Thưởng trà - nét ẩm thực độc đáo của văn hoá Việt

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Xuất phát từ 3 lý do sau mà chúng tôi đã lựa chọn đề tài này để nghiên cứu:
1.1 Thưởng trà - nét ẩm thực độc đáo của văn hoá Việt
Trà là quốc thủy của người Việt, là tinh chất của nền văn minh lúa
nước, trà đi vào tâm hồn Việt một cách tự nhiên, tĩnh lặng. Văn hóa trà Việt
không chỉ thể hiện là một thứ thức uống phổ biến trong đời sống sinh hoạt của
con người mà còn trở thành một thứ quan trọng và thiêng liêng trong phong
tục tập quán, là thú vui thanh cao, niềm tự hào của người Việt.
Người Việt Nam đã có thói quen dùng trà tự bao đời nay, không một
gia đình nào dù ở nông thôn hay thành thị, dù giàu có hay bần hàn mà lại
không có trong nhà một bộ ấm chén pha trà. Một thói quen không biết có từ
bao giờ và đã tạo thành một nếp sống văn hóa của gia đình người Việt, mỗi
khi nhà có khách đến chơi bao giờ việc đầu tiên cũng là pha một ấm trà mới,
mời khách rồi sau đó vừa uống trà vừa bàn chuyện. Trà đã là một thứ thức
uống quen thuộc, góp phần tạo nên điểm nhấn “vị ẩm” trong nghệ thuật ẩm
thực của người Việt, một thứ nghệ thuật chất chứa tính triết lý và nhân sinh
sâu sắc.
1.2 Thưởng trà – tinh hoa ẩm thực đất Hà thành
Hà Nội là mảnh đất ngàn năm văn hiến, là nơi tụ hội của nhân tài cả
nước, là trung tâm kinh tế - chính trị - văn hóa của toàn dân tộc. Văn hóa
thưởng trà của người Hà Nội là hội tụ đỉnh cao của nền văn hóa trà Việt. Đặt
trong nhịp sống hiện đại ngày hôm nay, văn hóa thưởng trà của người Hà Nội
đã có những thay đổi, chuyển biến. Bên cạnh việc lưu giữ được những nét văn
hóa của cha ông thì cũng đã có sự du nhập của phong cách thưởng trà mới.
Điều này đã khiến cho bức tranh văn hóa thưởng trà của người Hà Nội thêm
sinh động.
1
1.3 Thưởng trà - những giá trị văn hoá truyền thống của Hà Nội cần được
bảo tồn
Có thể nói, trong thời gian gần đây sự xuất hiện ngày càng đậm đặc các

phong cách thưởng trà khác nhau trên địa bàn Hà Nội, khiến cho mảng màu
về phong cách thưởng trà truyền thống đang bị phai nhạt dần trong bức tranh
văn hóa trà Việt. Điều này ảnh hưởng không nhỏ tới việc xây dựng hình ảnh
một nền văn hóa tiên tiến, đậm đà bản sắc dân tộc. Một thực tế là sức lan tỏa
của những phong cách thưởng trà ngoại nhập đang dần dần lấn sân so với
phong cách thưởng trà truyền thống. Do đó “tìm hiểu văn hóa thưởng trà của
người Hà Nội” để thấy được những bước chuyển mình, những nét đặc sắc
trong văn hóa thưởng trà nơi đây nhằm có những định hướng bảo lưu những
giá trị văn hóa thưởng trà truyền thống đặc sắc và tinh tế đó.
Hơn nữa, Việt Nam được coi là quê hương của cây chè, là nơi sáng tạo
ra thứ trà sen hảo hạng nổi tiếng sánh ngang cùng ba nền văn hóa trà lớn của
nhân loại (Chanoyu của Nhật Bản, Kungfu của Trung Quốc và Panyaro của
Triều Tiên). Tuy nhiên, đỉnh cao là vậy nhưng nền văn hóa trà của Việt Nam
đến hiện nay chưa có những bước phát triển vượt bậc như các lĩnh vực khác.
Vì vậy tìm hiểu về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội nhằm nêu ra những
giá trị truyền thống còn bảo lưu được đến ngày hôm nay, những vấn đề mới
phát sinh trong hiện tại. Nhằm có những cách nhìn đa chiều để hướng đến
phát triển nền văn hóa trà tương xứng với tiềm năng sẵn có.
Khóa luận nghiên cứu về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội từ xưa
đến nay để đem đến một cái nhìn tổng quan thành một hệ thống. Và đặc biệt
chuẩn bị hướng tới kỉ niệm 1000 năm Thăng Long – Đông Đô – Hà Nội,
chúng tôi muốn đóng góp một chút sức mình nhằm góp phần lưu giữ và phát
huy vẻ đẹp truyền thống của một Hà Nội hào hoa, phong nhã.
2
Tất cả những lí do trên cùng sự hướng dẫn tận tình của TS Nguyễn Văn
Thắng, tôi đã mạnh dạn lựa chọn vấn đề: “Tìm hiểu văn hóa thưởng trà của
người Hà Nội” làm đề tài khóa luận tốt nghiệp đại học của mình.
2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề
Văn hóa thưởng trà là một bộ phận cấu thành nên văn hóa ẩm thực.
Vấn đề này đã được rất nhiều người đề cập đến. Trong kho tàng văn hóa trà

thế giới có rất nhiều những chuyên luận viết và ngợi ca về trà.
Từ những công trình đã nghiên cứu, chúng tôi xin có cái nhìn tổng
quan mang tính khái lược nhóm thành những vấn đề nghiên cứu theo các
hướng sau:
Đề cập đến nền văn hóa trà Trung Hoa. Trước hết, là cuốn “Trà kinh”
của Lục Vũ, đây là cuốn chuyên khảo đầu tiên về trà trên thế giới. Đây được
coi là cuốn bách khoa thư về trà lâu đời nhất đời Nhà Đường và có ảnh hưởng
sâu rộng nhất đến các đời sau này. Một số tác giả như Vũ Thế Ngọc với cuốn
“Trà Kinh – nghệ thuật thưởng trà trong lịch sử và văn hóa phương Đông”.
Đây là một cuốn sách cũng có thể coi là vô cùng giá trị. Ông đã có một cách
nhìn hết sức tinh tế, trên cơ sở kế thừa những kiến thức trong cuốn “Trà
Kinh” của Lục Vũ, Vũ Thế Ngọc đã phát triển nghiên cứu về lịch sử cây chè,
nghệ thuật thưởng trà và văn hóa phương Đông. Trong đó có một chương bàn
về “Trà Việt” tương đối hay. Nói chung, đó là sự tổng hợp những kiến thức về
văn hóa trà phương Đông có giá trị to lớn đối với những người có mong muốn
tìm hiểu về văn hóa trà. Ngoài ra còn công trình “Trà văn hóa đặc sắc Trung
Hoa” của Đông A Sáng, đây cũng là kết quả kế thừa từ “Trà Kinh” của Lục
Vũ. Cuốn sách ca ngợi nền văn hóa trà Trung Hoa, từ việc nói về lịch sử cây
chè, mạn đàm về danh trà, trà cụ, nước, trà và những vai trò của trà trong cuộc
sống người Trung Hoa.
Đề cập đến nghệ thuật trà đạo Nhật Bản. Đầu tiên là cuốn Trà Thư của
Kakuro Okakura viết bằng tiếng Anh và xuất bản lần đầu năm 1906 tại Mỹ,
3
cuốn sách đã được dịch ra rất nhiều các thứ tiếng khác nhau trên thế giới.
Cuốn sách là niềm tự hào của người Nhật về nghệ thuật Trà Đạo. Trong đó là
việc giới thiệu hết sức tỉ mỉ bằng một văn phong vô cùng thu hút từ cách nhìn
tổng quan về Trà Đạo đến cách thực hành, nghệ thuật thưởng ngoạn, nói về
chất đạo và thiền trong trà, các môn phái trà và trà sư,… Tác giả Nguyễn Bá
Hoàn với hai công trình “Trà Đạo” và “Trà luận – Tinh hoa văn hóa phương
Đông”, cả hai công trình này đều là sự ngưỡng mộ và kính trọng của tác giả

đối với Thiền và Đạo, cùng cảm hứng từ cuốn “Trà Thư” của Kakura
Okakuro. Đó là những trang viết có giá trị cho người Việt Nam có thể tham
khảo và hiểu hơn về trà đạo Nhật Bản từ triết lý cho đến văn hóa Trà Đạo của
người Nhật.
Các công trình viết về Văn hóa trà Việt. Một điều không thể phủ nhận
được rằng, mặc dù Việt Nam là quê hương của cây chè nhưng những chuyên
khảo về trà của người Việt đến tận thời điểm này vẫn còn là những ẩn số. Có
chăng chỉ là một vài công trình nghiên cứu ở tầm khái luận, bài báo và những
bài viết mang tính cảm nhận cá nhân. Đầu tiên là cuốn “Văn hóa trà xưa và
nay” do Tổng Công ty chè Việt Nam xuất bản, cuốn sách chỉ là tập hợp những
bài viết của cá nhân nhằm tôn vinh Trà Việt, điểm lại sự xuất hiện của trà
trong những trước tác của vĩ nhân Việt Nam, và mới chỉ bước đầu tìm hiểu về
văn hóa trà thế giới. Nhưng nhìn chung còn rất sơ sài, chưa tạo được sự gắn
kết giữa các phần để tạo được cảm hứng cho độc giả. Ngoài ra, năm 2008 GS
Đỗ Ngọc Quỹ đã xuất bản cuốn “Khoa học văn hóa trà Thế giới và Việt Nam”.
Cuốn sách tìm hiểu về lịch sử phát triển văn hóa trà thế giới và Việt Nam,
khoa học sản xuất chè, phong tục tập quán uống chè, công dụng và giá trị tinh
thần (phi vật thể) của trà.
Ngoài ra còn một số báo cáo khoa học cấp khoa của sinh viên nghiên
cứu về trà Hà Nội. Như báo cáo khoa học năm 2006, Khoa Việt Nam học của
hai sinh viên là Vũ Thị Như Trang và Trần Thị Hương Trà với đề tài “Trà với
4
người Hà Nội”. Báo cáo có đề cập đến trà Hà Nội xưa và nay, nêu ra được
thực trạng và một số giải pháp. Tuy nhiên, báo cáo chưa thật sự nghiên cứu
đúng hướng và sâu sắc theo tên của đề tài đưa ra, không tạo thành một hệ
thống kiến thức khiến người đọc không nắm bắt được ý tưởng của tác giả.
Ngoài ra, phải kể đến báo cáo khoa học năm 2008, Khoa Việt Nam học của
tác giả Trần Thị Kim Hoa với đề tài “Trà Hà Nội dưới góc nhìn văn hóa”. Báo
cáo đã nêu ra được quá trình phát triển của văn hóa trà Hà Nội từ truyền thống
đến hiện đại, có sự khảo sát thực tế tại một số quán trà trên địa bàn Hà Nội, và

đặt địa điểm nghiên cứu sâu là Lư Trà quán. Để từ đó thấy được thực trạng
phát triển của trà Hà Nội hiện nay và đề ra những giải pháp cho quá trình phát
triển trà Hà Nội.
Tuy nhiên, những tác phẩm và các công trình nghiên cứu trên phần thì
thiên về nghiên cứu các nền văn hóa trà lớn trên thế giới như Nhật Bản, Trung
Hoa. Còn những chuyên khảo về Trà Việt vẫn đang là một câu bỏ ngỏ. Một số
báo cáo nghiên cứu về văn hóa trà Hà Nội thì chưa thật sự nghiên cứu thành
một hệ thống rõ ràng, hoặc có nghiên cứu thì chỉ mới trên phương diện cảm
tính, chưa có những số liệu cụ thể để minh chứng cho tình hình phát triển văn
hóa thưởng trà của người Hà Nội. Tính đến thời điểm hiện nay, chưa có một
tác giả nào nghiên cứu vấn đề về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội theo
một quá trình xuyên suốt từ xưa đến nay, để thấy được hệ giá trị đặc sắc của
nó. Vì vậy mà quá trình tìm hiểu về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội cần
được nghiên cứu thành một hệ thống kiến thức để thấy được quá trình phát
triển, bước chuyển mình của văn hóa thưởng trà của người Hà Nội từ xưa đến
nay, đồng thời rút ra được những giá trị văn hóa vật chất và tinh thần đặc sắc
nhất còn được bảo lưu, và phát triển thêm mới trong xã hội hiện nay.
3. Đối tượng nghiên cứu
Như tên đề tài đã nêu rõ, đối tượng nghiên cứu của khóa luận này là
văn hóa thưởng trà của người Hà Nội.
5
4. Phạm vi nghiên cứu
Trong khóa luận này, chúng tôi xin giới hạn phạm vi nghiên cứu của
mình là tìm hiểu về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội theo một quá trình
lịch sử từ xưa đến nay, thông qua việc khảo sát trên địa bàn Hà Nội (tính trên
địa bàn Hà Nội đến trước tháng 8 năm 2008).
Trong quá trình khảo sát để thực hiện đề tài, chúng tôi đã tiến hành tìm
hiểu ở hầu khắp các quán trà với những phong cách khác nhau trên địa bàn Hà
Nội và lấy trọng tâm là Hiên Trà Trường Xuân (13 Ngô Tất Tố).
5. Nhiệm vụ nghiên cứu

Tìm hiểu vị trí, vai trò của văn hóa thưởng trà của người Hà Nội trong
nền văn hóa trà Việt.
Làm rõ bước chuyển mình của văn hóa thưởng trà của người Hà Nội từ
xưa tới nay, những giá trị văn hóa truyền thống còn được bảo lưu, những giá
trị văn hóa mới được hình thành.
6. Nguồn tài liệu và phương pháp nghiên cứu
6.1. Nguồn tài liệu
Khóa luận đã sử dụng tổng hợp nhiều nguồn tài liệu. Trước hết là
những tác phẩm đề cập tới vấn đề văn hóa trà nói chung vì chưa có chuyên
luận nào viết đầy đủ và sâu sắc về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội. Bên
cạnh đó, khóa luận cũng tham khảo một số trang báo điện tử viết về văn hóa
trà, đặc biệt là trang , đây là chuyên trang điện tử của
câu lạc bộ Trà Việt, đã cung cấp một nguồn tư liệu khá quan trọng cho khóa
luận. Ngoài ra, khóa luận còn sử dụng rất nhiều tư liệu thu thập được từ quá
trình điền dã nghiêm túc của người viết.
6.2. Phương pháp nghiên cứu
Để hoàn thành khóa luận, trong quá trình viết chúng tôi đã sử dụng một
số phương pháp sau:
6
Phương pháp liên ngành
Trong một chừng mực nhất định, chúng tôi sử dụng phương pháp liên
ngành để có cơ sở khoa học xác đáng lý giải và đưa ra những nhận định khoa
học cần thiết.
Phương pháp dân tộc học
Phương pháp dân tộc học bao gồm các phương pháp nghiên cứu như
phân tích – tổng hợp, thống kê, bảng biểu giúp tác giả tổng hợp được những
kiến thức liên ngành để hoàn thiện khóa luận. Nghiên cứu so sánh được tác
giả áp dụng để so sánh giữa nguyên liệu trà, trà cụ, cách thức pha chế, quá
trình thưởng thức của người Hà Nội so với một số quốc gia khác trên thế giới
như Nga, Ấn Độ, Nhật Bản,… Ngoài ra còn có cách thức mô tả để diễn tả

bằng ngôn từ toàn bộ quá trình chuẩn bị nguyên liệu, cách thức pha chế cũng
như cách thức thưởng thức các thức trà. Từ đó thấy được phong cách độc đáo,
tinh tế, phong nhã và hết sức lịch lãm của người Hà Thành.
Phương pháp điền dã
Đây là phương pháp được tác giả thực hiện một cách triệt để nhất. Vì
để có được những kết quả cụ thể, có những cách nhìn khách quan về tình hình
thưởng trà ở Hà Nội hiện nay.
Chúng tôi đã tiến hành khảo sát thực địa tại phần lớn các quán trà nổi
tiếng tại Hà Thành với nhiều phong cách khác nhau. Từ đó, đi đến quyết định
lựa chọn Hiên Trà Trường Xuân làm địa điểm nghiên cứu chuyên sâu.
7. Đóng góp của khóa luận
Đề tài được thực hiện sẽ có những đóng góp sau:
Đây là công trình đầu tiên nghiên cứu một cách hệ thống, chuyên sâu
về văn hoá thưởng trà Hà Nội trong cái nhìn lịch đại theo mạch vận động của
thời gian từ truyền thống đến hiện nay.
Khẳng định nét tinh hoa đã tạo thành giá trị văn hoá ẩm thực đặc sắc
trong văn hoá thưởng trà của người Hà Nội.
7
Chỉ ra những nét văn hoá mới đang được hình thành, từ đó cho thấy
bức tranh văn hoá thưởng trà của người Hà Nội đang được tô thêm màu sắc
mới.
Góp phần khẳng định chất thanh lịch của người Tràng An thông qua
văn hoá thưởng trà xưa và nay.
8. Bố cục của khóa luận
Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục và tài liệu tham khảo, phần nội
dung của khóa luận bao gồm ba chương.
Chương 1: Văn hóa thưởng trà của người Hà Nội xưa.
Chương 2: Văn hóa thưởng trà của người Hà Nội nay.
Chương 3: Những giá trị đặc sắc trong văn hóa thưởng trà của người
Hà Nội.

8
NỘI DUNG
CHƯƠNG 1
VĂN HÓA THƯỞNG TRÀ CỦA NGƯỜI HÀ NỘI XƯA
Ở Việt Nam cây chè đã được người dân biết đến và sử dụng như một
loại thức uống phổ biến trong đời sống của nhân dân từ bao đời nay. Những
vùng chè nổi tiếng như Thái Nguyên, phú Thọ, Yên Bái, Lạng Sơn, Tuyên
Quang, Lâm Đồng…là nơi trồng và sản xuất ra những sản phẩm chè chất
lượng cao.
Tuy nhiên có nhiều cách thức chế biến khác nhau để tạo ra những loại
nước uống mang đặc trưng riêng. Theo cách hiểu chung của người Việt Nam
thì việc hái lá cây chè, rửa sạch, vò nát để đun nước uống thì gọi là chè tươi
(hoặc chè xanh tùy từng vùng). Nhưng khi những búp chè tươi trải qua những
cung đoạn chế biến như xao khô, phơi, sấy và có thể là ướp hương các loại
hoa thì gọi là trà. Vì quá trình chế biến khá phức tạp và tốn nhiều công sức
nên giá thành của trà đắt hơn rất nhiều so với thứ chè cây tại vườn của các gia
đình.
Hà Nội là thủ đô, là trung tâm văn hóa – kinh tế - chính trị, là nơi gặp
gỡ của những giá trị văn hóa tinh túy nhất cả nước. Đảm nhiệm vai trò là đầu
não, là trái tim của đất nước nên Hà Nội trong quá trình giao lưu và hội nhập
phải luôn luôn là điểm đi tiên phong để đón nhận những giá trị văn hóa,
những bước chuyển mình mạnh mẽ nhất.
Người Hà Nội tài hoa, thanh lịch trong từng cử chỉ và lời nói. Nét tinh
tế được thể hiện trong lối sống, trong từng sản phẩm làm ra. Những thức quà
Hà Nội dù nhỏ bé, đơn giản, mộc mạc đấy nhưng chất chứa rất nhiều tâm
huyết cũng như bí quyết độc đáo để không thể trộn lẫn, không nơi nào có thể
sánh được.
Hà Nội không phải là mảnh đất trồng chè nhưng lại là nơi đánh dấu, là
điểm nhấn để khẳng định sự tồn tại và phát triển của nền văn hóa trà Việt. Nơi
9

đây là địa điểm giao thương và buôn bán những sản vật quý của từng địa
phương, là nơi hội tụ những mặt hàng có giá trị và tinh tế nhất. Và trà cũng là
một trong những sản phẩm được người Hà Nội xưa vô cùng ưa chuộng, nâng
niu.
Theo sử sách ghi lại, hình thức uống trà được khởi nguồn từ các chùa
chiền. Như vậy cũng đồng nghĩa với việc thưởng trà gắn liền với đạo Phật của
người Việt, và hình thức thưởng trà này được gọi là Thiền Trà. Các nhà sư
thường thưởng trà vào buổi sáng sớm hoặc chiều muộn để giữ lòng thanh
tịnh. Hình thức thưởng trà này đã được nâng lên thành nghi lễ Thiền Trà.
Hình thức Thiền Trà ngày nay cũng đã phai nhạt đi rất nhiều, tuy nhiên tại
miền nam hình thức thiền trà tại các chùa còn tồn tại nhiều hơn so với các
chùa ở miền Bắc. Tại Hà Nội tới thời điểm hiện tại chỉ có chùa Vân Trì (Phú
Diễn – Từ Liêm) là tiến hành nghi lễ Thiền Trà định kỳ, ngoài ra chùa Đình
Quán (Phú Diễn – Từ Liêm) cũng có tổ chức nghi lễ này trong những dịp
quan trọng nhưng không đều đặn. Từ chùa chiền, hình thức thưởng trà nhanh
chóng được ưa chuộng trong chốn cung đình. Chỉ có những người thuộc tầng
lớp vua quan, quý tộc quyền quý mới thưởng thức trà với những hình thức hết
sức cầu kì, còn người dân bình thường chỉ uống chè tươi.
Trong suốt thời kỳ phong kiến, thưởng trà là cái thú chỉ có vua, quan lại
hoặc những gia đình quý tộc mới có. Và cách thức thưởng thức của họ vô
cùng cầu kỳ, tinh tế. Vào thế kỷ XVIII, trà đã trở thành một thức quý giá và
được trân trọng “Các nhà quý tộc, các bậc công hầu, các con em nhà quý thích
đều đua chuộng xa xỉ, có khi mua một bộ ấm chén, phí tổn đến vài mươi lạng
bạc. Thường có nhiều người đến chơi các hiệu chè, thăm dò các phố buôn, vác
tiền hết quan ấy chục khác để mua lấy chè ngon. Lúc ngồi rỗi, pha chè uống
với nhau, lại đánh cược xem chè đầu xuân năm nay sớm hay muộn, giá chè
năm nay cao hay hạ. Kẻ thì ưa thanh hương, người thì ưa hậu vị, kén hiệu trỏ
tên, mua cho được chè ngon, bày khay chén ra nếm thử. Thậm chí có kẻ đặt
10
tiền sẵn mua cho được hiệu chè Chính Sơn, gửi tàu buôn đặt cho được kiểu ấm

chén mới lạ, cách hiếu thượng đến thế là cùng cực” [10;32].
Theo dòng lịch sử đến những năm chiến tranh chống thực dân đế quốc
xâm lược từ cuối thế kỉ XIX - XX, người Hà Nội cũng như nhân dân cả nước
phải gồng mình chiến đấu với bom đạn ác liệt của kẻ thù. Nên phần nào đó
thú chơi của những ngày bình yên đã có thời gian bị hạn chế. Tuy nhiên
không vì vậy mà người Hà Nội lãng quên mọi thứ. Chiến đấu đấy, vội vàng
đấy nhưng những người Hà thành thanh lịch vẫn giữ cho mình những nét văn
hóa, những bí quyết sáng tạo độc đáo trong nghệ thuật thưởng trà. Những gia
đình nghệ nhân trà truyền thống tại Hà Nội vẫn âm thầm giữ gìn niềm đam
mê và bí quyết của gia đình mình cho những thế hệ sau này. Để đem đến cho
nền văn hóa trà Việt niềm tự hào về một Hà Nội hào hoa, những con người
Hà Nội thanh lịch và trà sen mang hình ảnh của một thủ đô ngàn năm tuổi.
Dương Thụ đã từng nói: “Người Hà Nội xưa coi uống trà là thanh cao
còn uống rượu là tầm thường thôi. Trà hợp với cảnh thanh tịnh, rượu hợp với
cảnh náo nhiệt. Uống trà hưởng được ba điều hay: thú thanh nhàn, thú đàm
đạo và thú giao thiệp”. Đối tượng thưởng trà của người Hà Nội xưa thông
thường là những người “sang” và “nhàn”. Chính vì vậy mà văn hóa thưởng
trà người Hà Nội xưa rất tinh tế và độc đáo. Điều này được thể hiện qua quá
trình chuẩn bị nguyên liệu, chuẩn bị không gian và tâm thế thưởng trà, cho
đến quá trình pha chế, thưởng thức cũng mang dáng dấp thanh lịch của người
Hà thành.
1.1. Quá trình chuẩn bị
Người Hà Nội xưa để chuẩn bị cho mỗi buổi thưởng trà thường rất cầu
kỳ và cẩn trọng. Từ việc chuẩn bị nguyên liệu, trà cụ cho tới không gian và
tâm thế thưởng trà tất cả đều được chuẩn bị một cách chu đáo. Cho dù đó là
việc pha trà mời khách hay chỉ là pha trà cho riêng bản thân mình thưởng
thức.
11
1.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu
“Nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm” đấy là kinh nghiệm của các bậc

tiền nhân sành trà để lại cho hậu thế. Nhưng nước, trà, ấm và cách thức pha
chế như thế nào để đạt được một ấm trà ngon, thỏa nguyện những người
thưởng trà thì đó lại là một nghệ thuật. Những gia đình nho sỹ Hà thành xưa
luôn giữ cho mình một thói quen thưởng trà hết sức phong lưu, lịch lãm và
trân trọng chén trà.
Nước
Xét về mức độ quan trọng quyết định đến chất lượng của ấm trà ngon
hay không ngon thì yếu tố “nước” được đặt lên hàng đầu trong danh mục
nước, trà, pha chế và bộ ấm pha trà. Từ xưa đến nay, từ Đông sang Tây, tất cả
những người sành trà trên bốn bể đều khẳng định “nước” là vấn đề căn bản
thứ nhất. Các cụ ta vẫn gọi nước là “trà hữu”, là bạn thiết của trà là vì lẽ đó.
Lục Vũ người được xưng tụng là “Trà Thánh” của nền văn hóa trà Trung Hoa
đã khẳng định một câu nói đã trở thành “khuôn vàng thước ngọc” cho trà nhân
cả ngàn năm nay: “Nước suối núi hạng nhất, nhì đến nước sông, ba đến nước
giếng” (Sơn thủy thượng, giang thủy trung, tỉnh thủy hạ). Tuy nhiên nước
suối không phải bạ đâu lấy đó. Nước từ trên cao đổ xuống cũng không được,
nước suối ở những khúc chảy lờ đờ qua đất cát cũng không được. Nước suối
tốt nhất phải lấy ở khúc suối chảy trên sỏi, chảy vào hồ đá. Nước sông, đây
phải là sông ngày xưa chưa bị nhiễm độc như bây giờ. Đương nhiên cũng
phải lấy ở thượng nguồn, lấy giữa dòng sông, nơi sông không chảy siết như
sắp đến đập đến thác, nơi sông phải xa nơi người ở .v.v…Về nước giếng, thì
những giếng thượng hạng thường là giếng của chùa, chùa ở trên núi hoặc ít
nhất cũng là ở xa nơi đô hội phồn tạp…
Còn người Hà Nội xưa, do địa thế không gần nguồn suối mà lại thuộc
hạ lưu sông nên thường pha trà bằng nước mưa và nước giếng khơi. Khi mưa
được khoảng 10 phút (khi đã hết bụi bẩn trong không gian) người ta mang
12
bàn ra giữa sân gạch, lấy chậu sành to để lên trên bàn (hay trên nóc nhà ngói)
hứng nước mưa, cất đi để dành. Nước ở giếng khơi thì phải chọn những giếng
đào xuống phía dưới có đá ong, giếng được đào ở những nơi xa khu dân cư,

sạch sẽ, nước trong, vị ngọt, uống nước lã mà thấy ngon và mát lành. Nhưng
cũng có những người sành trà ở Hà Nội và Huế đã rất cẩn thận dậy từ sáng
sớm khi chưa có mặt trời đi thuyền ra giữa hồ sen hứng những giọt sương
đêm mang về làm nước pha trà.
Các cụ thường tự tay nấu nước trong những ấm đồng để trên hỏa lò đất
đốt bằng than hoa, soạn ngay trong phòng khách chớ không nấu ở dưới bếp
đem lên vì sợ lẫn mùi xào nấu. Kỹ thuật đun nước cũng vô cùng quan trọng.
Mà đun nước phải cần có hỏa lò đúng cách và chất lượng than đạt yêu cầu.
Dân sành trà luôn có riêng một hỏa lò và ấm nước đun bằng kim loại giành
riêng cho việc nấu nước pha trà, chứ không chung đụng dùng vào việc khác vì
sẽ làm mất hương vị trà. Độ nóng của nước cũng quyết định chất lượng chén
trà, không đủ độ nóng thì không chiết hết tinh trà, quá nóng trà nhũn và bay
mất hương trà. Người Hà Nội xưa rất tinh tế, người ta thường lắng đọng tâm
hồn vào chén trà ngay trước khi nó được pha, các cụ thưởng thức trà ngay từ
tiếng reo của nước đang đun để phân biệt ba loại nước sôi. Độ thứ nhất là
nước sôi “giải nhãn” trông như mắt loài cua (mới chớm sôi); độ thứ nhì là
“ngư nhãn” tức bọt nước lăn tăn trông giống như mắt đàn cá đang lội gần mặt
nước (sôi vừa), cuối cùng là nước sôi to. Và với mỗi loại trà sẽ có cách thức
chọn độ sôi của nước cho phù hợp thì mới có thể có được ấm trà tuyệt hảo.
Để có một ấm trà ngon bên cạnh sức quan trọng của “nước”, “trà” cũng
là một vấn đề rất cần chú ý. Người Hà Nội xưa đã rất tỉ mỉ, kì công để chuẩn
bị một ấm trà, lựa chọn những loại trà ngon nhất và phù hợp nhất cho từng đối
tượng, không gian và mục đích buổi thưởng trà.
13
Trà
Chúng tôi đã đọc được ở đâu đó câu nói: “Trà không có cái cao ngạo
của rượu nho, chất cá nhân tự thức của cà phê, hay cái vẻ thơ ngây mời mọc
của ca cao”. Theo chúng tôi nghĩ Trà là một thức uống hết sức bình dị của
nhiều dân tộc trên thế giới. Nhưng để thưởng thức được một ấm trà ngon thì
đòi hỏi người thưởng trà phải thực sự hiểu về trà, đặt trọn tâm huyết mình với

chén trà cùng với một nghệ thuật thưởng trà tinh tế đến từng chi tiết.
Ca dao Hà Nội xưa từng ca ngợi cách thưởng trà mạn qua câu ca dao:
“Làm trai biết đánh tổ tôm
Uống trà mạn hảo, xem nôm Thúy Kiều”
Nhưng xưa ở Hà Thành có ba nhà buôn trà lớn: Chính Thái, Sinh Thái,
Ninh Thái (nhưng lâu đời nhất là hiệu Chính Thái), nên người ta đã sửa câu ca
dao thành:
“Làm trai biết đánh tổ tôm
Uống trà Chính Thái, xem nôm Thúy Kiều”
Nghệ nhân Viên Trân cho biết: cây chè, văn hóa uống trà xuất phát từ
nền văn minh lúa nước phương Nam sau đó mới du nhập vào nền văn minh
du mục của các bộ tộc bờ Bắc sông Dương Tử, trung tâm của nền văn minh
Hoa Hạ, để rồi lan khắp năm châu bốn biển như ngày nay.
Người sành trà Hà Nội xưa thường chỉ ưa chuộng loại trà mộc, tức là
loại trà không tẩm ướp bất kì thứ hương hoa nào. Trong bài “Kệ uống trà” của
Cao Bá Quát: “Chọn bạn chọn bề ngoài/ không thấy điều hẳn hoi/Uống chè có
ướp hương/Biến mất hương chè rồi”. Cao Chu Thần làm bài kệ này chủ
trương uống trà chỉ thuần túy với mùi trà, không chấp nhận các loại trà ướp
hương hoa. Đây cũng là chủ trương của phần lớn các vị trà nhân.
Muốn có chén trà ngon, nhiều người đã lên tận những vùng trồng chè
nổi tiếng như Suối Giàng, Thái Nguyên, Phú Thọ chọn những loại chè ngon
nhất để tự tay sao chế bằng những phương pháp hết sức công phu. Trà móc
14
câu là loại trà chỉ được hái đọt non nhất nên sau khi sao quăn lại giống hình
móc câu. Song, người sành trà lại bảo phải gọi là “trà mốc cau” mới đúng vì
trà tròn cánh, trôi tay, có mốc trắng như mốc cây cau. Còn trà sao suốt là
phương pháp sao trà bằng nhiệt, tách nhiệt bằng tay với ngọn lửa liên tục đều
đặn trên chảo gang. Theo các nghệ nhân sao chế trà: trà ngon cũng như bạn
hiền, chỉ có thể may mắn gặp chứ không thể cầu mà có được. Bởi các yếu tố
như thời khí nặng nhẹ, mưa nắng mạnh yếu, độ ẩm, bàn tay người chăm sóc,

thậm chí hướng gió và hướng trồng chè (chè trồng hướng Đông sẽ ngon hơn
chè trồng hướng Tây) cũng ảnh hưởng đến chất lượng trà. Trà ngon, nước
phải trong xanh, ngửi như có hương cốm non, dư vị đọng mãi trong cổ. Còn
để bảo quản trà, theo các cụ sành trà, trà mạn phải để trong bình gốm hay sứ,
mà phải là bình tối màu, sao cho hạn chế tối thiểu ánh sáng vào vì chính ánh
sáng là thủ phạm làm giảm hương vị trà.
Nhắc đến nghệ thuật trà Hà Nội người ta sẽ hình dung ngay đến nghệ
thuật tẩm ướp trà sen, là hội tụ đỉnh cao của cái tinh tế, phong cách tao nhã,
thanh lịch và sành điệu của người Tràng An. Trong đó bông sen là thứ hoa
thông dụng nhất mà cũng là quý nhất, ướp trà ngon nhất. Ngoài ra, người Hà
Nội xưa còn có những cách tẩm ướp trà với các loại hương hoa quý khác như
hoa ngâu, hoa nhài, hoa sói, hoa thủy tiên, hoa cúc,…Tất cả những loại trà đó
đều có những hương vị đặc trưng riêng và phù hợp với từng tâm thế khác
nhau của người thưởng trà.
Tuy nhiên, phải khẳng định lại một lần nữa, trà ướp hương có những
cái ngon đặc biệt của nó nhưng các “chân trà nhân” đất Thăng Long xưa thì
bao giờ cũng chuộng trà đơn thuần (trà mộc) hơn hết.
Trong việc chuẩn bị nguyên liệu để pha chế một ấm trà ngon ngoài
nước và trà ngon, thì chúng ta không thể quên một thứ chất đốt là than hoa để
đun nước pha trà.
15
Chất đốt
Nước pha trà đã được người Hà Thành xưa lựa chọn rất cẩn trọng thì
không có lí do gì mà họ lại cẩu thả với chất đốt để đun nước, vì chất đốt sẽ
quyết định đến mùi vị của thứ nước được đun sôi. Không thể sử dụng thứ củi
ướt, củi tạp để đun nước vì như vậy sẽ khiến cho nước có mùi khói ảnh hưởng
đến hương vị của ấm trà. Than hoa là thứ mà những “chân trà nhân” lựa chọn,
vì than hoa giữ được nhiệt tốt, không có khói làm hỏng vị nước. Than phải
chắc để đượm lửa, ít phải cho than mới vào gây khói ám vào nước (Xin xem
hình 25 phần phụ lục ảnh). Than cây nhãn dùng rất tốt nhưng người Việt thời

trước còn có loại than đặc biệt: trái ổi xanh phơi khô dùng để đun. Người
Quảng Đông lại thích dùng quả ô-liu để làm chất đốt khi pha trà. Người Hàn
Quốc lại sử dụng nguyên liệu đun nước là củi.
Trong truyện “Chén trà sương”, Nguyễn Tuân còn thi vị hóa việc đun
nước pha trà, cho từng hòn than ngọn lửa một hình ảnh rất nghệ thuật:
“Những hòn than tàu cháy đều, màu đỏ ửng, có những tia lửa xanh lè vờn
quanh. Không khí mỗi lúc giao động càng nâng cao thêm những lưỡi ngọn lửa
xanh nhấp nhô. Hòn lửa rất ngon lành, trở nên một khối đỏ tươi và trong suốt
như thỏi vàng thổi chảy”.
Như vậy, riêng cung đoạn chuẩn bị nguyên liệu cho việc pha trà trong
một buổi thưởng trà của các cụ sành trà Tràng An đã lắm công phu, hiểu biết
và nhiều tâm huyết.
1.1.2 Chuẩn bị trà cụ
Trong nghệ thuật thưởng trà của người Hà Nội xưa, trà cụ là thứ vô
cùng quý giá và được sử dụng phù hợp trong những tâm thế cũng như bối
cảnh thưởng trà riêng. Những trà cụ quan trọng không thể thiếu hoặc thay thế
bằng những thứ đồ khác đó là ấm đun nước bằng đồng, hỏa lò, ấm pha trà,
chén thưởng trà…
16
Ấm pha trà
Sự ảnh hưởng không thể phủ nhận được đó là sự xuất hiện và tôn sùng
của dân ta với các loại ấm pha trà của Trung Quốc. Hẳn không người sành trà
nào trên đất Hà Nội xưa là không biết đến câu “Thứ nhất Thế Đức gan gà/Thứ
nhì Lưu Bội, thứ ba Mạnh Thần”. Đây là ba chủng loại của ấm Nghi Hưng,
thích hợp dùng cho những loại trà mộc. Ấm Thế Đức hiện nay vẫn chưa rõ
chủ nhân của tên này, chỉ biết ấm đất đó màu gan gà (tức màu nâu pha vàng)
dưới đáy có ghi chữ Thế Đức. Còn ấm Lưu Bội cũng là ấm Nghi Hưng do
Thiệu Cảnh Nam, hiệu Lưu Bội (1821 - 1850), đời Đạo Quang nhà Thanh
sáng tạo và truyền cho lò của mình. Mạng Thần (1589 - 1684) cũng là tên của
một nghệ nhân sáng tạo ra loại ấm này (tên đầy đủ là Huệ Mạnh Thần, hiệu

Kinh Khê). Ngày xưa các nghệ nhân hay ghi tên mình cùng với đời vua dưới
đáy ấm nên thành tên.
Giá trị của ấm Nghi Hưng ở chỗ không có tráng men nên hấp thụ nước
trà khiến càng lâu ngày trà càng có hương vị thơm hơn. Những người sành trà
Hà Nội xưa thường không thích ấm mới vì còn hôi mùi đất, ấm càng cũ và
trong lòng ấm có gợn lớp bợn trà mới cho trà ngon. Do vậy, các cụ ít dùng
chất tẩy rửa bên trong ấm trà, chỉ tráng qua nước nóng sau khi dùng rồi úp
cho khô ráo. Thậm chí có người mua ấm đất về không đem dùng ngay mà
dùng vật nhám chà trong ngoài cho hết bụi đất lò nung gốm bám dính vào, rồi
rửa sạch. Kế đó cho bã trà vào nấu nhiều giờ cho hơi trà ngấm vào gốm, có
người nấu như vậy mấy ngày đêm, lúc đó ấm có hơi trà và mùi đất nung biến
mất, hương vị trà không bị át mất. Đối với người Nga chiếc bình Samovar là
thứ không thể thiếu đối với mỗi người dân nơi đây. chiếc bình Samovar chứa
đầy trà nóng với những hộp đường viên là một đặc trưng không thể thiếu khi
nghĩ về cách thưởng trà của người Nga.
17
Ngoài ra ấm trà còn phân chia theo số người uống: ấm độc ẩm (Hình
11) chỉ để một người thưởng thức, ấm song ẩm (Hình 12) dùng cho hai người
đối ẩm, hay nhiều người thì dùng ấm quần ẩm (Hình 13).
Trong truyện “những cái ấm đất” Nguyễn Tuân có đề ra tiêu chuẩn lựa
ấm: “Nếu không tin ông cứ úp ấm xuống mặt gỗ kia. Cho ấm ngửa trôn lên. Cứ
xem miệng vòi với quai và gờ miệng ấm đều cắn sát mặt bằng miếng gỗ thì
biết. Nếu muốn thử kĩ nữa, quý khách thả nó vào chậu nước, thấy nó nổi đều,
cân nhau không triềng, thế là đích ấm tàu”. Nhưng thực ra chỉ chừng ấy thì
chưa đủ, vì chỉ là chiếc “ấm Tàu” chứ không phải chiếc ấm pha trà tốt. Theo
các cụ xưa muốn có một ấm pha trà tốt cần phải đạt thêm hai tiêu chuẩn sau:
1- Vỏ ấm phải cứng, cầm ấm lên gõ nhẹ vào thành ấm nghe boong boong
càng trong càng quý. 2- Nắp ấm phải kín, thử bằng cách đổ ¾ nước vào ấm
rồi đậy nắp lại (tay ghì giữ nắp ấm cho chặt) và nghiêng vòi nếu nước không
chảy ra thì nắp ấm kín. Vỏ càng cứng càng ít thẩm thấu và nắp càng kín càng

ít thoát hơi nước, có như vậy trà mới ấm lâu và ít bay thoát hương vị.
Như vậy, người Hà Nội xưa kia đã rất cầu kỳ, bỏ nhiều công sức cho
việc lựa chọn chiếc ấm pha trà, để thỏa mãn một thú chơi hết sức tinh tế và
nghệ thuật của mình.
Chén thưởng trà
Bên cạnh tầm quan trọng của chiếc ấm pha trà thì những chiếc chén
cũng là những thứ không thể thiếu trong số trà cụ. Người sành trà Hà thành
xưa thường có đầy đủ bộ chén với chén tống (Hình 4), chén quân (Hình 5) và
loại chén phân theo mùa.
Chén trà có hai loại: chén tống (đọc chệch âm từ chữ tướng) và chén
quân. Chén tống dùng chuyên trà từ ấm ra, rồi rót vào chén quân để thưởng
thức. Theo Vương Hồng Sển thì miền Bắc dùng một chén tống và bốn chén
quân, miền Trung trở vào Nam dùng một chén tống và ba chén quân.
18
Bộ chén trà lại chia làm bốn loại để dành dùng cho từng mùa: xuân ẩm,
hạ ẩm, thu ẩm và đông ẩm. Hình dạng bốn bộ chén này cỡ vừa (không lớn
không nhỏ, không dày không mỏng) vào mùa xuân thu gọi là kiểu Xuân ẩm
và Thu ẩm; nhưng kiểu Hạ ẩm (Hình 7) dùng cho mùa hè thì chén nhỏ thành
mỏng, thấp và miệng rộng giúp nước nhanh nguội, kiểu Đông ẩm (Hình 6) thì
chén trà dày hơn và lòng chén sâu giữ cho chén trà lâu nguội. Khác với ấm
pha trà, chén pha trà phải luôn được rửa sạch bóng, không bao giờ được để
vương một ngấn nước đậm màu.
Cũng như vậy, người Hàn Quốc sử dụng trà cụ theo mùa. Trà cụ mùa
hè là những bát kiểu “katade” có miệng rộng để nước trà nóng nhanh nguội.
Mùa thu và mùa đông kiểu bát “irabo” giữ được nhiệt cho nước trà vì phải
uống nóng. Chất liệu của các trà cụ chủ yếu là gốm sứ và kim loại.
Khác với Nhật Bản trong bộ trà cụ của người Hà Nội sử dụng chén
thưởng trà theo mùa và theo số lượng người chứ không dùng bát uống trà.
Điều đó cho thấy sự thích ứng cũng như nét tinh tế, chu đáo của con người Hà
Nội.

Các loại trà cụ khác
Bên cạnh những trà cụ vô cùng quan trọng như ấm đun nước, ấm pha
trà, chén thưởng trà thì còn rất nhiều những loại trà cụ khác. Mặc dù không
trực tiếp tạo nên hương vị trà nhưng cũng không thể thiếu.
Hỏa lò
Hỏa lò là thứ thiết yếu. Làm hỏa lò cũng là một nghệ thuật sao cho lửa
vừa đủ để nước sôi và ít cần thêm than mới vào. Hỏa lò phải được tính toán
cẩn thận: ít lỗ thì lửa không bốc đủ, nhiều lỗ thì than mau tàn.
Ở Hà Thành xưa thường chỉ có những bậc vương giả, quyền quý mới
có loại hỏa lò làm bằng đồng (Hình 1), còn bậc trung lưu chỉ dùng hỏa lò
bằng đất nung.
19
Khay trà
Khay trà tuy không đụng chạm trực tiếp đến trà nhưng khay trà góp
một phần trong thú chơi trà. Khác với chén trà kiểu phương Tây thường dùng
đĩa riêng cho từng chén. Thay vào đó, người Hà Nội xưa thường dùng những
khay trà để đúng chén tống, chén quân và còn có tác dụng tránh nước trà rây
ra bàn trà. Có khay làm bằng gỗ, cũng có khay làm bằng sành sứ chạm khắc
hoa văn rất công phu và nghệ thuật.
Ngoài ra còn một số các trà cụ khác (Hình 3) như: bình chuyên trà, bồn
đựng bã trà, trà thuyền dùng để đổ nước nóng vào ngâm ấm trà cho ấm trà giữ
nóng được lâu, thìa xúc trà từ hộp đựng trà cho vào ấm làm bằng gỗ thơm
hoặc bằng tre (tránh dùng tay vì sợ ảnh hưởng đến hương trà), tăm thông vòi
ấm pha trà khi bị tắc bã trà, cái kẹp chén. Còn có một số gia đình Hà Nội cổ
luôn có lư trầm để đốt lên khi thưởng trà.
Khi đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu và trà cụ thì việc chuẩn bị một
không gian và tâm thế thưởng trà cũng được các cụ xưa hết sức để tâm.
1.1.3 Chuẩn bị không gian và tâm thế thưởng trà
Không gian thưởng trà
Không gian thưởng trà chính là địa điểm ngồi thưởng trà. Các vị sành

đất Hà thành xưa thường chọn cho mình một không gian thưởng trà thật hợp
lý. Có khi cả gia đình ngồi thưởng trà quanh bàn trà đặt trong phòng khách
của gia đình. Nhưng khi có những người bạn đồng niên hay hội bạn trà thì họ
có thể ngồi thưởng trà tại một bàn trà đặt tại góc vườn có những chậu cảnh và
những lồng chim cảnh…
Không gian thưởng trà cũng là thứ không liên quan trực tiếp tới trà
nhưng lại là yếu tố tác động mạnh vào tâm lý của người thưởng trà. Để có
một buổi thưởng trà cùng mọi người có thể bình thơ, hay đàm đạo chuyện đời
chủ nhà đã phải chuẩn bị thật chu đáo không gian thưởng trà. Không thể đặt
bàn trà ở một nơi ồn ào tiếng người buôn kẻ bán, cũng không thể đặt ở một
20
nơi khí hậu ẩm mốc, đồ đạc lộn xộn. Trà không thích hợp với nơi ồn ào náo
nhiệt như tiệc rượu cũng không phải là nơi xô bồ như cà phê. Thưởng trà cần
một không gian tĩnh lặng, có vẻ đẹp của thiên nhiên, có sự hòa bình dung dị
của con người, sự hài hòa của đất trời.
Trên bàn trà xưa các cụ thường chuẩn bị một chậu cúc vạn thọ hoặc
chậu thủy tiên để mọi người vừa thưởng trà vừa ngắm hoa. Ngoài ra, một số
gia đình thượng lưu còn có những phòng trà (trà thất), trong phòng trà đó sẽ
có những bức thư pháp treo trên tường tạo nên một phòng trà vừa ấm cúng,
yên tĩnh, không khí trong lành vừa gần gũi mà cũng hết sức thanh cao, sang
trọng.
Nếu so sánh với cách sắp xếp bài trí trà thất của người Nhật thì thấy
người Việt mình thật giản dị, không coi trọng quá mức hình thức như người
Nhật. “Ở phòng trà, ta thấy hiển hiện khắp nơi mối e ngại về sự trùng lặp. Các
đồ vật mang ra trang trí đều được lựa chọn cách sao để không có màu sắc hay
mô típ nào lặp lại cái nào. Nếu trong phòng đã bày một cái lọ cắm hoa tươi thì
nhất thiết bức tranh treo tường không thể là tranh vẽ hoa lá. Nếu bạn sử dụng
chiếc ấm đun nước hình tròn thì cái vò đựng nước nên có dáng vuông. Khi bạn
đặt một cái lọ hay một cái lư trầm vào gian Tokonama, hãy chú ý chớ có để
thật đúng trung tâm, và cũng làm sao không phân chia không gian thành hai

phần bằng nhau. Cái cột đỡ phòng khách phải không giống các cột đỡ khác
trong căn nhà, để khỏi gây cảm giác đơn điệu”[1;100]. Nhưng cũng không thể
không khẳng định nghệ thuật trong trà đạo của người Nhật thật đáng để nâng
niu và chiêm ngưỡng.
Tâm thế thưởng trà
Bước vào buổi thưởng trà sẽ không còn mang một vướng bận về cuộc
sống bộn bề cơm áo gạo tiền nữa. Các cụ xưa coi trọng trà vì vậy khi tham gia
buổi thưởng trà, người thưởng trà bao giờ cũng ăn mặc kín đáo, cẩn trọng
trong từng hành động, từng ánh mắt, từng lời nói với nhau. Thông thường đối
21
tượng thưởng trà là những nho sỹ, những bậc trí thức trong xã hội nên trong
không gian ấy không có những lời thô tục, những trận đấu khẩu hay những trò
cá cược… như tại các quán cà phê phong cách phương Tây.
Các cụ xưa thường thưởng trà vào buổi sáng sớm tinh mơ hay những
buổi chiều tàn, buổi tối trăng thanh gió mát. Tại những lúc đó tâm trạng con
người thường chất chứa nhiều nỗi niềm nên ngồi thưởng trà sẽ là cách thú vị
nhất để tỉnh táo và tĩnh tâm.
Điều này giống với trà đạo Nhật Bản vì đều mang tinh thần “thiền”.
Khi một vị trà khách bước đến trà thất của người Nhật, dù là ai đi chăng nữa
thì đều phải bỏ lại bên ngoài tất cả mọi đồ đạc như gươm, giáo, súng…Và
bước qua một cái cửa rất thấp phải cúi đầu xuống mới đi được vào trong.
Điều đó chỉ có trà mới làm được vì trà mang lại cho con người ta những triết
lý thật hoàn chỉnh và sâu rộng.
1.2 Tiến hành pha chế
Nhà thơ Lý Chu Lai đời Tống buồn rầu nhận xét: “Trên đời này có ba
điều tồi tệ nhất, ấy là nhìn thấy những thanh niên tuấn tú hư hỏng đi vì một
nền giáo dục sai lầm, những bức tranh tuyệt tác mất giảm hẳn chân giá trị do
quá nhiều lời ngợi khen dung tục, và bao nhiêu thứ trà tuyệt hảo phung phí bởi
những bàn tay pha chế bất tài”. Như vậy để thấy rằng việc pha chế sao cho đạt
được một ấm trà ngon là cả một quá trình đòi hỏi phải tâm huyết và hiểu biết

sâu sắc về từng loại trà.
1.2.1 Trà, nước, trà cụ
Với người Hà Nội, uống trà là một thú chơi thanh đạm. Pha cho mình
cũng là pha mời khách, người ta phải để vào đó nhiều công phu. Những công
phu đó dần trở thành lễ nghi. Từ việc chọn trà, chọn nước đều được chuẩn bị
một cách kỹ lưỡng. Đối với từng loại trà sẽ có một nhiệt độ sôi khác nhau sao
cho phù hợp. Ví như trà Ô long cần nước trên 90ºC, trà xanh cần nước ở mức
90ºC, trà xanh loại thượng hảo hạng cần để nước sôi nguội bớt xuống còn
22
khoảng 85ºC. Trà mộc thì nước sủi tăm là được (khoảng 80ºC), nước pha trà
hương chỉ cần sôi lăn tăn, các loại trà dược liệu cũng chỉ cần nước gần sôi…
Không nên dùng nước sôi sùng sục để chế vào trà vì có thể làm “cháy” trà,
khiến trà trở nên chát.
Trong ấm trà ngon người ta thấy phảng phất một mùi thơ và một vị triết
lý. Các chân trà nhân ngày xưa rất chú ý đến nghệ thuật thưởng trà với nhiều
loại trà cụ (dụng cụ pha trà) để làm sao cho người uống cũng có thể cảm nhận
và thể nghiệm giống như các thiền sư.
1.2.2 Pha trà
Trà muốn ngon phải đúng lửa, đúng nước… Cũng như muốn thành
quân tử phải có thầy và bạn tốt. Những thao tác phải thuần thục và tuân thủ
một quy trình nhất định.
Dùng thìa gỗ múc trà cho vào ấm đất nung nhỏ, xưa kia các cụ Nho gia
gọi động tác này một cách hết sức văn chương là “Ngọc diệp hồi cung” (lá
ngọc bay về cung).
Để có được ấm trà ngon thì ấm pha trà và chén thưởng trà phải được
làm nóng lên bằng nước sôi. Trà cụ dùng để xúc trà, lấy bã trà đều bằng tre
khô hoặc gỗ thơm. Khi châm nước lần một gọi là “cao sơn trường thủy” (núi
cao sông dài) rồi chắt ra ngay. Đây là thao tác tráng trà nhằm loại hết bụi bẩn
và cho trà khô kịp thấm không nổi lềnh bềnh. Lần thứ hai đổ nước vào ấm gọi
là “hạ sơn nhập thủy” (xuống núi tắm sông) nên đổ nước cao, tràn miệng ấm

để khi đậy nắp lại, bụi trà tràn ra hết, rồi dội nước lên nắp để giữ nhiệt độ cao
nhất cho ấm trà.Nước hai chính là nước ngon nhất được tạo ra trong vòng 1 -
2 phút, có hương vị đậm đà, thơm tho quyến rũ.
Hoàn toàn khác với cách thức pha chế của trà Nhật Bản. Trước hết bột
trà được cho vào bát sứ với một lượng chuẩn nhất định. Sau đó chủ nhà rót
nước sôi vào rồi dùng một dụng cụ bằng tre đánh nhẹ cho đến khi trà sủi bọt
rồi cung kính mang đến cho từng người khách.
23
Cách pha trà của người Ấn Độ cũng hoàn toàn khác. Họ nấu một bình
nước sôi, cho vào đó một ít trà đen, đợi vài phút cho trà thấm rồi cho vào bình
một ít sữa đặc và lắc đều bình trà. Như vậy là có thể thưởng thức.
Còn người Nga thì lại có cách pha trà khác. Người Nga thường uống trà
đen (hương vị gần giống như trà Lipton), trong những cái ly thủy tinh thật to
(khoảng 100 – 100ml), họ thường cho một chút đường và chanh. Loại chanh
màu vàng và to như nắm tay không chua lắm nhưng rất thơm.
Đặc trưng văn hóa cũng như khí hậu của mỗi quốc gia sẽ ảnh hưởng
đến cách thức pha chế, nguyên liệu cũng như cách thưởng trà của đất nước
đó. Từ đó tạo nên được những đặc trưng riêng mang dấu ấn văn hóa của từng
dân tộc.
1.2.3 Rót trà
Các cụ ta xưa thường rót trà vào chén tống rồi chuyên đều cho các chén
quân. Có bao nhiêu người thưởng trà sẽ có bấy nhiêu chén thưởng trà. Khi
chia trà cũng không rót đầy chén này rồi qua chén kia; rồi rót một chút vào
mỗi chén, hết vòng nếu còn sẽ rót thêm một vòng nữa. Làm như vậy nước trà
giữa các chén sẽ có vị đậm vừa nhau, màu sắc như nhau. Hoặc còn có thể đặt
các chén lại gần nhau sao cho các chén kề miệng nhau. Lúc đầu miệng ấm kề
sát với miệng chén, mấy giây sau, từ từ đưa ấm lên cao hơn, vừa đủ để tiếng
nước rót róc rách mà không bắn ra ngoài. Rót sao cho tất cả các mức nước ở
trong các chén đều ngang nhau. Từng thao tác phải thật sự thuần thục, uyển
chuyển và duyên dáng. Ánh mắt chăm chú, miệng hơi mỉm cười… Đó chính

là nghệ thuật rót trà.
1.3. Bắt đầu thưởng thức
Thưởng trà có nghĩa là thưởng thức trà, và nó là một nghệ thuật.
Thưởng trà trong lúc tâm hồn nhàn nhã, thanh tịnh là tốt nhất. Cũng có thể nói
uống trà là lối tập cho tâm hồn mình thanh tịnh. Thưởng trà phải ở một nơi
thanh tĩnh, thoáng đãng và gần thiên nhiên.
24
Ngày xưa, các nhà sư thưởng trà trong trà thất, họ thanh tịnh nhãn căn,
lắng nghe tiếng nước sôi trong ấm đồng, họ thanh tịnh nhĩ căn…Các nhà sư
thường uống trà tụng kinh thay cơm sáng hay những lúc chiều tà, đó là những
thời khắc đời sống trần tục đang bủa vây tứ phía, trà giúp tỉnh mộng trần, giúp
rửa lòng tục, xua đi nỗi cô đơn. Còn tầng lớp quan lại, nho học thì vào đêm
trăng thanh vắng, các cụ ung dung pha trà, thưởng hoa quý, ngắm trăng. Vào
buổi sáng mồng một đầu năm mới, các con cháu trong gia đình giành những
giây phút đầu tiên cho các cụ tĩnh tâm ngắm hoa, thưởng trà, sau đó đại gia
đình mới quây quần quanh bàn trà chúc thọ các cụ.
Các hình thức thưởng trà theo số lượng người là cách thưởng trà độc
đáo và tinh tế. Nó phù hợp với trạng thái tâm lý, cảm xúc của đối tượng
thưởng trà.
1.3.1. Thưởng trà độc ẩm
Thưởng trà độc ẩm là một người ngồi thưởng trà với chiếc ấm pha trà
độc ẩm nhỏ xíu xinh xắn với gam màu trầm gợi về nỗi ưu tư, một niềm riêng
của người thưởng thức. Nhiều khi độc ẩm chính là một cách để cho người ta
gỡ bỏ được những khó khăn trong tâm thức để đạt đến sự thanh thản, nhẹ
nhõm.
Những Nho sỹ Hà Thành xưa phần nhiều thích độc ẩm vì đấy là nguồn
cảm hứng để họ có thể sáng tác nên những tác phẩm nghệ thuật, hay đơn giản
chỉ là một thói quen. Thông thường trong bộ đồ trà của mình, người sành trà
luôn có đầy đủ bộ ấm từ ấm độc ẩm đến ẩm đối ẩm và quần ẩm. Vào buổi
sáng sớm các cụ cũng thích ngồi thưởng trà độc ẩm, tự tay quạt than đun nước

pha trà và thưởng thức.
1.3.2. Thưởng trà đối ẩm
Đối ẩm là hình thức thưởng trà gồm có hai người. Người Hà Nội xưa
rất cẩn trọng trong việc lựa chọn ấm để thưởng trà. Với số lượng người bao
nhiêu sẽ có loại ấm như vậy để sử dụng đảm bảo có một ấm trà ngon. Ấm to
25