Quy trình sản xuất yến lọ chưng đường phèn

QUY TRÌNH SẢN XUẤT YẾN LỌ CHƯNG ĐƯỜNG PHÈN
I/ Tổng quan:
Yến sào, hay tổ chim yến là tên một loại thực phẩm - dược phẩm nổi tiếng. Đây là
món cao lương mỹ vị của các quốc gia Đông Á như Nhật Bản, Triều Tiên, Trung
Quốc, Việt Nam, Malaysia, Indonesia và một số quốc gia khác. Ở Việt Nam, yến
sào được xếp vào hàng Bát Trân (tám món ăn cao lương mĩ vị). Món súp yến sào
được mệnh danh là "món trứng cá caviar của phương Đông". Món yến sào đã được
người Trung Hoa tiêu thụ từ cách đây 400 năm. Món súp yến sào trông giống như
chất keo a dao được nấu với gia vị có bổ sung thêm một ít tinh bột, đường. Yến sào
là một trong những món ăn được làm từ động vật đắt đỏ nhất.
Với thành phần chính là yến sào, yến chưng đường phèn có công dụng chính là
tăng cường hệ miễn dịch, bồi bổ bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
Ngoài ra còn giúp hỗ trợ điều trị và phòng tránh một số bệnh.
II/ Nguyên liệu sản xuất:
Nguyên liệu sản xuất bao gồm: nước, yến sào, đường phèn, chất làm dày, chất bảo
quản, hương liệu.
1. Nước:
Nước sử dụng trong sản xuất là một thành phần chính và không thể thiếu của yến
sào chưng đường phèn. Chính vì thế chất lượng nước sẽ ảnh hưởng đến tính an
toàn và hương vị của sản phẩm. Do đó, để đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng
và chất lượng của sản phẩm thì nước phải đáp ứng được các tiêu chuẩn, yêu cầu
đã được đề ra như theo QCVN của Bộ Y tế.
Theo đó, nước được sử dụng phải đạt các chỉ tiêu cảm quan, lý hóa, phóng xạ, vi
sinh vật và dư lượng chất khử trùng.
2. Yến sào:
Yến sào hay là tổ của loài chim yến. Yến sào sau khi thu hoạch được làm sạch để
loại bỏ các chất bẩn rồi đem vào sản xuất. Ở đây quy trình sản xuất sử dụng yến
sào đã chế biến sẵn từ các cơ sở sản xuất có giấy phép và cam kết chất lượng sản
phẩm.
1

3. Đường phèn:
Đường phèn là đường saccharose ở dạng kết tinh, thường rắn như phèn nên gọi
là đường phèn. Đường được tinh chế từ đường cát nên ít ngọt, loại bỏ hết tạp chất,
có vị thanh mát và giải nhiệt tốt.
Đường phèn được sử dụng trong nước yến chưng đường phèn yêu cầu phải khô
ráo, không chảy nước, không bẩn, động vật gây hại và đảm bảo các yêu cầu về
đường sản xuât trong thực phẩm theo quy định đề ra. Sử dụng đường ở các công
ty cung cấp có giấy chứng nhận vệ sinh và an toàn thực phẩm.
4. Chất làm dày:
Chất được sử dụng gồm pectin, agar, caragennan, alginate, xathangum, guagum.
Giúp tăng độ treo và đặc cho sản phẩm. Sử dụng chất làm dày có nguồn gốc xuất
xứ rõ ràng, còn HSD, và theo hướng dẫn của Bộ Y tế.
5. Hương liệu:
Sử dụng hương yến tổng hợp, hay các hương liệu tự nhiên khác tùy theo yêu cầu
sản xuất. Hương yến sử dụng theo quy định của Bộ Y tế.
6. Sodium benzoat:
Là chất bảo quản sản phẩm, chất rắn màu trắng dạng bột hoặc hạt. Yêu cầu sử
dụng sản phẩm có xuất xứ rõ ràng, hàm lượng theo yêu cầu của Bộ Y Tế.

2


III/ Quy trình sản xuất:

Chuẩn bị syro

Chiết rót

Thanh trùng

Sản phẩm

1. Chuẩn bị syro:
a. Nấu syro:
Mục đích: Hòa tan đường và phụ gia tạo điều kiên thuận lợi cho quá trình
chiết rót và đồng nhất sản phẩm.
Tiến hành: Chuẩn bị nước, đường phèn, phụ gia, chất làm dày trộn với nhau
theo tỷ lệ thích hợp, sau đó gia nhiệt lên 90 độ trong 10 phút để hòa tan các
chất. Trong quá trình giữ nhiệt yêu cầu khuấy đều. Sau đó nâng nhiệt lên 100
độ và giữ nhiệt trong 15 phút, khuấy đều.
b. Làm nguội và phối trộn hương:
Mục đích: Hạ nhiệt độ syro xuống để tạo thuận lợi pha chế hương cho syro
tránh thất thoát hương.
3


Tiến hành: Hạ nhiệt độ syro xuống 75 độ, sau đó tiến hành pha hương liệu
yến cho sản phẩm.
2. Chiết rót:
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm.
Tiến hành: Yến được ngâm nước và làm sạch sau đó tiến hành phối trộn với syro
theo tỷ lệ thích hợp sau đó chiết rót vào lọ. Yêu cầu lọ phải được rửa sạch với
nước nóng. Sau đó tiến hành kiểm tra cặn của sản phẩm để loại bỏ những lọ
không đạt yêu cầu.
3. Thanh trùng:
Mục đích: Kéo dài hạn sử dụng sản phẩm.
Tiến hành: Thanh trùng các lọ yến trong nồi thanh trùng ở nhiệt độ 121 độ trong
30 phút. Sau đó lấy ra và tiến hành làm nguội.
4. Sản phẩm:

Sau khi làm nguôi xong, tiến hành kiểm tra sản phẩm và loại bỏ những sản phẩm
không đạt yêu cầu như nắp hỏng trong thanh trùng, cặn trong sản phẩm… Sau đó
tiến hành dán nhãn, bao gói cho sản phẩm. Từ đó có sản phẩm yến lọ chưng
đường phèn.

4


IV/ Yêu cầu sản phẩm:
1. Cảm quan:
Mùi: Có mùi hương đặc trưng của sản phẩm, không gắt hay không có hương,
hương phải nhẹ nhàng dễ chịu.
Vị: Phải có vị ngọt thanh của đường phèn, không có vị là.
Trạng thái: Sợi phân bố đều trong lọ, treo , không lắng. Có độ nhớt đặc trưng của
sản phẩm yến, đặc vừa phải.
2. Chỉ tiêu vật lý:
Độ đường: Từ 8 – 11
pH: Từ 6.5 – 7
3. Chỉ tiêu vi sinh:
Không có vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây hư hỏng đạt theo yêu cầu của
QCVN của Bộ Y tế đối với sản phẩm đồ uống không cồn.
Người viết:


5