Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả ốc kết hợp với thịt heo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------0o0--------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ ỐC
KẾT HỢP VỚI THỊT HEO

Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Văn Minh
Sinh viên thực hiện

: Trần Thị Như Phượng

Mã số sinh viên

: 57130823

Khánh Hòa - 2019


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------0o0--------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ ỐC
KẾT HỢP VỚI THỊT HEO

GVHD

: PGS.TS Nguyễn Văn Minh

SVTH

: Trần Thị Như Phượng

MSSV

: 57130823

Khánh Hòa, tháng 07/2019


LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn đến các thầy cô trong Khoa Công nghệ
Thực Phẩm đã tận tình chỉ dạy cho em nhiều kiến thức, hết lòng giúp đỡ và tạo điều
kiện để em có đƣợc nền tảng không những trong suốt 4 năm học mà còn cho em nhiều
kỹ năng để làm hành trang cho tƣơng lai sau này.
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến giáo viên hƣớng dẫn của thầy Nguyễn
Văn Minh đã tận tình giúp đỡ, hƣớng dẫn em hoàn thành đề tài và thành quả là bài báo
cáo này.
Em gửi lời cảm ơn đến Phạm Thị Đan Phƣợng đã tạo điều kiện cho em sử dụng
máy móc thiết bị.Em cũng rất biết ơn cô Nguyễn Thị Thục và thầy Nguyễn Trọng
Bách đã hƣớng dẫn và giúp đỡ em những khó khăn gặp phải khi thực hiện đề tài. Bên
cạnh đó em cũng chân thành cảm ơn những thầy cô cán bộ quản lý phòng thí nghiệm
Công nghệ sinh học, phòng thí nghiệm Công nghệ chế biến đã tạo điều kiện hỗ trợ cho
em trong quá trình thực hiện đề tài.
Qua đây em xin bày bỏ lòng cảm kích của mình đến gia đình, bạn bè đã luôn

động viên an ủi tinh thần giúp em có thêm nhiều động lực để hoàn thành đề tài này.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, ngày … tháng 7 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Nhƣ Phƣợng


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Ký hiệu viết tắt

Tên viết đầy đủ

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TBBT

: Tinh bột biến tính

BLTT

: Bột lòng trắng trứng

TSVSVHK

: Tổng số vi sinh vật hiếu khí

HHKLSGN

: Hao hụt khối lƣợng sau gia nhiệt

HHKLSRĐ

: Hao hụt khối lƣợng sau rã đông

KVN

: Kiểm nghiệm viên


MỤC LỤC
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN ............................................................................................4
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ỐC BƢƠU .................................................4
1.1.1 Hệ thống phân loại.........................................................................................4
1.1.2. Đặc điểm cấu tạo, tập tính, sinh sản của ốc bƣơu .........................................4
1.1.3. Thành phần dinh dƣỡng của ốc bƣơu ...........................................................6
1.1.4. Những chú ý khi chế biến các món ăn từ ốc bƣơu ........................................6
1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT HEO .................................................7
1.2.1. Thành phần hóa học của thịt heo ...................................................................7
1.2.2. Thành phần dinh dƣỡng của thịt heo .............................................................8
1.3. MỠ HEO...............................................................................................................9
1.4. TỔNG QUAN VỀ CÁC PHỤ GIA VÀ GIA VỊ TRONG CHẾ BIẾN CHẢ ỐC
...................................................................................................................................10
1.4.1. Phụ gia .........................................................................................................10
1.4.1.1. Tinh bột biến tính (TBBT) ...................................................................10
1.4.1.2. Bột lòng trắng trứng (BLTT) ................................................................11
1.4.2. Gia vị ...........................................................................................................12
1.4.2.1. Muối ăn .................................................................................................12

1.4.1.2. Đƣờng saccharose.................................................................................12
1.4.1.3. Bột ngọt ................................................................................................13
1.4.1.4. Tiêu .......................................................................................................13
1.4.1.5. Tỏi.........................................................................................................14
1.4.1.6. Hành .....................................................................................................14
1.4.1.7. Sả ..........................................................................................................14
1.4.1.8. Ớt ..........................................................................................................15
1.5. TỔNG QUAN VỀ CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC VỀ
SẢN PHẨM CHẢ ỐC VÀ CÁC SẢN PHẨM TƢƠNG TỰ ...................................15
1.5.1. Các nghiên cứu trong nƣớc..........................................................................15
1.5.2. Các nghiên cứu ngoài nƣớc .........................................................................16
1.6. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH TẠO GEL .....................................................17
1.6.1. Giới thiệu về chả ốc .....................................................................................17
1.6.2. Sự hình thành, điều kiện, cơ chế tạo gel......................................................17
1.6.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự tạo gel khi phối trộn nhiều loại protein........21
1.6.4. Các hiện tƣợng xảy ra trong quá trình sản xuất chả ....................................23
1.7. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM .................23
1.7.1. Ảnh hƣởng của nguyên liệu.........................................................................23


1.7.2. Công nghệ chế biến và bảo quản .................................................................24
1.7.3. Ảnh hƣởng của các chất phụ gia .................................................................25
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..26
2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU ............................................................................26
2.1.1. Nguyên liệu chính........................................................................................26
2.1.1.1. Ốc bƣơu ................................................................................................26
2.1.1.2. Thịt heo .................................................................................................27
2.1.2 Nguyên liệu phụ ...........................................................................................27
2.1.2.1. Mỡ heo ..................................................................................................27
2.1.2.2. Tinh bột mỳ biến tính ...........................................................................27

2.1.2.3. Bột lòng trắng trứng .............................................................................28
2.1.2.4. Muối ăn (NaCl).....................................................................................28
2.1.2.5. Đƣờng saccharose.................................................................................28
2.1.2.6. Bột ngọt ................................................................................................29
2.1.2.7. Các loại gia vị khác ..............................................................................29
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................................30
2.2.1. Quy trình tổng quát chế biến sản phẩm chả ốc kết hợp với thịt heo ...........30
2.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu .......................................................................34
2.2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thịt ốc/thịt heo ..........35
2.2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính thích hợp......36
2.2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ bột lòng trắng trứng thích
hợp .....................................................................................................................37
2.2.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian quết thích hợp ...................38
2.3. PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ..........................................................................41
2.3.1. Phƣơng pháp phân tích cảm quan................................................................41
2.3.2. Kiểm tra thành phần hóa học cơ bản ...........................................................41
2.3.3. Các phƣơng pháp kiểm nghiệm vi sinh vật: theo quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm QCVN 8-3: 2012/BYT .............41
2.3.4. Phƣơng pháp xác định độ bền đông kết của sản phẩm chả ốc [20] ............41
2.3.5. Xác định tỷ lệ hao hụt khối lƣợng sau khi rã đông .....................................42
2.3.6. Xác định tỷ lệ hao hụt khối lƣợng sau khi gia nhiệt ...................................42
2.4. XỬ LÝ SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM ..................................................................43
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................................44
3.1. ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN THỊT ỐC/THỊT HEO....................44
3.1.1. Chất lƣợng cảm quan ...................................................................................44
3.1.2. Độ bền đông kết...........................................................................................45


3.1.3. Tỷ lệ hao hụt sau gia nhiệt và sau rã đông ..................................................45
...................................................................................................................................46

3.2. ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ TINH BỘT BIẾN TÍNH (TBBT) ................47
3.2.1. Chất lƣợng cảm quan ...................................................................................47
3.2.2. Độ bền đông kết...........................................................................................49
3.2.3. Tỷ lệ hao hụt sau gia nhiệt và sau rã đông ..................................................50
3.3. ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ BỘT LÒNG TRẮNG TRỨNG (BLTT) ......51
3.3.1. Chất lƣợng cảm quan ...................................................................................51
3.3.2. Độ bền đông kết...........................................................................................52
3.3.3. Tỷ lệ hao hụt sau gia nhiệt và sau rã đông ..................................................53
3.4. ẢNH HƢỞNG THỜI GIAN QUẾT NHUYỄN.................................................54
3.4.1. Chất lƣợng cảm quan ...................................................................................54
3.4.2. Độ bền đông kết...........................................................................................55
3.4.3. Tỷ lệ hao hụt sau gia nhiệt và sau rã đông ..................................................56
3.5. QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT ....................................................................................58
3.5.1. Quy trình sản xuất chả ốc ............................................................................58
3.5.2. Giải thích quy trình ......................................................................................59
3.6. KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM CHẢ ỐC ........................................60
3.6.1. Kết quả kiểm tra thành phần hóa học của sản phẩm ...................................60
3.6.2. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm ........................................................61
3.7. DỰ TÍNH GIÁ THÀNH CHO SẢN PHẨM CHẢ ỐC .....................................61
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................................65
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................66
PHẦN PHỤ LỤC ......................................................................................................69


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dƣỡng của ốc bƣơu vàng (Pomacea canaliculata) trong 100
g [33]................................................................................................................................6
Bảng 1.2. Tỷ lệ khối lƣợng của thịt ở các vị trí khác nhau [9] ........................................7
Bảng 1.3. Thành phần cơ bản của thịt heo [16]...............................................................8
Bảng 1.4. Thành phần acid amin trong thịt heo [3] .........................................................9

Bảng 1.5. Thành phần các acid béo trong mỡ [16] .......................................................10
Bảng 1.7. Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng sử dụng trong chế biến thực phẩm [23].......13
Bảng 2.1. Bảng dự kiến các thành phần phụ gia và gia vị ............................................34
Bảng 3.1. Kết quả kiểm tra thành phần hóa học của sản phẩm .....................................60
Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm ...................................................61
Bảng 3.3. Hoạch toán giá thành sản phẩm tính cho 1kg nguyên liệu ...........................62


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Ốc bƣơu vàng (Pomacea canaliculata) [31] ....................................................4
Hình 2.1. Nguyên liệu ốc bƣơu sau khi xử lý................................................................26
Hình 2.2. Nguyên liệu thịt sau khi xay ..........................................................................27
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ..................................................................32
Hình 3.1. Ảnh hƣởng của tỷ lệ pha trộn ốc/thịt đến chất lƣợng cảm quan của chả ốc..44
Hình 3.2. Ảnh hƣởng của tỷ lệ pha trộn ốc/thịt đến độ bền đông kết của chả ốc .........45
Hình 3.3. Ảnh hƣởng của tỷ lệ pha trộn ốc/thịt đến tỷ lệ hao hụt sau gia nhiệt và sau rã
đông của chả ốc .............................................................................................................46
Hình 3.4. Ảnh hƣởng của nồng độ tinh bột biến tính đến chất lƣợng cảm quan của chả
ốc ...................................................................................................................................47
Hình 3.5. Ảnh hƣởng của nồng độ tinh bột biến tính đến độ bền đông kết của chả ốc 49
Hình 3.6. Ảnh hƣởng của nồng độ tinh bột biến tính đến tỷ lệ hao hụt sau gia nhiệt và
sau rã đông của chả ốc ...................................................................................................50
Hình 3.7. Ảnh hƣởng của nồng độ bột lòng trắng trứng đến chất lƣợng cảm quan của
chả ốc .............................................................................................................................51
Hình 3.8. Ảnh hƣởng của nồng độ bột lòng trắng trứng đến độ bền đông kết của chả ốc
.......................................................................................................................................52
Hình 3.9. Ảnh hƣởng của nồng độ bột lòng trắng trứng đến tỷ lệ hao hụt sau gia nhiệt
và sau rã đông của chả ốc ..............................................................................................53
Hình 3.10. Ảnh hƣởng của thời gian quết đến chất lƣợng cảm quan của chả ốc ..........54
Hình 3.11. Ảnh hƣởng của thời gian quết đến độ bền đông kết của chả ốc ..................55

Hình 3.12. Ảnh hƣởng của thời gian quết đến tỷ lệ hao hụt sau gia nhiệt và sau rã đông
của chả ốc ......................................................................................................................56
Hình 3.13. Quy trình đề xuất sản xuất chả ốc ...............................................................58


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Thủy sản Việt Nam rất đa dạng và phong phú về chủng loài. Xuất khẩu thủy
sản là ngành mũi nhọn. Trong những năm gần đây các mặt hàng thủy sản của Vệt Nam
ngày càng đa dạng. Các san phẩm nhƣ tôm, cá ngừ, cá tra, hàng khô, mƣc, bạch tuộc
đã tạo đƣợc chổ đứng trên thị trƣờng trong ngoài nƣớc và chiếm tỷ trọng cao nhất
trong kim ngạch xuất khẩu thủy sản. Tôm đứng đầu về kim ngạch xuất khẩu, chiếm
38,4%, đây là loài có giá trị và sản lƣợng lớn [4].
Ngày nay do nếp sống sinh hoạt hiện đại, công nghiệp, khẩn trƣơng tuy nhiên
con ngƣời vẫn có nhu cầu đa dạng hóa thực đơn hằng ngày. Do đó, nhu cầu sử dụng
thực phẩm chế biến sẵn ngày càng cao. Bên cạnh đó cùng với sự tiến bộ của kỹ thuật
chế biến và bảo quản, sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn ngày một đa dạng và phong
phú.
Ốc bƣơu là một loại thủy sản có trữ lƣợng khá lớn, có mặt ở hầu hết mọi vùng
miền của Việt Nam nhƣng chƣa đƣợc khai thác và ứng dụng chế biến ra những sản
phẩm giá trị gia tăng để nâng cao giá trị của nó. Mặc dù đã có nhiều món ăn giàu dinh
dƣỡng và hấp dẫn đƣợc chế biến từ ốc bƣơu đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích nhƣ: ốc hấp
tiêu, ốc nhồi thịt, ốc sốt sa tế cay, cà ri ốc,… nhƣng đây là những thực phẩm có thời
gian bảo quản ngắn, chỉ thƣờng xuất hiện ở gia đình hoặc các quán ăn.
Cho tới hiện nay những nguyên cứu về giò chả nói chung thì rất nhiều nhƣng
đối với chả ốc thì chƣa nhiều. Chỉ có vài nghiên cứu liên quan nhƣ nghiên cứu quy
trình ốc dồi thịt ( Đoàn Văn Phúc, 2011, Đại học Cần Thơ) [14], nghiên cứu quy trình
chế biến chả ốc trộn thịt cá lau kiếng (Lê Minh Tâm, 2012, Đại học Cần Thơ) [17].
Xuất phát từ những lý do nêu trên em đã tiến hành đề tài “Nghiên cứu sản xuất
sản phẩm chả ốc kết hợp với thịt heo”. Việc thực hiện thành công đề tài nghiên cứu sẽ

góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm trên thị trƣờng, cũng nhƣ làm tăng giá
trị cho nguyên liệu ốc bƣơu - một nguồn nguyên liệu dồi dào.

1


2. Mục tiêu
 Mục tiêu chung: Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả ốc kết hợp với thịt
heo.
 Mục tiêu cụ thể:
 Xác định đƣợc tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thịt ốc/thịt heo thích hợp cho sản
phẩm.
 Xác định đƣợc tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung thích hợp cho sản phẩm.
 Xá định đƣợc tỷ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung thích hợp cho sản phẩm.
 Xác định thời gian quết thích hợp cho sản phẩm.
3. Nội dung nghiên cứu
 Nghiên cứu xác định các thành phần phối trộn (tỷ lệ thịt ốc/thịt heo, nồng độ
tinh bột biến tính và nồng độ bột lòng trắng trứng) đến chất lƣợng của chả ốc.
 Nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian quết nhuyễn đến chất lƣợng của chả ốc.
4. Phạm vi nghiên cứu
Nghiên cứu đƣợc tiến hành tại phòng thí nghiệm Trƣờng Đại học Nha Trang .
Quy mô sản xuất nhỏ nhằm mục đích phục vụ cho việc nghiên cứu.
5. Ý nghĩa khoa học
Nghiên cứu đã xác định đƣợc tỷ lệ phối trộn thịt ốc và thịt heo trong sản xuất chả ốc
kết hợp với thịt heo, xác định thời gian thích hợp cho công đoạn quết, xác định đƣợc
ảnh hƣởng của việc bổ sung tinh bột biến tính và bột lòng trắng trứng đến chất lƣợng
sản phẩm. Kết quả nghiên cứu đề tài này đóng góp thêm thông tin có thể tham khảo về
công sản xuất sản phẩm chả ốc kết hợp với thịt heo.
6. Ý nghĩa thực tiến
Hiện nay ốc bƣơu đƣợc xếp vào danh sách cần tiêu diệt không phải vì nó độc

hại mà vì chúng đƣợc xếp vào nhóm sinh vật ngoại lai có khả năng phá hại mùa màng.
Bên cạnh đó do đặc tính dễ sống, sinh sản nhanh trong khi ít ngƣời ăn nên gia bán rất
rẻ. Vì vậy việc nghiên cứu quy trình sản xuất chả ốc kết hợp với thịt heo nhằm góp
phần làm phong phú thêm mặt hàng các sản phẩm giá trị gia tăng từ các loài động vật

2


nƣớc ngọt, đồng thời góp phần vào công cuộc bảo vệ mùa màng. Do đó mạng lại ý
nghĩa thực tiễn cao.

3


CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ỐC BƢƠU
1.1.1 Hệ thống phân loại
 Ốc bƣơu vàng tên khoa học là Pomacea canaliculata (Lamarck, 1822)
 Tên tiếng anh: Golden snail, Golden apple snail, Apple snail, Canaled applesnail.
 Ngành: Thân mềm( Mollusca)
 Lớp: Chân bụng( Gastropoda)
 Họ: Ampullariidae [32]

Hình 1.1. Ốc bươu vàng (Pomacea canaliculata) [31]
1.1.2. Đặc điểm cấu tạo, tập tính, sinh sản của ốc bƣơu
1. Đặc điểm cấu tạo
Ốc trƣởng thành cỡ lớn, dạng mập tròn, gồm đầu, thân và chân. Đầu có hai đôi
xúc tu (một đôi dài và một đôi ngắn). Thân nằm trên chân, là một khối xoắn ẩn kín
trong vỏ. Chân rộng, hình đĩa, màu trắng kem nằm ở phía bụng. Mặt lƣng của chân có
nắp vỏ che đậy. Đầu và chân thƣờng thò ra ngoài vỏ khi di chuyển. Toàn bộ cơ thể ốc

nằm trong lớp vỏ.
Con đực có vảy miệng hơi nhô gợn sóng, con cái có vảy miệng bằng phẳng hơi
lõm xuống. Ốc bƣơu vàng thƣờng ẩn náu dƣới bùn, bờ ao, bờ mƣơng, hồ khó phát
hiện. Ốc bƣơu vàng là loại thức ăn giàu đạm và khoáng [32].

4


2. Tập tính
Ốc bƣơu sinh sống ở nơi ẩm thấp ao hồ, ruộng nƣớc. Ốc bƣơu ăn lá non, bùn
non (các vi sinh vật trong bùn non). Chúng phát triển mạnh vào đầu mùa mƣa, nhất là
sau cơn mƣa khi trời ửng nắng ốc bƣơu bò lên bờ ruộng rất nhiều.
Tập tính khi di chuyển, ốc mở nắp vỏ, xòe làm cơ bụng dạng lƣỡi uyển chuyển
trên nền đáy hoặc trên vách giá thể, khi di chuyển ốc tiết ra một lớp nhầy giảm ma sát.
Trong lúc di chuyển đầu ốc nhô ra, thủy miệng ở giữa, bên trái là ống xiphong hút lớn
thông với xoang phổi, bên phải là ống xi phông thoát bé thông với xoang mang. Đôi
khi ốc thải phân và bọt khí qua ống thoát ra ngoài.
Khi ốc nổi từ từ lên mặt nƣớc thì ống hút nhô lên, mở rộng miệng ống ra để lấy
không khí dự trữ vào khoang áo [32].
3. Sinh sản
Ốc thuộc nhóm thụ tinh trong, thƣờng đẻ trứng vào chiều tối. Khi đẻ leo lên giá
thể cao trên mặt nƣớc, trứng bám thành chùm, màu hồng, có khoảng 120 - 500 trứng.
Trứng nở sau 12 - 15 ngày, nở hết trong 2 - 7 ngày. Tỷ lệ nở khoảng 70%, tỷ lệ sống
sau 10 ngày tuổi khoảng 80%. Tuổi thành thục sớm 100 ngày, thời gian tái phát dục
ngắn, khoảng 3 ngày. Khi thời tiết ấm lên cũng là lúc ốc bƣơu vàng sinh sản mạnh.
Tuổi thọ ốc bƣơu từ 2 - 4 năm. Trong quần đàn, tỷ lệ con đực/cái khoảng 1/4.
Tuỳ theo loại thức ăn có đƣợc mà tốc độ sinh trƣởng nhanh, chậm khác nhau. Ốc bƣơu
vàng ăn thực vật, thức ăn ƣa thích là xà lách, bèo tấm, mạ non, rau muống.
Ốc bƣơu vàng giao phối với ốc bƣơu bản địa, ốc lác. Lai tạo thế hệ ốc mới có
đặc tính khác biệt nhƣ: mài ốc cứng hơn (kế thừa từ ốc bản địa), cấu trúc vỏ + màu

trứng + kích cỡ trứng + đặc điểm khi sinh sản giống với ốc bƣơu vàng "gốc". Đây
cũng là nguyên nhân chính dẫn đến ốc bản địa dần biến mất.
Một số địa phƣơng đã nuôi với hình thức kết hợp trong ao với cá quả, lƣơn,
baba [32].

5


1.1.3. Thành phần dinh dƣỡng của ốc bƣơu
Bảng 1.1 thể hiện thành phần dinh dƣỡng của ốc bƣơu trong 100 g phần thịt ăn
đƣợc.
Bảng 1.1. Thành phần dinh dƣỡng của ốc bƣơu vàng (Pomacea canaliculata)
trong 100 g [33]
Protein (g)

11,1

Carbohydrate (g)

8,3

Canxi (mg)

1310

Lipid (g)

0,7

Phos pho (mg)

64

Tỷ lệ thải bỏ (g)

67

Cholesterol (mg)

0

Các protein trong ốc bƣơu thuộc loại tốt, còn có các acid amin thiết yếu nhƣ
lysine, methionine, phenylalanine, valine, leucine, isoleucine, threonine và trytophan.
Ngoài ra còn có nhiều loại vitamin nhƣ B1, B2, PP,…
1.1.4. Những chú ý khi chế biến các món ăn từ ốc bƣơu
Ốc bƣơu là một loại thực phẩm ngon và có nhiều chất dinh dƣỡng hơn hẳn các
loài nhuyễn thể khác (trai, sò, hến, ốc đá,…). Tuy nhiên, cũng nhƣ các loài nhuyễn thể
nói chung, các món ăn chế biến từ ốc bƣơu phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ốc bƣơu thƣờng sống ở ao, hồ, ruộng nƣớc hoặc các vũng nƣớc trũng. Chúng
thƣờng bám vào các cây bèo, cây thủy sinh để ăn rong rêu và các tạp chất trong nƣớc
vì vậy dể bị nhiễm các chất độc từ môi trƣờng đặc biệt là những nơi nƣớc ô nhiễm.
Các nhuyễn thể khi chết sinh ra độc tố nhƣ mytilotoxin, vô tình ăn phải ốc chết không
những làm mất ngon mà còn nguy hiểm đến sức khỏe. Đây là nguyên nhân gây ngộ
độc hoặc tiêu chảy cấp do nhuyễn thể. Ngoài ra chúng còn là vật trung gian truyền các
bệnh lây nhiễm nhƣ E. coli, Salmonella,… Vì vậy, khi chế biến cần phải xử lý trƣớc
bằng cách ngâm với nƣớc vo gạo thêm ớt sau đó rửa sạch nhiều lần với nƣớc, thức ăn
chế biến từ ốc phải đảm bảo an toàn vệ sinh và đƣợc nấu chín [17].

6

1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT HEO
Thịt heo chứa nhiều thành phần dinh dƣỡng thiết yếu và là nguồn nguyên liệu
dồi dào, ổn định và giá cả hợp lý. Trong công nghệ chế biến giò chả, ngƣời ta thƣờng
chọn những miếng thịt mềm, dẻo của phần thịt đùi sau để làm.
1.2.1. Thành phần hóa học của thịt heo
Thịt heo là nguồn quan trọng cung cấp một lƣợng lớn protein và chất sắt cho cơ
thể con ngƣời. Ngoài ra nó còn cung cấp chất đồng (Cu), phospho (P), vitamin B1
(thiamin), B2 (Riboflavin), PD (Niacin), vitamin A và chất béo.
Thịt heo có cấu trúc từ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết; tỉ lệ các loại mô trong thịt
phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ giống, giới, mục đích và chế độ nuôi dƣỡng, tuổi giết
thịt và vị trí bộ phận của súc thịt.
Bảng 1.2. Tỷ lệ khối lƣợng của thịt ở các vị trí khác nhau [9]
Vị trí

Khối lƣợng so với toàn thân (%)

Vai

34,0

Thăn

9,0

Sƣờn

7,5

Mông

38,5

Ức

5,0

Chân giò trƣớc

2,8

Chân giò sau

3,2

Trong súc thịt mềm có giá trị thực phẩm nhiều nhất, mô cơ có giá trị dinh dƣỡng
cao nhất, mô liên kết có giá trị dinh dƣỡng thấp nhất, mô mỡ có giá trị năng lƣợng cao
và làm thịt có vị béo.

7


Bảng 1.3. Thành phần cơ bản của thịt heo [16]
Hàm lượng (%) so với khối lƣợng

Thành phần

thịt heo

Lipid

1,04-7,94

Protein

19,13-21,12

Nƣớc

73,87-75,26

Khoáng

1,00-1,27

Trong thịt có chứa nhiều các vitamin nhóm B, acid pantothenic (Vitamin B5).
Dịch trích ly trong thịt có hàm lƣợng nitơ phi protein chiếm từ 10-26% so với hàm
lƣợng Nitơ tổng của mô cơ. Một số các vitamin có hàm lƣợng đáng kể nhƣ: vitamin
B1 0,74-0,94 (mg%), vitamin B6 0,42-0,50 (mg%), acid panthoteic 0,7-2,0 (mg%).
1.2.2. Thành phần dinh dƣỡng của thịt heo
Thực phẩm có nguồn gốc là động vật có giá trị sinh học cao nhất do tỷ lệ protein
hoàn thiện cao và có chứa nhiều các hợp chất sinh học khác. Trong thịt heo tồn tại 3
nhóm chất: (i) Nhóm chất tạo hình, xây dựng cơ bản gồm có protein và một số chất
khác, (ii) Nhóm chất cho năng lƣợng nhƣ chất béo và (iii) Nhóm chất có tác dụng điều
hòa quá trình sống và xúc tác các phản ứng sinh hóa trong cơ thể nhƣ vitamin và một
số hợp chất nitơ, hoocmon.

8

Bảng 1.4. Thành phần acid amin trong thịt heo [3]
Acid amin

Hàm lượng (%) so với khối lƣợng thịt heo
tƣơi

Lysin

7,8

Methionin

2,5

Tryptophan

1,4

Valin

5,0

Leusin

7,5

Isoleucin

4,9

Phenylalanin

4,1

Threonin

5,1

1.3. MỠ HEO
Mỡ là tên gọi chung của chất béo có nguồn gốc từ động vật, mỡ đƣợc tạo thành
từ mô liên kết hình lƣới xốp cùng với lƣợng lớn tế bào. Tùy vào loài, giống, tuổi, giới
tính, mức độ béo của con vật và điều kiện nuôi dƣỡng sẽ quyết định đến lƣợng mỡ, vị
trí tích lũy, màu sắc và mùi vị của mỡ. Mô mỡ trong cơ thể động vật dao động trong
khoảng từ 1-48% chủ yếu đƣợc tích lũy dƣới da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh
ruột non, giữa các bắp thịt nhƣng trong sản xuất giò thƣờng sử dụng loại mỡ gáy, mỡ
lƣng, mỡ đùi vì nó tạo nhũ tốt hơn mỡ chài.
Thành phần chủ yếu của mỡ là các triglyceride các acid béo trong glyceride
gồm những acid béo no và không no nhƣ palmitic, stearic, oleic, linoleic. Ngoài ra còn
có các phosphatide, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme.

9


Bảng 1.5. Thành phần các acid béo trong mỡ [16]
Hàm lƣợng (%) theo khối lƣợng mỡ

Acid béo

tƣơi

Acid linoleic

4,2-9,4

Acid linolenic

0,3-0,5

Acid arachidonic

0,4

Thành phần hóa học của mô mỡ: nƣớc chiếm 2-21%, protein 0,5-7,2%, lipid
70-97%, 1 lƣợng nhỏ khoáng và vitamin. Mỡ không chỉ có giá trị năng lƣợng cao mà
còn cần thiết cho sự hấp thụ các vitamin tan trong dầu mỡ nhƣ A, D, E,… Thành phần
acid béo trong mỡ quyết định các tính chất hóa lý của mỡ. Ngoài ra mỡ còn làm tăng
độ dính, độ béo, độ bóng cho sản phẩm. Mỡ còn làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để có thể làm giảm giá thành cho sản phẩm, tăng
hiệu quả kinh tế.
1.4. TỔNG QUAN VỀ CÁC PHỤ GIA VÀ GIA VỊ TRONG CHẾ BIẾN CHẢ
ỐC
1.4.1. Phụ gia
1.4.1.1. Tinh bột biến tính (TBBT)
Tinh bột biến tính là sản phẩm biến tính của tinh bột theo nhiều phƣơng pháp:
vật lý, hóa học, sinh học có gắn gốc phosphate đƣợc dùng nhƣ một phụ gia thực phẩm
tạo nhũ hóa, ổn định độ dai, độ đàn hồi,… trong các sản phẩm giò chả, mì sợi,
surimi,…
Tác dụng của tinh bột biến tính khi bổ sung vào thực phẩm để duy trì khả năng
giữ nƣớc của nguyên liệu trong quá trình chế biến, ổn định độ dai, đàn hồi nhằm cải
thiện cấu trúc và chất lƣợng sản phẩm.

Tính chất:
 Khả năng tạo gel: Các dạng biến tính acid của những loại tinh bột có hàm lƣợng
amylose cao có khả năng tạo gel lớn hơn dạng không biến tính của chúng. Tinh
bột sắn dây biến tính acid cũng nhƣ tinh bột ngô biến tính oxy hóa tạo ra gel
mềm hơn.
10


 Khả năng tạo xốp, độ cứng: Với tinh bột có hàm lƣợng amylose cao đƣợc ứng
dụng tạo độ cứng cho sản phẩm thuộc loại pho mát. Các loại dong riềng, tinh
bột ngô, tinh bột sắn biến tính acid có độ hòa tan cao dùng để thay thế một phần
nguyên liệu cho sản phẩm bánh quy tạo độ xốp và độ giòn cho bánh.
 Khả năng tạo độ trong, độ đục cho sản phẩm: tinh bột đã hồ hóa thƣờng có độ
trong suốt nhất định. Chính độ trong suốt này có ý nghĩa quan trọng với nhiều
sản phẩm.
 Khả năng tạo kết cấu: Các loại tinh bột nhƣ tinh bột biến tính ngô hay tinh bột
biến tính sắn có thể tạo nên độ mịn cho sản phẩm. Dựa vào khả năng này của
tinh bột biến tính ngƣời ta ứng dụng để thay thế một phần chất ổn định trong
sản phẩm yogourt, kem, sữa,…
 Khả năng giữ ẩm, giữ mùi: Sự mất ẩm rất khó hạn chế đối với nhiều sản phẩm
trong quá trình bảo quản, vì tinh bột hồ hóa có ái lực với nƣớc. Sử dụng dextrin
của các tinh bột giàu amylose sẽ tạo nên lớp màng ngăn cản sự mất ẩm [1].
1.4.1.2. Bột lòng trắng trứng (BLTT)
Bột lòng trắng là chất nhũ hóa, có chứa hàm lƣợng protein cao. Nó đƣợc dùng
làm phụ gia trong công nhệ thực phẩm để sản xuất các loại kẹo mềm, bánh cao cấp,
trong các sản phẩm từ hải sản là nhờ khả năng làm đông tụ, tạo nhũ, chống kết tinh,
tăng khả năng kết dính, tăng độ nở, độ đàn hồi cho sản phẩm.
Bột lòng trắng trứng gồm 2 thành phần chính là protamin và bột lòng trắng
trứng. Trong protamin có chứa các nhóm –SH (sulfhydryl, thiol) và nhóm S-S (cầu nối
disulfide) là chuỗi protein xoắn ốc. Khi quết chúng liên kết chặt chẽ với nhau và

protein trong nguyên liệu khi gia nhiệt.
Bột lòng trắng trƣng đặc trƣng cho độ đàn hồi. Khi bổ sung vào chả ốc chúng
kết hợp với các phân tử tinh bột và các phân tử nƣớc trƣơng nở tạo gel. Sau khi các
liên kết đƣợc hình thành chặt chẽ chuỗi protein sẽ xoắn ốc hay cuộn tròn nhờ tác dụng
nhiệt.

11


1.4.2. Gia vị
1.4.2.1. Muối ăn
Muối ăn hay còn gọi đơn giản là muối là một chất rắn dạng tinh thể, có màu
trắng, hơi xám hoặc hồng.
Công thức hóa học: NaCl.
Tên khoa học là: sodium chloride
Muối là gia vị thiết yếu cần bổ sung vào sản phẩm, nó không những có tác dụng
điều vị sản phẩm mà còn ảnh hƣởng đến sự kết dính và độ dẻo dai của khối chả.
Nguyên nhân của khả năng trên là do muối có khả năng làm cho protein thịt bị thấm
nƣớc một cách mạnh mẽ bởi hoạt tính của muối, đặc biệt là những anion của nó đƣợc
hấp thụ bên ngoài phân tử protein làm biến tính protein, cấu trúc xoắn duỗi thẳng liên
kết lại cải tạo cấu trúc sản phẩm.
Muối ăn dùng trong thực phẩm là muối tinh khiết,dạng tinh thể trắng xốp, khô
không vón cục, không lẫn tạp chất. Muối có thành phần chủ yếu là NaCl trên 95%, độ
ẩm không quá 0,5%. Trong muối không tồn tại các tạp chất nhƣ Ca, Mg, K,… nếu tồn
tại thì không quá 2,5%.
Ngoài tác dụng tạo vị cho sản phẩm, muối còn tham gia vào quá trình xúc tác
thịt trong giai đoạn chín tới và bảo quản sản phẩm sau này. Dung dịch muối làm tăng
áp suất thẩm thấu của tế bào thực phẩm cũng nhƣ tế bào vi sinh vật. Khi áp suất thẩm
thấu cao nƣớc trong tế bào có xu hƣớng thoát ra ngoài màng tế bào gây ra hiện tƣợng
co nguyên sinh chất làm ức chế hoạt động và sự phát triển của tế bào vi khuẩn và vi

sinh vật gây hƣ hỏng.
1.4.1.2. Đƣờng saccharose
Đƣờng saccharose hay thƣờng gọi là đƣờng mía là gia vị thƣờng dung trong
công nghệ thực phẩm.
Công thức hóa họa: C12H22O11
Tác dụng của đƣờng:
Tạo vị ngọt dịu cho sản phẩm.

12


Tăng giá trị dinh dƣỡng.
Tác dụng với acid amin trong quá trình chế biến tạo các phản ứng melanoidin,
quinolanin, caramen làm cho sản phẩm có mùi thơm và màu đẹp khi gia nhiệt.
Đƣờng kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu tế bào thực phẩm và vi
sinh vật làm tăng thời gian bảo quản.
Đƣờng có tác dụng làm mềm thịt ngăn sự khô ráp của muối.
Bảng 1.7. Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng sử dụng trong chế biến thực phẩm [23]
Thành phần

Chỉ tiêu (%)

Saccharose

99,7

Ẩm

0,15

Tro

0,15

Đƣờng khử

0,15

pH

7

Màu sắc

Trắng

1.4.1.3. Bột ngọt
Natri glutamat hay bột ngọt là muối của acid glutamic - là acid quan trọng tham
gia cấu tạo nên protein của ngƣời và động vật, có công thức hóa học nhƣ sau:
NaOOC-CH2-CH2-CHNH2-COONa.H2O
Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt thịt, hơi mặn, có khả
năng hòa tan trong nƣớc. Điểm đầu vị của natri glutamat là 0,03%. Ở pH 5÷6,5 thể
hiện độ vị rõ nhất, khi pH < 4 không thể hiện vị. Natri glutamat vừa tạo vị ngọt đậm
cho thực phẩm lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm [24].
1.4.1.4. Tiêu
Tên khoa học: Pipermigruml.
Thuộc họ hồ tiêu: Piperacea

13

Thành phần cay, thơm chủ yếu của hạt tiêu là piperine. Đây là thành phần giúp
tiêu hóa tốt, ngoài ra còn có tác dụng khử mùi tanh của ốc. Piperine ít tan trong nƣớc,
tan nhiều trong rƣợu.
Trong hạt tiêu có 5-9% piperine, ngoài ra còn có piperidine là sản phẩm thủy
phân của piperine tạo ra, với hàm lƣợng khoảng 0,5-0,6%; 2,2-6% chanxin và một
phần không nhỏ của dầu ester khoảng 2% cùng với một số thành phần khác [11].
1.4.1.5. Tỏi
Tỏi thuộc họ hành Alliaceae.
Tên khoa học là Allium sativum L.
Trong tỏi có ít iod, tinh dầu (1 kg tỏi chứa khoảng 60-200 mg tinh dầu). Thành
phần chính của tỏi là chất kháng sinh allicin (C6H10OS2). Đây là một hợp chất sunfua
(gọi là phytocide) có tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn có hiệu quả
ngay ở nồng độ rất loãng. Vì vậy, thực phẩm khi ƣớp tỏi không những thơm ngon mà
còn đƣợc bảo quản lâu. Allicin không có sẵn trong tỏi mà chỉ ở dạng alliin, khi tỏi
đƣợc giã dập enzyme alliinase có sẵn trong tỏi sẽ giải phóng ra tác dụng lên alliin tạo
ra allicin. Ở nhiệt độ cao allicin mau chóng mất tác dụng, ở môi trƣờng acid nhẹ ít ảnh
hƣởng [11].
1.4.1.6. Hành
Hành tím thuộc họ hành Alliaceae
Có tên khoa học là Allium ascalonicum L.
Hành có nhiều chất dinh dƣỡng, trong 100 g hành có 60 mg vitamin C, 6 mg
carotenoid. Ngoài ra, trong hành còn có các muối canxi, natri, kali và đặc biệt có chứa
tinh dầu và phytocide. Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm vừa có tác
dụng bảo quản [11].
1.4.1.7. Sả
Tên khoa học: Cymbopogon citratus Stapf
Tên tiếng anh: Lemon grass
Thuộc họ lúa Paceae

14


Các loại sả khác nhau có thành phần hóa học khác nhau và hàm lƣợng tinh dầu
cũng khác nhau, nhƣng thƣờng dao động từ 0,46-0,55%. Trong thành phần hóa học
của sả có nhiều hợp chất và thƣờng có 2 nhóm chính:
Ancol:
+ Geraniol( 2,6 –dimetil-2,6- octandien-8-ol).
+ Nerol, (2,6 –dimetil-2,6- octandien-8-ol).
+ Citronelol, (2,6 –dimetil-2,6- octen-8-ol), (d- citronelol).
Aldehyde:
+ Geranial, (trans-3,7- dimetil-2,6- octandien-1-al).
+ Neral, (cis-3,7- dimetil-2,6- octandien-1-al).
+ Citronelal, (3,7- dimetil-2,6- octen-1-al), (d- citronelal).
Sả có nhiều công dụng trong thực phẩm, trong làm đẹp và cả trong y học. Sả đƣợc
dùng làm gia vị, ăn sống hay chế biến các món ăn, ƣớp thịt, cá,… Khi cho sả vào làm
gia vị, không những tạo vị thơm mà các hợp chất trong sả có tính kháng khuẩn sẽ giúp
bảo quản sản phẩm lâu hơn. Ngoài ra sả còn dùng để nấu nƣớc uống, nƣớc sả có tác
dụng ngừa bệnh ung thƣ.
1.4.1.8. Ớt
Thành phần cay thơm của ớt là capsaicine, có công thức là C18H27O3, hàm
lƣợng khoảng 0,05- 2%. Capsaicine là một loại chât gây đỏ và nóng.
Trong ớt chứa nhiều loại vitamin nhƣ: vitamin A, E, K, C, B1, B2, B3, B5, B6,
axit citric, axit malic, beta carotene, canxi, sắt, magie, photpho, kali, natri, kẽm,
đồng...
1.5. TỔNG QUAN VỀ CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC VỀ
SẢN PHẨM CHẢ ỐC VÀ CÁC SẢN PHẨM TƢƠNG TỰ
1.5.1. Các nghiên cứu trong nƣớc
Hiện nay các nghiên cứu về sản phẩm giá trị gia tăng, sản phẩm chế biến sẵn
đƣợc rất nhiều nhà nghiên cứu quan tâm. Ở Việt Nam các, nghiên cứu về sản phẩm giá

trị gia tăng nhằm mục đích nâng cao giá trị của những loại nguyên liệu có giá trị thấp
15


hoặc tận dụng các phụ phẩm từ những quy trình chế biến khác. Bên cạnh đó, món giò
chả là món ăn truyền thống và đƣợc ƣa thích của ngƣời Việt Nam, nên phát triển và đa
dạng hóa các sản phẩm về giò chả là hƣớng đi phù hợp tại thị trƣờng Việt Nam.
Nhìn chung thì chƣa có nhiều nghiên cứu về các sản phẩm chế biến từ ốc bƣơu,
đặc biệt là giò chả từ nguyên liệu này. Cụ thể có nghiên cứu về tỷ lệ gia vị, tỷ lệ phối
trộn với nguyên liệu khác, hàm lƣợng phụ gia, chất đồng tạo gel đƣợc sử dụng nhƣ:
Đoàn Văn Phúc và cộng sự [14] nghiên cứu quy trình chế biến dồi ốc. Kết quả
thu đƣợc cho thấy, với tỷ lệ phối trộn giữa ốc/ thịt heo là 5/5 cho sản phẩm có điểm
cảm quan và kết quả đo cấu trúc là cao nhất. Tỷ lệ phối trộn gia vị muối/ đƣờng (%) là
2/2 (%) cho điểm cảm quan cao nhất và thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 0-5 C
không vƣợt quá 3 tuần sẽ đảm bảo chỉ tiêu dinh dƣỡng, cảm quan và lƣợng vi sinh vật
cho phép. Lê Minh Tâm [17] đã nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chả ốc bƣơu
(Pila polita) trộn thịt cá lau kiếng (Hypostomus punctatus). Kết quả thu đƣợc cho thấy,
tỷ lệ phối trộn thịt cá lau kiếng/ thịt ốc bƣơu là 6/4 làm cho sản phẩm đạt cấu trúc và
điểm cảm quan tối ƣu, tỷ lệ phối trộn bột bắp/ gluten là 6%/4% sẽ tạo cấu trúc dẻo dai,
đàn hồi, giá trị cảm quan cao nhất.
Ngô Thị Kim Quyên [15] nghiên cứu quy trình sản xuất thịt ốc nhồi cá tra. Tác
giả kết luận, với tỷ lệ phối trộn nguyên liệu cá/ ốc là 8/2 cho sản phẩm đạt yêu cầu
chất lƣợng, ở công đoạn phối trộn gia vị thì tỷ lệ phối trộn là 1,5% muối và 1,5%
đƣờng cho sản phẩm có độ bền gel khá cao và chất lƣợng cảm quan cao nhất. Qua quá
trình bảo quản sản phẩm ở -18C trong 2 tháng cho thấy chất lƣợng sản phẩm vẫn rất
tốt, chƣa có thay đổi nào ảnh hƣởng đến giá trị sản phẩm.
1.5.2. Các nghiên cứu ngoài nƣớc
Các nghiên cứu nƣớc ngoài chƣa quan tâm nhiều đến các sản phẩm chế biến từ
ốc bƣơu, họ nghiên cứu nhiều về đặc điểm sinh thái học của ốc, tuy nhiên các nghiên
cứu về surimi thì rất nhiều. Surimi cũng đƣợc xem là một loại giò chả sống nên những

nghiên cứu về surimi cũng đƣợc xem nhƣ có liên quan đến tính chất của giò chả nói
chung và chả ốc nói riêng.
Yang và Part [27], [29], Whistler và Daniel [30], Stauffer [28], nghiên cứu ảnh hƣởng
của tinh bột đến cấu trúc surimi đều cho rằng độ dẻo, độ dai và độ bền dông kết của
surimi phụ thuộc vào nồng độ tinh bột, tỷ lệ amyloza, amylopectin và mức độ biến
16