SO SÁNH CÁCH UỐNG TRÀ, cà PHÊ xưa và NAY

1

MỤC LỤC


2

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VĂN HÓA ẨM THỰC
-

Văn hóa ẩm thực là những gì liên quan đến ăn uống nhưng mang nét đặc trưng
của mỗi cộng đồng cư dân khác nhau, thể hiện cách chế biến và thưởng thức
các món ăn, uống khác nhau, phản ảnh đời sống kinh tế, văn hóa – xã hội của

-

tộc người đó.
Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lỳ
pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống của người Việt trên đất nước Việt
Nam. Mặc dù có sự khác biệt nhưng ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa
khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân
tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ biến trong cộng đồng người Việt.

CHƯƠNG II: TRÀ VIỆT NAM
TỔNG QUAN VỀ TRÀ VIỆT NAM
1. Về nguồn gốc cây Chè Việt Nam

I.

Theo thư tịch cổ Việt Nam, cây chè đã có từ

xa

xưa dưới 2 dạng : cây chè vườn hộ gia đình vùng
châu thổ Sông Hồng và cây chè rừng ở miền núi
phía bắc.
Cây chè Suối Giàng Lê Quý Đôn trong sách "
Vân Đài loại ngữ " (1773) có ghi trong mục IX,
Phẩm vật như sau:
" ... Cây chè đã có ở mấy ngọn núi Am Thiên, Am Giới và Am Các, huyện Ngọc Sơn,
tỉnh Thanh Hoá, mọc xanh um đầy rừng, thổ nhân hái lá chè đem về giã nát ra, phơi trong
râm, khi khô đem nấu nước uống, tính hơi hàn, uống vào mát tim phổi, giải khát, ngủ
ngon.

Hoa

và

nhị

chè

càng

tốt,

có

hương

thơm

tự

nhiên..."

Năm 1882, các nhà thám hiểm Pháp đã khảo sát về sản xuất và buôn bán chè giữa sông


3

Đà và sông Mê Kông ở miền núi phía Bắc Việt Nam, từ Hà Nội ngược lên cao nguyên
Mộc Châu, qua Lai Châu; đến tận Ipang, vùng Xípxoongpảnnả (Vân Nam), nơi có những
cây chè đại cổ thụ.
" Hàng ngày những đoàn thồ lớn 100-200 con lừa, chất đầy muối và gạo khi đi và nặng
chĩu chè khi về. Ipang nổi tiếng về chất lượng chè đạt mức ngự trà cống nộp .cho Hoàng
đế Trung Hoa. Loại chè cao cấp này không bán ngoài thị trường..; và ai cũng cố giấu lại
một phần nhỏ, mặc dù có nguy cơ bị trừng trị nặng nề. Tôi đã trông thấy một nắm chè
loại này màu trắng ngà, bao gồm những cánh chè rất nhỏ và rất xoăn. Vùng đất đai của
Đèo Văn Trị ở Lai Châu, là hàng xóm láng giềng gần gũi của Ipang, vùng Xíp
xoongpảnnả "
Sau những chuyến khảo sát rừng chè cổ ở tỉnh Hà Giang Việt Nam (1923), và tây nam
Trung Quốc (1926), các nhà khoa học Pháp và Hà Lan, đã viết "...những rừng chè, bao
giờ cũng mọc bên bờ các con sông lớn, như sông Dương Tử, sông Tsi Kiang ở Trung
Quốc, sông Hồng ở Vân Nam và Bắc Kỳ (Việt Nam), sông Mê Kông ở Vân Nam, Thái
Lan và Đông Dương, sông Salouen và Irrawađi ở Vân Nam và Mianma, sông
Bramapoutrơ ở Assam. "
Năm 1976, Viện sĩ thông tấn Viện Hàn lâm khoa học Liên Xô, sau những nghiên cứu về
tiến hoá của cây chè, bằng phân tích chất catésin trong chè mọc hoang dại, ở các vùng
chè Tứ Xuyên, Vân Nam Trung Quốc, và các vùng chè cổ Việt Nam (Suối Giàng, Nghĩa
Lộ, Lạng Sơn, Nghệ An...), đã viết :

“… Cây chè cổ Việt Nam, tổng hợp các catêchin đơn giản nhiều hơn cây chè Vân
Nam…. Từ đó có sơ đồ tiến hoá cây chè thế giới sau đây " Camellia → Chè Việt Nam →
Chè

Vân

Nam

lá

to

→

Chè

Trung

Quốc

→

Chè Assam

(ấn

Độ)"

Tóm lại, đến nay các nhà khoa học thế giới đã xác nhận : Đại thể cây chè phát nguyên từ
một vùng sinh thái hình cái quạt, giữa các ngọn đồi Naga, Manipuri và Lushai, dọc theo

đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía Tây, ngang qua Trung Quốc ở phía Đông,


4

và theo hướng Nam chạy qua các ngọn đồi của Mianma và Thái Lan vào Việt Nam, trục
Tây Đông từ kinh độ 95o đến 120o Đông, trục Bắc Nam từ vĩ đ 29o đến 11o Bắc.
2. Văn hóa uống trà

Trước kia trong quá trình phát triển chè ở Việt Nam, khoa học sản xuất chè thường
tách rời khỏi mặt giá trị văn hóa tinh thần của trà. Từ 1997 việc tổ chức các hoạt động về
văn hoá trà đã được các cấp, các ngành và dư luận cả nước hoan nghênh, vì văn hóa đảm
bảo tính bền vững của xã hội, tính kế thừa của lịch sử và bảo tồn được bản sắc dân tộc
khi hội nhập vào những cộng đồng lớn hơn. Nghiên cứu văn hóa trà thế giới và Việt
Nam cho thấy uống trà không những để thưởng thức những giá trị vật chất, mà còn để
hưởng thụ những giá trị tinh thần. Trong tiến trình lịch sử, uống trà đã kết hợp với môi
trường thiên nhiên, nghệ thuật gốm sứ, thi ca, vũ nhạc, hoa pháp, thư pháp, hội hoạ, kiến
trúc, tôn giáo. Chính sự kết hợp hài hòa hai giá trị nêu trên trong văn hóa trà Trung Hoa,
Nhật Bản, Đài Loan, Hàn Quốc và Việt Nam đã tạo nên sắc thái văn hoá nghệ thuật của
"chén trà phương Đông".
Trong văn hóa Việt Nam, trà có một vai trò quan trọng trong giao tiếp xã hội và điều tiết
mối quan hệ giữa con người với con người gọi là Trà lễ, Trà đức. Trà có mặt trong giao
lưu tình nghĩa ở ngày hội làng, đình đám, đưa đón khách thập phương về thăm quê nhà.
Chén trà đã làm mọi người xích lại gần nhau, xua đi những mặc cảm, oán thù, mọi người
chung sống nhân bản hơn. Trà còn sử dụng như một phương tiện giao tiếp, trong biếu
xén, quà tặng, lễ lạt, cầu phúc, cưới xin, ăn hỏi, thờ cúng. Trà mở đầu buổi sáng và kết
thúc bữa ăn tối của mọi gia đình. Việt Nam được coi là cái nôi của cây chè. Phong tục
uống chè và sự phát triển của cây chè Việt Nam gắn liền với lịch sử phát triển của dân
tộc. Người Việt xưa dù là sống trên núi cao, dưới đồng bằng châu thổ hay bên bờ biển,
dù là người sang, kẻ hèn tất thảy đều giữ một tập tục uống trà. Đó là tập tục biểu thị sự

trân trọng, lòng hiếu khách. Đằng sau tách trà nóng là biết bao điều được đề cập, thổ lộ
từ việc hệ trọng nhất đến bình dân nhất. Tập tục uống trà của người Việt Nam thật đặc
biệt ở cách dâng mời và đầy ngụ ý. Dù vui hay buồn, dù nắng hay mưa khách cũng
không thể chối từ một chén trà nóng khi chủ nhà trân trọng dâng mời.
3. Trà trong ca dao, dân ca việt nam


5

Đã từ lâu, chè đi vào thơ ca Việt Nam như là một biểu tượng của tâm hồn người Việt,
đậm nét bản sắc văn hoá Việt Nam:
“Chè ngon, nước chát xin mời
Nước non non nước, nghĩa người chớ quên”
(Ca dao Việt Nam)
Trong cuộc sống dù còn nghèo, nhà lá đơn sơ nhưng bát nước chè xanh thể hiện tấm
lòng rộng mở, tình cảm hiếu khách của con người Việt Nam
“Nhà lá đơn sơ
Tấm lòng rộng mở
Nồi cơm nấu dở
Bát nước chè xanh
Ngồi vui kể chuyện tâm tình bên nhau”
(Thơ Hoàng Trung Thông)
Uống trà là thú ăn chơi tao nhã như cái thú hút thuốc lào, chơi cây kiểng …. Mà đa phần
dành cho đấng nam nhi:
“Làm trai biết đánh tổ tôm
Uống trà liên tửu ngâm nôm thúy kiều”
( ca dao bắc )
Hay :
“Uống nước trà tàu
Ngồi ghế trường kỉ”

(Tục ngữ)
Trà có nguồn gốc bên tàu theo ông Phạm Đình Hổ (1768- 1840) trong “ Vũ Trung Tùy
Bút” thì vào thế kỉ 18, trà tàu rất quí chỉ có những người thế tộc mới được uống trà tàu .
Vì vậy cho nên người uống trà tới nay vẫn giữ phong cách tao nhã như kiểu thế tộc quý
phái ngày xưa. Thế mới có câu :
“Trà Tiên rượu Thánh
Trà lầu, tửu quán”
(tục ngữ)
II.

CÁC LOẠI TRÀ
Văn hóa trà Việt Nam với những nét đặc trưng và tinh túy riêng, đã đóng góp vào
nền văn hóa trà thế giới. Người Việt Nam luôn tự hào với công phu tẩm ướp, pha


6

trà và thưởng thức trà. Trà Việt Nam có thể được chia làm 3 loại: trà hương, trà
mạn và trà tươi.
Trà

1.

hương

Đây là loại trà đặc trưng của Việt Nam vì người Việt Nam rất thích uống trà ướp
hương của các loài hoa như hoa lài, hoa sói, hoa sen, hoa ngâu, hoa cúc..., thường
trà được ướp hoa trước và đóng gói sẵn để dễ dùng. Nói đến trà hương là phải nói
•

đến 3 loại trà hương rất đặc sắc: trà sen, trà ngũ hương và trà hoa sứ.
Trà sen:
Trà sen được sử dụng phổ biến từ lâu tại Việt Nam. Đặc biệt cư dân Hà Nội
luôn tự hào với cách tẩm ướp, pha trà và thưởng trà của họ. Trà sen trở thành một
tinh thần đặc trưng của văn hóa trà Việt Nam, mang trong đó nhiều triết lý, lịch sự
và lòng kính trọng.

•

Trà ngũ hương:
Là trà uống trong các dịp lễ tết, nhất là Tết Nguyên Đán. Một khay trà đặc biệt
có 5 chỗ trũng, đặt vào 5 loài hoa bắt hương nhất là lài, sói, sen, ngâu và cúc.
Tráng ly cho nóng và đặt úp lên các bông hoa, đợi một chút rồi lấy ly đó để thưởng
thức trà.

•

Trà hoa sứ:
Hoa sứ không thể ướp trực tiếp vào trà như các loài hoa trong ngũ hương, chỉ
có thể thưởng hương bằng một ly nhỏ nóng úp lên hoa rồi dùng lý đó uống trà.

2.

Trà mạn
Trà mạn là trà không ướp hương, chú trọng đến sự tinh tế trong cách thưởng
thức trà. Trà mạn có những tiêu phức tạp về trà, nước pha trà, ấm uống trà, cách
pha trà và bạn thưởng trà. Trà mạn có hai loại chính là trà Tàu và trà Thiền.

•

Trà Tàu:


7

Ảnh hưởng nhiều từ tinh thần và phong cách của trà Trung Hoa, thường
dùng trà Trung Quốc, chuộng ấm đất Nghi Hưng và rất tỉ mỉ về cách để có chén trà
•

ngon.
Trà Thiền:
Là cách uống trà mang nặng tính Thiền, lấy trà làm duyên để hướng vào nội
tâm. Trà Thiền nhằm giáo dục con người.
3.
Trà tươi
Trà tươi là cách uống trà cố xưa nhất của người Việt. dùng là trà tươi vo nhẹ rồi
cho vào nồi nấu, sau đó thưởng thức bằng bát sành lớn bên bếp lửa. Tại những
làng cố, các gia đình trong làng thường luôn luân phiên nấu trà mỗi tối để thiết đãi
cả làng. Trà tươi là cách thưởng trà hun đúc tình xóm, làm người than thiện và gần
gũi nhau.
Dùng là trà tươi rửa sạch, cũng giống như cách pha trà khô khác bằng cách
hãm trà, tức là nước đun sôi rồi chế nước vào ấm. Sau 3 – 5 phút là có thế có chén
trà ngon.nếu pha bằng cách cho là trà vào nồi đun sôi lên thì nước trà màu không
đẹp và rất đắng.
Trà ngày nay

4.

Cùng với sự phát triển và hội nhập rộng rãi kinh tế xã hội, ngành chế biến trà
trong nước và thế giới cũng bung ra với những bước tiến ào ạt về số lượng và chất

lượng. Khái niệm về trà hiện nay không còn bó hẹp trong phạm vi các lọai trà chế
biến từ cây chè
•

Trà thảo dược
Được trưng dụng để bổ sung vào danh sách các loại trà đang có trên thị trường.
Có thế ai đã phàn nàn rằng, mấy thứ cây cỏ đó làm lệch khái niệm tình khiết của
trà.


8

Trà thảo dược có công dụng chữa bệnh: trà đắng nhuận gan, trà khổ qua mát
phổi, trà dây giảm béo, trà có ngọt tốt cho người bị tiểu đường, trà linh chi hạ thấp
cholesterol trong máu,…
•

Trà túi lọc
Là lọai trà đen xay thành bột, đựng trong những cái túi nhỏ. Riêng việc tìm ra
công thức chế biến lọai túi này cũng mất nhiều công sức. Túi lọc phải giữ được
hương vị trà, phải chống ẩm, chống mốc, chống thẩm thấu cho trà và hương liệu,
lại phải bảo đảm an toàn.
Để thỏa mãn thị hiếu khách hàng, cùng một lọai nguyên liệu, nhà sản xuất có thể
đưa ra nhiều lọai sản phẩm trà khác nhau. Ví dụ như trà actiso có hơn 10 lọai : trà
hòa tan, trà túi lọc, trà bông actisô, trà rễ, trà khúc lát….Khối lượng, kiểu đóng
gói, bao bì, mẫu mã, phầm cấp …cũng đa dạng và phong phú phẩm. Với chức
năng “lọc”, khi pha, chỉ có trà tan vào nước, còn bã trà vẫn giữ nguyên trong túi.
Mỗi túi trà có khối lượng 5 g, đủ cho một ly 100 – 200 ml, tùy khẩu vị từng người.
Hiện nay trên thị trường, ngòai trà Lipton nhãn vàng nổi tiếng, các lọai trà thảo
dược khác như actiso, trà thanh nhiệt, trà linh chi v.v…đều là lọai trà túi.

•

Trà hòa tan:
Trà được xay thành bột, tinh chiết, lọai bỏ chất không tan rồi sấy khô, tẩm ướp
hương liệu, chất bảo quản, chất tạo vị…Mỗi gói trà có khối lượng từ 10 - 20 g.
Thêm vào 100 – 200 ml nước sôi là có một ly trà : Trà chanh, trà gừng, trà xanh,
trà chanh dây v.v…Tùy theo sở thích, khách hàng có thể chọn lọai trà có đường
hoặc không đường, trà nguyên chất hay ướp hương liệu, trà chanh hay trà thường
v.v.
Ngòai ra, còn có trà giải cảm, trà thanh nhiệt, trà hà thủ ô… gồm một số vị thuốc
nam thông dụng, có tác dụng chữa bệnh : trà giải cảm để giải cảm, trà thanh nhiệt
hạ huyết áp, trà hà thủ ô làm đen tóc


9

Trà đá
Khó có thể xác định trà đá xuất hiện từ bao giờ, ở Việt Nam không có băng
tuyết, và các dụng cụ sản xuất nước đá mới chỉ dần được phổ biến trong những
thập niên cuối thế kỷ 20. Nước chè nguội có lẽ được người dân sử dụng phổ biến ở
xứ nóng như miền Nam Việt Nam, trong khi người Hà Nội nói riêng và miền Bắc
nói chung thường chỉ uống trà pha nóng (kể cả với mục đích giải nhiệt).
Đây cũng là do đặc tính khí hậu khiến cho văn hóa ẩm thực mỗi miền mỗi
khác. Khi các dụng cụ làm đá, như tủ lạnh, trở nên thịnh hành hơn thì thay vì trà
nguội, một số người đã bắt đầu đập nước đá vào cốc và rót nước chè vào để uống
cho mát, hình thành nên món trà đá mà "bản quyền" của sản phẩm chắc chắn thuộc
về miền Nam Việt Nam, cụ thể là ở Sài Gòn. Bởi vì ở miền Nam do nhiều yếu tố
như khí hậu, thời tiết, tác phong làm việc đã dẫn đến việc người ta cho thêm đá
vào cốc trà hằng ngày để tăng tính giải khát mà vẫn giữ được hương vị của trà.

Trong khoảng những năm đầu thập niên 90 của thế kỷ 20, trà đá bắt đầu xuất
hiện trong văn hóa ẩm thực của người miền Bắc Việt Nam, đầu tiên ở Hà Nội,
cùng với món nước mía. Ban đầu nó không được ủng hộ mấy, thậm chí đã từng bị
một số báo chỉ trích rằng bản chất của chè đã lạnh, thêm đá vào uống có hại cho
sức khỏe vì dễ gây lạnh bụng. Tuy nhiên, nó đã không mất nhiều sức thuyết phục
để ảnh hưởng đến giới trẻ bình dân (sinh viên) và người cần lao ngoại tỉnh về Hà
Nội làm ăn. Nnhững ngày nóng nực của mùa hè Bắc Bộ, sự ngột ngạt có thể được
giải tỏa lập tức bằng một cốc trà đá thật mát với giá rất rẻ, đã khiến trà đá ngày
càng phổ biến ở miền Bắc và ngày nay, việc vào quán nước ven đường gọi một
cốc trà đá uống cho đỡ khát và giải nhiệt là một điều bình thường ở miền Bắc
trong những ngày nóng nực của mùa hè. Còn trong những ngày đông giá Bắc bộ
hiếm khi thấy các quán nước bán loại đồ uống này.
III.

TRÀ ĐỐI VỚI SỨC KHỎE


10

1.

Tăng cường hệ thống miễn dịch và mắc bệnh ung thư
Trong trà có chứa catechin, một chất chống oxy hóa giúp tăng cường hệ miễn
dịch. Vitamin H, còn được gọi là chất bioti có trong trà cũng hỗ trợ cho hệ thống
miễn dịch.
Ngoài ra, trà còn chứa flavonoid, một loại chất chống oxy hóa có tác dụng
ngăn chặn các tế bào gây hại, bệnh tim mạch, bệnh về da, và ngăn chặn tia cực

tím.
2.

Ngăn ngừa sâu răng và chống hôi miệng
Hợp chất florua trong trà có tác dụng ngăn ngừa sâu răng. Catechin và các chất
chống oxy hóa có thể tiêu diệt vi khuẩn giúp ngăn ngừa chứng hôi miệng.
Trong trà còn có canxi và magie, hai chất này tác dụng với nhau có tác dụng
làm cho răng chắc khỏe.
3.
Giúp xương chắc khỏe
Vitamin D trong trà có tác dụng giúp xương chắc khỏe. Ngoài ra, các axit
amino giúp hình thành protein trong cơ thể có lợi cho cơ bắp, xương, da, tóc và có
4.

tác dụng chống lại các loại vi khuẩn, vi rút gây hại.
Bảo vệ tim mạch
Chất chống oxy hóa có trong trà xanh giúp tăng tốc độ phục hồi các tế bào tim
và giảm thiểu đến mức tối đa tỷ lệ tử vong sau những cơn đau tim hoặc đột quỵ.
Trà cũng có tác dụng làm giảm nguy cơ mắc bệnh mạch vành vì trong trà có
chứa nhiều chất chống oxy hóa, đặc biệt là chất flavonoid làm giảm lượng
cholesterol trong thành động mạch. Trà còn có chứa năng chống viêm và cải thiện

mạch máu.
5.
Ngăn ngừa lão hóa và làm sạch ruột
Vitamin E có tác dụng chống oxy hóa trong trà có tác dụng làm chậm quá trình
lão hóa. Catechin giúp tiêu diệt vi khuẩn vi khuẩn trong ruột, duy trì một hệ thống
miễn dịch khỏe mạnh và ngăn ngừa các bệnh như viêm loét dạ dày và xơ cứng
động mạch.
Trong trà có có chứa tannin giúp ngăn ngừa đau dạ dày và làm sạch đường
6.

ruột.

Giảm lượng mỡ trong cơ thể
Catechin là chất chống oxy hóa có nhiều nhất trong trà xanh và trà đen có tác
dụng giảm béo, nhất là béo bụng.


11

Trong đường tiêu hóa, catechin có tác dụng làm giảm sự hấp thu chất béo trong
chế độ ăn uống bằng cách làm giảm khả năng hấp thụ của cơ thể xuống. Catechin
cũng có tác dụng “đốt mỡ” trong cơ thể bằng cách kích hoạt các enzyme nhằm
chuyển hóa lượng chất béo dự trữ.
7.
Tăng cường trí nhớ và giảm nguy cơ mắc bệnh Alzheimer
Chất chống oxy hóa EGCG (Epigallocatechin – 3 – gallate) có trong trà xanh
giúp bảo vệ não bộ chống lại bệnh Alzheimer. EGCG có tác dụng làm giảm quá
trình tạo ra một loại protein có tên beta amyloid, là nguyên nhân gây ra các mảng
 Triết lý trong đạo trà
− Uống từ từ  dành thời gian ngẫm về cuốc sống
− Mang lại sự bình yên, thanh thản cho người uống trà; sự êm dịu của tâm hồn và
sự khỏe mạnh của thể xác
− Trà đạo giúp cho con người nhận ra những bất ổn và ổn định trạng thái bất an
một cách nhanh nhất.
− Muốn chú trọng đến sự sạch sẽ, nhất là tính cẩn trọng, tính trật tự, tính kiên
nhẫn,… không gì tốt hơn bằng cách ngồi lại uống một chén trà.
− Nói đến Trà đạo là nói đến Thiền. Và “ khi đã xem trà Đạo là một phương
tir65n để tập tu Thiền, chúng ta nên biết qua bốn đức tính cao quý của Trà đạo,
đó là: Hòa, Kính, Thanh, Tịch. Bốn đức tình này được xem là tinh thần mấu
chốt của nghệ thuật Trà đạo”
− Triết lý của Trà đạo là triết lý của “Đạo sống”, là những lý luận về những diễn
biến tâm linh có đích đến, một cách chặt chẽ và có hệ thống. Hàm ẩn ở đó sự

vận dụng tâm nhẫn nại, tâm lặng lẽ, tâm tĩnh giác, để mỗi người tự thông và
IV.
1.

thể hiện sự cộng đồng giữa con người và thế giới xung quanh.
SO SÁNH CÁCH UỐNG TRÀ XƯA VÀ NAY
TRÀ XƯA
Cách pha trà
Hồi xưa ông bà mình ở miệt vườn, nấu nước pha trà bằng cái siêu, làm bằng
đất nung. Cái siêu còn dùng làm sắc thuốc Bắc, thuốc Nam rất gần gũi với các bà,
các cô nội trợ.
Nước nấu bằng siêu, trước khi sôi có phát ra tiếng kêu gọi là “kêu siêu” như
báo trước nước sắp sôi. Thuở xưa, người mình xài rơm, củi để nấu bếp, nên có rát
nhiều khói. Nuấ nướcp ha trà phải biết ý chớ không nước bị “hôi khói”.


12

Trà vào Việt Nam tạo ra phong cách uống trà Việt khác người Tàu mà có người
gọi là “Trà đạo Việt”. Cái trà đạo Việt thể hiện qua cách pha trà, rót trà, dụng cụ
uống trà đến khung cảnh uống trà,…
Với người Hà Nội, uống trà là một thú chơi thanh đạm. Pha cho mình cũng
như pha trà mời khách, người ta phải để vào đó nhiều công phu. Những công
phu đó, dần trở thành lễ nghi. Trong ấm trà ngon, người ta thấy phảng phất một
mùi thơ và một vị triết lý. Các trà nhân từ xưa rất chú ý đến nghệ thuật thưởng trà
với nhiều loại trà cụ(dụng cụ pha trà) cần thiết để làm sao cho người uống cũng có
thể cảm nhận và thể nghiệm giống như các thiền sư. Dùng thìa gỗ múc trà cho
vào ấm đất nung nhỏ,được gọi là “Ngọc diệp hồi cung”.
Để có được chén trà ngon thì bình trà và tách uống trà phải được làm nóng lên
bằng nước sôi. Trà cụ dùng để xúc trà, lấy bã trà đều bằng tre khô hoặc gỗ thơm.

Khi châm nước lần một gọi là “cao sơn trường thuỷ” rồi chắt ngay ra. Đây là thao
tác tráng trà nhằm loại hết bụi bẩn và cho trà khô kịp thấm không nổi lềnh bềnh.
Lần thứhai đổ nước vào ấm gọi là “hạ sơn nhập thuỷ” nên đổ nước cao, tràn miệng
bình đển khi đậy nắp lại, bụi trà tràn ra hết, rồi dội nước sôi lên
nắp để giữ nhiệt độ cao nhất cho ấm trà. Nước hai chính là nước ngon nhất được
tạo ra trong vòng 1-2 phút, có hương vị đượm đà, thơm tho quyến rũ. Khi rót trà
phải chuyên đều các chén sao cho nồng độ trà như nhau bằng cách kê khít miệng
chén lại và đưa vòi ấm quay vòng. (Cách phổ biến trong truyền thống là rót ra
chén tống (chén hạt mít) rồi chia đều ra các “chén quân”. Cách này ngày nay ít
dùng vì phần làm nguội trà, phần hương trà phôi pha.
Pha trà là một nghệ thuật. Chọn ấm, chọn trà đã đành mà còn phải kén cả nước.
Thường thì nên dùng nước lọc hoặc nước suối. Còn nước cất thì người ta chê nhạt.
một nguyên tắc chung là lục trà hay ô long dùng ấm nhỏ, chỉ có hồng trà mới dùng
ấm lớn. Ấm nhỏ hãm màu mau, độ ủ trà càng cao càng để lâu.


13

 Các bước pha trà:

Chuẩn bị: Ấm trà nhỏ, cho chén vào trong bát loa to, kẹp gắp chén khi ở trong
nước sôi, thìa xúc trà cho vào ấm.
Bước 1: Tráng bên trong ấm bằng cách rót nước sôi và lắc đếu ấm rồi bỏ nước
tráng đó đi.
Bước 2: Cho trà vào ấm. Số lượng trà tùy thuộc vào khẩu vị của từng người
thích trà đậm hay nhạt và số lượng người thường thức trà (Độc ẩm, Nhị ẩm, Tam
ẩm hay Quần ẩm).
Bước 3 (tẩy sạch bụi bẩn): Rót nước sôi (từ 90 – 95 0) săm sắp vào trà và đợi 5
giây sau đó rót trà đó vào bát loa để chén để tạo mùi hương trà cho chén.
Bước 4 (Ủ trà): Rót nước sôi hai lần vào trà trong ấm. Lượng nước tùy thuộc

vào số lượng người uống và mong muốn độ đậm nhạt của trà. Trong lúc đợi trà,
rót nước sôi vào chén trong bát loa. Đợi 3 đến 4 phút trà tan ta gắp chén ra đĩa.
Chú ý trong lúc đợi trà tan ta thường xuyên dội nước sôi kên ấm trà để giữ nhiệt
cho ấm trà.
Bước 5 (Rót trà ra chén): Ta nên rót đếu vòng tròn không nên rót từng chén
một, nếu rót từng chén một thì độ đậm nhạt các chén trà khác nhau. Rót từng tí
một, rót từng tí một để cho vụng trà k ra cùng, không rót đầy chén trà, chỉ nên rót
½ đến 2/3 chén trà, hết ta lại rót tiếp.
Bước 6 (Thưởng thức trà): Cầm chén trà lên trong long bàn tay truyền từ tay
phải sang tay trái để cảm nhận độ ấm của chén trà và cảm nhận mùi hương của trà
tỏa ra. Trước khi uống hãy cảm nhận mùi của chén trà bằng cách đưa nhẹ chén trà
qua mũi, hít vào nhẹ nhàng và nhâm nhi từng ngụm trà nhỏ. Trà ngon là chén trà
khi uống vào sẽ có vị chat sau đó khi nuốt rồi cảm thấy vị ngọt.


14

 Triết lý âm dương ngũ hành trong trà cụ:

Âm và dương vốn là hai trạng thái của những phần tử vật chất trong vũ trụ.
Những phần tử này dười sự thúc đẩy của lý cấu hiệp với nhau sinh ra ngũ hành,
còn gọi là ngũ đế gồm: kim, mộc, thủy, hỏa, thổ. Ngũ hành chia ở bốn phương và
trung tâm, trong đó:
-

Kim ở phía Tây
Mộc ở phía Đông
Thủy ở phía Bắc
Hỏa ở phía Nam
Thổ ở trung tâm

Trong trà cụ mỗi chi tiết đều thể hiện tính âm dương ngũ hành. Torng đó:
Kim: nồi đồng
Mộc: bàn trà và muỗng múc trà
Thủy: nước
Hỏa: bếp lò
Thổ: bộ ấm chén
Dụng cụ phụ thuộc người uống trà (bộ 4 người, bộ 6 người), không dùng bộ 6

người cho bộ 4 người, cũng vậy không dùng bộ 4 người cho bộ 6 người.
Một bộ trà thường có 4 chén quân, một chén tống để chuyên trà: chén thường
là loại chén hạt mít (mắt trâu). Bình cũng có bình chuyên và bình tống. Tùy theo
lối uống “độc ẩm”, “song ẩm”, hay “quần ẩm” mà có những loại bình tương ứng.
Trước khi pha trà phải dùng nước sôi để tráng sơ chén và bình.
Tuy nhiên cái bình uống trà ở miệt vườn xưa rất lớn, chứa hơn một lít nước, có
tráng men và vẽ hoa văn, hình bát tiền … rất phổ biền đến nay. Cho vào bình
nguyên một gói trà, châm hết một siêu nước thì vừa đầy cái bình, bình này người
ta gọi là cái “bình tích” trà. Độc đáo hơn là bình trà được đặt vào tring vỏ dừa khô,
để giữ nòng lâu.
2.
Cách uống trà
Pha trà xong thì rót ra hết, không để nước thừa vào trong ấm trà, vì nước sẽ
làm chín trà, có thể làm úng trà trong ấm. Nếu muốn uống trực tiếp thì rót nước
vào.


15

Dâng chén trà theo đúng cách là ngón giữa phải đỡ lấy đáy chén, ngón chỏ và
cái đỡ miệng chén gọi là “Tam long giá ngọc”. Người dâng trà và người nhận đều
phải cung kính cúi đầu. Trước khi uống, đưa chén trà sang tay trái, mắt nhìn theo,

sau đó đưa sang phải “du sơn lâm thuỷ”. Khi uống, cầm chén trà quay lòng bàn tay
vào trong, dâng chén trà lên sát mũi để thưởng thức hương trà trước, sau đó tay
che miệng nháp nháp từng ngụm nhỏ nhẹ. Tay áo các quan lại phong kiến thường
rất rộng cũng một phần vì lẽ dùng che miệng khi uống trà là vậy. Che miệng
khi ăn, uống, cười trong chèo, tuồng, trong đời sống người Việt xưa chính là một
hành vi văn hoá. Người uống cũng phải chậm rãi mím miệng nuốt khẽ cho hương
trà thoát ra đằng mũi vàđồng thời đọng trong cổ họng, nuốt tý nước bọt lần một,
lần hai, lần ba để cảm nhận.
Ngoài cách uống trà trong gia đình, người Hà Nội xưa còn có các hình thức
Hội trà, uống trà thưởng hoa đầu năm, uống trà thưởng hoa quý và uống trà
ngũ hương. Trong đó, hội trà là hình thức tụ họp cùng thưởng trà khi có trà ngon
hay dịp đặc biệt của các cụ. Thưởng trà đầu xuân là thói quen của riêng các bậc tao
nhân chốn kinh thành xưa. Thường thì trước Tết, đích thân các cụ đi chọn mua
hoa đào, cúc, mai trắng, thuỷ tiên ở tận vườn, chuẩn bị loại trà ngon nhất. Sáng
mùng một, con cháu dành riêng cho cụ những giây phút đầu tiên để tịnh tâm và
ngắm hoa, thưởng trà, sau đó mới là cả đại gia đình cùng ngồi quanh bàn trà chúc
thọ cụ và nghe lời dặn dò.
Uống trà thưởng hoa quý như hoa quỳnh, hoa trà cũng là cái thú của nhiều
người Tràng An. Đó cũng là hình thức hội trà quanh chậu hoa quý vào tối hoa mãn
khai của những người cao tuổi, đàm đạo thế sự, văn chương và dặn dò lớp con
cháu.
3.

Không gian uống trà
Ngoài những không gian chính yếu như bếp núc, phòng ngủ, tiếp khách…
không gian ẩm thực trong ngôi nhà Việt xưa nay còn tồn tại hình thức thưởng trà


16

(nơi uống trà, nói chuyện, thư giãn vào buổi sớm hoặc chiều tối) mang đặc trưng
văn hóa Việt rất riêng mà cuộc sống hiện đại, ngôi nhà hiện đại nhiều khi bỏ qua
một cách đáng tiếc. Thực ra, góc thưởng trà là một vị trí giao hòa âm dương, tĩnh
động khá linh hoạt và đem lại nhiều ích lợi về gia tăng đáng kể sinh khí cho nội
thất.
Tùy theo từng gia đình, cấu trúc cụ thể mà vị trí góc thưởng trà có thể cố định
hoặc không. Mưa thuận gió hòa thì ngồi bên hiên, trong sân, nơi giếng trời có mái
dù che, chòi nghỉ nhẹ, ung dung thoải mái. Còn khi mưa tạt gió hắt oi bức khó
chịu thì lùi vào bên trong, cạnh bàn thờ gia tiên, kết hợp bàn ăn gia đình hay bàn
tiếp khách là vị trí lý tưởng để thưởng trà.

Chính tính linh hoạt này khiến góc thưởng trà Việt không cố định hình thức,
không bị đóng khung trong trà thất, đồng thời tạo ra một không gian mang tính
nghỉ ngơi có kèm theo ẩm thực.
Tiêu chí phong thủy cơ bản nhất là cần gắn kết góc thưởng trà với một khoảng
thiên nhiên (nhìn ra sân vườn, hồ cảnh) hoặc nhân tạo (tranh ảnh, tủ trưng bày…),
mang tính Thổ trung hòa là chính. Một số gia đình kết hợp nơi trà đàm với phòng
sinh hoạt chung hoặc phòng khách, nhà khác lại sử dụng hàng hiên hoặc sân trong,
thậm chí có khi là một khoảng ban-công hay hành lang nối giữa các phòng. Dù bố
trí tại đâu, không gian trà đàm cũng cần giữ tính trung dung vừa phải, đơn giản là
tốt nhất.


17

Người Việt uống trà luôn có bạn. Bạn đối ẩm hữu hình và bạn vô hình, đó là cỏ
cây, tiếng chim hót hay cành sen mới nở. Có 3 đặc tính không gian trà Việt cần xác
lập để bố trí phù hợp, đó là:
- Không gian mở: mở của lòng người và mở của cung cách đón tiếp, tức là có
thể tùy nghi thay đổi đem lại cấu trúc linh hoạt theo tinh thần kiến trúc hiện

-

đại: vật liệu xanh, tiết kiệm và thuần chất.
Không gian tĩnh: uống trà không thể ồn ào, không thể vừa hát karaoke, nhảy
theo hip hop vừa nhấp ngụm trà. Chẳng cần bít bùng trà thất thâm nghiêm,

-

nhưng phải giữ được chút lặng lẽ, tinh sạch cho tâm hồn.
Không gian mộc mạc: chỉ với những vật liệu thân thiện như tre-gỗ-gạch-gốm
thì vẫn đủ độ ấm nồng hơn rất nhiều những chất liệu hiện đại mà lạnh. Chẳng
cần tinh xảo chăm chút như những đầu cột khung cửa, mà cũng không đến mức
quá thâm u hoài niệm hay rực rỡ sắc màu trang trí lòe loẹt. Một bàn thấp, ghế
nhẹ, cửa rộng, trần cao, ánh sáng ít mà chắt lọc, và không thể thiếu ánh sáng tự
nhiên, gió tự nhiên, nắng tự nhiên. Nếu trời trở lạnh, đêm ùa tới, thì những
ngọn đèn lồng, ánh sáng vàng ít trang điểm cũng đủ sức làm tăng phần ấm áp
rồi.
Từ một góc thưởng trà Việt giản dị, có thể thấy yếu tố phong thủy trong không

gian Việt thiên về sự thiết thực, tiết giảm và thân thiện, khác hẳn với các bài trí xa
hoa và mê tín. Giao hòa Thiên – Địa – Nhân, đó là đích đến của nghệ thuật bài trí
nhà cửa hợp trời đất, hợp lòng người.
4.
Đối tượng thưởng thức
Bạn trà là người tri âm, cùng nhau thưởng trà, ngâm thơ, bộc bạch nỗi niềm,
hay bàn chuyện gia đình, xã hội, nhân tình thế thái để cảm thấy trong trà có cả
hương vị của đất trời, cỏ mây.
Nếu trà dùng khi nhất ẩm (uống trà một mình) là lúc người đó đang nhâm nhi
lẩm nhẩm thi thơ ôn luyện, nếu song ẩm (hai người uống trà) thì cùng cởi mở văn
bài tiêu dao, thậm chí hưng phấn cùng cầm kỳ thi họa và cùng nhau thưởng thức

tiếng oanh nỉ non ngoài vườn. Trà cũng như người bạn tâm giao của con người khi
có tâm sự, giúp cho người ta nhớ đến tri ân, tri kỷ hoặc suy ngẫm về người, về
mình, về nhân tình thế thái những năm tháng qua. Khi giận dữ không ai tự pha


18

được ấm trà ngon, chỉ sau khi nguôi ngoai người ta mới có thể ngồi uống trà như
một cách thiền “chánh niệm” vậy.
1.

TRÀ NAY
Cách pha trà
Nhắc tới uống trà, người ta thường nghĩ tới thú vui tao nhã và thâm thúy dành
riêng cho các bậc bô lão thời xưa. Cuộc sống hiện đại ngày nay với bao tất bật
cuốn phăng những thói quen truyền thống, thật quá khó và mất thời gian để
thưởng trà vào buổi sớm mai hay cùng với bạn tâm giao, tri âm, tri kỷ bàn chuyện
văn chương kim cổ, suy thịnh việc đời. Nhưng ngày nay, giới trẻ chẳng đợi đến già
mới uống trà mà hào hứng thưởng trà theo cách riêng của mình với bộ dụng cụ
pha trà. Thường cách uống trà pha bằng bộ dụng cụ hay các gói trà công nghiệp sẽ
không mất quá nhiều thơi gian để pha nhưng vẫn mang lại một ấm trà ngon. Thế
nhưng, chính sự tiện lợi như thế mà văn hóa uống trà nagy ngay không được phổ

biến như ngày xưa
2.
Cách uống trà
Trà được chế biến sẵn như các sản phẩm công nghiệp vừa tiện lợi vừa tiết kiệm
thời gian.
Ở các thành phố lớn của Việt Nam, đi đâu cũng có thể bắt gặp những quán trà.
Những quán trà đá rất đơn giản, chỉ cần có phích nước, ấm trà, vài cái cốc, vài

chiếc ghế, thế là người ta có thể ngồi uống trà và nói chuyện. Không cầu kì trong
cách pha chế, cũng không kén chọn người uống, trà đá của người Việt Nam là một
nét văn hóa rất bình dị mà cũng rất độc đáo. Khi thưởng thức trà có thể dùng các
đồ ăn nhẹ kèm với trà: kẹo lạc, kẹo vừng thanh, kẹo cu đơ, bánh cốm, bánh đậu
xanh... Đặc biệt, trong thời kì hội nhập, có nhiều loại thức uống của phương Tây
tràn vào Việt Nam nhưng những quán trà đá vẫn thu hút giới trẻ. Điều ấy chứng tỏ
3.

sức hút của thứ đồ uống đặc biệt này.
Không gian uống trà
Hiện nay, ở Việt Nam xuất hiện rất nhiều quán với nhiều loại trà và nhiều cách
thưởng trà. Những quán trà này mang không khí hoài cổ và yên tĩnh, mỗi quán có
phong cách của riêng, là nơi bạn bè, đồng nghiệp, những người yêu nhau... đến


19

thưởng trà. Đặc biệt, nó cũng chính là nơi lưu giữ và truyền bá văn hóa trà, nghệ
thuật thưởng thức trà của những người Việt Nam. Ở những quán trà hiện nay có sử
dụng những loại trà được ướp hương hoa pha chế thành trà hoa có hương thơm
đặc trưng của loài hoa đó. Cũng có các loại trà thảo mộc, thường được chia ra làm
bốn vị: ngọt, cay, đắng, chát.

Đến với các quán trà Việt
hiện nay, người thưởng trà có rất nhiều sự lựa chọn như: trà hoa cúc, trà cung đình,
long nhã hồng táo trà, trà hoàng thiên kim cúc... Các loại trà được pha theo nhiều
kiểu khác nhau, để phù hợp và theo kịp với cuộc sống hiện đại, đó là các loại như:
hồng trà nóng, hồng trà đá, hồng trà sữa, hồng trà sữa ngọc trai... Và không thể
thiếu các loại trà cổ truyền như: trà hoa sen, trà hoa nhài, trà mộc...
Trước kia, trà được xem là thú vui tao nhã của những người lớn tuổi, nhưng

hiện nay trà đang rất được giới trẻ quan tâm và tìm hiểu về nó. Những quán trà này
cũng thu hút rất nhiều khách quốc tế tới thưởng thức. Không gian tại các quán trà
Việt được rất yên tĩnh, cách bài trí đơn gian, gần gũi với thiên nhiên. Một không
gian yên tĩnh, những bản nhạc không lời du dương là một không gian phù hợp để
thưởng trà.
4.

Phong cách uống trà
Phong cách uống trà của người Việt Nam rất đa dạng không theo chuẩn mực
nào, biểu hiện đầy đủ khía cạnh ngôn ngữ sâu xa trong văn hóa ứng xử đầy tính


20

sáng tạo của người pha trà và người được mời uống trà đã được nâng lên bậc nghệ
thuật pha trà và văn hóa uống trà. Những người hiểu biết về văn hóa uống trà,
nghệ thuật pha trà của người Việt Nam thì không bao giờ chịu ảnh hưởng chút nào
của người Trung Quốc, Hàn Quốc, càng không giống trà đạo của người Nhật Bản.
Có thể khẳng định ở Việt Nam không có trà đạo mà chỉ có nghệ thuật uống trà.
Nghệ thuật uống trà phản ánh phong cách văn hóa ứng xứ của người Việt Nam.
Trong goa đình truyền thống, người nhỏ pha trà cho người lớn, phụ nữ pha trà mời
các quý ông. Người ta có thể uống trà trong yên lặng suy ngẫm như để giao hòa
với thiên nhiên.


21

I.
1.

CHƯƠNG III. CÀ PHÊ
Tổng quan về cà phê
Đặc điểm chung
Ba loài cà phê là Coffee Arabica – cà phê chè, Coffee Robusta – cà phê vối,
Coffee Liberica. Chỉ có cà phê Arabica và Robusta là có giá trị kinh tế. Ba phần tư
lượng cà phê của thế giới là Arabica.
Trong tự nhiên, cây cà phê hoang có thể đạt tới độ cao 7 đến 10m, cây cà phê
chè có thể cao tới 6m, cà phê vối tới 10m. Cây cà phê trồng được cắt tỉa để giữ tại
độ cao 2 đến 4m nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc chăm sóc.

•

Cây cà phê có một hoặc nhiều thân chính, từ thân chính mọc ra nhiều cành thon
dài, gọi là cành cấp một. Cành thứ cấp – cành mọc từ cành cấp một – là phần duy
nhất của cây cà phê mà sẽ mọc lại nếu bị phá huỷ. Lá cuống ngắn, xanh đậm, lá
cây cà phê mọc theo đôi, dài hình oval, mặt trên lá có màu xanh thẫm và bóng,
mặt dưới xanh nhạt hơn. Chiều dài của lá khoảng 8-15 cm, rộng 4-6 cm. Rễ cây cà
phê là loại dễ cọc, cắm sâu vào lòng đất từ 1 đến
2,5 m với rất nhiều rễ phụ tỏa ra xung quanh
làm nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng nuôi cây. Sau

•

hai đến bốn tuổi cây cà phê cho ra hoa.
Hoa cà phê màu trắng, có năm cánh, thường
mọc thành chùm đôi hoặc chùm ba. Màu hoa và
hương hoa dễ làm ta liên tưởng tới hoa nhài.
Hoa chỉ nở trong vòng 3 đến 4 ngày và thời gian thụ phấn chỉ vài ba tiếng. Một
cây cà phê trưởng thành có từ 30.000 đến 40.000 bông hoa.
Ngay từ khi cây cà phê ra hoa kết quả người ta đã có những đánh giá đầu tiên

về vụ mùa cà phê. Ở các nước sản xuất cà phê lớn điều này đặc biệt quan trọng
trong việc đưa ra những nhận định về giá cả và thị trường. Tuy vậy những đợt rét
đậm hoặc hạn hán có thể làm đảo lộn mọi sự tính toán và đẩy thị trường vào tình
thế hoàn toàn khác.


22

•

Quả cà phê
Cà phê là loài cây tự thụ phấn, do đó gió và côn trùng có ảnh hưởng lớn tới quá
trình sinh sản của cây. Sau khi thụ phấn từ 7 đến 9 tháng cây sẽ cho quả hình bầu
dục, bề ngoài giống như quả anh đào. Trong thời gian chín, màu sắc của quả thay
đổi từ xanh sang vàng rồi cuối cùng là đỏ. Quả có màu đen khi đã chín nẫu. Do
thời gian đâm hoa kết trái lâu như vậy mà một vụ cà phê kéo dài gần một năm trời
và có thể xảy ra trường hợp trên một cây vừa có hoa, vừa có quả.
Thông thường một quả cà phê chứa hai hạt. Chúng được bao bọc bởi lớp thịt
quả bên ngoài. Hai hạt cà phê nằm ép sát vào nhau. Mặt tiếp xúc giữa chúng là
mặt phẳng, mặt hướng ra bên ngoài có hình vòng cung. Mỗi hạt còn được bảo vệ
bởi hai lớp màng mỏng: một lớp màu trắng, bám chặt lấy vỏ hạt; một lớp màu
vàng rời rạc hơn bọc ở bên ngoài. Hạt có thể có hình tròn hoặc dài, lúc còn tươi có
màu xám vàng, xám xanh hoặc xanh. Thỉnh thoảng cũng gặp nhưng quả chỉ có
một hạt (do chỉ có một nhân hoặc do hai hạt bị dính lại thành một).

2. Lịch sử cà phê Việt Nam

Cuối thế kỷ XIX, Pháp đã lập rất nhiều đồn điền cà phê ở Việt Nam, bắt nguồn
từ các tỉnh Hà Tình, Thanh Hóa, đến các tình miền Trung như Quảng Trị, Nghệ
An,… Năm 1925, cây cà phê lần đầu tiên được trồng tại Tây Nguyên, và đến một

số tỉnh miền Đông Nam Bộ như Đồng Nai, Bình Phước,…
Hiện nay cây cà phê được trồng chủ yếu ở Tây Nguyên, đặc biệt là cà phê
trồng ở Buôn Mê Thuột, Đắk Lắk có hương vị thơm ngon đặc trưng nổi tiếng khắp
thế giới. Cà phê cũng là một trong những sản phẩm nông sản chủ lực của Việt
Nam, giá trị xuất khẩu đạt khoảng 25% trong tổng giá trị xuất khẩu nông sản hàng
năm.
Trong thời kỳ những năm 1960-1970, cây cà phê được phát triển ở một số
nông trường quốc doanh ở các tỉnh miền Bắc, khi cao nhất (1964-1966) đã đạt tới


23

13.000 ha song không bền vững do sâu bệnh ở cà phê Arabica và do các yếu tố tự
nhiên không phù hợp với cà phê Robusta nên một số lớn diện tích cà phê phải
thanh lý.
Cho đến năm 1975, đất nước thống nhất, diện tích cà phê của cả nước có
khoảng trên 13.000 ha, cho sản lượng 6.000 tấn.
Sau 1975, cà phê ở Việt Nam được phát triển mạnh tại các tỉnh Tây nguyên
nhờ có vốn từ các Hiệp định hợp tác liên Chính phủ với các nước: Liên xô cũ,
CHDC Đức, Bungary, Tiệp khắc và Ba lan, đến năm 1990 đã có 119.300 ha. Trên
cơ sở này, từ 1986 phong trào trồng cà phê phát triển mạnh trong nhân dân, đến
nay đã có trên 390.000 ha, đạt sản lượng gần 700.000 tấn.
3. Thành phần của cà phê

Người ta ước lượng rằng cafe chứa hơn 2000 chất hoá học, dù con số chính xác
vẫn chưa được xác định. Không những các nhà khoa học không biết rõ cafe có
những chất gì mà họ cũng không chắc chắn về ảnh hưởng của cafe tới sức khỏe
người uống.

24

Arabica

Robusta

Cafe

Thành phần(theo
%)

Xanh

Rang

Xanh

Rang

Pha Sẵn

Khoáng chất

3 – 4.2

3.5 – 4.5

4 – 4.5

4.6 – 5

9 – 10

Caffeine

0.9 – 1.2

~1

1.6 – 2.4

~2

4.5 – 5.1

Trigonelline

1 – 1.2

0.5 – 1

Chất béo

0.6 – 1.75 0.3 – 0.6

~

12 – 18 14.5 – 20

9 – 13

11 – 16

1.5 – 1.6

Tổng axít
Chlorogenic

5.5 – 8

1.2 – 2.3

7 – 10

3.9 – 4.6

5.2 – 7.4

Tổng axít
Aliphatic

1.5 – 2

1 – 1.5

1.5 – 2

1 – 1.15

-

Oligosaccharides

6–8

0 – 3.5

5–7

0 – 3.5

0.7 – 5.2

Tổng chất xơ
polysaccharides

50 – 55

24 – 39

37 – 47

-

~6.5

Amino axít

2

0

2

0

0

Prô-tê-in

11 – 13

13 – 15

11 – 13

13 – 15

16 – 21

16 – 17

15

Axít Hunic

16 – 17

Chất được nhiều sự quan tâm của giới khoa học nhất là caffeine. Các ảnh
hưởng về tâm sinh lý của caffeine đã và đang được nghiên cứu rộng rãi.

Chlorogenic axít đang được nghiên cứu về khả năng chống oxi hoá của nó, nhưng
ít ai biết về các chất còn lại, mà chúng chiếm tới 98% của các hạt cafe chè arabica
đã rang
4. Phân loại

Tại Việt Nam, cà phê được trồng chủ yếu tại vùng Cao nguyên trung phần hay
còn gọi là Tây Nguyên - bao gồm các tỉnh Đắk Lắk, Đắk Nông, Lâm Đồng, Kom
Tum, Gia Lai - chiếm hơn 72% diện tích và 92% sản lượng cả nước.


25

Robusta là cây cà phê chủ lực của Việt Nam, chiếm tới 95% diện tích gieo
trồng, chủ yếu trồng tại Tây Nguyên và một số tỉnh Đông Nam Bộ như Đồng Nai,
Bình Phước, Bà Rịa – Vũng Tàu.
Arabica chỉ chiếm khoảng 5% tổng diện tích và 8% tổng sản lượng cà phê,
được trồng rãi rác ở các tỉnh miền núi phía Bắc như Lai Châu, Sơn La, Yên Bái, ,
…kéo dài đến các tỉnh Miền Trung như Thanh Hóa, Quảng Trị, Quảng Nam,…..
và một phần ở tỉnh Lâm Đồng.
Một số khác biệt giữa cà phê Arabica và Robusta:

Năm được phát hiện
Thời gian ra hoa đến khi
kết trái
Thời điểm ra hoa
Khi trái chin
Năng suất (kg/ha)
Hệ thống rễ
Nhiệt độ lý tưởng
Lượng mưa lý tưởng

Độ cao lý tưởng
Hàm lượng caffeine trong
hạt
Hình dạng của hạt

Arabica
1753

Robusta
1895

9 tháng

10-11 tháng

sau mùa mưa
rơi xuống đất
1500-3000
rễ sâu
15-24 ° C
1500-2000 mm
1000-2000 m

bất thường
vẫn ở trên cành
2300-4000
rễ nông
24-30 ° C
2000-3000 mm
0-700 m

0,8-1,4

1,7-4,0%

dẹp

bầu dục
đắng, đầy đủ các vị đặc
trưng cơ bản của cà phê
trung bình 2,0%

Hương vị khi pha chế

Chua

Body

trung bình 1,2%

a. Đặc điểm cà phê Arabica

Arabica có dạng cây bụi to, lá hình bầu dục, màu xanh thẫm, trái có hình oval,
thường chứa hai hạt dẹp, trái chỉ chứa một hạt được gọi là peaberry (hay còn gọi là
Culi). Cà phê Arabica thường dễ bị sâu bệnh hơn Robusta. Arabica được trồng trên
khắp châu Mỹ La tinh, Trung và Đông Phi, Ấn Độ và một số nơi tại Indonesia.