Văn hoá ẩm thực: Văn hóa trà việt

Mục lục


Văn hóa trà Việt

Phần 1. TỔNG QUAN VỀ TRÀ
1.1. Nguồn gốc
1.1.1. Nguồn gốc cây trà Thế giới
Huyền thoại thứ nhất của người Hoa Bắc cho rằng người đầu tiên phát hiện ra trà chính là
Thần Nông. Truyền thuyết này được ghi lại trong cuốn Trà Kinh của Lục Vũ (780 Sau Công
Nguyên).
Thần Nông là vị Hoàng Đế huyền thoại rất giỏi về nông nghiệp và y dược. Ngài nếm
nhiều loại cây cỏ để tìm dược tính trị bệnh cho dân. “Thần Nông một ngày nếm thử một trăm
loại thảo dược và gặp 70 loại được và tự mình giải độc”. Sự tích tìm ra cây trà của vua Thần
Nông cũng được dệt bằng một huyền thoại thần bí. Một hôm, vua Thần Nông cùng vợ con lên
núi, giữa chừng núi vua thấy khát nước thì ngay lúc đó có một chiếc lá rơi xuống cạnh chân
Ngài. Thần Nông lượm lên và vò nát trong tay mình, chất nhựa dính vào ngón tay và Ngài đưa
lên miệng nếm. Vị đắng cho Thần Nông biết được nó có tính dược và cảm thấy cơn khát mất
dần đi. Thần Nông bèn đem chiếc lá đó sắc lên, và Ngài là người đầu tiên uống trà.
Lại có truyền thuyết nói rằng, cây trà bắt nguồn từ Trung Quốc. Người đầu tiên phát hiện
ra cây trà là vua Thần Nông, Một hôm, trong cuộc du ngoạn cùng đoàn tùy tùng lên vùng trung
du, khi nhà vua đang nghỉ trưa dưới một gốc cây thì ngọn gió vô tình cuốn vài ngọn lá từ một
đám cây lạ bên đường rời vào siêu nước đang sôi. Lập tức làn nước chuyển sang màu xanh ngả
vàng và một làn hương quyến rũ tỏa ra đã lôi cuốn nhà vua. Vốn là một người đam mê dược
học, nhà vua đã cho tùy tùng đưa cây về trồng để nghiên cứu. Cây trà đã được khám phá và phát
triển thời đó. Về sau, các tu sĩ Phật giáo trong quá trình truyền giáo đã đem cây trà sang Ấn Độ
và Nhật Bản. Dần dần, các thương gia đã đưa sang châu Âu và hình thành “văn hóa trà” trên
khắp thế giới, mang nét đặc thù của từng dân tộc.
1.1.2. Lịch sử cây trà Việt Nam
Theo thư tịch cổ Việt Nam, cây trà đã có từ xa xưa dưới 2 dạng: cây trà vườn hộ gia đình
vùng châu thổ sông Hồng và cây trà ở miền núi phía Bắc.

Lê Quý Đôn trong sách "Vân Đài loại ngữ" (1773) có ghi trong mục IX, Phẩm vật như
sau:
" ... Cây trà đã có ở mấy ngọn núi Am Thiên, Am Giới và Am Các, huyện Ngọc Sơn, tỉnh
Thanh Hoá, mọc xanh um đầy rừng, thổ nhân hái lá trà đem về giã nát ra, phơi trong râm, khi
khô đem nấu nước uống, tính hơi hàn, uống vào mát tim phổi, giải khát, ngủ ngon. Hoa và nhị
trà càng tốt, có hương thơm tự nhiên..."
Sau những chuyến khảo sát rừng trà cổ ở tỉnh Hà Giang Việt Nam (1923), và Tây Nam
Trung Quốc (1926), các nhà khoa học Pháp và Hà Lan, đã viết "...những rừng trà, bao giờ cũng
mọc bên bờ các con sông lớn, như sông Dương Tử, sông Tsi Kiang ở Trung Quốc, sông Hồng ở

2


Văn hóa trà Việt
Vân Nam và Bắc Kỳ (Việt Nam), sông Mê Kông ở Vân Nam, Thái Lan và Đông Dương, sông
Salouen và Irrawađi ở Vân Nam và Mianma, sông Bramapoutrơ ở Assam".
Năm 1976, Viện sĩ thông tấn Viện Hàn lâm khoa học Liên Xô, sau những nghiên cứu về
tiến hoá của cây trà, bằng phân tích chất catechin trong trà mọc hoang dại, ở các vùng trà Tứ
Xuyên, Vân Nam Trung Quốc, và các vùng trà cổ Việt Nam (Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn,
Nghệ An...), đã viết :
“... Cây trà cổ Việt Nam, tổng hợp các catechin đơn giản nhiều hơn cây trà Vân Nam....
Từ đó có sơ đồ tiến hoá cây trà thế giới sau đây "Camellia → Trà Việt Nam → Trà Vân Nam lá
to → Trà Trung Quốc → Trà Assam (ấn Độ)".
Sau khi phát hiện ra Đà Lạt vào năm 1893, toàn quyền Pháp Paul Doumer đã cử nhiều
đoàn thám hiểm ra các vùng phụ cận, đặc biệt là theo hướng Nam Đà Lạt về Sài Gòn. Đến năm
1899 Ernest Culiri đã đặt chân đến B'lao (tên cũ của Bảo Lộc) cùng với phái đoàn nghiên cứu
tiềm năng vùng đất này. B'lao lúc bấy giờ là địa bàn cư trú của người Mạ (du canh du cư).
Người Pháp khám phá ra đây là vùng đất màu mỡ, khí hậu ôn hoà, mát mẻ quanh năm, đặt tên là
Đồng Nai Thượng, và đã đầu tư thành lập các đồn điền, chủ yếu là trồng trà, với những công
nhân đầu tiên là người Mạ.

Cây trà đầu tiên xuất hiện ở Cầu Đất - Đà Lạt vào năm 1927, sau đó xuống Di Linh và
nhanh chóng phát triển mạnh ở vùng Bảo Lộc. Ban đầu cây trà chỉ được trồng trong các đồn
điền, sau đó theo sự phát triển của dân cư đã lan rộng toàn vùng rồi trở nên nổi tiếng. Nếu như ở
phía Bắc có trà Thái Nguyên nổi tiếng về vị chát đặc trưng, thì trong Nam có trà Bảo Lộc với vị
chát dịu, hậu ngọt.
Riêng trà Oolong có nguồn gốc từ vùng núi Long Đỉnh thuộc tỉnh Phúc Kiến, Trung
Quốc, cách đây khoảng 400 năm, dưới triều đại nhà Minh, sau đó du nhập và phát triển cực
thịnh ở Đài Loan cách đây hơn 150 năm. Trà Oolong du nhập vào Việt Nam năm 1990 do một
số công ty Đài Loan đem sang.

1.2. Giới thiệu
Trà được coi là một thức uống không thể thiếu trong sinh hoạt hàng ngày, không những
có lợi cho sức khỏe mà còn là nghi thức giao tiếp giữa con người với con người, là thú vui tinh
thần khi ngồi yên lặng nhâm nhi chén trà, ngẫm nghĩ về cuộc sống nhân sinh.
1.2.1. Bản sắc văn hóa trà Việt
Trà là quốc thủy của người Việt, là tinh chất của nền văn minh lúa nước, trà đi vào tâm
hồn Việt một cách tự nhiên, tĩnh lặng. Văn hóa trà Việt không chỉ thể hiện là một thứ thức uống
phổ biến trong đời sống sinh hoạt của người dân mà còn trở thành phong tục, tập quán, là thú
vui thanh cao của người Việt.
Từ rất lâu rồi người Việt đã có tục pha trà với nước sôi hãm nóng để uống. Trà hiện diện
khắp nơi, từ mảnh vườn sau nhà ở đồng bằng, làm bạn với cây cọ Trung du, hay mọc thành rừng
3


Văn hóa trà Việt
cổ thụ hàng vạn cây ở miền núi. Người Việt dù ở tầng lớp nào, là người miền xuôi hay miền
ngược, từ thành thị đến nông thôn cũng đều coi trọng nét văn hóa trà Việt.
Trong những dịp lễ tết, lễ ma chay, cưới hỏi, trà là thứ không thể thiếu. Trà xuất hiện trên
bàn gia tiên của mỗi gia đình, trên mâm lễ cưới hỏi của nhà trai sang nhà gái, trà dùng để mời
khách khứa, họ hàng hai bên… Vui cũng trà, mà buồn cũng trà.

Cách thưởng thức trà ướp hương với trà sen, nhài ngâu sói, cúc, thủy tiên, lan… vừa thể
hiện được sự sang trọng, lịch lãm, vừa thể hiện sự giao hòa giữa thiên nhiên, cỏ cây hoa lá và
con người.
Người Việt thưởng thức trà theo từng ngụm nhỏ để thưởng thức hết cái thơm ngọt của trà
và cảm nhận hơi ấm của chén trà đủ nóng bàn tay khi màu đông lạnh giá. Uống để đáp lại lòng
mến khách của người dâng trà, để dốc bầu tâm sự. Chính những cách thể hiện này tạo nên nét
văn hóa, sự thanh cao, tình tri âm, tri kỷ giữa người với người. Uống trà đôi khi còn là sự độc
thoại nội tâm, là sự xét đoán tâm lý người đối thoại, là tìm đến sự tỉnh táo, tĩnh tâm, xua tan mọi
phiền muộn bon chen…
1.2.2. Định nghĩa văn hóa trà Việt
Khái niệm về văn hóa là một khái niệm mờ mà rộng. Theo Chủ tịch HCM: “Vì lẽ sinh
tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ
viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt
hằng ngày về ăn ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó là văn
hóa”.
Dưới góc độ văn hóa, văn hóa Trà Việt Nam là một vận động xã hội, tồn tại và phát triển
trong một tọa độ 3 chiều: không gian, thời gian và con người. Nó được hình thành và phát triển
trong suốt chiều dài lịch sử dân tộc. Văn hóa Trà đã trở thành một nét văn hóa đặc trưng và tinh
tế của người Việt Nam. Không quá cầu kì như Trà đạo Nhật Bản, không huyền bí như trà Trung
Hoa, thói quen uống trà của người Việt đã có từ lâu đời, giản đơn, mộc mạc và chứa đầy nghĩa
tình. Văn hóa Trà Việt không chỉ mang bản sắc của nền văn hóa trà bản địa (trà tươi – trà mạn)
mà còn chịu ảnh hưởng của nền văn hóa trà Trung Hoa (trà oloong) và phương Tây (trà đen, trà
mảnh, trà đá, trà túi). Tuy nhiên cùng với xu hướng phát triển chung của xã hội, nền Văn hóa trà
Việt Nam cũng đang trên đường diễn biến “đa cực và đa văn minh”. Các quán trà Thế hệ trẻ bắt
đầu bán các loại trà túi. Tại Hà Nội cũng đã có ý kiến của lớp người cao tuổi về sự mai một của
nền văn hóa trà cổ truyền Việt Nam. Không riêng Việt Nam, ngay cả ở Nhật Bản – quê hương
của Trà đạo – giới trẻ hiện nay vẫn rất thích uống các loại trà lon pha sẵn.
Theo đó, ta có thể định nghĩa văn hóa Trà Việt như sau: “ Văn hóa trà Việt Nam, một
thành tố của Văn hóa ẩm thực, là một hệ thống hữu cơ những giá trị vật chất (vật thể) và tinh
thần (phi vật thể) của cây trà do con người Việt Nam sáng tạo và tích lũy, trong quá trình sản

xuất tác động đến môi trường tự nhiên và quá trính tiêu dùng giao tiếp trong môi trường xã hội.”

4


Văn hóa trà Việt
 Giá trị vật chất (vật thể)
•
•
•
•

Trà là một loại nước giải khát không cồn, đáp ứng nhu cầu cơ bản về nước của con người.
Là một cây bảo vệ môi trường, phủ xanh đất trống đồi núi trọc.
Là một dược liệu bảo vệ sức khỏe của thời đại với nhiều thành phần dinh dưỡng và dược lý.
Ngoài ra trà còn là một cây thi ngoại tệ mạnh, xóa đói giảm giảm nghèo chuyển đổi cơ cấu cây
trồng vùng Trung du miền núi Việt Nam.
 Giá trị tinh thần (phi vật thể)

• Văn hóa trà đóng góp một phần nhất định vào chức năng xã hội hóa trong việc tổ chức cộng
đồng, giao lưu, điều chỉnh các mối quan hệ xã hội giữa con người với con người như:
• Trong các phong tục tập quán, tín ngưỡng : trà là một công cụ giao tiếp ứng xử trong đưa tiễn
khách, giao lưu tình cảm, quà biếu, cưới hỏi, tang lễ, hội hè đình đám,tế lễ cúng bái, lễ Tết…..
(trà lễ).
• Giáo dục nhân cách con người, điều chỉnh xã hội, định hướng các chuẩn mực, cách ứng xử của
con người, đảm bảo tính kế thừa của lịch sử giúp xa hội duy trì trạng thái cân bằng động, không
ngừng tự hoàn thiện và thích ứng với những biến động của môi trường xã hội, nhằm tự bảo vệ
để tồn tại (trà đạo, trà thiền).
• Giáo dục nhận thức và giải trí thư giãn làm phong phú thêm nghệ thuật uống trà qua việc kết
hợp với thi ca, truyện ngắn, câu đối, thư pháp, gốm sứ, hội họa, điêu khắc, ca múa, âm nhạc,

nhiếp ảnh, du lịch sinh thái….

1.3. Phân loại trà
1.3.1. Dựa trên đặc điểm tính chất của trà
Có 3 loại trà như sau:
- Trà tươi (trà tươi): là nước trà tươi được nấu, om hay hãm từ lá trà xanh lá già, bánh tẻ
hay nụ trà không chế biến hoặc chế biến rất đơn giản, theo tập quán địa phương hay sở thích của
người uống. Nguyên liệu gồm lá trà non và già, to và nhỏ, xanh tươi, không qua chế biến. Hái
về rửa sạch, vò nhàu lá bằng tay rồi cho vào nồi hoặc ấm đun nước loại to, cho thêm vài lát
gừng tươi đun cho đến sôi. Chắt ra bát hoặc chén uống ngay hoặc cho vào ấm tích ủ nóng để
uống dần trong ngày. Nước trà xanh tươi màu lục diệp. Mỗi địa phương ở Việt Nam có một cách
uống trà tươi khác nhau.

5
Hình 1. Trà tươi


Văn hóa trà Việt

- Trà khô: là lá trà đã qua các phương pháp chế biến, tăng hương vị, tạo ra các hương vị
trà khác nhau và thuận tiện cho việc bảo quản trà.
- Trà hương: loại trà đặc trưng của Việt Nam. Sử dụng hương thơm của các loài hoa để
ướp vào trà. Kỹ thuật ướp hương trà Việt rất tinh tế và phân chia rạch ròi về cách chọn lựa
hương hoa ướp trà: hoa dương tính cho chính hương và hoa âm tính cho âm hương. Theo quan
niệm người xưa, cổ nhân xếp các loại hoa nở vào ban ngày, giữa thanh thiên bạch nhật thuộc
loài hoa dương tính cho chính hương. Còn những loại nở ban đêm, mặc dù cho hương rất thơm,
nét đẹp thường rất quyến rũ như: hoa quỳnh, hoa mộc… song chúng thuộc loài hoa âm tính chỉ
để chiêm ngưỡng chứ không dùng để ướp trà. Ngoài ra trong dân gian vẫn có cách trà ướp
hương mộc mạc nhưng không kém hiệu quả: ướp thẳng vào hoa tươi. Tuy nhiên với cách này ta
chỉ có thể thưởng thức theo các mùa hoa. Và khá phổ biến nhất là có trà hương sói, trà hoa

Ngâu, trà hoa Cau, trà ướp hoa Ngọc Lan. Và đặc biệt nhất là Trà Sen. Thưởng thức chén trà
thấm đượm hương hoa mang lại cho người uống cảm giác thư thái, dễ chịu vô cùng. Nó vừa thể
hiện sự sang trọng, lịch lãm, vừa thể hiện sự giao hòa giữa thiên nhiên và con người.

Hình 2. Trà ướp hương

1.3.2. Dựa trên địa hình
Về không gian Việt Nam phân thành ba vùng địa lý - khí hậu rõ rệt: vùng châu thổ các con
sông, vùng đồi chuyển tiếp, vùng núi cao. Mỗi vùng địa lý - khí hậu có điều kiện tự nhiên sinh
thái và tập quán trồng trọt, chế biến trà khác nhau. Cây trà vùng châu thổ các con sông sinh
trưởng phát triển khác cây trà công nghiệp vùng đồi trung du và khác hẳn cây trà rừng miền núi
phía Bắc.
- Trà vùng châu thổ (trà vùng thấp): được trồng rải rác trong vườn quanh nhà xen lẫn với
các loại cây vườn khác để cung cấp cành và lá trà bánh tẻ uống tươi.
- Trà vùng đồi núi và trung du (trà canh tác): được trồng theo kiểu hàng rào tập trung để
thu hoạch búp và lá non chế biến thành trà khô kiểu công nghiệp.
- Trà rừng ở miền núi phía Bắc (trà vùng cao): mọc trong rừng, khai thác quảng canh, búp
và lá non hái về chế biến thành trà mạn phù hợp với điều kiện ít lao động và vận tải xa miền núi.

6


Văn hóa trà Việt
1.3.3. Dựa trên phương pháp chế biến
Với những phương pháp chế biến khác nhau sẽ tạo ra những loại trà khác nhau về cả màu
sắc nước trà và hương vị, có 3 nhóm phổ biến sau:
- Trà xanh: được chế biến từ nguyên liệu trà 1 tôm (búp); 2-3 lá non. Ngay ở giai đoạn
đầu người ta tiến hành diệt enzyme sẵn có trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Vì
thế, hàm lượng tanin trong sản phẩm trà xanh cao, ít bị hao hụt trong quá trình chế biến. Trà
xanh cho nước trong xanh, hương dịu thơm tự nhiên và có vị ngọt hậu. Trà xanh xét về bản chất

gần với trà tươi nhất kể cả từ hương vị đến sắc nước. Trên thị trường Trà Việt có rất nhiều
thương hiệu trà xanh, song nổi tiếng và phổ biến nhất vẫn là trà Thái Nguyên và đại diện điển
hình là danh trà Tân Cương.Trà xanh chia làm nhiều loại dựa theo cách chế biến: trà xanh sao
suốt, trà xanh sấy khô bằng hơi nóng, trà xanh phơi nắng, trà xanh hấp, sấy bằng hơi nước hoặc
chần nước sôi. Trà xanh được sản xuất nhiều ở các nước châu Á (Trung quốc, Nhật bản...). Trà
xanh chiếm 20 % thị phần trên thế giới.

Hình 3. Trà xanh

- Trà đỏ (trà Oolong): nằm giữa hai dạng trà đen và trà xanh. Lá và búp trà sau khi thu
hoạch được phơi khô, vò nát rồi ủ trong thời gian ngắn nhờ vào quy trình sản xuất bán lên men.
Lượng polyphenol trong trà Oolong có nhiều ích lợi cho sức khỏe. Loại này chỉ được ủ khoảng
từ 20 - 60% oxidation, trước kia vốn chỉ sản xuất ở Trung Quốc tại ba tỉnh Phúc Kiến, Đài Loan,
Quảng Đông. Sau 1986, vào thời kỳ kinh tế mở cửa ở Việt Nam, nhiều Công ty trà Đài Loan
như Kinh Lộ, Vĩnh Húc, Hai Yin … đã vào miền Nam và miền Bắc để sản xuất trà Oolong tại
Lâm Đồng, Hà Tây và Mộc Châu … Một số công ty trà của Việt Nam như Cầu Tre, Tâm Châu ở
Lâm Đồng, Thái Bình ở Lạng Sơn cũng sản xuất trà Oolong.

Hình 4. Trà Oolong

1.4. Quy trình chế biến trà
Bản chất quy trình chế biến các loại trà là tương tự nhau. Tùy vào mục đích mà người ta
thay đổi một vài bước nhỏ trong quy trình chung sẽ tạo ra được những loại trà khác nhau.
7


Văn hóa trà Việt
1.4.1. Quy trình chung
Nguyên liệu  Làm héo  Lên men/Diệt menVò  Sấy Trà
-

Nguyên liệu: nguyên liệu sản xuất trà là búp trà 1 tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe ra) 2,3 lá
mầm. thường được hái vào mùa xuân, không hái vào mùa đông và mùa thu (do nhiệt độ thấp sẽ
dẫn đến một loạt các biến đổi sinh lý thành phần hóa học của búp trà) và hái vào lúc sáng sớm
khoảng 2-3h sáng tới lúc mặt trời mọc sẽ cho chất lượng cao hơn là hái sau lúc mặt trời mọc (do
nhiệt độ quá cao sẽ làm giảm lượng tanin tích lũy trong trà, làm mất nước ảnh hưởng đến phẩm
chất nguyên liệu). Điều thú vị là trà ở sườn đồi phía Đông thường ngon hơn sườn đồi phía Tây
(có lẽ là do đón ánh sáng nhiều hơn tốt cho sự sinh trưởng và chuyển hóa của cây).

-

Làm héo: Nguyên liệu sau khi thu hái về có độ ẩm 75 - 80 %. Ở độ ẩm này, nếu đem tiến hành
vò ngay thì trà nguyên liệu sẽ bị nát, nước thoát ra mang theo một số chất hòa tan làm ảnh
hưởng đến chất lượng trà thành phẩm. Do đó, làm héo để cho lượng nước trong nguyên liệu trà
bốc đi bớt, lá trà nguyên liệu trở nên mềm và dẻo dai hơn. Ngoài ra, do lượng nước giảm đi mà
hàm lượng chất khô trong nguyên liệu trà trở nên đậm đặc hơn, từ đó tăng cường khả năng hoạt
động của các enzym có trong nguyên liệu trà. Có 2 cách làm héo: làm héo tự nhiên (phơi trực
tiếp dưới ánh nắng mặt trời,làm héo trong bóng râm…) và làm héo nhân tạo (làm héo trong
phòng nóng và trong máy héo).

-

Lên men: mục đích của giai đoạn này là tạo ra những biến đổi sinh hóa, chủ yếu là oxh
polyphenol dưới tác dụng của enzyme nhằm tạo màu sắc,hương vị. là giai đoạn quan trọng trong
sản xuất trà đen.

-

Diệt men: là quá trình sử dụng nhiệt để phá hủy hệ thống enzym có trong nguyên liệu trà mà ko
làm ảnh hưởng đến hương vị trà. Đình chỉ sự oxy hóa các chất, nhất là tanin, giữ màu xanh tự

nhiên và vị chát của nguyên liệu. Làm bay hơi đi một phần nước của nguyên liệu, làm giảm áp
lực trương nở của tế bào, do đó lá trà trở nên mềm hơn, thuận lợi cho quá trình vò. Làm bay đi
mùi hăng của nguyên liệu, bước đầu tạo hương thơm cho trà xanh.

-

Vò trà: để làm dập các mô tế bào, làm các thành phần trong lá trà thoát ra bề mặt của lá trà để
sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên bề mặt lá làm cho cánh trà óng ánh hơn và dễ dàng hòa tan
vào nước pha tạo ra hương vị. Hơn nữa, do dịch bào thoát ra ngoài nên tanin và các hợp chất
hữu cơ khác có điều kiện tiếp xúc với oxy không khí xảy ra quá trình oxy hóa tạo ra mùi vị,
hương và màu sắc của sản phẩm. Vò làm cho lá trà bị cuộn lại, tạo ra những búp trà xoăn nên
hình dáng đẹp, giảm thể tích, dễ dàng cho vận chuyển và bảo quản.

-

Sấy: mục đích là đình chỉ hoạt động của các enzyme để chất lượng sản phẩm ở mức tốt nhất,
làm giảm độ ẩm thuận lợi cho việc bảo quản trà sản phẩm từ đó làm cho cánh trà xoăn kết lại và
bóng. Làm bay đi mùi hăng xanh và lộ rõ mùi của các cấu tử tinh dầu có nhiệt độ sôi cao.
1.4.2. Quy trình chế biến trà xanh
Nguyên liệu Diệt men Vò  Sấy  Trà Xanh

8


Văn hóa trà Việt
Trong sản xuất trà xanh, do không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa với tanin mà cần
giữ cho tanin không bị oxy hóa do enzyme nên enzyme không có ích cho quá trình chế biến.
Ngay ở giai đoạn đầu người ta tiến hành diệt enzyme sẳn có trong nguyên liệu dưới tác dụng của
nhiệt độ cao. Vì thế, hàm lượng tanin, chlorophill trong sản phẩm trà xanh cao, ít bị hao hụt
trong quá trình chế biến. Nước pha trà có màu xanh tự nhiên của nguyên liệu, vị chát, hương

thơm tự nhiên.
1.4.3. Quy trình chế biến trà đen
Nguyên liệu  Làm héo Vò  Lên men  Sấy Trà đen
Trái ngược với trà xanh, lên men là giai đoạn rất quan trọng của trà đen. Lá trà mất đi
màu xanh, có màu đỏ. Mùi hăng xanh mất đi, có mùi thơm dịu. Không còn vị chát, có vị đậm
dịu. Hàm lượng tanin giảm 50 % so với lượng tanin có trong nguyên liệu trà. Lúc này có thể kết
thúc quá trình lên men. Trong quá trình lên men, những biến đổi chủ yếu xảy ra là sự biến đổi về
số lượng và chất lượng tanin trong trà. Tanin bị oxy hóa để tạo ra những sản phẩm có hương vị,
màu sắc đặc trưng cho trà đen như theaflavin và thearubigin. Tuy nhiên, nếu nguyên liệu trà có
nhiều protit thì tanin sẽ kết hợp với protit tạo ra sản phẩm không tan không có lợi cho chất
lượng trà đen. Sự biến đổi tanin trong quá trình lên men trà vò, chủ yếu là do hai loại enzyme
peroxydaza và polyphenoloxydaza. Enzyme peroxydaza tạo ra những sản phẩm không màu
hoặc màu sữa khi oxy hóa tanin có trong trà vò, đây là sản phẩm quyết định vị của trà đen. Còn
enzyme polyphenoloxydaza oxy hóa tanin để tạo ra những sản phẩm có màu đỏ, màu đặc trưng
của trà đen.
1.4.4. Quy trình chế biến trà Oolong
Nguyên liệu  Làm héo kết hợp lên men  Diệt men Vò sấy  Trà Oolong
Do chỉ lên men 1 phần tannin trong là trà nên quy trình chế biến trà Oolong kết hợp cả
lên men và diệt men. Trong giai đoạn làm héo người ta sẽ cho kết hợp quá trình lên men trà, lên
men 1 phần sau đó sẽ diệt men chứ không oxi hóa hoàn toàn như trà đen. Do đó hàm lượng
tanin trong trà Oolong nhiều hơn trà đen và ít chát hơn so với trà xanh do hàm lượng tanin còn
lại thấp hơn.

Phần 2. THƯỞNG TRÀ
“Trà không có cái cao ngạo của rượu nho, chất cá nhân tự thức của cà phê, hay cái vẻ thơ
ngây mời mọc của ca cao”. Trà là một thức uống hết sức bình dị của nhiều dân tộc trên thế giới.
Trà không chỉ là đồ uống khởi đầu một ngày mới, nó còn giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim, ung
9

Văn hóa trà Việt
thư, đái thái đường, bệnh về nướu về giảm stress, giúp đốt cháy các chất béo dư thừa trong cơ
thể và có thể giúp giảm cân.
Nhưng để thưởng thức được một ấm trà ngon thì đòi hỏi người thưởng trà phải thực sự
hiểu về trà, đặt trọn tâm huyết mình với chén trà cùng với một nghệ thuật thưởng trà tinh tế đến
từng chi tiết.
Đạo trà Việt truyền thống không mang vẻ cầu kì như trà đạo của Nhật Bản hay sự phức
tạp như nghệ thuật trà kinh của Trung Quốc, và cũng không thực dụng như trà phương Tây. Nó
giản dị, đơn sơ mà vô cùng thanh tịnh như bản chất của con người Việt Nam. Người Việt thưởng
thức trà để giao hòa với đất trời, gần gũi hơn với thiên nhiên và để tìm lại con người thật của
chính mình.
Người Việt dùng trà dù theo cách truyền thống nào: từ độc ẩm, đối ẩm hay quần ẩm đều
làm toát lên cái nét văn hóa thuần chất của người Việt. Người xưa có câu: "Nhất thủy, nhì trà,
tam bôi, tứ bình, ngũ quần anh", đó chính là cái thú "thưởng" trà thực thụ.
Tương tự như cách uống trà trên thì chúng ta vẫn có cách uống trà khác, và cách này có
thể gần giống với cách uống trà của người Trung Quốc, họ đi theo phong thủy “Thủy, Hỏa, Mộc,
Kim, Thổ”.

Hình 5. Hình phong thủy

Hình phong thủy bên tay phải là một hình phong thủy rất bình thường mà chúng ta vẫn
thường thấy, nó đi theo quy luật của ngũ hành đó là “Kim sinh Thủy, Thủy sinh Mộc, Mộc sinh
Hỏa, Hỏa sinh Thổ”. Còn hình phong thủy bên tay trái cũng đi theo 1 vòng, nhưng nó không
phải là quy luật ngũ hành, mà đó là các đặc điểm quan trọng trong việc pha trà.

2.1. Thủy – Nhất thủy
Xét về mức độ quan trọng quyết định đến chất lượng của ấm trà ngon hay không thì yếu
tố “nước” được đặt lên hàng đầu. Theo Lục Vũ cho rằng “Sơn thủy thượng, giang thủy trung,
tỉnh thủy hạ” (nước pha trà ngon nhất là nước đầu nguồn suối, nhì là nước sông và thứ ba là
nước giếng khơi).

Tuy nhiên nước suối cũng không phải lấy ở đâu đó tùy ý. Nước từ trên cao đổ xuống
cũng không được, nước suối ở những khúc chảy qua đất cát cũng không được. Nước suối tốt
nhất phải lấy ở khúc suối chảy trên sỏi, chảy vào hồ đá. Nước sông ngày xưa thì không bị ô
nhiễm như ngày nay. Nước suối được lấy ở thượng nguồn, lấy giữa dòng sông, nơi sông không
chảy siết, sông phải xa nơi người ở.
10


Văn hóa trà Việt
Nước giếng ở trên những vùng đồi núi có hương vị tinh khiết, có thể được sử dụng để
pha trà. Tuy nhiên chúng ta cũng cần phải chú ý đến pH của nước giếng, vì pH của nước giếng
hầu như > 7. Nếu nước giếng có pH > 8,5 đó có thể là nước cứng, và khi dùng nó pha trà thì sẽ
có vị đắng. Do đó, tốt nhất nên lọc để loại bỏ các khoáng chất trước khi dùng để pha trà.
Ngày nay thì người ta thay nước sông, suối bằng cách dùng nước máy hoặc nước mưa.
Nếu chúng ta sử dụng nước máy và nước mưa không qua xử lý thì sẽ làm giảm chất lượng trà,
đồng thời khi chúng ta sử dụng nước trà được pha bằng 2 loại nước đó chưa được qua xử lý thì
sẽ khó tiêu. Vì các chất polyphenols trong trà sẽ kết hợp với các kim loại có trong nước chưa
được xử lý, và tạo ra các phức chất có màu đen, vừa làm giảm cảm quan về mùi vị và vừa làm
cho chúng ta khó tiêu. Nên sử dụng nước mưa và nước giếng sau khi được lắng khoảng 1 tuần,
lấy phần nước trong để pha trà thì sẽ cho ta một ấm trà ngon.

Hình 6. 2 chén trà được pha với nước máy: nước chưa được xử lý (có màu đen), và nước đã được xử lý (có màu xanh nhạt của trà)

Theo sự phân tích khoa học, nước trà ngon hay dở là do thành phần hóa học trong nước
dùng để pha trà quyết định. Chlorine trong nước máy làm hại hương vị của trà. Nước
cất (distilled water) làm nhạt trà. Trái lại, khoáng chất càng nhiều trong nước càng làm tăng
vị đậm đà của trà. Nước lý tưởng để pha trà nên có alkaline pH vào khoảng 7,9. Tuy vậy, với trà
Oolong và trà đen thì sẽ có vị độc đáo hơn nếu nước chứa ít lượng Volvic (Holy Mountain
Trading 2000). Volvic bao gồm các chất khoáng như fluoride, calcium, sulfates, potassium,
sodium, nitrates, silica, magnesium, and bicarbonate. Volvic hình thành do nước mưa thấm sâu

vào lòng đất, qua các lớp đất đá của núi lửa trong nhiều năm tháng. Càng thấm sâu, nước mưa
càng tinh khiết, và chứa nhiều khoáng chất vừa trên.

2.2. Hỏa (nhiệt độ nước pha trà)
Nhiệt độ nước dùng để pha trà cũng rất quan trọng, nếu sử dụng đúng nhiệt độ để pha trà
thì sẽ làm cho trà có cảm quan tốt, có được chén trà ngon và tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, nếu
dùng nhiệt độ không đúng để pha trà thì cho dù loại trà đó thuộc loại trà ngon nhất thì vẫn
không có được ấm trà ngon.
Tùy thuộc vào quy trình pha trà và loại trà mà chúng ta pha trà ở nhiệt độ khác nhau. Pha
nước nhiệt độ cao hơn, lâu hơn sẽ trích ly tannin nhiều hơn và làm trà chát hơn.

11


Văn hóa trà Việt
- Đối với trà đen và trà Oolong, thì nhiệt độ pha trà cần ở khoảng 100 0C, vì hai loại trà
này được lên men từ đầu trong quá trình sản xuất trà. Nếu chúng ta dùng nước chưa được nóng
lắm để pha trà thì không trích ly được hết những hợp chất có lợi trong trà. Do được lên men nên
dùng nước có nhiệt độ cao ta không sợ là sẽ làm sẫm màu trà, vì 2 loại trà này đặc trưng là màu
nâu sẫm. Vì thế ta không sợ sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của trà.
- Đối với trà xanh, thì nhiệt độ pha trà chỉ cần ở khoảng 80 – 85 0C, vì loại trà này được
diệt men ngay từ đầu trong quá trình sản xuất. Nếu chúng ta dùng nước có nhiệt độ vừa phải thì
sẽ trích ly hết những hợp chất có lợi trong trà, ngoài cho chúng ta ấm trà ngon thì ấm trà đó còn
có lợi cho sức khỏe của chúng ta. Nếu dùng nước quá nóng để pha trà thì sẽ trích ly những hợp
chất có hại trong trà và đồng thời làm sẫm màu trà, làm giảm đi cảm quan của trà.

Hình 7. Trà đen, trà Oolong, trà xanh (thứ tự từ trái qua phải)

Ngoài việc lắng nghe tiếng nước sôi, người xưa còn để ý đến yếu tố ‘ngư nhãn’ và ‘giải
nhãn’ của tăm nước sôi. Nước mới chớm sôi thì tăm nước to bằng mắt cua, sôi hơn nữa tăm

nước to bằng mắt cá.

2.3. Nhì trà – Mộc
Người sành trà Hà Nội xưa thường chỉ ưa chuộng loại trà mộc, tức là loại trà không tẩm
ướp bất kì hương hoa nào. Trong bài thơ “Kệ uống trà” của Cao Bá Quát đã nêu lên rõ vấn đề
đó:
“Chọn bạn chọn bề ngoài
Không thấy điều hẳn hoi
Uống trà có ướp hương
Biến mất hương trà rồi”

Ca dao Hà Nội xưa từng ca ngợi cách thưởng trà mạn qua câu ca dao:
“Làm trai biết đánh tổ tôm
Uống trà mạn hảo, xem nôm Thúy Kiều”
Muốn có chén trà ngon phải có trà khô ngon. Người Việt Nam ngày nay chủ yếu uống trà
xanh sao chế bằng phương pháp thủ công, thường gọi là trà mộc. Trà móc câu là trà chỉ được hái
đọt non nhất nên sau khi sao quăn lại giống như hình móc câu. Người sành trà lại bảo phải gọi là
"trà mốc cau" mới đúng vì trà tròn cánh, trôi tay, có mốc trắng như mốc cây cau.
12


Văn hóa trà Việt
Còn trà sao suốt là phương pháp sao trà bằng nhiệt, tách nước bằng tay với ngọn lửa liên
tục, đều đặn trên chảo gang. Theo các nghệ nhân sao chế trà: trà ngon cũng như bạn hiền, chỉ có
thể may mắn gặp chứ không thể cầu mà có được. Bởi các yếu tố như thời khí nặng nhẹ, mưa
nắng mạnh yếu, độ ẩm, bàn tay người chăm sóc, thậm chí hướng gió và hướng trồng trà (trà
trồng hướng Đông sẽ ngon hơn trà trồng hướng Tây) cũng ảnh hưởng đến chất lượng trà. Trà
ngon, nước phải trong xanh, ngửi như có hương cốm non, dư vị đọng mãi trong cổ. Còn để bảo
quản trà, theo các cụ sành trà, trà mạn phải để trong bình gốm hay sứ, mà phải là bình tối màu,
sao cho hạn chế tối thiểu ánh sáng vào vì chính ánh sáng là thủ phạm làm giảm hương vị trà.

Những thứ trà thơm ngon đều được gọi chung là trà Thái nhưng thực ra, trà bán ở thị
trường hiện nay có từ rất nhiều nguồn. Trà ướp hoa là hội tụ đỉnh cao của cái tinh tế, phong cách
tao nhã, thanh lịch và sành điệu của người Tràng An. Trong đó, hoa sen là thứ hoa thông dụng
nhất mà cũng quý nhất, ướp trà ngon nhất. Ðiều này được nhà sư Hạnh Châu ở chùa Vân Trì lý
giải “bởi quan niệm về hoa sen trong đạo Phật của người Á Ðông. Hoa sen vốn dĩ là thứ hoa rất
thanh cao mọc lên từ bùn lầy, điều đó tương tự như chữ Danh mà người quân tử rất coi trọng
vậy”. Hương hoa sen là những gì tinh tuý của trời đất tụ lại. Vì vậy, trà ướp sen là vật phẩm quý
giá, xưa kia chỉ dành cho những hàng vương tôn công tử và những gia đình quyền quý.
Cách nhận biết và chọn trà ngon
 Trà Móc Câu
Trà búp loại này cánh săn nhỏ và cong như cái móc câu, có màu "mốc" đặc trưng. Khi
pha, thả búp trà vào ấm sành sứ cứ nghe tiếng roong roong. Ðể một ít trà trong lòng bàn tay hà
hơi vào đã thấy mùi thơm ngầy ngậy nhai thử vài cánh trà cảm nhận được vị bùi, chát, ngọt đậm
đà nhả bã lấy ngón tay cái và ngón trỏ bóp, vặn thử thấy nước và bã xanh rờn như trà tươi.
Trà phải được hái từ tinh sương đến giữa Ngọ. Dụng cụ đựng trà phải bằng sọt tre, hái
khoảng nửa giờ phải mang trà vào lán. Hái búp trà cũng phải đúng cách "một tôm hai lá, một cá
hai chừa" để lấy được đúng phần ngon nhất của búp trà và tạo điều kiện cho lứa sau phát triển
nhanh, nhiều búp hơn. Sau khi thu hái, trà búp tươi phải được tải trong bóng râm chừng 3 giờ
đồng hồ rồi mới đem chế biến thì trà sẽ cho hương vị tuyệt hảo. Búp trà hái về phải chế biến
ngay trong ngày theo đúng quy trình kỹ thuật truyền thống: Sao, vò, rồi lại sao mà phải làm liên
tục, gọi là sao suốt. Qua bàn tay đảo búp trà cảm nhận độ nóng rồi điều chỉnh lửa thích hợp
trong quá trình sao là bí quyết riêng của mỗi gia đình sản xuất trà để được trà ngon rồi sàng sảy
phân loại trà cám, trà ban, trà búp lấy hương... rất nhọc nhằn, công phu.
 Trà Shan Tuyết
Nguyên liệu: từ những búp trà 1 tôm 2 lá non hái ở những cây trà có tuổi thọ hàng trăm
năm tuổi, mọc ở độ cao từ 1300m đến 1500m so với mặt nước biển, quanh năm khí hậu mát,
thường xuyên có mây mù và có tuyết về mùa đông. Cây Trà không được chăm bón, cây Trà
sống được là nhờ Trời và Đất là sản phẩm sạch tự nhiên ngoài sự mong đợi của con người. Trà
Shan tuyết cổ thụ núi cao nước có màu vàng ánh mật ong, nhìn vào độ tuyết của trà. Trà càng có
nhiều tuyết thì cây Trà càng sống ở độ cao càng cao, và tuổi thọ càng lâu năm.

13


Văn hóa trà Việt
 Trà Tà Xùa
Trà loại búp trắng cánh vàng, xuất xứ từ xã Tà Xùa (vùng cao Bắc Yên, Sơn La). Nước
trà có mầu nâu sẫm, mang vị đắng chát khi mới nhấp nhưng lại ngọt dần trong cổ họng, tạo
hương vị lạ cho người thưởng trà.
 Trà Oolong
Trà Oolong thuộc họ trà hương (Theaceae) có nguồn gốc Trung Quốc, gồm nhiều loại
nhưng chỉ có 10 loại là được xếp vào hàng thượng phẩm “Thập đại danh trà”. Trong thời kì
phong kiến có tên là “Diệp long ngự trà” có nghĩa là “lá rồng để vua dùng”. Người Trung Quốc
đã biết uống trà Oolong từ 2500 năm trước công nguyên, sau đó du nhập và phát triển cực thịnh
ở Đài Loan rồi trở nên nổi tiếng khắp thế giới. Giống trà cao cấp này chỉ phù hợp với vùng cao
nguyên có khí hậu ôn đới, đồng thời đòi hỏi một quy trình công nghệ sạch từ khâu chăm sóc đến
chế biến. Trà Oolong được trồng theo phương pháp nhân giống vô tính, do đó đời sống chỉ kéo
dài 14 – 15 năm, thời gian phát triển sung mãn nhất từ năm thứ 3 trở đi đến năm thứ 10. Tuổi trà
càng cao chất lượng càng tốt, đặc biệt nhờ chăm sóc theo hướng Hữu Cơ – An Toàn, không
những chất lượng càng ngon mà còn cung cấp đầy đủ các dưỡng chất cần thiết để phục vụ cho
sức khoẻ con người đặc biệt là lượng Polyphenol phong phú trong trà là nguồn lợi vô hạn cho
sức khoẻ và sắc đẹp con người.

Giá: 345.000 vnd

Giá: 280.000 vnd

Hình 8. Trà Oolong và trà Shan Tuyết

2.4. Kim - Ấm pha trà
2.4.1. Ấm đồng của người Trung Quốc

Từ đời nhà Thanh, các nhà sản xuất Trung Quốc còn chế ra lò than và các ấm đồng để
đun nước sôi. Lò than phải được tính toán cẩn thận. Ít lỗ thì lửa không bốc đủ, nhiều lỗ thì
than mau tàn. Từ đời Minh, Thanh, ấm đồng được sáng tạo. Loại ấm này có đặc điểm nhẹ,
không vỡ hoặc rò, và sôi nhanh hơn ấm đất. Nguyễn Tuân (1962) đề cập đến các kim hỏa bên
trong lòng ấm đồng 'cò bay' của Trung Hoa. Chúng có công dụng làm nước mau sôi. Tuy vậy,
khuyết điểm lớn nhất của ấm đồng là làm vị nước sôi có mùi tạp của kim loại. Người uống trà
sành điệu luôn có hai ấm đun nước thay phiên bắc trên lò than. Tuy người xưa không uống
nhiều một lần, nhưng lúc nào trên bếp than cũng cần phải có sẵn nước đun để pha một ấm mới
khi có khách đến chơi.
14


Văn hóa trà Việt
2.4.2. Ấm gang của người Nhật Bản
Trong nghệ thuật pha trà Nhật Bản, người Nhật sử dụng các ấm đun bằng gang
(tetsubin) để đun nước. Vùng Nambu, quận Iwate, Nhật Bản, là một trong những nơi sản xuất
loại ấm nổi tiếng này. Thông thường vỏ ấm thường có màu đen tuyền, được đúc sần sùi đều
đặn như vỏ của trái vải. Bên trong lòng ấm có tráng một lớp men như loại 'nonstick' để nước
đun không bị ngái mùi kim loại. Kích thước loại ấm này khá đa dạng. Tùy theo số người uống
mà dung tích ấm lớn nhỏ khác nhau.
Theo góc độ khoa học khi sử dụng ấm theo cả người Trung Quốc và người Nhật
Bản
- Nguyễn Tuân có đề cập đến “kim hỏa” trong ấm đồng của người Trung Quốc và làm
cho ấm mau sôi. Bởi vì đồng là một kim loại nặng, và nó có tính dẫn điện, dẫn nhiệt tốt nên
khi đun sôi nước bằng ấm đồng thì sẽ mau sôi hơn ấm gang. Đồng thời do đồng là kim loại
nên khi đun nước như thế thì kim loại có thể bị thôi nhiễm làm cho nước có mùi tanh của kim
loại.
- Đối với ấm gang của Nhật Bản: gang là một hợp chất của sắt và carbon, vì nó không
phải là nguyên liệu từ kim loại 100% nên nó không mau sôi như ấm đồng. Và ấm gang khi
đun nước không có mùi vì phía bên trong – vị trí tiếp xúc trực tiếp với nước trà đã được tráng

một loại men nonstick để ngăn cản sự thôi nhiễm của kim loại vào trong nước trong quá trình
đun. Vì thế khi đun nước bằng ấm gang không có mùi tanh của kim loại như ấm đồng.

Hình 9. Ấm đun nước bằng Đồng và bằng Gang (từ trái qua phải)

2.4.3. Vật liệu đun nước
Yếu tố lửa rất quan trọng trong việc pha trà. Sau đời Minh, đời Thanh trở xuống,
lò nấu than và các vật dụng pha trà được chế biến tinh vi và lịch sự. Hương vị trà vì thế càng
trở nên tinh khiết hơn. Có nhiều loại vật liệu để đun một ấm nước. Loại thông thường là than
Tàu. Tuy người nước ta chế được than loại này, ta vẫn gọi là than Tàu, vì người Tàu nghĩ ra
cách chế tạo nó. Lu Yu (1974) cho biết than đã đốt rồi không thích hợp cho việc đun nước pha
trà, vì mùi mốc meo của nó. Ngoài than Tàu ra, củi khô của các cây già, cứng đều tốt trong
việc nấu nước.
Theo Qiu Huanxing (1997), người uống trà Gongfu sành điệu của vùng phía đông tỉnh
Quảng Đông và phía nam tỉnh Phước Kiến, sử dụng hạt olive phơi khô để đun nước. Khi
cháy, hạt olive khô cho lửa đượm và thoang thoảng mùi thơm của dầu olive.
15


Văn hóa trà Việt
Ở nước ta, người xưa dùng các trái ổi còn xanh, phơi khô để nấu nước. Kẻ uống trà
sành điệu luôn quan tâm đến mức độ sôi của nước. Nước chưa sôi đúng mức không đủ sức lấy
hết tinh chất và hương vị của các lá trà.

2.5. Tam bôi – Thổ
Ấm và chén trà quý thường do các lò sành sứ nổi tiếng của Trung Hoa như Cảnh Đức
Trấn và Yixing làm ra. Tuy nhiên, nước ta cũng sản xuất các đồ sành sứ dành cho việc uống
trà. Ấm sứ nước ta có những nét rất đặc trưng Việt Nam, như kích thước của vòi khá nhỏ so
với thân ấm, các hình ảnh trên thân ấm có đường nét rất phóng khoáng, miệng ấm khá rộng,
và nắp lại không có núm cầm. Hai kiểu ấm trà trên thích hợp cho việc pha trà xanh, hoặc trà

tươi của những người bình dân. Các nhà Nho thường có thú vui uống trà Tàu, theo kiểu thời
Minh, Thanh. Vì vậy, các ấm trà thường do các lò sành sứ danh tiếng của Trung Hoa làm ra.
Đồ sành sứ của nước ta có dịp phát triển mạnh mẽ khi triều nhà Minh giới hạn thị
trường sành sứ của họ vào thế kỷ 14-15. So với đồ sành sứ Trung Hoa, đồ sành sứ của Việt
Nam kém phần sắc sảo và trau chuốt. Tuy nhiên, chính vì tính đơn giản và mộc mạc mà đồ
sành sứ Việt Nam có một thế đứng riêng trên thị trường đồ sành sứ trong vùng. Việc các
Thiền sư Nhật chọn đồ sành sứ Việt Nam cho các nghi thức trà đạo thể hiện tính “đồng thanh
tương ứng, đồng khí tương cầu” của những người hiểu Thiền. Vào thế kỷ 14-15, nghệ thuật
Thiền tông vẫn còn ảnh hưởng lớn lao vào cảm mỹ của các nghệ nhân nước ta. Các hoa văn
Việt Nam thường diễn tả sóng nước, cánh hoa sen, và hình ảnh của cá bống, tôm tép và rong
rêu. Tất cả cho thấy sự kiện nghệ nhân nước ta yêu mến tính giản dị của cuộc sống hiện tại.
Trong suốt nhiều thế kỷ, thiền giúp những người thực hành Trà đạo tại Nhật thấy được, và
tiếp xúc với thực tại mầu nhiệm qua các hình vẽ sống động này.
Hình dạng ấm trà thay đổi theo thời gian và tùy theo cho loại trà nào. Hầu hết các ấm
trà mà ta thấy ngày nay tại Trung Hoa và Việt Nam là các kiểu ấm từ thời Minh và Thanh. Có
hai loại ấm trà chính là ấm chu sa (màu gan gà), và ấm tráng men (porcelain). Ấm chu sa là
một đặc sản của thị trấn Yixing, tỉnh Giang Tô, Trung Hoa. Loại ấm này thích hợp cho các
loại trà ủ như Oolong và trà đen. Loại tráng men thích hợp cho thanh trà (gồm có trà mộc và
trà ướp các loại hoa) và bạch trà. Ấm chu sa có đặc tính hấp thụ hương vị của trà mà người ta
pha chế trong nó. Lâu dần, loại ấm này phát triển một vị đặc biệt riêng, đến độ người uống trà
sành điệu chỉ dùng một ấm chu sa riêng cho một loại trà, vì sợ việc pha bừa bãi nhiều loại trà
làm hỏng vị riêng của ấm. Chính vì ấm chu sa có đặc tính giữ hương vị trà tốt hơn loại tráng
men nên trong trường hợp hết trà, chủ nhân vẫn có thể chế nước sôi vào ấm uống cho đỡ
thèm, vì nước trong bình vẫn còn phảng phất hương vị trà của nhiều năm tháng trước đây.
Tuy nhiên, vẫn có kiểu ấm phối hợp cả hai loại kể trên như vỏ ấm làm bằng đất nung và mặt
trong lại được tráng men. Với loại bình này, chủ nhân vẫn có thể thưởng lãm màu gan gà mộc
mạc, ấm áp và hương vị của thanh trà và bạch trà.
Ấm trà Yixing có thể chia làm bốn loại, căn cứ theo bốn thời kỳ. Ấm trong thời kỳ thứ
nhất (1573-1619) có dạng tròn trĩnh như trái bí ngô. Vỏ thường có nếp nhăn hoặc trơn. Ấm
trong thời kỳ thứ hai (1621-1796) có chủ đề về thiên nhiên với hình dáng của thảo mộc, hoặc

thú vật. Ấm trà vào thời kỳ thứ ba (1662-1875) đánh dấu một sự chuyển hướng mới khi chúng
16


Văn hóa trà Việt
có các dạng hình học. Các học giả Trung Hoa liệt kê 18 dạng căn bản của ấm trong thời kỳ
này, gọi là 'Mon Seng 18'. Ấm trong thời kỳ thứ tư (từ cuối thế kỷ 19 đến năm 1940) thường
sử dụng lại các kiểu mẫu thời trước. Trong một số thập niên gần đây, phẩm chất của ấm
Yixing không còn được như xưa. Một phần vì chất đất sét tím (chu sa) càng lúc càng hiếm
hoi, một phần vì tài nghệ của các nghệ nhân thời nay không còn cao như các thời trước nữa.
Ngoài việc chế các kiểu ấm trà với các hình dạng kỳ lạ, nghệ nhân Trung Hoa thời
Minh, Thanh còn có khuynh hướng chú ý nhiều đến hiệu năng sử dụng của ấm. Nguyễn Tuân
(1962) đề cập đến phẩm hạng các ấm trà theo lời truyền tụng của người xưa. Thứ nhất Thế
Đức gan gà, thứ nhì Lưu Bội, thứ ba Mạnh Thần”. Chắc hẳn người xưa phải dựa trên một số
tiêu chuẩn nào đó khi có sự nhận xét như trên. Các yếu tố hình dạng, kích thước, chất liệu và
công năng của ấm quyết định phẩm chất của một ấm trà. Cứ thử quan sát một ấm Tàu tiêu
biểu thì ta mới thấy rõ được một số nguyên lý trong việc vẽ kiểu ấm. Một ấm Tàu đích thực
phải hội đủ hai đặc tính: thứ nhất, miệng vòi, gờ miệng ấm và quai ấm phải thẳng hàng. Thứ
nhì, khi thả ấm vào chậu nước, ấm phải nổi đều, không nghiêng lệch. Bởi vì, đặc tính thứ nhất
giúp cho sức chứa của ấm được tối đa, và việc rót trà dễ dàng hơn. Một ấm trà có vòi thấp hơn
miệng ấm sẽ làm giảm dung tích của ấm. Nếu miệng vòi cao hơn miệng ấm, trong lúc rót, trà
có khuynh hướng tràn ra khỏi miệng ấm trước khi chảy ra miệng vòi. Vòi ấm phải hơi cong
để giữ nhiệt lâu. Đặc tính thứ hai, gờ miệng ấm và quai ấm phải thẳng hàng giúp cho ấm luôn
vững vàng lúc để yên, hoặc trong lúc sử dụng. Việc phân bố lượng đất sét đồng đều giữa vòi
ấm và quai ấm giúp người sử dụng rót hoặc ngưng rót trà mà không phải dùng nhiều công
sức.
Có bảy điểm chính trong việc thẩm định một ấm trà lý tưởng:
 Thứ nhất, bình trà phải hợp nhãn với người sử dụng.
 Thứ nhì, vỏ ấm phải sáng và cứng chắc (trong trường hợp ấm chu sa). Muốn thử vỏ ấm cứng
như thế nào, người ta có thể đặt ấm vào lòng bàn tay và dùng ngón trỏ của bàn tay kia gõ nhẹ

vào vỏ ấm. Vỏ càng cứng thì tiếng càng đanh.
 Thứ ba, mùi của vỏ ấm phải tinh khiết. Hầu hết các ấm trà mới đều có những mùi tạp của đất
sét, than nung, và dầu đốt.
 Thứ tư, thân và nắp ấm phải kín hơi. Cách thử hay nhất là đổ đầy nước vào ấm, dùng ngón trỏ
bít kín lỗ thông hơi của nắp ấm. Kế đến, nghiêng ấm để đổ nước ra khỏi vòi. Nếu nước chảy
ra khỏi miệng ấm, đây là ấm không tốt.
 Thứ năm, buông ngón tay trỏ ra khỏi lỗ thông hơi của nắp ấm, nếu nước chảy ra khỏi vòi điều
hòa, thì đây là ấm tốt.
 Thứ sáu, trọng tâm của ấm phải đúng. Đổ 3/4 lượng nước vào ấm, nâng ấm lên và thử đổ
nước ra ngoài. Nếu bàn tay của người cầm cảm thấy hơi mất thăng bằng, thì đây cũng không
phải là ấm tốt.
 Thứ bảy, loại trà phải thích hợp với loại ấm. Nếu sử dụng trà chủ về mùi thơm như các loại
trà ướp hoa thì phải dùng ấm có khả năng giữ sức nóng lâu để trà có đủ thời gian tỏa hương
thơm ra trọn vẹn.

17


Văn hóa trà Việt
Về kích thước, ấm có nhiều loại dung tích khác nhau như ấm độc ẩm, song ẩm, và
quần ẩm. Một người sành uống trà luôn có nhiều ấm với kích thước khác nhau trong nhà. Tùy
theo bao nhiêu người uống mà người đó sử dụng một ấm trà cho thích hợp. Pha trà cho nhiều
người uống đòi hỏi người pha một sự hiểu biết căn bản để hương vị và độ nóng nơi mỗi tách
trà đồng đều. Nếu rót một mạch cho đầy một tách rồi đến tách khác, thì tách trà nào được rót
trước sẽ có vị nhạt hơn, và nguội hơn tách trà được rót sau. Trong một lần uống, mỗi người
nên chỉ thưởng thức ba chén trà mà thôi.
Ý thức được tầm quan trọng của trà trong cuộc sống thường nhật của người Trung
Quốc xưa, các nhà sản xuất ấm trà còn cho khắc, hoặc in kinh sách nổi tiếng của Phật giáo
như Bát Nhã Tâm Kinh trên thân ấm. Qua việc rót trà từ ấm loại này, các tu sĩ Phật giáo có
thể cho mọi người thấy sự quan tâm của họ, không những đến nhu cầu giải thoát tâm thức,

màø luôn cả thú uống trà tao nhã của Phật tử trong lúc lâm chung hoặc quá vãng.
Có rất nhiều loại ấm trà, tuy nhiên người ta thường chia theo các cách uống trà như độc
ẩm, nhị ẩm, và quần ẩm.
- Độc ẩm là uống trà một mình ở ngoài trời hay trong phòng vắng. Uống trong yên lặng
hoàn toàn, không suy nghĩ, chỉ thưởng thức hương vị của trà, quan sát quang cảnh xung quanh,
lắng nghe mọi âm thanh từ nhỏ đến lớn, từ gần đến xa, cố gắng nhận thức khoảng trống không
giữa 2 âm thanh.
- Nhị ẩm là uống trà với một người tri kỷ trong một không gian yên tĩnh, vắng lặng. Hai
người phải thật sự yêu thương, hàn huyên tâm sự, là dịp để chia sẻ, nói lên những cảm nghĩ để
thông cảm, tha thứ và giúp đỡ...
- Quần ẩm là uống trà với nhiều người, là dịp để trao đổi, giao lưu kiến thức, chia sẻ các
trải nghiệm trong cuộc sống.

Hình 10. Ấm trà độc ẩm – song ẩm – quần ẩm (từ trái qua)

2.6. Tứ bát – Thổ
Bộ chén trà lại chia làm bốn loại để dành dùng cho từng mùa: xuân ẩm, hạ ẩm, thu ẩm và
đông ẩm. Hình dạng bốn bộ chén này cỡ vừa (không lớn không nhỏ, không dày không
18


Văn hóa trà Việt
mỏng) vào mùa xuân thu gọi là kiểu Xuân ẩm và Thu ẩm; nhưng kiểu Hạ ẩm dùng cho mùa hè
thì chén nhỏ thành mỏng, thấp và miệng rộng giúp nước nhanh nguội, kiểu Đông ẩm thì chén trà
dày hơn và lòng chén sâu giữ cho chén trà lâu nguội. Khác với ấm pha trà, chén pha trà phải
luôn được rửa sạch bóng, không bao giờ được để vương một ngấn nước đậm màu.
Các chén trà truyền thống Đông phương không có quai cầm. Vương Hồng Sển (1971)
cho biết vào đời Khang Hy, để đáp ứng cho việc xuất cảng sang thị trường Âu châu, các nhà
sản xuất đồ sành sứ Trung Hoa mới bắt đầu chế thêm tay cầm cho các chén trà, gọi là tách.
Kích thước, hình dạng và màu sắc chén trà thay đổi theo thời gian. Theo Phạm Đình Hổ

(1998), sau đời Khang Hy (1662-1722), người sành điệu bắt đầu sử dụng các chén nhỏ. Sự
việc này cho thấy tầm ảnh hưởng lớn của trà Oolong từ thời điểm đó.
Căn cứ theo cách uống trà Oolong, trà thường được pha trong bình chu sa (gan gà).
Các chén trà luôn nhỏ vì lượng trà chiếm đến 1/3 dung tích của ấm. Màu nước men của tách
trà ảnh hưởng nhiều trong việc thưởng lãm trà. Lu Yu (1974) cho biết vào thời nhà Đường,
các chén trà Yueh Chou được chuộng nhất vì ánh màu lục của chén làm khởi sắc thêm màu
của nước trà. Điều này rất tương phản với những chén của các lò khác, khi chúng có khuynh
hướng làm biến đổi màu sắc của nước trà. Chẳng hạn như chén Hsing Chou có khuynh hướng
làm nước trà có màu đỏ nhạt thành màu đỏ đậm, chén Shou Chou có nước men màu vàng có
khuynh hướng làm nước trà màu đỏ thành màu nâu rỉ và chén Hung Chou có nước men màu
nâu có khuynh hướng làm nước trà có ánh đen đậm. Các chén thủy tinh không được chuộng
mấy vì tính dễ nứt, hoặc dễ vỡ của chúng, mặc dù chúng rất thích hợp cho các loại thanh trà
và trà trắng.
Cùng với ấm, người uống trà phải có chén, chén tống chén quân theo kiểu Việt Nam hoặc
một ấm chuyên theo kiểu Tàu. Có những loại chén kiểu làm bằng đất tử sa nhưng cũng có
những chén sứ mỏng gọi là sứ vỏ trứng. Tùy ý thích, mỗi người có một cách chọn màu, chọn
kiểu. Hiện nay người ta cũng chế ra nhiều kiểu chén lạ mắt, có khi trông như một ống trúc, có
khi hình củ lạc (đậu phộng). Ngoài ra phải có đĩa đựng, cũng xinh xinh nho nhỏ cho hợp với
chén uống trà. Ấm màu nào thì người ta chọn chén và đĩa cũng màu đó. Thế nhưng thường thì
chén chỉ có những màu thông dụng như màu nâu đậm, màu đỏ hay màu vàng chứ không thấy
mà xanh hay màu đen. Ngoài ra còn phải có bình chuyên trà, bồn đựng bã trà và chứa nước
tráng ấm, thuyền trà (cái chậu nhỏ để ấm và hứng nước trong ấm trào ra), đĩa lớn để ly, kén cho
đủ một bộ tiệp màu đã khó huống hồ nếu nhiều ấm, nhiều màu, nhiều kiểu.

Khay trà và các loại trà cụ khác
 Khay trà: Khay trà tuy không đụng chạm trực tiếp đến trà nhưng khay trà góp một phần trong
thú chơi trà. Khác với chén trà kiểu phương Tây thường dùng đĩa riêng cho từng chén. Thay vào
đó, người Hà Nội xưa thường dùng những khay trà để đúng chén tống, chén quân và còn có tác
dụng tránh nước trà rây ra bàn trà. Có khay làm bằng gỗ, cũng có khay làm bằng sành sứ chạm
khắc hoa văn rất công phu và nghệ thuật.

 Ngoài ra còn một số các trà cụ khác như: bình chuyên trà, bồn đựng bã trà, trà thuyền dùng
để đổ nước nóng vào ngâm ấm trà cho ấm trà giữ nóng được lâu, thìa xúc trà từ hộp đựng trà
19


Văn hóa trà Việt
cho vào ấm làm bằng gỗ hoặc bằng tre (tránh dùng tay vì sợ ảnh hưởng đến hương trà), tăm
thông vòi ấm pha trà khi bị tắc bã trà, cái kẹp chén. Còn có một số gia đình Hà Nội cổ luôn có lư
trầm để đốt lên khi thưởng trà.

Hình ảnh của bộ dụng cụ trà

Hình 11. Dụng cụ trong pha chế và thưởng trà

2.7. Các món ăn kết hợp trong khi uống trà
Khi thưởng thức trà thì có thể dùng kèm các đồ ăn nhẹ: kẹo lạc, kẹo vừng thanh, kẹo cuđơ, bánh đậu xanh, bánh trung thu.
Trà rất đắng nên khi kết hợp với các loại bánh ngọt thì sẽ làm cho người thưởng trà cảm
thấy ngon hơn, do có sự hòa hợp giữa vị ngọt của bánh kẹo và vị đắng của trà, làm cho vị đắng
giảm đi. Và làm cho người ta cảm thấy trong đắng có ngọt – đôi khi đó cũng là ý nghĩa trong
cuộc sống của chúng ta.
Bên cạnh đó còn có thể thưởng thức những câu ca dao, tục ngữ và những bài thơ được
viết bằng thư pháp nói về trà.

Hình 12. Bánh kẹo được ăn kèm trong khi uống trà

20


Văn hóa trà Việt
2.8. Không gian – Thời gian thưởng trà

2.8.1. Không gian thưởng trà
Khác với Nhật Bản, cách thưởng thức trà và góc thưởng trà của Việt Nam lại hướng đến
sự gần gũi giản dị, tinh tế và lược bỏ tối đa cái rườm rà. Dân Việt uống trà không cầu kỳ vào ra
trà thất, một ấm trà pha sớm mùa đông, một chén trà được sư thầy mời bên hiên chùa, tách trà
qua hàng xóm giao đãi thân tình, đơn giản nhưng khá đủ đầy làm nên nét đẹp văn hóa, xem
trọng các mối quan hệ giao hòa với tự nhiên và con người.
Tùy theo từng gia đình, cấu trúc cụ thể mà vị trí góc thưởng trà có thể cố định hoặc
không. Mưa thuận gió hòa thì ngồi bên hiên, trong sân, nơi giếng trời có mái dù che, chòi nghỉ
nhẹ, ung dung thoải mái. Còn khi mưa tạt gió hắt oi bức khó chịu thì lùi vào bên trong, cạnh bàn
thờ gia tiên, kết hợp bàn ăn gia đình hay bàn tiếp khách là vị trí lý tưởng để thưởng trà. Chính
tính linh hoạt này khiến góc thưởng trà Việt không cố định hình thức, không bị đóng khung
trong trà thất, đồng thời tạo ra một không gian mang tính nghỉ ngơi có kèm theo ẩm thực. Tiêu
chí phong thủy cơ bản nhất là cần gắn kết góc thưởng trà với một khoảng thiên nhiên (nhìn ra
sân vườn, hồ cảnh) hoặc nhân tạo (tranh ảnh, tủ trưng bày…), mang tính Thổ trung hòa là chính.
Một số gia đình kết hợp nơi trà đàm với phòng sinh hoạt chung hoặc phòng khách, nhà khác lại
sử dụng hàng hiên hoặc sân trong, thậm chí có khi là một khoảng ban-công hay hành lang nối
giữa các phòng. Dù bố trí tại đâu, không gian trà đàm cũng cần giữ tính trung dung vừa phải,
đơn giản là tốt nhất.
Người Việt uống trà luôn có bạn. Bạn đối ẩm hữu hình và bạn vô hình, đó là cỏ cây, tiếng
chim hót hay cành sen mới nở. Có 3 đặc tính không gian trà Việt cần xác lập để bố trí phù hợp,
đó là:
- Không gian mở: mở của lòng người và mở của cung cách đón tiếp, tức là có thể tùy
nghi thay đổi đem lại cấu trúc linh hoạt theo tinh thần kiến trúc hiện đại: vật liệu xanh, tiết kiệm
và thuần chất.
- Không gian tĩnh: uống trà không thể ồn ào, không thể vừa hát karaoke, nhảy theo hip
hop vừa nhấp ngụm trà. Chẳng cần bít bùng trà thất thâm nghiêm, nhưng phải giữ được chút
lặng lẽ, tinh sạch cho tâm hồn.
- Không gian mộc mạc: chỉ với những vật liệu thân thiện như tre-gỗ-gạch-gốm thì vẫn đủ
độ ấm nồng hơn rất nhiều những chất liệu hiện đại mà lạnh. Chẳng cần tinh xảo chăm chút như
những đầu cột khung cửa, mà cũng không đến mức quá thâm u hoài niệm hay rực rỡ sắc màu

trang trí lòe loẹt. Một bàn thấp, ghế nhẹ, cửa rộng, trần cao, ánh sáng ít mà chắt lọc, và không
thể thiếu ánh sáng tự nhiên, gió tự nhiên, nắng tự nhiên. Nếu trời trở lạnh, đêm ùa tới, thì những
ngọn đèn lồng, ánh sáng vàng ít trang điểm cũng đủ sức làm tăng phần ấm áp rồi.
Từ một góc thưởng trà Việt giản dị, có thể thấy yếu tố phong thủy trong không gian Việt
thiên về sự thiết thực, tiết giảm và thân thiện, khác hẳn với các bài trí xa hoa và mê tín. Giao hòa
Thiên – Địa – Nhân, đó là đích đến của nghệ thuật bài trí nhà cửa hợp trời đất, hợp lòng người.
21


Văn hóa trà Việt

Hình 13. Một số không gian thưởng trà

2.8.2. Thời gian thưởng trà
Ngày nay trong cuộc sống bận rộn này thời gian thưởng trà của mỗi người là khác nhau,
rất linh động tùy thuộc theo sở thích và thời gian của mỗi cá nhân. Người ta có thể thưởng trà
vào buổi sáng khi có hai vợ chồng già ngồi nói chuyện với nhau về con cái, hay trong đám hỏi,
đám cưới, đám giỗ, ma chay đều không thể thiếu trà hay thậm chí cả trong những bữa tiệc giao
lưu văn hóa giữa các nước trên thế giới…

Phần 3. LỢI ÍCH VÀ TÁC HẠI CỦA TRÀ
3.1. Lợi ích của trà
Trà xanh có chứa chất chống oxy hóa
Trong trà xanh có chứa chất chống oxy hóa, rất tốt cho sức khỏe. Chất này có khả năng
bảo vệ bạn khỏi sự "tấn công'' của các tế bào ung thư, ngăn ngừa lão hóa và bảo vệ bạn khỏi sự
tác động xấu của môi trường ô nhiễm.
Trà chứa ít chất caffein hơn cà phê
Thay bằng việc uống cà phê bạn nên uống trà vì cà phê có chứa chất caffein gấp từ 2 đến
3 lần so với trà. Trong 226,8 g cà phê có chứa khoảng 135mg caffein, còn với 226,8 g trà lại chỉ
có chứa từ 30 tới 40 mg. Hơn thế nữa việc uống nhiều cà phê sẽ gây nên cho bạn những bất ổn

về mặt sức khỏe như tâm trạng bồn chồn, gây tác động xấu đến tiêu hóa hay đau đầu hoặc "can
thiệp" xấu tới giấc ngủ của bạn.
Trà giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và đột qụy
Trà xanh còn có khả năng hạn chế mức cholesterol xấu tăng lên trong máu.Một nghiên
cứu kéo dài trong vòng 6 năm do các nhà nghiên cứu người Netherland, đã tìm thấy rằng nếu
22


Văn hóa trà Việt
uống ít nhất từ 2 đến 3 cốc trà đen mỗi ngày sẽ giảm 70% nguy cơ mắc các bệnh tim mạch so
với những người khác.
Trà giúp bảo vệ xương
Một nghiên cứu đã được các nhà khoa học người Hoa Kỳ tiến hành so sánh giữa những
người uống trà và không uống trà. Kết quả cho thấy, với những người uống từ 10 chén trà/ngày
hoặc nhiều hơn sẽ có bộ xương chắc khỏe hơn những người không uống trà. Ngay cả khi họ đã
cao tuổi, tăng cân, hay là những người nghiện hút thuốc.
Làm đẹp "nụ cười"
Lý giải cho điều này là do trong trà xanh có chứa chất giúp răng không bị sâu và sáng
khỏe.Nhưng lưu ý khi uống trà bạn không nên thêm đường và để có hàm răng hoàn hảo bạn nên
kết hợp uống trà và hình thành thói quen vệ sinh răng miệng.
Trà giúp "củng cố" hệ thống miễn dịch
Hệ thống miễn dịch rất quan trọng đối với sức khỏe con người. Một hệ thống miễn dịch
tốt sẽ bảo vệ bạn khỏi sự tấn công của các loại vi khuẩn gây hại. Đã có 20 người tình nguyện
tham gia vào công trình nghiên cứu của các chuyên gia hàng đầu về y khoa, 10 người trong số
họ đã uống 5 cốc trà mỗi ngày, 10 người còn lại uống 5 cốc cà phê mỗi ngày.
Cuối cùng các nhà nghiên cứu đã kết luận rằng hệ miễn dịch của những người uống trà
hoạt động tích cực hơn rất nhiều so với những người uống cà phê.
Trà có khả năng chống ung thư
Trong trà không chỉ có chứa chất chống oxy hóa, mà cón chứa một chất hữu hiệu trong
việc phòng chống ung thư. Bởi vậy nên bạn đừng quên bổ sung trà vào thực đơn ăn uống mỗi

ngày để phòng ngừa căn bệnh ung thư chết người.
Có khả năng giữ nước cho cơ thể
Các loại đồ uống như cà phê, bia rượu đều không có khả năng giữ nước cho cơ thể bạn,
nhưng trái lại trà lại làm được điều đó. 70% cơ thể chúng ta là nước, nước chi phối mọi hoạt
động trong cơ thể, cho nên muốn cung cấp đủ lượng nước cơ thể bạn cần, một cách hữu hiệu là
bạn nên uống trà thường xuyên.
Trà không chứa calo
Calo chính là "thủ phạm" gây dư thừa cân nặng và là nguyên nhân gây nên căn bệnh béo
phì. Những người đang trong giai đoạn ăn kiêng hay giảm cân thường được khuyên nên uống trà
thay vì các loại đồ uống khác như bia, sữa, nước tăng lực... cũng là bởi lý do trà không có chứa
calo. Vì thế, bạn hãy yên tâm uống trà mà không phải lo lắng bất cứ điều gì về vấn đề cân nặng.
Trà giúp quá trình trao đổi chất dễ dàng hơn

23


Văn hóa trà Việt
Rất nhiều người than phiền về sự trao đổi chất trong cơ thể diễn ra rất chậm cho nên họ
khó có khả năng giảm cân, mặc dù đã thử không ít kế sách, trên thực tế trà xanh lại thực sự có
khả năng thúc đẩy tốc độ trao đổi chất rất tốt.

3.2. Tác hại của trà
- Không nên uống trà lạnh: Điều này không chỉ làm mất tác dụng giải nhiệt, hạ đờm
của nước trà mà còn gây nguy cơ bị lạnh, kéo đờm. Trái lại, nước trà có độ nóng vừa sẽ giúp
tinh thần sảng khoái, tai thính, mắt tinh.
- Không nên uống nước trà đặc thường xuyên: Uống nước trà đặc tuy có rất nhiều cái
lợi nhưng nếu uống thường xuyên thì kết quả lại ngược lại. Nguyên nhân là do trong nước trà
đặc có tương đối nhiều chất nhu, ảnh hưởng xấu tới tiêu hoá (làm loãng dịch vị; khiến niêm mạc
dạ dày co lại; làm chất protein trở nên rắn và lắng xuống). Ngoài ra, chất nhu còn có thể làm
giảm khả năng hấp thụ sắt và vitaminh B1 của cơ thể. Nếu kéo dài sẽ sinh bệnh thiếu máu do

thiếu sắt và thiếu vitamin B1.
Trong nước trà đặc có hàm lượng caffein khá cao, khi uống vào gây kích thích trung khu
thần kinh, làm tăng độ hưng phấn. Đặc biệt là uống trà đặc trước khi đi ngủ sẽ ảnh hưởng không
tốt đến giấc ngủ, thậm chí gây mất ngủ.
Nồng độ nước trà phải phù hợp: Nếu pha ít trà quá nước sẽ nhạt, vô vị, nhưng cũng
không nên thường xuyên uống nước trà quá đặc có hại cho sức khỏe. Trong nước trà đặc hàm
lượng caffein quá cao, nếu thường xuyên uống nước trà đặc sẽ làm cho lượng triglyxerin trong
máu cao, làm cho động mạch bị xơ vữa, tim bị đau nhói. Một số acid trong nước trà đặc sẽ làm
lắng đọng protein và vitamin, cản trở việc bài tiết dịch vị, kích thích niêm mạc dạ dày, ruột, gây
nên hiện tượng mất thăng bằng chức năng của dạ dày và ruột, gây tiêu hóa kém, đại tiện táo,
không có lợi đối với những người bị hư nhược chức năng dạ dày, ruột. Ngoài ra một số acid
trong nước trà đặc có thể cùng với một số chất trong thức ăn hình thành chất cặn lắng đọng
không hòa tan, ảnh hưởng đến việc hấp thu sắt của cơ thể, lâu dài có thể gây thiếu máu thiếu
sắt.
- Tránh đun trà hoặc hãm trà trong phích nước nóng: Cách uống trà như vậy không
có lợi, bởi lẽ khi đun hoặc hãm trà ở nhiệt độ cao, chất axit tannic trong lá trà hoà tan trong nước
nhiều, chất dầu thơm bị bốc hơi phần lớn, đồng thời vitamin C trong lá trà cũng bị phân huỷ.
- Không nên nhai nuốt lá trà: Vì trong quá trình gia công, thành phần đường trong lá trà
bị giải nhiệt sẽ tạo nên một số chất gây ung thư như benzopyrene.
- Không nên uống trà lúc đói: Khi đói bụng uống trà sẽ làm loãng dịch vị, giảm thấp
chức năng tiêu hoá, dễ gây viêm dạ dày.
- Không uống trà ngay sau bữa ăn: Trong lá trà có nhiều axit tanna, sau khi ăn uống trà
ngay, protein và chất sắt trong thức ăn sẽ tác dụng kết tủa với acid tannic, gây khó tiêu, giảm
thấp khả năng hấp thụ protein và chất sắt.

24


Văn hóa trà Việt
- Không nên uống nước trà pha để lâu: Nếu pha trà để quá lâu, lượng caffeine trong

nước trà tăng lên, tác dụng kích thích cao, uống vào gây khó chịu. Nước trà pha xong để sau vài
tiếng, nhất là hãm trong phích nước nóng sẽ xảy ra phản ứng hoá học, nước trà sẽ bị xỉn màu,
thành phần vitamin B và C sẽ bị phân huỷ.
Không nên uống nước trà để qua đêm: Nước trà để sau 8 tiếng thì thành phần bất lợi
trong nước trà sẽ tăng lên, đặc biệt khi trời nóng, nhiệt độ cao, vi khuẩn dễ dàng phát triển, uống
vào gây bất lợi cho sức khỏe.
- Không dùng nước trà để uống thuốc: Làm như vậy là không khoa học, bởi lẽ khi pha
trà các chất có trong lá trà như axit tannic, theine, caffeine... và một số vitamine được hoà tan
trong nước, nên khi dùng nước trà uống thuốc, các thành phần trong nước trà và thuốc sẽ xảy ra
phản ứng hoá học, làm cho thuốc kém hiệu quả và khó hấp thu.
- Trà không nên hãm quá nhiều lần: Thông thường chỉ hãm 3 – 4 lần là được. Hãm
nước đầu trà có thể hòa tan 30% chất hòa tan trong trà, hãm nước thứ hai là 50%, hãm nước thứ
ba là 10%, đến lần thứ tư chỉ còn 5%. Tục ngữ có câu: “Nước đầu đắng, nước thứ hai bổ, nước
thứ ba thuần, nước thứ tư hết vị”. Một ấm trà hãm nhiều lần, một số chất có hại trong lá trà sẽ
hòa tan vào trong nước trà, không có lợi cho sức khỏe.
- Không nên dùng trà đặc để giải rượu: Sau khi uống rượu say thì tim đập nhanh, loạn
nhịp, đau đầu, chóng mặt, chân tay rã rời, gây hưng phấn tinh thần, mà nước trà đặc cũng có tác
dụng hưng phấn trung khu thần kinh, nếu dùng trà đặc để giải rượu thì khác nào “lửa đổ thêm
dầu”. Đồng thời chất kiềm chứa trong nước trà đặc sẽ khống chế khả năng tái hấp thu của thận,
mà có tác dụng lợi tiểu nhanh. Sau khi uống rượu nếu uống nước trà đặc ngay sẽ làm cho chất
độc trong rượu chưa được phân giải ngấm vào thận quá sớm, gây tổn hại chức năng thận.
- Người đại tiện táo không nên uống nhiều trà: Trong nước trà có chứa nhiều acid
không những làm giảm sự co bóp của ruột mà còn làm lắng đọng protein, các peptit, chất sắt,
ion kim loại, làm cho phân khô gây chứng táo bón hoặc khiến cho người vốn bị táo bón lại bị
nặng thêm. Cần chú ý rằng, lá trà đun hãm càng lâu thì tannin tách ra càng nhiều, càng bất lợi
cho người bị táo bón.
- Dụng cụ hãm và uống trà cần làm sạch cặn trà: Uống trà có lợi cho sức khỏe nhưng
cáu trà bám ở thành ấm và đáy cốc thì hại cho sức khỏe. Cặn trà là do chất polyphenol trong trà
bị ôxy hóa trong nước mà thành, có màu lá cọ, do đó còn gọi là rỉ trà. Trong cáu trà có chứa
nhiều kim loại như chì, sắt, thạch tín... cùng với nước trà những chất này thâm nhập vào cơ thể

kết hợp với những chất dinh dưỡng như protein, chất béo, vitamin, hình thành chất lắng cặn khó
hòa tan làm ảnh hưởng đến sự tiêu hóa hấp thu chất dinh dưỡng của cơ thể, ngoài ra chất lắng
cặn này một khi đã được cơ thể hấp thu dẫn đến sự rối loạn chức năng của một số cơ quan như
hệ thần kinh, hệ tiêu hóa... Vì vậy người uống trà phải thường xuyên rửa ấm chén, kịp thời cọ
rửa cáu trà bám ở thành trong của ấm. Quan điểm “cáu trà càng dày hãm trà càng thơm, càng
giàu dinh dưỡng” là không khoa học.

25