Đồ án tốt nghiệp: Rong sụn và các sản phẩm chế biến từ rong sụn

LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây rong biển dần trở thàng thực phẩm phổ biến
trên thị trường và được người tiêu dùng ưa chuộng do có ý kiến cho rằng
rong biển là loài thực phẩm quý giá có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể
và phòng chống nhiều bệnh tật.
Nứơc ta là nước nhiệt đới, có bờ biển dài có khí hậu thuận lợi cho việc
nuôi trồng và phát triển nhiều loại rong quý có giá trị kinh tế cao. Kể từ khi
du nhập vào nứơc ta từ năm 1993 cây rong sụn tỏ ra thích hợp với khí hậu
việt nam. Đặc biệt là các tỉnh miền trung nước ta. Hiện nay việc nuôi trồng
rong sụn đã và đang phát triển mạnh ở các tỉnh như Ninh Thuận, Khánh
Hoà, Phú Yên và ở nhiều địa phương khác. Sản lượng rong sụn của nước ta
năm 2005 khoảng 1500 tấn rong khô và vẫn còn tiếp tục tăng vào các năm
tới. Hiện nay sản lượng rong thu được của chúng ta chủ yếu mới được dùng
cho xuất khẩu, dưới dạng khô trong khi đó chúng ta lại đang phải nhập
khẩu các sản phẩm như carrageenan để phục vụ cho ngành công nghiệp
trong nước, và trong một số ngành công nghiệp khác.
Từ việc ngiên cứu các đặc điểm, tính chất của rong sụn thành phần hoá
học để có thể tìm ra quy tình chế biến rong sụn một cách hiệu quả, đảm bảo
chất lượng ban đầu của nguyên liệu.
Khi đã nghiên cứu về nguồn nguyên liệu và tìm ra được quy trình công
nghệ thích hợp chúng ta có thể ứng dụng quy trình đó trong chế biến các
sản phẩm rong sụn đem lại chất lượng và hiệu quả cao khi công nghệ chế
đựơc cải tiến sẽ giải quyết được tình trạng thừa nguyên liệu nhưng lại thiếu
một số sản phẩm chế biến từ rong sụn phục vụ cho nghành công nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô Đặng Thị
Mộng Quyên đã giúp cho em có những định hướng để hoàn thành được đồ
án này.
Đà Nẵng, ngày

thàng

năm 2007

Sinh viên thực hiện
Chu Thị Hằng

GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên

SVTH:Chu Thị Hằng
-1-


Phần Một : Tổng Quan Tài Liệu

GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên

SVTH:Chu Thị Hằng
-2-


1. Rong sụn
1.1 Giới thiệu về rong sụn
Rong sụn có tên thương mại là Cottonii , kí hiệu là KA thuộc:
Ngành: Rhodophyta,
Lớp: Rhodophyceae,
Phân lớp: Florideophycidae,
Bộ: Gigartinales,
Họ: Areschougiaceae,
Giống: Kappaphycus,
Loài: alvarezii

.

Hình1: Hình ảnh Rong Sụn
2.1 Đặc điểm sinh học của Rong Sụn
Rong Sụn là loài rong nhập nội, có đặc tính dòn dễ gẫy khi tươi.Vì vậy các
nhà khoa học tại phân viện khoa học vật liệu Nha Trang đã thống nhất đặt tên Việt
Nam cho loài rong này là Rong Sụn. Đặc điểm này cũng được sử dụng để phân
biệt với các loài rong hiện có ở Việt Nam, trong sản xuất giao dịch thương mại
trao đổi tư liệu. Rong sụn có thân dạng trụ tròn. Đường kính thân chính có thể đạt
tới 20 mm. Từ trọng lượng 100g ban đầu sau một năm Rong Sụn có thể tăng
trưởng thành bụi rong, nặng 14-16 kg. Rong sụn chia nhánh rậm rạp, kiểu tự do
GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên

SVTH:Chu Thị Hằng
-3-


không theo quy luật, thể chất trơn nhớt keo sụn, có mầu nâu xanh, thân dòn dễ
gãy, khi khô thành sợi cứng như sừng. Rong Sụn có tốc độ tăng trưởng tới
10%/ngày.
Rong phát triển tốt ở nhiệt độ 25-28 oC. Trong tự nhiên rong có thể sống và
phát triển ở nhiệt độ từ 20-34,5oC. Độ mặn thích hợp cho rong sinh trưởng phát
triển cho năng suất cao chất lượng tốt là từ 29-34%. Tuy nhiên trong điều kiện độ
mặn từ 20-28% rong sụn vẫn cho tỉ lệ tăng trưởng lớn hơn 5%/ngày.
Rong Sụn sinh sản chủ yếu là hình thức dinh dưỡng. Cá thể mới hình thành từ
những nhánh, những bụi nứt ra từ cơ thể ban đầu.
Yêu cầu về dinh dưỡng đối với rong sụn không cao. Trong điều kiện nhiệt độ
bình thường 30oC có nước trao đổi thường xuyên Rong Sụn hầu như không đòi hỏi
nhiều về các chất dinh dưỡng. Các chất dinh dưỡng có trong nước biển đủ cung cấp
cho Rong Sụn phát triển. Trong điều kiện nước tĩnh như ao, đìa ít được trao đổi

nước nhiệt độ nước cao vào mùa hè rong sụn đòi hỏi dinh dưỡng. Do đó, cần lưu ý
đến việc bón phân N, P, K với liều lượng 1-3kg /1000m3/ngày để giúp Rong Sụn
có khả năng chống chịu được điều kiện nắng nóng cường độ chiếu sáng.
1.2 Nguồn gốc Rong Sụn
Rong Sụn là loài rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin. Tháng 2 năm
1993 trong chương trình hợp tác khoa học Việt Nam và Nhật Bản phân viện khoa
học vật liệu Nha Trang đã nhập về Việt Nam một bụi Rong Sụn 240g. Tháng 10
năm 1993 với sự giúp đỡ của phân viện khoa học vật liệu Nha Trang, trung tâm
khuyến ngư Ninh Thuận đã nhận 5kg rong sụn về trồng thử nghiệm tại đầm Sơn
Hải. Hiện nay rong sụn được trồng rộng rãi tại một số vùng trong tỉnh và các tỉnh
khác như Khánh Hoà, Phú Yên, Phú Quốc, Bình Thuận. Vì vậy có thể khẳng định
rằng Rong Sụn là đối tượng trồng phù hợp với nhiều loại hình mặt nước được đánh
giá là có nhiều ưu điểm so với một số loài rong biển hiện có ở địa phương. Rong
Sụn đã tạo ra nguồn nguyên liệu cho chế biến và xuất khẩu.
1.3 Vùng nguyên liệu
Rong sụn được trồng ở Việt Nam tứ năm 1993 tỉnh Ninh Thuận là tỉnh thử
nghiệm đầu tiên. Ban đầu chỉ có khoảng 15 hộ trồng rong sụn đến nay con số đó
đã lên đến 500 hộ với tổng diện tích là 6000 ha diện tích mặt nước. Khi tỉnh Ninh
Thuận thành công trong việc trồng rong sụn một số tỉnh khác cũng học hỏi làm
theo như Mỹ Hoà, Cà Ná, đầm Khánh Hội …. Hàng năm cung cấp 300-400 tấn
Rong Sụn khô cho thị trường trong nước và xuất khẩu.
Hiện nay khi mà nhu cầu về Rong Sụn ở thị trường trong nước và trên thế giới
cao. Nhu cầu thu mua Rong Sụn của công ty rong biển Việt nam là 1500 tấn /tháng
nhưng thực tế 3 tỉnh Ninh Thuận, Khánh Hoà và Tuy Hoà chỉ mới đáp ứng
1500tấn /năm vì vậy trung tâm khuyến ngư các tỉnh trên đang khuyến khích đầu tư
GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên

SVTH:Chu Thị Hằng
-4-

để mở rộng diện tích trồng rong sụn tạo công ăn việc làm và hướng phát triển mới
cho nghành sản xuất và chế biến rong sụn
Hướng phát triển: Những năm trước nghề trồng Rong Sụn vẫn còn hạn chế do
người dân chưa được nắm bắt kỹ thuật trồng Rong Sụn nên năng suất thấp vì vậy
trong thời gian tới phải hướng dẫn phổ biến và tập huấn kỹ thuật, khảo sát, quy
hoạch và đề xuất các giải pháp kỹ thuật phát triển nghề trồng Rong Sụn.
Nghề trồng Rong Sụn đã và đang từng bước phát triển mang lại hiệu quả kinh tế
đáng kể cho người trồng. Rong Sụn đã được xác định là đối tượng tạo công ăn việc
làm, tăng thu nhập là một trong những biện pháp hữu hiệu xoá đói giảm nghèo cho
các dân cư ở vùng ven biển. Đến nay nghề trồng Rong Sụn đã thu hút và tạo công ăn
việc làm cho trên 4000 hộ dân với diện tích trồng la 400 ha diện tích mặt nước ở
trong các vùng đầm bãi, vùng bãi ngang ven biển, ao, đìa nuôi tôm vì vậy đã tận
dụng được các diện tích mặt nước lâu nay bỏ trống, hoạt động kém hiệu quả. Hàng
năm người trồng thu trên 300 tấn Rong Sụn khô cung cấp cho thị trường trong nước
xuất khẩu.
1.4 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng
1.5.1 Thành phần hoá học
Thành phần hoá học của rong sụn luôn thay đổi phụ thuộc trạng thái sinh lý, thời
gian sinh trưởng điều kiện sồng (cường độ bức xạ, thành phần hoá học của môi
trưòng).
Trong Rong Sụn hàm lượng nước chiếm 77-91% còn lại và phần trăm chất khô.
Trong chất khô chứa chủ yếu là gluxit, prôtêin, chất khoáng, lipip, sắc tố, enzim …
Bảng thành phần hoá học của Rong Sụn
Tên thành phần hoá học

% khốI lượng

Glucid

40-45 %

chất khoáng

20%

Prôtêin

5-22%

Thành phần hoá học khác

35-13%

1.5.1.1 Nước
Hàm lượng nước chiếm 77-91% hàm lượng nước giảm theo thời gian sinh trưởng
ở giai đoạn tích luỹ chất dinh dưỡng nước đạt 79 % .
GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên

SVTH:Chu Thị Hằng
-5-


1.5.1.2 Glucid.
 monosaccarit và disacarit
- Galactoza ở trạng thái kết hợp với acid gluxêric tạo hợp chất không bền có thể bị
chiết suất bởi ancol cao độ (>90o)
- Mannoza ở trạng thái kết hợp với acid gluêric và natri tạo hợp chất
mannozidoglyxeratnatri là disaccarid chiếm tỷ lệ là 15%.
*Polysaccarid

Carrageenan là polysacarit có trong Rong Sụn. Nó là một hỗn hợp phức tạp của ít
nhất 5 loại polyme: Carrageenan cấu tạo từ các gốc D-galactoza và 3,6 – anhydro Dgalactoza. Các gốc này liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 và 1,3 luân phiên nhau
.Các gốc D-galactoza được sunfate hoá với tỷ lệ cao. Các loại carrageenan khác nhau
về mức độ sulfate hoá .

Cấu tạo của Carrageenan
- Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Mỗi vòng xoắn do 3
đơn gốc disaccharide tạo nên.
- Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là kappa-, iota-, lambra. Kappacarrageenan là một loaị polymer của D- galactoza –4 sunfate và 3,6 anhydro D –
galactoza .
- Iota – carrageenan cũng có cấu tạo tương tự kappa – carrageenan,ngoại trừ 3,6 anhydro
D-galactoza bị sulfate hoá ở C số 2.
- Lambra-carrageenan có monomer hầu hết là các D-galactoza- 2-sulfate (liên kết 1,3)
và D- galactoza 2,6- disulfate (liên kết 1,4)
- Mu và nu carrageenan khi được xử lý bằng kiềm sẽ chuyển thành kappa và iota –
carrageenan.
1.5.1.3 prôtêin
GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên

SVTH:Chu Thị Hằng
-6-


Hàm lượng prôtêin của Rong Sụn dao động trong khoảng 5-22% (theo viện nghiên
cứu Nha Trang). Hàm lượng prôtêin của Rong Sụn giao động với biên độ khá lớn phụ
thuộc giai đoạn sinh trưởng, vị trí địa lý, môi trường sống.
Theo nghiên cứu hàm lượng prôtêin tăng dần theo thời gian sinh trưởng và đạt giá trị
cực đại ở giai đoạn sinh sản .
Sự thay đổi hàm lượng prôtêin theo tháng trong năm :
Tháng

1-2 3-4 5-6
7-8
trong năm
Hàm lượng
7,52 9,55 19,15 16,3
prôtêin

9-10

11-12

16,8

13,9

1.5.1.4 Lipit .
Hàm lượng lipit trong Rong Sụn không đáng kể nhưng một số nhà nghiên cứu cho
rằng mùi tanh của rong là do lipit gây ra.
1.5.1.5 Sắc tố .
Trong Rong Sụn có chứa một số sắc tố như sắc tố vàng (xanfoful) sắc tố xanh lam
(phycoxfanyn), sắc tố diệp lục tố (chlorofil). Sắc tố của rong sụn kém bền hơn sắc tó
của các loại rong khác, vì vậy loài rong này có thể được tẩy màu bằng phương pháp tự
nhiên là phơi nắng.
1.5.1.6 Chất khoáng .
Hàm lượng chất khoáng trung bình trong Rong Sụn khoảng 20% trọng lượng khô
thành phần chủ yếu của chất khoáng trong rong sụn là: Ca, K, S, và các nguyên tố
khác như: Mg, Al, Ba, Sn, Fe, Si …nồng độ iod trong Rong Sụn nhỏ hơn nhiều so với
rong nâu.
Hàm lượng khoáng phụ thuộc vào điều kiện sống, giai đoạn sinh trưởng rong sống
trong đầm thường có hàm lượng khoáng thấp hơn rong trồng trên biển vì trong nước

biển hàm lượng các chất khoáng nhiều hơn nước trong đầm.
1.5.1.7 Enzim.
Trong rong sụn có thể chiết tách được enzim prôtêaza phân giải prôtêin. Dựa vào sự
hoạt động cả prôtêaza trong cây Rong Sụn trên nhiều cơ chất khác nhau người ta xếp
nó vào nhóm enzim papain hay cathepxin (tazawa, Mw 1953).
Ngoài ra trong Rong Sụn còn chứa enzim thuỷ phân glucid gồm hai loại men
oxydaza:
- Một loại chuyển hoá đường đơn thành acid tương ứng như : Glucoza thành gluconic.
- Loại 2 chuyển hoá đường thành ôzôn.
1.5.2 Giá trị dinh dưỡng của rong sụn.
GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên

SVTH:Chu Thị Hằng
-7-


Trong Rong Sụn chứa hàm lượng chất khoáng rất phong phú, thực tế hoa học đã
chứng minh rằng rong biển đã hấp thụ từ nước biển hơn 90 loại chất khoáng với hàm
lượng mối thấp và canxi cao chính vì lẽ đó mà rong biển là thực phẩm được ưu tiên
hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp.
Rong Sụn có thành phần chủ yếu là carrageenan chiếm 40%. carrageenan có trong
thành phần của các loại rong đỏ không chứa agar như chondris, gigartnastell (cùng bộ
với rong sụn) và hypnea lượng chất khô có trong Rong Sụn chất này có đặc tính liên
kết rất tốt các phân tử prôtêin của động thực vật có thể dùng Carrageenan với một hàm
lượng thích hợp làm phụ gia giò chả để tăng mức độ liên kết prôtêin của thịt.
1.6 Ứng dụng của Rong Sụn
Rong Sụn được ứng dụng để sản xuất một số sản phẩm trong lĩnh vực thực phẩm.
rong sụn được sử dụng đẻ chiết tách Carrageenan sử dụng trong một số lĩnh vực như
thực phẩm, dược phẩm, trong một số ngành công nghiệp khác.
1-Trong lĩnh vực thực phẩm :

Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ tạo tính
mềm dẻo đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chay thấp carrageenan được dùng
để làm các món ăn như: các món thạch, hạnh nhân, nước uống …
Carrageenan được bổ sung vào bia rượu, dấm làm tăng độ trong . Trong sãn xuất
bánh mì, bánh bích quy, bánh bông lan …carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc
mềm xốp.
Trong công nghệ sản xuất chocolate bổ sung carrageenan vào để làm tăng độ đồng
nhất, độ đặc nhất định.
Trong sản xuất kẹo làm tăng độ chắc độ đặc cho sản phẩm
Trong sản xuất phomát, sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo.
Sản xuất phụ gia thực phẩm thay thế hàn the trong sản xuất giò chả. Đặc biệt
carrageenan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thuỷ sản. Carrageenan ứng
dụng tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh làm giảm hao hụt về trọng lượng và bay
hơi nướctránh được sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông.
Trong bảo quản đóng hộp các sản phẩm thịt, bổ sung vào surimi.
Do carrageenan tích điện có gốc SO42- nên có khả năng liên kết với prôtêin qua
gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện. Chính nhờ điểm
này mà trên 50% tổng lượng carrageenan được sử dụng trong công nghiệp sữa. Vai
trò của carrageenan là làm cho các sản phẩm sữa có độ ổn định khá cao, không dùng
đến tinh bột hoặc lòng trắng trứng.
Ngoài ra sử dụng Rong Sụn có khả năng giảm cholesterol trong máu. Cuộc sống
ngày nay ai cũng sợ các sản phẩm giàu cholesterol, nguyên nhân gây nên bênh béo
GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên

SVTH:Chu Thị Hằng
-8-


phì. Vậy nên các thực phẩm có hàm lượng calo thấp nhưng vẫn đảm bảo ngon miệng
như rong biển đang rất được ưa chuộng các gia đình nên sử dụng các món canh rong

biển trong thực đơn hàng ngày của mình .
2-Trong y dựơc và dược phẩm.
Dùng để sản xuất các loại dược phẩm quan trọng. Carrageenan là chất nhũ hoá
trong ngành dược phẩm để sản xuất các loại sản phẩm như các loại thuốc nhờn, nhũ
tương để thoa lên các vết thương mau lành làm màng bao cho thuốc. Cũng dựa vào
tính chất là carrageenan mang điện tích âm nên được ứng dụng trong việc điều chế
thuốc loét dạ dày và đường ruột. Khi thành dạ dày bị men pepsin sẽ tấn công prôtêin
tại chỗ loét làm cho độ acid tăng lên nhưng khi có mặt của carrageenan thì nó tương
tác với pepsin và làm ức chế tác dụng của pepsin
3-Trong công nghiệp
Hỗn hợp I- carrageenan và K-carrageenan và các chất tạo nhũ tương được bổ sung
vào dung dịch sơn nướcarrageenan dể tạo độ đồng nhất khả năng nhũ hoá tốt hơn
cho sơn.
Bổ sung vào kem đánh răng dể chống lại sự tách lỏng, sự bào mòn trạng thái tạo
các đặc tính tốt cho sản phẩm. Carrageenan đựoc ứng dụng trong công nghiệp sợi
nhân tạo, phim ảnh sản xuất giấy. Ngoài ra carrageenan là môi trường cố định enzim
là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hoá các chất khác.
1.7Các dạng sản phẩm chế biến từ rong sụn.
- Các món thạch
- Carrageenan
- Trà rong biển
- Mứt
- Kẹo
- Rong sụn dầm dấm
- Siro từ rong sụn
1.8.Tình hình nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm từ Rong Sụn trong nứơc và
trên thế giới.
1.8.1. Trong nước: Việt nam đang tiến hành một số ứng dụng:
- Tách chiết carrageenan thô vá tinh chế phục vụ cho nghành công nghệ thực phẩm và
phi thực phẩm (TS Trần Thị Hồng, Nguyễn Bích Thuỷ, Phạm Hồng Hải, Nguyễn Xuân

Nguyên năm 2003).
- Chế biến nước giải khát, siro từ Rong Sụn
- Chế biền mứt kẹo gum, kẹo thạch, và kẹo Rong Sụn.
- Chế biến kim chi, Rong Sụn dàm dấm, bánh tráng Rong Sụn

GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên

SVTH:Chu Thị Hằng
-9-


-Sản xuất chế phẩm thay thế hàn the sử dụng trong thực phẩm (PGS. TS Trần Thị Luyến
giảng viên ĐH Thuỷ Sản Nha Trang cùng sinh viên Nguyến Thành Thoại nghiên cứu
thành công sử dụng carrageenan thay thế hàn the trong sản xuất giò chả năm 2007).
- TS Đồng thị Anh Đào, trường ĐH Bách Khoa TPHCM, vừa nghiên cứu thành công
công nghệ sản xuất bánh mứt gia vị,… từ rong sụn (năm 2007).
1.8.2. Trên thế giới:
Rong sụn đã được biết đến rất lâu được sử dụng dể tách chiết carrageenan. Ở Châu
Âu việc sử dụng carrageenan đã xuất hiện 600 năm tại ngôi làng thuộc phía nam của
vùng ven biển Irish.
Carrageenin là tên đầu tiên của carrageenan được tìm thấy lần đầu tiên năm 1862 từ
đảo chondrus crispus. Vào những năm 1930, quá trình tách chiết carrageenan nguyên
chất đã được tiến hành ở Mĩ. Sau chiến tranh thế giới lần thứ 2, do sự phát triển của
ngành công nghệ thực phẩm do nhu cầu carrageenan trên thế giới đã bắt đầu tăng lên.
Trong những năm 1950 thì những nghiên cứu về carrageenan đã cho thấy rằng sự
khác nhau về các phân đoạn của carrageenan là kết quả của nhiều loại carrageenan
khác nhau và cũng vào thời gian này người ta đã xác định được cấu trúc phân tử của
carrageenan.
Ngày nay thì người ta biết thêm nhiều loại rong có khả năng sản xuất
carrageenan. Những nghiên cứu chi tiết về loài rong này đã cho phép người ta có thể

trồng chúng trên quy mô lớn và do đó đáp ứng được nhu cầu nguyên liệu cho ngành
công nghiệp sản xuất carrageenan.
Trong những năm cuối thế kỉ 20 thị trường tiêu thụ carrageenan không ngừng
tăng. Theo thống kê năm 2000 hơn 80% sản lượng carrageenan được sản xuất từ các
công ty của các quốc gia sau:
-FMC của Mĩ.
-CP Colco của Mĩ .
-Danisco của Đan Mạch .
-Degussa của Đức .
-Ceamsa của Tây Ban Nha .
Hiện nay công nghệ sản xuất carrageenan từ Rong Sụn không chỉ phát triển mạnh
ở các nước Mĩ và Tây Âu mà còn đang phát triển mạnh ở các quốc gia Châu Á.
Trong đó phải kể đến Trung Quốc, Nhật Bản, Philippin.
Sản lượng Rong Sụn trên thế giới năm 2001
Tên Nước
Sản lượng (tấn khô)
Indonesia
25000
Philippin
115000
Tazania
8000
GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên

SVTH:Chu Thị Hằng
- 10 -


Các nước khác
1000

(theo nguồn: H. porse, Cp kelco aps, 2002, pers.com)

PHẦN HAI
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên

SVTH:Chu Thị Hằng
- 11 -


2.1 Đối tượng nghiên cứu.
2.1.1 Nguồn rong sụn nghiên cứu
Rong Sụn dùng để nghiên cứu lấy ở xã Phước Ninh huyện Ninh Phước tỉnh
Ninh Thuận là một xã miền biển nhờ điều kiện địa lý thích hợp, mặt nước biển ở đây
có khả năng thả nuôi rong sụn đạt diện tích 400 ha. Xã này có nhiều đầm lầy có
nhiều điều kiện tự nhiên như độ sâu của đầm, độ mặn của nước, nguồn nước lưu
thông tốt theo thuỷ triều …rất phù hợp với đặc tính sinh trưởng và phát triển của
rong sụn nên cho năng suất cao chất lượng rong tốt, hàm lượng carrageenan trong
rong cao hơn ở các vùng khác.
2.1.2 Bảo quản rong trước khi sản xuất .
Rong khi thu hoạch từ các đầm lên, phải loại bỏ rong tạp và cỏ rác lẫn trong
rong rồi rửa sạch bùn đất bằng nước ngay tại đầm hoặc ao đã trồng. Sau đó phải rửa
lại một lần nữa bằng nước ngọt (nước giếng hoặc nước máy) vì trong nước biển có
một lượng vi sinh vật lớn bám trên thân rong nên phải dùng nước ngọt rửa lại để loại
bỏ lượng vi sinh vật bám trên thân rong hạn chế sự hư hỏng của rong.
Rong sau khi rủa sạch bùn đất, rong tạp và một phần muối ta tiến hành phơi
rong. Rong có thể đựơc phơi trên sân gạch hoặc sân bê tông nhưng chú ý trong quá
trình phơi phải thường xuyên lật trở cho rong khô đều. Rong cũng có thể được sấy
nhưng thường phơi qua trước khi sấy để tăng hiệu quả sấy. thiết bị dùng để sấy rong

thường dùng là thiết bị sấy băng tải. Rong sau khi sấy khô đén độ ẩm 18-20% được
bảo quản trong điều kiện khô ráo thoáng mát, kho bảo quản rong phải chắc chắn
không bị dột. Khi bảo quản phải xếp thành từng lớp trên sàn kho. Sàn kho hải để
cách tường từ 0,3 đến 0,4m và cách nền kho từ 0,2 m trở lên. Trong quá trình bảo
quản phải thường xuyên kiểm tra chất lượng rong. Nếu thấy rong ẩm hoặc mốc phải
đưa ra sân phơi lại cho khô.
2.1.2 Nghiên cứu về Carrageenan.
2.1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan của Carrageenan.
-Có màu hơi vàng ,màu nâu vàng nhạt hay màu trắng.
- Có thể là bột thô bột mịn và gần như không mùi.

GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên

SVTH:Chu Thị Hằng
- 12 -


- Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ koảng 80 oC tạo thành dung dịch
sệt hoặc dung dịch có màu trắng đục có tính tan chảy.
2.1.2.2 Mẫu đối chứng.
Ta có thể mua mẫu đối chứng ở nhiều công ty sản xuất Carrageenan nổi tiếng
trên thế giới, như Company Carrageenan của Mĩ ở thành phố Santa Ana trên đường
3830 S. Teakwood Street. Nhưng mẫu đối chứng phải đạt đựơc các chỉ tiêu trên.
2.1.2.3. Mẫu nghiên cứu
Mấu nghiên cứu được sản xuất từ mẫu rong sụn. Carrageenan được thu nhận bằng
cách chiết từ rong sụn bằng nước hay bằng dung dịch kiềm loãng. Carrageenan được
thu lại bằng sự kết tủa bởi cồn, sấy thùng quay, hay kết tủa trong dung dịch KCl và
sau đó làm lạnh. Cồn được sử dụng trong suốt quá trình thu nhận và tinh sạch là
methanol,ethanol,isopropanol.
2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Các chỉ tiêu cảm quan của Rong Sụn
Rong Sụn là loài rong nhập nội, có đặc tính dòn dễ gãy khi tươi. Ðặc điểm này
được sử dụng để phân biệt với các loài rong hiện có ở Việt Nam, trong sản xuất, giao
dịch thương mại, trao đổi tư liệu.
Rong Sụn có thân dạng trụ tròn. Ðường kính thân chính có thể đạt tới 20 mm.
Từ trọng lượng 100 gam ban đầu, sau một năm, Rong Sụn có thể tăng trưởng thành
bụi rong, nặng 14 - 16 kg. Rong sụn chia nhánh rậm rạp, kiểu tự do, không theo quy
luật, thể chất trơn nhớt, keo sụn, có màu nâu xanh, thân dòn dễ gãy, khi khô thành sợi
cứng như sừng. Rong sụn có tốc độ tăng trưởng tới 10%/ngày.
2.2.2 phương pháp xác định hàm lượng ẩm trong
rong sụn
Để xác định hàm lượng ẩm trong rong sụn ta có thể
sử dụng phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi.
Nhưng phương pháp này tốn nhiều thời gian do
lượng nước trong rong sụn lớn vì vậy ta có thể xác
định hàm lượng ẩm của rong sụn bằng máy đo độ ẩm.

GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên

SVTH:Chu Thị Hằng
- 13 -


Nguyên lý làm việc
Dựa trên nguyên lý sấy mẫu đo bằng đèn hồng ngoại để làm bay hơi hết ẩm tự
do trong rong sụn, sau đó so sánh khối lượng ban đầu và khối lượng sau để xác
định thủy phần mẫu đo. Nhờ vậy có thể đo được chính xác hàm lượng nước có
trong Rong Sụn.
Thông số kỹ thuật
- Phạm vi đo: 0~100%

- Độ chính xác: +/-0,1%
- Khối lượng mẫu đo: 5gram
- Nguồn điện: 220V/50Hz/1Ph

GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên

SVTH:Chu Thị Hằng
- 14 -


PHẦN BA:
SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ
RONG SỤN

-

GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên

SVTH:Chu Thị Hằng
- 15 -


3.1.Sản xuất carrageenan từ Rong Sụn
Quy trình công nghệ:
Rong sụn

Rửa sạch

Xử lý kiềm


Rửa trung tính

Lọc

Dịch lọc

Lạnh đông , tan giá

Sấy

xay nghiền

Bao gói
3.1.2.Thuyết minh quy trình
* Cơ sở kỹ thuật của các công đoạn
Trên thế giới có nhiều quy trình sản xuất Carrageenan khác nhau song
các quy trình đó đều bao gồm các công đoạn chung nhất sau:
- Xử lý rong trước khi nấu chiết Carrageenan.
- Nấu chiết carrageenan.
- Xử lý dịch chiết.
- Tách nước và làm khô Carrageenan .
1- Xử lý rong trước khi nấu chiết .
GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên

SVTH:Chu Thị Hằng
- 16 -


Mục đích của công đoạn này là dùng các yếu tố có khả năng khử tối đa
các tạp chất như: Chất khoáng chất màu, protein, xenluloza, lipit không có

lợi cho sản phẩm Carrageenan đồng thời các yếu tố đó còn làm bào mòn
phần da của cây rong, làm suy giảm màng liên kết tế bào chứa carrageenan,
từ đó tạo điều kiện cho việc rút ngắn thời gian nấu chiết, nâng cao hiệu suất
và chất lượng sản phẩm.
Có thể dung nhiều phương pháp để xử lý rong trước khi nấu chiết như:
xử lý trong môi trường nước nóng, xử lý rong trong môi trường kiềm, xử lý
rong trong môi trường acid, nhưng qua nghiên cứu cho thấy xử lý rong
trong môi trường kiềm hiệu suất thu hồi Carrageenan là cao nhất.
* Phương pháp xử lý rong trong môi trường kiềm.
phương pháp này dụng dung dịch NaOH để xử lý rong trước khi nấu chiết
Carrageenan. Tác dụng của dung dịch NaOH như sau:
- Thuỷ phân bào mòn màng xenluloza và phá vỡ nhiều lớp tế bào sắc tố,
khử sắc tố trong rong
- Môi trường kiềm khử được lipit và một số protein tan trong kiềm.
- Dùng NaOH còn có tác dụng khử ion SO42- có trong mixen carrageenan
làm tăng sức đông của carrageenan.
ROSO2 + NaOH  ROH + NaSO2 + OH.
Phản ứng của NaOH với các gốc Sunfat tạo thành Na 2SO4 hoà tan trong
nước và được loại ra.
Việc sử dụng kiềm NaOH xử lý cho rong mang lại nhiều ưu điểm. Tuy
nhiên một số khoáng Ca, Mg,…lại không tách được trong môi trường
kiềm. NaOH cũng ảnh hưởng lớn đến liên kết mạch Carrageenan cho nên
cần nghiên cứu chế độ xử lý về hàm lượng, nồng độ nhiệt độ, thời gian ảnh
hưởng đến sức đông của Carrageenan sau này.
2- Nấu chiết Carrageenan .
-Cơ sở kỹ thuật nấu chiết Carrageenan.
Nấu chiết Carrageenan là khâu quan trọng và chủ yếu của toàn bộ quy
trình sản xuất Carrageenan. Mục tiêu của công đoạn này là phải đạt hiệu
suất thu hồi carrageenan cao và đảm bảo chất lượng của carrageenan. Trong
quá trình nấu chiết có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới hai mục tiêu trên như môi

trường nấu, nhiệt độ, thời gian, lượng nước, thiết bị.
 Môi trường nấu chiết
Theo nhiều nghiên cứu cho thấy môi trường nấu chiết kiềm loãng pH=8.5
là môi trường cho sức đông của Carrageenan cao nhất. Khi nấu trong môi
trường kiềm loãng: Kiềm loãng đủ để phá vỡ màng tế bào của cây rong giải
GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên

SVTH:Chu Thị Hằng
- 17 -


phóng carrageenan ra dung dịch đồng thời sẽ góp phần trung hoà lượng
acid tạo thành, do đó sức đông của carrageenan tăng.
 Nhiệt độ nấu chiết
Carrageenan không tan trong nước lạnh và nước thường, muốn nâng cao
hiệu suất chiết rút Carrageenan cần phải nấu chiết ở nhiệt độ cao hơn nhiệt
độ hoà tan của nó trong môi trường kiềm loãng nhiệt độ nấu chiết
carrageenan của rong sụn thường từ 95-100oC ở áp suất thường .
Nếu nhiệt độ lớn hơn 100oC, thời gian nấu chiết giảm nhưng
Carrageenan bị thuỷ phân cách mạch sức đông giảm. Nhiều tạp chất do
xenluloza bị nhiệt phân tạo glucoza hoà tan giảm chất lượng Carrageenan.
Nếu nhiệt độ nhỏ hơn 95 oC, thời gian nấu kéo dài Carrageenan cũng bị
thuỷ phân cắt mạch sức đông giảm mặt khác mức độ hoà tan của
Carrageenan giảm, hiệu suất chiết ly giảm.
Việc nấu chiết carrageenan ở nhiệt độ gần 100 oC còn có những ưu điểm
cơ bản là: tốc độ chiết rút nhanh, độ nhớt dung dịch thấp, cho phép dùng
chất tạo ôi trường với nồng độ thấp hơn giảm chi phí phụ.
 Thời gian nấu chiết
Thời gian nấu chiết phụ thuộc vào phương pháp xử lý rong trước khi
nâú chiết, môi trường nấu chiết và nhiệt độ nấu chiết.

Việc xử lý rong trước khi nấu chiết bằng dung dịch kiềm NaOH 5% ở nhiệt
độ 95-100oC thì thời gian nấu chiết 1-1.5h.
Nếu thời gian nấu chiết quá dài làm cho một số phân tử Carrageenan bị
thuỷ phân cắt mạch làm cho độ chắc của thạch giảm xuống.
 Tỷ lệ nước nấu
Lượng nước nấu ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ thu hồi và độ chắc của
Carrageenan.
Nếu lượng nước nấu quá lớn: Tạo dung dịch keo có nồng độ thấp, độ
chắc kém không thao tác được các công đoạn sau nhất là khâu ép. thể tích
chứa thạch lớn,cồng kềnh, gây tốn kém cho thao tác tách nước. nhưg có ưu
điểm là dễ lọc, hiệu suất chiết cao.
Nếu lượng nước nấu quá ít: Thạch chắc khắc phục được các nhược điểm
trên nhưng lại xuất hiện nhược điểm sau: Do nồng độ dịch keo cao, độ nhớt
lớn rất khó lọc tốc độ hoà tan của Carrageenan từ nguyên liệu kém do độ
nhớt cao hệ số khuyếch tán giảm, chênh lệch nồng độ giữa nguyên liệu và
dung dịch giảm. Do vậy trong thực tế cần phải xác định lượng nước nấu
hợp lý để sau khi nấu dịch keo thoả mãn yêu cầu sau:
GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên

SVTH:Chu Thị Hằng
- 18 -


+Dịch keo dễ lọc
+Thạch đông chắc với cường độ vừa phải có thể thao tác các công
đoạn sau dễ dàng
Để xác định lượng nước nấu áp dụng công thức sau:

Trong đó :
N: lượng nước nấu (lít)

A: hàm lượng carrageenan trong nguyên liệu (%)
D: sức đông của carrageenan (gam/cm2)
R: khối lượng rong hkô cho một mẻ nấu (kg)
C: hệ số phụ thuộc
Theo kinh nghiệm lượng nước nấu thường gấp 40-50 lần lượng rong
 Thiết bị chiết
- Nồi hai vỏ
-Thùng inox có nắp đặt hệ thống dẫn hơi nước hay các nồi inox, nồi gang
…
đun lửa trực tiếp .
Để khuấy đảo hỗn hợp cần nấu thường lắp đặt hệ thống, cánh khuấy hay
bơm đối lưu dung dịch từ phía đáy nồi lên phía trên .
3. Xử lý hỗn hợp sau khi nấu chiết.
thành phần hỗn hợp dịch keo rong sau khi nấu chiết bao gồm :
- Carrageenan hoà tan và là thành phần chính, là sản phẩm sau này.
- Bã rong (tạp chất cơ học ):có kích thước từ nhỏ đến lớn, nhất có thể là 4
mm. Nhỏ nhất ở thể dạng huyền phù lơ lửng trong dung dịch.
- Tạp chất hoà tan gồm có khoáng , sắc tố , các chất hữu cơ hoà tan như
:glucoza, axit amin ,…
Để loại các tạp chất ra khỏi dung dịch keo ta sử dụng biện pháp lọc để
tách tạp chất cơ học , tách tạp chất hoà tan dùng phương pháp lọc hấp thụ.
 Tách tạp chất cơ học.
Có thể sử dụng lắng hoặc lọc để tách tạp chất cơ học, với biện pháp
lắng do độ nhớt của keo lớn làm kìm hãm quá trình lắng xuống của các hạt.
Do đó quá trình lắng đọng phải tiến hành ở nhiệt độ không dưới 90oC.
Thời gian lắng đọng dài ảnh hưởng đến chất lượng của carrageenan.
GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên

SVTH:Chu Thị Hằng
- 19 -

Để tách tạp chất cơ học thường sử dụng phương pháp lọc. Đây là
phương pháp đơn giản cho hiệu quả cao. Nếu chọn vật liệu lọc thích hợp
thì tạp chất cơ học sẽ được loại bỏ hoàn toàn, vì vậy dịch lọc sẽ khá trong.

Hình vẽ

Bộ phận I thực hiện lọc sơ bộ gồm 2 vách ngăn Ia và Ib. vách ngăn Ia
giữ lại những bã rắn có kích thước lớn hơn 4 mm. vách ngăn Ib giữ lại các
bã có kích thước lớn hơn 2 mm. Phần bã ở bộ phận này chiếm phần lớn
trong tỷ lệ chung. Bã có kích thước lớn được giữ trong khoảng không gian
trên các tấm lọc( Ia, Ib ).
Bộ phận II : thực hiện lọc tinh gồm vật lọc C và màng lọc tinh D. vật
lọc C là khối xốp đàn hồi, có thể làm thay đổi kích thước không gian để thu
được hiệu suất lọc cao. Vật lọc C giữ lại bã cơ học còn xót lại và bã mềm
nhuyễn dạng huyền phù. Màng lọc tinh D giữ lại phần bã cuối cùng. Dòng
dịch lọc sạch chảy qua III, C, D, luôn dược lạo vét để thông dòng lọc.
Bã lọc ở I còn chứa một lượng dịch lọc nhất địnhđược đưa sang bộ
phận IV ép thu tận dụng dịch lọc. Cấu tạo của IV giống như máy lọc khung
bản. Việc nạp, tháo bã qua phía trên. Dich lỏng ép được chảy vào III.
GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên

SVTH:Chu Thị Hằng
- 20 -


 Tách tạp chất hoà tan
sau khi tách bỏ tạp chất cơ học, dịch carrageenan còn chứa các tạp chất
cùng hoà tan như sắc tố, chất vô cơ, chất hữu cơ hoà tan. Để tinh chế làm

sạch dịch keo rong, nâưng cao chất lượng carrageenan có thể dùng phương
pháp lọc hấp phụ.
chất hấp phụ thường dùng là than hoạt tính. dịch keo sau khi loc thôđược
trộn với than hoạt tính ó độ xốp cao. tẩy màu trong điều kiện liên tục khuấy
đảo ở nhiệt độ 95-980C. Tốt nhất đun sôi hỗn hợp 15-20 phút, rồi lọc tách
tạp chất bằng máy lọc ép có lớp màng ngăn lọc bằng xenlulô.Lượng than
phụ thuộc vào tính hấp phụ của loại than và màu sắc của dịch.
4. Tách nước từ dịch keo
Dung dịch carrageenan là dịch keo nhớt chứa 95-99% là nước. Việc từ
dịch lỏng là rất khó khăn. Do dótrước khi làm khô phải có công đoạn tách
nước cho carrageenan.
Để tách nước cho carrageenan có thể thực hiện phương pháp lạnh đông
tan giá.
 Nguyên lý của phương pháp:
khi hạ nhiệt độ xuống dưới –15 0Cnước liên kết trong carrageenan bị đóng
băng còn carrageenan ở dạng keo tụ. Khi tan giá nước đóng băng chảy ra
còn carrageenan không tan, kết quả nước tách ra khỏi carrageenan.
*Phương pháp làm lạnh đông.
Có thể sử dụng phương pháp lạnh đông nhanh hoặc lạnh đông chậm để
lạnh đông dịch keo.
- Khi đông nhanh : tinh thể nước đá nhỏ và các trung tâm kết tinh trong
lòng khối keo.
- Khi lạng đông chậm : kích thước tinh thể đá lớn phân bố dày ở lớp ngoài
các mĩen carrageenan kết hợp với nhau thành kích thước lớn, khi tan giá
giảm khả năng hút nước trở lại.
 tan giá tách nước
trong quá trình chạy đông, một phần hơi nước tách khỏi khối thạch nhờ sự
thăng hoa hơi nước ở điều kiện nhiệt độ thấp. lượng nứoc còn lại tách khỏi
khối keo theo đường tan giá và bay hơi.
Tan giá tách nước có thể tiến hành theo 2 cách : tan giá tự nhiên (bằng

không khí) và tan giá trong nước.
Khi tan giá bằng không khí, nước đá tan ra tự lách qua các khe hở của
coagen chảy nhỏ giọt xuống. Bản thân carrgeenan có phin lọc cao phân tử,
nên nó thúc đẩy quá trình tan nước đá, cũng như sự bay hơi nước đá tan.
GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên

SVTH:Chu Thị Hằng
- 21 -


Như vậy nước sẽ tách khỏi coagen theo đường hướng : một phần nước
thăng hoa , một phần bay hơi và phần lớn sẽ tan nhỏ giọt.
Thông thường người ta sử dụng tan giá trong nước rồi sau đó ly tâm để
tách lấy carrgeenan.
Sau khi tan giá trọng lượng của carrageenan giảm đi khoảng 75%.Điều
kiện chạy đông và tan giá, tan giá thạch đông ảnh hưởng rất lớn đến hiệu
quả tách nước.
5. Phương pháp sấy khô carrageenan
Sấy khô đến độ ẩm 20-22% là công đoạn cuối cùng của công nghệ sản
xuất tạo đông. Quá trình làm khô carrageenan có thể tiến hành trong điều
kiện nhiệt độ thấp hay nhiệt độ cao, dưới áp suất hay trong chân không
hoặc bằng các tia bức xạ …
Ché độ sấy, phương pháp chuẩn bị gel trước khi sấy khô sản phẩm quyết
định nhiều đến màu sắc hình dạng và chất lượng của chất tạo đông khô…
Vì vậy việc chon phương pháp sấy, chế độ sấy thiết bị sấy đống vai trò
quan trọng trong công nghệ sản xuất các loại keo rong.
Trong quá trình sấy các yếu tố : Thời gian , nhiệt độ sấy, pH của
carrageenan ướt là những yếu tố chính quyết định đến tính chất lý, hoá học
và chất lượng của sản phẩm khô.
Thường sử dụng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ thấp để sấy carrageenan.

- Làm khô tự nhiên
Trải carrageenan trên các giàn phơi với độ dày 3mm đem phơi nắng sau 2-3
ngày nắng tốt carrageenan khô hoàn toàn. Kiểu làm khô này đơn giản
nhưng carrageenan dễ nhiễm tạp do tiếp xúc với môi trường xung quanh.
- Làm khô bằng quạt thổi không khí
Tốc độ gió 15-20m/s sấy bằng 5-6 gìơ chất lượng kiểu là khô này cao
nhưng thời gian khá dài. Sau cùng phải sấy lại hay phơi nắng lại mới đạt độ
ẩm 20-22%.
Để giảm thời gian sấy có thể sử dụng thiết bị sấy phun. Sau khi cô đặc
carrageenan trong nồi chân khong với nồng độ 7% không nên cô đặc hơn vì
lúc ấy dịch keo có đọ nhớt cao, tính lưu động kém dẽ đóng vón làm giảm
năng suất máy. Dịch keo liên tục theo ống đập vào bề mặt của đĩa trong
buồng sấy, tạo thành những tia mỏng. Dưới tác dụng của lực ly tâm keo
phun tảo thành dạng bụi luồng không khí sạch được đốt nóng đến nhiệt độ
120-130 0 C chuyển động thẳng về hướng rơi của hạt bụi keo. Thời gian sấy
khô nhanh chóng trong vòng vài giây. Không khí thoát khỏi buồng sấy đi
qua máy lọc khí và tách khỏi hạt carrageenan.
Sau khi sấy khô carrageenan được đóng gói bằng thiết bị đóng gói.
GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên

SVTH:Chu Thị Hằng
- 22 -


Một số sản phẩm khác từ rong sụn
1. Sản phẩm rong khô
Đối với rong khô chưa rửa muối

Rong sau khi thu hoạch
Loại bỏ tạp chất , rửa bùn

Sấy khô
Bao gói
Bảo quản
Rong sau khi thu hoạch được loại bỏ tạp chất, bỏ rác rồi rửa sạch bùn đất
bằng nước ngay tại đầm, ao đã tròng. Sau đó phơi hoặc sấy rong khô đến
độ ẩm 18-20%. Có thể sử dụng các thiệt bị sấy như sấy hầm hoặc sấy
phun.
Nếu sử dụng phương pháp phơi năng phải trở nhiều lần cho rong mau khô
và khô đều.
2. Đối với rong đã rửa muối

Rong sau khi thu hạch
Loại bỏ tạp chất
Rửa lại bằng nước ngọt
GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên

SVTH:Chu Thị Hằng
- 23 -


Sấy khô
Bao gói
Bảo quản
Rong sau khi thu hoạch cũng được loại bỏ tạp chất bùn đất sau đó rửa lại
bằng nước ngọt(nước giếng, nước máy) vì trong nước biển có một lượng
lớn vi sinh vâti gây ảnh hưởng đến chất lượng sau đó sấy khô bao gói và
bảo quản.
3. Sản xuất rong đông lạnh
Rong nguyên liệu
Ngâm rửa sạch

Rửa lại bằng nước muối
Cắt nhỏ
Xếp khuôn
Cấp đông
Bảo quản
Sản phẩm rong đông lạnh thường làm mứt, chế biến gỏi salat, nấu canh ,
nấu súp.
Sản xuất đồ hộp rong
Nguyên liệu gồm: Rong sụn, rau quả khô, thịt hải sâm, mực ống, nước
sốt cà chua.
Nguyên liệu rong được rửa sạch ngâm 4 giờ trong nước lưu thông. Sau đó
rửa lai để ráo, cắt nhỏ, độ dài từ 3-4cm đem nấu qua nước sôi 10-15 phút
rồi chiên trong dầu 180 0C thời gian 3-4 phút.
GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên

SVTH:Chu Thị Hằng
- 24 -


Rau quả khô chần lại bằng nước nóng 6-10 phút, thái nhỏ sau đó chiên
trong dầu khoảng 1400 Cthời gian 3-4 phút.
Hải sâm xử lý sạch sẽ đun trong nước sôi 5-10 phút, đem thái nhỏ rồi
chiên trong dầu ở nhiệt độ 180 0 C trong 5-6 phút.
Mực ống bỏ râu, lột da, rửa sạch không mổ phanh. Sau đó trộn đều các
nguyên liệu: Thịt hải sâm, rau quả khô, rong, gia vị vừa đủ trộn đều và nhồi
vào các ống mực rồi đem rán trong dầu ở nhiệt độ 180 0 C trong thời gian
5-6 phút.
Sau đó cắt khúc nhỏ theo kích thước của hộp cho vào hộp rót nước sốt, bài
khí, ghép mí, thanh trùng.
Thanh trùng theo công thức :

5-20-5
1150 C

GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên

SVTH:Chu Thị Hằng
- 25 -