Đánh giá thị hiếu khách hàng về sản phẩm snack da cá chẽm ăn liền

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
  

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU KHÁCH HÀNG VỀ SẢN PHẨM SNACK DA
CÁ CHẼM ĂN LIỀN

GVHD : ThS. Trần Thị Huyền
SVTH : Nguyễn Thị Hồng Điệp
MSVV : 57132556

Khánh Hòa, tháng 7/2019
i


LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan toàn bộ kết quả nghiên cứu được công bố trong nghiên cứu này
là của riêng em, các số liệu trong đồ án là hoàn toàn trung thực và chưa từng công bố
trong bất kì công trình nghiên cứu nào khác.
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Hồng Điệp

ii


LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu trường
Đại học Nha Trang, các thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và đặc biệt là các
thầy cô trong ngành Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản. Đã truyền đạt cho em tất cả những
kiến thức quý báu và kinh nghiệm trong suốt 4 năm học tập tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn, các thầy cô cán bộ quản lý phòng thí nghiệm đã tạo
điều kiện thuận lợi cho em trong suốt qúa trình thực hiện đồ án tại phòng thí nghiệm
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản, phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm, phòng thí
nghiệm Công Nghệ Sinh Học, phòng thí nghiệm Phân Tích và phòng thí nghiệm Kĩ
Thuật Nhiệt.
Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất dành cho cô Trần Thị
Huyền đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em hoàn thành đề tài.
Sau cùng, em xin được bày tỏ lòng biết ơn của mình đến gia đình và bạn bè đã
động viên, giúp đỡ em vượt qua khó khăn trong suốt quá trình học tập.
Nha Trang, ngày… tháng… năm…
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Hồng Điệp

iii


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................ iii
MỤC LỤC ......................................................................................................................iv
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................... vii
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ ..................................................................... viii
KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ....................................................................................ix
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... x

Chương 1. TỔNG QUAN................................................................................................ 1
Tổng quan về nguyên liệu cá chẽm (Lates calcarifer)..............................................1
Giới thiệu về cá chẽm ............................................................................................ 1
Tình hình nuôi trồng và chế biến cá chẽm ............................................................ 2
Thành phần khối lượng của cá chẽm.....................................................................5
Tính chất và thành phần hóa học của nguyên liệu da cá chẽm ............................ 5
Các hướng tận dụng nguyên liệu da cá chẽm ....................................................... 6
Snack và cơ hội phát triển sản phẩm snack da cá chẽm ...........................................7
Sản phẩm snack .....................................................................................................7
Quy trình công nghệ sản xuất một số dạng sản phẩm snack ................................ 9
Thị trường sản phẩm snack .................................................................................15
Các nghiên cứu về sản xuất snack từ da cá......................................................... 18
Chương 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 21
Nguyên liệu.............................................................................................................21
Nguyên liệu chính ................................................................................................ 21
Nguyên liệu phụ ...................................................................................................21
Quy trình sản xuất dự kiến ..................................................................................... 22
Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 25
iv


Nghiên cứu công thức gia vị ................................................................................25
Đánh giá thị hiếu khách hàng về các mẫu snack ................................................26
Các phương pháp phân tích và đánh giá.................................................................28
Đánh giá chất lượng cảm quan ...........................................................................28
Đo hoạt độ nước ..................................................................................................29
Đo độ giòn bằng phương pháp nén TPA ............................................................. 29
Xử lý số liệu .........................................................................................................30
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN...........................................31
Đánh giá điểm cảm quan 6 mẫu snack ...................................................................31

Đặc điểm của mẫu nghiên cứu ...............................................................................31
Đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm snack...................................................... 32
Mức độ ưa thích của mẫu 217 .............................................................................32
Mức độ ưa thích của mẫu 362 .............................................................................34
Mức độ ưa thích của mẫu 428 .............................................................................35
Mức độ ưa thích của mẫu 536 .............................................................................37
Mức độ ưa thích của mẫu 641 .............................................................................38
Mức độ ưa thích của mẫu 764 .............................................................................40
Mức độ ưa thích về tổng thể của 6 mẫu sản phẩm ..............................................41
Đánh giá mô tả của sản phẩm snack .......................................................................42
Mô tả về mùi của 6 mẫu ...................................................................................... 42
Mô tả về vị của 6 mẫu.......................................................................................... 44
Mô tả về cấu trúc, trạng thái ...............................................................................45
Đánh giá mức giá cả cho sản phẩm snack .............................................................. 46
Mối tương quan giữa các đặc điểm nhân khẩu học và các đánh giá về sản phẩm
snack .............................................................................................................................. 47
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.......................................................... 50
KẾT LUẬN ................................................................................................................... 50
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .......................................................................................................50
v


TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 51
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1
PHỤ LỤC 2

vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần khối lượng của cá chẽm (% so với tổng khối lượng cơ thể) .......5
Bảng 2.1. Bảng công thức gia vị của 6 mẫu nghiên cứu ...............................................25
Bảng 3.1. Giá trị trung bình điểm cảm quan 6 mẫu snack ............................................31
Bảng 3.2. Thông tin nhân khẩu học ...............................................................................31
Bảng 3.3. Kết quả hệ số Asymptotic signifficance (2-sided) trong kiểm định chi-square
.......................................................................................................................................48

vii


DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

Hình 1.1. Hình dạng ngoài của cá chẽm (Lates calcarifer) .............................................1
Hình 1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh snack ............................................................. 10
Hình 1.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất snack từ da cá chẽm ............................. 13
Hình 1.4. Đồ thị biểu diễn thị trường snack trên thế giới..............................................15
Hình 1.5. Hình ảnh một số loại snack nhập khẩu .......................................................... 16
Hình 1.6. Hình ảnh một số loại snack sản xuất tại Việt Nam .......................................18
Hình 1.7. Hình ảnh các sản phẩm sanck từ da cá trên thế giới .....................................19
Hình 1.8. Hình ảnh các sản phẩm snack từ da cá tại Việt Nam ....................................20
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất ...................................................................23
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất 6 mẫu sản phẩm ..................................................... 27
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn điểm ưa thích mẫu M217 .................................................... 33
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn điểm ưa thích mẫu M362 .................................................... 35
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn điểm ưa thích mẫu M428 .................................................... 36
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn điểm ưa thích mẫu M536 .................................................... 38
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn điểm ưa thích mẫu M641 .................................................... 39
Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn điểm ưa thích mẫu M764 .................................................... 41
Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích về tổng thể của 6 mẫu SP ........................ 42

Hình 3.8. Đồ thị mô tả về mùi của 6 mẫu......................................................................43
Hình 3.9. Đồ thị mô tả về vị của 6 mẫu .........................................................................44
Hình 3.10. Đồ thị mô tả về cấu trúc - trạng thái của 6 mẫu ..........................................46
Hình 3.11. Đồ thị biểu diễn mức giá sản phẩm ............................................................. 47

viii


KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

Ký hiệu
FAO

FMCG
ANOVA
SPSS

Tiếng Anh

Tiếng Việt

Tổ chức Lương thực và Nông
nghiệp Liên Hiệp Quốc hay Tổ
chức Nông lương Liên Hiệp
Quốc
Fast Moving Consumer Goods
Ngành hàng tiêu dùng nhanh
Analys of Variance
Phân tích phương sai
Statistical Package for Social Science Phần mềm xử lý thống kê dùng

trong ngành khoa học xã hội
Food anh Agriculture Organization

ix


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Việt Nam nằm ở bờ Tây của Biển Đông, có bờ biển dài khoảng 3260 km và thuộc
vùng biển nhiệt đới cho nên nguồn nguyên liệu thủy sản rất đa dạng và phong phú. Thị
trường xuất khẩu ở nước ta tập trung chủ yếu vào các loài thủy sản như cá ba sa, cá tra,
tôm thẻ chân trắng… Xu hướng thị trường cá ba sa và cá tra đang có khuynh hướng bão
hòa vì vậy chúng ta cần phải có hướng tiếp cận mới. Những năm gần đây, cá chẽm đang
có sự lựa chọn để phát triển giống cá mới không chỉ xuất khẩu mà còn phục vụ trong và
ngoài nước.
Cá chẽm có thể nuôi trong môi trương nước ngọt, nước mặn, nước lợ và cá có
thể chịu được nóng tốt. Gía trị thu lại từ cá chẽm cũng rất lớn. Nuôi cá giống khoảng
10cm, khoảng 6 tháng thì thu hoạch được. Sản lượng khoảng 70 tấn/ha, với giá hiện nay
thì có thể thu được 3,7 tỷ đồng/ha [28].
Hiện nay, nước ta có một số nhà máy sản xuất cá chẽm đã được thành lập và hoạt
động liên tục nằm đáp ứng nguồn cung cấp trong nước và các nước trên thế giới. Các
sản phẩm cá chẽm chủ yếu là cá chẽm fillet đông lạnh còn da, cá chẽm nguyên con đông
lạnh… Sau quá trình chế biến thì lượng phụ phẩm chiếm tỷ lệ khá cao.. Vì vậy, cần có
hướng sử dụng thích hợp để tận dụng lượng phụ phẩm này.
Cá chẽm là loài cá có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao. Dầu cá từ đầu và
xương cá; da cá chẽm giàu axit béo omega 3 (26,18%), đặc biệt là axit docosahexaenoic
(DHA) và axit eicosapentaenoic (EPA). Các axit béo có hàm lượng cao trong dầu cá là
axit palmitic, axit oleic, axit arachidonic, DHA và EPA.
Da cá chẽm là một nguồn thực phẩm nhiều chất dinh dưỡng, giàu collagen và
gelatin rất tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, hiện nay các nhà máy chế biến cá chẽm vẫn chưa

tận dụng được hết nguồn nguyên liệu này để sản xuất sản phẩm có thể ăn liền.
Ở Việt Nam, có khoảng 89 nhà máy chế biến phụ phẩm thủy sản, sản lượng
khoảng 2,4 triệu tấn/năm.Với nguồn nguyên liệu rẻ và dồi dào như vậy, tôi đã chọn đề
tài “Đánh giá thị hiếu khách hàng về sản phẩm snack da cá chẽm ăn liền” với mục
đích sản xuất sản phẩm có giá trị gia tăng từ nguyên liệu da cá để nâng cao giá trị sử
x


dụng phụ phẩm này và đa dạng hóa dòng sản phẩm snack. Sản phẩm snack da cá đang
là hướng đi mới và có tiềm năng, đặc biệt da cá chẽm đang là sản phẩm giá trị gia tăng
đang được nghiên cứu. Với mong muốn được mọi người biết đến sản phẩm snack da cá
chẽm với nhiều hương vị khác nhau nhằm đáp ứng sở thích người tiêu dùng.
2. Nội dung thực hiện
-

Sản xuất thử nghiệm một số mẫu sản phẩm snack da cá chẽm ăn liền có hương
vị khác nhau.

-

Đánh giá thị hiếu của khách hàng về các mẫu sản phẩm snack da cá chẽm ăn liền.
3. Mục tiêu đề tài
Thử nghiệm một số hương vị cho sản phẩm snack da cá chẽm ăn liền và lấy ý

kiến đánh giá của khách hàng về sản phẩm.
4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Ý nghĩa khoa học: Nghiên cứu đưa ra các dữ liệu khoa học góp phần cung cấp
thêm thông tin nghiên cứu về phụ phẩm của da cá chẽm.
Ý nghĩa thực tiễn: Nâng cao giá sử dụng phụ phẩm cá chẽm, góp phần đa dạng
hóa sản phẩm snack thủy sản.

Trong quá trình thực hiện đề tài, do thời gian thực hiện ngắn, kiến thức có hạn và
kinh nghiệm chưa nhiều nên không tránh khỏi nhiều thiếu sót. Rất mong nhận được
những ý kiến đóng góp của quý thầy cô cùng các bạn sinh viên để đồ án được hoàn thiện
hơn.
Xin chân thành cảm ơn!

xi


Chương 1. TỔNG QUAN

Tổng quan về nguyên liệu cá chẽm (Lates calcarifer)
Giới thiệu về cá chẽm
Tên khoa học: Lates calcarifer (Bloch, 1790).
Tên Tiếng Anh: cá Chẽm, cá Vược.
Tên Tiếng Việt: Giant perch, white seabass, baramundi.
Phân loại khoa học: FAO fishery statistic.
Giới: động vật (Animalia).
Ngành: động vật có dây sống (Chordata).
Lớp: cá vây tia (Actinopteryga).
Bộ: cá Chẽm (Perciformes).
Phân bộ: cá Chẽm (Percoidei).
Họ: cá vây tia (Centropomidae).
Phân họ: cá Chẽm (Latinae).
Chi: cá Chẽm (Lates).
Loài: cá Chẽm (L.calcarifer).

Hình 1.1. Hình dạng ngoài của cá chẽm (Lates calcarifer) [15]

1

Cá chẽm còn có tên gọi khác là cá Vược, thân dài thon dài và hẹp bên, cuống
đuôi khuyết sâu, miệng lớn, hơi xiên, có hàm sau mắt, đầu nhọn. Vây lưng thứ nhất của
cá có từ 7 đến 9 gai cứng và vây lưng thứ hai có tư 10 đến 11 tia mềm, giữa hai vây lưng
trước và sau có một rạch xẻ sâu. Cá chẽm có vây cực ngắn, tròn và có những nếp hơi
cứng, vây hậu môn tròn có 3 gai cứng và 7 đến 8 gai mềm. Vây cá có màu nâu nhạt,
phía trên xẫm hơn phía dưới, vây đuôi của cá chẽm tròn và lớn. Khi cá ở giai đoạn
trưởng thành sẽ có màu xanh lục hay vàng bạc ở mặt bụng [8].
Vòng đời cá chẽm trải qua phần lớn thời gian sinh trưởng (2 – 3 năm) trong các
thủy vực nước lợ cửa sông, vũng vịnh, đầm nối liền với biển. Cá trưởng thành tuổi 3 –
4 tuổi di cư từ vùng nước lợ cửa sông ra biển nơi có độ mặn cao, ổn định từ 30 – 32 ppt
để phát triển tuyến sinh dục và sinh sản sau đó. Cá thường đẻ theo chu kỳ trăng (thường
lúc khởi đầu tuần trăng non đến trăng tròn) đẻ vào buổi tối (18 – 22 giờ) và cá thường
đẻ lúc thủy triều lên. Điều này giúp trứng và ấu trùng trôi dạt vào vùng gần bờ, nơi mà
ấu trùng sẽ phát triển thành con giống, sinh trưởng và phát triển thành con giống, sinh
trưởng và phát triển đến giai đoạn trưởng thành lại di cư ra vùng biển có độ mặn cao
thành thục và đẻ trứng. Hiện tại, chưa xác định được là sau khi đẻ trứng cá bố mẹ có di
cư ngược trở lại khu vực sinh trưởng không hay ở lại vùng biển xung quanh bãi đẻ [6].
Phân bố theo vùng địa lý: cá chẽm phân bố rộng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt
đới thuộc Tây Thái Bình Dương, giữa kinh tuyến 500 Kinh Đông – 1600 Kinh Tây, vỹ
tuyến 260 Vỹ Bắc – 250 Vỹ Nam. Cá còn tìm khắp Bắc Châu Á, phía Nam kéo dài đến
Queenland (Úc) phía Tây đến Đông Châu Phi [15]. Ở Việt Nam cá phân bố khắp các
vùng biển, cửa sông, lạch, tập trung nhiều ở các tỉnh miền Tây Nam Bộ và một số tỉnh
đồng bằng Bắc Bộ [16].
Phân bố theo vùng sinh thái: cá chẽm là loài rộng muối, và có tính di cư xuôi
dòng, cá thành thục tìm thấy ở các vùng ven bờ gần các cửa sông nước lợ. Trong khi đó,
cá giống có thể gặp trong môi trường nước ngọt, lợ và di cư ra vùng nước mặn để đẻ
trứng [28].
Tình hình nuôi trồng và chế biến cá chẽm

1.1.2.1. Tình hình nuôi trồng
 Trên thế giới:
2


Cá chẽm (L.calcarifer) là loài có giá trị kinh tế quan trọng ở vùng Nhiệt đới và
Cận Nhiệt đới, thuộc Châu Á và Thái Bình Dương. Cá được nuôi thương phẩm nhiều ở
các nước: Thái Lan, Malaysia, Singapore, Indonesia, Đài Loan… trong các ao đầm nước
lợ và nước ngọt cũng như nuôi trong lồng trên các vùng biển. Sinh sản nhân tạo cá chẽm
được nghiên cứu thành công đầu tiên ở Thái Lan vào những năm 1976 bằng phương
pháp vuốt trứng từ những cá bố mẹ chín muồi sinh dục đánh bắt được từ các bãi đẻ tự
nhiên [17]. Đến năm 1973, Thái Lan đã thành công trong việc kích thích cá nuôi vỗ cho
sinh sản bằng phương pháp điều chỉnh môi trường, vòng đời của loài cá này được khép
kín trong sản xuất giống nhân tạo. Đến năm 1985, mỗi năm tại Thái Lan sản xuất trên
100 triệu con giống, riêng Trạm thủy sản Satul mỗi năm cấp trên 30 triệu con. Một số
nước có tiềm ăng nuôi trồng thủy như Indonesia, Philipine, Trung Quốc, Nauy… cá
chẽm được sản xuất và nuôi thương phẩm với quy mô công nghiệp trong ao đất, nuôi
lồng trên biển với mật độ từ 2 – 6 con/m3 , năng suất đạt 10 - 80 tấn/ha. Như vậy, giống
nhân tạo đã trở thành nguồn cung cấp giống chủ yếu cho trại cá biển ở các nước [18].
 Ở Việt Nam:
Cá chẽm được đưa vào nghiên cứu, thử nghiệm sinh sản nhân tạo tại trường Đại
học Cần Thơ, Đại học Nha Trang từ những năm 1994. Công trình này mở ra triển vọng
phát triển mạnh mẽ công tác nghiên cứu ứng dụng để xây dựng quy trình kỹ thuật sản
xuất giống các loài cá biển khác có giá trị kinh tế cao bằng con đường sinh sản nhân tạo.
Trong quy trình kỹ thuật nuôi vỗ cá chẽm (cá vược) bố mẹ trong hệ thống lồng nuôi trên
biển và bể xi măng nước chảy tuần hoàn với hệ thống lọc sinh học, tỷ lệ cá có thể tham
gia sinh sản đạt 100%. Quy trình kỹ thuật ấp nở trứng cá, ương nuôi cá bột thành cá
giống quy mô sản xuất thương mại với tỷ lệ sống đạt 38%. Kích thích cá chẽm sinh sản
tự nhiên trong hệ thống bể xi măng với hệ thống lọc sinh học bằng việc sử dụng kích
dục, tỷ lệ đẻ trứng đạt 100%, hoặc kích thích bằng các yếu tố sinh thái, tỷ lệ đẻ trứng

đạt 95%. Sau đó, Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II cũng tiến hành nghiên cứu
sinh sản nhân tạo cá chẽm. Năm 2000, Viện đã nghiên cứu thành công và xây dựng quy
trình khép kín công nghệ sẳn xuất giống cá chẽm, từ việc thuần dưỡng và nuôi vỗ cá bố
mẹ thành thục trong bể xi măng, kích thước sinh sản, ương cá bột lên cá giống. Sau khi
thành công, Viện nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II đã tiến hành chuyển giao cho một

3


số tỉnh ven biển. Từ đó, các công ty, doanh nghiệp tư nhân cũng như các trại sản xuất
giống theo quy mô hộ gia đình đã đưa đối tượng này vào sản xuất đại trà.
Tiếp thu từ Đại học Nha Trang, Trạm thực nghiệm nuôi trồng thủy sản Cát Tiến
(Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm nuôi trồng thủy sản Bình Định) cho sinh sản, ương
nuôi thành công cá chẽm. Để có cơ sở đủ tiêu chuẩn ương cá chẽm, tỉnh Bình Định đã
đầu tư nâng cấp Trạm thực nghiệm nuôi trồng thủy sản Cát Tiến: xây dựng hệ thống xử
lý nước biển, bể nuôi cá bố mẹ với hệ thống lọc sinh học, hệ thống bể ương nuôi từ cá
bột đến giai đoạn cá hương, với tổng thể tích bể trên 60m3 , hệ thống bể nuôi khối luân
trùng (rotifer) để làm th căn cho cá bột, và hệ thống cung cấp khí cho các bể nuôi… Kết
quả cho thấy tỷ lệ nở thông thường từ 80 – 85%, đến 45 ngày, cá đạt chiều dài từ 2 –
3cm, đây là giai đoạn cá giống. Trên cơ sở quy trình công nghệ nuôi vỗ cá bố mẹ, cho
cá đẻ, thu và ấp trứng cá, ương nuôi từ cá 1 – 10 ngày tuổi và từ 10 – 30 ngày tuổi của
Trường Đại Học Nha Trang, tại Trại thực nghiệm nuôi trồng thủy sản Yên Hưng –
Quảng Ninh, từ tháng 3/2005 đến tháng 12/2006 Thạc sỹ Ngô Thế Anh và cộng sự đã
thực hiện nghiên cứu ứng dụng sinh sản nhân tạo và ương nuôi giống cá chẽm (Lates
calcarifer Bloch, 1790). Từ việc nắm vững các vấn đề bệnh cá; gây nuôi thức ăn tươi
sống: tảo Chlorella, luân trùng Copepoda; kỹ thuật ấp trứng bình quân đạt 76.336
trứng/kg cá cái/ đớt sinh sản; tỷ lệ cá bột (so với trứng thụ tinh) đạt từ 70 – 90%, trung
bình 82,38%; tỷ lệ sống của cá chẽm giai đoạn từ 1 – 10 ngày tuổi đạt 59 – 71%, trung
bình 62,25% cỡ cá đạt được từ 3,9mm – 6,1mm, trung bình đạt 4,81mm; tỷ lệ sống của
cá chẽm giai đoạn từ 10 ngày tuổi lên cá 30 ngày tuổi đạt từ 40 – 55%, trung bình đạt

47,63% [18].
1.1.2.2. Tình hình chế biến
 Trên thế giới
Cá chẽm có kích thước tương đối lớn, trọng lượng có thể đạt 7 – 8 kg/con, là một
trong 10 loại cá biển ngon nhất có giá trị kinh tế cao và thị trường tiêu thụ khá ổn định.
Người Á Đông thích dùng cá chẽm nguyên con chưng hấp trong tiệc tùng, người phương
Tây dùng fillet thịt cá lăn bột chiên. Cá chẽm xuất khẩu nguyên con sang các nước và
vùng lãnh thổ như Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Malaysia, Singapore
và xuất khẩu fillet thịt sang các nước Bắc Mỹ và EU.
4


Ở các nước Malaysia, Indonesia, Philipines,Thái Lan và Việt Nam, cá chẽm đã
được nuôi trong ao đầm với con giống chủ yếu thu từ thiên nhiên. Và sau năm 1995, khi
Thái Lan sản xuất giống cá chẽm khép kín vòng đời thành công, việc nuôi cá chẽm đã
thành một nghề và có sản lượng lớn. Nhờ những đặc tính tốt, dễ thích ghi môi trường,
tăng trọng nhanh và có giá trị kinh tế cao, thị trường xuất khẩu ổn định nên người nuôi
cá ở Việt Nam nhập cá chẽm giống từ Thái Lan. Năm 2005 đã nhập vài chục triệu con
giống để thả nuôi ở đầm, hồ ven biển và cửa sông của các tỉnh phía Nam (Cà Mau, Kiên
Giang, Trà Vinh, Bến Tre) cho đến các tỉnh phía Bắc (Quảng Ninh, Hải Phòng). Kết quả
cho thấy việc nuôi cá chẽm đã có sản lượng không chỉ cung cấp thị trường tiêu thị trong
nước và xuất khẩu, mà còn cung cấp cho các nhà máy chế biến [19].
 Ở Việt Nam
Tại Việt Nam cũng có nhiều công ty chế biến cá chẽm như Công ty Cổ phần Chế
Biến và Đóng gói Thủy Hải Sản, Công ty TNHH Thủy Sản Australis, Công ty TNHH
Hải Sản Bền Vững, Công ty TNHH Hoàng Hải… trên đây là một số công ty chuyên chế
biến và xuất khẩu các mặt hàng thủy sản tươi sống trong đó có cá chẽm.
Thành phần khối lượng của cá chẽm
Thành phần khối lượng là tỉ lệ phần trăm về khối lượng các (bộ phận) trong cơ
thể của cá chẽm nguyên liệu. Thành phần khối lượng của cá chẽm biến động phụ thuộc

vào độ thành thục sinh lý, thời điểm trong mùa vụ, ngư trường khai thác.
Bảng 1.1. Thành phần khối lượng của cá chẽm (% so với tổng khối lượng cơ thể)

Thịt

Đầu

Xương

38,22

21,97

16,93

Vây + Vay Nội tạng
6,1

5,4

Gan, bong
bóng, mỡ
6,33

Da
5

Theo kết quả Bảng 1.1 cho thấy, cứ 1 tấn nguyên liệu cá chẽm đem chế biến thì
sẽ cho 50kg da cá chẽm. Cá chẽm là loài có giá trị kinh tế cao, năng suất có thể đạt 5 –
8 tấn/ha/vụ thì lượng da cá chẽm 1 vụ có thế thu được là 250 – 400 kg/vụ. Lượng da cá

chẽm thải ra sau quá trình chế biến là khá dồi dào.
Tính chất và thành phần hóa học của nguyên liệu da cá chẽm
Da là một màng mô dai mềm dẻo che phủ toàn bộ cơ thể, là cơ quan có diện tích
rộng nhất của cơ thể. Da có tổ chức cấu tạo khá phức tập, gồm 3 lớp: lớp biểu bì, tuyến
5


dịch và lớp bì kết hợp chặt chẽ với nhau. Lớp biểu bì (Epidermis) là một lớp mỏng được
làm từ những tế bào sống. Là lớp ngoài cùng của da và hình thành một màng nhầy không
bào có không bào có chức năng bảo vệ cơ thể chống những ảnh huưởng có hại của môi
trường bên ngoài, chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn đồng thời tạo thành hàng rào sinh
học cách điện và nhiệt, giữ nước cho cơ thể. Tuyến dịch (Epidermal Glands) bao gồm
dịch nhày và những tế bào hình hạt. Dịch nhầy có cấu tạo từ nước nhày glycoprotein và
những dạng khác nhau bapo gồm cả dịch gelatine. Tế bào hạt chứa nhiều mạch máu, cơ
và tế bào, đa phần khoa loại bỏ được. Hình thành bởi những hợp chất hữu cơ dạng
alkloid và những nguyên tố hóa học khác. Lớp bì (Dermis) có thành phần chính là
collagen quy định đặc điểm cấu trúc của da. Những sợi collagen phân bố trong những
bundles. Tất cả nằm trong mạng lưới nội bào. Những sợi bundles đan dệt với nhau làm
cho da có khả năng co dã hai chiều. Hạ bì là một lớp mô liên kết mỡ, dạng sợi có các
đặc điểm sau lớp collagen nghiêng đều 450C so với trục cơ thể; sắp xếp thành từng lớp,
hình thành nên dạng xoắn ốc như gỗ dán, gia tăng độ bền; chống lại lực mà lớp da biến
dạng. Ngoài ra còn có các bô phận khác như: Placoid (Dermal Denticles), Rhomboid
(Ganoid/Cosmoid), Elasmoid (Cycloid & ctenoid).
Da cá có thành phần chủ yếu là collagen, có các loại protein phức tạp như
albumin, Globulin, Mucin và Mucoid, Keratin và Eslatin. Ngoài ra còn có các thành
phần khác như chất béo, khoáng và sắc tố. Collagen chuyển thành gelatin khi đun sôi
với nước nóng. Gelatin có tính chất gel – độ bền gel, độ nhớt, điểm đẳng điện, tính ổn
định gelatin, tính trương phồng, tính đông đặc. Gelatin có các đặc tính là thành phần
thiết yếu cho quá trình đông tụ, là chất ổn định, có khả năng trương nở tốt và có tính bền
vững cao. Gelatin trong da cá có khối lượng phân tử nhỏ, mạch polypeptid ngắn, độ

bloom thấp, có hàm lượng proline và hydroxyproline thấp, nhiệt độ tạo gel thấp (8 –
100C). Gelatin tan một phần trong nước và ở nhiệt độ 400C gelatin tan trong 30 phút và
tạo thành dung dịch đồng nhất. Mức độ hòa tan phụ thuộc vào nhiệt độ. Ngoài ra, da cá
còn có mùi tanh để khử mùi tanh có thể sử dụng axit xitric để loại bỏ mùi tanh và lipid
từ da cá.
Các hướng tận dụng nguyên liệu da cá chẽm
Sau quá trình chế biến, nguyên liệu còn lại chủ yếu là da, đầu, xương,… Ngành
công nghê chế biến các sản phẩm thủy sản ngày càng phát triển,kéo theo đó là sự phát
6


triển, nguyên liệu còn lại (phụ phẩm) sau chế biến ngày càng nhiều ước tính chung có
khoảng 30 - 50% phế liệu so với tổng sản lượng như đã trình bày ở Bảng 1.1.
Do đó việc tận dụng các nguyên liệu còn lại cũng phát triển theo. Hiện nay, đã
có nhiều hướng tận dụng nguồn nguyên liệu còn lại này để sản xuất các sản phẩm có giá
trị cao ứng dụng trong nhiều lĩnh vực, gồm có:
Sản xuất bột cá, dầu cá [3], [7], [9].
Sản xuất collagen và gelatin từ da cá [12], [13].
Sản xuất dịch thủy phân từ protein [2].
Sản xuất guanine và chân châu từ vây cá.
Sản xuất keo sinh học từ bong bóng cá.
Ở nước ta ngành chế biến thủy sản phát triển khá mạnh nhưng việc tận dụng
nguồn phụ phẩm này vẫn chưa phát triển và chưa quan tâm nhiều. Các sản phẩm sản
xuất từ những phụ phẩm của quá trình chế biến thủy sản còn ít, chưa đa dạng, chất lượng
vẫn chưa cao. Vì vậy, các nhà máy chế biến thực phẩm thủy sản cần tìm giải pháp để
nâng cao giá trị sử dụng nguồn phụ phẩm này được tốt hơn, nâng cao hiệu quả kinh tế
trong chế biến thủy sản. Đồng thời giảm thiểu lượng phụ phẩm sau quá trình chế biến
thải ra môi trường.
Snack và cơ hội phát triển sản phẩm snack da cá chẽm
Sản phẩm snack

1.2.1.1. Khái niệm về snack
Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa những bữa ăn
chính. Snack còn có nghĩa khác là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa các bữa chính hay
thức ăn nhanh”.
Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho các
bữa ăn sáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, cac loại đậu chiên
hoặc các loại khô làm từ thịt bò, tôm… đều được xem là snack.

7


Snack cung cấp năng lượng khá cao so với những món ăn vặt khác. Snack là loại
sản phẩm giòn tan, làm từ nhiều thành phần và có rất nhiều hương vị khác nhau, dó đó
snack được rất nhiều người tiêu dùng yêu thích nhất là các bạn trẻ từ 5 – 30 tuổi.
Sản phẩm snack được đóng gói trong các túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn
được ngay sau khi mở bao bì.
1.2.1.2. Phân loại
Có rất nhiều cách phân loại snack:
Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp
gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cá thịt, thủy hải sản…
Dựa vào phương pháp chế biến bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng.
Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên…
Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay “flake”,
dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”.
1.2.1.3. Lịch sử hình thành và phát triển snack [17]
Có thể tóm tắt quá trình phát triển của ngành công nghiệp snack như sau:
1852: Geogre Crum, một đầu bếp đã làm món “khoai tây lát chiên giòn” theo yêu
cầu của một khách hàng và từ đó món khoai tây chip ra đời.
1861: Julius Sturgis đã thành lập một tiệm bánh pratzel đầu tiên ở Lanscaster,
Pennsyvania, Mỹ.

1885: Charles Cretors, Chicago,Illinois đã cải tiến loại máy rang bắp, gắn thêm
một chảo rang đậu nhỏ, loại máy này dung cho những người bán dạo.
1906: Amedo Obici, một người Ý nhập cư, đã phát triển quy trình chiên đậu
phộng đã lột vỏ được sử dụng trong thương mại.
1926: Laura Scudder, California, đã sáng chế ra loại bao bì đựng khoai tây chip
đầu tiên bằng cách tạo lớp giấy sáp mỏng lót bên trong bao bì.
1929: Freeman Mcbeth của công ty J.D.Ferry đã sáng chế ra thiết bị sản xuất
khoai tây chip liên tục và máy này được đưa đến Ross Potato Chip Company ở Richland
Pennsyvania, Mỹ.
8


1933: Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, đã giới thiệu loại máy sản xuất
pretzel – đang xoắn ống tự nhiên.
1943: Quy trình sản xuất khoai tây chip vẫn tiếp tục trong suốt chiến tranh thế
giới thứ hai nhưng bị hạn chế do nguyên liệu khan hiếm.
1950: Snack là từ da heo chiên giòn đã được bán trên thị trường.
1958: National Potato Chip Institute (NPCI) đã tổ chức một hội nghị về khoai tây
chip quốc tế ở Luân Đôn và sâu đó đổi tên thành Patato Chip Institute International
(PCII).
1961: Hai công ty sản xuất lớn nhất tại Mỹ là Frito và Lay đã hợp lại thành công
ty Frito – Lay.
1964: Doritos Torilla chip đã được công ty Frito – Lay sản xuất và đã trở thành
loại snack bán chạy nhất trên thế giới trong 3 thập niên sau đó.
1976: PCII đổi tên thành Potato Chip / Snack Food Association (PC/SFA).
1986: PC/SFA đổi tên thành Snack Food Association (SFA).
1995: Loại snack ít béo hoặc không béo được bán trên thị trường, 75% các công
ty sản xuất snack đã bày bán loại sản phẩm này trong suốt thời gian đó.
1997: Sự phát triển công nghệ sản xuất gia vị để tạo ra nhiều loại sản phẩm snack
khác nhau.

Quy trình công nghệ sản xuất một số dạng sản phẩm snack
1.2.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack
 Sơ đồ quy trình

9


Nguyên liệu
(Rau quả tươi)

Nguyên liệu
(Tinh bột)

Xử lý sơ bộ

Phối trộn

Tạo hình

Rửa

Chiên

Tẩm gia vị

Làm lạnh

Bao gói

Thành phẩm

Hình 1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh snack [20]

 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu:
-

Nguyên liệu chính: từ rau quả tươi.

Yêu cầu: Rau quả tươi, không dập, héo; không bị hư, sâu; có kích thước đồng đều.
Nguyên liệu sau khi thu hoạch nên được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ từ 8 –
100C hoặc sử dụng trực tiếp. Từ tinh bột: mì, khoai,…
-

Nguyên liệu phụ: đường, muối, bột ngọt, chất bảo quản (E319, E320, E321), màu
thực phẩm.
Xử lý sơ bộ:
10


Ngâm nước: Loại bỏ tạp chất (đất, cát) bám dính trên bề mặt vỏ quả.
Loại vỏ: Loại bỏ chất bẩn, tăng giá trị về mặt cảm quan cho sản phẩm.
Rửa: Rửa sạch lớp vỏ còn dính bên ngoài rửa bằng nước lạnh và muối cho sạch
khuẩn.
Đối với nguyên liệu là tinh bột cần phải phối trộn với nước, đường, muối theo tỷ
lệ tùy thuộc vào từng công ty. Đầu tiên, tinh bột đưa thùng quay với tốc độ 60 vòng/phút.
Sau đó, phun dầu và nước vào nhằm giúp cho các hạt bột rời ra và hút nước tạo độ ẩm
thích hợp từ 13 – 15%. Quay thùng khoảng 5 phút, sau đó cho các nguyên liệu phụ vào.
Tạo hình:
Nhằm cố định kích thước, chiều dài để thuận tiện cho quá trình bao gói, vận

chuyển. Ngoài ra, để tăng cảm quan, có thể tạo các hình dạng giống nhau như hình xoắn
ốc, hình tam giác,…
-

Đối với nguyên liệu rau quả tươi: tiến hành cắt lát dạng khoanh tròn dày
1 – 2mm hoặc dạng khoanh dài.

-

Đối với nguyên liệu tinh bột: cho vào các máy tạo hình hoặc ép khối bột
thành dạng mỏng rời dùng khuôn tạo hình cho bột.

Rửa:
Đối với nguyên liệu rau quả tươi, cần rửa sau khi tạo hình để loại sạch các chất
bẩn dính trên bề mặt thiết bị cắt hoặc trong quá trình vận chuyển trên băng chuyền.
Chiên:
Đối sản phẩm (nguyên liệu tinh bột), chiên để tạo độ giòn xốp, giảm độ ẩm xuống
còn 2 – 3% thuận tiện cho quá trình bảo quản về sau. Nhiệt độ: 180 – 2000C; thời gian:
2 phút.
Tẩm gia vị:
Nhằm tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Phương pháp thực hiện: phun sương
ở nhiệt độ 50 – 600C. Phun gia vị trước (muối, đường, màu thực phẩm), sau đó phun
dầu. Dầu có tác dụng tạo độ béo cho sản phẩm, dầu cũng có tác nhân ngăn ẩm và lớp
bột hương được bám trên bề mặt tốt hơn.
11


Làm lạnh:
Ở nhiệt độ quá cao, sau khi chiên không thể đóng gói nên cần làm lạnh sản phẩm
đến nhiệt độ xung quanh và tiến hành bao gói nhanh chóng. Vì sau khi chiên rất dễ hút

ẩm và sẽ làm mềm sản phẩm.
Bao gói:
Mục đích tránh cho sản phẩm trách tiếp xúc với không khí và các tác nhân hư
hỏng khác như độ ẩm, nhiệt độ, vi sinh vật bên ngoài sản phẩm không giữ được tính
chất đặc trưng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau khi bao gói, bao bì không để bị
hở mí, lệch mí, sản phẩm không bị biến dạng.
1.2.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất snack từ da cá chẽm
 Sơ đồ quy trình

12


Nguyên liệu

Rã đông

Xử lý cơ học

Tỷ lệ da: dung
dịch ngâm (1:10)

Xử lý ngâm

Muối iot 0.9%, 40 phút.
Giấm 0.35%. 10 phút

Rửa - Định hình

Ph=7, kích thước
5×5cm

Tẩm gia vị

Muối iot 2% (w/v)
Đường 4% (w/v)
Bột ngọt 0.3% (w/v)
Bột tỏi 0.5% (w/v)
Bột gừng 0.5% (w/v)
Bột tiêu 0.5% (w/v)

Để ráo
T=30min, t=250C

Sấy
T=4h, t=500C

Chiên trong dầu
T=1.5min, t=180 0C

Lắc phô mai

Bao gói

Sản phẩm

Hình 1.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất snack từ da cá chẽm [10]

 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu:
Nguyên liệu chính da cá chẽm. Nguyên liệu phụ gồm muối, đường, bột ngọt, bột

tỏi, bột gừng, bột tiêu.
13


Xử lý cơ học: Nhằm loại bỏ tạp chất bên ngoài nguyên liệu như đất, cát, thịt vụn,
mỡ còn sót lại trên da cá.
Xử lý ngâm: Da cá sau khi được tách thịt vụn và loại các tạp chất, thì được ngâm
trong dung dịch muối 0,9%, thời gian 10 phút. Sau đó, ngâm trong dung dịch giấm thực
phẩm 0,35%, thời gian 10 phút với tỷ lệ ngâm da/dung dịch ngâm là 1/10 (w/v). Mục
đích của công đoạn này khử mùi tanh, loại sạch tạp chất trên da cá, hỗ trợ tạo độ xốp
cho sản phẩm sau này.
Rửa và định hình: Dùng nước sạch để rửa lại phần da cá, rửa đến khi pH=7.
Dùng kéo cắt da thành các miếng có kích thước 5x5cm. Rửa nhằm mục đích loại bỏ
giấm dư codn trên nguyên liệu ở công đoạn trước, giấm dư có thể làm thay đổi mùi vi
của sản phẩm sau này.
Cắt nhỏ da cá nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tẩm gia vị, sấy khô.
Ngoài ra còn làm cho miếng da cá có kích thước vừa ăn sau khi chiên.
Yêu cầu: Da cá sau công đọan rửa phải hoàn toàn sạch và không còn mùi giấm.
Các miếng da cá đồng đều về kích thước.
Chuẩn bị dịch gia vị: Thành phần dịch gia vị gồm: Muối iot 2% (w/v), Đường
4% (w/v), Bột ngọt 0,3% (w/v), Bột tỏi 0,5% (w/v), Bột gừng 0,5% (w/v), Bột tiêu 0,5%
(w/v). Ngâm trong vòng 30 phút để cho phần da cá vào dịch gia vị thấm đều. Sau đó,
vớt ráo và xếp lên khay sấy.
Sấy: Da cá sau khi ngâm tẩm gia vị được đem đi sấy ở nhiệt độ sấy là 500C, RH
96%, Wgió = 80w, thời gian sấy 240 phút. Mục đích của công đoạn này làm khô bề mặt
da, giảm ẩm thuận tiện cho quá trình chiên.
Chiên: Da cá khô được đem chiên trong dầu ở nhiệt độ 1800C, thời gian 1,5
phút. Trong công đoạn này da cá chuyển từ dạng bán thành phẩm sang dạng thành phẩm
có thể sử dụng trực tiếp. Mục đích chính của công đoạn là tạo hình dạng đẹp cho sản
phẩm (sau khi chiên da cá phồng lên), tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại sau quá trình

sấy, đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm.
Bao gói:

14