Tiểu luận

Công Nghệ Sản Xuất Yaourt
Chương 1: Nguyên liệu sữa bò tươi
1.1. Nguồn gốc nguyên liệu sữa bò:
Sữa là một loại nguyên liệu rất cần thiết cho đời sống con người, nó cho
một giá trị dinh dưỡng cao. Giống bò ở Hà Lan có thể cho sản lượng và chất
lượng sữa cao. Việt Nam ta đã nhập giống bò này về và lai tạo thành giống bò
sữa nuôi ở các nông trại với sản lượng sữa cho ra không kém. Hiện nay, bò sữa
được nuôi ở một số nơi như: Củ Chi, Bình Dương, Đồng Nai…và đang phát
triển trại bò lan dần ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như: Bến Tre, Cần
Thơ…
Mỗi ngày các nông trại nuôi bò sữa có thể cung cấp hàng triệu lít sữa cho
các nhà máy, xí nghiệp. Bò cho sữa đều đặng mỗi ngày nên ta có thể thu hoạch
sữa bò liên tục 365 ngày một năm.
1.2. Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu sữa bò:
1.2.1. Sơ lược về sữa bò:
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất
có trong máu. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể.
Những chất này có khả năng đồng hóa cao. Vì vậy, từ lâu con người đã biết sử
dụng sữa như một loại thực phẩm bổ dưỡng cho cơ thể, nhất là đối với trẻ sơ
sinh.
Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng,
vitamin. Ngoài ra, còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong các chất trên, trừ
nước và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô
của sữa. Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa. Chất
khô của sữa càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit
thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo.
SVTH: Từ Ngân Trâm - Trang 1 -
Công Nghệ Sản Xuất Yaourt
Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau. Chúng luôn thay
đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn,
phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật,

loài, giống và nhiều yếu tố khác.
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của sữa từ các loại động vật khác nhau:
Tổng
chất
khô(%)
Béo
(%)
Protein
(%)
Casein
(%)
Lactose
(%)
Bò 12.60 3.80 3.35 2.78 4.75
Dê 13.18 4.24 3.70 2.80 4.51
Cừu 17.00 5.30 6.30 4.60 4.60
1.2.2. Tính chất vật lý của sữa bò tươi:
Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và
một số chất khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào
hàm lượng β-Caroten có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu từ trắng
đến vàng nhạt. Sữa gầy (sữa đã được tách béo – skimmilk) thường trong hơn và
ngả màu xanh nhạt. Sữa bò có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ. Sữa tươi có giá
trị pH trung bình là 6,6. Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật như nhóm vi khuẩn lactic,
chúng sẽ chuyển hóa đường lactose trong sữa thành acid lactic và làm giảm giá
trị pH của sữa. Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng của sữa
càng thấp.
Tỷ trọng 1.028 – 1.038 (g/l)
pH 6.5 – 6.8
Tỷ nhiệt 0.93
Điểm đông -0.55

0
C
SVTH: Từ Ngân Trâm - Trang 2 -
Công Nghệ Sản Xuất Yaourt
Nhiệt độ sôi 100.2
0
C
Chỉ số khúc xạ ở 20
0
C 1.35
Độ nhớt 1.7 – 2.5cp
Độ acid được tính bằng độ Dornic –
0
D 16 – 18
( Decigram acid lactic/ lít sữa)
1.2.3. Thành phần hóa học của sữa bò tươi:
Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose,
protein và các chất béo. Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm
lượng nhỏ như các hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamine, hormone, các chất
màu và khí. Hàm lượng các chất trong sữa có thể dao động trong một khoảng
rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lý
của từng con vật, điều kiện chăn nuôi (thành phần thức ăn gia súc, chế độ cho
ăn, thời tiết…).
Bảng 1.2 Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng)
Các thành phần chính Khoảng biến thiên Giá trị trung bình
Nước
Tổng các chất khô:
Lactose
Protein
Chất béo

Khoáng
85,5 ÷ 89,5
10,5 ÷ 14,5
3,6 ÷ 5,5
2,9 ÷ 5,0
2,5 ÷ 6,0
0,6 ÷ 0,9
87,5
13,0
4,8
3,4
3,9
0,8
1.2.3.1. Nước : là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng vai trò quan
trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các
phản ứng sinh hóa. Hàm lượng nước trong sữa chiếm 87%. Phần lớn lượng
nước trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng. Người ta làm bay hơi nước ở
sữa để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận
chuyển và bảo quản hơn sữa tươi.
SVTH: Từ Ngân Trâm - Trang 3 -
Công Nghệ Sản Xuất Yaourt
1.2.3.2. Tổng các chất khô: được hiểu là hàm lượng các chất còn lại trong
sữa sau quá trình bài khí và làm bốc hơi toàn bộ lượng nước (dạng không liên
kết) có trong sữa. Đại lượng này thường được biểu diễn dưới dạng phần trăm
(%) khối lượng. Chất khô không béo là hiệu số giữa tổng các chất khô (TS) và
hàm lượng chất béo trong sữa. Từ bảng 1.1, ta suy ra giá trị trung bình của hàm
lượng chất khô không béo trong sữa bò là 13,0 – 3,9 = 9,1%.
Đường lactose: lactose là một disaccharid do một phân tử glucose và
một phân tử galactose liên kết với nhau tạo thành. Trong sữa đường lactose tồn
tại dưới hai dạng :

Dạng α-lactose monohydrate: C
12
H
22
O
11
.H
2
O .
Dạng β-lactose khan: C
12
H
22
O
11
.
Tỷ lệ hàm lượng giữa α-lactose monohydrate và β-lactose khan trong sữa
phụ thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa.
Chỉ có sữa động vật là nguồn chứa lactose duy nhất trong tự nhiên. Ngoài
lactose, trong sữa bò còn có glucose (hàm lượng trung bình 70mg/l), galactose
(20mg/l) và các hợp chất glucid chứa nitơ như N-acetyl glucosamine, N-acetyl
galactosamine, acid N-acetyl neuraminic...Tuy nhiên, hàm lượng của chúng rất
thấp, chỉ ở dạng vết. Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến đổi thành sản phẩm
caramen. Vì vậy khi khử trùng sữa, một phần lactose bị caramen hóa nên màu
của sữa đã khử trùng thường sẫm hơn sữa chưa khử trùng, đồng thời lactose
còn có thể kết hợp với các nhóm amin của protein sữa (casein) để tạo thành hợp
chất melanoidin có màu sẫm.
Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi
là quá trình lên men lactic. Dưới tác dụng của vi khuẩn propionic, acid lactic có
thể chuyển hóa thành acid propionic, acid acetic và khí cacbonic. Phản ứng này

là cơ sở của quá trình chế biến một số loại phômai. Sự lên men lactic được ứng
SVTH: Từ Ngân Trâm - Trang 4 -
Công Nghệ Sản Xuất Yaourt
dụng rộng rãi vào sản xuất các sản phẩm chế biến của sữa như sữa chua,
phômai…
Các hợp chất có chứa nitơ:
Hình 1.3. Sơ đồ thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa
Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của sữa là protein. Các protein của
sữa là những protein hoàn thiện. Trong thành phần protein của sữa có tới 18
loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ 8 axit amin không thay thế được là
Valine, Leucin, Isoleucin, Methyonine, Treonine, Phenyalanine, Triptophan và
Lyzine. Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu: casein chiếm khoảng 75÷85%, α-
lactalbumin chiếm khoảng 12% và β-lactoglobulin chiếm khoảng 6% trong toàn
bộ lượng protein trong sữa và còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng
không đáng kể.
- Casein:
Là thành phần protein chủ yếu có trong sữa. Chúng tồn tại dưới dạng
micelle. Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các loại casein và
khoáng (gồm calci, magie, phosphate và citrate). Trong sữa có các loại casein
khác nhau như: α
s
-casein, β-casein, κ-casein, γ-casein. α
s
-casein và β-casein
SVTH: Từ Ngân Trâm - Trang 5 -
Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%)
Protein (95%)
Các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%):
Acid amin tự do
Nucleotide

Ure
Acid uric
Protein hòa tan (15÷25%):
β-lactoglobulin
α-lactalbumin
Proteose-peptone
Serum-albumin
Immunoglobulin
Phân đọan protein hòa tan
(không đông tụ ở pH = 4.6)
Casein (75÷85%)
α
s
-casein
β-casein
κ-casein
γ-casein
Phân đoạn protein
trong micelle (đông
tụ ở pH = 4.6)
Công Nghệ Sản Xuất Yaourt
không tan trong sữa tươi. Các protein này chứa nhóm photphate (trong đó
photpho chiếm khoảng 0,8% trong toàn casein) và nhóm photphate này kết hợp
với ion Ca
2+
. Sự trung hòa một phần lớn các điện tích âm ngăn ngừa α
s
-casein
và β-casein kết khối và kết tủa.
- Protein hòa tan gồm : β-lactoglobulin, α-lactalbumin, peptone-proteose,

immunoglobulin. Ngoài ra, trong sữa còn có các protein màng. Hàm lượng của
chúng rất thấp. Màng protein tạo nên một lớp màng mỏng bao xung quanh các
hạt béo, góp phần làm ổn định hệ nhũ tương trong sữa.
α-lactalbumin: còn gọi là albumin của sữa. Hàm lượng α-lactalbumin
trong sữa không nhiều, khoảng 0,5-1,0% tùy theo từng loại sữa. Trong sữa non
có nhiều α-lactalbumin hơn trong sữa thường. Khác với casein, α-lactalbumin ở
trong sữa dưới dạng hòa tan. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao α-lactalbumin bị
đông tụ. Trong môi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh
hơn. Các enzym làm đông tụ casein không có khả năng làm đông tụ α-
lactalbumin. Sau khi đông tụ, α-lactalbumin mất khả năng hòa tan lại trong
nước, nó chỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung môi.
β-lactoglobulin : còn gọi là globulin của sữa. Hàm lượng β-
lactoglobulin ở trong sữa khoảng 0,1-0,2% tùy từng loại sữa. β-lactoglobulin
cũng có nhiều trong sữa non dưới dạng hòa tan. Nó cũng bị đông tụ khi nhiệt độ
tăng và không bị đông tụ dưới tác dụng của enzym làm đông tụ casein. Sau khi
bị đông tụ, β-lactoglobulin cũng mất khả năng hòa tan lại trong nước.
1.2.3.3. Enzym :
Là những chất xúc tác phản ứng, có bản chất là protein. Sự có mặt của các
enzym trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học của sữa trong
quá trình bảo quản, từ đó là giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sữa. Tuy nhiên,
một số enzym có trong sữa như lactoperoxydase, lysozym có vai trò kháng
khuẩn. Chúng tham gia vào việc ổn định chất lượng sữa tươi trong quá trình
SVTH: Từ Ngân Trâm - Trang 6 -
Công Nghệ Sản Xuất Yaourt
bảo quản trước khi chế biến. Hàm lượng vi sinh vật trong sữa càng cao thì
thành phần enzym có trong sữa càng đa dạng và họat tính enzym sẽ càng cao.
Lactoperoxydase: enzym này luôn có trong sữa động vật, nó do tuyến vú tiết
ra. Enzym xúc tác phản ứng chuyển hóa oxy từ hydrogen peroxyde (H
2
O

2
) đến
các chất oxy hóa khác. Enzym có pH tối thích là 6,8. Trong sữa non, hàm lượng
enzym thường cao hơn. Khi đun nóng sữa đến 80
o
C trong vài giây,
lactoperoxydase sẽ bị vô hoạt.
Catalase: được tìm thấy trong protein màng bao xung quanh các hạt cầu béo.
Enzym này xúc tác phản ứng phân hủy hydrogen peroxydase thành nước và oxy
tự do. Sữa tươi từ những con vật khỏe mạnh chứa một lượng catalase rất thấp.
Sữa nhiễm vi sinh vật thường có họat tính catalase rất cao. Catalase bị vô hoạt ở
75
o
C sau thời gian 1 phút hoặc vô hoạt ở 65-68
o
C sau 30phút.
Lipase: người ta tìm thấy một hệ enzym lipase trong sữa bò. Chúng xúc tác
thủy phân liên kết ester trong triglycerid và giải phóng ra các acid béo tự do. Sự
thủy phân triglycerid làm tích lũy các acid béo tự do trong sữa. Quá trình phân
giải tiếp các acid béo này làm cho sữa có mùi ôi khét và mùi kim loại.
Phosphatase: Các phosphatase tìm thấy trong sữa chủ yếu thuộc về nhóm
phosphomonoesterase. Chúng xúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester giữa
acid phosphoric và glycerin. Có hai dạng phosphomonoesterase trong sữa :
phosphatase kiềm và phosphatase acid.
Phosphatase kiềm: có pH tối thích là 9,6. Một trong những tính chất
đặc trưng của phosphatase kiềm là khả năng tái hoạt hóa của nó. Sau quá trình
thanh trùng, nếu ta kiểm tra ngay mẫu sữa thì không phát hiện thấy hoạt tính
phosphatase kiềm. Tuy nhiên, sau một thời gian bảo quản, trong sữa sẽ xuất
hiện trở lại hoạt tính enzym này. Người ta gọi đây là hiện tượng tái hoạt hóa
của phosphatase kiềm và đến nay vẫn chưa tìm được lời giải thích rõ ràng về

hiện tượng này. Để tránh hiện tượng hoạt hóa của phosphatase kiềm, ta cần làm
SVTH: Từ Ngân Trâm - Trang 7 -
Công Nghệ Sản Xuất Yaourt
lạnh nhanh sữa sau quá trình thanh trùng và bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp (2
o
C).
Một số nghiên cứu cho rằng, sự có mặt của ion Ca
2+
và Mg
2+
thúc đẩy quá trình
tái hoạt hóa enzym, ngược lại, các ion Co
2+
, Cu
2+
và Ni
2+
lại kìm hãm hiện
tượng này.
Phosphatase acid: enzym này có pH tối thích là 4,7 và là enzym bền
nhiệt nhất trong sữa. Để vô hoạt nó hoàn toàn, ta cần gia nhiệt sữa đến 96
o
C và
giữ ở nhiệt độ này trong thời gian tối thiểu là 5 phút. Phosphatase acid bị vô
hoạt bởi NaF.
Lysozym: là một glucosaminidase (hay muramidase) có phân tử lượng
khoảng 14000÷18000Da và là một enzym bền nhiệt. Lysozym xúc tác phản ứng
thủy phân liên kết β giữa acid muramic và glucosamine của
mucopolysaccharide trong màng tế bào vi khuẩn, từ đó gây phân hủy tế bào.
Lysozym trong sữa bò hoạt động ở pH tối thích là 7,9. Hàm lượng lysozym

trong sữa bò trung bình là 130µg/l, khoảng 3000lần thấp hơn trong sữa người
(400mg/l).
Protease: theo Humber và Alais (1979) thì có hai loại enzym: protease acid
và protease kiềm được tiết ra từ tuyến vú. Chúng thường liên kết với casein và
cũng bị kết tủa ở pH = 4,6. Các enzym protease xúc tác phản ứng thủy phân
protein, tạo các sản phẩm như proteose-peptone, peptide và các acid amin tự do.
Sản phẩm thủy phân là γ-casein và các phân đoạn proteose-peptone có phân tử
lượng khác nhau. Các protease acid có trong sữa có pH tối thích là 4,0, còn
protease kiềm hoạt động mạnh nhất ở pH = 7,5÷8,0. Chúng bị vô hoạt hoàn
toàn ở 80
o
C sau 10 phút.
1.2.3.4. Lipid :
SVTH: Từ Ngân Trâm - Trang 8 -
Công Nghệ Sản Xuất Yaourt
Bảng 1.4 Thành phần lipid trong sữa bò
Thành phần
Hàm lượng (% so với
tổng khối lượng lipid)
Ghi chú
Lipid đơn giản:
- Glyceride: triglyceride
diglyceride
monoglyceride
- Cholesteride
- Ceride
98,5
95÷96
2÷3
0,1

0,03
0,02
Là ester của acid béo và
cholesterol.
Là ester của acid béo và
rượu cao phân tử.
Lipid phức tạp 1,0
Các hợp chất tan trong chất
béo:
- Cholesterol
- Acid béo tự do
- Hydrocarbon
- Vitamin A, D, E, K
0,5
0,3
0,1
0,1
vết
vết
Bảng 1.5 Thành phần các acid béo trong sữa
Tên acid béo
Số
nguyên tử
C
% so với tổng
lượng acid béo
trong sữa
Nhiệt độ
nóng chảy
(

o
C)
Trạng thái vật
lý ở nhiệt độ
phòng
Acid bão hòa:
A. butyric
A. caproic
A. caprylic
A. capric
A. lauric
A. myristic
A. palmitic
A. stearic
A. arachidic
4
6
8
10
12
14
16
18
20
3,0 ÷ 4,5
1,3 ÷ 2,2
0,8 ÷ 2,5
1,8 ÷ 3,8
2,0 ÷ 5,0
7,0 ÷ 11,0

25,0 ÷ 29,0
3,0 ÷ 7,0
0,2
-7,9
-1,5
+16,5
+31,4
+43,6
+53,8
+62,6
+69,3
+75,0
Lỏng
Lỏng
Lỏng
Lỏng/rắn
Rắn
Rắn
Rắn
Rắn
Rắn
Acid không bão
SVTH: Từ Ngân Trâm - Trang 9 -
Công Nghệ Sản Xuất Yaourt
hòa:
A. oleic
A. linoleic
A. linolenic
A. arachidonic
18

18
18
20
30 ÷ 40
2,0 ÷ 3,0
Không lớn hơn
1.0
Không lớn hơn
1.0
+14,0
-5,0
-5,0
-49,5
Lỏng
Lỏng
Lỏng
Lỏng
Hàm lượng các acid béo không bão hòa trong sữa được xác định bởi chỉ
số iod của chất béo. Chỉ số khúc xạ của sữa thay đổi phụ thuộc vào thành phần
định tính và định lượng các acid béo có trong sữa. Đối với sữa bò, chỉ số khúc
xạ dao động từ 40÷46. Nếu sữa chứa nhiều acid béo nóng chảy ở nhiệt độ cao
thì lipid sữa sẽ có “cấu trúc cứng”. Ngược lại, sữa chứa nhiều acid béo nóng
chảy ở nhiệt độ thấp thì lipid sữa sẽ có “cấu trúc mềm” hơn. Lipid phức tạp
gồm 2 nhóm chính:
- Nhóm 1: hợp chất với glycerol.
- Nhóm 2: hợp chất với sphingosine (C
18
H
37
NO

2
).
Các chất béo trong sữa thường có dạng hình cầu, đường kính dao động từ
0,1 ÷ 20µm. Trong 1ml sữa có khoảng 10÷15 tỷ hạt cầu béo. Do đó, ta có thể
xem sữa là một hệ nhũ tương dầu trong nước. Các hạt cầu béo được bao bọc
bởi một lớp màng lipo-protein tích điện âm. Các màng này có vai trò làm bền
hệ nhũ tương trong sữa. Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu là glyceride,
phospholipid và protein. Phân tử phospholipid có hai đầu: đầu ưa béo (không
phân cực) sẽ tương tác với các phân tử glyceride ở tâm cầu; đầu ưa nước (phân
cực) sẽ kết hợp với màng protein bao xung quanh hạt cầu béo. Nếu ta không
đồng hóa sữa tươi, trong thời gian bảo quản các hạt cầu béo có xu hướng kết
hợp lại với nhau thành chùm nhờ một protein kém bền nhiệt là euglobulin. Do
tỷ trọng các hạt béo nhỏ hơn nước nên chúng sẽ nổi lên trên bề mặt sữa dưới tác
dụng của lực đẩy ac-si-met và tạo nên váng sữa. Khi đó trong sữa tồn tại hai
SVTH: Từ Ngân Trâm - Trang 10 -
Công Nghệ Sản Xuất Yaourt
pha lỏng tách biệt: pha trên cùng với thành phần chủ yếu là lipid; pha dưới có tỷ
trọng lớn hơn gồm nước và một số chất hòa tan trong sữa như đường lactose,
khoáng, một số protein...
1.2.3.5. Khoáng:
Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8÷10g/L. Các muối trong
sữa ở dạng hòa tan hoặc dung dịch keo (kết hợp với casein). Trong số các
nguyên tố khoáng có trong sữa, chiếm hàm lượng cao nhất là calci, phosphore
và magie. Một phần chúng tham gia vào cấu trúc micelle, phần còn lại tồn tại
dưới dạng muối hòa tan trong sữa. Các nguyên tố khoáng khác như: kali, natri,
clo...đóng vai trò là chất điện ly (electrolyte). Ngoài ra, sữa còn chứa các
nguyên tố khác như: Zn, Fe, I, Cu, Mo...Chúng cần thiết cho quá trình dinh
dưỡng của con người.
1.2.3.6. Vitamin:
Các vitamin trong sữa được chia làm hai nhóm:

- Vitamin hòa tan trong nước gồm: B
1
, B
2
, B
3
, B
5
, B
6
, C…
- Vitamin hòa tan trong chất bao gồm: A, D, E, K.
Bảng 1.6 Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò
Vitamin Hàm lượng Vitamin
Hàm
lượng
(mg/L)
Vitamin
Hàm
lượng (µg/
L)
A
D
E
K
0.2÷2.0 mg/L
0.375÷0.500
µg/L
0.75÷1.00 mg/
L

B
1
B
2
B
3
B
5
B
6
0.44
1.75
0.94
3.46
0.5
B
12
C
Biotine
Acid folic
4.3
20
30
2.8
1.2.3.7. Hormone:
Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai trò quan trọng trong quá
trình sinh trưởng của động vật. Trong sữa bò, ta có thể tìm thấy nhiều loại
SVTH: Từ Ngân Trâm - Trang 11 -
Công Nghệ Sản Xuất Yaourt
hormone. Chúng được chia thành ba nhóm là proteohormone, hormone peptide

và hormone steoride.
1.2.3.8. Các hợp chất khác:
Trong sữa bò còn chứa các chất khí, chủ yếu là CO
2
, O
2
và N
2
. Tổng hàm
lượng của chúng chiếm từ 5% đến 6% thể tích sữa. Các chất khí trong sữa
thường tồn tại ở ba dạng: dạng hòa tan, dạng liên kết hóa học với các chất khác
và dạng phân tán. Khí ở dạng hòa tan hoặc phân tán thường gây ra một số khó
khăn trong các quy trình chế biến. Do đó, sữa tươi thường được qua xử lý bài
khí trước khi chế biến.
1.2.3.9. Hệ vi sinh vật và vai trò của chúng trong sữa bò: được chia làm
2 nhóm
Procaryote: nhóm vi sinh vật procaryote có nhân chưa hoàn chỉnh. Vùng
nhân chỉ là mạch AND xoắn kép nằm trong tế bào chất, lưu giữ các thông tin di
truyền cho tế bào. Đại diện quan trọng cho nhóm procaryote là vi khuẩn. Số
lượng vi khuẩn trong sữa bò tươi sau khi vắt có thể dao động từ vài nghìn đến
vài triệu khuẩn lạc trong 1ml sữa. Sữa được đánh giá là có chất lượng vệ sinh
khá tốt khi tổng số vi khuẩn trong 1ml sữa không lớn hơn 100.000 khuẩn lạc.
Các vi khuẩn thường gặp trong sữa là: vi khuẩn lactic, Coliform, vi khuẩn sinh
acid butyric, vi khuẩn sinh acid propionic và các vi khuẩn gây thối.
• Vi khuẩn lactic: rất phổ biến trong tự nhiên. Chúng thường được tìm
thấy trên các loại rau, trái cây và trong hệ thống đường ruột của động
vật. Để tồn tại trong môi trường sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp năng
lượng ATP từ cơ chất lactose. Acid lactic là một trong những sản phẩm
được sinh ra từ quá trình tổng hợp năng lượng trên. Dựa vào nhóm sản
phẩm được tổng hợp từ quá trình trao đổi năng lượng, người ta chia vi

khuẩn lactic thành hai nhóm: vi khuẩn lactic đồng hình và vi khuẩn
lactic dị hình. Trong công nghệ lên men các sản phẩm từ sữa như:
SVTH: Từ Ngân Trâm - Trang 12 -
Công Nghệ Sản Xuất Yaourt
yoghurt, kefir, phô mai và một số loại bơ, người ta sử dụng các loài vi
khuẩn lactic để thực hiện một số chuyển hoá cần thiết. Giống vi khuẩn
lactic trong sản xuất công nghiệp là những canh trường vi sinh vật
thuần khiết được nhân lên qua nhiều cấp từ một tế bào vi khuẩn ban
đầu đã qua tuyển chọn. Còn các vi khuẩn lactic có mặt trong sữa tươi
sau khi vắt được xem là những vi sinh vật tạp nhiễm. Chúng sẽ tạo ra
những chuyển hoá ngoài ý muốn của nhà sản xuất trong quá trình bảo
quản sữa trước khi chế biến (giảm pH, đông tụ casein, xuất hiện các
hợp chất mới trong sữa như: ethanol, acid acetic…làm thay đổi thành
phần và giá trị cảm quan của sữa). Các vi khuẩn lactic nhiễm vào sữa
thuộc nhiều giống khác nhau như: Streptococcus, Lactococcus,
Lactobacillus. Leuconostoc, Bifidobacterium…Chúng gồm các nhóm
vi khuẩn lên men đồng hình lẫn dị hình. Khi thanh trùng sữa ở 80
o
C,
hầu hết cácvi khuẩn lactic nhiễm trong sữa sẽ bị tiêu diệt.
• Vi khuẩn Coliform: trong sữa, vi khuẩn Coliform sẽ chuyển hoá
đường lactose tạo acid lactic và các acid hữu cơ khác, khí CO
2
, H
2
…
Chúng cũng phân giải protein trong sữa tươi tạo ra các sản phẩm khí
làm cho sữa có mùi khó chịu. Ở nhiệt độ 75
o
C trong khoảng thời gian

20 giây, vi khuẩn Coliform sẽ bị tiêu diệt.
• Vi khuẩn sinh acid butyric (giống Clostridium): chúng dễ bị nhiễm
vào sữa. Trong sữa vi khuẩn này chuyển hoá đường trong sữa thành
nhiều sản phẩm khác nhau như acid butyric, butanol, ethanol, aceton,
khí CO
2
, H
2
…làm thay đổi thành phần hoá học và giá trị cảm quan của
sữa trong quá trình bảo quản. Quá trình thanh trùng sữa không thể tiêu
diệt được hoàn toàn các bào tử Clostridium chịu nhiệt. Khi đó, ta phải
dùng các giải pháp kỹ thuật khác như vi lọc, ly tâm hoặc sử dụng chất
kháng khuẩn để loại bỏ hoặc ức chế Clostridium.
SVTH: Từ Ngân Trâm - Trang 13 -
Công Nghệ Sản Xuất Yaourt
• Vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium): được tìm thấy trong
dạ cỏ và đường ruột của nhóm động vật nhai lại…Vi khuẩn propionic
chuyển hoá đường thành acid propionic, acid acetic, khí CO
2
…làm hư
hỏng chất lượng sữa. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất một số loại
phô mai như Emmenthal…người ta sử dụng canh trường
Propionibacterium thuần khiết để tạo ra cấu trúc lỗ hổng (mắt phô
mai) và hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Hầu hết các vi khuẩn
propionic bị tiêu diệt khi thanh trùng sữa ở 75
o
C trong thời gian 20
giây.
• Vi khuẩn gây thối: đó là các vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp
protease ngoại bào trong môi trường sữa. Protease sẽ xúc tác quá trình

thuỷ phân protein tạo ra các sản phẩm polypeptide, peptide và acid
amin. Một số acid amin tiếp tục bị phân huỷ tạo NH
3
, H
2
S…làm cho
sữa có mùi khó chịu. Vài giống vi khuẩn gây thối có khả năng sinh
tổng hợp lipase ngoại bào. Enzym này xúc tác quá trình thuỷ phân các
chất béo trong sữa và tạo nhiều sản phẩm có mùi ôi. Các giống vi
khuẩn gây thối thường gặp trong sữa là Pseudomonas, Brevibacterium,
Achromobacter, Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus… Đáng chú ý hơn
cả là loài Pseudomonas fluorescens. Các enzyme protease và lipase
được sinh tổng hợp bởi loài vi khuẩn này rất bền nhiệt. Chúng là
nguyên nhân chính gây nên quá trình phân giải protein và lipid, nhanh
chóng làm hư hỏng chất lượng sữa. Ngoài hai qua trình thuỷ phân nói
trên, một số vi khuẩn gây thối còn tạo khí (CO
2
, H
2
…), sinh tổng hợp
các acid hữu cơ làm giảm pH sữa và đông tụ protein. Một số vi khuẩn
khác có thể sinh tổng hợp được protease có chức năng xúc tác tương tự
như rennin làm xuất hiện sự đông tụ casein trong sữa.
Eucaryote: nhóm VSV này có nhân hoàn chỉnh, nằm trong tế bào, nhân
được bao bọc bởi màng nhân, bên trong là các nhiễm sắc thể lưu giữ thông tin
SVTH: Từ Ngân Trâm - Trang 14 -
Công Nghệ Sản Xuất Yaourt
di truyền. Hai đại diện của nhóm này thường được tìm thấy trong sữa là nấm
men và nấm sợi.
• Nấm men: là những cơ thể đơn bào, thường có hình cầu, oval hoặc

hình trứng…Một số loài nấm men thường gặp trong sữa là
Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, Debaromyces
hanseni,…Một số nấm men có thể sử dụng đường lactose cho quá
trình trao đổi chất. Chúng phát triển trong sữa và gây ra những biến đổi
về thành phần hoá học trong quá trình bảo quản sữa.
• Nấm sợi: có dạng hình sợi, phân nhánh. Một số loài nấm sợi thường
nhiễm vào sữa: Penicillium camemberti, P.roqueforti, P.casei,…Trong
số các nấm sợi trên, vài loài thuộc giống Penicillium được sử dụng
trong sản xuất một số loại phô mai. Việc nhiễm nấm sợi vào sữa gây
nhều khó khăn trong công nghệ chế biến sữa.
Tuy nhiên, khác với nhóm vi khuẩn sinh bào tử chịu nhiệt, hầu hết các
loài nấm men và nấm sợi đều bị tiêu diệt trong quá trình thanh trùng sữa ở 75
o
C
trong thời gian từ10-15 giây. Vấn đề quan trọng là phải tuân thủ nghiêm ngặt
các quy định về vệ sinh để tránh hiện tượng tái nhiễm VSV vào sữa sau khi đã
qua thanh trùng.
1.3. Các quá trình sinh hóa xảy ra trong sữa:
Sữa tươi là môi trường rất thích hợp cho sự xâm nhập và phát triển của
các loại vi sinh vật. Do sự phát triển của vi sinh vật nên trong sữa tươi có xảy ra
nhiều quá trình sinh hóa phức tạp, trong đó có biến đổi có lợi như sự lên men
lactic, nhưng chủ yếu là các quá trình biến đổi có hại, làm giảm chất lượng của
sữa và cuối cùng dẫn đến hư hỏng.
Một số quá trình biến đổi chủ yếu xảy ra trong bảo quản sữa tươi:
• Sự lên men lactic (sự lên men chua của sữa): chúng phân giải
đường lactose thành nhiều chất phức tạp, chủ yếu là tạo thành acid
SVTH: Từ Ngân Trâm - Trang 15 -
Công Nghệ Sản Xuất Yaourt
lactic. Sự lên men lactic được ứng dụng trong việc sản xuất sữa
chua.Sự lên men lactic xảy ra chủ yếu do tác động của vi khuẩn lactic.

Vi khuẩn lactic không bền vững dưới tác động của nhiệt độ cao. Khi
đun nóng sữa tới 60-65
0
C trong khoảng 15-30 phút vi khuẩn lactic sẽ
bị tiêu diệt.
• Sự lên men butiric: là quá trình biến đổi không có lợi của sữa. Dưới
tác dụng của vi khuẩn này, đường lactose và các muối của acid lactic
bị lên men tạo thành acid butyric, một số chất khí, một số hợp chất
acid… làm giảm chất lượng của sữa. Vi khuẩn butyric hoạt động mạnh
ở nhiệt độ khoảng 40
0
C.
• Sự thối rữa: hiện tượng sữa tươi bị thối rữa là do nhiều loại vi sinh
vật phát triển phân hủy các hợp chất protein của sữa thành những sản
phẩm có mùi thối khó chịu. Ngoài ra, bản thân các loại vi khuẩn gây
thối rữa có thể tự tiết ra các chất độc hoặc phân giải protein thành các
chất độc làm cho sữa bị nhiễm độc, chất lượng của sữa giảm dần, thậm
chí còn không dùng làm thực phẩm được nữa.
1.4. Các phương pháp bảo quản sữa bò tươi:
Sữa sau khi vắt, lượng vi sinh vật thay đổi khá nhiều. Bản thân sữa còn
chứa nhiều hệ enzym xúc tác cho các phản ứng sinh hóa làm giảm giá trị của
sữa. Để hạn chế sữa bị giảm chất lượng, người ta tiến hành bảo quản sữa bằng
nhiều phương pháp khác nhau ở điều kiện thích hợp như là:
• Phương pháp vật lý: làm lạnh, đun nóng.
• Phương pháp hóa học: dùng một số hóa chất để tiêu diệt hoặc ức chế sự
sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.
• Phương pháp sinh học: chủ yếu nhờ quá trình lên men lactic để ức chế
sự phát triển của vi sinh vật khác.
SVTH: Từ Ngân Trâm - Trang 16 -
Công Nghệ Sản Xuất Yaourt

1.5. Các chỉ tiêu của chất lượng sữa:
Khi đánh giá chất lượng của sữa tươi, người ta thường tiến đánh giá đồng
thời các chỉ tiêu như sau:
• Chỉ tiêu về cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi vị …
• Chỉ tiêu lý hóa: tỷ khối, hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ
acid …
• Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi sinh vật ( tạp trùng ) trong 1ml sữa, vi trùng
gây bệnh, nấm mốc …
Chương 2: Tổng quan về chăn nuôi bò sữa ở Việt Nam
2.1.Tình hình chăn nuôi :
Sau khi có quyết định 167/2001/QĐ-TTG của thủ tướng chính phủ ngày
26/10/2001 phong trào phát triển bò sữa ở nước ta bước vào giai đoạn mới, tổng
SVTH: Từ Ngân Trâm - Trang 17 -
Công Nghệ Sản Xuất Yaourt
đàn bò sữa hàng năm tăng nhanh, tốc độ tăng trung bình giai đoạn 2001-2005
đạt 24,93%.
Bảng 2.1. Tăng trưởng đàn bò sữa theo các vùng sinh thái giai đoạn
2001-2005:
Khu vực
Năm
2001 2002 2003 2004 2005
Tăng
trưởng
BQ gđ
2001-20
05(%)
Tỷ lệ
%/so
vói cả
nước

năm
2005
CẢ NƯỚC 41241 55848 79243 95794 104120 24,93 100
Miền Bắc 6170 8216 17885 24151 26308 43,70 25,27
ĐB Sông Hồng 3543 5040 9033 11424 11975 35,59 11,50
Đông Bắc 0,00 746 2910 4832 5458 94,13 5,24
Tây Bắc 2613 2103 4044 5048 5058 17,95 4,86
Bắc Trung Bộ 14 327 1898 2847 3817 306,35 3,67
Miền Nam 35071 47632 61358 71643 77812 22,05 74,73
DHNamTrungBộ 132 848 3532 5902 3014 118,60 2,89
Tây Nguyên 804 1007 1732 2119 2549 33,44 2,45
Đông Nam Bộ 32298 41937 51098 56799 63939 18,62 61,41
ĐBSông Cửu Long 1837 3840 4996 6823 8310 45,84 7,98
Đông Nam Bộ là vùng có số lượng đàn bò sữa cao nhất nước và Tây
Nguyên có số lượng đàn bò thấp nhất nước.
Bảng 2.2 Một số tỉnh có đàn bò phát triển
STT Tỉnh Số lượng bò
sữa (con)
Sinh sản Sản lượng sữa
(tân)
1 TP HCM 56162 44794 130054
2 Long An 5326 2418 8363
3 Sơn La 4491 2753 7550
4 Tuyên Quang 4090 3575 6697
5 Hà Tây 4083 2502 4666
6 Bình Dương 3887 2908 8532
7 Hà Nội 3217 2426 4823
8 Bình Định 2626 1267 367
9 Lâm Đồng 2507 2248 4852
10 Thanh Hóa 2297 1900 6500

SVTH: Từ Ngân Trâm - Trang 18 -
Công Nghệ Sản Xuất Yaourt
Thành phố Hồ Chí Minh có số lượng đàn bò và sản lượng sữa đứng đầu
nước.
2.2. Các giống bò cao sản :
Các giống bò ngoại thường cho sản lượng sữa cao so với các giống bò
nội, một số giống cho năng suất cao như:
- Bò Holstein thuần chủng (bò HF): đây là giống bò sữa chuyên dụng
cao sản của Hà Lan. Màu lông đen vá trắng hoặc trắng vá đen, tỷ lệ đen trắng
thông thường là 50% - 50%. Bò Hà Lan thuần thường có 6 điểm trắng: giữa
trán, chóp đuôi và 4 chân. Đây là giống bò có sản lượng sữa nhiều và tốt nhất
và được nuôi với tỷ lệ cao nhất trong các giống bò sữa hiện nay.
Được nhập về Việt Nam từ những năm 1963-1964 tại Mộc Châu (tỉnh
Sơn La) và hiện được nuôi ở đó với quy mô lớn.Sản lượng sữa đạt 5500 –
6000kg/305 ngày.Tỉ lệ mỡ sữa là 3.6%.

Hình 2.1 Hình dáng của bò Holstein
- Bò Jersey thuần chủng: có nguồn gốc từ đảo Jersey ở eo biển
Mangche giữa Anh và Pháp. Đây là giống bò sữa có tầm vóc nhỏ nhất nhưng có
ngoại hình rất đẹp và hiệu suất cho sữa khá cao. Bò có sắc lông màu nâu nhạt
SVTH: Từ Ngân Trâm - Trang 19 -
Công Nghệ Sản Xuất Yaourt
đốm đen.Bò có khả năng gặm cỏ tốt.Tuy có nguồn gốc từ xứ ôn đới nhưng có
khả năng chịu được khí hậu của nhiệt đới.
Ưu điểm là khả năng chống chịu tốt, dễ thích nghi và chịu kham khổ tốt
hơn bò HF, sản lượng sữa chỉ bằng 1/3-1/2 bò HF (3500-4000kg/chu kỳ 270
ngày) nhưng tỷ lệ mỡ sữa cao từ 5.2 - 5.8%, chất lượng sữa thơm ngon.Bò này
có sự trưởng thành sinh dục sớm, con cái từ 12-14 tháng tuổi đã cho phối lần
đầu.

Hình 2.2 Hình dáng của bò Jersey
Ngoài ra còn có một số giống bò lai: chúng được sinh sản bằng phương
pháp thụ tinh nhân tạo, tinh đực giống đều là tinh bò Holstein Friesian thuần
chủng:
- Bò lai HF × Jersey: con lai được tạo ra từ bò mẹ Jersey thuần với tinh bò
đực giống Hà Lan.
- Bò AFS: đây là một giống bò lai của Australia, được lai tạo giữa giống bò
địa phương với bò Holstein Friesian và bò Siwan. Giống bò này tuy sản lượng
sữa không cao như bò HF, nhưng có ưu điểm là khoẻ mạnh, ít ốm đau, thích
nghi được với những vùng thời tiết khí hậu khô nóng.
SVTH: Từ Ngân Trâm - Trang 20 -
Công Nghệ Sản Xuất Yaourt
2.3. Tình hình phát triển giống bò sữa ở Việt Nam :
Bò HF thuần chủng được đưa về Việt Nam (cụ thể là ở Mộc Châu và
Lâm Đồng) từ những năm 1963-1964 cùng với 114 con bò lang trắng đen từ
Trung Quốc. Năm 1975-1976 nhập 879 con Hoslstein Friesian từ Cu Ba. Trải
qua 9-10 thế hệ đàn bò này đã thích nghi với khí hậu cũng như môi trường tại
Việt Nam.
Năm 2001-2002 nhập 49 con bò Hoslstein Friesian từ Mỹ theo chương
trình phát triển bò sữa quốc gia, nhằm phát triển nguồn gen quý. à một giống bò
có tầm vóc to lớn và cho sản lượng sữa cao. Trong chương trình phát triển bò
sữa của tỉnh Sơn La năm 2003 nhập 374 bò Hoslstein Friesian từ Australia và
chúng được nuôi, sinh sản và sản xuất tại Mộc Châu.
Bò sữa ở nước ta cho năng suất thấp hơn các giống bò ngoại. Cơ cấu của
đàn bò sữa Việt Nam hiện nay chủ yếu là bò lai HF được lai từ giống bò
Holstein của Hà Lan chiếm gần 85% tổng đàn bò sữa, tỷ lệ máu bò lai HF ở đàn
bò lai thường từ 50%, 75% và 87,5%. Số lượng bò thuần HF chiếm 14% tổng
đàn. Số còn lại là các giống bò khác .
2.4. Điều kiện vắt sữa :
Đối với các loài động vật khác nhau thì thành phần hoá học của sữa sẽ

khác nhau, ngay cả ở những động vật cùng loài cũng không giống nhau. Thành
phần và chất lượng của sữa ở các loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay
đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi,
sức khoẻ, trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa, loài
giống và nhiều yếu tố khác. Sau đây là một số yếu tố quan trọng cụ thể ảnh
hưởng đến chất lượng và số lượng của các thành phần trong sữa:
Loài, giống động vật: sữa vắt từ các loài động vật khác nhau thì khác
nhau, ngay cả sữa vắt từ một loài động vật nhưng giống khác nhau cũng sẽ
khác nhau mặc dù điều kiện chăn nuôi và phương pháp vắt sữa giống nhau. Do
SVTH: Từ Ngân Trâm - Trang 21 -
Công Nghệ Sản Xuất Yaourt
vậy, trong lĩnh vực chăn nuôi bò sữa người ta phải chọn giống cho nhiều sữa và
sữa có chất lượng tốt.
Điều kiện chăn nuôi: thời tiết, thức ăn, chuồng trại có ảnh hưởng tới số
lượng và chất lượng sữa. Thông thường, sữa vắt vào mùa hè ít lipid hơn sữa vắt
vào mùa đông; sữa vắt vào mùa hè, mùa xuân nhiều vitamin và chất màu hơn
sữa vắt vào mùa đông.
Thể trạng của con vật: sữa vắt từ các con vật khoẻ mạnh thì khác hẳn từ
các con vật ốm yếu, như sữa vắt từ con bò bị bệnh lao thì trong thành phần sữa
vắt có nhiều vi trùng lao, sữa vắt từ các con vật bị viêm vú thì trong sữa vắt có
các tế bào hồng cầu …
Thời kỳ tiết sữa: là khoảng thời gian bắt đầu có sữa đến khi hết sữa. Thời
kỳ tiết sữa ở các con vật không giống nhau. Thời kỳ tiết sữa của bò sữa trung
bình từ 8 đến 10 tháng. Trong khoảng thời gian 7-10 ngày đầu của thời kỳ tiết
sữa, sữa vắt trong thời gian này được gọi là sữa non (sữa đầu) có thành phần
khá đặc biệt: hàm lượng protein sữa non nhiều hơn sữa thường có khi gấp 2-3
lần; chất khoáng, chất miễn dịch và chất men nhiều hơn sữa thường rất thích
hợp cho bê con nhưng sữa non có mùi vị kém thơm ngon hơn sữa thường do đó
khi vắt sữa bò người ta không lấy sữa non. Sữa vắt trong những ngày cuối của
thời kỳ tiết sữa gọi là sữa cuối hoặc sữa già, sữa già có vị đắng hơn và nhiều

enzym lipase hơn sữa thường.
Phương pháp vắt sữa: để vắt được nhiều sữa trước hết con vật phải thuộc
giống cho nhiều sữa, kỹ thuật chăn nuôi phải tốt, nhưng ngoài ra còn một yếu tố
quan trọng có ảnh hưởng tới số lượng và chất lượng sữa vắt được đó là phương
pháp vắt sữa. Có nhiều phương pháp vắt sữa: vắt bằng tay, bằng máy, phối hợp
vắt bằng máy và bằng tay. Sử dụng phương pháp nào là do tùy từng nông trại
chăn nuôi bò hay do thói quen của từng con vật thì sữa vắt sẽ vừa nhiều, vừa
tốt.
SVTH: Từ Ngân Trâm - Trang 22 -
Công Nghệ Sản Xuất Yaourt
2.5. Phương pháp vắt sữa bò:
Quá trình vắt sữa quyết định đến sản lượng sữa thu hoạch được từ mỗi
con bò cũng như các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa, chỉ có thể chế biến ra các sản
phẩm tốt khi sữa có nguyên liệu tốt.
Sữa được vắt từ những con bò khỏe mạnh vào những thời điểm nhất định
trong ngày, thường là lúc sáng sớm và chiều tối.
Sữa vắt ra được làm lạnh ngay, tránh mọi biến đổi xấu đối với sữa. Trong
trường hợp vắt sữa bằng tay, sữa được lọc qua vải màng (vài lớp), để loại bỏ
những tạp chất cơ học có kích thước lớn. Có thể phải lọc nhiều lần, sau đó làm
lạnh tại chỗ trong thiết bị chuyên dùng.
Hiện nay, có 2 phương pháp vắt sữa phổ biến:
• Phương pháp vắt sữa thủ công.
• Phương pháp sử dụng máy vắt sữa.
Ở nước ta hiện nay, chủ yếu là vắt sữa bằng tay. Sau đó được vận chuyển
tới các cơ sở chế biến hoặc nhà máy bằng ôtô lạnh.
2.5.1. Phương pháp vắt sữa thủ công:
2.5.1.1. Đặc điểm:
Phương pháp vắt sữa thủ công là phương pháp vắt sữa bằng tay. Phương
pháp này đơn giản nhưng tốn nhiều thời gian, nhân công và khó kiểm soát để
đảm bảo sự ổn định cho các chỉ tiêu vi sinh của sữa. Phương pháp vắt sữa thủ

công thích hợp cho các hộ gia đình nuôi bò sữa với quy mô nhỏ.
Đối với phương pháp vắt sữa thủ công, ta cần chú ý đến các vấn đề sau
đây:
• Con vật phải trong tình trạng vệ sinh tốt.
• Nơi vắt sữa phải được vệ sinh sạch sẽ, tránh bụi.
SVTH: Từ Ngân Trâm - Trang 23 -
Công Nghệ Sản Xuất Yaourt
• Người vắt sữa cũng phải trong tình trạng vệ sinh tốt, không bị bệnh
truyền nhiễm.
• Các dụng cụ đựng sữa và các dụng cụ khác có liên quan đến quá trình
vắt sữa phải được vệ sinh sạch sẽ. Nếu có điều kiện nên vô trùng cẩn
thận.
• Sau khi vắt sữa xong, cần rửa lại núm vú bò bằng nước sạch và lau khô.
Ta cũng có thể sử dụng các dung dịch sát trùng để ức chế vi sinh vật,
hạn chế sự di chuyển của chúng vào tuyến trong của núm vú.
2.5.1.2. Kỹ thuật vắt sữa:
Vắt sữa bò đúng kỹ thuật là nhằm hạn chế đến mức tối đa sữa cặn tồn tại
trong tuyến bào, tránh viêm vú, đồng thời kích thích quá trình sinh tổng hợp sữa
trong tuyến sữa. Sự tiết sữa của bầu vú là hoạt động phản xạ có điều kiện diễn
ra theo hai pha:
• Pha 1: là pha thần kinh có thời gian tiềm phục ngắn khoảng 1 - 4 giây.
• Pha 2: là pha thần kinh thể dịch.Pha này có liên quan đến hoạt động của
hormon oxytoxin. Thời gian tiềm phục khoảng 30 - 40 giây.Nhưng
oxytoxin từ thùy sau tuyến yên thường kéo dài trong vòng 3 - 5 phút.
Sau đó hoạt động của oxytoxin sẽ hết hiệu lực.
2.5.1.3. Chuẩn bị vắt sữa:
Trước hết, phải dọn sạch chỗ vắt sữa. Con bò nào hay đá nên buộc chân
sau lại (buộc chân không ảnh hưởng tới chất lượng sữa vắt được). Ngoài ra,
cũng phải buộc đuôi vào đùi để tránh bò quật đuôi làm bụi, phân rơi vào sữa.
SVTH: Từ Ngân Trâm - Trang 24 -

Công Nghệ Sản Xuất Yaourt
Lau sạch vú bằng khăn sạch đã nhúng nước ấm 40 - 50
0
C. Sau đó, tiến
hành xoa bóp vú: dùng hai bàn tay ôm lấy phía trước và phía sau vú, tay trái ở
phía trước, tay phải ở phía sau, hai tay ôm khum khum bầu vú, ép chặt vào
nhau, vừa ép vừa làm cho bầu vú chảy đi chảy lại trong lòng bàn tay, làm nhẹ
nhàng từ trên xuống dưới, đến núm vú thì nắm lấy và vuốt nhẹ vài cái. Xong
dùng cả hai bàn tay nâng mạnh bầu vú lên vài lần (như con bê thúc vú mẹ), rồi
lại tiếp tục xoa bóp.Như vậy, độ 4-5 lần, đến khi thấy bầu vú cứng lên và các
núm vú vểnh ra, đó là dấu hiệu sữa xuống đầy bầu vú. Xoa bóp độ 2-3 phút là
xong toàn bộ.
2.5.1.4. Vắt sữa:
Có thể vắt hai vú trước, hai vú sau, cũng có thể chéo góc: vú phải phía
trước và vú trái phía sau vắt trước, vú phải phía sau và vú trái phía trước vắt
sau. Khi sữa đã gần cạn (nghĩa là vắt không còn chảy thành tia mạnh nữa) thì
tập trung hai tay vắt một núm cho kiệt sữa (gọi là vắt kiệt). Khi vắt kiệt nên vắt
lần lượt từ vú phải phía trước sang vú trái phía trước, rồi đến vú trái phía sau và
cuối cùng là vú phải phía sau.
Nên ngồi vắt bên trái bò, do đó lúc bắt tay trái ở phía trước và tay phải ở
phía sau.

SVTH: Từ Ngân Trâm - Trang 25 -