tìm hiểu và so sánh về các quy định sử dụng phụ gia thực phẩm ở việt nam, châu âu, mỹ và các nước châu á
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (251.83 KB, 47 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
----------
BÀI BÁO CÁO
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Đề tài 2: TÌM HIỂU VÀ SO SÁNH VỀ CÁC QUY ĐỊNH SỬ DỤNG PHỤ GIA
THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM, CHÂU ÂU, MỸ VÀ CÁC NƯỚC CHÂU Á
GVHD: H ồ Th ị Mỹ H ương
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
BẢNG PHÂN CÔNG VI ỆC
Tổng hợp word, tiêu chuẩn phụ gia
ở Việt Nam
Làm power point
Tiêu chuẩn về phụ gia ở Châu Âu
Tiêu chuẩn của Châu Mỹ
Tiêu chuẩn của một số nước Châu Á
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
Trang 1
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................5
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM..................................6
1.1
GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM.............................................6
1.1.1 Giới thiệu...............................................................................................6
1.1.2 Định nghĩa..............................................................................................7
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN QUẢN LÝ PHỤ GIA THỰC PHẨM....................8
2.1 Giới thiệu về Codex và JECFA....................................................................8
2.1.1 Giới thiệu về Codex...............................................................................8
2.1.2 Chức năng chính Codex........................................................................8
2.1.3 Nhiệm vụ chính Codex..........................................................................8
2.1.4 Giới thiệu về JECFA..............................................................................9
2.1.4 Quy định đánh mã theo Codex.............................................................10
2.2 Giới thiệu về FDA......................................................................................11
2.2.1 Quy định đánh mã theo FDA...............................................................12
2.2.2 Đánh mã phụ gia thực phẩm theo hệ thống CAS.................................13
2.3 Quản lý phụ gia thực phẩm ở Châu Âu:.....................................................14
2.3.1 Quy định đánh mã phụ gia thực phẩm ở Châu Âu...............................14
2.4 Quản lý phụ gia thực phẩm ở Việt Nam.....................................................15
2.5 Quản lý phụ gia thực phẩm ở một số nước Châu Á...................................18
2.5.1 Trung Quốc..........................................................................................18
2.5.2 Nhật Bản..............................................................................................18
CHƯƠNG III: PHÂN LOẠI VÀ VẤN ĐỀ AN TOÀN KHI SỬ DỤNG PHỤ
GIA THỰC PHẨM.............................................................................................21
3.1 Phân loại phụ gia thực phẩm......................................................................21
3.1.1 Phân loại heo mức độ an toàn đối với sức khỏe...................................21
3.1.2 Phân loại theo nhóm sản phẩm thực phẩm...........................................22
3.1.3 Phân loại theo chức năng của phụ gia thực phẩm................................23
3.2 Vấn đề an toàn thực phẩm khi sử dụng phụ gia thực phẩm:......................23
3.3 Các nguyên tắc cơ bản khi sử dụng phụ gia thực phẩm.............................26
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
Trang 2
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
CHƯƠNG IV: QUY ĐỊNH SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM.....................27
4.1 Hương liệu..................................................................................................27
4.1.1 Quản lý theo Codex..............................................................................27
4.1.2 Quản lý theo FEMA.............................................................................27
4.1.3 Quy định ở Châu Âu............................................................................29
4.1.4 Quy định ở Việt Nam...........................................................................30
4.2 Chất tạo ngọt..............................................................................................31
4.2.1 Quản lý theo Codex..............................................................................31
4.2.2 Quản lý theo FDA................................................................................31
4.2.3 Quy định ở Châu Âu............................................................................32
4.2.4 Quy định ở Việt Nam...........................................................................32
4.2.5 Quy định ở Châu Á..............................................................................33
4.3 Chất làm tăng hương vị..............................................................................34
4.3.1 Quản lý theo Codex..............................................................................34
4.3.2 Quản lý theo FDA................................................................................34
4.3.3 Quy định ở Việt Nam...........................................................................34
4.3.4 Quy định ở Châu Á..............................................................................34
4.4 Acid hữu cơ điều vị....................................................................................35
4.4.1 Quản lý theo Codex..............................................................................35
4.4.2 Quản lý theo FDA................................................................................35
4.5 Chất tạo màu..............................................................................................35
4.5.1 Quản lý theo FDA................................................................................35
4.5.2 Quản lý ở Liên Minh Châu Âu............................................................36
4.5.3 Quy định ở Việt Nam...........................................................................36
4.6 Chất keo thực phẩm....................................................................................37
4.6.1 Quản lý theo Codex..............................................................................37
4.6.2 Quản lý theo FDA................................................................................37
4.6.3 Quản lý ở Liên Minh Châu Âu............................................................37
4.7 Chất nhũ hóa..............................................................................................39
4.7.1 Quản lý của FDA.................................................................................39
4.8 Chất chống oxy hóa....................................................................................40
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
Trang 3
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
4.8.1 Quản lý theo FDA................................................................................40
4.8.2 Quản lý ở Liên Minh Châu Âu............................................................41
4.8.3 Quy định ở Châu Á..............................................................................41
4.9 Chất chống vi sinh vật................................................................................42
4.9.1 Quản lý của FDA.................................................................................42
4.9.2 Quản lý ở Việt Nam.............................................................................42
4.9.3 Quy định ở Châu Á..............................................................................42
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
Trang 4
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
LỜI MỞ ĐẦU
Nỗi lo lắng tăng lên khi thời gian gần đây, nhiều cơ quan báo chí đề cập nhiệu
vụ sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm giả, chất tạo màu, mùi hương, điều
vị… không nằm trong danh mục cho phép. Các sản phẩm giả này luôn tiềm ẩn
những nguy cơ khôn lường gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe do
thường được làm từ nguyên liệu không rõ nguồn gốc, xuất xứ, chất lượng,
những chất cấm không nằm trong danh mục quản lý và tại những điều kiện sản
xuất lén lút không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. “Làm sao để có thể sử
dụng phụ gia thực phẩm đúng cách, an toàn cho người tiêu dùng, sản phẩm thực
phẩm được chấp nhận khi xuất khẩu ra những quốc gia khác?” là câu hỏi được
đặt ra cần có câu trả lời thỏa đáng.
Để trả lời câu hỏi trên, giải pháp đó là những quy định về việc sử dụng phụ gia
thực phẩm được ban hành bởi những cơ quan có thẩm quyền. Đối với “dân thực
phẩm” như chúng ta thì hiểu biết về những quy định sử dụng phụ gia thực phẩm
là vô cùng cần thiết. Trước tình hình kinh tế hội nhập trên toàn thế giới thì việc
hiểu biết của chúng ta không chỉ dừng lại ở phạm vi quốc gia mà phải tìm hiểu
xa hơn ở những khu vực khác có nền kinh tế phát triển như châu Âu, Mỹ, châu
Á…
Với hướng nội dung bài tiểu luận “Tìm hiểu và so sánh các quy định sử dụng
phụ gia thực phẩm ở Việt Nam, châu Âu, Mỹ và các nước châu Á”, nhóm hy
vọng có thể cung cấp được những thông tin hữu ích cho cô và những bạn quan
tâm đến vấn đề này.
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
Trang 5
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM
1.1 GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM
1.1.1 Giới thiệu
Xuất phát từ việc đáp ứng các yêu cầu như con người có nhu cầu ăn uống cao
hơn (“bắt mắt”, hình thức đẹp, mùi vị hấp dẫn…), quy trình chế biến thực phẩm
cần phải được cơ giới hóa, tự động hóa nhằm mục đích sản xuất có năng suất
cao hơn, nhanh hơn, tiện lợi hơn và giá thành ngày càng rẻ hơn. Cho nên ngành
PGTP đã hình thành và phát triển trong một vài thế kỷ đến nay và đã đạt được
các thành quả quan trọng, chúng đã đồng hành và hỗ trợ đắc lực cho sự phát
triển của các ngành công nghệ chế biến thực phẩm khác nhau.
Tuy nhiên việc phát triển và ứng dụng, đặc biệt là sự lạm dụng PGTP vào công
nghệ thực phẩm cũng có nhiều vấn đề phát sinh, liên quan đến sức khỏe của
người tiêu dùng. Như chúng ta biết, PGTP nói chung được xem là những hợp
chất ngoại lai được cho vào thực phẩm với chủ ý rõ rệt. Trong số những nhóm
phụ gia thực phẩm được xem là không có độc tính hoặc độc tính thấp do được
chiết xuất từ nguồn gốc tự nhiên, một số nhóm được sản xuất từ con đường tổng
hợp hóa học, cộng với bản chất hóa học của chúng có thể ảnh hưởng đến các
hoạt động trao đổi chất trong cơ thể dẫn đến các nguy cơ mất an toàn thực phẩm
cho người sử dụng. Trên thế giới, có nhiều PGTP trước đó được phép sử dụng
rộng rãi trong thực phẩm nhưng sau đó đã bị cấm sử dụng do có những bằng
chứng khoa học về việc chúng có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của
con người, đặc biệt khi sử dụng chúng trong thời gian dài.
Trong vài thập kỷ gần đây, do nhận thức cao của xã hội về các nguy cơ mất an
toàn cho sức khỏe của thực phẩm và xu hướng sử dụng các thực phẩm có tính
chức năng ngày càng cao nên các nhà khoa học đã và đang nỗ lực tìm kiếm,
nghiên cứu, thử nghiệm các hợp chất được xem là an toàn hơn, đặc biệt là các
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
Trang 6
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
hợp chất từ tự nhiên để thay thế các phụ gia thực phẩm truyền thống. Có quan
điểm khoa học cho rằng, thực phẩm không chỉ là bảo vệ mà còn phải có vai trò
nâng cao và thúc đẩy sức khỏe cho con người; do đó nhiều nhà khoa học đang
kêu gọi và đề xuất các cơ quan quản lý thực phẩm trên thế giới sửa đổi các luật
và quy định thực phẩm phù hợp với quan điểm này.
Do đó, việc nhận thức rõ vai trò, lợi ích cũng như các nguy cơ, tác hại cho sức
khỏe để sử dụng PGTP một cách hiệu quả, an toàn và nhận thức rõ xu hướng
tương lai của việc sử dụng PGTP là vấn đề hết sức quan trọng và cần thiết cho
những người làm công tác nghiên cứu phát triển và sản xuất thực phẩm nói
chung.
1.1.2 Định nghĩa
Có nhiều cụm từ cho định nghĩa PGTP khác nhau nhưng nhìn chung, chúng
đều có cùng bản chất và ý nghĩa tương tự hay bổ sung cho nhau. Hi ện nay,
định nghĩa tương đối đầy đủ và được sử dụng rộng rãi nh ất là của Ủy ban
tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson – CAC,
thường gọi tắt là Codex):
“PGTP là một chất không được tiêu dùng thông thường nh ư một th ực
phẩm và cũng không được sử dụng thông th ường như một thành phần đ ặc
trưng của thực phẩm, chúng có hay không có giá trị dinh d ưỡng. Vi ệc b ổ
sung chúng một cách có chủ đích vào thực phẩm để gi ải quy ết mục đích
công nghệ (bao gồm các giá trị cảm quan) trong sản xuất, chế biến, bao
gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện c ấu kết ho ặc đ ặc
tính kỹ thuật của thực phẩm đó. PGTP không bao gồm các chất ô nhiễm
hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành
phần dinh dưỡng của thực phẩm”.
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
Trang 7
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Hiện nay tại Việt Nam, Bộ Y tế cũng sử dụng định nghĩa nói trên trong các
văn bản pháp quy liên quan đến việc quản lý và s ử dụng PGTP trong lãnh
thổ VN.
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
Trang 8
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN QUẢN LÝ PHỤ GIA THỰC PHẨM
2.1 Giới thiệu về Codex và JECFA
2.1.1 Giới thiệu về Codex
Theo sự phát triển chung của kinh tế, xã hội; sự phát triển giao thương trong
lãnh vực lương thực, thực phẩm ngày càng mạnh mẽ. Các vấn đề về an toàn, các
tiêu chuẩn của thực phẩm (trong đó có các tiêu chuẩn sử dụng PGTP) đòi hỏi
phải được xem xét, đánh giá và xây dựng một cách có hệ thống ở quy mô toàn
cầu. Mặt khác, khi giao thương quốc tế, sự khác biệt về việc đánh giá các chuẩn
mực an toàn, các tiêu chuẩn đặc trưng của lương thực, thực phẩm của các quốc
gia đã gây ra sự tranh luận, bất đồng nghiêm trọng; từ đó tạo ra sự khó khăn, cản
trở thương mại quốc tế. Do đó, năm 1963, Tổ chức Y tế thế giới (World health
organization-WHO) và Tổ chức Lương nông thế giới (Food & agriculture
organization-FAO) thuộc Liên hiệp quốc đã đồng sáng lập một tổ chức khoa học
gọi tên là Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commisson – CAC, thường gọi tắt là Codex)
2.1.2 Chức năng chính Codex
- Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng trên toàn thế giới
- Thúc đẩy thương mại, tạo các chuẩn mực và công bằng thương mại lương
thực, thực phẩm trên toàn thế giới
- Thúc đẩy các tổ chức chính phủ và phi chính phủ trong việc điều phối tất cả
các công tác tiêu chuẩn thực phẩm.
2.1.3 Nhiệm vụ chính Codex
- Ban hành các tiêu chuẩn thực phẩm (food standards), danh mục các PGTP sử
dụng an toàn cho thực phẩm ;
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
Trang 9
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
- Ban hành các hướng dẫn thực hiện an toàn thực phẩm cho các hoạt động sản
xuất, bảo quản, lưu thông, phân phối lương thực, thực phẩm trên toàn thế giới ;
- Các hướng dẫn về thực phẩm và các tài liệu liên quan như quy phạm thực hành
theo Chương trình tiêu chuẩn thực phẩm của FAO/WHO.
- Các hướng dẫn an toàn thực phẩm bao gồm: an toàn VSV, an toàn thuốc kháng
sinh và bảo vệ thực vật, an toàn hóa chất, độc tố…trong đó có an toàn về PGTP
- Xem xét, đánh giá, bổ sung và khuyến cáo sử dụng các PGTP mới đạt yêu cầu
an toàn cho sức khỏe
- Soát xét, đánh giá và khuyến cáo loại bỏ các PGTP có bằng chứng khoa học về
sự không an toàn cho sức khỏe Hiện nay, các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của
Codex cũng được Tổ chức thương mại thế giới (World trade organization-WTO)
tham khảo trong các trường hợp giải quyết các tranh chấp thương mại giữa các
quốc gia. Ở thời điểm đầu năm 2013, có 145 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế
giới là thành viên của Codex (trong đó có Việt Nam). Các quốc gia, vùng lãnh
thổ này sử dụng, tham khảo các tiêu chuẩn, quy phạm, hướng dẫn, khuyến
cáo...của Codex để xây dựng và quản lý hoạt động sử dụng PGTP trong lãnh thổ
của mìnhng an toàn cho thực phẩm
2.1.4 Giới thiệu về JECFA
JECFA là các ký tự viết tắt từ Joint FAO/WHO expert committee on food
additives (Ủy ban các chuyên gia hỗn hợp của FAO/WHO về PGTP). Ủy ban
này được thành lập và quản lý chung bởi FAO và WHO. Đây là một ủy ban bao
gồm các chuyên gia, nhà khoa học hàng đầu thế giới về lãnh vực thực phẩm, y
tế, hóa học… Nhiệm vụ chính của ủy ban này bao gồm:
- Xem xét, nghiên cứu, phát triển các phương pháp đánh giá và đánh giá các
nguy cơ, độc tính an toàn thực phẩm của các PGTP, hương liệu, dư lượng thuốc
thú y và bảo vệ thực vật, chất ô nhiễm, chất độc từ nguồn tự nhiên
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
Trang 10
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
- Đưa ra các kết quả, khuyến cáo, tiêu chuẩn, hướng dẫn sử dụng các loại đối
tượng nêu trên Các kết quả của JECFA sẽ được Codex thông tin trên toàn thế
giới, đến các quốc gia thành viên của mình để làm cơ sở cho việc sử dụng, quản
lý PGTP trên toàn cầu nằm trong “Chương trình tiêu chuẩn thực phẩm của
FAO/WHO”. Ủy ban này được triệu tập họp 2 lần/năm theo yêu cầu của
FAO/WHO và thành phần các chuyên gia có thể thay đổi tùy theo các đối tượng
cần được đánh giá Từ khi hoạt động đến nay, JECFA đã đánh giá tính an toàn
của hơn 2600 phụ gia thực phẩm thực phẩm các loại.
2.1.4 Quy định đánh mã theo Codex
Tại Châu Âu, để quản lý các PGTP và thông tin về chúng cho người tiêu dùng
thì mỗi loại phụ gia thực phẩm đều được gắn với một số duy nhất và riêng biệt,
được gọi là “E number/số E”. "Số E" được sử dụng ở Châu Âu cho tất cả các
phụ gia thực phẩm đã được cho phép sử dụng. Sau đó hệ thống đánh số này
được Codex chấp nhận và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế cho tất cả
các PGTP mà không liên quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng tại
bất kỳ quốc gia nào hay không. Nó được gọi là Hệ thống đánh số quốc tế
(International numbering system-INS)
Theo quy định tại Châu Âu, các PGTP phải có tiền tố "E" đi kèm với con số mã
hóa của chúng, nhưng các quốc gia ngoài châu Âu chỉ sử dụng con số mà không
cần có tiền tố “E”, cũng như không cần biết là các phụ gia thực phẩm đó có
được chấp nhận sử dụng ở Châu Âu hay không. Ví dụ, acid acetic là PGTP được
viết là E260 trên các sản phẩm được bày bán ở Châu Âu nhưng tại các quốc gia
khác thì chỉ ghi là 260. Phụ gia thực phẩm 103, alkanet, không được chấp nhận
sử dụng ở Châu Âu nên nó không có số E, mặc dù nó được chấp nhận sử dụng
tại Úc và New Zealand. Trong một số trường hợp, để phân biệt cụ thể hơn, mã
số cho phụ gia thực phẩm còn được gắn thêm các hậu tố ngay sau nó. Ví dụ:
- Đối với nhóm phụ gia thực phẩm caramel có mã chung là 150 nhưng caramel I
(plain caramel) có mã là 150a, caramel II (sulfite caramel) có mã là 150b. Cách
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
Trang 11
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
đánh mã này nhằm phân biệt rõ hơn hai loại caramel của cùng một nhóm (được
sản xuất bằng hai phương pháp khác nhau).
- Đối với nhóm phụ gia thực phẩm calcium carbonates có mã chung là 170
nhưng calcium carbonate có mã là 170(i), calcium hydrogen carbonate có mã là
170(ii). Cách đánh mã này nhằm phân biệt các “nhóm/loại con” của nhóm/loại
lớn Danh sách toàn bộ PGTP được phép dùng trong thực phẩm nói chung (được
đánh số thứ tự theo INS hoặc theo thứ tự chữ cái) và liều lượng từng loại phụ gia
thực phẩm được cho phép sử dụng trong các nhóm hoặc loại sản phẩm cụ thể
được cho lần lượt ở các văn bản có mã số CAC/GL 36-1989, CODEX STAN
192-1995 của Codex
Hiện nay trên thế giới, hầu hết các quốc gia (trong đó có Việt Nam) đều sử dụng
hệ thống INS này trong hoạt động quản lý lãnh vực PGTP của mình
2.2 Giới thiệu về FDA
FDA hoặc USFDA là các ký tự viết tắt từ Food & drug administration, gọi là Cơ
quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ. FDA là một cơ quan liên bang
được giao nhiệm vụ giám sát các vấn đề về an toàn thực phẩm, dược phẩm và
mỹ phẩm trong lãnh thổ Hoa Kỳ. Sự ủy thác nhiệm vụ cho FDA chủ yếu dựa
trên Đạo luật về thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm, gọi tắt là FDCA hoặc
FD&C, đã được chính phủ Hoa Kỳ thông qua vào năm 1938
Nhìn chung, hoạt động của FDA cũng dựa trên mục tiêu chính là bảo vệ người
tiêu dùng. Ở lãnh vực thực phẩm, các hoạt động của nó cũng bao gồm việc xây
dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn, các phương pháp đánh giá; đánh giá và chứng
nhận tính an toàn của nguồn cung cấp thực phẩm, trong đó bao gồm lãnh vực
PGTP, được sản xuất và nhập khẩu trong phạm vi lãnh thổ của Hoa kỳ.
Trong nhiều trường hợp, có sự khác biệt về cách phân loại các nhóm thực phẩm;
sự khác biệt các tiêu chuẩn và phương pháp đánh giá tính an toàn của thực
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
Trang 12
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
phẩm, PGTP giữa FDA và Codex. Tuy nhiên, trong những trường hợp khác, hai
cơ quan này vẫn sử dụng và tham khảo các công trình, kết quả của nhau
2.2.1 Quy định đánh mã theo FDA
Nhìn chung hệ thống phân nhóm thực phẩm và đánh mã PGTP của Hoa Kỳ rất
phức tạp. Một PGTP sẽ có mã theo cấu trúc sau : FDA 21CFR part.section.
Trong đó FDA 21CFR là phần cố định, phần “part.section” là những con số
được quy định riêng cho từng nhóm phụ gia thực phẩm có mục đích/chức
năng/vai trò giống nhau hoặc cho từng phụ gia thực phẩm riêng biệt
Ví dụ: Bột ngọt (monosodium glutamate) có mã là FDA 21CFR 172.320, trong
đó:
- FDA: Ký hiệu viết tắt của Cơ quan quản lý thực phẩm, dược phẩm và mỹ
phẩm
- 21(title 21): Tiêu đề dành cho phần luật thực phẩm và dược phẩm trong Bộ luật
liên bang
- CFR (Code of Federal Regulations): Ký hiệu viết tắt của Bộ luật liên bang
- 172.320: Mã số riêng cho monosodium glutamate
Không giống như cách đánh mã của Codex (mỗi PGTP chỉ có một số INS duy
nhất), theo cách đánh mã này, một PGTP có thể có nhiều mã khác nhau, tùy
thuộc vào vai trò, chức năng khác nhau hoặc nó được sử dụng trong sản phẩm
hoặc nhóm sản phẩm khác nhau. Ví dụ MSG được sử dụng trong một nhóm sản
phẩm cụ thể nào đó lại có mã riêng
Ngoài ra, FDA còn sử dụng các ký tự FD&C (Food, drug & cosmetic) để quản
lý riêng đối với một số hợp chất màu thực phẩm. Cách đánh mã này hiện nay
được áp dụng đối với 09 loại màu thực phẩm tổng hợp được FDA chứng nhận
cho phép sử dụng trong thực phẩm .
Ví dụ: Màu tổng hợp tartrazine (vàng chanh) có mã và tên là FD&C Yellow
No.5
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
Trang 13
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Bảng : Một số hợp chất màu thực phẩm tổng hợp heo cách đánh mã của FDA
Tên màu
Tartrazine
Brilliant blue
Allura Red
Indigotine
Sunset yellow
Erythrosine
Fast Green FCF
Kiểu màu
Vàng chanh
Xanh
Đỏ
Xanh đậm
Vàng cam
Hồng
Xanh lục
Mã INS
102
Mã FD&C
FD&C Yellow No.
133
129
5
FD&C Blue No. 1
FD&C Red No.
132
110
40
FD&C Blue No. 2
FD&C Yellow No.
127
143
6
FD&C Red No. 3
FD&C Green No.
3
2.2.2 Đánh mã phụ gia thực phẩm theo hệ thống CAS
Hệ thống đánh mã CAS (Chemical Abstracts Service : Dịch vụ tóm tắt hóa chất)
còn gọi là số đăng ký CAS (CAS number) là sự xác định bằng chuỗi số riêng
biệt định danh cho các nguyên tố hóa học, các hợp chất hóa học, các polymer,
các chuỗi sinh học, các hỗn hợp và các hợp kim (PGTP là những chất/hợp chất
có thể nằm trong tất cả các nhóm này). CAS, là một bộ phận thuộc Hội hóa chất
Hoa Kỳ (America chemical society), quản lý trên nguyên tắc gắn các chuỗi số
định danh này cho mọi chất/hợp chất đã được miêu tả trong tất cả các tài liệu.
Mục đích của nó là làm cho việc tìm kiếm trong các cơ sở dữ liệu thuận tiện
hơn, do các chất/hợp chất thông thường có rất nhiều tên gọi khác nhau. Gần như
mọi cơ sở dữ liệu về chất/hợp chất ngày nay đều cho phép tìm kiếm theo số
CAS.
Số đăng ký CAS được tách bởi các dấu gạch ngang thành ba phần, phần đầu tiên
có thể chứa tới 6 chữ số, phần thứ hai chứa 2 chữ số, và phần thứ ba chứa một số
duy nhất. Ví dụ: Chất bảo quản sodium benzoate có số CAS là 532-32-1
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
Trang 14
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Ở thời điểm 12/2012, đã có hơn 70 triệu chất/hợp chất hữu cơ, vô cơ đã được
định danh trong hệ thống CAS.
2.3 Quản lý phụ gia thực phẩm ở Châu Âu:
Để bảo vệ người tiêu dùng, ngày 16 tháng 12 năm 2008 Nghị viện và Hội đồng
Châu Âu đã thông qua Quyết định số 1333/2008 về phụ gia thực phẩm thực
phẩm, ngày 11 tháng 11 năm 2011 Ủy ban Châu Âu đã ban hành Danh sách
thống nhất các phụ gia thực phẩm thực phẩm được phép sử dụng trong phụ gia
thực phẩm, men, hương liệu thực phẩm và chất dinh dưỡng
Một danh sách mới của EU về các phụ gia thực phẩm thực phẩm được phép sử
dụng sẽ được áp dụng từ ngày 1 tháng 6 năm 2013. Trong Danh sách này chỉ
bao gồm các chất phụ gia thực phẩm thực phẩm đã được đánh giá một cách khoa
học là an toàn trong sử dụng. Ủy ban Khoa học về Thực phẩm (SCF) và Cơ
quan An toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) là những cơ quan chức năng được EC
ủy quyền trong việc đánh giá sự an toàn của tất cả các phụ gia thực phẩm thực
phẩm.
Các chất phụ gia thực phẩm thực phẩm giờ đây được liệt kê một cách rõ ràng
trên cơ sở của các loại thực phẩm mà chúng có thể được bổ sung vào
Phụ gia thực phẩm thực phẩm, hương liệu thực phẩm được phép sử dụng ở cấp
độ EU được áp dụng đối với tất cả 15 nước thành viên, cũng như đối với Na Uy
và Iceland.
2.3.1 Quy định đánh mã phụ gia thực phẩm ở Châu Âu
Tại các nước EU, các phụ gia thực phẩm thực phẩm được chấp nhận đều mang
số hiệu nhận biết, trước số hiệu là chữ E. Sơ đồ đánh số tuân theo các quy tắc
của Hệ thống đánh số quốc tế (INS) như được Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm
(Codex Alimentarius, tiếng Latinh có nghĩa là luật thực phẩm) xác định. Chỉ một
tập con của các phụ gia thực phẩm INS là được chấp nhận cho sử dụng tại Liên
minh châu Âu, tiền tố 'E' là ký hiệu để chỉ Europe/Europa nghĩa là Châu Âu.
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
Trang 15
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Trong ngôn ngữ thông thường tại Vương quốc Anh và Ireland, thuật ngữ "Enumber" (số E) được sử dụng như là thuật ngữ có nghĩa xấu để chỉ các phụ gia
thực phẩm thực phẩm nhân tạo, và các sản phẩm có thể được quảng cáo như là
"free of E-numbers" (không có các số E) nhưng một số thành phần (chẳng hạn
bicacbonat natri) trong các sản phẩm đó cũng có mã số E
2.4 Quản lý phụ gia thực phẩm ở Việt Nam
Tại VN, theo Luật Thực phẩm đã được Quốc hội thông qua và có hiệu lực từ
01/07/2011, trách nhiệm quản lý Nhà Nước lãnh vực PGTP vẫn thuộc Bộ Y tế
và Cục An toàn thực phẩm, trực thuộc Bộ Y tế, là đơn vị phụ trách trực tiếp
Do VN là thành viên của tổ chức Codex quốc tế nên cũng sử dụng hệ thống
đánh mã INS cho phụ gia thực phẩm; các tiêu chuẩn, quy phạm, hướng dẫn,
khuyến cáo.. liên quan đến sử dụng PGTP tại lãnh thổ VN chủ yếu tham khảo từ
tổ chức này. Văn phòng Codex VN hiện nay chính là cầu nối thông tin giữa
Codex quốc tế và Cục An toàn thực phẩm.
Trước đây, các loại PGTP được phép sử dụng tại VN có trong “DANH MỤC
CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG
THỰC PHẨM” (Ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày
31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế, gọi tắt là danh mục 3742). Vào
cuối năm 2012, Bộ Y tế đã ban hành thông tư số 27/2012/TT-BYT (gọi tắt là
Thông tư 27 hoặc danh mục 27) có nội dung sửa đổi bổ sung các loại phụ gia
thực phẩm và liều lượng cho phép sử dụng trong thực phẩm và có hiệu lực thi
hành từ ngày 01 tháng 02 năm 2013. Điểm đáng lưu ý của danh mục 27 này là
số lượng phụ gia thực phẩm tăng từ 250 (Quyết định 3742) lên đến 400 phụ gia
thực phẩm. Nội dung và hình thức của các danh mục này chủ yếu tham khảo,
biên soạn theo văn bản CODEX STAN 192-1995 của Codex. Thông tư 27 được
áp dụng bao gồm cả các thực phẩm nhập khẩu và phụ gia thực phẩm nhập khẩu
và bắt buộc áp dụng đối với các tổ chức; cá nhân sản xuất, chế biến, bảo quản,
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
Trang 16
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
bao gói và vận chuyển thực phẩm, kinh doanh thực phẩm và PGTP trên lãnh thổ
VN.
Các tổ chức; cá nhân chỉ được phép nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh tại thị
trường VN các PGTP trong danh mục nêu trênvà phải được chứng nhận phù hợp
tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn của cơ quan có thẩm quyền.
Tuy nhiên, kể từ thời điểm ban hành (năm 2001) đến trước ngày 01/02/2013,
Cục an toàn thực phẩm đã cấp phép bổ sung cho nhiều loại phụ gia thực phẩm
mới được sử dụng trong các bản công bố chất lượng sản phẩm của các doanh
nghiệp và sau đó chúng đã được bổ sung chính thức vào danh mục 27
Theo “Quy chế về công bố tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm” ban hành kèm theo
Quyết định số 42/2005/QĐ-BYT ngày 8/12/2005 của Bộ Y tế; tại Điều 3, Khoản
2, Điểm 2.4, Tiết a, nêu rõ: PGTP ngoài danh mục được phép sử dụng của Việt
Nam nhưng được phép sử dụng ở nước sản xuất hoặc có trong danh mục của
Codex, Bộ Y tế (Cục An toàn thực phẩm) sẽ xem xét trong trường hợp cụ thể để
cho phép công bố tiêu chuẩn sản phẩm.
Các tổ chức, cá nhân có chức năng sản xuất, kinh doanh khi cần nhập khẩu, sử
dụng PGTP nằm ngoài danh mục 27 thì cần phải:
- Có công văn xin phép Cục an toàn thực phẩm
- Cục an toàn thực phẩm sẽ xem xét, đối chiếu với danh mục phụ gia thực phẩm
cho phép hiện hành của VN; danh mục, khuyến cáo của tổ chức quốc tế, quốc
gia khác (Codex, FDA..) về tính an toàn của loại phụ gia thực phẩm này
- Nếu phù hợp, Cục An toàn thực phẩm sẽ cấp phép cho nhập khẩu, sử dụng
Ngoài việc tuân thủ theo đúng danh mục 27 nêu trên, các tổ chức, cá nhân có
chức năng kinh doanh, sử dụng PGTP còn phải tuân thủ các yêu cầu sau:
- Sử dụng các chất PGTP trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo
quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
Trang 17
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số
4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 của Bộ trưởng Bộ Y tế.
- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá mức giới hạn an toàn
cho phép.
- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia
thực phẩm
theo quy định hiện hành.
- Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.
- Các sản phẩm chứa hợp chất PGTP trong danh mục lưu thông trên thị trường
phải có nhãn hiệu hàng hóa theo các quy định hiện hành. Phải có hướng dẫn sử
dụng cho các chất phụ gia thực phẩm riêng biệt.
Trong vài năm gần đây các cơ quan chức năng đã và đang biên soạn, ban hành
một số yêu cầu về chất lượng thực phẩm, PGTP ở hình thức Quy chuẩn (gọi là
Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia, viết tắt là QCVN). Trong QCVN có quy định đầy
đủ các yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng, kỹ thuật của sản phẩm, phụ gia thực phẩm
đó. Nội dung trong các QCVN đã ban hành, nhìn chung là đều tham khảo theo
các quy chuẩn hướng dẫn của JECFA và Codex. Đối với các sản phẩm, PGTP đã
có QCVN thì bắt buộc các tổ chức, cá nhân nhập khẩu, xuất khẩu, sản xuất,
buôn bán và sử dụng các sản phẩm, PGTP này phải công bố chất lượng phù hợp
với yêu cầu, chỉ tiêu chất lượng, kỹ thuật trong QCVN, được gọi là công bố hợp
quy.
Theo quy định, hàng năm, Bộ Y tế sẽ tổ chức xem xét việc sử dụng PGTP (loại
bỏ, cập nhật mới, sửa đổi liều lượng, khuyến cáo..) trên cơ sở đảm bảo sức khỏe
cho người tiêu dùng.
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
Trang 18
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
2.5 Quản lý phụ gia thực phẩm ở một số nước Châu Á
2.5.1 Trung Quốc
Trung Quốc là quốc gia sản xuất nhiều loại phụ gia thực phẩm nhất trên thế giới
Phụ gia thực phẩm là những chất được cố tình thêm vào thực phẩm nói chung
với số lượng nhỏ, để cải thiện sự xuất hiện của thực phẩm, các chất hương vị
không dinh dưỡng, cấu trúc hoặc thuộc tính lưu trữ.
Theo "Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa Luật An toàn thực phẩm" Điều 99 của
định nghĩa Trung Quốc của phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm, nâng cao
chất lượng thực phẩm và màu sắc, mùi và hương vị cũng như việc bảo quản, bảo
quản và chế biến thành nhu cầu thực phẩm tổng hợp hoặc chất tự nhiên.
Phụ gia thực phẩm có ba đặc điểm sau đây: Thứ nhất, các chất bổ sung vào thực
phẩm, do đó, nó thường không được sử dụng một mình như một món ăn để ăn;
Thứ hai, cả vật liệu tổng hợp, bao gồm các nguyên liệu tự nhiên; thứ ba được
thêm vào thực phẩm, mục đích là sự cần thiết phải nâng cao chất lượng thực
phẩm và màu sắc, mùi và hương vị cũng như việc bảo quản, công nghệ chế biến.
2.5.2 Nhật Bản
Tiêu chuẩn quốc tế đối với phụ gia thực phẩm, đã được thảo luận trong các Tổ
chức Nông Lương Liên Hợp Quốc (FAO) / phần Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm
của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) (Codex Alimentarius Commission) thực
phẩm phụ gia.
Tiêu chuẩn và sử dụng các tiêu chuẩn chất lượng của các phụ gia thực phẩm ở
Nhật Bản, đã thiết lập để đề ra càng nhiều càng tốt trong các tiêu chuẩn và theo
tiêu chuẩn quốc tế.
Phụ gia thực phẩm, chất bảo quản, chất tạo ngọt, chất tạo màu, hương vị, vv, mà
người ta sử dụng trong quá trình sản xuất thực phẩm, chế biến và bảo quản các
mục đích thực phẩm.
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
Trang 19
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợivà Ủy ban an toàn thực phẩm đã đánh giá về sự an
toàn của các chất phụ gia thực phẩm, nếu không có nguy hại đối với sức khỏe
con người, và các tiêu chuẩn thành phần, về việc xác định tiêu chí sử dụng, cho
phép sử dụng
Đối với các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng đã được quan sát, chẳng hạn
như để điều tra lượng bình quân đầu người, để đảm bảo an toàn.
Trước khi một phụ gia thực phẩm mới là được bán ra ngoài, cho dù sử dụng của
nó không gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người thì đều phải thông qua
việc kiểm tra nhằm phát hiện các tiêu chuẩn khi cần thiết, để đảm bảo an toàn.
Hồ sơ của các phụ gia thực phẩm ( chất bảo quản, chất tạo ngọt, chất tạo màu,
hương vị) đều phải được xử lý và lưu trữ trong quá trình sản xuất thực phẩm
Các thức ăn thì được chế biến ngày càng phong phú và kèm theo đó là các chất
phụ gia thực phẩm được sử dụng càng nhiều
Vì lý do này, Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi, an toàn phụ gia thực phẩm đã đưa
ra các quy định để đảm bảo sức khỏe , theo ý kiến của Ủy ban An toàn thực
phẩm
Những phụ gia thực phẩm làm tổn hại đến sức khỏe của người dân sẽ không
được phép sử dụng chỉ khi không có giấy phép sử dụng
Đối với việc sử dụng phụ gia thực phẩm đã được khảo sát như để điều tra lượng
bình quân đầu người vẫn đang tiếp tục. Để đảm bảo an toàn cho người tiêu
dùng.
Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi, đã khảo sát 1 người có thể ăn được bao nhiêu
một phụ gia thực phẩm.Trong một kết quả khảo sát gần đây, lượng thực tế, đó là
không có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe "lượng chấp nhận được hàng ngày" các
(ADI), thấp hơn nhiều.
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
Trang 20
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Làm thế nào để mua thực phẩm bán tại các siêu thị, đo lường và phân tích lượng
phụ gia thực phẩm chứa trong đó, có được lượng nhân với ăn uống của thực
phẩm dựa trên khảo sát dinh dưỡng quốc gia về kết quả, từ đó điều tra khối
lượng của các chất phụ gia thực phẩm.
Và đã được xác nhận rằng không có vấn đề gì gây nguy hại . Trong trường hợp
nếu vấn đề xảy ra thì sẽ đưa ra các biện pháp cần thiết, chẳng hạn như sửa đổi
các tiêu chuẩn đối với phụ gia thực phẩm
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
Trang 21
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
CHƯƠNG III: PHÂN LOẠI VÀ VẤN ĐỀ AN TOÀN KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA
THỰC PHẨM
3.1 Phân loại phụ gia thực phẩm
Trên thế giới, có nhiều cách phân loại và quan điểm quản lý PGTP khác nhau, ví
dụ Codex liệt kê tất cả các hợp chất được xem là PGTP trong một danh mục
chung. Trong khi FDA lại phân loại chúng thành nhiều nhóm như: Nhóm các
chất được công nhận là an toàn khi sử dụng trực tiếp/gián tiếp trong thực phẩm
(GRAS-Generally recognized as safe), nhóm các PGTP được phép sử dụng trực
tiếp trong thực phẩm (Food additives permitted for direct addition to food),
nhóm PGTP khác. Cách phân loại này phụ thuộc vào mức độ, bằng chứng an
toàn của chúng đối với sức khỏe con người và tùy theo đó, FDA sẽ có các ràng
buộc, quy định, điều kiện cho phép sử dụng một cách nghiệm ngặt hay không.
Hiện nay trên thế giới có nhiều phương pháp phân loại PGTP khác nhau, trong
đó có 03 phương pháp được sử dụng phổ biến.
3.1.1 Phân loại heo mức độ an toàn đối với s ức khỏe
Đây là phương pháp hiện nay FDA đang áp dụng chủ yếu. Theo cách phân loại
này, các hợp chất được được xếp vào các mục, nhóm rất chi tiết và phức tạp.
Tuy nhiên, để đơn giản, có thể xem các hợp chất được xếp vào 02 nhóm lớn như
sau:
Nhóm 1: Các hợp chất đã được các hội đồng chuyên gia có uy tín đánh giá và
đưa ra các bằng chứng khoa học là an toàn cho sức khỏe hoặc các hợp chất đã
được sử dụng trong thực phẩm từ trước năm 1958 và được xem là an toàn cho
sức khỏe. Trong nhóm lớn này, FDA phân ra thành một số nhóm nhỏ sau:
- Nhóm các chất được công nhận là an toàn (substances generally recognized as
safe-GRAS). Trong đó bao gồm:
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
Trang 22
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Nhóm các chất được công nhận là an toàn khi sử dụng trực tiếp trong thực
phẩm (direct food substances affirmed as generally recognized as safe - gọi tắt là
GRAS)
Nhóm các chất được công nhận là an toàn khi sử dụng gián tiếp trong thực
phẩm (Indirect food substances affirmed as generally recognized as safe gọi tắt
là GRAS)
- Nhóm chất màu thực phẩm không cần được chứng nhận (List of color
additives exempt from certification)
Nhóm 2: Các hợp chất chưa được xếp vào GRAS. Nói chung, theo cách quản lý
của FDA, nếu các hợp chất không được xếp vào các nhóm GRAS thì phải chịu
sự quản lý, ràng buộc với các điều kiện nghiêm ngặt hơn, được quy định cụ thể
trong các điều khoản luật của FDA. Các hợp chất này được phân thành một số
nhóm sau:
- Nhóm các PGTP được phép sử dụng trực tiếp trong thực phẩm (Food additives
permitted for direct addition to food)
- Nhóm PGTP được phép sử dụng trong thực phẩm hoặc vật tiếp xúc với thực
phẩm ở tình trạng tạm thời, cần được nghiên cứu thêm (Food additives permitted
in food or in contact with food on an interim basis pending additional study)
- Nhóm chất màu thực phẩm cần được chứng nhận (List of color additives
subject to certification)
- Nhóm phụ gia thực phẩm bị cấm sử dụng trong thực phẩm (substances
prohibited from use in human food)…
3.1.2 Phân loại theo nhóm sản phẩm thực phẩm
Phương pháp này phân loại theo cách liệt kê tất cả các phụ gia thực phẩm được
phép sử dụng trong các nhóm thực phẩm khác nhau, ví dụ:
- Các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong sữa và kem
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
Trang 23
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
- Các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong bánh nướng
- Các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong nước trái cây đóng hộp..
Ưu điểm của phương pháp này là giúp nhà sản xuất dễ dàng tra cứu các loại
phụ gia thực phẩm nào được phép sử dụng trong sản phẩm/nhóm sản phẩm mà
họ đang quan tâm. Đây là phương pháp được cả FDA và Codex đang áp dụng
3.1.3 Phân loại theo chức năng của phụ gia th ực phẩm
Đây là cách phân loại đơn giản, dễ tra cứu và được sử dụng rộng rãi nhất (FDA
và Codex đều sử dụng). Theo đó, mỗi loại phụ gia thực phẩm sẽ được xếp vào
một nhóm chức năng cụ thể (và thường được ghi chú thêm chức năng khác, nếu
có). Chúng được chia thành các nhóm chức năng sau:
- Các chất bổ sung và tăng cường hương vị, bao gồm:
Hương liệu (flavorings/flavorants)
Chất điều vị/tăng cường hương vị (flavor enhancers)
Chất tạo ngọt nhân tạo (artificial sweeteners)
Acid hữu cơ (organic acidulants)
- Chất màu thực phẩm (food colorings)
- Chất keo thực phẩm (hydrocolloids)
- Chất nhũ hóa (emulsifiers)
- Chất bảo quản chống vi sinh vật (preservatives/anti-microbials)
- Chất chống oxi hóa (anti-oxidants)
- Chất tạo nổi/nở (leavening agents)
- Chất giữ ẩm (humectants/moisture binders)
GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương
Trang 24
