Nghiên cứu phương pháp bảo quản bơ bằng màng bao

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN BƠ
BẰNG MÀNG BAO

Giảng viên hƣớng dẫn:

ThS. Lê Thị Tƣởng
TS. Phan Thanh Bình
Võ Thị Thùy Dung

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Lan

Mã số sinh viên:

57130520

Lớp:

57TP1

Khánh Hòa – 2019

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN BƠ
BẰNG MÀNG BAO

GVHD:

ThS. Lê Thị Tƣởng
TS. Phan Thanh Bình
Võ Thị Thùy Dung

SVTH:

Nguyễn Thị Lan

MSSV:

57130520

Khánh Hòa, tháng 7/2019


LỜI CẢM ƠN
Sau 3 tháng thực tập tại Viện Khoa Học Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên, cùng
với sự cố gắng nỗ lực của bản thân, sự giúp đỡ tận tình và quý báu của thầy (cô) giáo,

sự động viên khích lệ của bạn bè, em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình.
Trƣớc hết cho phép em đƣợc bày tỏ lòng kính trọng, sự biết ơn đến Ban Giám
Hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, nơi
em học tập trong những năm vừa qua.
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc tới Cô Lê Thị Tƣởng, Thầy Phan
Thanh Bình và Cô Võ Thị Thùy Dung, ngƣời đã tận tình định hƣớng và giúp đỡ em
trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Em cũng xin chân thành cảm ơn đến trƣởng phòng hóa sinh và công nghệ vi
sinh cùng các cô (chú) cán bộ công nhân viên của Viện Khoa Học Nông Lâm Nghiệp
Tây Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Em xin gửi lời cảm ơn tới thầy (cô) trong trƣờng và đặc biệt là các thầy (cô)
giáo Khoa Công nghệ Thực phẩm đã trang bị cho em những kiến thức bổ ích về
chuyên ngành đào tạo trong thời gian qua để em có thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp
này.
Cảm ơn sự giúp đỡ, góp ý và cộng tác của các bạn cùng khóa.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cha mẹ, anh, chị, em
và những ngƣời thân đã luôn ở bên cạnh và động viên em trong suốt khóa học.
Do thời gian thực tập có hạn, cùng với vốn kiến thức ít ỏi mà em thu thập đƣợc.
Bài báo cáo này không thể tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy, em hy vọng nhận đƣợc
sự đóng góp ý kiến của thầy (cô) để đề tài này đƣợc hoàn thiện hơn.

Nha Trang, tháng 7 năm 2019

i


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................i
MỤC LỤC ..................................................................................................................... ii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ..............................................................................v

DANH MỤC BẢNG .....................................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH VẼ.............................................................................................. vii
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................3
1.1. Tổng quan về bơ ....................................................................................................3
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại của cây bơ ................................................................ 3
1.1.2.

Đặc điểm thực vật của cây bơ .....................................................................6

1.1.3. Phân bố ...........................................................................................................8
1.1.4. Đặc điểm sinh học của Bơ ..............................................................................8
1.1.5. Giá trị dinh dƣỡng và lợi ích của bơ ............................................................... 8
1.1.6. Sản lƣợng bơ .................................................................................................12
1.2. Tổng quan về các phƣơng pháp bảo quản trái cây hiện nay ............................... 12
1.3. Các biến đổi rau quả tƣơi sau khi thu hoạch .......................................................14
1.3.1. Biến đổi sinh hóa .......................................................................................... 14
1.3.2. Biến đối hóa học ........................................................................................... 17
1.3.3. Biến đổi vật lý ............................................................................................... 18
1.4. Các yếu tố ảnh hƣởng của môi trƣờng xung quanh ............................................19
1.4.1. Yếu tố vật lý. .................................................................................................19
1.4.2. Các yếu tố sinh học .......................................................................................20
1.5. Tổng quan về vật liệu màng bao PE, Paraffin, Polysacharide ............................ 21
1.5.1. Màng bao PE................................................................................................. 21
1.5.2. Màng bao Parafilm .......................................................................................23
ii


1.5.3. Màng chitosan ............................................................................................... 24
1.6. Tình hình nghiên cứu bơ trên thế giới và Việt Nam về bảo quản sau thu hoạch 26

1.6.1. Thế giới .........................................................................................................26
1.6.2. Trong nƣớc....................................................................................................28
CHƢƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 29
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu: Bơ...................................................................................29
2.2. Vật liệu ................................................................................................................29
2.3. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................... 30
2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu.....................................................................................30
2.4.1. Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu vật lý ........................................................... 30
2.4.2. Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu hóa lý........................................................... 31
2.4.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215- 79. .............................. 31
2.5. Bố trí thí nghiệm .................................................................................................33
2.5.1. Quy trình dự kiến tổng quát ..........................................................................33
2.5.2. Bố trí thí nghiệm chi tiết ...............................................................................36
2.6. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong đề tài .............................................46
2.6.1. Dụng cụ .........................................................................................................46
2.6.2. Hóa chất ........................................................................................................46
2.6.3. Thiết bị ..........................................................................................................47
2.7. Phƣơng pháp xử lý số liệu...................................................................................50
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................51
3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu bơ Booth 7 ...................51
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của các loại màng đến thời gian bảo quản của bơ
tƣơi. ............................................................................................................................ 51
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của các loại màng bao đến tỷ lệ hƣ hỏng của bơ
tƣơi theo thời gian bảo quản.......................................................................................53
iii


3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của các loại màng bao đến hao hụt trọng lƣợng
của bơ tƣơi theo thời gian bảo quản. ..........................................................................55
3.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của các loại màng bao đến hàm lƣợng chất khô

của bơ tƣơi theo thời gian bảo quản. ..........................................................................59
3.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của các loại màng bao đến độ cứng của bơ tƣơi
theo thời gian bảo quản. ............................................................................................. 62
3.7. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của các loại màng bao đến hàm lƣợng chất béo
của bơ tƣơi theo thời gian bảo quản. ..........................................................................65
3.8. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của các loại màng bao đến chất lƣợng cảm quan
của bơ tƣơi theo thời gian bảo quản. ..........................................................................68
3.9. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của các loại màng bao đến kích thƣớc của bơ
tƣơi theo thời gian bảo quản.......................................................................................71
3.10. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của các loại màng bao đến hàm lƣợng acid tổng
số của bơ tƣơi theo thời gian bảo quản. .....................................................................74
3.11. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của các loại màng bao đến nồng độ chất rắn
hòa tan của bơ tƣơi theo thời gian bảo quản. ............................................................. 77
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .....................................................................................81
Kết luận ......................................................................................................................81
Kiến nghị ....................................................................................................................81
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 82
PHỤ LỤC

iv


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
AOAC: Association of Official Analytical Chemists
ADN: Deoxyribonucleic acid
ARN: Acid Ribonucleic
ATP: Adenosine triphosphat
CA: Controlled Atmosphere
E.coli: Escherichia coli
HDL: Lipoprotein mật độ cao

LDL: Lipoprotein mật độ thấp
MAP: Modified atmosphere packaging
PE: Polyetylen
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
PVC: Polyvinylclorua

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: So sánh ba chủng chính của bơ .......................................................................5
Bảng 1.2: Thành phần dinh dƣỡng của bơ Fuerte ........................................................... 9
Bảng 1.3: Hàm lƣợng dinh dƣỡng (100g-1) của một số giống bơ đƣợc trồng ở Mexico
.......................................................................................................................................10
Bảng 1.4: Hàm lƣợng vitamin (mg/100g-1) của 3 giống bơ ..........................................10
Bảng 2.1: Thang điểm cảm quan của bơ sau khi bảo ....................................................31
Bảng 2.2: Hệ số quan trọng của bơ sau khi bảo quản ...................................................32
Bảng 2.3: Hóa chất sử dụng trong nghiên cứu .............................................................. 46
Bảng 2.4: Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu ................................................................ 47
Bảng 3.1: Kết quả xác định các thành phần hóa học chính của nguyên liệu bơ Booth 7
.......................................................................................................................................51

vi


DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1: Hình ảnh quả bơ .............................................................................................. 3
Hình 2.1: Màng Parafilm ............................................................................................... 29
Hình 2.2: Chitosan dạng bột .......................................................................................... 29
Hình 2.3: Màng PE ........................................................................................................30

Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của các loại màng bao đến thời gian bảo quản bơ
tƣơi ở nhiệt độ phòng (27 ± 2oC) theo thời gian bảo quản. ...........................................52
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của các loại màng bao đến thời gian bảo quản bơ
tƣơi ở nhiệt độ lạnh (8 – 10oC) theo thời gian bảo quản. ..............................................52
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của các loại màng bao đến tỷ lệ hƣ hỏng của bơ
tƣơi ở nhiệt độ phòng (27 ± 2oC) theo thời gian bảo quản. ...........................................53
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của các loại màng bao đến tỷ lệ hao hụt khối
lƣợng của bơ tƣơi ở nhiệt độ phòng (27 ± 2oC) theo thời gian bảo quản. .....................56
Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của các loại màng bao đến tỷ lệ hao hụt trọng
lƣợng của bơ tƣơi ở nhiệt độ lạnh (8 – 10oC) theo thời gian bảo quản. ........................ 57
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của các loại màng bao đến hàm lƣợng chất khô
của bơ tƣơi nhiệt độ phòng (27 ± 2oC) theo thời gian bảo quản. ..................................59
Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của các loại màng bao đến hàm lƣợng chất khô
của bơ tƣơi ở nhiệt độ lạnh (8 – 10oC) theo thời gian bảo quản. ..................................60
Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của các loại màng bao đến độ cứng của bơ tƣơi
ở nhiệt độ phòng (27± 2oC) theo thời gian bảo quản. ...................................................62
Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của các loại màng bao đến độ cứng của bơ tƣơi
ở theo ở nhiệt độ lạnh (8 – 10oC) thời gian bảo quản....................................................63
Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của các loại màng bao đến hàm lƣợng ...........65

vii


Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của các loại màng bao đến hàm lƣợng chất béo
của bơ ở nhiệt độ nhiệt độ lạnh (8 – 10oC) theo thời gian bảo quản. ............................ 66
Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của các loại màng bao đến chất lƣợng cảm
quan của bơ tƣơi ở nhiệt độ phòng (27 ± 2oC) theo thời gian bảo quản. ......................68
Hình 3.13: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của các loại màng bao đến chất lƣợng cảm quan
của bơ ở nhiệt độ nhiệt độ lạnh (8 – 10oC) tƣơi theo thời gian bảo quản. .................................69
Hình 3.14: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của các loại màng bao đến kích thƣớc của bơ

tƣơi ở nhiệt độ phòng (27± 2oC) theo thời gian bảo quản. ............................................71
Hình 3.15: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của các loại màng bao đến kích thƣớc của bơ
tƣơi ở ở nhiệt độ nhiệt độ lạnh (8 – 10oC) theo thời gian bảo quản. ............................. 72
Hình 3.16: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của các loại màng bao đến hàm lƣợng acid tổng
số của bơ tƣơi ở nhiệt độ phòng (27 ± 2oC) theo thời gian bảo quản............................ 75
Hình 3.17: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của các loại màng bao đến hàm lƣợng acid tổng
số của bơ tƣơi ở ở nhiệt độ nhiệt độ lạnh (8 – 10oC) theo thời gian bảo quản ........................... 76
Hình 3.18: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của các loại màng bao đến nồng độ chất rắn
hòa tan của bơ tƣơi ở nhiệt độ phòng (27 ± 2oC) theo thời gian bảo quản. ..................78
Hình 3.19: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của các loại màng bao đến nồng độ chất rắn
hòa tan của bơ tƣơi ở nhiệt độ phòng (8 - 10oC) theo thời gian bảo quản. ..................79

viii


LỜI MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Cây bơ (Persea americana Mills) có nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ. Là trái
cây chứa nhiều chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể nhƣ: protein, vitamin, khoáng
chất, đƣờng, nƣớc và các chất dinh dƣỡng khác với lƣợng calo tƣơng đối ít, giàu chất
béo không bão hòa. Bơ có chất béo cao hơn nhiều so với hầu hết các loại trái cây khác.
Bơ chứa nhiều chất xơ, giàu vitamin và khoàng chất, chẳng hạn nhƣ vitamin B,
vitamin K, Vitamin A, vitamin C, chất khoáng (kali, đồng). So với các loại trái cây
khác, bơ chứa rất ít đƣờng nhƣng lại giàu acid béo bão hòa đơn, chủ yếu là acid oleic.
Ngoài ra bơ cũng rất giàu các chất chống oxy hóa carotene.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng bơ có thể làm giảm đáng kể cholesterol trong
máu và triglyceride, cũng nhƣ giảm cholesterol LDL có hại và tăng cholesterol HDL
tốt, cả hai đều là yếu tố nguy cơ chính gây bệnh tim và có thể làm giảm các triệu
chứng viêm khớp [14], [17], [15], [20].
Theo định hƣớng phát triển cây ăn quả của nƣớc ta thì bơ đƣợc chọn là một

trong 7 loại quả đƣợc ƣu tiên phát triển (FAO, 1999) [18], [25]. Cây bơ đang tỏ ra có
ƣu thế hơn các loại cây trồng khác nhờ chi phí đầu tƣ thấp nhƣng giá trị kinh tế cao và
có thị trƣờng tiêu thụ rất tiềm năng. Mặc dù có lợi thế lớn nhƣng quả bơ nƣớc ta chủ
yếu vẫn đƣợc tiêu thụ nội địa nhƣng chƣa xuất khẩu đƣợc nhiều. Một trong những
nguyên nhân chính đó là do chƣa có quy trình bảo quản và chế biến bơ phù hợp. Bơ là
loại trái cây chín nhanh (loại quả đột biến hô hấp) rất dễ bị hƣ hỏng sau thu hoạch do
đây là loại trái cây nhiệt đới, có cƣờng độ hô hấp cao và có đỉnh hô hấp, khó bảo quản,
khó tiếp cận với thị trƣờng xa. Vì vậy rất cần thiết kéo dài thời gian cung ứng của trái
bơ trên thị trƣờng, kéo dài thời gian bảo quản, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ bơ ngày càng
cao của ngƣời dân trong nƣớc và hƣớng tới xuất khẩu, mang lại thu nhập cho ngƣời
trồng bơ là một yêu cầu lớn [1].
Hiện nay, có rất nhiều phƣơng pháp bảo quản bơ nhƣ bảo quản bằng hóa chất,
bảo quản trong môi trƣờng khí quyển đƣợc kiểm soát, bảo quản trong môi trƣờng
không khí đƣợc biến đổi, bảo quản bằng tia bức xạ..., Tuy nhiên những phƣơng pháp
này còn có những hạn chế nhƣ chi phí cao, khó ứng dụng vào thực tế và mức độ nào
1


đó ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời dùng. Vì vậy việc sử dụng màng bao để bảo quản
bơ là một việc cần thiết có tính khả thi và ý nghĩa thực tiễn cao. Từ yêu cầu thực tế nên
tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu phương pháp bảo quản bơ bằng màng bao”. Thành
công của đề tài sẽ góp phần kéo dài thời gian lƣu trữ bơ, từ đó sẽ góp phần tăng thu
nhập cho bà con nông dân trồng bơ.
1.2. Mục tiêu của đề tài
Xác định đƣợc màng bao thích hợp để kéo dài thời gian bảo quản quả bơ.
1.3. Nội dung nghiên cứu
 Phân tích các thành phần dinh dƣỡng chính của bơ tƣơi.
 Nghiên cứu sử dụng màng bao Parafilm để bảo quản bơ.
 Nghiên cứu sử dụng màng bao PE để bảo quản bơ.
 Nghiên cứu sử dụng màng bao Chitosan để bảo quản bơ.

1.4. Ý nghĩa của đề tài
Ý nghĩa khoa học
Cung cấp các số liệu khoa học về sự biến đổi của quả bơ đƣợc bảo quản bằng
màng bao theo thời gian bảo quản.
Là cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo.
Ý nghĩa thực tế
Nghiên cứu này nhằm kéo dài thời gian bảo quản, góp phần nâng cao giá trị sử
dụng của bơ và tăng thu nhập cho ngƣời trồng bơ.
Kết quả của đề tài góp phần hỗ trợ thêm cơ sở khoa học cho doanh nghiệp kinh
doanh bơ tƣơi xuất khẩu.

2


CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về bơ
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại của cây bơ

Hình 1.1: Hình ảnh quả bơ
Cây bơ có nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ, là loài cây hai lá mầm, tên khoa
học Persea americana, thuộc họ Lauraceae, có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Trung Mỹ
dựa trên bằng chứng khảo cổ tìm thấy ở Tehuacan, Puebla (Mexico), từ vùng này bơ
phân tán đến vùng Đông Nam của Hoa Kỳ, miền Tây Ấn Độ, và sau đó đến một phần
lớn của Nam Mỹ (Colombia, Venezuela, Brazil, Ecuador, Peru, Bôlivia, Chile) tới
quần đảo Antilles và nhiều quốc gia khác. Có ba chủng sinh thái (ecological races)
Mexican, Guatemalan và West Indian [19], [23], [25]. Ngƣời ta tin rằng cây bơ xuất
hiện khoảng 12.000 năm trƣớc. Là giống cây ngoại nhập đƣợc ngƣời Pháp đƣa vào
Việt Nam trồng những năm 1940, do có nét tƣơng đồng về khí hậu nên cây bơ phát
triển và sinh trƣởng mạnh tại Việt Nam, đặc biệt là khu vực Tây Nguyên và các vùng
lân cận. Qua thời gian, các giống bơ thụ phấn chéo và lai tạo với nhau cho ra nhiều

giống bơ mới có nhiều đặc tính nổi trội và giá trị kinh tế cao [1], [26].
Mỗi chủng loại bơ thƣờng có những đặc tính khác nhau, do đó thích hợp với
những vùng sinh thái khác nhau.
Chủng Mexico: (thuộc loài Persea drymifolia) có nguồn gốc từ cao nguyên
Mexico (từ 2400 - 2800m) có lá thay đổi nhiều về kích thƣớc, lá có màu xanh lục, mặt
lá dƣới nhạt hơn mặt trên, đặc biệt khi vò lá ngửi có mùi anise. Trái thƣờng có dạng
3


quả lê, đu đủ. Vỏ trái mỏng, trơn tru, mặt ngoài hạt trơn láng, khi chín hạt nằm lỏng
trong lòng vỏ nhƣng lắc không kêu, quả chín có màu xanh tối. Tuy nhiên, nhƣợc điểm
của chủng này là quả khá nhỏ, da mềm và hạt tƣơng đối lớn. Thời gian từ khi trổ hoa
đến lúc chín khoảng 6 tháng. Đây là chủng bơ có chất lƣợng cao, hàm lƣợng chất béo
trong thịt quả cao nhất trong 3 chủng, năng suất cao và có đặc tính chịu lạnh tốt. Chính
vì thế con đƣợc lai chọn từ nhƣng chủng này là các giống có giá trị. Ví dụ nhƣ giống
Fuerte và Zutano là con lai giữa hai chủng Mexico và Guatemala có kích thƣớc quả
vừa phải, da nhẵn [1], [3].
Chủng Guatemalan (thuộc loài Persea americana Mill) các giống thuộc chủng
này nhƣ Hayes, Hopkins và Hass, có nguồn gốc từ vùng cao nguyên (800 – 2400m) lá
có màu xanh lục, hơi đỏ, khi vò không có mùi anise. Có đọt non màu đỏ tối. Chủng
này có quả lớn, da dày, cấu trúc vỏ thô ráp, cuống dài, màu vỏ thay đổi từ xanh lục
đến khi trƣởng thành, có hạt nhỏ và đƣợc giữ chặt trong vỏ, mặt ngoài hạt láng. Thời
gian từ lúc trổ hoa đến lúc trái chín thƣờng từ 9 - 12 tháng. Ƣu điểm của chủng này là
có thịt quả dày cơm, có hàm lƣợng dầu béo từ 10 - 15% (trung tính) và chịu lạnh khá
tốt, chất lƣợng ngon [1], [9].
Chủng West Indian (Antilles) thuộc loài (Persea americana Mill) có nguồn gốc
từ vùng đất thấp của Trung và Nam Mỹ chỉ đƣợc đƣa vào Ấn Độ, chủng này thích hợp
ở những vùng nóng có cao độ thấp và ẩm. Có lá to, lá mầm thô, có màu sắc đồng đều
(màu xanh đậm), màu sắc hai bên mặt lá tƣơng đƣơng nhau, khi vò lá không có mùi
anise. Qủa to, vỏ trái ngắn và dai, cuống trái ngắn, qủa khi chín có màu hơi vàng. Hạt

quả lớn, không nằm sát vào quả, khi lắc quả sẽ kêu, hạt sần sùi. Thời gian từ khi quả ra
hoa đến khi quả chín khoảng 6 tháng. Qủa có chất béo thấp hàm lƣợng đạt 3 - 10%.
Chịu lạnh kém nhất trong ba chủng nhƣng lại có khả năng chịu nóng và chịu mặn cao,
thƣờng thích nghi với khí hậu nóng ẩm, vùng xích đạo. Những giống trồng phổ biến
của chủng này nhƣ Pollock, Booth 7 và Simmonds [1], [5], [9].

4


Bảng 1.1: So sánh ba chủng chính của bơ [3], [7], [12].
Đặc điểm

Mexico

Guatemalan

West Indian

Cây
Khí hậu thích ứng

Á nhiệt đới

Cận nhiệt đới

Nhiệt đới

Chịu lạnh

Tốt

Trung bình

Ít

Chịu mặn

Ít

Trung bình

Tốt

Lông

Nhiều

Ít

Ít

Mùi anise ở lá

Có

Không

Không

Màu sắc lá non

Xanh lục

Xanh lục, hơi đỏ

Vàng nhạt

Quả
Thời gian trƣởng
thành

9 - 12 tháng hoặc

6 tháng

nhiều hơn

5 tháng

Kích thƣớc

Nhỏ

Thay đổi

Thay đổi

Cuống

Mỏng

Dày

Ngắn

Độ dày của vỏ

Rất mỏng

Dày

Trung bình

Bề mặt vỏ

Nhẵn bóng

Thô (xù xì)

Phấn sáp

Cỡ hạt

Lớn

Nhỏ

Thay đổi

Hàm lƣợng dầu

Rất cao

Cao

Thấp

Mùi

Có mùi vị

Hạt dẻ

Nhẹ

Booth là tên của ngƣời tìm chọn ra giống này vì giống bơ có sẵn trong nƣớc chủ
yếu là giống thuần, cho thu hoạch vào mùa hè, cùng vụ thu hoạch với bơ từ Cuba và
các nƣớc vùng Ca-ri-bê. Do đó một chủ trang trại vùng Florida ở phía nam Dade
County (giữa Miami và Homestead) tên William J. Krome đã quyết định phải tạo một
giống bơ mới cho thu hoạch vào mùa thu - đông, với sự trợ giúp đắc lực của Will
Booth. Họ đã tạo ra một giống bơ lai giữa giống Tây Ấn Độ và giống Guatemala. Các
5


giống này đƣợc đặt theo tên của Will Booth và đƣợc đánh số từ 1 đến 8. Là hạt giống
đƣợc trồng ở Florida (Mỹ) năm 1920; đầu tiên ra quả vào năm 1927 và đƣợc nhân
rộng phục vụ thƣơng mại vào năm 1935 [28].
Ƣu điểm của giống lai mới này là cho thu hoạch muộn hơn vụ bơ chính trong
năm. Vụ chính thu hoạch trong mùa hè, trong khi đó giống mới thu hoạch vào mùa thu
và đông (từ tháng 12 đến giữa tháng 1). Ngoài ra quả của giống mới này là quả tròn,

có kích thƣớc trung bình, da hơi sần sùi, dày, có vỏ dày, hạt có kích thƣớc trung bình,
bảo quản đƣợc lâu mà vẫn đảm bảo hàm lƣợng chất béo trong phần thịt quả. Theo thời
gian, các giống bơ Booth dần đƣợc trồng rộng rãi khắp thế giới và du nhập vào Việt
Nam khoảng 10 năm trƣớc. Cây giống về Việt Nam có từ hai nguồn chính là từ Mỹ và
Úc. Trong các giống bơ Booth thì bơ Booth 7 là giống có khả năng thích nghi tốt nhất
với điều kiện khí hậu và thổ nhƣỡng ở Việt Nam, cho năng suất và chất lƣợng ổn định
hơn cả, có thể trồng đại trà và nhân rộng [12], [33].
Ở Việt Nam Bơ Booth 7 đƣợc viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam đƣa về
trồng thí nghiệm tại Tiền Giang (năm 1998), sau đó ghép để đánh giá tại trung tâm
nghiên cứu cây ăn quả miền Đông Nam Bộ (Tân Thành - Bà Rịa - Vũng Tàu). Năm
2000 giống đƣợc Viện Khoa Học Kỹ Thuật - Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên và Đại
học Tây Nguyên đƣa về triển khai khảo nghiệm tại địa bàn tỉnh Đăk Lăk (Theo tài liệu
phân tích chuỗi giá trị cây bơ Đăk Lăk, 2008) [12].
Booth 7 là loại giống cây ăn quả thích hợp ở vùng nhiệt đới, có sức thích nghi
cao, sinh trƣởng khỏe, cây phân tán rộng và cho năng suất ổn định.
Thuộc hoa nhóm B - hoa thƣờng tung phấn vào 9h sáng và hoa cái nhận phấn
vào 3h chiều. Năng suất trung bình từ 160 - 180kg/cây, đạt tƣơng đƣơng với giống bơ
chính vụ, tỷ lệ thịt quả đạt 70 - 75%, thịt quả màu vàng kem, dẻo, béo, không xơ. Hạt
khít với thịt quả nhƣng dễ tách. Chất lƣợng tốt, vỏ quả già màu xanh, vỏ dày, quả hình
tròn, cỡ quả trung bình đạt từ 350g/quả. Thời gian thu hoạch từ tháng 9 đến tháng 12.
Sau thu hoạch đƣợc 4 - 6 ngày bơ sẽ chín (Hoàng Mạnh Cƣờng và Đoàn Văn Lƣ 2009) [2].
1.1.2. Đặc điểm thực vật của cây bơ
Bơ (Persea americana) là cây hai lá mầm, họ Lauraceae, giới (regnum) Plante,
bộ (ordo) Laurales, chi (genus) Persea, loài ( species) P.americana.
6


Bơ là cây thân gỗ có chiều cao từ 15 - 20m, đƣợc tính từ chiều cao rễ đến điểm
phân cành đầu tiên. Tùy vào giống cây đƣợc phát triển từ hạt hoặc chồi ghép mà chiều
cao của thân cây cũng biến động. Có 2 loại thân là thân phát triển từ hạt và thân phát

triển từ chồi ghép [24].
 Thân phát triển từ hạt
Theo hƣớng thẳng đứng và khi thân phát triển trung bình đƣợc từ 1m đến 1.5m
sẽ tự phân cành, chiều cao điểm phân cành có thể cao hay thấp tùy thuộc vào sinh
trƣởng ban đầu của cây và mức độ bóng che.
 Thân phát triển từ cành ghép
Là phần phát triển từ mầm của chồi ghép đƣợc nối liền với phần thân phát triển
từ gốc ghép.
Quả bơ đƣợc chia thành ba phần rõ rệt gồm: Vỏ quả, thịt quả và hạt. Tùy vào
chủng loại, giống mà vỏ quả có màu sáng khác nhau, bề mặt trơn láng hoặc sần sùi. Bơ
thƣờng có sự thay đổi màu sắc từ khi đậu quả đến khi chín, thông thƣờng sẽ có màu
xanh sáng, xanh nhạt khi chín sẽ có màu vàng xanh đến tím sẫm. Từ khi tạo quả đến
khi bơ chín thƣờng có thời gian ở trên cây từ 5 - 8 tháng, tùy vào từng chủng loại và
giống cây mà sự biến động khác nhau. Những quả bơ non sẽ rụng nhiều sau khoảng từ
2 - 3 tháng sau khi đậu quả, nếu cành vƣợt phát triển và chồi lá phát triển nhiều sẽ
khiến quả bơ rụng nhiều hơn do sự cạnh tranh về dinh dƣỡng. Thời gian cây cho quả
ổn định nên nằm trong khoảng từ 6 - 8 năm tuổi trồng bằng hạt, từ 3 - 4 năm nếu trồng
bằng gốc ghép.Thịt quả bơ thƣờng có màu vàng kem đối với bơ nƣớc và màu vàng bơ
đối với bơ sáp, đôi khi có màu vàng sáng hoặc vàng xanh ở phần vỏ quả. Hàm lƣợng
chất béo trong quả bơ thƣờng tùy thuộc vào giống bơ [24].
Những giống thuộc chủng Mexico sẽ có hàm lƣợng chất béo cao hơn. Phần thịt
quả thƣờng chiếm khoảng 65 - 75% trọng lƣợng quả bơ. Hạt bơ thƣờng có 2 lớp vỏ lụa
bao bọc, với hai tử diệp hình bán cầu, giữa hai tử diệp có 1 phôi hạt nằm ở phía cuống
quả, đây là nơi nảy mầm của cây bơ, khi nảy mầm cây sẽ mọc thẳng từ dƣới lên theo
trục thẳng đứng của hạt. Tùy vào giống bơ mà bề mặt tử diệp sẽ trơn láng hoặc sần sùi,
tuy nhiên nó cũng không ảnh hƣởng lớn đến sự phát triển của quả bơ. Hạt bơ thƣờng
thay đổi theo hình dạng quả, thông thƣờng thì có hình bầu dục, hình nón, dài từ 3 7


6cm tùy vào kích thƣớc quả. Hạt bơ cứng và nặng, có màu vàng. Vỏ lụa có màu nâu

đồng [29], [30].
1.1.3. Phân bố
Bơ là loại quả yêu cầu cao về thổ nhƣỡng cũng nhƣ khí hậu để thích hợp phát
triển. Hiện nay, quả bơ thƣờng đƣợc trồng nhiều ở khu vực Tây Nguyên, những khu
vực trồng bơ tiêu biểu gồm:
Vùng Đà Lạt: các loại giống thuộc chủng Mexico thƣờng phân bố rộng tại đây
nhờ khả năng chịu lạnh tốt.
Vùng Đức Trọng, Đơn Dƣơng, Bảo Lộc: Đây là những vùng có tỉ lệ chủng
Antilles cao nhất.
Vùng Di Linh: thích hợp với chủng Guatemala.
Vùng Đắk Lắk đƣợc xem là vùng chuyên canh bơ của Tây Nguyên với diện tích
trồng bơ đạt 2.700ha với 80.000 hộ dân, sản lƣợng hàng năm đạt 40.000 tấn.
Hiện nay Viện EaKmat (Viện Khoa học kỹ thuật Nông Lâm Nghiệp Tây
nguyên) đã lai tạo ra đƣợc 57 giống bơ mới từ những cây đầu dòng trong nƣớc và 12
giống ngoại, tăng tỉ lệ thích nghi với môi trƣờng, cho năng suất cao [12].
1.1.4. Đặc điểm sinh học của Bơ
Tại Việt Nam, thời tiết khí hậu nhiệt đới là điều kiện vô cùng thuận lợi để trồng
bơ. Hiện nay, bơ có thể trồng đƣợc tại nhiều vùng miền trên cả nƣớc. Tuy nhiên để cây
trồng cho năng suất cao và chất lƣợng ngon thì Tây Nguyên vẫn là vùng trồng thích
hợp hơn cả, đặc biệt là trên đất đỏ Bazan tầng canh tác dày, thoát nƣớc tốt, chất hữu cơ
cao. Bên cạnh đó trên những đất phù hợp trồng cây dài ngày nhƣ cà phê, cao su, cao
cao, điều, sầu riêng,… cũng có thể trồng đƣợc bơ.
1.1.5. Giá trị dinh dƣỡng và lợi ích của bơ
Bơ chứa một lƣợng đáng kể các hợp chất có lợi cho sức khỏe, bao gồm
tocopherols (vitamin E), sắc tố thực vật, sterol, (Yahia, 20 II) (Bảng 1.1 đến bảng 1.3).

8


Bảng 1.2: Thành phần dinh dƣỡng của bơ Fuerte [26]

Thành phần

Số lƣợng (%)

Nƣớc

74,4

Lipid

20,6

Protein

1,8

Chất xơ

1,4

Tro

1,2
Đƣờng (%)

Glucose

0,30

Fructose

0,10

Sucrose

0,10
Acid hữu cơ (%)

Malic acid

0,32

Citric acid

0,05

Oxalic acid

0,03
Vitamins (mg/100g-1)

Ascorbic acid

11,0

Thiamine

0,07

Riboflavin

0,12

Nicotinic acid

1,9

Vitamin B6

0,62

Folic acid

0,04

Biotin

0,006
Carotenes (mg/100g-1)
9


α – carotene

0,29

β – carotene

0,03

Criptoxanthin

0,16
Khoáng chất (mg/100g-1)

K

480

P

27,0

Ca

14,0

Mg

23,0

Na

2,0

Fe

0,7

Zn

0,5

Bảng 1.3: Hàm lƣợng dinh dƣỡng (100g-1) của một số giống bơ đƣợc trồng ở
Mexico [26]
Giống

Độ ẩm

Tro

Chất béo

Protein

Carbohydrates

Chất xơ

Pellejo

1,20

1,37

1,37

1,37

3,70

3,73

Grande

0,50

1,37

1,37

1,37

4,82

2,25

Verde

1,10

1,81

1,81

1,81

5,89

0,40

Hass

1,30

1,60

1,60

1,60

5,60

1,03

Bảng 1.4: Hàm lƣợng vitamin (mg/100g-1) của 3 giống bơ [26]
Vitamin

Fuerte

Hass

Anaheim

Thiamine (Vitamin B1)

0,12

0,09

0,08

Riboflavin (Vitamin B2)

0,22

0,23

0,21

10


Niacin (Vitamin B3)

1,45

2,16

1,56

Pantoteic acid (Vitamin B5)

0,90

1,14

1,11

Pyridoxine (Vitamin B6)

0,61

0,62

0,39

Folic acid (Vitamin B9)

0,03

0,04

0,018

Biotin (Vitamin B7)

0,005

0,006

0,0034

 Lợi ích
Vitamin E: Bơ có nồng độ cao các chất chống oxy hóa a - tocopherol (vitamin
E), với lƣợng thịt 2,87mg/100g-1 đƣợc báo cáo cho bơ 'Hass' (Luetal, 2005) (Bảng
1.3). Requejo - Jackman et al. (2005) đã báo cáo nồng độ từ 5,5 đến 9.0mg /100g-1
dầu, dầu đƣợc chiết xuất bằng phƣơng pháp chiết xuất ép lạnh cho một loạt các giống
cây trồng khác nhau đƣợc trồng ở New Zealand [26].
Sắc tố: Bơ chứa nồng độ carotenoids và diệp lục cao (Bảng 1.2). Carotenoids

đã đƣợc nghiên cứu về khả năng chống oxy hóa và khả năng bảo vệ chống lại bệnh tật.
Những thành phần này có liên quan đến việc giảm ung thƣ và các bệnh mãn tính khác.
Bơ chứa một lƣợng lớn lutein, đƣợc biết là làm giảm thoái hóa liên quan đến tuổi tác
(Richer et al., 2004), ( Lu et al., 2005) đã báo cáo 2,93mg trong phần bã của bơ 'Hass'.
Ashtonet al. (2006) đã xác định nồng độ caroten trong phần da và thịt (màu xanh đậm,
xanh nhạt, vàng) của quả bơ. Hoạt tính vitamin A và p - caroten, sự hiện diện của
chúng trong trái cây giúp tăng cƣờng sức khỏe đáng kể . Ngoài ra còn có nồng độ chất
diệp lục cao và giảm nguy cơ mắc một số loại ung thƣ (Minguez - Mosquera et al.,
2002). Nồng độ chất diệp lục cao nhất ở vỏ bơ sau đó giảm dần từ phần thịt màu xanh
đậm đến phần thịt màu vàng (Ashton et aI., 2006) [26].
Sterol thực vật: Bơ cũng chứa một lƣợng lớn sterol thực vật. Hấp thụ
cholesterol nếu tiêu thụ 1,5 đến 2g sterol mỗi ngày. Dầu bơ từ nhiều loại cây trồng
đƣợc tìm thấy có chứa 2,25 đến 4,3mg với nồng độ cao nhất trong 'Hass' (Requejo Jackman el al., 2005). Bơ cũng chứa một loại offolate (vitamin B9) nồng độ cao
(0,04mg trong 100g-1) đƣợc khuyên dùng cho phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ để giảm

11


nguy cơ dị tật bẩm sinh thần kinh. Lƣợng chất xơ inavocados trong chế độ ăn uống
cũng rất cao ở mức 6,72g trong 100g-1 (Li el aI., 2002) [26].
1.1.6. Sản lƣợng bơ
Theo thống kê của FAO (2005), trên thế giới có 63 nƣớc sản xuất với tổng diện
tích 392,5 ngàn ha, tổng sản lƣợng 3.222 ngàn tấn, năng suất trung bình 8,2 tấn/ha, các
quốc gia có sản lƣợng lớn trên 100 ngàn tấn là Mexico (1.040,4 ngàn tấn), Indonesia
(263,6 ngàn tấn), Mỹ (214 ngàn tấn), Colombia (185,8 ngàn tấn), Brazil (175 ngàn
tấn), Chile (163 ngàn tấn), Cộng hòa Dominique (140 ngàn tấn), Peru(102 ngàn tấn).
Nhiều quốc gia dành phần lớn sản lƣợng cho tiêu thụ nội địa. Các quốc gia xuất khẩu
Bơ chủ yếu là Mexico (135,9 ngàn tấn), Chile (113,6 ngàn tấn), Israel (58,3 ngàn tấn),
tây ban nha (53,2 ngàn tấn), Nam Phi (28,6 ngàn tấn). Năng suất trung bình của quả bơ
biến thiên rất mạnh từ 1,3 tấn/ha (Bồ Đào Nha) đến 28,6 tấn/ha (Samoa), chủ yếu là do

giống, khả năng thâm canh, phƣơng thức trồng và điều kiện khí hậu. Nhìn chung,
trong điều kiện khí hậu nhiệt đới và kiểu Địa Trung Hải cây bơ cho năng suất cao hơn
ôn đới nhƣng chất lƣợng quả bơ vùng ôn đới và kiểu khí hậu Địa Trung Hải cao hơn
vùng nhiệt đới thuần [1].
Năm 2018, kỷ lục 3,2 triệu tấn bơ đang đƣợc thu hoạch trên toàn thế
giới. Mexico vẫn là nhà sản xuất lớn nhất, với gần 1,9 triệu tấn 60% trong tổng số. Các
nhà sản xuất lớn khác của bơ Hass là Peru 13%, Chile 7%, California 5%, Nam Phi
4%, Colombia 3%, Israel 3%, Úc 2% và Tây Ban Nha 1%. Theo thống kê, diện tích
đứng ở mức 361.000 ha trên toàn thế giới. Sản xuất tiếp tục phát triển ở Peru,
Colombia và Nam Phi. Trong khi đó, hạn hán ngăn cản sự tăng trƣởng hơn nữa ở các
quốc gia nhƣ Chile, Tây Ban Nha, California và Israel. Brazil và Kenya vẫn còn nhiều
khoảng trống để phát triển. Ngoài ra, các nƣớc sản xuất mới đang phát triển nhƣ
Guatemala, Morocco, Philippines, Trung Quốc và Ấn Độ.
Vùng Đắk Lắk đƣợc xem là vùng chuyên canh bơ của Tây Nguyên với diện tích
trồng bơ đạt 2.700ha với 80.000 hộ dân, sản lƣợng hàng năm đạt 40.000 tấn.
1.2. Tổng quan về các phƣơng pháp bảo quản trái cây hiện nay
1.2.1. Phƣơng pháp bảo quản kiểm soát khí quyển CA (Controlled atmosphere).

12


Là phƣơng pháp bảo quản rau quả tƣơi trong môi trƣờng khí quyển mà thành
phần không khí nhƣ O2 và CO2 đƣợc điều chỉnh khác với khí quyển bình thƣờng.
Trong khí quyển bình thƣờng có chứa 21% O2, 0,03% CO2, còn lại gần 79% N2 và các
khí khác, với tỷ lệ O2 lên đến 21% sẽ tạo nên cƣờng độ hô hấp hiếu khí rất cao, nên
điều chỉnh hạ thấp hàm lƣợng O2 xuống dƣới 21% và tăng hàm lƣợng CO2 để ức chế
sự trao đổi chất và sự sinh trƣởng của hệ vi sinh vật trên rau quả, làm chậm quá trình
chín sau thu hoạch và quá trình lão hóa rau quả tƣơi. Vì vậy, để kéo dài thời hạn bảo
quản rau quả tƣơi, ngƣời ta cần liên tục hiệu chỉnh thành phần khí trong kho sao cho
áp lực riêng phần của từng khí luôn đƣợc duy trì ở một giá trị ổn định. Tuy nhiên do

thiết bị đắt tiền, chi phí bảo quản và thay đổi khí đối với các loại và giống rau quả khác
nhau nên phƣơng pháp này ít phổ biến, dù chất lƣợng cao khi bảo quản [4], [6].
1.2.2. Bảo quản bằng tia bức xạ.
Nguyên lý của phƣơng pháp bảo quản bằng tia bức xạ là khi chiếu bức xạ vào
sản phẩm sẽ chuyển một phần năng lƣợng từ dòng electron hoặc tia bức xạ điện từ cho
mẫu thực phẩm đƣợc chiếu xạ, nhờ đó sẽ tạo ra một số biến đổi có lợi cho quá trình
chế biến hoặc bảo quản thực phẩm
Tia bức xạ có thể làm mất khả năng tích tụ ATP thậm chí phá vỡ ATP, giảm
hoạt độ của enzym tổng hợp ARN và AND - những yếu tố sinh năng lƣợng và sinh sản
trong phát triển tế bào. Ngƣời ta có thể sử dụng các tia bức xạ nhƣ: tia tử ngoại, tia
X, tia β, tia α, ..., trong bảo quản thực phẩm. Mục đích chủ yếu của quá trình chiếu xạ
là tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật, côn trùng có hại trên rau trái và làm chậm các quá
trình chín sau thu hoạch, lão hóa và nảy mầm. Tác dụng không tốt của tia bức xạ đối
với rau quả tƣơi là làm giảm sức đề kháng của nó [4], [6].
1.2.3. Bảo quản bằng hóa chất.
Là phƣơng pháp bảo quản gây ức chế sinh trƣởng, đình chỉ hoạt động của vi
sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên nhƣợc điểm của phƣơng pháp này
là làm biến đổi chất lƣợng rau trái, tạo mùi vị không tốt, gây hại cho sức khỏe con
ngƣời: ngộ độc cấp tính (liều lƣợng cao quá mức) và ngộ độc mãn tính, có thể làm rau
quả không chín tự nhiên đƣợc, màu sắc nhợt nhạt, mùi thơm kém. Vì vậy, phƣơng
pháp bảo quản bằng hóa chất rất hạn chế sử dụng đối với bảo quản rau quả tƣơi [4], [6].
13


1.2.4. Bảo quản trong môi trƣờng khí quyển thay đổi (MAP: Modified atmosphere
packaging).
Là phƣơng pháp bảo quản thực phẩm phổ biến hiện nay. Trong phƣơng pháp
này, thực phẩm đƣợc chứa trong bao bì với thành phần khí khác hẳn so với môi trƣờng
không khí thông thƣờng. Mục đích của phƣơng pháp này là làm ức chế sự trao đổi chất
và sinh trƣởng của hệ vi sinh vật trên rau trái, làm chậm quá trình chín, lão hóa của rau

quả tƣơi [4], [6].
1.2.5. Bảo quản ở điều kiện tự nhiên
Điều kiện tự nhiên là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thƣờng của tự nhiên.
Nhiệt độ và độ ẩm tự nhiên hoàn toàn phụ thuộc vào sự biến động của khí hậu và thời
tiết. Với khí hậu nhiệt đới, nhiệt độ và độ ẩm cao, cƣờng độ hô hấp của rau trái lớn nên
dễ bị hƣ hỏng và chín nhanh. Nhiệt độ cao cũng là điều kiện thích hợp cho nấm mốc
gây bệnh phát triển và phá hoại cây trái. Do đó, điều kiện tự nhiên không thuận lợi cho
quá trình bảo quản rau trái tƣơi.
Phƣơng pháp bảo quản ở điều kiện tự nhiên dựa vào nguyên tắc bảo tồn sự
sống, dựa vào khả năng tự đề kháng của rau trái. Phƣơng pháp này chỉ dùng để bảo
quản rau trái ngắn hạn. Cƣờng độ hô hấp của loại rau trái nào càng cao thì thời gian
bảo quản tự sẽ càng ngắn [5], [8].
1.3. Các biến đổi rau quả tƣơi sau khi thu hoạch
1.3.1. Biến đổi sinh hóa [10]
Trong quá trình phát triển của rau quả, luôn có mối quan hệ mật thiết với môi
trƣờng thông qua quá trình trao đổi chất, đó là quá trình đồng hóa, dị hóa. Khi rau quả
chƣa đƣợc thu hái thì quá trình đồng hóa xảy ra nhiều hơn, tức là quá trình tổng hợp
các chất xảy ra nhiều hơn. Sau khi rau quả tách ra khỏi cây mẹ thì chủ yếu quá trình dị
hóa, tức phân giải các chất tích lũy trong khi rau quả còn trên cây mẹ. Nhƣ vậy quá
trình dị hóa là quá trình sinh học cơ bản xảy ra trong rau quả khi bảo quản tƣơi.
Về bản chất hóa học, hô hấp là quá trình oxi hóa chậm các chất hữu cơ phức
tạp. Dƣới tác dụng của enzyme các chất này bị phân hủy thành các chất đơn giản hơn
và giải phóng năng lƣợng. Ngƣời ta thấy rằng, hầu hết các chất đều có thể tham gia
quá trình hô hấp (trừ protein), nhƣng chủ yếu vẫn là các chất đƣờng - nhất là đƣờng
14


đơn. Các chất không phải đƣờng tham gia trực tiếp vào chu trình hô hấp tạo nên các
chất trung gian, không qua khâu chuyển hóa thành đƣờng.
Quá trình hô hấp có oxi đƣợc gọi là hô hấp hiếu khí.

C6H12O6+ O2  6CO2 + 6H2O + 282.104 (J) (1)
Quá trình hô hấp yếm khí, sản phẩm tạo ra cuối cùng là rƣợu etylic, CO2 và
nhiệt tỏa ra:
C6H12O6  2C2H5OH + 11.7.104(J) (2)
Từ phƣơng trình (1) và (2) cho thấy cùng một lƣợng glucoza tham gia hô hấp
thì hô hấp hiếu khí tỏa nhiệt nhiều gấp 24 lần so với hô hấp yếm khí.
Trên thực tế, quá trình hô hấp diễn ra phức tạp hơn nhiều, dƣới tác dụng của
enzyme, phân tử glucoza bị phân giải thành chất trung gian là axit pyruvic
(CH3CO.COOH). Với hô hấp hiếu khí, axit pyruvic bị oxi hóa trong chu trình Creep
tạo CO2 và H2O:
CH3O.COOH  CO2 + H2O
Còn hô hấp yếm khí, axit pyruvic bị enzyme decacboxylaza phân giải thành
axetaldehyt (CH3CHO) và CO2:
CH3CHO + H2O  CH3CHO + CO2
Tiếp theo, axetaldehyt tác dụng với nƣớc cho rƣợu etylic và axit acetic:
CH3CHO + H2O  C2H5OH + CH3COOH
 Những yếu tố ảnh hƣởng đến cƣờng độ hô hấp [11]
 Nhiệt độ
Nhiệt độ là khái niệm dùng để biểu thị độ nóng lạnh của một vật thể hay một
môi trƣờng nào đó. Nó đƣợc đo bằng nhiệt kế hay nhiệt ký. Theo Vant Hoff thì cứ
tăng nhiệt độ lên 10oC thì tốc độ phản ứng tăng lên hai lần.
Nhƣ đã thấy, nhiệt độ tăng làm tăng cƣờng độ hô hấp, nhƣng sự phụ thuộc đó
không phải chỉ có một chiều. Ngƣời ta thấy rằng khi tăng nhiệt độ môi trƣờng bảo
quản từ 5 đến 25oC, cƣờng độ hô hấp tăng. Nhƣng khi tăng nhiệt độ từ 25oC trở lên thì
cƣờng độ hô hấp giảm.Tốc độ giảm của cƣờng độ hô hấp xảy ra nhanh khi hạ nhiệt
xuống dƣới 5oC và trở nên hầu nhƣ không đổi khi nhiệt độ xuống gần điểm đóng băng.
Nhƣ vậy, để khống chế cƣờng độ hô hấp ở mức độ thấp nhất, ta cần bảo quản ở
nhiệt độ càng thấp càng tốt và khi đó thời gian bảo quản sẽ dài hơn.
15