung du.
III. Đặc điểm sinh học của trà xanh.

1. Phân loại thực vật
 Cây trà nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:
- Ngành hạt kín Angiospermae.
- Lớp song tử diệp Dicotyledonae.
- Bộ trà Theales.
- Họ trà Theaceae.
- Chi trà Camellia (Thea).
- Loài Camellia (Thea) sinensis.
- Tên khoa học của cây trà được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L) O.
Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L.
Loài Camellia sinensis ở Việt Nam còn được chia nhỏ thành 4 giống
 Trà Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var. Bohea):
– Cây bụi thấp phân cành nhiều.
– Lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 - 6,5 cm.
6


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

– Có 6 - 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều.
– Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường.
– Khả năng chịu rét ở độ nhiệt -12ºC đến -15ºC.
– Phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác.
 Trà Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var. macrophylla):
– Thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên.
– Lá to trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng 5 - 7 cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa
sâu không đều, đầu lá nhọn.
– Có trung bình 8 - 9 đôi, gân lá rõ.
– Năng suất cao. Phẩm chất tốt.
– Nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc).

 Trà Shan (Camellia sinensis var. Shan):
– Thân gỗ, cao từ 6 đến 10 m.
– Lá to và dài 15 - 18 cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày.
– Tôm trà có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi là trà tuyết.
– Có khoảng 10 đôi gân lá.
– Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm ẩm, ở địa hình cao, năng suất cao, phẩm chất
thuộc loại tốt nhất.
– Nguyên sản ở Vân Nam - Trung Quốc, miền bắc của Miến Điện và Việt Nam.
 Trà Ấn Độ (Camellia sinensis var. atxamica):
– Thân gỗ cao tới 17 m phân cành thưa.
– Lá dài tới 20 - 30 cm, mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, phiến
lá gợn sóng, đầu lá dài.
– Có trung bình 12 - 15 đôi gân lá.
– Rất ít hoa quả.
– Không chịu được rét hạn.
– Năng suất, phẩm chất tốt.
– Trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác.
Bốn thứ (varietas) trà trình bày trên đây đều có trồng ở Việt Nam, nhưng phổ biến nhất là hai
thứ C. sinensis var. macrophylla và C. sinensis var. Shan.
Camellia sinensis var. macrophylla được trồng nhiều nhất ở các tỉnh trung du với các tên gọi
của địa phương (tùy theo màu sắc của lá) như: Trung du lá xanh, Trung du lá vàng, v.v... Tỷ
lệ trồng các giống trà trung du ở miền bắc đạt tới 70%. Năng suất búp trong sản xuất đại trà
7


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

khi trà 5 - 19 tuổi thường đạt 4 - 5 tấn/ha.Các giống trà Trung du chịu được đất xấu, nhưng
nhiều sâu hại: rầy xanh, bọ cánh tơ..., ở vùng cao thường bị bệnh phồng lá. Trà Trung du
thường để chế biến trà xanh, trà đen đều cho phẩm chất tốt.

Camellisa sinensis var. Shan được trồng ở miền núi các tỉnh miền bắc và ở miền nam Tây
Nguyên (Lâm Đồng). Ở mỗi địa phương có các giống khác nhau như: Shan Mộc Châu, Shan
Tham Vè, Shan Trấn Ninh ... Năng suất búp thường đạt 6 - 7 tấn/ha. Búp trà có nhiều tuyết,
dùng chế biến trà xanh, trà đen đều cho phẩm chất tốt nhưng thích hợp với chế biến trà xanh
hơn.
2.Thành phần sinh hóa chủ yếu trong búp trà.
Phẩm chất của trà thành phẩm được quyết định do những thành phần hóa học của nguyên liệu
và kỹ thuật chế biến. Thành phần sinh hóa của trà biến động rất phức tạp nó phụ thuộc vào
giống, tuổi trà, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu hoạch... Trên cơ sở nắm
được những đặc điểm chủ yếu về mặt sinh hóa của nguyên liệu sẽ đặt cơ sở cho một số biện
pháp kỹ thuật để nâng cao sản lượng đồng thời giữ vững và nâng cao chất lượng của trà.
Cho đến nay các nhà khoa học đã phát hiện ra khoảng 500 hợp chất có trong trà, trong đó có
29 nguyên tố cơ bản và gồm nhiều nhóm khác nhau.
Bảng 1. Thàng phần sinh hóa trong búp trà
Thành phần

Khối lượng Chức năng

Thành phần

khô (%)
Tổng polyphenols

25 – 30

gallate
(-)Epicatechin gallate

khô (%)
Caffeine

3–4

Theobromine

0.2

8 – 12

Theophyline

0.5

3–6

Amino acids

4–5

Flavanols
(-)Pigallocatechin

Khối lượng Chức

Tạo vị chát

(-)Epigallo catechin

3–6

Acid hữu cơ

(-) Epicatechin

1–3

Monosaccharides

4–5

(+) Catechin

1–2

Polysaccharides

14 – 22

(+) Gallocatechin

3–4

Cellulose và
hemicellulose

Flavonols và flavonol

3–4

Pectins

năng
Tạo vị
đắng

Tạo dư
vị ngọt

0.5 – 0.6

4–7
5–6

8


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

glucosides
Leuco anthocyanins

2-3

Lignin

5-6

Polyphenolic acids và

3–4

Protein

14 – 17

Lipids

3–5

depsides
Chlorophylls và các

0.5 – 0.6

Màu sắc

chất màu khác
Khoáng

5-6

Hợp chất bay hơi

0.01 – 0.02

Hương
thơm

2.1.Nước
Nước là thành phần chủ yếu trong búp trà: nước có quan hệ đến quá trình biến đổi sinh hóa

trong búp trà và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không thể thiếu được để
duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp trà thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất
đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái v.v... Trong búp trà (tôm + 3 lá) hàm
lượng nước thường có từ 75 - 82%. Để tránh khỏi sự hao hụt những vật chất trong búp trà qua
quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp trà sau khi
hái.
2.2.Tanin
Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất trà. Tanin là các
polyphenol có vị chát, có tính thuộc da và bị kết tủa khỏi khối dung dịch bằng protein hoặc
alkaloide.Thành phần chủ yếu của hỗn hợp tanin trà là các catechin, chiếm 90% thành phần
của tanin. Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tanin trà không giống nhau và tùy theo
từng giống trà mà thay đổi. Những hợp chất này dựa vào tính chất của chúng có thể phân
thành:
- Dạng tan được trong ester có phân tử lượng 320 - 360.
- Dạng tan trong nước hoặc ceton có phân tử lượng 420 - 450.
- Dạng kết hợp với protein (chỉ sau khi dùng dung dịch NaOH 0,5% để xử lý, mới có thể hòa
tan trong dung dịch).
Theo phân tích của Cuaxanop và Djaprometop (1952), thành phần hóa học của tanin trong
búp trà Gruzia được trình bày trong Bảng 2.

9


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

Bảng 2. Hàm lượng của các dạng catechin
Dạng catechin

Ký hiệu

Hàm lượng
(% tổng lượng tanin)

(±) Catechin

(±) C

1,3

(-) Epicatechin

(-) EC

2,0

(±) Galocatechin

(±) G

12,0

(-) Epigalocatechin

(-) EGC

18,1

(-) Epicatechingalate

(-) ECG

58,1

(-)Epigalocatechingalate

( -) EGCG

1,4

(-) Galocatechingalate

(-)GCG

0,27

Quexitrin

5,0

Chất màu hỗn tạp và acid galic

0,4

Tổng

98,57%

Sự biến động của hàm lượng tanin nói chung và catechin nói riêng trong trà rất lớn. Nó phụ
thuộc vào giống, tiêu chuẩn hái, mùa hái, điều kiện độ vĩ, địa hình, kỹ thuật canh tác,.. Trong
hoàn cảnh tự nhiên của ta, các giống trà Shan thường cho hàm lượng tanin cao hơn các giống

trà khác hiện đang trồng.
Hàm lượng tanin biến động rất lớn tùy theo vị trí lá trên búp.
Các dạng catechin như epicatechin galat, epigalocatechin galat tham gia vào quá trình sinh
trưởng của cây.
Về mặt phẩm chất trà, tanin giữ vai trò chủ yếu trong việc tạo thành màu sắc, hương vị của trà
(nhất là đối với việc chế biến trà đen), vì vậy trong quá trình trồng trọt cần chú ý nâng cao
hàm lượng tanin trong nguyên liệu. Tanin được dùng trong y học để làm thuốc cầm máu, nó
có khả năng tăng cường sức đề kháng của thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường
sự tích lũy và đồng hóa sinh tố C.

10


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

2.3.Alkaloid
Trong trà có nhiều loại alkaloid nhưng nhiều nhất là cafein. Hàm
lượng cafein ở trong trà có từ 3 - 5% thường nhiều hơn cafein ở
trong lá cà phê từ 2 - 3 lần. Nó không có khả năng phân ly ion H+
tức là không có tính axít mà chỉ là một kiềm yếu. Cafein chỉ hòa
tan trong nước với tỷ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung môi
chlorofoc. Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương,

Công thức alkaloid

kích thích cơ năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu. Cafein
rất bền vững trong chế biến. Nó có khả năng kết hợp cới tanin để tạo thành hợp chất tanat
cafein có hương vị dễ chịu. Theo tài liệu của Roberto, hợp chất tanat cafein được tạo thành
chủ yếu từ cafein, theaflavin, thearubigin, theaflavingalat. Ngoài ra còn có sự tham gia của
ECG và EGCG.

Sự thay đổi hàm lượng cafein trong trà nguyên liệu phụ thuộc vào giống, ví dụ:
- Giống trà Trung Quốc: 2,29 - 2,31%
- Trà ấn Độ: 4,05 - 4,30%
- Trà Gruzia : 2,47 - 2,66%
Hàm lượng cafein còn phụ thuộc vào tuổi của lá:
- lá thứ nhất: 3,39%

- lá thứ tư: 2,10%

- lá thứ hai: 4,20%

- lá già: 0,79%

- lá thứ ba: 3,40%

- cọng trà: 0,36%

Thời vụ thu hoạch khác nhau, điều kiện canh tác khác nhau, đều ảnh hưởng đến hàm lượng
cafein trong búp trà. Bón đạm, hàm lượng cafein tăng lên rõ rệt: theo số liệu của Vôrônxôp,
hàm lượng cafein thay đổi như sau: đối chứng không bón N: 3,13%; bón 100 kg N/ha: 3,16%
và bón 210 kg N/ha: 3,24%.
2.4.Protein và các acid amin
Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đều ở các phần của búp trà và
thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác. Protein có thể trực tiếp
kết hợp với tanin, polifenol tạo ra những hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm
chất trà đen. Do đặc điểm của việc chế biến trà xanh là diệt men ngay từ đầu, nên hàm lượng
tanin trong trà ít bị thay đổi và còn quá cao làm cho trà có vị đắng. Protein kết hợp với một
phần tanin làm cho vị chát và đắng giảm đi. Vì thế trong một chừng mực nào đó, protein có
lợi cho phẩm chất trà xanh. Ngày nay người ta đã tìm thấy trong trà có khoảng 20 acid amin
11

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

(Bảng 2.3), các acid amin này kết hợp với đường và tanin tạo thành aldehid có mùi thơm của
trà đen và làm cho trà xanh có dư vị tốt.
Bảng 3. Một số amino acid tự do trong nước trà xanh (Nakabayashi, 1991;
Bradfield và Penny, 1948)
Hàm lượng

Trung bình

%

Theanine

194.0 – 2771.5

1201.9

45.9

Glutamic acid

154.5 – 441.1

277.2

12.7

Arginine

16.3 – 909.0

265.0

9.2

Aspartic acid

131.0 – 352.0

226.6

10.8

Glutamine

24.2 – 599.7

206.1

7.5

Serine

43.1 – 282.2

83.9

3.8

Threonine

16.5 – 80.9

30.4

1.4

Alanine

20.8 – 85.6

29.9

1.4

Asparagine

3.1 – 45.0

23.1

1.2

Lysine

5.4 – 42.2

21.2

1.0

Phenylalanine

7.4 – 38.6

20.8

1.1

Valine

4.6 – 137.2

19.8

1.0

Amino acid

2.5.Glucid và pectin
Trong lá trà chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi đó các glucid không hòa tan lại chiếm tỷ lệ
lớn. Cellulose và Hemicellulose cũng tăng lên theo tuổi của lá, vì vậy nguyên liệu càng già
chất lượng càng kém. Hàm lượng đường hòa tan ở trong trà tuy ít nhưng rất quan trọng đối
với hương vị trà. Đường tác dụng với protein hoặc acid amin tạo nên các chất thơm.
Pectin thuộc về nhóm glucid và nó là hỗn hợp của các polysaccharid khác nhau và những chất
tương tự chúng. ở trong trà, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, tan trong acid oxalic,
tan trong amon oxalat. Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị trà, làm cho trà có mùi táo

chín trong quá trình làm héo. ở mức độ vừa phải, pectin làm cho trà dễ xoăn lại khi chế biến
nhưng nó có ảnh hưởng xấu đến quá trình bảo quản trà thành phẩm vì pectin dễ hút ẩm.
2.6. Diệp lục và các sắc tố khác
Trong lá trà có chứa diệp lục tố (chlorophyl), carotene và xanthophyl. Các sắc tố này biến
động theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác. Trong trà thành phẩm diệp lục

12


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của trà bởi vì làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng,
vị ngái. Tuy nhiên diệp lục tố gần như biến mất sau khi chế biến nguyên liệu thành trà đen.
2.7. Dầu thơm
Dầu thơm ở trong trà rất ít, hàm lượng của chúng trong lá trà tươi: 0,007% - 0,009% và trong
trà bán thành phẩm: 0,024 - 0,025%. Hàm lượng dầu thơm trong lá trà, được tăng dần ở
những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm. Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến
hương vị của trà do hương thơm tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như sự lên men,
ôxi hóa, tác dụng của độ nhiệt cao.
Dầu thơm có tác dụng điều tiết sinh lý của cây để thích hợp với điều kiện bên ngoài (khi độ
nhiệt quá cao hay quá thấp) và ngăn cản những bức xạ có bước sóng ngắn, tác hại đến cây
trà. Đối với cơ thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm
cho tinh thần minh mẫn, thoải mái dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc của các cơ năng trong
cơ thể.
2.8. Vitamin
Các loại vitamin có trong trà rất nhiều. Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh
dưỡng của trà rất cao. Theo các tài liệu của Trung Quốc, hàm lượng một số vitamin trong trà
tính theo mg/1.000g chất khô như sau: Vitamin A: 54,6; B1: 0,70; B2: 12,20; PP: 47,0; C:
27,0 v.v... Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C ở trong trà, nhiều hơn trong cam chanh từ
3 đến 4 lần. Quá trình chế biến trà đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì nó bị ôxi hóa, còn

trong trà xanh thì nó giảm đi không đáng kể.
2.9. Enzyme
Men là nhân tố quan trọng của sự sống. Men quyết định chiều hướng phát triển của mọi phản
ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật và chúng là chất kích động tất cả các biến đổi hóa
học.
Trong búp trà non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhóm chính:
- Nhóm thủy phân: men amylaza, glucoxidaza, proteaza và một số men khác.
- Nhóm oxy hóa khử: Chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và polyphenoloxidaza.
2.10. Chất tro
Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng trong hoạt động của cơ thể sống, chúng là những
nhân tố của sự thay đổi trạng thái các chất keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao đổi chất của
tế bào. Hàm lượng tro trong trà tươi từ 4-5% và trong trà khô từ 5-6%. Trong trà, tro chia
13


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

thành hai nhóm: hòa tan trong nước và không hòa tan trong nước. Trà thành phẩm loại tốt,
hàm lượng tro ít hơn so với loại trà xấu nhưng tỷ lệ chất tro hòa tan lại nhiều hơn.
IV.Bảo quản và chế biến trà
1. Bảo quản nguyên liệu

b

.
đồi
:
.
, mất nước

.
5 %.

-T

480o

30 -350o
.
và độ ẩm

-

,

hơi,

.

-

.
14


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

:
* Khi t
.

.

.

p nguyên
.

.

.
Bảng 4. Ảnh hưởng của quá trình ôi ngốt đến thành phần sinh hóa và chất
khô trong búp trà (%)
Thời kỳ phân tích

Chất
khô

Chất
hòa

Đường
Tanin

tổng

Cafein

Pectin

số

tan

Phân tích ngay sau khi hái

21,5

48,2

31,15

2,8

4,3

2,7

Phân tích khi ôi ngốt 2%

20,3

47,5

29,75

2,5

4,2

2,4

Phân tích khi ôi ngốt 5%

17,8

45,2

28,40

2,1

4,0

2.0

Phân tích khi ôi ngốt 10%

16,6

43,4

26,10

1,4

3,7

1,5

Phân tích khi ôi ngốt 20%

14,5

35,2

22,00

0,7

3,5

1,1

2.Quy trình công nghệ và mô tả quy trình
2.1. Sơ đồ sản xuất trà xanh

15


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH

Nguyên liệu
Làm héo

Diệt men

Vò, sàng trà

Làm khô (sấy)

Phân loại

Đóng gói

Hút chân không

Bao bì

Trà xanh thành
phẩm

16


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

2.2.Mô tả qui trình
2.2.1.Nguyên liệu
Nguyên liệu để sản xuât trà là những là những
búp trà một tôm (búp trà) hai hoặc ba lá non.
Nguyên liệu trà tốt hay xấu ảnh hưởng rất lớn tới
quá trình chế biến và chất lượng trà thành phẩm .
Qua nghiên cứu người ta thấy một số tính chất
của lá trà có liên quan tới chất lượng trà như sau:
- Độ to nhỏ và nặng nhẹ của nguyên liệu trà Nguyên liệu trà nếu được hái trên cùng một cây thì búp trà càng nhỏ chất lượng trà càng tốt
,búp càng to càng xấu vì những búp trà to thương là những búp trà đã trưởng thành và dần có
xu hướng chuyển thành búp trà già , thành phần hóa học của nó kém hơn so với búp trà non .

- Màu sắc của lá trà tươi: Màu sắc của lá trà phụ thuộc vào giống trà , nơi trồng và điều kiện
chăm bón. Nhìn chung màu sắc lá trà có liên quan tới chất lượng trà thành phẩm. Lá trà có
màu xanh thẫm thì hàm lượng tanin không cao ,hàm lượng clorofin và protein tương đối cao.
Lá trà có màu xanh nhạt hay màu vàng nhạt ,mỏng thì hàm lượng clorofin thấp, hàm lượng
tanin cao .
- Ngoài ra độ dài của búp ,độ dày mỏng của lá cũng liên quan tới chất lượng của trà . Búp trà
càng dài, lá càng mỏng thì chất lượng trà càng tốt và khi chế biến chất lượng trà thành phẩm
cao hơn.
2.2.2.Làm héo
2.2.2.1.Mục đích
Chuẩn bị
Mục đích của quá trình làm héo là làm giảm bớt nước trong nguyên liệu, lá trà mất đi lực
trương, tạo ra tính đàn hồi, búp trà trở nên mềm, dẻo, dai hơn tạo điều kiện tốt cho quá trình
vò trà.
Tạo ra những tính chất vật lí và hóa học cần thiết để quá trình vò trà diễn ra thuận lợi.
2.2.2.2 . Các biến đổi của trà

-Vật lí: tăng độ dai của lá trà và giảm lực trương, giảm độ ẩm của lá trà.
- Hóa sinh

Sự oxi hóa tanin
Sự biến đổi của các hợp chất nitơ
17


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

Sự biến đổi các thành phần hóa học khác: thủy phân tinh bột, protopectin, vitamin C
giảm khá lớn, hàm lượng tinh dầu tăng lên khoảng 10-15%...
Enzyme: hoạt tính nhìn chung là tăng lên

Màu sắc: sự phân hủy các chất màu, nhất là chlorophyll(giảm từ 30-40% hàm lượng
ban đầu)
Hương: phản ứng tạo hương do tác dụng của enzyme polyphenoloxydase đến tanin
khi có mặt của phenylalanin (mùi hoa hồng), khi có mặt của acid atparaginic (mùi táo
chín) và khi có mặt của alanin và valin sẽ tạo ra các mùi hoa khác.
2.2.2.3. Phương pháp thực hiện, thiết bị
 Làm héo tự nhiên: nắng, gió, không khí,…
Trước hết giai đoạn làm héo trong chế biến trà xanh chỉ áp dụng thường xuyên cho loại
nguyên liệu thu hái từ những giống trà lá to, búp mập, chứa nhiều cẫng to và có thủy phần
cao, ngoài ra cũng áp dụng cho các đợt nguyên liệu thu hái vào lúc mưa có nước ngoài mặt lá.
Giai đoạn này thường tiến hành bằng phương pháp lám héo tự nhiên trong 4-6 giờ.
 Làm héo nhân tạo : sử dụng không khí nóng để làm héo trà rải lên các băng chuyền.
Máng làm héo bao gồm một tấm lưới lớn, phía dưới có khoang rộng để dẫn khí. Lá trà được
trải đầy trên tấm lưới bằng kim loại này, còn khí nóng sẽ được thổi vào khoang trống, rồi đi
qua lớp trà, làm héo trà. Thông thường khoang trống có chiều cao từ 0.6-0.76 m, lớp trà cao
từ 0.2-0.23 m hay 8-9 kg/m2. Chiều dài của máng làm héo khoảng 30.5 m, hay 22.9 m, rộng
1.8 m. Quạt được thiết kế có công suất phù hợp để phân phối đều lượng khí trên toàn bộ mặt
lưới. Trước quạt có thiết kế caloriphere để đốt nóng không khí hay quạt có thể hút không khí
nóng từ thiết bị sấy.

Thiết bị làm héo trà

18


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

2.2.3. Diệt men
Trong sản xuất trà xanh, diệt men là giai đoạn quan trọng nhất, nó ảnh hưởng rất lớn tới
chất lượng trà thành phẩm. Trên cơ sở dùng nhiệt để diệt men, người ta áp dụng nhiều

phương pháp khác nhau: chần, sao trà, hấp và dùng không khí nóng để diệt men.
2.2.3.1. Mục đích
Hoàn thiện: Đình chỉ hoạt động của enzyme có trong nguyên liệu, đặt biệt là nhóm enzyme
polyphenol oxidase, nhằm khống chế quá trình oxi hóa để không tạo ra sự biến đổi các chất
do quá trình hô hấp, thủy phân (sự biến đổi các chất chỉ xảy ra dưới tác dụng của nhiệt và ẩm)
có trong trà, giữ cho trà có màu nước pha xanh tự nhiên, làm mềm, dai lá trà.
Chuẩn bị : dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi các tính chất vật lí của búp trà cho
phù hợp yêu cầu của giai đoạn vò xoăn cánh trà sau này.
2.2.3.2. Các biến đổi nguyên liệu
-Vật lý: lá trà tươi thường giòn, khi vò sẽ bị nát. Khi diệt men, lá trà sẽ trở nên dai hơn và có
độ bền cơ học cao hơn.
-Hóa lý: dưới tác dụng của nhiệt dộ, một phần ẩm trong trà sẽ bay hơi. Bên cạnh sự bay hơi
ẩm của trà là sự bay hơi của các hợp chất dễ bay hơi khác,đdặt biệt là các tinh dầu. Quá trình
này giúp khử mùi hăng của lá cây tươi. Mức độ bay hơi phụ thuộc vào phương pháp diệt men
và cường độ gia nhiệt.
-Hoá học: trong quá trình diệt men, có thể có một số phản ứng hóa học diển ra như phản ứng
Maillard.
-Hóa sinh: biến đổi quan trọng nhất trong quá trình diệt men là sự vô hoạt của enzyme. Các
enzyme sẽ bị ức chế hoàn toàn dưới tác dụng của nhiệt độ. Nếu enzyme không bị ức chế, các
biến đổi của polyphenol sẽ diễn ra trong các quá trình tiếp theo và làm giảm chất lượng của
trà xanh.
-Sinh học: quá trình trao đổi chất bên trong tế bào của lá trà bị đình chỉ do các enzyme đã bị
vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ. Ngoài ra, nhiệt độ cũng làm ức chế hoặc tiêu diệt các vi
sinh vật.
2.2.3.3. Phương pháp thực hiện, thiết bị.
a) Chần trà.
Nhúng trà vào trong nước sôi, đảo đều trong 1-2 phút vớt ra, để ráo nước, làm nguội nhanh,
ép nước đủ đến thủy phân yêu cầu của giai đoạn vò trà.
+ Ưu điểm: diệt men nhanh, triệt để thích hợp cho loại nguyên liệu búp mập, cẫng to, thủy
phân cao và giảm bớt vị đắng cho các giống trà có hàm lượng chất gây đắng cao.

19


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

+ Nhược điểm: tuy cho màu xanh tươi nhưng vị nhạt và năng suất thấp .
b) Sao trà.
+ Sao trà là sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hệ thống enzyme có trong trà. Do đó, đình chỉ sự
oxi hóa các chất, nhất là tanin, giữ màu xanh tự nhiên và vị chát của nguyên liệu.
+ Dưới tác dụng nhiệt độ cao chảo sao, nước của lá trà được bốc một lượng nhất định làm cho
trà mềm dẻo, tạo điều kiện cho giai đoạn vò trà được dễ dàng.
+ Ưu điểm của phương pháp này là diệt men tương đối triệt để kết hợp với làm héo trà, tạo
cho trà có hương thơm tốt. Nhưng phương pháp này khó khống chế nhiệt độ và thời gian làm
cho trà dễ bị hấp vàng, nước pha không xanh tươi, có khi còn bị cháy.
+ Chỉ tiêu kĩ thuật của sao trà là:
Men bị diệt hoàn toàn, trà được làm héo đều, cuống lá trà không bị đỏ.
Sau khi sao, hàm ẩm của trà giảm đi, với lá trà già là 25-30%, với lá trà non là 40-45%,
lá trà cong lại mềm dẻo, gập lại không gãy .
Trên mặt lá trà có độ dính nhất định (trà sau khi sao, nắm lại rồi bỏ ra, trà không bị rời)
+ Nhiệt độ thời gian sao phụ thuộc vào điều kiện làm việc của thiết bị. Với thiết bị thùng quay
nhiệt độ sao là 250-2600C và thời gian sao là 1 phút, với sao nhiệt độ là 200-2800C và thời
gian sao là 10-12 phút với trà non và 6-8 phút với trà già .
+ Trà sau khi sao xong , được làm nguội để chống trà bị đỏ.

:
800o

3500o
).
(800o

. Th

-

8 kg.

20


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

Cấu tạo lò sao thủ công

Máy sao trà hiện đại
c) Hấp trà

Hấp trà là lợi dụng hơi nóng của áp suất thường hay áp suất cao để diệt men giữ cho màu sắc
nước pha xanh tươi. Diệt men bằng phương pháp hấp có ưu điểm là diệt men nhanh , dễ
khống chế chỉ tiêu kỹ thuật .Nhưng cũng có những nhược điểm là: hàm ẩm của trà cao nên
cần phải trải qua giai đoạn làm héo trước khi vò .Nếu hấp quá nhiệt độ hoặc thời gian thì trà
sẽ bị chín, màu sắc nước pha bị đục.
+ Chỉ tiêu kĩ thuật của hấp trà : trà sau khi hấp phải diệt được hết men, lá trà mềm dẻo mùi
hăng mất đi, màu lá xanh vàng có hương thơm dễ chịu. Lá trà có độ dính nhất định: sau khi
nắm lại lá trà không bị rời .
+ Nhiệt độ của hơi nước khi hấp là 95-1000C, áp suất hơi nước phun vào là 5-6,5at, thời gian
hấp là 2 phút, độ dày của lớp trà sau khi hấp khoảng 8-12cm .
+ Trà sau khi hấp phải được làm héo xuống độ ẩm còn 61-62% để quá trình vò trà được dễ
dàng.

Cấu tạo máy hấp trà
21


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

:

.

, nguyên l

ng 12-

15 cm.
d) Diệt men trong máy kéo _ hấp liên hợp :
Dùng hơi quá nhiệt có nhiệt độ 150-1600C ở áp suất 1,8-2,0 at, thời gian diệt men 3-6 phút,
sau đó trà được đưa đi sấy sơ bộ ở các băng tải của máy này với thời gian 40-60 phút ở nhiệt
độ giống như làm héo trà (42-480C). Dung biện pháp này màu nước kém trong và nếu làm
khô trong máy sấy, trà xanh có hương vị kém .
e) Diệt men bằng không khí nóng
Phương pháp này lợi dụng nhiệt độ cao của không khí để diệt men, đồng thời làm bay hơi
nước có trong lá trà nên trà không phải qua giai đoạn sấy nhẹ. Phương pháp này khắc phục sự
thiếu sót của phương pháp hấp trà, đồng thời có thể cơ giới hóa tự động hóa được quá trình
sản xuất .
Ngoài những phương pháp trên, trong công nghiệp sản xuất trà người ta còn dùng tia hồng
ngoại để diệt men.
So với phương pháp hấp, qui trình này không có giai đoạn sấy nhẹ. Điểm khác biệt với
phương pháp hấp là tiến hành diệt men bằng không khí nóng. Phương pháp này có ưu điểm là
dây chuyền sản xuất dễ cơ giới hóa và tự động hóa, sản phẩm có chất lượng cao, tỉ lệ trà tốt

tăng và chi phí về nguyên liệu, nhiên liệu giảm.
Nguyên liệu trà qua 4 băng chuyền diệt men với mật độ 2÷3 kg/m2. Không khí nóng có nhiệt
độ 160÷1900 C, tốc độ không khí nóng 0,4÷0,8 m/s, thời gian diệt men 3÷6 phút, độ ẩm còn
lại của nguyên liệu 58÷59 %. Sau đó, nguyên liệu trà được làm nguội tự nhiên trên ba băng
chuyền ở phía dưới, mật độ 20÷25 kg/m2, thời gian 30÷40 phút. Do có quá trình này, nguyên
liệu trà trở nên mềm dẽo, mất mùi hăng ngái. Vì thế, trà xanh sản xuất bằng phương pháp này
tốt hơn các phương pháp khác.
2.2.4.Vò, sàng trà
2.2.4.1.Vò
a) Mục đích:

22


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

Chuẩn bị
Đối với quá trình sản xuất trà xanh, vò nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào của lá, giải phóng chất
tan, tạo điều kiện cho các chất tan được hòa tan dễ dàng khi pha chế.
Hoàn thiện: vò trà còn làm cho sợi trà soăn lại tạo hình dáng đẹp cho trà thành phẩm.
b) Các biến đổi của trà
-Vật lý: trong quá trình vò trà, dưới tác dụng của lực cơ học, thành tế bào của lá trà sẽ bị phá
vỡ ra, dịch bào sẽ thoát ra bề mặt của lá trà làm tăng khả năng kết dính. Lá trà bị vò sẽ thay
đổi về tỉ trọng, thể tích, kích thước, khối lượng. Các phần lá có độ non khác nhau sẽ có biến
đổi khác nhau nên dần tách thành từng phần riêng biệt. Sau mỗi lần vò, nếu tiến hành phân
loại sẽ tách được từng phần búp trà theo độ non. Đồng thời, dưới tác dụng của lực ma sát, có
hiện tượng tăng nhẹ nhiệt độ.
Hóa sinh, hóa sinh: khi polyphenol và clorophyll thoát ra bề mặt lá và tiếp xúc với oxy không
khí, các phản ứng oxy hóa sẽ tiếp tục. Mức độ oxi hóa nhiều hay ít phụ thuộc vào hoạt lực của
các enzyme oxi hóa cón sót lại trong nguyên liệu.

c) Phương pháp thực hiện, thiết bị
Vò thủ công hoặc vò máy vò chuyên dùng. Các máy vò chuyên dùng chia làm hai loại: máy
vò tác dụng kép (bàn vò và thùng đều quay và ngược chiều) và máy vò tác dụng đơn (mâm vò
đứng nguyên, thùng vò quay và có dùng nắp ép ). Vò trà xanh chia làm hai đợt vò, sau mỗi
đợt vò có sàng tơi để làm tơi các cục trà vón và làm nguội. Yêu cầu cơ bản của giai đoạn này
là sau khi vò, cánh trà xoăn chặt và độ dập của lá trà đạt tỉ lệ 45-55%. Đối với trà xanh thì
không cần lên men khi pha trà không yêu cầu pha một lần chất tan tan hết, vì vậy khi vò
không cần phá vỡ hết cấu trúc tế bào giải phóng toàn bộ chất tan lên bề mặt và mức độ vò nhẹ
hơn. Thời gian vò phụ thuộc vào chất lượng của trà nguyên liệu.

23


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

Quá trình vò được thực hiện trong những máy vò. Máy vò trà gồm một thùng hình trụ để chứa
trà đã làm héo, bàn vò đặt ở đáy thùng có bố trí cửa tháo trà đã vò, trên bàn vò có nhiều thanh
giờ để tạo nên những lực xoắn cuộn khối trà khi vò. Nhờ có hệ thống giá đỡ mà thủng vò có
thể chuyển động tròn, lui tới trên mặt phẳng của đáy thùng vò, bàn vò đứng yên hoặc chuyển
động tròn, lui tới trên mặt phẳng song song với mặt phẳng của đáy thùng vò theo hướng
ngược lại.
* Yêu cầu kĩ thuật: lượng trà héo đưa vào máy vò, tùy thuộc vào thể tích của thùng vò, trong
thực tế, lượng trà héo đưa vào thùng vò chiếm 75-85% thể tích của thùng vò. Nếu lượng trà
héo đưa vào máy vò quá nhiều thì việc vò sẽ không đều và tản nhiệt không tốt, gây ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm. Nếu lượng trà héo đưa vào máy vò quá ít thì năng suất cò sẽ giảm
và áp lực vò được tạo ra do trọng lượng bản thân khối trà sẽ giảm làm cánh trà xoăn lại.
2.2.4.2.Sàng trà
a) Mục đích
Hoàn thiện
Trong quá trình vò, nhiệt độ trong khối trà vò tăng lên do các lực ma sát giữa trà và thiết bị

vò, do các phản ứng sinh hoá khi lên men có toả nhiệt. Mặt khác trà còn bị vón cục do tác
dụng kết dính của dịch trà, nhựa trà làm cho trà khó bị vò dập và kém xoăn. Do vậy, phân loại
trà vò nhằm mục đích:
- Làm giảm nhiệt độ khối trà vò.
- Phân loại khối trà vò theo độ non, già và kích thước to, nhỏ thành 3 phần: Phần I + II (phần
lọt sàng nhỏ và non), phần III (phần trên sàng to, già) để sử lý vò lại và sấy riêng.
- Làm tơi khối trà vò bị vón cục trong khi vò.
b) Phương pháp phân loại trà vò, thiết bị
Thiết bị phân loại gồm có:
- Máy sàng tơi Liên Xô có công suất 1000- 1200 kg/giờ, dao động lắc 250 lần/phút, độ lệch
tâm e = 35 mm, sàng có lắp 2 cỡ lưới số 3 x 3 và 4 x 4.
- Máy sàng tơi Ấn Độ kiểu thùng quay, tốc độ 18- 23 vòng/phút, có độ nghiêng để sàng trà,
có lắp lưới số 4 x 4.
Ngoài ra còn có máy sàng tơi của Trung Quốc và các máy sàng tơi do Việt Nam chế tạo theo
kiểu của Trung Quốc cũng được sử dụng tại nhiều cơ sở để phân loại trà vò.
24


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

Sau mỗi lần vò, trà đều được đưa vào sàng tơi, thời gian sàng từ 5- 8 phút/cối vò (sàng Ấn Độ
10 phút/cối vò). Trà lọt sàng ở khoang đầu tiên là phần I (lưới số 4), tiếp đến là phần II (lọt
lưới số 3), trà phần III không lọt sàng được đưa đi vò lần tiếp theo.
Máy sàng phân loại phải được làm sạch thường xuyên, không để cho lá trà, nhựa trà bám dính
vào lưới sàng đễ làm cho trà nhiễm mùi chua, thiu.
Sàng để tránh cho trà vò khỏi vón cục và còn có tác dụng làm nguội trà, tránh quá trình oxy
hóa có thể xảy ra. Nên kết hợp sàng trà vò với việc phân loại, phần trà kích thước nhỏ đem đi
sấy ngay, phần trà to đem vò lại ngay để tránh quá trình oxy hóa bởi không khí.
Thiết bị

3

2

4

1

1. Tay quay điều chỉnh dao cắt

5

2. Trục dao cắt

8

3. Máng cho trà vào
4. Động cơ điện
5. Lưới sàng

6
7

6. Puli
7. Phễu chứa trà
8 .Máng ra của phần trà to

Sơ đồ cấu tạo sàng tròn

Vò kết hợp với sàng trà

25