Bài giảng xử lý và bảo quản thịt gia súc, gia cầm

nhôm có lớp cách nhiệt. Trong
quá trình vận chuyển nhiệt độ của sữa
hầu như không thay đổ Trong 10 giờ, khi
nhiệt độ xung quanh ± 30°C thì nhiệt độ
của sữa tăng lên hoặc giảm đi 2°C. Sữa
được i. vận chuyển tới các cơ sở chế biến
hoặc nhà máy bằng ôtô lạnh.


• Làm sạch:
- Dùng bơm, bơm sữa qua vải lọc. Sữa lạnh có độ
nhớt cao vì vậy trước khi lọc cần đun sữa ở 30 - 40°C. Lọc
sữa bằng vải lọc không đảm bảo sạch hoàn toàn vì chỉ có
những tạp chất cơ học có kích thước lớn mới bị giữ lại.
- Người ta sử dụng rộng rãi thiết bị hiện đại hơn, đó
là máy làm sạch sữa (thiết bị chuyên dùng). Trong khi máy
làm việc, trong thùng quay xuất hiện lực li tâm lớn, trọng
lượng riêng của các tạp chất lớn hơn trọng lượng riêng của
sữa, do đó các tạp chất cơ học nặng hơn sẽ bị bắn vào
thành thùng quay, làm thành từng lớp cãn. Sữa đã làm
sạch chuyển vào tâm thùng quay và theo đường ống dẫn
ra ngoại.
- Hiện nay, người ta đun sữa tới 35 - 45°C rồi mới cho qua
thiết bị làm sạch. Như vậy, hiệu suất làm sạch cao và
không làm thay đổi các thành phần của sữa.


• Làm lạnh:
- Trong các nhà máy sữa thường dùng
thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm kiểu khung
bân để làm lạnh sữa. Thiết bị này làm lạnh

sữa nhanh và trong dòng kín. Thiết bị gồm
hai ngăn: làm lạnh bằng nước lạnh và nước
muối. Có thể thay nước muối bằng nước đá


• Bảo quản sữa tươi nguyên liệu
- Sau khi làm sạch và làm lạnh, sữa được
bảo quản trong các xitec. Trong xitec có lớp cách
nhiệt có cánh khuấy. Mặt trong phải bằng thép
không gỉ hoặc bằng nhôm.
- Thời gian bảo quản sữa phụ thuộc vào
nhiệt độ làm lạnh sữa và điều kiện nơi bảo quản.
Sữa được bảo quản ở 4 - 6°C cho đến khi chế
biến.
-Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ của sữa
trong xitec và có xử lý kịp thời. Sau khi giải phóng
sữa, các xitec phải được làm vệ sinh sạch sẽ.


Ghi chú: (+) Cần phải kiểm, tra (-)
không cần phải kiểm tra


Chỉ tiêu chung của sữa tươi nguyên liệu

Sữa được lấy từ những con bò khỏe mạnh,
không chứa vi khuẩn gày bệnh.
- Sữa có mùi vị tự nhiên, không có mùi vị lạ, không
chứa chất kháng sinh, chất tẩy rửa.
- Sữa có thành phần tự nhiên.

- Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến 4 6°C sau khi vắt.
-



4. NHỮNG BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN SỮA TRONG THỜI GIAN
BẢO QUẢN

• Oxi hóa chất béo:
- Tạo mùi kim loại, bơ có mùi dầu, lecithin rất
nhạy cảm.
- Yếu tố ảnh hưởng: O2, muối sắt, đồng, ánh
sáng trực tiếp, ánh sáng huỳnh quang, vi sinh vật (vi
khuẩn lactic tiêu thụ O2), nhiệt độ > 80°C
- Thanh trùng nhiệt độ cao (làm xuất hiện các
hợp chất khử -SH), chất chống oxy hóa: DGA,
dodecyl gallate. Sữa mùa đông dễ bị oxi hóa do
nhiệt độ thấp, khẩu phần ít cỏ tươi dẫn đến lương
vitamins A and C thấp. Khi có ánh sáng, kim loại
nặng, các axit béo phân giải thành aldehydes and
ketones, tạo mùi khó chịu cho sản phẩm sữa chứa
nhiều chất béo.


• Oxi hóa protein:
- Amino acid methionine bị oxi hóa
thành methional Methional or 3- mercaptomethylpropionaldehyde là chất tạo ra mùi
khét nắng “sunlight”. Methionine không ở
trạng thái tự do mà do sự phân giải protein.
Các yếu tố ảnh hưởng: Ánh sáng, đặc biệt

ánh sáng huỳnh quang, thời gian chiếu
sáng, sữa đã đồng hóa nhạy cảm hơn.


• Oxi hóa lipid:
- Tạo mùi khó chịu do axit béo tự do
(butyric and caproic acid).
- Do hoạt động của lipase đặc biệt khi
sữa trữ ở nhiệt độ cao, nhưng lipase không
thể hoạt đọng khi hạt béo sữa không bị vỡ
do: bơm, khuấy, phun. Có thể làm bất hoạt
lipase bằng cách thanh trùng nhiệt độ cao,
tuy nhiên lipase của vi sinh vật đề kháng
cao với nhiệt


Các dấu hiệu sữa & sản phẩm từ sữa hư hỏng

• Vị đắng: do dư vị của thức ăn, sự phát triển của
vi khuẩn phân giả protein
• Vị ôi: xuất hiện trong sữa bảo quản lạnh dài
ngày do sự phân hủy acid béo tạo thành các
hợp
• Sữa sủi bọt: do VSV hoạt động tạo khí: nấm
men, vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn butyric
• Sữa đông tụ ở pH thấp: do có lẫn sữa non hoặc
tác dụng của enzyme protease của vi khuẩn.
• Sữa thường đong vón khi đun sôi

• Sữa kéo sợi: Sữa thay đổi sinh ra dạng sợi do pH
thấp, do vi khuẩn không sinh nha bào Bacillus lactics
viscosum (không vón cục); do liên cầu khuẩn, trực
khuẩn tọa lớp nhầy trên sữa
• Sữa có màu: do sữa bảo quản trong một thời gian tạo
điều kiện VSV phát triển lúc đầu có vài đểm nhỏ sau
đó lan ra toàn bộ sữa. Sữa màu xanh (Pseudonzonas
cyanogenes, bacillus cyanogenes) Sữa màu vàng
(Pseudonzonas synxanthum, bacterium synxanthum)
Sữa màu đỏ ( Serratia marcescens, bacillus lactics)
• Sữa bị đặc quánh (sữa đặc): do sự phát triển VSV
thường là Micrococcus tạo acid lactic
• Sữa tạo thành cục (sữa đặc): trên bề mặt có hiện
tượng đường bị đặc quánh lại và xuất hiện casein có
màu khác nhau hình cúc áo là do mốc Catemularia
inliginea


• Hộp sữa bị phồng trong sữa còn nấm men, vi
khuẩn butyric, trực khuẩn đường ruột tạo khí
• Sữa mốc, vị pho mát, ôi (sữa đặc): nên bảo quản
ở nhiệt độ thấp và thanh trùng sữa ở 85oC
• Bơ bị ôi : Do vi khuẩn sinh protease phân giải
casein trong kem và bơ
• Bơ bị chua do vi khuẩn lactic lên men
• Bơ bị đắng do các vi khuẩn huỳnh quang, trực
khuẩn có bào tử gây ra
• Bơ vị cá do vi khuẩn sinh protease phân giải exitin
dưới tác dụng của acid lactic tạo thành
trimetylamin

• Bơ có vị mốc : do nấm mốc thường phát triển trên
bề mặt của bơ


Các dấu hiệu sữa & sản phẩm từ sữa hư hỏng


5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI
• Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc và trạng thái sữa
- Mùi, vị
- Độ sạch của thiết bị hoặc dụng cụ đựng sữa
- Hàm lượng cặn
• Chỉ tiêu hóa lý
- Xác định điểm đông đặc sữa
- Xác định tổng hàm lượng chất khô, protein, chất béo trong sữa
- Các chỉ tiêu khác

• Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7405:2004 về sữa
tươi nguyên liệu - yêu cầu kỹ thuật do Bộ
Khoa học và Công nghệ ban hành