Đề tài: Nghiên cứu sản xuất xúc xích cá mối hun khói

GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

------------------------

LÊ THỊ HUỆ

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
XÚC XÍCH CÁ MỐI XÔNG KHÓI

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÁNH HÒA - 2013


BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

----------------------

LÊ THỊ HUỆ

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
XÚC XÍCH CÁ MỐI XÔNG KHÓI

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã số sinh viên

: 51130463

Lớp

: 51CBTP2

Cán bộ hướng dẫn

: ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang

KHÁNH HÒA - 2013


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Đồ án này
Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban
Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự
tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho cô: ThS. Nguyễn Thị Mỹ
Trang - Bộ môn Đảm bảo Chất lượng và An toàn Thực phẩm - Trường Đại
học Nha Trang đã tài trợ kinh phí, tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong
suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
Xin cám ơn: TS. Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm,
ThS. Thái Văn Đức - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các thầy cô
phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu được
hoàn thành có chất lượng.
Đặc biệt xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo
trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí
nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang đã

giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi
thực hiện đồ án này.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều
kiện, động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập
vừa qua.


i

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN

Error! Bookmark not defined.

MỤC LỤC

i

MỞ ĐẦU

1

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN

3

1.1. Giới thiệu về sản phẩm xúc xích

3

1.2. Một số nghiên cứu về sản phẩm xúc xích cá hun khói

4

1.2.1. Một số nghiên cứu ở Việt Nam......................................................... 4
1.2.2. Giới thiệu một số quy trình sản xuất cá hun khói:............................ 4
1.3. Tìm hiểu về hun khói
1.4. Giới thiệu về nguyên liệu cá mối và thịt heo

6
12

1.4.1. Cá mối [2] ....................................................................................... 12
1.4.2. Thịt heo ........................................................................................... 18
1.4.3. Các chất phụ gia và gia vị. [11] ...................................................... 19
1.4.4. Bao bì .............................................................................................. 22
1.5.Các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng xúc xích thành phẩm

24

1.5.1.Ảnh hưởng của nguyên liệu............................................................. 24
1.5.2.Ảnh hưởng của các chất phụ gia...................................................... 25
1.5.3.Ảnh hưởng của quy trình công nghệ ............................................... 25
1.6. Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất xúc xích

29

1.6.1. Bề mặt ngoài của xúc xích không nhẵn bóng................................. 29
1.6.2. Xúc xích bị vỡ khi hấp.................................................................... 29
1.6.3. Mặt cắt của xúc xích không mịn..................................................... 29

1.7. Một số dạng hư hỏng của xúc xích

30


ii

1.7.1. Hiện tượng phân lớp ....................................................................... 30
1.7.2. Xúc xích bị mềm nhão .................................................................... 30
1.7.3. Xúc xích bị hư hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự oxy hóa mỡ ........ 30
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

32
32

2.1.1. Nguyên liệu chính........................................................................... 32
2.1.2. Nguyên liệu phụ.............................................................................. 33
2.1.3. Bao bì .............................................................................................. 36
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

37

2.2.1. Phương pháp phân tích hoá học..................................................... 37
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh ...................................................... 38
2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan.................................................... 38
2.2.4. Các phương pháp đánh giá lưu biến của sản phẩm ........................ 40
2.2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm ....................................................... 41
2.3. CÁC HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI

59

2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU

59

CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ RỬA THỊT CÁ

60
60

3.1.1. Xác định nồng độ dung dịch sorbitol............................................ 60
3.1.2. Xác định nồng độ dung dịch phosphat ........................................... 62
3.1.3. Xác định nồng độ dung dịch nước muối....................................... 63
3.2. XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHỐI TRỘN XÚC XÍCH

65

3.2.1. Xác định tỷ lệ thịt và mỡ phối trộn với surimi cá mối ................... 65
3.2.2. Xác định tỷ lệ bột mì phối trộn....................................................... 68


iii

3.2.3. Xác định tỷ lệ polyphotphat............................................................ 70
3.2.4. Xác định tỷ lệ gelatin ...................................................................... 73
3.2.6. Xác định thời gian hấp.................................................................... 76
3.2.5. Xác định tỷ lệ khói.......................................................................... 78
3.2.7. Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian hun khói...................... 80

3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH CÁ MỐI HUN KHÓI
VÀ SẢN XUẤT THỬ

82

3.3.1. Đề xuất quy trình sản xuất .............................................................. 82
3.3.2. Sản xuất thử .................................................................................... 85
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

90

1. KẾT LUẬN

90

2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

90

TÀI LIỆU THAM KHẢO

91

PHỤ LỤC

1


iv

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Tỷ lệ các thành phần trong sản phẩm xúc xích hun khói từ thịt
cá mối pha thịt lợn bảo quản trong bao bì chất trùng hợp [12] .................. 6
Bảng 1.2. Loại gỗ và thực vật dùng hun khói............................................. 9
Bảng 1.3. Thành phần khối lượng của cá mối [12] .................................. 17
Bảng 1.4. Thành phần hóa học và khả năng sinh nhiệt của cá mối [12] .. 18
Bảng 1 5. Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn [12]..................... 18
Bảng 1.6. Thành phần hóa học ở vị trí các mô cơ của thịt heo [12]......... 19
Bảng 1.7. Thành phần chất khoáng của thịt lợn [12]................................ 19
Bảng 1.8. Thành phần axit amin (%) trong thịt lợn [12] .......................... 19
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn chọn lựa cá mối dùng trong sản xuất [8] ............... 32
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049: 2002) ....... 33
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến ......................................... 35
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn dùng đường............................................................. 36
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn dùng bột ngọt.......................................................... 36
Bảng 2.6. Chỉ tiêu vi sinh vật của xúc xích.............................................. 38
Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan của xúc xích cá Mối trước hun khói ........... 39
Bảng 2.8 Chỉ tiêu cảm quan của xúc xích cá Mối sau hun khói............... 39
Bảng 2.9. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung..... 40
Bảng 2.10. Thang điểm đánh giá độ dẻo của Xúc xích ............................ 41
Bảng 3.1. Sự thay đổi một số chỉ tiêu của surimi cá mối khi rửa thịt cá
bằng dung dịch sorbitol với các nồng độ khác nhau ............................... 60
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch sorbitol tới chất lượng của
surimi cá mối ............................................................................................ 60
Bảng 3.3. Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá mối khi rửa thịt cá bằng
dung dịch Na2HPO4.12H2O với các nồng độ khác nhau ......................... 62
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch Na2HPO4.12H2O tới chất
lượng của surimi cá mối ........................................................................... 62

v

Bảng 3.5. Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Mối khi rửa thịt cá bằng
dung dịch nước muối với các nồng độ khác nhau................................... 64
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl tới chất lượng của
surimi cá mối ............................................................................................ 64
Bảng 3.7. Tính chất lưu biến của xúc xích theo tỷ lệ cá:thịt:mỡ.............. 66
Bảng 3.8. Kết quả đánh giá độ dẻo xúc xích khi bổ sung bột mì. ............ 70
Bảng 3.9. Kết quả đánh giá độ dẻo xúc xích khi bổ sung polyphotphat. . 73
Bảng 3.10. Kết quả đánh giá độ dẻo xúc xích khi bổ sung gelatin .......... 76
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của thời gian hấp tới cảm quan sản phẩm........... 77
Bảng 3.12. Bảng mô tả cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ khói tới sản phẩm
sau khi hun khói ........................................................................................ 79
Bảng 3.13. Đánh giá cảm quan sự biến đổi của xúc xích theo thời gian và
nhiệt độ hun khói ...................................................................................... 81
Bảng 3.14. Tỷ lệ phụ gia phối trộn (% so với nguyên liệu chính). .......... 85
Bảng 3.15. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm xúc xích cá mối hun
khói............................................................................................................ 86
Bảng 3.16. Kết quả đánh giá tính chất xúc xích cá mối hun khói ............ 86
Bảng 3.17. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh xúc xích cá mối hun khói....... 86
Bảng 3.18. Tính toán chi phí cho nguyên vật liệu cho sản phẩm xúc xích
cá mối hun khói......................................................................................... 88


vi

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Hình ảnh về cá mối thường (Saurida tumbil)........................... 14
Hình 1.2. Hình ảnh về cá mối vạch (Saurida undosquamis).................... 15
Hình 1.3. Hình ảnh về cá mối dài (Saurida elongate).............................. 16

Hình 1.4. Cá mối vây lưng dài (Saurida filamentose).............................. 17
Hình 2.1. Hình ảnh về cá mối thường (Saurida tumbil).......................... 32
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích cá mối bổ sung thịt heo dự
kiến............................................................................................................ 42
Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch sorbitol............ 47
Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch phosphat.......... 48
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ dung dich muối................ 49
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ Cá: thịt: mỡ. ....................... 51
Hình 2.7. Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ phụ gia phù hợp ........................... 53
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp. ....................... 55
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ khói phù hợp. ............... 56
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian hun khói. ...... 58
Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thịt cá, thịt nạc, thịt mỡ tới chất
lượng cảm quan của xúc xích hun khói. ................................................... 67
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì phối trộn đến độ bền đông kết sản
phẩm.......................................................................................................... 68
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì phối trộn đến chất lượng cảm quan
sản phẩm. .................................................................................................. 69
Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphotphat phối trộn đến độ bền đông
kết trong xúc xích hun khói. ..................................................................... 71
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphotphat phối trộn đến chất lượng cảm
quan trong xúc xích hun khói ................................................................... 71
Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin phối trộn đến độ bền đông kết trong
xúc xích hun khói...................................................................................... 74


vii

Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin phối trộn đến chất lượng cảm
quan trong xúc xích hun khói. .................................................................. 74

Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian hấp tới độ ẩm của sản phẩm ............ 77
Hình 3.9. Ảnh hưởng của thời gian hấp tới điểm cảm quan sản phẩm .... 78
Hình 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ hương khói nhân tạo bổ sung tới điểm
cảm quan sản phẩm................................................................................... 79
Hình 3.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian hun khói tới chất lượng
cảm quan của xúc xích hun khói............................................................... 81
Hình 3.12. Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích cá mối hoàn thiện............. 83
Hình 3.13.Sản phẩm xúc xích cá Mối trước và sau hun khói. ................... 89


1

MỞ ĐẦU
Thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam.
Năm 2012, kim ngạch xuất khẩu thủy sản đạt mức trên 5 tỷ USD, đứng hàng
thứ 2 sau dầu khí và dệt may. Tuy vậy, kim ngạch xuất khẩu thủy sản cảu
nước ta vẫn chưa tương xứng với tiềm năng của đất nước với chiều dài bờ
biển trên 3.350 km (thực tế theo Viện Tài nguyên thế giới và Tổ chức Môi
trường Liên hiệp quốc xác định bờ biển Việt Nam dài 11.409,1km) với diện
tích vùng biển thuộc chủ quyền, quyền chủ quyền và quyền tài phán của Việt
Nam chiếm diện tích khoảng 1.000.000 km² biển Đông (theo Wikipedia).
Theo nhiều chuyên gia kinh tế sở dĩ kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam
còn hạn chế là do chúng ta vẫn chủ yếu xuất khẩu các sản phẩm thủy sản thô
và bán tinh chế. Do vậy Nhà nước đang có chương trình chế biến các sản
phẩm thủy sản tinh chế, có giá trị gia tăng. Một trong những hướng chế biến
các sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng đó là sản xuất surimi và các sản
phẩm từ surimi chẳng hạn như xúc xích cá xông khói.
Thêm vào đó, xã hội ngày càng phát triển, con người ngày càng tiết kiệm
thời gian nên có xu hướng sử dụng các sản phẩm chế biến sẵn tiện lợi và tốn
ít thời gian nấu nướng. Xúc xích cá xông khói là một trong những sản phẩm

đáp ứng được những nhu cầu trên.
Xuất phát từ thực tế này, được sự phân công của khoa Công nghệ Thực
phẩm Trường Đại học Nha Trang và được sự đồng ý của ThS. Nguyễn Thị
Mỹ Trang, em được giao thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất xúc xích cá
mối hun khói”.
Mục tiêu của đề tài: tạo ra sản phẩm mới từ surimi cá mối và góp phần
làm tăng tính đa dạng của sản phẩm xúc xích trên thị trường.
Nội dung nghiên cứu của đề tài:


2

1) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất xúc xích cá
mối hun khói.
2) Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm;
Do kinh nghiệm tích lũy của bản thân còn hạn chế và bước đầu làm
quen với công tác nghiên cứu khoa học nên báo cáo đồ án tốt nghiệp này khó
trách khỏi những hạn chế, kính mong quí thầy cô và các bạn đồng nghiệp góp
ý để đề tài nghiên cứu được hoàn thiện hơn.
Tác giả xin chân thành cám ơn.


3

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về sản phẩm xúc xích
Cách đây 2500 năm, người dân Trung Hoa đã bắt đầu sản xuất xúc xích.
Đầu tiên xúc xích được chế biến chủ yếu từ thịt cừu thái nhỏ, ướp muối,
đường, rượu và để lên men. Vài trăm năm sau, người Hy Lạp, La Mã đã chế
biến xúc xích từ thịt heo. Thịt heo được bằm sơ rồi nhồi vào ruột động vật,

dần pha thêm nhũ tương giã mịn cùng với thịt. Xúc xích có mùi vị gần giống với
xúc xích có nguồn gốc Châu Âu [12].
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và
có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất theo qui mô gia đình
hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc
xích khác nhau. Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau:
xúc xích heo, xúc xích bò, xúc xích gà, xúc xích tôm, xúc xích đà điểu,…
theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói…
Xúc xích cá hun khói là một sản phẩm mới chưa có nhiều trên thị
trường, chưa được người tiêu dùng ưa thích vì hương vị và trạng thái kém dẻo
dai của nó. Chính vì vậy mà việc cải thiện hương vị và trạng thái dẻo dai cho
xúc xích cá là một vấn đề quan trọng. Điều đó sẽ giúp cho sản phẩm xúc xích
cá hun khói được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng vì nó là sản phẩm mới, có
giá trị dinh dưỡng cao.
Do đó phát triển sản phẩm xúc xích cá hun khói là rất cần thiết. Để đa
dạng hóa sản phẩm cũng như để tăng giá trị nguồn nguyên liệu cá mối nên em
đã chọn cá mối làm xúc xích nhằm cải thiện chất lượng xúc xích cá để tạo
hương vị cũng như cấu trúc và màu sắc tốt hơn nhằm thu hút người tiêu dùng
ở trong và ngoài nước.


4

1.2. Một số nghiên cứu về sản phẩm xúc xích cá hun khói
1.2.1. Một số nghiên cứu ở Việt Nam
Xúc xích là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp với cuộc sống
công nghiệp hóa, hiện đại hóa hiện nay. Ở Việt Nam cũng có nhiều nghiên
cứu về quy trình công nghệ sản xuất xúc xích như: “Mặt hàng xúc xích từ
surimi cá mè hoa”, “Sản xuất xúc xích giả thịt từ surimi cá nhám” của PGSTS Trần Thị Luyến trường Đại học Thủy Sản, công trình nghiên cứu: “Quy
trình công nghệ sản xuất xúc xích cá rô phi” của TS Nguyễn Văn Lệ, Viện

nghiên cứu Hải Sản, luận văn Thạc sĩ của Nguyễn Thị Thục: “Nghiên cứu sản
xuất surimi cá mè và mô phỏng xúc xích thịt heo”, luận văn Thạc sĩ của Hà
Thị Phú Nghĩa (2008): “Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá mối
pha thịt lợn bảo quản trong bao bì chất trùng hợp” trường Đại học Nha
Trang, Luận văn tốt nghiệp của Hồ Thị Ngân Hà (2005): “Chế biến sản phẩm xúc
xích cá tra có bổ sung thịt heo” của trường Đại học An Giang… Ngoài ra, ở Việt
Nam cũng có nhiều nghiên cứu về sản phẩm xúc xích đã được một số công ty đưa
vào sản xuất đại trà như: Công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long, Hải Phòng; Nhà máy
thực phẩm Ngôi Sao, Hưng Yên; Công ty Visan, Công ty LD Đức Việt TNHH,
Hưng Yên…[12].
1.2.2. Giới thiệu một số quy trình sản xuất cá hun khói:
Cá hồi hun khói lạnh:[19]
Cá hồi được file
Bảo quản ở
2÷30C/1 ngày
Bao gói

Rửa

Ngâm nước

Hun khói (220C/150
phút, độ ẩm 55÷60%)

Rửa

Sấy (220C/150phút, độ
ẩm 55÷60%)

Đông lạnh ở -400C/20 ÷ 25 phút

5

Cá ngừ hun khói nóng [20]
Cá ngừ

Xử lý

Luộc cá trong 90 phút( bỏ da và xương)
Hun khói ở nhiệt độ 90 ÷ 1000C từ
8 ÷ 12 lần, mỗi lần 1h trong 25
ngày

Sấy đến khi độ ẩm sản phẩm
đạt 25%.

Xúc xích hun khói [7]
Nguyên liệu (thịt, cá
và mỡ lợn, ruột lợn)

Xử lý
nguyên liệu

Bảo quản

Xay, phối
trộn phụ gia

Hun khói

Định
hình

Hấp 90 ÷ 1000C

Xúc xích hun khói từ thịt cá mối pha thịt lợn bảo quản trong bao bì chất
trùng hợp [12]
Thịt cá mối,
thịt lợn và mỡ
Bao gói, bảo
quản

Xử lý

Hun khói

Ướp nitrit

Hấp

Giã, phối trộn (thêm các
chất phụ gia, hương liệu)
Định hình (vào ruột
lợn đã xử lý)


6

Bảng 1.1. Tỷ lệ các thành phần trong sản phẩm xúc xích hun khói từ thịt

cá mối pha thịt lợn bảo quản trong bao bì chất trùng hợp [12]
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Thịt cá Mối (nguyên liệu)

48

Thịt nạc (nguyên liệu)

40

Thịt mỡ (nguyên liệu)

12

Bột mì (so với nguyên liệu)

6

Polyphotphat (so với nguyên liệu)

0,4

Gelatin (so với nguyên liệu)

0,3

Sorbitol (so với nguyên liệu)

1

Muối (so với nguyên liệu)

0,35

Đường (so với nguyên liệu)

0,3

Tiêu(so với nguyên liệu)

0,3

Mì chính (so với nguyên liệu)

0,3

Hành (so với nguyên liệu)

0,3

Axit acetic (so với nguyên liệu)

0,08

1.3. Tìm hiểu về hun khói
Hun khói là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản
phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng. Thông thường sản phẩm hun khói có

màu vàng đến vàng sẫm và có mùi vị thơm của khói.
Các phương pháp hun khói: Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm 2
phương pháp [1], [12]:
- Hun nóng: Nhiệt độ hun >400C.
- Hun lạnh: Nhiệt độ hun <400C.
Trong hun nóng lại chia ra:
Hun ấm: Nhiệt độ hun từ 400C ÷ 700C.


7

Hun nóng: Nhiệt độ hun 800C ÷ 1700C.
Đối với sản phẩm hun nóng do nhiệt độ hun cao, thời gian ngắn khoảng
vài giờ, lượng nước trong nguyên liệu còn 60% ÷ 70% và kết cấu tổ chức
mềm mại.
Đối với sản phẩm hun lạnh: Thời gian hun dài hơn so với thời gian hun
nóng khoảng vài ngày, lượng nước trong nguyên liệu còn 40% ÷ 50%, sản
phẩm chặt chẽ, khô cứng.
Dựa vào phương pháp hun có thể chia ra:
Hun khói phổ thông: Là phương pháp hun khói được sử dụng phổ biến
nhất. Dùng củi hoặc trấu, mùn cưa của gỗ thích hợp đốt trong lò hun với điều
kiện cháy ko hoàn toàn. Khói tạo ra lắng đọng trên bề mặt nguyên liệu và
thẩm thấu vào ngyên liệu.[1], [20]
Hun tĩnh điện: Dựa vào nguyên tắc hun khói là hệ thống keo tan
không khí bao gồm các thể rắn và lỏng mang điện phân tán vào trong không
khí. Cùng với dòng nhiệt lưu trong lò hun các hạt khói ở trong một điện
trường sẽ chuyển động theo một hướng và lắng đọng lại trên bề mặt nguyên
liệu.
Hun ướt: Nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định,
đem ngâm vào dung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào các

sản phẩm.
Nhiên liệu dùng để hun khói
Nhiên liệu dùng để hun khói là các loại gỗ, khi đốt gỗ sinh ra khói để
hun và tỏa nhiệt. Loại gỗ dùng để hun khói tốt nhất là những loại gỗ cứng, gỗ
cây ăn trái, gỗ cây ăn trái, gỗ cây có lá rộng như: dẻ, sến, hồ đào, du, phong,
sồi…[1], [22].


8

Để có gỗ đốt phải đốt nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn,
thông thường dùng mùn cưa, vỏ trấu để khống chế.
Các tác giả đều thống nhất rằng không nên dùng cây có lá hình kim, có
nhiều nhựa như gỗ thông vì khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng,
để lại mùi axit trên sản phẩm, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị sản phẩm và
nhiễm nhiều chất gây ung thư như 3-4 benzpyren.
Loại gỗ dùng hun khói có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm. Để tạo thêm những mùi vị tinh tế cho sản phẩm người ta còn
dùng một số cây nhỏ và cây hương thảo khô để hun khói với số lượng ít như:
thạch thảo, hương thảo, nguyệt quế, kinh giới, húng tây,… Theo nghiên cứu
của tác giả, màu sắc và mùi vị của cá hun khói thay đổi tùy theo loại gỗ được
chọn dùng để hun khói theo bảng 1.1[20].


9

Gỗ
cứng

Gỗ

mềm

Bảng 1.2. Loại gỗ và thực vật dùng hun khói
Loại
Màu sắc
Hương vị
Ghi chú
Vàng đậm
Tuyệt vời
Khói đậm và
Gỗ sồi
đến nâu
tốt
Vàng nhạt
Rất tốt
Thường trộn
Gỗ dẻ
với gỗ sồi
Gỗ hồ đào

Vàng đậm
đến nâu

Rất tốt

Tạo màu nhanh

Gỗ cây ăn trái

Vàng

Tốt

Gỗ trần bì

Vàng

Tốt

Gỗ nho
Gỗ bulo, dương,
liễu
Gỗ tổng quán sủi

Nâu óng
Không rõ

Khá đặc biệt
Bình thường

Dùng với gỗ
khác
Dùng với gỗ
khác
Khói ít đậm
Dùng với gỗ dẻ

Gỗ họ Thông
thông
Bách

Cây Thạch thảo khô
nhỏ Hương thảo khô
và cây
hương Nguyệt quế khô
thảo
Kinh giới, húng tây
khô

Vàng óng đến Rất tốt
nâu
Có nhiều bồ
Chát có nhựa
hóng
Nâu tối
Có mùi lạ
Rất đẹp
Rất đẹp

Rất đặc biệt
Rất tinh tế

Rất đẹp

Đặc biệt

Rất đẹp

Hương thơm

Dùng lẫn gỗ dẽ

Không được
dùng
Dùng số lượng
ít
Ít dùng
Dùng với số
lượng nhỏ
Dùng với số
lượng nhỏ
Dùng với số
lượng nhỏ

Thành phần khói hun và các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần khói
hun.
Thành phần của khói hun là một nhân tố quan trọng khi hun vì nó quan
hệ mật thiết với chất lượng và thời hạn bảo quản sản phẩm hun khói.
Khi đốt gỗ trong điều kiện thiếu oxy, sản phẩm của nó có thể chia làm
bốn loại chính là than tro, dầu nhựa gỗ, nước dấm gỗ và khí gỗ.


10

Trong than tro: Chủ yếu là cacbon và một số chất bay hơi do nó hấp
phụ cùng tồn tại
Dầu nhựa gỗ: Là những giọt nhỏ không có tính bay hơi ở trạng thái
sương mù và có những tính bay hơi không hòa tan trong nước dấm gỗ tạo
thành axit, este, aldehyt…
Khí gỗ: Thể tích còn tồn tại không ngưng tụ khi qua bình ngưng trong
lúc đốt gỗ. Trong khí gỗ còn có một ít hơi bão hòa của chất dễ bay hơi trong
nước dấm gỗ. Khí gỗ gồm: CO2, CO, C2H2, C2H4.

Nước dấm gỗ: Trong nước dấm gỗ có những chất bay hơi tan trong
nước và những chất có tính tan trong axit axetic, methanol.
Khi hun khói thì than tro là không có tác dụng còn 3 loại kia thì có quan
hệ mật thiết với sản phẩm mà đặc biệt là nước dấm gỗ.
Các nghiên cứu về các chất có hại đối với sức khỏa người tiêu dùng sản
phẩm hun khói đặc biệt là 3-4 benzpyren là một chất gây bệnh ung thư. Tiêu
chuẩn sức khỏe y tế thế giới cho phép lượng 3-4 benzpyren tối đa trong thịt cá
là 1 mg/kg.
Ngoài ra trong sản phẩm hun khói còn có hại cho sức khỏe người tiêu
dùng. Trong thực tế sản phẩm hun khói ít trường hợp gây ảnh hưởng tới sức
khỏe người tiêu dùng do lượng của nó rất ít và khi ăn các chất đó vào ruột
qua tác dụng hóa học hoặc sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính
của nó.
Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần khói hun là: loại gỗ, nhiệt độ đốt,
độ ẩm nguyên liệu,… Trong đó quan trọng nhất là nhiệt độ đốt và độ ẩm
nguyên liệu.
Nhiệt độ đốt: Nhiệt độ đốt có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói
hun. Khi hun, nhiệt độ đốt ở 3000C, lượng axit, lượng formal dehyt, loại


11

phenol toàn phần trong khói đều cao hơn khi đốt ở nhiệt độ 4000C. Khi nhiệt
độ trên 4000C, không những chỉ các thành phần đó giảm xuống mà còn sinh
ra các hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản phẩm có vị đắng
và một số chất độc như: pyridin, terpen,… những chất hữu cơ bay hơi có ích
sản sinh nhiều nhất khi nhiệt độ đốt ở khoảng 250-3000C. Khi đốt nếu oxy
càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong khói nhiều còn thành phần
aldehyt và phenol thì giảm xuống.
Độ ẩm của nhiên liệu: Độ ẩm của nhiên liệu cao, khi đốt cháy trong khói

sẽ có nhiều bui khói, hạt tro tàn và axit cho mùi và vị sản phẩm kém đi. Nếu
lượng bụi và hạt tro tàn nhiều sẽ làm cho sản phẩm có mùi khó chịu. Độ ẩm
nguyên liệu lớn, lượng nhiệt tỏa ra bé sẽ kéo dài thời gian hun, nhưng nếu độ
ẩm quá thấp khí đốt sẽ cháy mạnh, tỏa ít khói, nhiệt độ cao sẽ sinh ra những
thành phần không có lợi.
Tác dụng của khói hun: Quá trình hun khói tạo cho sản phẩm hun khói
có màu sắc và hương vị đặc trưng. Thêm vào đó quá trình hun khói làm tăng
thời gian sử dụng của sản phẩm do tác dụng kết hợp của sự khử nước, hoạt
động kháng vi sinh vật và chống oxy hóa của một số thành phần trong
khói.[20]
Tác dụng sát trùng và phòng thối của khói hun
Qua nghiên cứu thấy rằng khói có tác dụng sát trùng và tác dụng phàng
thối, hai tác dụng này có quan hệ mật thiết với nhau.
Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm: trong thời gian bảo quản sản
phẩm hun khói thì khối lượng vi khuẩn trong mỗi cm2 sản phẩm trước khi hun
khói 7,3 triệu con, sau khi hun khói xong còn 120.000 con, đem bảo quản ở
1,10C trong 22h còn 49.000 con, bảo quản ở nhiệt độ 1,10C trong 4 ngày còn
300 con.


12

Trong quá trình và sau quá trình hun, thành phần của khói hun ngấm vào
sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống. Trong quá trình hun, khi lượng
phenol chưa ngấm vào thì lượng vi khuẩn ở giữa tăng lên nhưng về sau khi
phenol ngấm vào thì lượng vi khuẩn giảm xuống.
Khả năng sát trùng của thành phần khói hun: Các thành phần khói hun
như loại axit, phenol, aldehyt, đều có tác dụng sát trùng. Phenol là chất có
khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại
trong nhựa dầu gỗ, loại phenol có nhiều gốc methyl và mạch cacbuahydro

càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh. Ngoài phenol ra loại aldehyt và
loại axit đặc biệt là fomaldehyt và axit formic, có khả năng sát trùng gần
giống như phenol. Nói chung thành phần trong khói hun có khả năng sát trùng
chủ yếu kết hợp giữa các loại aldehyt, phenol, axit và các thành phần khác.
Tác dụng chống oxy hóa của khói hun: Sản phẩm hun khói có tác
dụng chống oxy hóa chất béo rõ rệt, đó là đặc điểm quan trọng của khói hun.
Người ta đã thí nghiệm hun khói chất béo cá trích để ra ngoài ở nhiệt độ 400C
thì thấy nó không bị oxy hóa. Trong quá trình hun khói, tỷ trọng, hệ số chiết
xuất và chỉ số axit có tăng nhưng biến đổi của chỉ số axit không rõ lắm, điều
đó chứng tỏ chất béo không bị oxy hóa. Nhưng đối với chất béo cá trích sấy
khô không hun khói thì chỉ số axit hạ xuống rất nhiều. Những chất có tác
dụng chống oxy hóa trong hun khói chủ yếu là phenol và các dẫn xuất của nó.
Người ta dùng nước dấm gỗ để tiến hành hun ướt thì thấy rằng nó cũng có tác
dụng như vậy.[1]
1.4. Giới thiệu về nguyên liệu cá mối và thịt heo
1.4.1. Cá mối [2]
Cá mối là loài cá phân bố rộng ở vùng biển nước ta. Chúng phân bố từ
Vịnh Bắc Bộ đến Vịnh Thái Lan. Theo các tài liệu của FAO ( 1974), tại các


13

vùng biển trên thế giới, họ cá mối (Synodontidae) gồm có 5 giống, ở biển Việt
Nam đã bắt gặp và xác định được 4 giống là: cá mối hoa (Trachinocephalus
gill), cá mối vện (Synodus scopoli), cá mối khoai (Harpodon lesueur) và cá
mối (Saurida) [2].
Giống cá mối (Saurida) tại vùng biển thuộc khu vực Đông Nam Á có 9
loài, ở Việt Nam mới bắt gặp 4 loài là: cá mối vây lưng dài (Saurida
filamentosa), cá mối thường (Saurida tumbil), cá mối dài (Saurida elongate)
và cá mối vạch (Saurida undosquamis) [12].

Các loài trong họ cá mối đều sống ở tầng nước gần đáy. Thân tròn dài,
khoang mặt có xương bướm, xương lưỡi cày hóa xương hoặc không hóa
xương; xương hàm trên do xương hàm dưới làm thành. Đoạn cuối xương hàm
trên không to, hàm trên và hàm dưới có răng như bàn chải và một ít răng nanh
không xếp thành hàng. Xương hàm ếch và trên lưỡi có răng như bàn chải. Các
vây không có gai, có vây mỡ, vây bụng dài, to. Vây ngực nhỏ, vây đuôi phân
hai thùy [1]. Họ cá mối có sản lượng khá lớn, chiếm 7 ÷ 8% tổng sản lượng
đánh bắt của cả nước [1, tr.11].
1.4.1.1. Cá mối thường (Saurida tumbil)
Đặc điểm hình thái: Cá mối thường (tên tiếng Anh: Greater lizardfish,
tên khoa học: Saurida tumbil) có thân dài, hình trụ, hơi dẹp bên, giữa thân hơi
phình to, đầu tương đối dài, hơi dẹp bằng. Chiều dài thân gấp 6,1 ÷ 8,4 lần
chiều cao thân và gấp 3,9 ÷ 4,3 lần chiều dài đầu. Mõm dài vừa phải, tù. Mắt
to, tròn, màng mỡ mắt rất phát triển, nhưng không che lấp toàn bộ mắt. Miệng
rộng, hơi xiên, hai hàm dài bằng nhau. Răng nhiều, nhọn, sắc, hơi cong, lớn
nhỏ không đều nhau. Khe mang rất rộng, lược mang ngắn, nhỏ, dạng kim,
mang giả phát triển. Vảy tròn, hơi dễ rụng. Vảy đường bên rõ ràng, thẳng.
Vây lưng rộng, tương đối dài, khởi điểm của vây lưng nằm ngang với viền
sau gốc vây bụng. Vây mỡ phát triển, ở phía trên vây hậu môn. Vây hậu môn


14

ngắn. Vây ngực tương đối rộng, mút vây ngực vượt quá gốc vây bụng. Vây
bụng rộng. Lưng màu nâu nhạt, bụng màu trắng. Kích thướckhai thác là 200 ÷
300 mm [12]. Khối lượng khai thác tối đa khoảng 500g [1, tr.12].

Hình 1.1. Hình ảnh về cá mối thường (Saurida tumbil)
Đặc điểm về tuổi và sinh trưởng: Cá mối thường thuộc loài cá có kích
thước nhỏ, chu kỳ sống ngắn; cá đẻ quanh năm nhưng tập trung chủ yếu vào

tháng 8 ÷ 12, đỉnh điểm là từ tháng 10 ÷11. Cá mối thường chủ yếu được
đánh bắt bằng lưới kéo đáy. Mùa đánh bắt chính từ tháng 4 đến tháng 11 hàng
năm và đánh bắt ở dải độ sâu chủ yếu là từ 20 ÷ 60 m. Cá thường sống được 7
năm do đó các đàn cá bổ sung có điều kiện phát triển mạnh, làm cho trữ lượng
loài cá này được duy trì một cách bình thường [12].
Đặc điểm dinh dưỡng: Cá mối thường là loài cá dữ, thành phần thức ăn
của loài cá này tương đối rộng. Cá mối thường thuộc loài cá ăn tạp, thức ăn
chủ yếu là cá, tôm và mực, thậm chí trong thành phần thức ăn của loài cá này có
mặt cả nhuyễn thể, côn trùng và một số loài động vật khác. Cường độ dinh
dưỡng của cá mối thường trong năm ít thay đổi, cá bắt mồi quanh năm, ngay cả
thời gian đẻ [1, tr.30], [12].


15

1.4.1.2. Cá mối vạch (Saurida undosquamis)
Đặc điểm hình thái: Cá mối vạch (tên tiếng Anh: Brushtooth lizardfish;
Tên khoa học: Saurida undosquamis) có thân dài, hình trụ, giữa thân hơi
phình to. Đầu tương đối dài, hơi dẹp bằng. Lưng màu nâu nhạt, bụng màu
trắng, bên thân có một hàng gồm 9 – 10 vệt đen chạy từ sau khe mang đến
mút cuống đuôi, trên tia vây đuôi trên cùng có các khoang đen, trắng xen kẽ
như đốt trúc [6, tr.32]. Nơi sống của loài cá này là ở độ sâu 100m. Kích thước
khai thác 150 ÷ 300 mm [23].

Hình 1.2. Hình ảnh về cá mối vạch (Saurida undosquamis)
Đặc điểm sinh sản và sinh trưởng: Cá mối vạch là loài cá có mùa đẻ
kéo dài rải rác quanh năm, nhưng có hai mùa đẻ rộ là vào tháng 12 ÷ 1 và
tháng 5 ÷ 6. Tỷ lệ cá đực luôn cao hơn cá cái, đặc biệt vào mùa cá đẻ rộ. Cá
có chiều dài càng lớn thì sức sinh sản càng cao [12]. Sự sinh sản của cá này
diễn ra bên ngoài (thụ tinh ngoài), thời gian sinh sản rải rác quanh năm. Một

con cá cái trưởng thành có thể đẻ 400000 trứng [23].
Đặc điểm dinh dưỡng: Cá mối vạch là loài cá dữ, thành phần thức ăn
chủ yếu là cá (80%), mực ống và tôm. Cá mối vạch bắt mồi quanh năm.
Cường độ bắt mồi ban ngày của cá mối vạch cao hơn ban đêm [12].