Báo cáo thực hành hóa sinh đại cương đại học Nông Lâm tp.HCM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG

❖ GV hướng dẫn:
❖ Sinh viên thực hiện:
❖ Lớp:
❖ Nhóm :

Tp.HCM, ngày 11 tháng 12 năm 2019


MỤC LỤC

BÀI 3: THỰC NGHIỆM VỀ PROTEIN VÀ ACID AMIN .............. 3
1.1 Phản ứng Ninhydrin ......................................................................... 3
1.2 Phản ứng Biruette.............................................................................. 4
1.3 Phản ứng Xanthoprotein ................................................................... 5
1.4.Khảo sát tính chất sa lắng và biến tính của protein .......................... 6
BÀI 4: VITAMIN VÀ CÁC HỢP CHẤT THỨ CẤP ........................ 7
1 Định lượng độ acid toàn phần .............................................................. 7
2 Định tính tanin ..................................................................................... 8
3 Định lượng Vitamin C bằng Iod .......................................................... 9

2


BÀI 3: THỰC NGHIỆM VỀ PROTEIN VÀ ACID AMIN
1.1 Phản ứng Ninhydrin

- Phản ứng Ninhydrin dùng để xác định nhóm α - amin trong phân tử
amino acid, protein và các sản phẩm chuyển hóa protein.
- Hóa chất
▪ Thuốc thử Ninhydrin
▪ Dung dịch amino acid 1%: glycine, alanine.
▪ Dung dịch protein 1%: lòng trắng trứng, gelatin.
- Cách làm
▪ Dùng pipette hút 2ml dd lòng trắng trứng 1% cho vào ống nghiệm, cho
thêm 1ml thuốc thử Ninhydrin, đun nóng, quan sát hiện tượng.
▪ Các dd gelatin, glycin và alantin tiến hành tương tự lòng trắng trứng.

Ống nghiệm

Nhận xét
- Dung dịch amino acid 1%:

- Ninhydrin là một chất

glycine và alanine cho màu

oxy hóa nên có thể tạo

tím.

phản ứng carboxyl oxy

- Dung dịch protein 1%: lòng
trắng trứng cho màu tím nhạt
còn gelatin không cho màu.

- Theo thứ tự từ trái
qua phải: glucine,

Giải thích

hóa của acid amin với
nước, để cuối cùng cho ra
CO2, NH3 , một Aldehyde
ngắn hơn và ninhydrin bị

- Cường độ màu:

khử. Sau đó ninhydrin bị

alanine > glycine > lòng trắng

khử lại tiếp túc tác dụng

trứng > gelatin.

với NH3, vừa được phóng
3


alanine, lòng trắng

=> Kết luận:

thích và kết hợp với một

trứng, gelatin.

- Glycine, alanine và lòng

phân tử Ninhydrin thứ 2

trắng trứng có nhóm nhóm α -

tạo thành sản phẩm ngưng

amin trong phân tử. Tuy

kết có màu xanh tím.

nhiên do lòng trắng trứng là

Cường độ màu phụ thuộc

protein nên ít lượng amin tự do
hơn vì thế có màu nhạt hơn
glycine, ananine.
- Còn gelatin không có màu

số lượng nhóm COOH,
NH2 tự do ( acid amin >
dd peptide> dd lòng trắng
trứng ).

chứng tỏ chất này không có
nhóm α - amin trong phân tử.

1.2 Phản ứng Biurette
- Phản ứng biurette dùng để xác định liên kết peptit có trong polypetid hay
protein.
- Hóa chất
▪ Thuốc thử Biurette.
▪ Dung dịch amino acid 1%: glycine, alanine.
▪ Dung dịch protein 1%: lòng trắng trứng, gelatin.
- Cách làm
▪ Hút 2ml dung dịch lòng trắng trứng 1% cho vào ống nghiệm, cho thêm 2
ml dd thuốc thử biurette, lắc và quan sát hiện tượng.
▪ Các dd gelatin, glycin và alantin tiến hành tương tự lòng trắng trứng.

4


Ống nghiệm

Nhận xét

Giải thích

- Dung dịch amino acid

- Protein tác dụng vs Cu++ trong

1%: glycine và alanine

môi trường kiềm tạo phức chất

có màu xanh (màu của

có màu tím hồng, phản ứng xảy

biurette).

ra do có liên kết peptide.

- Dung dịch protein 1%: - Lòng trắng trứng và gelatin do
lòng trắng trứng, gelatin có liên kết peptide nên trong
xuất hiện màu tím.
- Thứ tự trừ trái qua
phải: lòng trắng trứng,
gelatin, alanine,
glycine.

=> Kết luận:
- Dung dịch amino acid
1%: glycine và alanine

môi trường kiềm, dung dịch
sulfat đồng phản ứng với liên
kết peptide tạo thành phức
muối đồng II có màu tím.

không có liên kết

- Do glycine và alanine không

peptide.

có liên kết peptide nên không

- Dung dịch protein 1%: tạo phức hợp muối đồng II vì
lòng trắng trứng, gelatin vậy không xuất hiện màu tím
có liên kết peptide.

mà có màu nguyên bản của
biurette.

5


1.2 Phản ứng Xanthoprotein
- Phản ứng xanthoprotein là phản ứng đặc trưng để phát hiện amino acid
nhân thơm.
- Hóa chất
▪ HNO3 đậm đặc.
▪ NH4OH đậm đặc
▪ Dung dịch amino acid 1%: glycine, alanine.
▪ Dung dịch protein 1%: lòng trắng trứng, gelatin.
- Cách làm:
▪ Hút 2ml lòng trắng trứng 1% cho vào ống nghiệm, lấp 1ml HNO3 đậm
đặc, đun nóng ống nghiệm, sau đó làm lạnh ống nghiệm vầ quan sát hiện
▪ tượng. Thêm vài giọt NH4OH đậm đặc, màu vàng đổi dần thành màu
cam.

Ống nghiệm

Nhận xét

Giải thích

6


- Dung dịch amino acid

- Các amino acid vòng

1%: glycine, alanine

cho phản ứng

không cho phản ứng

xanthoprotein dương

màu.

tính vì nhân vòng

- Dung dịch gelatin

phenolic được nitrate

không đổi màu.

hóa bởi acid nitric đậm

- Dung dịch protein 1%:

đặt tạo ra các sản phẩm

lòng trắng trứng cho màu có màu vàng, sau đó
vàng khi tác dụng với

trong môi trườn kiềm

HNO3 đậm đặc và chuyển mạnh sẽ tạo phức hợp
qua màu cam khi cho

màu cam.

NH4OH vào.

- Khi cho HNO3 vào

=> Kết luận:

lòng trắng trứng thì các

- Lòng trắng trứng có

acid amin có trong lòng

amino acid nhân thơm.

trắng trứng sẽ bị nitro

- Gelatin không có amino hóa nhân thơm tạo dẫn
acid nhân thơm.

xuất nitro màu vàng.

- Alanine và glycine

Sản phẩm nitro hóa khi

không phải là amino acid

tác dụng với kiềm tạo

nhân thơm.

muối có màu cam đặc

- Theo thứ tự từ trái qua

trưng.

phải: glycine, alanine,

- Alanine, glycine và

gelatin, lòng trắng trứng.

geltatin không có nhân
thơm nên không xảy ra
phản ứng.

7


1.4 Khảo sát tính chất sa lắng và biến tính của protein
- Hóa chất
▪ Dung dịch lòng trắng trứng 1% .
▪ Muối kiềm: dung dịch amonium sulfat bão hòa .
▪ Dung môi hữu cơ: acetone.
▪ Kim loại nặng: acetate chì 5%.
▪ Acid mạnh: acid tricloroacetic 10%.
- Cách tiến hành:
Lấy 4 ống nghiệm đánh số thứ tự và cho vào các hóa chất theo bảng sau:
Hóa chất

1

2

3

4

- Lòng trắng

3ml

3ml

3ml

3ml

-

-

-

trứng.
- Amonium

3ml

sulfat.

-

3ml

-

-

-

-

1ml

-

-

-

-

3ml

- Acetone.
- Acetate chì.
- Acid
tricloroacetic

Ống nghiệm

Nhận xét

Giải thích

- Dung dịch amonium

- Amonium sulfat : Protein

sulfat bão hòa :Dung

không có hiện tượng sa lắng,

dịch màu trắng trong

vì ở môi trường pH rất xa pI (

hơi vẫn đục, protein

lòng trắng trứng chủ yếu pI

còn nổi lên trên.

khoảng 4.6 ). Hạt keo protein
mang điện tích dương. Sức
8


-

- Acetone: Dung dịch

đẩy tĩnh điện cho các hạt keo

trong màu trắng ngà.

protein đẩy nhau. Lớp vỏ thủy

- Acetate chì 5%:
Dung dịch màu trắng
sữa nhạt.
- Acid tricloroacetic
Theo thứ tự từ trái qua
phải: Acid tricloroacetic,

acetate chì, acetone,
amonium sulfat.

10%: Dung dịch màu
trắng sữa phía dưới,
phần trên dung dịch
trong vẫn đục.
- Cường độ màu:

hóa không tiếp xúc được với
nhau. Nên không sa lắng.
- Acetone: Protein có hiện
tượng sa lắng không rõ rệt vì
khi cho acetone làm giảm độ
hòa tan của protein do đó dẫn
đến đông kết (vì phá vỡ lớp vỏ
thủy hóa).
- Acetate chì: Protein có hiện
tượng sa lắng rõ rệt vì acetate

Acid tricloroacetic

chì là muối kim loại nặng khi

>Acetate chì >

đó kim loại gắn vào làm

Acetone > Amonium

protein kết tủa và gây hiện

sulfat bão hòa

tượng sa lắng.

=> Kết luận:

- Acid tricloroacetic: Protein

- Acid tricloroacetic có có hiện tượng sa lắng rõ rệt vì
acid tricloroacetic là axit nên
sự sa lắng protein rõ
rệt, tiếp đến acetate chì phân ly phá vỡ lớp vỏ thuỷ
có sự sa lắng nhẹ, còn hoá. pH cũng gần pI của
acetone sa lắng không

Albulmin làm hạt keo protein

rõ. Amonium sulfat

trung hòa điện tích. Dung dịch

không có sự sa lắng

keo sẽ không bền và sa lắng

protein.

hoàn toàn.

9


BÀI 4: VITAMIN VÀ CÁC HỢP CHẤT THỨ CẤP
1. Định lượng độ acid toàn phần:
Độ acid toàn phần bào gồm tất cả các acid có thể định lượng được bằng
một dung dịch kiềm chuẩn.Những acid này chủ yếu là acid hữu cơ như
axit axetic,malic ,citric,tatric, lactic,v.v..
10


* Nguyên lý
Dùng một chất kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hòa hết các acid
có trong thực phẩm,với phenolphtalein.
* Hóa chất:
- Dung dịch NaOH (hoặc KOH) 0.1 N
- Dung dịch phenolphtalein 1% /cồn 90°.

* Cách làm:
Chuẩn bị mẫu thử
- Mẫu rắn: Cân thật chính xác khoảng 10 g mẫu .Nghiền nhỏ, lắc với
nước cất trong 1 giờ .Sau đó cho thêm nước cất vào vừa đủ 50 ml.Để
lắng, lấy 25 ml nước trong ở trên để định lượng.
- Mẫu lỏng: lấy V ml và định lương thẳng .Nếu mẫu có màu sẫm, có thể
pha loãng với nước cất hoặc cồn trung tính để nhận biết điểm chuyển
màu.
Định lượng
- Cho vào bình tam giác 25 ml ( V ml) mẫu đã pha loãng ở trên ,
cho thêm 5

ml thuốc thử phenolphtalein. Định lượng bằng các

nhỏ từ từ dung dịch NaOH 0.1 N từ burette xuống , cho đến khi
dung dịch có màu hồng nhạt bền vững.
*Tính kết quả: (tính theo mẫu rắn)
Độ acid toàn phần(%) = K.n.V0/V.100/m
n là thể tích NaOH đã dùng: n=38ml
m là trọng lượng mẫu phân tích: m= 10 g
11


K là hệ số của loại acid: K(acid citric)= 0.0064
 Độ acid toàn phần(%)

Ghi nhận kết quả: dung dịch có màu hồng nhạt bền vững.

Tùy theo loại thực phẩm , kết quả sẽ được biểu thị bằng một số loại acid
sau:
- Các loại rau quả tượi , nước ngọt , siro, được biểu thị theo:
Acid citric

K= 0.0064

Acid tactric

K= 0.0075

Acid malic

K= 0. 0067

- Sữa: biểu thị bằng acid lactic

K = 0.009

- Thực phảm lên men chua latic, biẻu thị theo acid latic.

K=0.009

- Dấm

acid axetic. K=0.006

- Dầu, mỡ.

Acid oleic.

K= 0.0282
12


2. Định tính và định lượng Tanin trong trà:
Tanin là nhóm chất có vị chát (lá trà, ổi...) có tính thuộc da. Khi nó kết
hợp với protein của da tạo thành hợp chất không bị thối.
Ở trạng thái tự do, tanin hòa tan trong nước, rượu, aceton, nhưng khi kết
hợp với protein thì ít tan trong rượu và aceton.
Tính chất quan trọng của tanin là rất dễ bị oxy hóa, do đó có thể dựa vào
tính chất này để định lượng tanin.
2.1 Định lượng tanin

Lấy 0.1g cà phê hay trà cho vào cốc thủy tinh 50ml, thêm 15ml nước
cất đun sôi, lọc, cho vào ống nghiệm mỗi ống 20 giọt nước lọc, tiếp tục
thêm vào mỗi ống:
Ống 1: một giọt FeCl3 5% hay Fe2(SO4)3
Ống 2: một giọt acetat đồng( hay acetat chì)
Ống 3: một giọt gelatin 1%
Quan sát phản ứng và ghi nhận kết quả.
Kết quả

Giải thích

Ống

Xuất hiện

Do tanin là

nghiệm 1

màu hoặc

một hợp chất

kết tủa màu

polyphenol

xanh lá đậm. khi gặp các
muối kim loại
nặng( sắt,chì

đồng,…) tạo
ra các phức
Hiện tượng

13


màu khó tan,
màu sẽ thay
đổi tùy theo
ion kim loại.
Trong ống 1,
các nhóm
phenol của
tanin tạo phức
màu xanh với
muối Fe3+
cho ra Fe2+ và
khi bị oxy hóa
sẽ cho ra màu
xanh đen( khi
có ánh sáng)
Ống

Xuất hiện

Tanin là một

nghiệm 2

kết tủa bông

hợp chất
polyphenol có
chứa các
nhóm(-OH)
khi gặp Pb2+
sẽ cho ra kết
tủa Pb(OH)2

Ống

Xuất hiện

Gelatin có bản

nghiệm 3

kết tủa bông

chất là protein,

trắng

do tanin có
14


chứa các
nhóm(-OH)

nên sẽ tạo ra
nhiều dây nối
hydro với các
mạch
polypeptit của
protein.

3. Định lượng Vitamin C bằng Iod
Nguyên tắc
Vitamin C có thể khử dung dịch iod. Dựa vào lượng iod bị khử bởi
Vitamin C có trong mẫu, suy ra hàm lượng vitamin C.
Hóa chất
- Dung dịch HCl 5%
- Dung dịch I2 0.01N
- Dung dịch tinh bột 1%
Tiến hành
Cân 0.1g mẫu hòa tan với 10ml HCl 5%, cho nước cất vào đủ 250 ml.
Khuấy đều. Lấy 20ml dịch nghiền cho vào erlen dung tích 100 ml, chuẩn
độ bằng dung dịch I2 có tinh bột làm chỉ thị màu cho đến màu xanh.
Tính kết quả
Hàm lượng Vitamin C được tính theo kết quả:
X%=V×V1×0.00088×100/ V2×m
15


Trong đó

m là lượng mẫu thí nghiệm: m= 5g
V là số ml dung dịch I2 0.01N chuẩn độ: V= 0.5
V1 là thể tích dịch mẫu thí nghiệm: V1= 50ml

V2 là thể tích dịch mẫu lấy để xác định: V2= 20ml
0.00088 : số gam vitamin C tương ứng với 1ml dung dịch I2

0.01N

 X%= (0.5×250×0.00088×100)/(20×5)
= 0.022%
Ghi nhận kết quả: dung dịch có màu xanh nhạt.

16


17