Thực trạng hoạt động chăm sóc dinh dưỡng trẻ tại trường mầm non bắc sơn, thành phố tam điệp, tỉnh ninh bình

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA GIÁO DỤC MẦM NON
=====o0o=====

TẠ THỊ TRANG

THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CHĂM SÓC
DINH DƢỠNG TRẺ TẠI TRƢỜNG MẦM NON
BẮC SƠN, THÀNH PHỐ TAM ĐIỆP,
TỈNH NINH BÌNH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Giáo dục Mầm non

HÀ NỘI - 2018


TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA GIÁO DỤC MẦM NON
=====o0o=====

TẠ THỊ TRANG

THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CHĂM SÓC
DINH DƢỠNG TRẺ TẠI TRƢỜNG MẦM NON
BẮC SƠN, THÀNH PHỐ TAM ĐIỆP,
TỈNH NINH BÌNH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Giáo dục Mầm non

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học

ThS. LƢU THỊ UYÊN

HÀ NỘI - 2018


LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên tôi xin đƣợc cảm ơn các thầy cô giáo khoa Giáo dục Mầm non
trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội 2, những ngƣời đã truyền cho tôi kiến thức
và niềm say mê từ giảng đƣờng Đại học để tôi thực hiện khóa luận.
Để hoàn thành khóa luận này, tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy cô giáo
khoa Sinh - KTNN, trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội 2 đã tận tình giúp đỡ tôi
trong suốt khóa học. Đặc biệt tôi dành lời cảm ơn sâu sắc nhất với sự hƣớng
dẫn nhiệt tình của ThS. Lƣu Thị Uyên - giảng viên hƣớng dẫn trực tiếp tôi
thực hiện khóa luận.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới trƣờng Mầm non Bắc Sơn, thành
phố Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi tiến hành
việc nghiên cứu.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn về sự giúp đỡ quý báu của bạn bè,
đặc biệt là gia đình ngƣời thân đã luôn ủng hộ, động viên để tôi có đủ điều
kiện, thời gian hoàn thành khóa luận này.
Mặc dù có nhiều cố gắng, tinh thần trách nhiệm cao, nhƣng vì khó khăn
về tƣ liệu, năng lực trong nghiên cứu của bản thân…nên khóa luận không
tránh khỏi thiếu sót. Kính mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp của quý thầy cô,
bạn bè và đồng nghiệp!
Hà Nội, ngày

tháng 5 năm 2018

Ngƣời thực hiện

Tạ Thị Trang


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi dƣới sự
hƣớng dẫn khoa học của Ths. Lƣu Thị Uyên. Các số liệu và kết quả nghiên
cứu đƣợc sử dụng trong khóa luận là trung thực, chính xác và chƣa đƣợc công
bố trong bất cứ công trình nghiên cứu nào.

Hà Nội, ngày tháng 5 năm 2018
Ngƣời thực hiện

Tạ Thị Trang


DANH MỤC VIẾT TẮT

SP GDMN

Sƣ phạm Giáo dục mầm non

SPMN

Sƣ phạm mầm non

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

UBND

Ủy ban nhân dân

THCS

Trung học cơ sở

CBQL

Cán bộ quản lý

SL

Số lƣợng

TT

Trung tâm

KSK

Khám sức khỏe

CLGD

Chất lƣợng giáo dục

STT

Số thứ tự


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
1.Lí do chọn đề tài ......................................................................................... 1
2.Mục tiêu nghiên cứu................................................................................... 2
3.Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn....................................................... 2
NỘI DUNG ....................................................................................................... 3
Chƣơng 1. CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI ..................................................... 3
1.1.Tầm quan trọng của dinh dƣỡng đối với trẻ em...................................... 3
1.1.1. Tầm quan trọng của dinh dƣỡng đối với trẻ em ................................. 3
1.1.2. Các nhóm chất dinh dƣỡng thiết yếu đối với cơ thể ........................... 3
1.2.Dinh dƣỡng cho trẻ mầm non ................................................................. 6
1.2.1.Đặc điểm dinh dƣỡng lứa tuổi mầm non ............................................. 6
1.2.2.Dinh dƣỡng hợp lí cho trẻ mầm non .................................................... 7
1.3.Quy định về chế độ dinh dƣỡng cho trẻ ở trƣờng mầm non ................. 10
1.4. Khái quát về khu vực nghiên cứu của đề tài ........................................ 12
1.4.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội thành phố Tam Điệp, tỉnh Ninh
Bình ............................................................................................................. 12
1.4.2. Điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội phƣờng Bắc Sơn, thành phố
Tam Điệp ..................................................................................................... 13
1.4.3. Hoạt động chăm sóc dinh dƣỡng trẻ em tại địa phƣơng ................... 13
Chƣơng 2. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG, PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ............................................................................................................ 15
2.1.Đối tƣợng nghiên cứu ........................................................................... 15
2.2.Nội dung ................................................................................................ 15
2.3.Phƣơng pháp nghiên cứu....................................................................... 15

Chƣơng 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .............................. 16
3.1. Trƣờng mầm non Bắc Sơn, thành phố Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình ...... 16
3.1.1. Đặc điểm chung ................................................................................. 16


3.1.2.Đội ngũ giáo viên, nhân viên nhà trƣờng........................................... 17
3.1.3.Quy mô trƣờng mầm non Bắc Sơn năm học 2017 - 2018 ................. 18
3.2.Chăm sóc dinh dƣỡng cho trẻ tại trƣờng mầm non Bắc Sơn ................ 19
3.2.1. Tổ chức ăn bán trú cho trẻ ................................................................ 19
3.2.2. Thực đơn và khẩu phần của trẻ ......................................................... 21
3.2.3. Kết quả đánh giá tình trạng dinh dƣỡng của trẻ ............................... 27
3.3.Chăm sóc bữa ăn cho trẻ tại trƣờng mầm non Bắc Sơn........................ 30
3.3.1.Thực phẩm và nguồn nƣớc................................................................. 30
3.3.2.Nhà bếp và quá trình nấu ăn............................................................... 31
3.3.3.Tổ chức bữa ăn cho trẻ ....................................................................... 34
3.4. Hoạt động nâng cao năng lực chăm sóc dinh dƣỡng cho trẻ của
giáo viên, nhân viên ................................................................................... 37
3.5.Phối hợp giữa nhà trƣờng và gia đình chăm sóc dinh dƣỡng cho trẻ ... 38
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................. 40
PHỤ LỤC


DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1. Thành tích và chất lƣợng giáo dục của trƣờng mầm non
Bắc Sơn ......................................................................................... 16
Bảng 3.2a. Đội ngũ giáo viên, nhân viên (năm học 2017 - 2018) .................. 17
Bảng 3.2b. Đội ngũ nhân viên nuôi dƣỡng (năm học 2017 - 2018) ............... 17
Bảng 3.3. Quy mô trƣờng mầm non Bắc Sơn năm học 2017 - 2018 .............. 19
Bảng 3.4a. Tỷ lệ trẻ ăn bán trú và mức ăn tại trƣờng .................................... 19

Bảng 3.4b. Chế độ ăn của trẻ tại trƣờng ......................................................... 19
Bảng 3.5. Một số thực đơn trƣờng mầm non Bắc Sơn đã thực hiện............... 22
Bảng 3.6. Kết quả phân tích khẩu phần của trẻ tại trƣờng ............................. 24
Bảng 3.7a. Kết quả đánh giá tình trạng dinh dƣỡng của trẻ .......................... 28
Bảng 3.7b. Kết quả đánh giá tình trạng dinh dƣỡng của trẻ ........................... 29
Bảng 3.8. Thực phẩm và nguồn nƣớc sử dụng cho trẻ ................................... 30
Bảng 3.9. Hoạt động nâng cao năng lực chăm sóc dinh dƣỡng cho trẻ ......... 37
Bảng 3.10. Hoạt động phối hợp giữa nhà trƣờng và gia đình ........................ 38


MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
Mục tiêu của giáo dục mầm non là giúp trẻ em phát triển về thể chất, tình
cảm, trí tuệ, thẩm mỹ, hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách, chuẩn
bị cho trẻ em vào lớp một. [2]
Điều lệ trƣờng Mầm non đã quy định: nội dung giáo dục mầm non phải
hài hoà giữa nuôi dƣỡng, chăm sóc và giáo dục; Việc nuôi dƣỡng, chăm sóc,
giáo dục trẻ đƣợc tiến hành thông qua các hoạt động theo quy định của
chƣơng trình giáo dục mầm non; Trong đó hoạt động nuôi dƣỡng, chăm sóc
trẻ bao gồm: chăm sóc dinh dƣỡng; chăm sóc giấc ngủ; chăm sóc vệ sinh;
chăm sóc sức khỏe và đảm bảo an toàn. [3]
Điều 35 - Điều lệ trƣờng mầm non cũng quy định nhiệm vụ của giáo
viên mầm non là thực hiện công tác nuôi dƣỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ em
theo chƣơng trình giáo dục mầm non; Xây dựng môi trƣờng giáo dục, tổ chức
các hoạt động nuôi dƣỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ em; Chịu trách nhiệm về
chất lƣợng nuôi dƣỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ em; Tuyên truyền phổ biến
kiến thức khoa học nuôi dạy trẻ em cho cha mẹ trẻ. [3]
Việc đảm bảo một chế độ chăm sóc, nuôi dƣỡng hợp lý là vô cùng quan
trọng với sức khỏe của trẻ ở độ tuổi mầm non. Trẻ em đƣợc nuôi dƣỡng và
chăm sóc tốt thì cơ thể mới phát triển khoẻ mạnh và có sức đề kháng tốt, ít

mắc bệnh hoặc nếu mắc bệnh thì nhẹ và điều trị mau khỏi. Cùng với gia đình,
trƣờng mầm non có vai trò quan trọng trong việc chăm sóc dinh dƣỡng cho
trẻ. Tuy nhiên nhiều nghiên cứu đã cho biết thực trạng hoạt động nuôi dƣỡng
trẻ ở nhiều trƣờng mầm non hiện nay chƣa đảm bảo yêu cầu; cơ sở vật chất,
trình độ chuyên môn nghiệp vụ của cán bộ, giáo viên và của nhân viên cấp
dƣỡng còn hạn chế; hầu hết các trƣờng còn khó khăn trong công tác lập kế
hoạch, tính khẩu phần dinh dƣỡng, chế biến món ăn, chọn mua thực phẩm,

1


nhất là phải cân đối kết quả dƣỡng chất cho trẻ sao cho phù hợp với mức thu
của từng trƣờng hiện nay. [9]
Từ những lý do trên và trên cơ sở năng lực nghiên cứu cho phép, chúng
tôi chọn nghiên cứu đề tài “Thực trạng hoạt động chăm sóc dinh dưỡng trẻ
tại trường mầm non Bắc Sơn, thành phố Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình”
2. Mục tiêu nghiêncứu
Góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động chăm sóc dinh dƣỡng trẻ của
trƣờng mầm non Bắc Sơn, thành phố Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình nói riêng và
các trƣờng mầm non nói chung.
3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
 Ý nghĩa khoa học
- Làm sáng tỏ vai trò, nhiệm vụ của trƣờng mầm non, giáo viên mầm non
trong công tác nuôi dƣỡng trẻ mầm non.
- Đóng góp dẫn liệu về thực trạng chăm sóc dinh dƣỡng cho trẻ mầm non
hiện nay.
 Ý nghĩa thực tiễn
- Đánh giá đƣợc thực trạng hoạt động chăm sóc dinh dƣỡng trẻ tại
trƣờng mầm non Bắc Sơn, các nhân tố tác động đến hoạt động chăm sóc
dinh dƣởng cho trẻ nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động chăm sóc dinh dƣỡng

trẻ của nhà trƣờng.
- Tăng cƣờng kiến thức thực tế tại các trƣờng mầm non, đáp ứng yêu cầu
nghề nghiệp sau khi tốt nghiệp cho sinh viên ngành SP GDMN.

2


NỘI DUNG
Chƣơng 1. CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI
1.1. Tầm quan trọng của dinh dƣỡng đối với trẻ em
1.1.1. Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với trẻ em
Dinh dƣỡng là nhu cầu sống hàng ngày của mỗi con ngƣời, là việc cung
cấp các chất cần thiết (theo dạng thức ăn) cho cơ thể để hỗ trợ sự sống. Nó
bao gồm các hoạt động ăn uống; hấp thu và sử dụng các chất dinh dƣỡng; bài
tiết các chất thải. [7]
Khoa học đã chứng minh sự phát triển của cơ thể nói chung phụ thuộc
vào các yếu tố di truyền, nội tiết, thần kinh thực vật và dinh dƣỡng. Ba yếu tố
đầu đảm bảo tiềm năng phát triển nhất định và dinh dƣỡng hợp lí cung cấp
các chất liệu cần thiết để lợi dụng tiềm năng phát triển đó. Dinh dƣỡng tốt là
điều kiện bắt buộc để cơ thể sinh trƣởng, phát triển, vận động, làm việc, suy
nghĩ và học tập.
Cơ thể trẻ em là cơ thể đang lớn và đang trƣởng thành. Về mặt sinh học,
sự lớn và trƣởng thành đòi hỏi phải đƣợc cung cấp đầy đủ năng lƣợng, các
chất dinh dƣỡng và các chất xúc tác để tăng kích thƣớc, số lƣợng tế bào…Trẻ
em đƣợc nuôi dƣỡng tốt sẽ mau lớn, khỏe mạnh, thông minh. Nếu nuôi dƣỡng
không đúng cách, trẻ sẽ chậm lớn, dễ nhiễm bệnh; về lâu dài sẽ dẫn đến suy
dinh dƣỡng, chậm phát triển cả về thể lực và trí tuệ. Ngƣợc lại, nếu thừa dinh
dƣỡng sẽ ảnh hƣởng không tốt đến cấu trúc, chức phận của tế bào, làm tăng
nguy cơ mắc các bệnh béo phì, tim mạch, huyết áp…[7]
1.1.2. Các nhóm chất dinh dưỡng thiết yếu đối với cơ thể

Chất dinh dƣỡng bao gồm các chất sinh năng lƣợng và chất không sinh
năng lƣợng. Các chất sinh năng lƣợng gồm chất đạm, chất béo và chất bột
đƣờng. Các chất không sinh năng lƣợng bao gồm các vitamin, các chất
khoáng và nƣớc.

3


 Chất đạm
- Chất đạm cấu tạo tế bào, là thành phần của các hoóc môn, tham gia vào
các quá trình chuyển hóa trong cơ thể, giúp trẻ tăng trƣởng và phát triển trí
não. Chất đạm còn là nguồn cung cấp năng lƣợng cho cơ thể, 1gam protid
cung cấp 4 Kcal.
- Chất đạm có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc động vật nhƣ thịt, cá,
sữa, trứng, tôm, cua…và thức ăn có nguồn gốc thực vật nhƣ đậu, đỗ, lạc,
vừng,…
- Nếu chế độ ăn thiếu chất đạm trẻ sẽ còi cọc, chậm lớn, kém thông
minh. Nhƣng ăn quá nhiều chất đạm cũng không tốt vì sẽ gây gánh nặng
cho thận.
- Trong bữa ăn, đạm chỉ đƣợc hấp thu tốt nhất khi có tỷ lệ cân đối với bột
đƣờng và chất béo. Vai trò của rau xanh cũng rất quan trọng, việc thiếu rau
xanh sẽ hạn chế hấp thu đạm.
 Chất béo
- Chất béo hay còn gọi lipid là nguồn cung cấp năng lƣợng và các acid
béo cần thiết, là dung môi hòa tan và là chất mang của các vitamin tan trong
chất béo nhƣ vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K…, giúp trẻ hấp thu
và sử dụng tốt các vitamin này; chất béo làm tăng cảm giác ngon miệng.
- Đặc biệt chất béo là nguồn cung cấp năng lƣợng cao gấp hơn 2 lần so
với chất đạm và chất bột đƣờng, 1gam lipid cung cấp 9 Kcal.
- Chất béo nguồn gốc động vật gồm: sữa mẹ, mỡ, sữa, bơ, …

- Chất béo có nguồn gốc thực vật gồm có dầu, magarin….Thực phẩm
có hàm lƣợng chất béo cao là dầu lạc, vừng, đậu tƣơng, hạt điều, hạt dẻ,
cùi dừa…
- Nên cho trẻ ăn cả dầu và mỡ, nhất là mỡ các loại gia cầm nhƣ gà, ngan,
vịt... vì chúng chứa nhiều axit béo chƣa no cần thiết cho sự phát triển của trẻ,
nhất là các tế bào não.

4


 Chất bột đường
- Chất bột đƣờng hay còn gọi là glucid là nguồn cung cấp năng lƣợng
chính cho cơ thể, tạo đà tốt cho sự phát triển của trẻ, 1gam glucid cung cấp
4 Kcal.
- Glucid tham gia cấu tạo nên tế bào, các mô và điều hòa hoạt động của
cơ thể.
- Nguồn thực phẩm cung cấp chất bột đƣờng chủ yếu từ ngũ cốc (gạo,
bột mì, ngô, khoai, sắn, mì sợi, miến…), các loại hoa quả tƣơi có vị ngọt
(chuối, táo, xoài, cam, củ cải đƣờng …), đƣờng, mật, bánh, kẹo…
 Vitamin và khoáng chất
- Vitamin và khoáng chất là những chất dinh dƣỡng rất cần thiết cho cơ
thể. Tuy hàng ngày chỉ cần một lƣợng rất ít, nhƣng nếu thiếu sẽ gây ra tình
trạng bệnh lý cho cơ thể.
- Những vitamin đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển của trẻ là
vitamin A, vitamin C, vitamin D, vitamin nhóm B…
- Những khoáng chất quan trọng với sức khỏe của trẻ là sắt, canxi, i ốt,
axit folic, kẽm…
 Nước
- Nƣớc cần thiết cho sự tăng trƣởng và duy trì sự sống của cơ thể bởi nó
liên quan đến các phản ứng, các quá trình chuyển hoá quan trọng trong cơ thể.

- Nƣớc giúp tiêu hóa, hấp thu, sử dụng tốt thực phẩm.
- Ngoài ra, nƣớc còn giúp đào thải các chất độc hại ra ngoài cơ thể qua
nƣớc tiểu, mồ hôi.

5


1.2. Dinh dƣỡng cho trẻ mầm non
1.2.1. Đặc điểm dinh dưỡng lứa tuổi mầm non [8]
 Trẻ từ 1 đến 3 tuổi
Trẻ sau một năm tuổi vẫn tiếp tục lớn và phát triển nhanh, hệ thống tiêu
hoá đã phát triển hơn nhƣng vẫn chƣa thật sự hoàn thiện. Khẩu phần không
hợp lý và chế biến không đảm bảo dễ làm trẻ rối loạn tiêu hoá, suy dinh
dƣỡng, còi xƣơng, thiếu máu. Giai đoạn 2 - 3 tuổi, tốc độ lớn đã giảm so với
trƣớc nhƣng các hoạt động của trẻ lại tăng lên, trẻ tập đi tập nói do đó tiêu hao
năng lƣợng so với cân nặng cao hơn so với ngƣời lớn. Ở lứa tuổi này cơ quan
tiêu hoá dần hoàn thiện, trẻ bắt đầu tự ăn tuy nhiên thức ăn cho trẻ vẫn phụ
thuộc hoàn toàn vào sự lực chọn của ngƣời nuôi. Vì vậy cần:
- Cung cấp cho trẻ thức ăn dễ tiêu hoá, hấp thu, giàu dinh dƣỡng và đủ
nhóm chất trong ô dinh dƣỡng để đáp ứng nhu cầu của trẻ.
- Đảm bảo vệ sinh thực phẩm và ăn uống để phòng nhiễm khuẩn và
bệnh đƣờng ruột ở trẻ em. Chế biến thích hợp và thay đổi để tạo điều kiện cho
trẻ ăn ngon miệng, ngăn ngừa hiện tƣợng chán ăn và sợ ăn một loại thức ăn
nào đó trở thành thành kiến với loại đó.
- Tập cho trẻ ăn đúng bữa, không ăn bánh kẹo trƣớc khi ăn, hạn chế ăn
vặt, tạo không khí vui vẻ cho trẻ ăn.
 Trẻ từ 4 đến 6 tuổi
Lứa tuổi này tốc độ lớn vẫn cao, mỗi năm cân nặng tăng khoảng 2 kg và
chiều cao mỗi năm trung bình tăng 7 cm, đồng thời hoạt động thể lực tăng lên
nhiều, trẻ bắt đầu lứa tuổi mẫu giáo.

Hệ thống tiêu hoá của trẻ hoàn thiện hơn, thức ăn cho trẻ đa dạng và gần
hơn với thức ăn của ngƣời lớn, nhƣng không nên để trẻ ăn giống ngƣời lớn,
vẫn đáp ứng đầy đủ cho trẻ các loại thức ăn nhƣ sữa, các chế phẩm của sữa,
thịt cá trứng và hoa quả. Tăng cƣờng sử dụng tôm, cua, cá, lƣơn, nhộng, đậu
đỗ thay thế thịt, vì các thực phẩm này tốt và sẵn có.

6


Lứa tuổi này rất quan trọng trong việc hình thành các tập tính và thói
quen dinh dƣỡng vì vậy những nguyên tắc dinh dƣỡng tốt nhƣ ăn đầy đủ,
đúng bữa, bữa ăn đa dạng và không ăn kiêng thức ăn cũng hình thành từ giai
đoạn này.
1.2.2. Dinh dưỡng hợp lí cho trẻ mầm non
1) Khẩu phần phải cân đối và hợp lí [9]
Một khẩu phần cân đối và hợp lý đối với trẻ cần hội đủ các yếu tố sau:
- Đáp ứng đủ nhu cầu năng lƣợng và các chất dinh dƣỡng thiết yếu theo
nhu cầu của cơ thể. Các chất dinh dƣỡng thiết yếu tồn tại trong mối tƣơng
quan cân đối và hợp lý. Khẩu phần cần đảm bảo cân đối, sự thiếu hụt một
thành phần dinh dƣỡng này hay thừa một thành phần dinh dƣỡng khác đều có
thể gây cản trở sự sử dụng một hay nhiều thành phần dinh dƣỡng còn lại.
Những yêu cầu về tính cân đối của khẩu phần
- Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lƣợng: thể hiện bằng tính cân đối
giữa chất đạm (P), chất béo (L), chất bột đƣờng (G).
- Cân đối về Protit: Trong thành phần Protid cần có đủ các axit amin cần
thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp. Cũng cần cân đối protit nguồn động vật và
nguồn thực vật. Trẻ em cần nhiều đạm có giá trị sinh học cao, tốt nhất là đạm
động vật nhƣ trứng, sữa, thịt cá, tôm cua.
- Cân đối về lipid: Cả hai nguồn chất béo động vật và thực vật cần có
mặt trong khẩu phần ăn của trẻ.

- Cân đối về Vitamin và khoáng chất.
2) Chế độ ăn phù hợp
- Chế độ ăn đƣợc biểu hiện bằng số bữa ăn trong một ngày và sự phân
phối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú ý đến khoảng cách giữa các
bữa ăn và phân phối cân đối tỉ lệ năng lƣợng giữa các bữa ăn trong một ngày.
- Phân bổ bữa ăn hợp lý trong ngày còn cần chú ý đến thể tích và mức dễ
tiêu của các bữa ăn. Không nên tập trung vào một bữa ăn các thức ăn khó tiêu

7


hoặc một bữa khác tập trung một số lƣợng thức ăn với thể tích lớn nhƣng
nghèo năng lƣợng.
3) Đa dạng thực phẩm, thực đơn
Đảm bảo sự đa dạng của thức ăn để vừa cung cấp đủ nhu cầu năng lƣợng,
nhu cầu Protein vừa bổ sung các loại vitamin, khoáng chất; mỗi bữa ăn phải
đảm bảo ít nhất 4 nhóm thực phẩm:
- Nhóm thức ăn cung cấp chất tinh bột (lƣơng thực) là nguồn thức ăn
cung cấp năng lƣợng trong khẩu phần ăn; chủ yếu là tinh bột, chứa ít protein
và nghèo các vi chất dinh dƣỡng - Gồm các loại gạo, ngô, khoai, củ, các loại
đậu, đỗ…
- Nhóm thức ăn cung cấp chất đạm - Gồm các thức ăn có nguồn gốc
động vật (trứng, sữa, các loại thịt, cá, tôm, cua, lƣơn, nhộng, phủ tạng..) và
thức ăn nguồn gốc thực vật (đậu đen, đậu xanh, đậu nành...)
- Nhóm thức ăn cung cấp chất béo: là nguồn thức ăn bổ sung năng lƣợng
cho bữa ăn của trẻ, giúp trẻ hấp thu dễ dàng các loại vitamin tan trong dầu
nhƣ Vitamin A, E, D, K ...và làm cho thức ăn dễ ăn hơn - gồm dầu, bơ, mỡ…
- Nhóm thức ăn cung cấp vitamin và chất khoáng - Gồm các loại rau
xanh và quả chín.
Không có loại thức ăn nào là không có chất dinh dƣỡng, tuy nhiên cũng

không có thực phẩm nào chứa đầy đủ tất cả các chất dinh dƣỡng. Mỗi bữa ăn
không chỉ cần có đủ các nhóm thực phẩm mà ngay trong cùng nhóm thực
phẩm cũng nên thay thế nhiều loại khác nhau.
4) Vệ sinh an toàn thực phẩm [8]
Thực phẩm, nguồn nƣớc và dụng cụ chế biến thức ăn rất dễ bị nhiễm
khuẩn gây bệnh. Cần phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ vì hệ
thống miễn dịch của trẻ chƣa phát triển toàn diện nên trẻ dễ bị mắc bệnh
đƣờng tiêu hóa.

8


 Nguyên tắc “4 sạch” trong chuẩn bị một bữa ăn hợp vệ sinh cho trẻ
- Bàn tay Sạch - Rửa tay bằng xà phòng và nƣớc sạch khi: Cầm thức ăn,
chuẩn bị bữa ăn; Sau khi đi vệ sinh hay vệ sinh cho trẻ hoặc tiếp xúc với động
vật; Rửa tay mình và tay trẻ khi cho trẻ ăn
- Dụng cụ Sạch: giữ gìn dao thớt, đồ đựng thức ăn và nơi nấu ăn luôn
gọn gàng sạch sẽ; Rửa ngay các dụng cụ sau khi chế biến thức ăn; Sử dụng
dụng cụ đựng và thớt thái thức ăn sống và chín riêng; phải đậy nắp dụng cụ
chứa thức ăn khi bảo quản.
- Thực phẩm Sạch: dùng nƣớc sạch và thực phẩm tƣơi, đảm bảo
ATVSTP; Không sử dụng thực phẩm quá hạn; Thức ăn phải nấu chín kỹ; Cho
trẻ ăn ngay sau khi chế biến; Nếu ăn thức ăn cũ cần đun sôi lại
- Bảo quản Sạch: Đựng thức ăn trong dụng cụ có nắp đậy; Giữ thức ăn ở
nơi sạch sẽ khô mát; Sử dụng thức ăn đã chế biến trong vòng 1giờ
 Lưu mẫu thức ăn
- Mục đích lƣu mẫu thức ăn nhằm phục vụ cho quá trình điều tra nếu xảy
ra ngộ độc thực phẩm.
- Đảm bảo đủ:
o Có đủ dụng cụ để lƣu mẫu, dụng cụ phải đƣợc rửa sạch, khử trùng, có

nắp đậy.
o Mỗi loại thức ăn phải để trong một hộp riêng.
o Có đủ lƣợng mẫu tối thiểu: Thức ăn đặc khoảng 150 gam, thức ăn
lỏng khoảng 250 ml.
o Đủ thời gian lƣu mẫu là 24 giờ. Mẫu lƣu bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh
(00C đến 50C).
- Ngƣời lƣu mẫu cần ghi đầy đủ ngày, giờ, tên ngƣời lấy mẫu thức ăn và
niêm phong. Khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra vẫn phải giữ niêm phong, chỉ
mở khi có sự chứng kiến của các cơ quan chức năng.

9


5) Cho trẻ ăn tích cực
Cho trẻ ăn tích cực là góp một phần quan trọng trong việc đảm bảo bữa
ăn đáp ứng đủ nhu cầu của trẻ, bao gồm:
- Chú ý đến khẩu vị của trẻ khi chế biến thức ăn
- Kết hợp nhiều loại thức ăn khác nhau giúp trẻ ngon miệng
- Khuyến khích và hỗ trợ trẻ khi trẻ muốn tự ăn.
- Ở bên cạnh và chú ý đến trẻ trong suốt bữa ăn
- Tạo không khí ăn vui vẻ, ấm cúng
1.3. Quy định về chế độ dinh dƣỡng cho trẻ ở trƣờng mầm non [2],[4],[5]
Chế độ dinh dƣỡng cho trẻ mầm non đƣợc quy định cụ thể trong
Chƣơng trình Giáo dục mầm non (Thông tƣ số: 17 /2009/TT-BGDĐT ngày
25 tháng 7 năm 2009 của Bộ trƣởng Bộ Giáo dục và Đào tạo; thông tƣ số
28/2016/TT-BGDĐT, trong đó có sửa đổi, bổ sung một số quy định về chế độ
dinh dƣỡng của bậc học mầm non; Quyết định số 777/QĐ-BGDĐT đính
chính lại Điểm d Khoản 2 Điều 1Thông tƣ số 28/2016/TT-BGDĐT.
Căn cứ vào các văn bản trên, chế độ dinh dƣỡng và mức năng lƣợng
cung cấp cho trẻ tại các cơ sở giáo dục mầm non hiện nay đƣợc quy định chi

tiết nhƣ sau:
1) Đối với lứa tuổi nhà trẻ
 Xây dựng chế độ ăn, khẩu phần ăn phù hợp với độ tuổi
 Nhu cầu khuyến nghị năng lƣợng tại cơ sở giáo dục mầm non chiếm 60 70% nhu cầu cả ngày.

10


Nhóm tuổi

3 - 6 tháng
(179 ngày)
6 - 12 tháng

Nhu cầu khuyến

Nhu cầu khuyến nghị

nghị năng

năng lƣợng tại cơ sở

lƣợng/ngày/trẻ

giáo dục mầm non

Sữa mẹ

500 - 550 Kcal

330 - 350 Kcal

Sữa mẹ + Bột

600 - 700 Kcal

420 Kcal

930 - 1000 Kcal

600 - 651 Kcal

Chế độ ăn

12 - 18 tháng Cháo + Sữa mẹ
18 - 24 tháng Cơm nát + Sữa mẹ
24 - 36 tháng Cơm thƣờng
 Số bữa ăn tại cơ sở giáo dục mầm non: Hai bữa chính và một bữa phụ.
+ Năng lượng phân phối cho các bữa ăn:
o Bữa ăn buổi trƣa cung cấp từ 30% đến 35% năng lƣợng cả ngày.
o Bữa ăn buổi chiều cung cấp từ 25% đến 30% năng lƣợng cả ngày.
o Bữa phụ cung cấp khoảng 5% đến 10% năng lƣợng cả ngày.
+ Tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng được khuyến nghị theo cơ cấu:
o Chất đạm (Protit) cung cấp khoảng 13% -20% năng lƣợng khẩu phần.
o Chất béo (Lipit) cung cấp khoảng 30% -40% năng lƣợng khẩu phần
o Chất bột (Gluxit) cung cấp khoảng 47% - 50% năng lƣợng khẩu phần.

 Nƣớc uống: khoảng 0,8 lít - 1,6 lít/trẻ/ngày (kể cả nƣớc trong thức ăn).
 Xây dựng thực đơn hằng ngày, theo tuần, theo mùa.
2) Đối với lứa tuổi mẫu giáo

 Xây dựng chế độ ăn, khẩu phần ăn phù hợp với độ tuổi:
+ Nhu cầu khuyến nghị năng lƣợng của 1 trẻ trong một ngày là: 1230 1320 Kcal.
+ Nhu cầu khuyến nghị năng lƣợng tại trƣờng của 1 trẻ trong một
ngày chiếm 50 - 55% nhu cầu cả ngày: 615 - 726 Kcal.

11


 Số bữa ăn tại cơ sở giáo dục mầm non: một bữa chính và một bữa phụ.
+ Năng lƣợng phân phối cho các bữa ăn: Bữa chính buổi trƣa cung cấp
từ 30% đến 35% năng lƣợng cả ngày. Bữa phụ cung cấp từ 15% đến25%
năng lƣợng cả ngày.
+ Tỉ lệ các chất cung cấp năng lƣợng theo cơ cấu:
o Chất đạm (Protit) cung cấp khoảng 13% - 20% năng lƣợng khẩu phần.
o Chất béo (Lipit) cung cấp khoảng 25% - 35% năng lƣợng khẩu phần.
o Chất bột (Gluxit) cung cấp khoảng 52% - 60% năng lƣợng khẩu phần.
 Nƣớc uống: khoảng 1,6 - 2,0 lít/trẻ/ngày (kể cả nƣớc trong thức ăn).
 Xây dựng thực đơn hàng ngày, theo tuần, theo mùa.
Thay đổi cơ bản trong chế độ ăn mới của trẻ theo thông tƣ 28 là giảm
năng lƣợng cung cấp đồng thời nâng cao chất lƣợng bữa ăn thông qua việc tăng
tỷ lệ các chất đạm, chất béo, giảm tỷ lệ chất bột đƣờng trong khẩu phần ăn.
Ngoài ra, thông tƣ 28 cũng quy định mức năng lƣợng và tỷ lệ các chất
sinh năng lƣợng (các chất đạm, béo, bột đƣờng) cung cấp thông qua bữa ăn
của trẻ đƣợc phép dao động trong một khoảng nhất định, quy định có tính
“mở”, giúp cho các cơ sở mầm non trong toàn quốc tại các địa bàn có các
điều kiện kinh tế, xã hội khác nhau có thể áp dụng chế độ ăn cho trẻ một cách
linh hoạt mà không lo bị sai so với quy định.
1.4. Khái quát về khu vực nghiên cứu của đề tài
1.4.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội thành phố Tam Điệp, tỉnh
Ninh Bình [16]

Tam Điệp là thành phố miền núi thuộc tỉnh Ninh Bình, là một trong ba
vùng kinh tế trọng điểm trong chiến lƣợc phát triển kinh tế - xã hội của tỉnh.
Tam Điệp có nhiều tiềm năng và lợi thế trong phát triển công nghiệp,
dịch vụ, du lịch. Cùng với quá trình đô thị hóa diễn ra nhanh trên địa bàn
thành phố, kinh tế - xã hội của thành phố những năm gần đây có sự chuyển
biến tích cực. Hạ tầng kỹ thuật nhƣ: giao thông, điện chiếu sáng, thông tin

12


liên lạc, cấp thoát nƣớc, trƣờng học, trạm y tế đƣợc đầu tƣ đồng bộ.Tốc độ đô
thị hóa và tăng trƣởng kinh tế duy trì ở mức cao, đời sống nhân dân không
ngừng đƣợc cải thiện về nhiều mặt. Thu nhập bình quân đầu ngƣời đạt trên 25
triệu đồng/ngƣời/năm. Sự nghiệp giáo dục và đào tạo phát triển toàn diện và
đạt kết quả vững chắc. 100% các trƣờng mầm non và THCS đạt chuẩn Quốc
gia. 6/7 trƣờng tiểu học đạt chuẩn Quốc gia mức độ 2.
1.4.2. Điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội phường Bắc Sơn, thành phố
Tam Điệp [16]
Bắc Sơn là phƣờng nằm ở trung tâm thành phố Tam Điệp, tập trung các
cơ quan hành chính của thành phố.Phƣờng Bắc Sơn có diện tích 324,92ha;
nhân khẩu gồm 7.526 ngƣời với 2.226 hộ sinh sống trong đó tuyệt đại bộ
phận là ngƣời Kinh;
Với lợi thế nằm vị trí trung tâm của thành phố, đƣợc Nhà nƣớc đầu tƣ
xây dựng các công trình phúc lợi khá hoàn chỉnh; kết cấu dân cƣ đa số là cán
bộ, công chức, lực lƣợng vũ trang đã nghỉ chế độ và đang công tác nên trình
độ dân trí tƣơng đối đồng đều.
Giai đoạn 2015- 2020, Đảng bộ phƣờng Bắc Sơn, thành phố Tam Điệp
xác định mục tiêu: Đổi mới, sáng tạo, tập trung mọi nguồn lực, tận dụng thời
cơ, động viên các tầng lớp nhân dân tích cực thi đua lao động, sản xuất, kinh
doanh, dịch vụ, nâng cao đời sống cho nhân dân. Theo đó, sẽ thúc đẩy kinh tế

phƣờng chuyển dịch cơ cấu theo hƣớng kinh doanh, dịch vụ, tiểu thủ công
nghiệp, xây dựng đạt từ 85- 90%, phấn đấu thu nhập bình quân đầu ngƣời đến
cuối nhiệm kỳ đạt từ 30- 35 triệu đồng/ ngƣời/ năm.
1.4.3. Hoạt động chăm sóc dinh dưỡng trẻ em tại địa phương [13]
Thực hiện chỉ thị Chỉ thị số 46/CT-TTg của Thủ tƣớng Chính phủ ngày 21
tháng 12 năm 2017 về tăng cƣờng dinh dƣỡng trong tình hình mới, UBND tỉnh
Ninh Bình đã xây dựng kế hoạch số 14/KH - UBND, kế hoạch tăng cƣờng dinh
dƣỡng trong tình hình mới trên địa bàn tỉnh Ninh Bình.

13


Kế hoạch 14/KH - UBND đã nhấn mạnh kết quả điều tra của Viện Dinh
dƣỡng Quốc gia từ năm 2000 đến 2016 tỷ lệ suy dinh dƣỡng trẻ em dƣới 5 tuổi
trên địa bàn của tỉnh có giảm nhƣng rất chậm, đặc biệt là thể thấp còi. Tỷ lệ trẻ
dƣới 5 tuổi suy dinh dƣỡng thể nhẹ cân các năm 2015, 2016 là 14,4% và 14,1%;
tƣơng tự nhƣ vậy với suy dinh dƣỡng thể thấp còi là 24,8% và 24,7% - ngang với
tỷ lệ bình quân trong cả nƣớc. Trong khi đó thì tỷ lệ trẻ thừa cân, béo phì có xu
hƣớng tăng nhanh, năm 2015 là 5,2%. Bản kế hoạch cũng chỉ ra năng lực và hiệu
quả hoạt động của mạng lƣới dinh dƣỡng cộng đồng còn hạn chế.
Tỉnh Ninh Bình phấn đấu đến năm 2020, đối tƣợng bà mẹ và trẻ em phải
đƣợc chăm sóc nuôi dƣỡng hợp lí, đảm bảo chất lƣợng. Phấn đấu giảm tỷ lệ suy
dinh dƣỡng trẻ em dƣới 5 tuổi xuống dƣới 12,5% - đối với thể nhẹ cân và dƣới
21,5% đối với thể thấp còi, khống chế tỷ lệ thừa cân béo phì dƣới 5,0%.
Phối hợp thực hiện kế hoạch, UBND tỉnh chỉ đạo ngành Giáo dục - Đào tạo
chủ động đƣa kiến thức dinh dƣỡng vào trƣờng học nhằm nâng cao kiến thức dinh
dƣỡng cho cán bộ, giáo viên, học sinh; lồng ghép giáo dục dinh dƣỡng vào các
chƣơng trình ngoại khóa; Xây dựng mô hình dinh dƣỡng học đƣờng; Hƣớng dẫn,
tổ chức bữa ăn đảm bảo dinh dƣỡng hợp lí và VSATTP cho học sinh bán trú, nội
trú trong các trƣờng học; Tiếp tục triển khai Chƣơng trình Sữa học đƣờng đến

năm 2020.

14


Chƣơng 2. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG, PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu
- Khách thể nghiên cứu: Hoạt động chăm sóc dinh dƣỡng trẻ mầm non.
- Đối tƣợng nghiên cứu: Thực trạng hoạt động chăm sóc dinh dƣỡng cho
trẻ tại trƣờng mầm non Bắc Sơn, thành phố Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình.
2.2. Nội dung
Đề tài tập trung nghiên cứu những nội dung sau:
- Cơ sở vật chất của nhà trƣờng phục vụ hoạt động chăm sóc dinh dƣỡng
cho trẻ
- Trình độ chuyên môn, nghiệp vụ của cán bộ quản lí, giáo viên, nhân
viên nhà trƣờng
- Quy trình thực hiện hoạt động chăm sóc dinh dƣỡng cho trẻ tại trƣờng
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu
- Phương pháp phân tích và tổng hợp lý thuyết: phân tích và tổng hợp
các tài liệu, giáo trình... có liên quan đến vấn đề nghiên cứu, từ đó xây dựng
cơ sở lý luận của đề tài.
- Phương pháp quan sát: quan sát cách chế biến thực phẩm, chế biến
món ăn, các hoạt động tổ chức bữa ăn... tại trƣờng mầm non; đánh giá khẩu
phần, thực đơn.
- Phương pháp điều tra bằng phiếu trưng cầu ý kiến: xây dựng và sử
dụng phiếu trƣng cầu ý kiến cán bộ quản lí, nhân viên, giáo viên mầm non ở
của trƣờng về thực trạng hoạt động chăm sóc dinh dƣỡng trẻ
- Phương pháp phỏng vấn: phỏng vấn cán bộ quản lí, nhân viên, giáo
viên mầm non về công tác tổ chức thực hiện, biện pháp thực hiện chăm sóc
dinh dƣỡng trẻ mầm non.

15


Chƣơng 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Trƣờng mầm non Bắc Sơn, thành phố Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình
3.1.1. Đặc điểm chung
- Trƣờng mầm non Bắc Sơn, phƣờng Bắc Sơn, thành phố Tam Điệp đƣợc
thành lập ngày 01/9/1997.
- Trƣờng mầm non Bắc Sơn có 3 điểm trƣờng. Điểm trƣờng khu trung
tâm cũng là điểm trƣờng lớn nhất đặt tại tổ 20 phƣờng Bắc Sơn. Điểm trƣờng
số 2 tại tổ 1 phƣờng Bắc Sơn. Điểm trƣờng số 3 tại tổ 13 phƣờng Bắc Sơn. Cả
3 điểm trƣờng đều có cơ ngơi khang trang, sạch đẹp đảm bảo cho trẻ vui chơi,
học tập và đáp ứng đƣợc các tiêu chí của trƣờng mầm non lấy trẻ làm trung
tâm. [12]
- Trải qua 21 năm xây dựng và trƣởng thành, nhà trƣờng luôn là đơn vị
dẫn đầu về chất lƣợng giáo dục trong ngành GDMN của thành phố Tam Điệp:
nhiều năm liền đạt danh hiệu “Tập thể lao động xuất sắc”; công nhận đạt
chuẩn Quốc gia mức độ 1 tháng 12 năm 2011; công nhận đạt chuẩn Quốc gia
mức độ 2 vào tháng 5 năm 2014. Ngày 30 tháng 01 năm 2015 trƣờng mầm
non Bắc Sơn đƣợc công nhận đạt tiêu chuẩn chất lƣợng giáo dục Cấp độ 3 với
28/29 tiêu chí đạt (đạt tỷ lệ 96,5%) và 86/87 chỉ số đạt (đạt tỷ lệ 98,8%)
Bảng 3.1. Thành tích và chất lƣợng giáo dục
của trƣờng mầm non Bắc Sơn
Thành tích đạt đƣợc

Thời gian

Tập thể lao động xuất sắc

Nhiều năm liên tục

Đạt chuẩn Quốc gia mức độ 1

12/2011

Đạt chuẩn Quốc gia mức độ 2

05/2014

Đạt chuẩn CLGD Cấp độ 3

01/2015

16


3.1.2. Đội ngũ giáo viên, nhân viên nhà trường
Bảng 3.2a. Đội ngũ giáo viên, nhân viên (năm học 2017 - 2018)
Trong đó
Tổng
số

Trình độ chuyên môn

Biên Hợp Đại học
chế đồng

Cao

Trung

đẳng

cấp

Sơ cấp

SL

%

SL

%

SL

%

SL

%

CBQL

04

04

0

04

100

0

0

0

0

0

0

Giáo viên

55

52

3

47 85,5

3

5,5

5

9,0

0

0

Nhân viên

24

01

23

09 37,5

3

12,5

6

25,0

6

25,0

Cộng

83

57

26

60

6

11

6

Nguồn: Trường mầm non Bắc Sơn
Tổng số cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên của Nhà trƣờng là 83
ngƣời; 100% cán bộ giáo viên đạt trình độ chuẩn hoặc trên chuẩn; tỷ lệ giáo
viên và nhân viên hợp đồng với Phòng GS&ĐT xấp xỉ 30%.
Trong đó:
- Cán bộ quản lý: 4 ngƣời (100% có trình độ Đại học Sƣ phạm Mầm non)
- Giáo viên: 55 ngƣời (có trình độ chuyên môn từ trung cấp trở lên; tỷ lệ
giáo viên có trình độ đại học đạt 85,5%)
- Nhân viên: 24 ngƣời; trong đó nhân viên tổ nuôi dƣỡng gồm 16 ngƣời,
còn lại là kế toán, nhân viên y tế và nhân viên hành chính tạp vụ.
Bảng 3.2b. Đội ngũ nhân viên nuôi dƣỡng (năm học 2017 - 2018)
Số

Nhân viên
1

Tổ trƣởng tổ nuôi

Trình đồ

Nhiệm vụ chính

Cử nhân SPMN

Quản lí, điều hành

lƣợng
01

dƣỡng

hoạt động nhà bếp

17