VAI TRÒ CỦA CÁC ENZYM TIÊU HÓA

A. PHẦN MỞ ĐẦU
ĐẶT VẤN ĐỀ
Ðể duy trì sự sống và hoạt động của cơ thể, ngoài oxygen ra mọi sinh vật đều
cần có thức ăn. Thức ăn là nguồn cung cấp nguyên liệu giúp cho cơ thể sinh trưởng và
phát triển, là nguồn vật liệu tái tạo bổ sung những bộ phận hao mòn, hư hỏng của cơ
thể trong quá trình sống. Hơn nữa, thức ăn còn cung cấp nguồn năng lượng cần cho cơ
thể hoạt động. Cho nên trong quá trình sống động vật không ngừng lấy thức ăn từ môi
trường bên ngoài. Thức ăn có thể có nguồn gốc là động vật hay thực vật và rất khác
nhau, nhưng tựu chung lại chúng có thể bao gồm các thành phần chủ yếu sau: protid,
glucid, lipid, chất vô cơ (bao gồm nước và muối khoáng) và vitamin. Chất vô cơ và
vitamin sau khi ăn vào trong ống tiêu hóa được cơ thể hấp thu một cách dễ dàng không
cần phải biến đổi gì đặc biệt. Các thành phần protid, glucid và lipid hiện diện trong
thức ăn với kết cấu phức tạp, khác biệt tương đối nhiều so với của cơ thể động vật. Ðể
hấp thu và sử dụng được các chất dinh dưỡng quan trọng này của thức ăn, cơ thể động
vật phải biến chúng thành những chất có cấu tạo đơn giản. Ðó là nhiệm vụ của cơ quan
tiêu hóa.
Tiêu hóa là quá trình biến đổi những chất dinh dưỡng có cấu tạo phức tạp
thành những vật chất dinh dưỡng có cấu tạo đơn giản mà cơ thể hấp thu được trong
ống tiêu hóa.
Vậy sự biến đổi các loại thức ăn khác nhau sẽ diễn ra như thế nào ở các phần
của hệ tiêu hóa sẽ được trình bày trong phần nội dung của tiểu luận.

1


B. NỘI DUNG

2


Bộ phận

của ống
tiêu hóa
1. Xoang
miệng

Hóa học
Cơ học

Tiêu hóa
cacbonhydrat

- Tiêu hóa cơ học chủ yếu do răng đảm nhiệm. Răng cửa - cắt; răng
nanh - xé; răng hàm và răng tiền hàm - nghiền. Cùng với qúa trình
trên thức ăn được trộn lẫn nước bọt. Cuối cùng thành những viên
nhỏ, trơn, rơi xuống hầu để thực hiện phản xạ nuốt. [1]
- Ðộng tác nhai nhờ sự co bóp của cơ nhai và sự vận động phối hợp
của lưỡi và má. Ðộng tác nuốt: Sau khi nhai, thức ăn được viên
thành viên nhỏ để nuốt; viên thức ăn nằm trên lưỡi, lưỡi thụt lại đưa
viên thức ăn vào thực quản qua ngã tư hầu; nhờ có lưỡi gà và tiểu
thiệt, thức ăn rơi đúng vào thực quản. Ðộng tác nuốt lúc đầu là phản
xạ có điều kiện, khi vào đến ngã tư hầu là phản xạ không điều kiện.
Nhu động trong thực quản làm viên thức ăn được đẩy xuống phía
dưới (Hình 1).

- Men tiêu hóa của nước
bọt có tác dụng phân
giải tinh bột chín
thành đường: [1]
Amylaza
Tinh bột

Dextrin + Maltose
α-limit dextrin
Dextrin
Glucose
Maltaza
Maltose
Glucose
[3]

Hình 1: Quá trình nuốt thức ăn
- Thức ăn lỏng di chuyển trong thực quản 2- 3 giây, thức ăn đặc 7- 8
giây [SINHLYS TIÊU HÓA]

3

Tiêu hóa
protein

Tiêu hóa
mỡ

Tiêu hóa
Axit
Nucleic


Bộ phận của
ống tiêu hóa

Cơ học

Hóa học

4


2. Dạ dày

- Các cử động cơ học ở dạ dày:
+ Ðóng mở tâm vị: Tâm vị không có cơ
thắt, mà cơ vòng rất dày. Thức ăn chạm vào
tâm vị, kích thích làm mở tâm vị. Viên thức ăn
đi qua, tâm vị đóng lại. Ngoài ra sự co của cơ
hoành cũng hỗ trợ cho thức ăn đi qua tâm.
+ Ðóng mở môn vị: Cơ thắt của môn vị mở
dưới tác dụng của dây X, do nồng độ PH ở tá
tràng qui định, PH ngả về trung tính - kiềm
làm môn vị mở, pH ngả về acid thì môn vị
đóng. Dịch mật và dịch tụy có tác dụng trung
hòa acid do thức ăn mang theo từ dạ dày
xuống tá tràng. Khi môn vị đã đóng, lực co
bóp của dạ dày dù rất mạnh thức ăn cũng
không thể qua môn vị vào tá tràng. Khi đói
môn vị hé mở, khi no thì đóng lại.
- Co bóp của dạ dày: Dạ dày có 2 loại co bóp
chủ yếu là co bóp trộn và co bóp đẩy.
+ Co bóp trộn: Cứ 15 giây 1 lần, khởi đầu
từ vùng thân đẩy thức ăn xuống vùng hang vị
và môn vị, rồi lại dồn ngược trở lên. Thức ăn
xuống đi theo phía ngoài, trở lên theo đường

giữa, co bóp chậm chạp ở đầu bữa ăn và tăng
dần ở cuối bữa ăn. Ở vùng thân co bóp làm
cho dịch vị thấm sâu vào khối thức ăn, ở vùng
hang có tác dụng nghiền nát và nhào trộn.
+ Co bóp đẩy: sau một số lần co bóp trộn
thì lại có một lần co bóp đẩy. Co bóp đẩy còn
phụ thuộc vào sự đóng mở môn vị.

- Tuyến dạ dày và cơ chế tiết
+ Ở dạ dày có khoảng 30- 35 triệu tế bào làm nhiệm vụ ngoại tiết. Những tế bào
tuyến này nằm ở thân và đáy dạ dày và một phần ở hang vị, chúng chia thành 4 loại:
* Tế bào niêm dịch (bì): Bài tiết chất nhầy và muối khoáng khác;
* Tế bào chính: giải phóng pepsinogen bất hoạt;
* Tế bào đỉnh: Tiết H+ và Cl- để tạo HCl;
* Tế bào G: Tiết gastrin (kích thích các tuyến bài tiết acid HCl và pepsinogen)

Hình 2: Sơ đồ các tế bào tiết của màng nhầy dạ dày
- Cơ chế tạo thành enzim pepsin: Các tế bào đỉnh của thành dạ dày tiết ion
hydro và ion clo để tạo thành axit chlohydric. Trong khi đó các tế bào chính giải
phóng pepsin dưới dạng pepsinogen bất hoạt. Axit chlohydric biến pepsinogen
thành pepsin hoạt động. [1]

5


Tiêu hóa tinh bột

Tiêu hóa protein

Tinh bột chín tiếp tục

bị biến đổi 1 phần Protein
chuỗi dài
thành dextrin và
mantoza

Pepsin
peptin và polypeptide
prezua và Ca++

Cazeinogen
(trong sữa)
Cazenat -Ca
(kết tủa ở dạ dày phần nhũ thanh
còn lại chuyển xuống ruột non
tiêu hóa)

Hình 3: Các vùng của dạ dày

Bộ phận của
ống tiêu hóa

Cơ học

Hóa học

6

Tiêu
hóa mỡ

Tiêu hóa
khác


3. Ruột non

Cử động của ruột non: Ruột
non có 4 loại cử động [5] [1]
- Cử động qủa lắc: Sự co của cơ
dọc làm cho khúc ruột uốn lượn,
đẩy thức ăn di chuyển trong ruột.
Ðoạn đầu của ruột 20 lần/ phút;
đoạn dưới 5- 10 lần/phút.
- Cử động co vòng từng đoạn:
Sự co của cơ vòng thắt từng đoạn,
cứ 10 giây 1 đợt, có tác dụng nhào
trộn thức ăn và thấm các dịch tiêu
hóa.
- Cử động nhu động: Phối hợp
cả cơ dọc và cơ vòng có hướng đi
từ trên xuống phía ruột già, có tác
dụng làm thức ăn đi xuống phía
dưới 3 cm/ phút.
- Cử động phản nhu động:
ngược chiều với cử động nhu động
đẩy thức ăn theo chiều ngược lại,
giúp tiêu hóa triệt để hơn hay khi
bị nôn
Các cử động xảy ra theo thứ tự:
Cơ dọc co, rút ngắn đoạn ruột. Cơ

Dịch tụy: Dịch tụy do tế bào tuyến tụy tiết ra, thu góp vào ống chính và đổ vào tá tràng. Tế
bào nang bài tiết men tiêu hóa, tế bào trung tâm nang bài tiết nước và NaHCO3. Tuyến tụy bắt
đầu tiết dịch 3- 8 phút sau khi ăn và tiếp tục 6- 18 giờ tùy thành phần thức ăn. [5]
Trung khu bài tiết dịch tụy ở hành tủy, xung truyền về từ thụ quan ở miệng và hầu, xung
truyền ra theo dây thân kinh X.
Ngoài ra cơ chế thể dịch chi phối tiết dịch tụy: Ðộ acid của vị trấp vào tá tràng gây tiết
Secretin, chất này theo máu tới kích thích nang tụy bài tiêt nước và NaHCO3 . Sản phẩm tiêu
hóa của protein và lipid khi vào tá tràng gây tiết Pacreozymin, chất này gây tiết men của dịch
tụy đồng thời gây co túi mật, bài xuất mật vào tá tràng.

Hình 5: Cấu tạo của tụy và đảo tụy
Tiêu hóa
Tiêu hóa mỡ
protein

Tiêu hóa
tinh bột
7

Tiêu hóa
Acid nucleic


vòng co, lúc đó cơ dọc bị ức chế và
Amylase
Tinh bột
cuối cùng là 2 cơ phối hợp.
Maltose
- Ðiều hòa cử động của ruột:

và các
Thần kinh phó giao cảm tăng nhu
disacharid
khác
động, giao cảm ức chế. Các chất
dịch:
Acetylcholin,
histamin,
Maltase
gastrin tăng nhu động; adrenalin Maltose
Glucose
giảm nhu động.

Hình 6: Cử động cơ học của ruột

Bộ phận của
ống tiêu hóa

- Trypsin được tiết dưới dạng
Lipase
Nucleaza
trypsinogen và được hoạt hóa bởi Triglicerit
Acid
enterokinase của dịch ruột, cắt đứt
Monoglicerit nucleic
liên kết peptid mà nhóm -CO thuộc
+ glycerol
Những
aa kiềm. Bản thân trypsin còn hoạt
+ axit béo

đoạn
hóa các enzym khác cùng nhóm
nuleotid
tiêu protein của dịch tụy.
Photpholipase
đơn giản
Protein và Prolactoza –trypsin Photpholipid
Diglycerit
Peptid.
+ Photphat
- Chymotrypsin cũng được tiết
dưới dạng chymotrypsinogen và
esterase
được hoạt hóa bởi trypsin, cắt liên
kết peptid mà nhóm -CO thuộc aa Cholestorol
Axit béo
có nhân thơm.
+ Sterol
Protein và Prolactoza –trypsin
Peptid.
- Cacboxypolypeptidase được bài
tiết
dưới
dạng
Procacboxypylypeptidase và được hoạt
hóa nhờ trypsin. Cacboxypolypeptidase
cắt các axit amin sau cùng có nhóm
COOH của peptid.
Peptid
–

Cacboxypolypeptidase axit amin.
-Aminopeptidase cắt các axit
amin có mang NH2 tự do ở cuối
mạch polypeptid.
Polyeptid – Aminopeptidase
axit amin.

Cơ
học

Hóa học
8


3. Ruột non
(tiếp theo)

Mật: Mật do gan bài tiết có màu vàng nhạt, sau đó cô đặc khoảng 10 lần, có màu xanh - đen. Thành phân mật gồm: muối
mật, cholesterol, sắc tố mật (bilirubin trực tiếp).
Muối mật:[3]
Là muối Kali hoặc Natri của các acid mật glycocholic và taurocholic có nguồn gốc từ cholesterol.
Muối mật là thành phần duy nhất trong dịch mật có tác dụng tiêu hóa. Cholesterol trong dịch mật là nguyên liệu để sản
xuất muối mật. Đồng thời cũng có thể đây là đường đào thải cholesterol của cơ thể để điều hòa lượng cholesterol máu. Sắc
tố mật còn gọi là bilirubin trực tiếp (bilirubin diglucuronide) sinh ra trong quá trình chuyển hóa hemoglobin ở gan. Khi
được bài tiết bình thường vào ruột, sắc tố mật làm phân có màu vàng. [3]

Tiêu
hóa
tinh bột

Hình 7: Túi mật
Tiêu hóa mỡ

Tiêu hóa
Protein

- Muối mật giúp:
+ Nhũ tương hóa tryglycerid để lipase trong ruột non có thể phân
giải tất cả các triglycerid trong thức ăn.
+ Giúp hấp thu các sản phẩm tiêu hóa của lipid: acid béo,
monoglycerid, cholesterol. Qua đó, cũng giúp hấp thu các vitamin tan
trong lipid: A, D, E và K.
+ Giúp cho cholesterol tan dễ dàng trong dịch mật để chống sỏi mật.
[3]
- Hoạt hóa Lipaza
9

Tiêu hóa khác
- Biến đổi những
chất
axit
stearic,
cholesterol,
vitamin
tan trong dầu thành
axit choleric tan trong
nước.


Bộ phận của

ống tiêu hóa

Cơ
học

Hóa học

10


3. Ruột non
(tiếp theo)

Dịch ruột: Niêm mạc ruột có những xếp nếp hình luống, trên các xếp nếp hình luống có rất nhiều nhung mao (Lông
ruột), làm tăng diện tích tiếp xúc của ruột. Trên nhung mao có những lông nhỏ hơn gọi là vi nhung mao (khoảng) 3000
cái/1 tế bào). Trên niêm mạc ruột có hàng chục triệu tuyến, là những tế bào ở trạng thái phân bào bong ra một cách thường
xuyên và giải phóng các enzym tiêu hóa vào lòng ruột .
Có 4 loại tế bào tiết dịch:
- Tế bào đài: tiết chất nhày
- Tế bào tuyến: Liberkuhn nằm ở đáy của tầng niêm mạc, là những tuyến đơn mà thành của chúng được cấu tạo từ tế bào
đài
- Tế bào hấp thu: tiết nhiều enzym disacharid và dipeptidase; tế bào đường ruột M (Membranuos epithelial cell) thu nhận
kháng nguyên và chuyển kháng nguyên cho tế bào lympho ở phía dưới;
- Tế bào pancth tiết lyzozym; tế bào nội tiết đường ruột phủ trong các tuyến liberkuhn có khả năng tổng hợp và chế tiết
các pôlypeptid với phân tử lượng thấp. Tuyến brunner nằm dưới lớp niêm mạc là loại tuyến kiểu túi phân nhánh tiết dịch
nhầy kiềm tính giúp bảo niêm mạc là loại tuyến kiểu túi phân nhánh tiết dịch nhầy kiềm tính giúp bảo

11

Tiêu hóa
tinh bột
Amylase
Tinh bột

Tiêu hóa
Protein
Peptidaza
Polypeptid

Maltose và
các disacharid khác

Dipeptid, Tripeptid.
Dipeptidaza

Maltase

Peptid

Maltose

Dipeptid
Glucose
Erepsin
Lactaza

Dipeptid

Lactoza

Axit amin
Glucoza
+ Galactoza

Aminopeptidaza
Dipeptid

Saccharaza
Saccharaza
Glucoza
+ Levuloza

Axit amin
Iminopeptidase
Peptid
Axit amin prolin

α-limit dextrinaza
α-limit dextrin
Glucoza

12

Tiêu hóa mỡ
Lipaza
Glyxerit
phức tạp
Glyxerit đơn giản
+ axit béo

+ glycerol
- Lipase, phopholipase,
cholesterol-esterase; tác dụng
tương tự như dịch tụy.

Tiêu hóa khác


Bộ phận của
ống tiêu hóa
4. Ruột già

Cơ học

Hóa học

Cử động của ruột già: [4]
- Cử động nhu động và phản nhu động: đầu tiên xảy ra ở đoạn
lên, có tác dụng rút bớt nước, sau đó phân được đưa sang đoạn
ngang và đoạn xuống.
- Nhu động tống phân: 2- 3 lần/ ngày tống phân xuống trực tràng.
- Ðộng tác đại tiện: Khi phân đầy trực tràng, cùng với động tác
tống phân tác dụng lên cơ thắt trên của hậu môn có tác dụng kích
thích niêm mạc gây phản xạ đại tiện. Trung tâm gây phản xạ đại
tiện nằm ở tủy sống- đốt cùng 3,4,5 và điều khiển cơ thắt vân đại
tiện theo ý muốn có sự can thiệp của vùng vận động trên não bộ.

Trong chất dịch do đoạn đầu ruột già tiết ra cũng có các loại
enzym tương tự như ruột non, nhưng hàm lượng ít và hoạt động
kém. [4]

- Ðộng vật ăn thịt: ruột già chủ yếu hấp thu và tạo phân.
- Ðộng vật ăn cỏ và ăn tạp: Có sự tham gia của vi sinh vật
Dưỡng chất –vi sinh vật axit + các thể khí ( H2S, CO2,
CH4, H2)
Protein –Visinh vật Fenol + Scatol + Indol được hấp thụ
vào máu về gan à giải độc tại gan.
Cellulose –Vi sinh vật  Axit béo.

13


C. KẾT LUẬN
Tại khoang miệng thức ăn được tiêu hóa cơ học là chủ yếu còn hoạt động tiêu hóa hóa học chỉ xảy ra đối với tinh bột chín nhưng vì thức ăn
không lưu lại lâu trong khoang miệng nên hoạt động tiêu hoa này là không đáng kể. Xuống đến dạ dày thức ăn được biến đổi thành một chất sệt gọi là
vị trấp, trong đó thức ăn chỉ mới bắt đầu bị tiêu hóa hoặc chưa bị tiêu hóa; tinh bột chín tiếp tục bị biến đổi thành dextrin và maltose; protid được hòa
tan và một phần được phân hủy thành peptin và polypeptid rồi tiếp tục được đẩy xuống ruột non. Ở ruột non, thức ăn được nhào trộn với dịch tụy, mật
và dịch ruột. Sự tiêu hoá thức ăn bắt đầu ở miệng và dạ dày sẽ được hoàn tất trong lòng ruột và trong các tế bào niêm mạc ruột non. Sau đó các sản
phẩm tiêu hoá được hấp thu cùng với các vitamin, các chất điện giải và nước. Khi thức ăn xuống đến ruột già thì phần lớn các chất dinh dưỡng đã
được hấp thu hết ở ruột non. Song ở ruột già nhất là đoạn đầu của nó, có khả năng hấp thu nước qua cơ chế tích cực với số lượng không hạn chế. Nhờ
vậy mà các chất bã bị cô đặc lại và chuyển thành phân đưa xuống trực tràng để thải ra ngoài qua hậu môn.

14


D. TÀI LIỆU THAM KHẢO
a. Giáo trình:
1. GS. TS. Ngô Đắc Chứng, (2014). Sinh học cơ thể động vật. Đại học Huế, Đại học Sư phạm.
b. Trang web:
2. Hệ tiêu hóa. < [Ngày truy cập: 30 thàng 12 năm 2015]
3. Sinh lý tiêu hóa ở ruột non. < [Ngày truy cập: 31 thàng 12

năm 2015]
4. Tiêu hóa ở ruột già. < [Ngày truy
cập: 30 thàng 12 năm 2015]
5. Tiêu hóa ở ruột non. < [Ngày truy cập: 30 thàng 12 năm 2015]
6. Trương Thị Thủy, Sinh lý động vật. < [Ngày truy cập: 30 thàng 12
năm 2015]

15