Tiểu luận: Tìm hiểu về chất tạo đông từ polymer thiên nhiên, ứng dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HUẾ
KHOA : HÓA HỌC
TIỂU LUẬN HỌC PHẦN POLYMER TAN TRONG NƯỚC

TÌM HIỂU VỀ CHẤT TẠO ĐÔNG TỪ POLYMER
THIÊN NHIÊN, ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT
VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn
TS. TRẦN XUÂN MẬU

Học viên thực hiện
HOÀNG THỊ NGÂN HÀ
K24 – HOÁ LÝ THUYẾT VÀ HOÁ LÝ

Niên khóa: 2015 - 2017 
1


NỘI DUNG
1.MỞ ĐẦU:
1.1. ĐỊNH NGHĨA:
1.2. PHÂN LOẠI
1.3. TÍNH CHẤT CHUNG:
1.4. CÁCH SỬ DỤNG:
2. MỘT SỐ CHẤT TẠO ĐÔNG THƯỜNG DÙNG:
2.1. CARRAGEENAN:
2.1.1. NGUỒN GỐC:
2.1.2. CẤU TẠO:
2.1.3. TÍNH CHẤT:
2.1.4. ỨNG DỤNG:
2.2. PECTIN

2.1.1. NGUỒN GỐC:
2.1.2. CẤU TẠO:
2.1.3. TÍNH CHẤT:
2.1.4. ỨNG DỤNG:
2.3. GUAR GUM:
2.3.1. NGUỒN GỐC:
2.3.2. CẤU TẠO:
2.3.3. TÍNH CHẤT:
2.3.4. ỨNG DỤNG:
3. KẾT LUẬN:

2


1. MỞ ĐẦU
1.1. Định nghĩa:
•
Là một hay một nhóm chất mà khi đưa vào thực
phẩm (thường ở dạng lỏng) với một lượng rất nhỏ, chúng
có thể làm cho độ nhớt của những thực phẩm này tăng
lên đáng kể.
1.2. Phân loại:
  

3


HẠT

CỦ, RỄ

Guar gum
Locust bean gum

Konjac mannan
NHỰA CÂY

LÊN MEN

Xanthan gum
Gellan gum
Curland

TẢO BIỂN

NGUỒN GỐC

Algins
Carageenans
Agar

Arabic
Tragacanth
Karaya
Ghatti

QUẢ, VỎ

Pectin
Dẫn xuất cellulose

4


HÌNH DẠNG

Mạch thẳng
Mạch nhánh

THEO HÌNH DẠNG

MẮT XÍCH CƠ SỞ

Homoglycans
Diheteroglycans
Triiheteroglycans

ĐỘ PHÂN CỰC

Nhóm trung tính
Nhóm tích điện âm

5


1.3. Tính chất chung:
• Tính chất lưu biến: Dung dịch keo – Chất lỏng phi
Newton
• Khả năng tạo đặc (tạo nhớt)
– Kích thước phân tử

– Tương tác giữa các phân tử
• Khả năng tạo gel
• Ổn định cấu trúc thực phẩm.

6


1.4. Cách sử dụng:
Chất tạo đông ở dạng lỏng: nước quả, nước sốt… trước
khi sử cần hoà tan chúng ở dạng dung dịch,.
 Chất tạo đông ở dạng bột khô: các loại bột nước giải
khát uống liền, bột làm bánh pudding… nhào bột này với
dung môi để tạo thành hỗn hợp sền sệt trước rồi mới thực
hiện quá trình phối trộn chính hoặc cho hỗn hợp dạng bột
này trực tiếp vào dung môi khi pha chế.

7


2. Một số chất tạo đông thường dùng:
2.1. Carrageenan ( Rong sụn):
2.1.1. Nguồn gốc:
Chiết xuất từ rêu Irish moss (Loài rong đỏ Chondrus
crispus).

8


2.1.2.Cấu tạo:

9


2.1.3. Phân loại:
Kappa carrageenan

Iota carrageenan

Lambda carrageenan

10


2.1.4. Tính chất:

11


2.1.4. Độ nhớt:

Tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân
tử, nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lượng carrageenan.
Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại
gum, trong đó tùy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tác dụng
làm tăng độ nhớt, độ bền gel và độ đàn hồi của gel.
Ở hàm lượng cao carrageenan làm tăng độ bền gel
của guar gum nhưng ở hàm lượng thấp, nó chỉ có thể làm
tăng độ nhớt.
Khi carrageenan được cho vào những dung dịch của
gum ghatti, alginate và pectin nó sẽ làm giảm độ nhớt của

các dung dịch này.

12


4.5.1. Sản phẩm bơ sữa :

2.1.6. Ứng dụng:
Sữa sôcôla, kem, pudinh, phomat, sữa đặc…

13


Nhóm thực phẩm
ML
2.1.8. Quy định của nhà nước về sử dụng carrageenan và
Sản phẩm sữa
lên+ men và
sữa có chất rennet (nguyên chất) không kể
+
+
5000
muối
, K , NH4 của nó trong thực phẩm :
đồ
uống Na
từ sữa
Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men
150
Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi

GMP
Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể cả nhuyễn thể,
GMP
giáp xác, da gai
Các sản phẩm cá, động vật nhuyễn thể, giáp xác, da gai xay nhỏ đông
GMP
lạnh
Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp
GMP
muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối)
GMP
Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi
3000
Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng
GMP
Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai
3000
Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai
1000
Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ cốc,
GMP
không kể nước uống từ cacao
Rượu vang
GMP
14


2.2. Pectin
2.2.1. Nguồn gốc:

Pectin có mặt trong quả, củ, thân cây. Đóng vai trò vận chuyển
nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành. Duy trì hình
dáng và sự vững chắc của trái cây

15


2.2. 2. Cấu trúc:

16


2.2.2. Tính chất của pectin
•

•

•

Pectin tinh chế có dạng chất
bột trắng, màu xám nhạt.
Là một chất keo hút nước và
rất dễ tan trong nước, không
tan trong ethanol.
Khả năng tạo gel và tạo đông,
khi có mặt của acid và đường.

17

2.2.3. Cấu tạo:

18


2.2.4. Chỉ số đặc trưng
Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá
MI max = 16,3%
MI của pectin thực vật = 10 – 12%
 Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin

19


2.2.5.Phân loại Pectin
Theo chỉ số DE
High methoxyl pectin (HMP)

Low methoxyl pectin (LMP)

20


Theo độ nhớt
Pectin có độ nhớt cao
Pectin có độ nhớt trung bình
Pectin có độ nhớt thấp
Pectin có độ nhớt cực thấp

21

2.2. 6. Khả năng tạo đông của pectin:
- Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl ( -OH) nên
có khả năng hydrate hóa cao.
- Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả
năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giản mạch và làm tăng độ nhớt của
dung dịch.
- Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrate hóa sẽ làm
cho các phân tử pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo
nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
- Tính chất tạo đông của pectin được xác định phụ thuộc chủ
yếu vào các yếu tố sau:
+ Chiều dài mạch phân tử pectin.
+ Mức độ methoxyl hóa qui định cơ chế tạo gel.

22


Tính chất của pectin

Hướng ứng dụng

Phân tử pectin dài và dễ
vướng vào nhau  dung dịch
có độ nhớt

Pectin có thể cải thiện cấu trúc
nước uống có hàm lượng
đường thấp.

Nếu hàm lượng đường đủ lớn
được bổ sung vào để giảm độ
hydrate hóa của các phân tử
pectin, các phân tử sẽ lại hình
thành mạng lưới gel

Mứt trái cây có đường cao
phụ thuộc vào pectin để tạo hình

Vì nhóm acid khá yếu, sự
thay đổi pH sẽ thay đổi khả
năng tích điện của chuỗi pectin.
Pectin có thể liên kết với nhau ở
điều kiện acid

Cần có cả đường và acid
trong sản xuất mứt đông

Nhóm acid của pectin có thể
phản ứng với ion Ca2+  tạo liên
kết với 2 nhóm COO- hình
thành gel không cần đường

LMP được sử dụng để làm
mứt trái cây có hàm lượng
đường thấp và nhiều sản phẩm
chế biến từ trái cây
23

2.2.7. Ứng dụng:

24


25