Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong năng suất 1,8 triệu lít trên năm

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

LỜI NÓI ĐẦU
Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người. Rau quả không chỉ
cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu
hóa các chất dinh dưỡng khác một cách dễ dàng. Nói khác hơn rau quả là thành phần
không thể thiếu trong dinh dưỡng con người.... Do tâm lí người Việt Nam từ xưa đến nay
không thích dùng các sản phẩm thực phẩm từ rau quả được qua chế biến công nghiệp
nhằm mang mục đích dự trữ, kéo dài thời gian sử dụng nên hầu như ngành công nghiệp
đồ hộp của nước ta chỉ mới phát triển trong những năm gần đây cùng với sự phát triển
của đời sống. Ngày nay rau quả không chỉ được sử dụng ở dạng tươi mà còn được chế
biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, trong đó phổ biến nhất là các loại nước quả.
Hiện nay trên thị trường nước ta xuất hiện rất nhiều loại nước quả với xuất xứ
khác nhau có cả sản phẩm trong nước lẫn nhập khẩu từ bên ngoài. Các nhà sản xuất thực
phẩm của Việt Nam đang dần cạnh tranh với các đối thủ nước ngoài do có lợi thế về
nguồn nguyên liệu khá phong phú. Từ những quả dứa ở các vùng miền nổi tiếng ở nước
ta đã cho ra đời một loại sản phẩm nước quả mới, khá hấp dẫn đối với người tiêu dùng,
đó là nước dứa ép.
Tuy nhiên là sản phẩm mới ra đời nên cũng còn nhiều hạn chế cần được nghiên
cứu để tìm ra hướng khắc phục nhằm hoàn thiện hơn sản phẩm. Những hạn chế mà sản
phẩm gặp phải là thời gian bảo quản còn ngắn, hương vị tự nhiên của sản phẩm khó giữ
được trong suốt quá trình bảo quản, và giá thành của sản phẩm còn khá cao. Do vậy yêu
cầu đặt ra là tìm biện pháp để cải thiện hương vị cũng như kéo dài thời gian bảo quản cho
sản phẩm nước dứa ép, đồng thời cũng tìm cách hạ giá thành cho sản phẩm.

SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 1


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

I.

TỔNG QUAN

I.1. Lập luận kinh tế - kỹ thuật:
Trong xã hội hiện nay, vấn đề ăn uống ngày càng được quan tâm nhiều hơn, đặc
biệt là về vấn đề dinh dưỡng. Hòa chung cùng với vô số những loại thực phẩm đáp ứng
được nhu cầu trên phải kể đến dứa.
Trái dứa chứa hỗn hợp enzyme tiêu hóa chất đạm ( the protein digesting enzyme
mixture) được gọi là bromelain. Vì vậy nước ép dứa là một thức uống khá bổ dưỡng, có
thể hỗ trợ tiêu hóa. Ngoài ra nó cũng là một tác nhân chống viêm, và có tác dụng giảm
hay chữa một số loại bệnh như tim mạch, hô hấp, …; bên cạnh đó màu sắc của nước dứa
cũng khá hấp dẫn, có thể tạo hỗn hợp nước ép với một số loại trái cây khác, và trong
thành phần nước ép còn có một lượng khá lớn vitamin C, vitamin B, cùng nhiều chất
khoáng như K, Ca…
Nước ta là nước nhiệt đới với rất nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất
lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa…
Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm
được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển.
Bảng 1: Diện tích gieo trồng và năng suất dứa phân theo địa phương (theo trang
“Thống kê – thông tin an ninh lương thực” của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn)
Tỉnh/Thành phố
năm
2006
2007
Diện
tích Năng suất Diện
tích Năng suất trồng
– Tạ/ha

trồng
– Tạ/ha
1000ha
1000ha
Cả nước
43,2
144
38,6
143,4
Miền Bắc
8,7
9,1
- Đồng bằng Sông 3,8
212
5,2
194,5
Hồng
3,6
100
2,8
94,2
- Đông Bắc
1,3
102
1,1
102,5
- Tây Bắc
Miền Trung
12,3
13,5

- Bắc Trung Bộ
6,1
143
7,9
145,3
- Nam Trung Bộ
4,7
101
4,2
70,8
- Tây Nguyên
1,5
144
1,4
140,7
Miền Nam
22,2
16
- Đông Nam Bộ
0,9
222
1,1
234,3
- ĐB Sông Cửu Long
21,3
150
14,9
151,9
Việt Nam đang từng bước công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, do đó các sản
phẩm công nghiệp có lợi cho sức khỏe cũng được sản xuất rộng rãi, trong đó có sản phẩm

nước dứa ép trong. Bên cạnh đó sản phẩm nước dứa ép trong đã khá phổ biến ở các nước
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 2


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

phương Tây. Đây là một thị trường lớn khá hấp dẫn nhưng cũng đòi hỏi khá khắc khe về
các tiêu chuẩn. Do đó, cần thiết xây dựng những nhà máy sản xuất nước dứa ép trong đạt
tiêu chuẩn và có năng suất cao.
 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
Địa điểm lựa chọn xây dựng nhà máy là khu công nghiệp Mỹ Tho – Tiền Giang.
Địa điểm trên được lựa chọn là vì các nguyên nhân sau:
o Tiền Giang là địa phương có diện tích trồng dứa lớn (năm 2007 là
11100ha), với năng suất lớn (năm 2007 là 164,6 tạ/ha), có thể cung cấp
nguồn nguyên liệu tại chỗ cho nhà máy, giảm chi phí vận chuyển từ nơi thu
hoạch đến nơi chế biến.
o Khá gần thành phố Hồ Chí Minh, thuận lợi cho việc vận chuyển thành
phẩm đến nơi tiêu thụ.
o Cơ sở hạ tầng hoàn chỉnh, đáp ứng nhu cầu cho sản xuất, đặc biệt là nguồn
nước sạch.
o Nguồn nhân công dồi dào
 Lựa chọn năng suất nhà máy:
Trên thị trường trong và ngoài nước cũng đã có các sản phẩm từ dứa như nước ép,
nước dứa cô đặc, dứa nước đường, tuy vậy nhu cầu về các sản phẩm này có thể tăng,
nguồn nguyên liệu dồi dào…Như vậy, ta chọn năng suất của nhà máy là 1,8 triệu lít/năm.
I.2. Tổng quan về nước quả ép trong:
Nước quả ép trong là loại được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả
bằng phương pháp ép, sau đó dịch ép được lắng lọc triệt để.

 Yêu cầu của nguyên liệu:
Người ta thường dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả.
Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tannin, chất thơm, chất màu và dịch quả.
Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là hàm lượng chất khô và
độ acid.
Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối,có độ chín
thích hợp. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, hàm lượng đường
thấp, acid cao nên chua nhiều. Quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại
không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc.
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không có ảnh hưởng nhiều đến hương vị của
dịch quả. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất
nước quả.
Trong cùng 1 loại rau quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau.
Nước rau quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức là có hương, vị,
màu sắc hài hoà, đặc trưng nhất cho loại quả.
 Bảo quản:
o Thanh trùng:
Thường đối với các loại nước quả thì yêu cầu nhiệt độ thanh trùng thường không
quá cao(<100oC), thời gian thanh trùng thường khoảng 10-25 phút tùy loại quả.
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 3


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

o Rót nóng:
Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm men,
do đó có thể bảo quản bằng cách rót nóng do nấm men và nấm mốc kém chịu nhiệt.
Đun nóng nước quả lên 90-95oC trong 30-40 giây rồi rót vào chai lọ thủy tinh lớn

đã sát trùng rồi đem đóng nắp ngay. Nước quả với dung tích lớn sẽ nguội chậm nên đủ để
sát trùng. Nếu đóng nước quả trong bao bì nhỏ thì phương pháp này không hiệu quả.
o Bảo quản bằng CO2:
Người ta nạp khí CO2 với tỉ lệ 1.5% (so với khối lượng nước quả) để bảo quản
nước quả trong thùng dự trữ lớn. Độ hòa tan của CO2 trong nước quả phụ thuộc vào áp
suất khí quyển, nhiệt độ nước quả. Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hòa tan của
CO2 càng nhiều.
Nếu bảo quản nước quả ở 15-20oC cần có áp suất cao thì gặp khó khăn khi thực hiện. Nếu
bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thì nước quả bị đóng băng.Vì thế, tốt nhất là bảo quản nước
quả bằng CO2 ở 0-5oC.
o Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng:
Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép và xenluloza có lỗ đủ nhỏ để
giữ lại vi sinh vật. Nước quả qua lọc cần đóng hộp ngay trong điều kiện vô trùng.
o Bảo quản bằng hóa chất:
Người ta còn bảo quản nước quả bán phế phẩm bằng rượu etylic, khí SO2, Natri
benzoate và acid sorbic.
Sau khi pha rượu với tỉ lệ 25-30%(so với thể tích nước quả), sau 15-25 ngày, đem
gạn cặn. Lượng cặn còn lại trong nước quả không quá 0.1%.
Natri benzoate cho vào nước quả với tỉ lệ 0.1% tính theo khối lượng nước quả còn
acid sorbic chỉ cần tỉ lệ 0.05-0.1%.
 Các dạng hư hỏng của đồ hộp nước quả:
o Hư hỏng do vi sinh vật:
Các loại đồ hộp có thể bị hư hỏng do vi sinh vật sinh ra các chất khí, có thể gây ra
phồng nắp hoặc không sinh khí, không phồng nắp nhưng có những dấu hiệu thực phẩm bị
hư hỏng như nước vẩn đục, có bọt, có mùi lạ. Nguyên nhân:
Thanh trùng không đúng chế độ: Tức là thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian chưa
đủ yêu cầu. Mỗi loại đồ hộp khi đưa vào sản xuất đều được nghiên cứu, sử dụng một chế
độ thanh trùng thích hợp.Trong điều kiện vệ sinh kém, mức độ nhiễm trùng trong sản
phẩm chế biến và trong dây chuyền sản xuất cao, nếu không thay đổi chế độ thanh trùng
thì coi như thanh trùng không đủ chế độ.Vì vậy, giữ vệ sinh trong sản xuất đồ hộp là 1

yêu cầu quan trọng hàng đầu.
Phương pháp làm nguội không thích hợp: Các nha bào của vi sinh vật ưa nóng còn
lại phát triển mạnh trong khoảng 48.90 - 71.10 oC. Do đó, cần làm nguội nhanh xuống
dưới 45oC.
Mối ghép bị hở: Do cơ cấu ghép làm việc không đúng qui tắc, hoặc do mối hàn
dọc bị hở hoặc do áp suất dư quá cao khi thanh trùng. Khi bị hở, nước làm nguội là nguồn
nhiễm vi sinh vật chủ yếu, còn không khí chỉ là nguồn phụ. Trong hộp hở ít thấy có nấm
mốc, còn nấm men chỉ thấy khi hộp hở nhiều, mà thường gặp là cầu khuẩn, vi khuẩn có
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 4


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

nha bào hay không có nha bào. Người ta còn thấy ở đồ hộp hở có độ acid cao thì một
phần lớn vi sinh vật xâm nhập vào đã bị tiêu diệt ngay.
Vi sinh vật phát triển nhiều trước khi thanh trùng: Nếu không được thực hiện đúng
quy trình công nghệ, chế độ vệ sinh công nghiệp, thì sản phẩm chế biến bị nhiễm trùng
nhiều. Mặc khác sau khi ghép kín, đồ hộp phải chờ đi thanh trùng quá lâu, ở nhiệt độ
nóng không cao, các vi sinh vật đã phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.
Bảo quản ở nhiệt độ cao: Đa số vi sinh vật phát triển ở nhiệt độ xung quanh 37oC,
loại ưa ấm lại phát triển mạnh ở nhiệt độ 23 oC-38oC. Vì thế ở nhiệt độ bảo quản thường
dưới 20oC. Nếu nhiệt độ trong kho bảo quản trên 21 oC, đặc biệt từ 30oC trở lên sẽ kích
thích sự phát triển của vi sinh vật sống sót sau khi thanh trùng dễ làm hỏng đồ hộp.
o Hư hỏng do hiện tượng hóa học:
Hiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì hộp sắt sinh ra khí hidro có thể làm cho hộp
bị phồng. Hiện tượng phồng đó tuy không mạnh bằng do vi sinh vật nhưng kim loại đã
nhiễm khá nhiều vào sản phẩm. Các phản ứng hóa học giữa các thành phần thực phẩm,
giữa thực phẩm với bao bì tạo thành các chất làm giảm phẩm chất của đồ hộp về giá trị

dinh dưỡng và cảm quan, có trường hợp làm cho đồ hộp bị hư hỏng.
o Hư hỏng do tác dụng cơ lý:
Trong các giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, đồ hộp có thể
bị hư hỏng do phồng, bẹp, méo và gỉ.
Đồ hộp có thể bị phồng do xếp sản phẩm nguội quá dày, do bài khí không đầy đủ,
do chuyên chở từ xứ lạnh sang xứ nóng, từ vùng thấp lên vùng cao.
Đồ hộp bị biến dạng bẹp, méo, gỉ do thực hiện không đúng các thao tác kỹ thuật
trong quá trình chế biến thanh trùng, vận chuyển, bảo quản hay sử dụng nguyên vật liệu
không đúng qui cách.
Đồ hộp bị hư hỏng do tác dụng cơ lý chỉ mất giá trị về mặt thương phẩm, mà
không mất giá trị dinh dưỡng, thực phẩm không bị biến đổi, có thể chế biến lại hoặc dùng
để chế biến các sản phẩm khác.

SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 5


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

II.

NGUYÊN LIỆU:

II.1. Dứa:
 Nguồn gốc – đặc điểm thực vật:
Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ
tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được
mệnh danh là “vua hoa trái”. Dứa có đủ những đặc tính của một loại trái ngon theo tiêu
chuẩn của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một

độ chua không bao giờ thiếu.
Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía Nam
Brazil và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt
dứa lâu đời. Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số
nước á nhiệt đới có mùa đông ấm, tập trung nhất là Hawai (33% sản lượng thế giới), Thái
Lan (16%), Braxin (10%), và Mêhico (9%). Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh
Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An.
Thân cây dứa có hình búp măng, dài 20-30 cm, tùy giống và điều kiện canh tác. Lá
dứa che kín thân cây nên khó trông thấy được. Thân cây chia làm hai phần, thân trên mặt
đất tương đối non mềm, thân ngầm già hơn, có nhiều mầm có thể dùng để nhân giống.
Thân to mập biểu hiện cây sinh trưởng khỏe, thân dài và nhỏ thì cây sinh trưởng kém,
năng suất thấp, chồi mọc ra cũng yếu.
Lá dứa mọc dày và theo hình xoắn ốc, lá hẹp dài giống hình lưỡi kiếm. Lá dứa
phân bố đều, xòe ra bốn phía theo hình hoa thị, có thể hứng những giọt mưa nhỏ và cả
giọt sương. Lá dứa dài từ 85-200 cm, rộng từ 4-10 cm. Mỗi cây có khoảng từ 20 lá trở
lên. Giống dứa hoa mỗi cây có khoảng 10-50 lá, dứa ta và dứa độc bình mỗi cây có 60-80
lá. Lá màu xanh nhạt, xanh vàng, xanh pha đỏ hay xanh thẫm. Viền lá có gai ngắn (loại
có gai) hoặc không có gai (loại không có gai nhưng ở đầu lá có một ít gai). Mỗi lá có một
lớp phấn trắng.
Hoa dứa là một loại hoa chùm. Mỗi một chùm hoa có rất nhiều hoa nhỏ, bọc
quanh một cuống hoa chung. Giống độc binh trung bình mỗi chùm có 100-150 hoa nhỏ.
Các giống dứa ta và dứa hoa trung bình mỗi chùm có 40-150 hoa. Số hoa (sau này là mắt
dứa) càng nhiều thì khối lượng trái càng lớn. Khi cây dứa đã ra hoa thì số mắt sẽ cố định,
không tăng thêm nữa. Vì vậy bón phân đầy đủ và hoàn thành trước giai đoạn phân hóa
mầm hoa có tác dụng quyết định đối với khối lượng trái và năng suất dứa. Thời gian từ
lúc ra hoa cho đến khi trái chín của giống dứa hoa từ 120-150 ngày, giống dứa ta và giống
độc bình từ 135-165 ngày. Sau khi trồng, từ 9-24 tháng thì ra hoa. Nếu trồng bằng chồi
ngầm mọc lên, thời gian ra trái sẽ sớm. Trồng bằng chồi ngọn trái ra chậm.
Trái dứa là một trái kép. Khi trái chín, vỏ trái từ màu tím thẫm trở sang tím xanh,
dần dần một vài hàng nhỏ ở phía dưới biến vàng và sau cùng toàn cả trái đều màu vàng

hay màu vàng đỏ. Trái lớn hay nhỏ, hình dạng màu sắc cũng tùy theo mỗi giống dứa mà
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 6


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

khác nhau. Cùng một giống dứa nhưng nhiệt độ cao hay thấp, thời gian sinh trưởng dài
ngắn, cây mạnh hay yếu cũng ảnh hưởng đến trái lớn nhỏ khác nhau. Trái dứa sinh
trưởng trong thời kỳ nhiệt độ cao, độ ẩm lớn thì thời gian sinh trưởng ngắn hơn thời kỳ
khô hạn và rét.
Dứa là cây nhiệt đới nên thích nhiệt độ cao. Nhiệt độ thích hợp nhất là nhiệt độ
bình quân hàng năm từ 21-27oC, nhiệt độ bình quân tháng thấp nhất không dưới 15 oC và
tháng cao nhất không quá 35oC. Nếu nhiệt độ quá cao, nhất là khi gặp trời ấm, ngoài việc
không có lợi cho việc tích lũy chất khô, trái dứa còn dễ bị mặt trời dọi hỏng. Nhiệt độ quá
thấp gây ảnh hưởng xấu đến trái và lá.
Cây dứa thuộc loại cây sống lâu năm. Sau khi thu hoạch trái thì chồi nách trên cây
mẹ lại tiếp tục phát triển thành một cây mới và có trái, thường bé hơn vụ trước. Nhiều thế
hệ nối tiếp nhau sẽ làm cho vị trí gốc của những cây đời sau cao dần lên, rễ khó tiếp xúc
với đất. Đó là nguyên nhân chính làm cho vườn dứa chóng tàn. Vì vậy những vùng trồng
dứa tập trung chỉ nên thu hoạch 2-3 vụ trái, kéo dài hơn nữa thì năng suất thấp, trái nhỏ
dần, chất lượng kém, sâu bệnh phát triển nặng.
Lượng mưa trung bình hàng năm từ 1200-2000 mm là thích hợp nhất đối với sinh
trưởng và phát triển của cây dứa. Nhu cầu nước hàng ngày của cây dứa tương đương với
một lượng mưa từ 1,25-2 mm, tức là từ 12,5-20 m 3 nước/ha. Sau khi trồng, cây dứa đã
bén rễ nếu gặp hạn kéo dài 4-6 tháng thì thời gian sinh trưởng sẽ kéo dài thêm, nhưng ít
ảnh hưởng đến năng suất. Trái lại trước và trong giai đoạn phân hóa hoa mà thiếu nước
thì năng suất dứa sẽ giảm sút rõ rệt. Độ ẩm không khí trung bình hàng năm cần thiết từ
75% trở lên.

Vườn dứa có đủ ánh sáng thì năng suất tăng, hàm lượng đường cao, vỏ trái bóng
đẹp, thích hợp cho việc xuất khẩu trái tươi và chế biến. Thiếu ánh sáng thì năng suất sẽ
giảm, vị chua và hàm lượng đường thấp, vỏ trái có màu xám tối. Nhưng ánh sáng quá
mạnh sẽ gây rám trái, lá ngả màu vàng đỏ. Các giống dứa hoa và dứa độc bình cần ánh
sáng nhiều hơn. Trái lại, các giống dứa ta và dứa mật lại cần có cây cao to như lim, trám
che bong mát thưa thớt. Nói chung cây dứa cần ánh sáng tán xạ.
Cây dứa không kén đất, đất tơi xốp và thoát nước nhanh đều có thể trồng dứa. Ở
sườn đồi, đồng ruộng hay những nơi có các loại cỏ tạp, nhiều cây cỏ mọc, rừng non đều
có thể trồng được dứa. Nơi đất trũng không thoát nước, đất chặt cứng, phù sa quá nhỏ,
đất có nhiều Mn, vôi đều không thích hợp để trồng dứa. Đất trồng dứa tốt nhất là đất cát
pha, đất đỏ mới khai phá, đất sâu, nhiều chất màu và có đủ chất sắt, độ pH từ 4,5-5% là
thích hợp nhất.
 Thành phần hóa học:
Trái dứa có 72-88% nước, 8-18,5% đường, 0,3-0,8% acid, 0,25-0,5% protein,
khoảng 0,25% muối khoáng. 70% đường dứa là saccharose, còn lại là glucose. Acid
nhiều nhất trong thành phần acid hữu cơ của dứa là acid citric (65%), còn lại là acid
malic (20%), acid taric (10%), acid succinic (3%).
Dứa còn chứa enzyme thủy phân protein là Bromelin. Hàm lượng bromeline tăng
dần từ ngoài vào trong và từ dưới gốc lên trên ngọn. Bromelin được sản xuất bằng cách
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 7


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

trích ly từ vỏ và cùi dứa. Hàm lượng vitamin C khoảng 15-55 mg%, vitamin A 0,06 mg
%, vitamin B1 0,09 mg%, vitamin B2 0,04 mg%...
Thành phần hóa học của dứa cũng như các loại rau trái khác thay đổi theo giống,
độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt.

 Phân loại :
Dứa có tất cả khoảng 60-70 giống, nhưng có thể gộp chung thành ba nhóm chính:
o Nhóm dứa Queen:
Trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi trái 0,8-1,6 kg/trái, mắt lồi,
dạng trụ tròn khá đều. Thịt trái vàng đậm, giòn, hương dứa, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm
này có chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi và xuất khẩu. Dứa hoa,
dứa tây, dứa Victoria, khóm cũng thuộc nhóm dứa này. Nhóm dứa Queen được trồng
nhiều nhất trong ba nhóm ở Việt Nam.
o Nhóm dứa Cayenne:
Dứa Cayenne cho trái lớn nhất, khối lượng trung bình 1,5-2,5 kg/trái, mắt phẳng và nông.
Trái có dạng trụ côn, lớn ở dưới gốc nhỏ dần ở đầu ngọn. Thịt trái kém vàng, nhiều nước,
ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Dứa độc bình, dứa tây thuộc nhóm này. Vì phù hợp
với chế biến công nghiệp, nhóm Cayenne được trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn trên thế
giới (Thái Lan, Hawai, Philippin…). Ở Việt Nam đang có những dự án đẩy mạnh trồng
dứa Cayenne thành quy mô lớn, nhưng việc sử dụng loại dứa này vẫn chưa thông dụng
lắm.
o Nhóm dứa Spanish:
Trái dứa Spanish lớn hơn dứa Queen, mắt to và sâu.Thịt trái vàng nhạt, có chỗ trắng, vị
chua, ít mùi thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Dứa ta, dứa mật, dứa thuộc nhóm dứa
Spanish. Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở khu vực
Liễn Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phú).
Mỗi loài có những đặc trưng riêng, ở đây do chọn nguyên liệu là giống dứa Queen
vì nhóm dứa này có đầy đủ những yêu cầu cần thiết cho sản xuất nước quả trong, được
trồng nhiều nhất ở Việt Nam, đảm bảo cung ứng đủ nguyên liệu.
 Tiêu chuẩn nguyên liệu:

Dứa nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa vào
chế biến.
- Dứa khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không quá
10cm).

- Dứa già bóng (phải nở từ 2/3 hàng mắt trở lên).
- Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên.
- Quả dứa phải tươi tốt, không dập úng, không chín quá (có mùi lên men).

Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không dính bùn, đất, chuột
cắn và có mùi lạ khác.
 Chỉ tiêu về độ chín;
Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 5 mức độ sau:

Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở.
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 8


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Độ chín 3: 75-100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở.

Độ chín 2: 25-75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở.

Độ chín 1: quả vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở.

Độ chín 0: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở.
Dứa được dùng trong quá trình ép này tốt nhất là có độ chín cấp 4 hoặc 3 để đảm
bảo thu được nhiều dịch nhất.
 Thu hoạch và bảo quản dứa cho sản xuất:
Tùy theo vĩ độ ở nơi trồng, dứa Queen thu hoạch tự nhiên vào tháng 3, 4, 5 và 6;
dứa Cayenne thu hoạch vào tháng 6, 7, 8; dứa ta thu hoạch vào tháng 6, 7. Trong những
năm gần đây do có tiến hành xử lý dứa bằng đất đèn, người ta có thể bắt dứa Queen kết

trái vào bất cứ lúc nào, có nghĩa là có thể thu hoạch quanh năm.
Dứa cũng như các loại trái cây nhiệt đới khác rất nhạy cảm với nhiệt độ. Nếu nhiệt
độ quá cao, làm trái dứa bị héo, mềm, và màu không còn tươi. Dứa bị “cảm lạnh” do tác
dụng của nhiệt độ thấp. Mức độ cảm lạnh tùy theo nhiệt độ, độ chín của trái, giống dứa…
Dứa xanh bị cảm lạnh ngay ở 9-10 oC, còn dứa chín ở 4-6 oC. Khi bị “cảm lạnh” dứa bị
nâu đen ở lõi và lan dần ra phía ngoài.
Dứa rất chóng hư hỏng do hô hấp yếm khí. Nếu bảo quản dứa trong kho kín, ẩm
nước thì rất dễ làm thối dứa. Việc thả dứa trên mương (tập quán thu hoạch dứa ở miền
Nam) làm cho dứa chóng bị úng.
Thu hoạch dứa bằng cách dùng dao cắt cuống. Cần phải thực hiện thu hoạch nhẹ
nhàng, tránh làm bầm giập, gãy ngọn hoặc gãy cuống. Cắt trái kèm theo một đoạn cuống
dài 2-3 cm. Vết cắt phải phẳng, nhẵn, không được dập cuống. Thu hoạch vào ngày tạnh
ráo, tránh thu hoạch lúc đang mưa. Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải
dùng dao cắt, không được bẻ vì vết lõm vào trái sẽ gây mau thối trái. Sau khi hái để dứa
từng trái nhẹ nhàng vào bao bì, hay giỏ, thúng tre và chuyển sang thùng gỗ chở đi. Giữa
các trái nên độn vật mềm để tránh cọ sát.
Thu hoạch xong phải vận chuyển dứa về kho ngay, không được chất đống ngoài
nắng. Kho chứa phải cao, thoáng, sạch. Nền kho, dao, sọt…phải sát trùng bằng formol
nồng độ 3-5% để tiêu diệt nấm thối Thielaviopsis paradosa.
Chọn trái lành lặn, vặt bỏ lá bắc ở gốc trái, cắt bằng cuống cách gốc trái 2-3 cm.
Chải hoặc xử lý diệt rệt sáp. Đóng gói nhanh, đưa vào kho mát giữ độ nhiệt độ 7-8 oC, độ
ẩm 85-90%. Thời gian từ lúc thu hoạch cho đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ về
mùa hè và không quá 36 giờ về vụ đông xuân. Vận chuyển bằng tàu lạnh hoặc xà lan
lạnh.
Nhập dứa theo chu kì 4 ngày/lần. Chỉ nhập dứa có độ chín 2 và 3.
Khi bảo quản dứa để chờ chế biến, sau khi thu hoạch xong phải đưa nhanh dứa
vào kho mát nhiệt độ 26 – 28oC, độ ẩm trong kho 85-90%.


II.2. Nước:

Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm.

SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 9


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Bảng 2: Tiêu chuẩn vệ sinh nước dùng trong công nghiệp thực phẩm (Ban hành
kèm theo Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế số 1329/ 2002/BYT/QÐ ngày 18 / 4 /2002)
Số
thứ
tự

Tên chỉ tiêu

Ðơn
vị
tính

I

Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ

1.

Màu sắc (a)

2.

Mùi vị (a)

TCU

Giới
Phương
hạn tối thử
đa

15

Không
có
mùi,
Vị lạ

3.

Ðộ đục (a)

NTU

4.

pH (a)

5.

Ðộ cứng (a)

6.

Tổng chất rắn hoà mg/l
tan (TDS) (a)

mg/l

pháp Mức độ
giám sát

TCVN
61851996
A
(ISO 7887-1985)
Cảm quan

A

2

(ISO 7027 - A
1990)
TCVN
61841996

6,5-8,5

AOAC
SMEWW

300

TCVN
1996

1000

TCVN 6053 – B
1995

hoặc A

6224

- A

(ISO 9696
1992)

–
– B

7.

Hàm lượng nhôm mg/l
(a)

0,2

ISO 12020
1997

8.

Hàm
lượng mg/l
Amoni, tính theo
NH4+ (a)

1,5

TCVN 5988 – B
1995(ISO 5664
1984)

9.

Hàm
Antimon

0,005

AOAC
SMEWW

10.

Hàm lượng Asen

0,01

TCVN 6182 – B

lượng mg/l
mg/l

SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

hoặc C

Page 10


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

1996
(ISO 6595
1982)

–

11.

Hàm lượng Bari

mg/l

0,7

AOAC
SMEWW

hoặc C

12.

Hàm lượng Bo
tính chung cho cả mg/l
Borat và Axit
boric

0,3

ISO 9390 - 1990

C

13.

Hàm
Cadimi

lượng mg/l

0,003

TCVN6197
- C
1996

(ISO 5961-1994)

14.

Hàm
Clorua (a)

lượng mg/l

250

TCVN6194
- A
1996
(ISO
92971989)

15.

Hàm lượng Crom

0,05

TCVN 6222
1996
(ISO 9174
1990)

mg/l

- C
-

16.

Hàm lượng Ðồng mg/l
(Cu) (a)

2

(ISO 8288 - C
1986)
TCVN
61931996

17.

Hàm
Xianua

0,07

TCVN6181
- C
1996
(ISO
6703/11984)

18.

Hàm lượng Florua mg/l

0,7
1,5

19.

Hàm lượng Hydro mg/l
sunfua (a)

0,05

lượng mg/l

SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

– TCVN
6195- B
1996
(ISO10359/11992)
ISO10530-1992

B
Page 11


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

20.

Hàm lượng Sắt (a) mg/l

0,5

TCVN
6177- A
1996 (ISO 63321988)

21.

Hàm lượng Chì

0,01

TCVN
6193- B
1996 (ISO 82861986)

22.

Hàm
Mangan

0,5

TCVN
1995

mg/l

lượng mg/l

6002A

(ISO 6333 1986)
23.

Hàm lượng Thuỷ mg/l
ngân.

0,001

TCVN
59911995
(ISO B
5666/1-1983 
ISO
5666/3
-1983)

24.

Hàm
lượng mg/l
Molybden

0,07

AOAC
SMEWW

25.

Hàm lượng Niken

mg/l

0,02

TCVN
6180
-1996 (ISO8288- C
1986)

26.

Hàm lượng Nitrat

mg/l

50 (b)

TCVN
1996

hoặc C

6180A

(ISO 7890-1988)

27.

Hàm lượng Nitrit

mg/l

3 (b)

TCVN
6178- A
1996 (ISO 67771984)

28.

Hàm lượng Selen

mg/l

0,01

TCVN
6183- C
1996 (ISO 99641-1993)

29.

Hàm lượng Natri

mg/l

200

TCVN
1996

SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

6196- B
(ISO
Page 12


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

9964/1-1993)
30.

Hàm
lượng mg/l
Sunphát (a)

250

TCVN
-1996

6200 A

(ISO9280 -1990)
31.

Hàm lượng kẽm mg/l
(a)

3

TCVN
6193 C
-1996 (ISO82881989)

32.

Ðộ ô xy hoá

2

Chuẩn độ bằng A
KMnO4

mg/l

Giải thích:
1.
A: Bao gồm những chỉ tiêu sẽ được kiểm tra thường xuyên, có tần suất kiểm tra 1
tuần (đối với nhà máy nước) hoặc một tháng (đối với cơ quan Y tế cấp tỉnh, huyện).
Những chỉ tiêu này là những chỉ tiêu chịu sự biến động của thời tiết và các cơ quan cấp
nước cũng như các trung tâm YTDP tỉnh thành phố làm được. Việc giám sát chất lượng
nước theo các chỉ tiêu này giúp cho việc theo dõi quá trình xử lý nước của trạm cấp nước
để có biện pháp khắc phục kịp thời.
2.

B: bao gồm các chỉ tiêu cần có trang thiết bị khá đắt tiền và ít biến động theo thời
tiết hơn. Tuy nhiên đây là những chỉ tiêu rất cơ bản để đánh giá chất lượng nước. Các chỉ
tiêu này cần được kiểm tra trước khi đưa nguồn nước vào sử dụng và thường kỳ mỗi năm
một lần (hoặc khi có yêu cầu đặc biệt) đồng thời với 1 đợt kiểm tra các chỉ tiêu theo chế
độ A bởi cơ quan y tế địa phương hoặc khu vực.
3.
C: đây là những chỉ tiêu cần có trang thiết bị hiện đại đắt tiền, chỉ có thể xét
nghiệm được bởi các Viện Trung ương, Viện Khu vực hoặc một số trung tâm YTDP tỉnh
thành phố. Các chỉ tiêu này nên kiểm tra hai năm một lần (nếu có điều kiện) hoặc khi có
yêu cầu đặc biệt bởi cơ quan y tế Trung ương hoặc khu vực.
II.3. Syrup:
Syrup được chuẩn bị từ đường saccharose, ở đây ta sử dụng đường cát trắng
thượng hạng.
Quá trình nấu syrup đường saccharose được thực hiện như sau:
Trước tiên, ta bơm nước vào bên trong thiết bị nấu syrup, gia nhiệt nước lên đến
55 – 60oC. Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30 – 50 vòng/phút rồi bắt đầu cho
đường vào. Khi đường đã hòa tan hết trong nước, tiến hành gia nhiệt dung dịch đên sôi.
Thời gian đun sôi có thể kéo dài đến 30 phút. Cuối cùng, syrup sẽ được làm nguội nhanh
về nhiệt độ bảo quản.
 Chỉ tiêu chất lượng đường cát trắng thượng hạng:
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 13


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam: Do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật nhà nước ban hành theo
quyết định số 43/QĐ ngày 11 02-1987:
- Chỉ tiêu cảm quan:

Ngoại hình: tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục…
Mùi vị: tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có
mùi lạ, vị lạ.
Màu sắc: tất cả tinh thể đều trắng sáng, khi pha trong nước cất, dung dịch đường
trong.
- Chỉ tiêu hóa lý:
Hàm lượng Saccharose không nhỏ hơn 99,75% chất khô.
Độ ẩm không lớn hơn 0,05% khối lượng.
Hàm lượng đường khử không lớn hơn 0,05% khối lượng.
Hàm lượng tro không lớn hơn 0,05% khối lượng.
Độ màu không lớn hơn 1,4 độ Stame.
II.4. Phụ gia:
- Chất điều chỉnh độ chua: acid citric
Acid citric thường có nhiều trong rau quả với hàm lượng khá cao, đặc biệt là trong
các loại quả có múi. Acid citric có vị chua dịu nên thường được sử dụng trong điều chỉnh
vị của sản phẩm, là loại acid được sử dụng rộng rãi trong các loại thức uống vì có vị ngon
hơn so với các loại acid thực phẩm khác.
Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm
tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của 1 số loài
vi sinh vật, góp phần hạn chế sự oxi hóa, làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng acid citric: theo QCVN 4 – 11: 2010/BYT
o Định tính:
Dễ tan trong ethanol, rất tan trong nước, ít tan trong ether.
Phải có phản ứng đặc trưng của citrate.
o Độ tinh khiết:
Hàm lượng nước: Dạng khan: không được quá 0,5%. Dạng monohydrate: không được
thấp hơn 7,5% và không được quá 8%. ( Phương pháp Karl-Fischer).
Tro sulfat: không được quá 0,05%
Oxalate: không được quá 100mg/kg.
Sulfate: không được quá 150mg/kg.

Chì: không được quá 0,5mg/kg.
o Hàm lượng C6H8O7: không thấp hơn 99,5% và không được quá 100,5% tính
theo chế phẩm khan.
- Chất chống oxy hóa: acid ascorbic

SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 14


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

III.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Dứa

III.1. Quy trình công nghệ
Lựa chọn
Nước

Rửa

Nước thải

Cắt cuống, chồi

Cuống, chồi

Gọt vỏ, đột lõi

Vỏ, lõi

Nghiền xé
Enzy
me

Ủ enzyme
Ép

Diatomit

Gia nhiệt
Lọc

Nguyên liệu
phụ

Bã

Bã

Phối trộn
Gia nhiệt

Chai, nắp

Rót chai – đóng
nắp

Thanh trùng
Bảo ôn

Nước
dứa
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 15


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

III.2. Giải thích quy trình công nghệ:
1. Lựa chọn:
- Mục đích: chuẩn bị.
Lựa chọn những quả dứa đáp ứng đúng theo tiêu chuẩn đã được trình bày ở phần
nguyên liệu và đạt độ chín cấp 3 hoặc 4. Những quả chưa chín có thể được lưu lại cho
đến khi đạt độ chín mới sử dụng. Còn những quả quá chín cũng có thể sử dụng nếu chưa
có biểu hiện hư hỏng, biến chất.
- Các biến đổi: nguyên liệu đồng đều về độ chín, loại bỏ được những quả hư hỏng,
không đúng tiêu chuẩn.
2. Rửa:
- Mục đích: chuẩn bị
Quá trình rửa sẽ làm sạch đất, cát, bụi bẩn, giảm lượng vi sinh vật bám ngoài vỏ,
làm lộ ra những chỗ hư hỏng để có thể loại bỏ dễ hơn trong quá trình tiếp theo.
- Các biến đổi: nguyên liệu sạch, lượng vi sinh vật bám ngoài vỏ, trong các khe mắt
quả giảm đáng kể. Một vài chỗ dập, hư hỏng trên quả lộ ra ngoài.
- Các yếu tố ảnh hưởng: hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu, sao cho có thể cọ rửa
sạch mà không làm dập dứa. Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt
(TCVN 5502:2003).

3. Cắt cuống, chồi, ngọn:
- Mục đích: làm gọn quả dứa, cắt bỏ cuống, chồi, ngọn và các phần dập, hư hỏng.
- Các biến đổi: khối lượng của quả dứa nguyên liệu bị giảm.
- Các yếu tố ảnh hưởng:
o Độ sắc, sạch của dao phải đạt yêu cầu, nếu không mặt cắt của dứa sẽ không
phẳng và dứa bị nhiễm bẩn.
o Sự thành thạo trong thao tác.
o Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh.
- Phương pháp thực hiện: thủ công. Công nhân dùng dao sắc để cắt cuống, chồi,
ngọn và loại bỏ những phần hư hỏng của quả dứa, chú ý không làm dập cũng
không làm nhiễm bẩn mặt cắt.
4. Gọt vỏ, đột lõi:
- Mục đích: chuẩn bị. Loại bỏ phần lõi, vỏ và mắt quả dứa.
- Các biến đổi: nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng kể. Lớp
vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau bị nhũn.
Dịch bào tiết ra trên bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Nên quá
trình này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá
trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
- Các yếu tố ảnh hưởng: độ sắc, sạch của thiết bị, môi trường phải đảm bảo vệ sinh.
5. Nghiền xé:
- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ủ enzyme và ép. Quá trình nghiền xé sẽ giảm
nhỏ kích thước nguyên liệu, tăng diện tích tiếp xúc với enzyme. Ngoài ra, quá
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 16


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

trình nghiền xé còn cắt nhỏ thịt trái, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu

suất cho quá trình ép.
- Các biến đổi: nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách, dịch bào và
các loại enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng. Đây cũng
là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, từ đó có thể làm hư hỏng nguyên liệu
đã qua nghiền xé.
6. Ủ enzyme:
- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép.
Thực tế cho thấy trong dịch quả thường có chứa 1 hàm lượng pectin nhất định.
Các hợp chất pectin tham gia tạo nên cấu trúc mô thực vật, liên kết tế bào rau quả lại với
nhau. Khi pectin bị phân giải trong quá trình nghiền xé nguyên liệu, 1 phần sẽ hòa tan
vào dịch quả, dung dịch chứa pectin có độ nhớt cao và đây là nguyên nhân gây khó khăn
cho quá trình ép thu nhận dịch quả. Do đó các nhà sản xuất bổ sung chế phẩm pectinase
vào khối nguyên liệu trái cây đã qua nghiền xé.
- Các biến đổi: Nhờ xúc tác của endopolygalacturonas, phân tử pectin bị giảm kích
thước dịch bào giảm độ nhớt, giúp cho quá trình ép đạt hiệu quả cao hơn.
- Cách thực hiện: bán thành phẩm sau giai đoạn nghiền xé được đưa vào bồn chứa,
bổ sung vào đó 0,05% enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ trong 1,5h ở nhiệt độ
phòng, thỉnh thoảng cần đảo trộn khối ủ.
7. Ép:
- Mục đích: khai thác, tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu.
Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế,
cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.
- Các biến đổi: một số liên kết trong quả bị phá vỡ do tác động của lực cơ học, cấu
trúc tế bào bị phá vỡ, dịch bào thoát ra ngoài.
- Cách thực hiện : sử dụng thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ trục vis 150–
200rpm, áp lực 138 – 150MN/m2 .
8. Gia nhiệt:
- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc. Vô hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi
sinh vật, gây kết tủa một số chất keo tạo điều kiện cho quá trình lọc trong.
- Các biến đổi: có thể tổn thất một số hợp chất hóa học mẫn cảm với nhiệt độ như

protein, các hợp chất thơm, chất màu,…hay tạo ra một số hợp chất hóa học khác
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm; một số loài vi sinh vật bị ức chế, hệ enzyme
của quả bị vô hoạt, có sự tách pha giữa protein kết tủa và dịch quả,…
- Cách thực hiện: sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng. Thông số kỹ thuật: nhiệt
độ gia nhiệt: 75 – 80oC, thời gian gia nhiệt: 3 – 5 phút. Cuối quá trình gia nhiệt có
bổ sung chất trợ lọc Diatomit
9. Lọc:
- Mục đích: hoàn thiện, khâu làm trong nước quả cuối cùng.
- Các biến đổi: các chất cặn, kết tủa trong nước quả sau gia nhiệt được lọc bỏ, dung
dịch nước quả trở nên trong hơn, màu sắc sáng đẹp.

SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 17


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

-

Cách thực hiện: cuối quá trình gia nhiệt, thêm 0,01% diatomit, kèm theo khuấy
trộn. Tiến hành lọc trên thiết bị lọc khung bản, áp lực lọc 3 at, lọc ở nhiệt độ
phòng.
10. Phối trộn:
- Mục đích: hoàn thiện, đồng thời góp phần bảo quản sản phẩm.
- Thành phần:
Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa thành flobafen có màu
đen. Để tránh hiện tượng này, người ta pha chế thêm chất chống oxi hóa mà thường dùng
nhất là acid ascorbic (vit C). Vit C vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm.

Đường đạt 32o Bx. Cho vị ngọt dịu.
Acid citric đạt pH = 3,7. Giảm vị ngọt gắt của đường. Sản phẩm có vị chua ngọt
hài hoà. Kích thích tiêu hoá, góp phần hạn chế sơ phát triển của VSV, hạn chế sự oxi
hoá…
Ngoài ra còn bổ sung thêm màu thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm,
đồng thời giúp sản phẩm không bị nhạt màu trong quá trình bảo quản.
Yêu cầu:
Sản phẩm phải có hương rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp. Sản phẩm có
nồng độ chất khô vào khoảng 16%, chỉnh pH về 4.5 - 5.
- Cách thực hiện: quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế
chuyên dùng có cánh khuấy để trộn đều.
11. Gia nhiệt:
- Mục đích: hạn chế sự nhiễm của vi sinh vật, đồng thời chuẩn bị cho quá trình rót
nóng sản phẩm, giúp bài khí trong bao bì
- Các biến đổi: có sự thay đổi về thể tích, khối lượng và tỉ trọng sản phẩm. Hệ vi
sinh vật bị ức chế hay bị tiêu diệt một phần, enzyme bị vô hoạt, màu nước quả hơi
sậm, mùi bị sản phẩm có thể bị giảm do bị phân hủy bay hơi một phần…
- Cách thực hiện: dùng thiết bị gia nhiệt bản mỏng, gia nhiệt nước quả lên nhiệt độ
70oC trong 30 – 40s. Sau đó tiến hành rót nóng ngay.
12. Rót chai – Đóng nắp:
- Mục đích: Bảo quản: Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm, hạn
chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong nước quả. Quá trình
rót hộp – ghép mí sẽ cách ly sản phẩm với môi trường ngoài, tránh bị nhiễm bẩn.
- Các biến đổi: không có sự biến đổi nào đáng kể.
- Cách thực hiện: sử dụng chai PET 500ml.
13. Thanh trùng:
- Mục đích: bảo quản. Quá trình thanh trùng sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch
enzyme và ức chế hệ vi sinh vật, nhờ đó kéo dài được thời gian bảo quản sản
phẩm. Sau quá trình thanh trùng là làm nguội nhanh để đưa sản phẩm về nhiệt độ
bình thường, tránh những biến đổi, phản ứng do nhiệt độ cao xảy ra trong bán

thành phẩm.

SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 18


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

-

Các biến đổi: biến đổi về mặt hóa sinh và vi sinh học. Enzyme bị vô hoạt bất thuận
nghịch, quá trình trao đổi chất của vi sinh vật bị ngừng lại, chúng bị ức chế hay
tiêu diệt.
- Cách thực hiện: sử dụng nồi autoclave dạng nằm ngang.
- Thông số kỹ thuật: nhiệt độ thanh trùng là 100oC, thời gian gia nhiệt để tâm chai
đạt được nhiệt độ thanh trùng là 5 phút, thời gian thanh trùng là 13 phút, hạ nhiệt
độ sản phẩm trong vòng 15 phút.
14. Bảo ôn:
Trong điều kiện kĩ thuật chưa đạt độ tin cậy cao, bảo ôn là công đoạn cần thiết
nhằm phát hiện những đơn vị sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc độ kín tốt.
Sau khi thanh trùng và làm nguội, sản phẩm được đưa vào kho bảo ôn.
Thời gian bảo ôn ở nhiệt độ bình thường có thể kéo dài không khoảng 15 ngày.
Trong khoảng thời gian đó, những đơn vị sản phẩm không đạt yêu cầu về độ kín hay chế
độ thanh trùng không đạt, vi sinh vật phát triển gây nhớt, sủi bọt; hoặc nước quả trong
chai bị lắng cặn do quá trình làm trong, quá trình lọc không tốt.
Khi kết thúc quá trình bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư
hỏng. Nếu sau khi bảo ôn phát hiện thấy tỷ lệ hư hỏng, vượt quá mức cho phép, cần phải
xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân để khắc phục. Nếu cần thiết có thể hủy
bỏ cả lô sản phẩm.

15. Sản phẩm:
Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:
- Chỉ tiêu cảm quan: màu vàng, mùi đặc trưng, dung dịch đục, chấp nhận có cặn
lắng.
- Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất khô ≥ 16% , hàm lượng acid 0,2 – 0,6%.
- Chỉ tiêu vi sinh :
Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm:
Vi sinh vật
Staphylococcus aureus
Coliforms
Escheria Coli
Bacillus cereus
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc

SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Giới hạn cho phép trong 1ml thực phẩm
0
0
0
0
0

Page 19


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

IV.

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ LỰA CHỌN THIẾT
BỊ:

IV.1. Cân bằng vật chất:
Năng suất thiết kế: 1,8 triệu lít/năm.
1 năm làm việc 300 ngày.
 1 ngày sản xuất 6000 lít nước dứa.
Bảng 4.1: Tính chất nguyên liệu trong quy trình nước dứa ép:
Tính chất của nước dứa sau khi ép
Giá trị (%)
Độ Brix
13
Hàm lượng acid tổng
0,45
Bảng 4.2: Yêu cầu chất lượng sản phẩm:
Tính chất của nước dứa thành phẩm
Độ Brix
Hàm lượng acid tổng

Giá trị (%)
16
0,45

Bảng 4.3: Tổn thất trên từng công đoạn của quy trình sản xuất nước ép dứa.
Quá trình
Tổn thất (%)
Rửa
-0,3
Cắt cuống, chồi, ngọn
-10

Gọt vỏ, đột lõi
-30
Nghiền xé
-1
Ủ enzyme
-0
Ép
-20
Gia nhiệt
-0,2
Lọc
-1
Phối trộn
-0,2
Rót chai – đóng nắp
-1
Thanh trùng
0
Tính toán cho 100 lít nước dứa thành phẩm:
Sản phẩm có độ Brix=16o, ta xem như khối lượng riêng của sản phẩm bằng khối
lượng riêng của dung dịch đường 16% ở 20oC. Tra bảng sổ tay quá trình thiết bị công
nghệ hóa chất tập 1, ta có khối lượng riêng của dung dịch đường 16% ở 20oC là
1,06534kg/l.
Suy ra, 100 lít nước dứa thành phẩm tương đương với 106,534 kg nước dứa thành
phẩm.
Kí hiệu: ms: khối lượng bán thành phẩm sau xử lý
mtr: khối lượng bán thành phẩm trước xử lý
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 20

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

i: tổn thất của quá trình. (%)
-

-

-

-

-

-

Rót chai – đóng nắp:
ms, rót chai = 106,534 kg
irót chai=1%
 mtr,rót chai=ms,rót chai/(1 – irót chai)=106,534/(1 – 0,01)=107,610 kg
Gia nhiệt:
ms, gia nhiệt=mtr,rót chai= 107,610 kg
igia nhiệt=0,2%
 mtr,gia nhiệt=ms,gia nhiệt/(1 – igia nhiệt)=107,610/(1 – 0,002)=107,826kg
Phối trộn
ms, phối trộn=mtr,gia nhiệt= 107,826kg
iphối trộn =0,2%
Bổ sung thêm:
o Syrup với msyrup=18,75%mtr,phối trộn.

o Vitamin C với mvit C=0,1% mtr,phối trộn.
o Acid citric với ma.c=0,1% mtr,phối trộn.
Ta có:
mtr,phối trộn+msyrup +mvit C+ma.c= ms,phối trộn+mtổn thất
 mtr,phối trộn+18,75%mtr,phối trộn+0,1% mtr,phối trộn +0,1% mtr,phối trộn
=ms,phối trộn+0,2%( mtr,phối trộn+18,75%mtr,phối trộn+0,1% mtr,phối trộn +0,1% mtr,phối trộn)
 mtr,phối trộn=ms,phối trộn/[(1 – 0,002).(1+0,1875+0,001+0,001)]
=108,826/[(1 – 0,002).(1+0,1875+0,001+0,001)]=90,525 kg
 msyrup = 18,75%mtr,phối trộn = 16,973kg
mvit C=0,1% mtr,phối trộn=0,091kg
ma.c=0,1% mtr,phối trộn=0,091kg
Lọc:
ms, lọc tinh=mtr,phối trộn= 90,525 kg
ilọc tinh=1%
 mtr,lọc tinh=ms,lọc tinh/(1 – ilọc tinh)=90,525/(1 – 0,01)=91,439kg
Gia nhiệt:
ms, gia nhiệt=mtr,lọc tinh= 91,439 kg
igia nhiệt=0,2%
 mtr,gia nhiệt=ms,gia nhiệt/(1 – igia nhiệt)=91,439/(1 – 0,002)=91,620kg
 Khối lượng diatomit thêm vào cuối gia nhiệt là 0,916kg (bằng 1%m s,gia nhiệt)
Ép:
ms, ép=mtr,lọc thô= 91,620 kg
iép=20%
 mtr,ép=ms,ép/(1 –iép)=92,620/(1 – 0,2)=114,525 kg
 lượng enzyme pectinase thêm vào trong quá trình ủ enzyme trước ép là 0,057kg
(bằng 0,05%mtr,ép)
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 21

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

-

Nghiền xé:
ms, nghiền xé =mtr,ép= 114,525kg
inghiền xé=1%
 mtr,nghiền xé=ms,nghiền xé/(1 – inghiền xé)=114,525/(1 – 0,01)=115,682 kg
- Gọt vỏ, đột lõi:
ms, gọt vỏ,đột lõi=mtr,nghiền xé= 115,682kg
igọt vỏ,đột lõi=30%
 mtr,gọt vỏ,đột lõi=ms,gọt vỏ,đột lõi/(1 – igọt vỏ, đột lõi)=115,682/(1 – 0,3)=165,260 kg
- Cắt cuống, chồi, ngọn:
ms, cắt thô=mtr,gọt vỏ,đột lõi= 165,260 kg
icắt thô=10%
 mtr,cắt thô=ms,cắt thô/(1 – icắt thô)=165,260/(1 – 0,1)=183,622 kg
- Rửa:
ms, rửa=mtr,cắt thô= 183,622 kg
irửa=0,3%
 mtr,rửa=ms,rửa/(1 – irửa)=183,622/(1 – 0,003)=184,174 kg
Bảng 4.4: Tổng hợp lượng nguyên liệu, sản phẩm 1 ngày, 1 năm.
Nguyên liệu,
Đơn vị
Giá trị
sản phẩm
100 lít
1 ngày
Dứa nguyên kg
184,174

11050,44
liệu
Syrup 32%
kg
16,973
1018,38
Enzyme
kg
0,057
3,42
pectinase
Vitamin C
kg
0,091
5,46
Acid citric
kg
0,091
5,46
Diatomit
kg
0,912
54,72
Nước dứa
lít
100
6000
thành phẩm

1 năm

3315132
305514
1026
1638
1638
16416
1,8 triệu

IV.2. Lựa chọn thiết bị:
Mỗi ngày phải sản xuất 6000 lít nước dứa thành phẩm từ 11050,44kg dứa nguyên liệu,
chia làm 2 ca. Vậy mỗi ca phải sản xuất 3000 lít nước dứa thành phẩm từ 5525,22 kg dứa
nguyên liệu.
Bảng 4.5: thành phần nguyên liệu cho 1 ca sản xuất:
Nguyên liệu
Khối lượng (kg)
Dứa
5486,64
Syrup 32%
509,19
Enzyme pectinase
1,71
Vitamin C
2,73
Acid citric
2,73
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 22

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Diatomit

27,36

1. Băng tải:
Sử dụng trong quá trình lựa chọn và cắt cuống, chồi, ngọn.
Thông số công nghệ:
Kích thước: dài: 6m, rộng: 0,5m
Vận tốc: 0,15m/s.
Số lượng: 4 cái.
Năng suất: 8000kg/h
2. Thiết bị rửa:
Sử dụng thiết bị rửa sục khí CXJ-5, của công ty Saiwei, Trung Quốc.

Hình 4.1: Thiết bị rửa sục khí CXJ-5
Nguyên tắc hoạt động:
- Quá trình rửa dứa gồm giai đoạn ngâm và rửa xối. Sau khi được công nhân lựa
chọn, phân loại, dứa được đưa vào bồn ngâm. Trong giai đoạn này, dứa được ngâm
trong nước, đồng thời được băng chuyền vận chuyển từ từ lên khu vực rửa xối.
Trong khu vực rửa xối, nước được phun mạnh từ trên xuống nhằm loại bỏ hoàn
toàn các tạp chất bám trên vỏ.
- Nước trong quá trình rửa được lọc và bơm trở lại.
Thông số kỹ thuật:
- Năng suất: 7000 - 10000 kg/h
- Công suất: 7,15 kW
- Lượng nước tiêu thụ : 10m3/h
- Kích thước thiết bị: 2540x1140x1800 ( dài x rộng x cao)
- Số lượng : 1

3. Thiết bị cắt gọt liên hợp:
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 23


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Chọn thiết bị cắt gọt dứa liên hợp GINACA của công ty Thai Shin, Thái Lan.

Hình 4.2: Thiết bị cắt gọt liên hợp GINACA.
Cấu tạo thiết bị:
- Xích tải nhập liệu:
- Cơ cấu đẩy trái xuống bộ phận cắt.
- Cơ cấu định vị: cố định trái thơm trước khi cắt.
- Dao cắt hình trụ xoay được, để cắt ra phần thân trụ của trái.
- Các khoang chứa gắn trên một khung tròn: các khoang này chuyển động quay gián
đoạn. Cứ mỗi lần khung ngừng lại sẽ có một bộ phận thực hiện cùng lúc việc cắt hai đầu
và đột lõi
- Các rãnh tháo phế phẩm.
Quả dứa sau khi qua thiết bị sẽ được gọt vỏ, đột lõi, và cắt thành từng khoanh mỏng.
Thông số kỹ thuật:
Đường kính ngoài của quả gọt : 94.5, 83, 80, 73 hoặc 60 mm
Đường kính lõi đột: 38, 30, 28 hoặc 25 mm.
Thông số động cơ: 380V – 50 Hz, 3 Hp
Kích thước thiết bị: rộng 1.65m, dài 2m, cao 1,65m.
Năng suất: 80 trái/ phút, khoảng 6 tấn/h
Số lượng: 1 máy
4. Thiết bị nghiền xé:
Thiết bị nghiền sử dụng là thiết bị nghiền hiệu RC – L của công ty Sanritsu , Nhật Bản.

SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 24


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Hình 4.3: Thiết bị nghiền xé RC-L
Cấu tạo thiết bị:
- Thiết bị xay nghiền có hai hệ thống dao cắt và một cơ cấu đẩy.
- Mỗi hệ thống dao gồm nhiều lưỡi dao bố trí trên trục quay.
Nguyên tắc hoạt động:
Khi trục quay, các lưỡi dao sẽ quay theo và cắt quả dứa thành kích thước nhỏ hơn.
Cơ cấu đẩy có tác dụng đẩy sản phẩm sau khi cắt ra ngoài. Khi vừa vào thiết bị, dứa sẽ
được hệ thống dao thứ nhất cắt thành các miếng có kích thước to, sau đó tiếp tục được hệ
thống dao thứ hai cắt thành kích thước nhỏ hơn. Cuối cùng cơ cấu đẩy sản phẩm ra ngoài.
Thông số kỹ thuật:
Công suất 6,7 KW.
Năng suất: 6000 kg/h.
Kích thước thiết bị: dài 1,56m, rộng 0,92m, cao 1,32m.
Trọng lượng thiết bị: 660kg.
Số lượng: 1 cái.
5. Thiết bị ép:
Thiết bị sử dụng là thiết bị ép trục vis hiệu SP – K của công ty FKC, Nhật Bản.

Hình 4.4: Thiết bị ép trục vis
Cấu tạo thiết bị:
- Một trục vít có đường kính tăng dần và có thể quay nhờ một động cơ. Bên trong
trục có cấu tạo rỗng để nước vào làm nguội.

SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng

Page 25