Đồ án: Công nghệ sản xuất mít sấy

ktt
P
GVHD:Nguyễn
Thanh Sang
Lý Nguyễn Bảo Thạch
D16TP05
DH61600652
Nguyễn Hoài Phong
D16TP05
DH61603956
Phan Thị Tường Vy
D16TP05
DH61600107

Trang
1


Mục lục
I.

Tổng quan và nguyên liệu..................................................................................................4

A. Giới thiệu chung về mít................................................................................................................4
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Sự phân bố và thời vụ.............................................................................................................................. 5
Đặc tính................................................................................................................................................... 6
Yêu cầu ngoại cảnh................................................................................................................................. 6
Phân loại và đặc điểm 1 số loại mít tại Việt Nam..................................................................................... 7
Thành phần và giá trị dinh dưỡng của mít.............................................................................................. 12
Các món ăn từ mít:................................................................................................................................ 14

B. Giới thiệu chung về mít sấy........................................................................................................15
1.
2.
3.
4.
5.

Giới thiệu về mít sấy............................................................................................................................. 15
Hàm lượng dinh dưỡng của mít sấy chân không.................................................................................... 15
Các phương pháp tạo sản phẩm sấy hiện nay......................................................................................... 16
Tổng quan về phương pháp sấy chân không........................................................................................... 20
Phân loại............................................................................................................................................... 22

II. Quy trình công nghệ.........................................................................................................25
A. .Thuyết minh quy trình..............................................................................................................26
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Lựa chọn nguyên liệu............................................................................................................................ 26
Xử lí...................................................................................................................................................... 27
Rửa, ngâm............................................................................................................................................. 28
Cắt........................................................................................................................................................ 29
Chần...................................................................................................................................................... 29
Sấy........................................................................................................................................................ 31
Bao gói.................................................................................................................................................. 34
Sản phẩm :............................................................................................................................................ 35

B. Yếu tố ảnh hưởng và đánh giá chất lượng sản phẩm đến chất lượng sản phẩm....................35
1.
2.
3.

Nguyên liệu........................................................................................................................................... 35
Đánh giá chất lượng sản phẩm............................................................................................................... 36
Lựa chọn bao bì và phương thức đóng gói............................................................................................. 37

Mục lục sơ đồ Bảng
Bảng 1:Phân loại khoa học về mít...........................................................................4
Bảng 2:Thành phần dinh dưỡng của mít................................................................11
Bảng 3:Hàm lượng dinh dưỡng của mít sấy chân không.......................................14
Bảng 4:So sánh sản phẩm sấy và chiên chân không..............................................18
Bảng 5:Sơ dồ quy trình sản xuất mít sấy chân không............................................25
Trang
2


Mục lục sơ đồ Hình

Hình 1:Sản phẩm mít tươi..........................................................................................4
Hình 2:Khu vực miền đông Tây Nguyên...................................................................5
Hình 3:Hình ảnh mít cổ truyền..................................................................................6
Hình 4:Hình ảnh mít nghệ..........................................................................................6
Hình 5:Hình ảnh mít tố nữ.........................................................................................7
Hình 6:Hình ảnh mít thái changai..............................................................................8
Hình 7:Hình ảnh mít không hạt..................................................................................8
Hình 8:Hình ảnh mít ruột đỏ......................................................................................9
Hình 9:Hình ảnh mít Viên Linh...............................................................................10
Hình 10:Sản phẩm mít sấy chân không của công ty VINAMIT...............................13
Hình 11:Sản phẩm mít sấy từ công nghệh chiên chân không...................................15
Hình 12:Sản phẩm mít sấy từ công nghệ sấy chân không........................................16
Hình 13:Vật sấy được làm đông đá trước khi sấy chân không.................................17
Hình 14:Máy sấy chân không..................................................................................19
Hình 15:Thùng sấy có cánh đảo...............................................................................21
Hình 16:Sơ đồ thiết bị sấy........................................................................................22
Hình 17:Thiết bị sấy chân không một lô cán............................................................23
Hình 18:Sơ đồ hệthống sấy phun.............................................................................23
Hình 19:Sơ đồ thiết bị sấy chân không....................................................................24
Hình 20:THIẾT BỊ NGÂM XỐI..............................................................................29
Hình 21:Thiết bị chần trong chế biến thực phẩm.....................................................31
Hình 22:Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy chân không.............................33
Hình 23:Mô hình thiết bị bao gói.............................................................................34

Mở đầu
VÌ SAO TÔI CHỌN MÍT SẤY?
Kể từ lâu cây mít đã trở thành một loại quả nhiệt đới nổi tiếng trong
khắp Việt Nam, ngày nay mít còn được đưa vào trong chế biến thực
phẩm và tạo ra nhiều sản phẩm như mít sấy, mít dẻo, mứt mít,… Đặc
biệt mít là loại trái cây ngon bổ dưỡng, là một cái tên xa lạ với nhiều

Trang
3


quốc gia vì vậy nên có một cái nhìn tổng quát về mít và các sản
phẩm từ mit là một vấn đề đáng được quan tâm.
“Tôi chọn trái mít vì mít có quanh năm.Và chúng tôi thành công vì
nhiều quốc gia không biết đến trái mít.sau khi Vinamit ra thế giới thì
rất nhiều quốc gia họnhận trái mít là của xứ họ,chứ không phải cùa
Việt Nam” theo ông Viên chủ tịch công ty Vinamit

I.

Tổng quan và nguyên liệu
A.

Giới thiệu chung về mít

Mít có chứa các thành phần gai bên ngoài và thịt mềm với các thành
phần dinh dưỡng bên trong. Nó có nhiều chất dinh dưỡng như
vitamin, khoáng chất, chất điện giải, chất dinh dưỡng thực vật,
carbohydrate, chất xơ, chất béo và protein. Mít là nguồn cung cấp
calo tốt nhưng không chứa cholesterol hoặc chất béo bão hòa. Nó
chứa một lượng cao carbohydrates và nhiều calo cung cấp năng
lượng ngay lập tức. Mít là một loại trái cây ngọt và ngon với nhiều lợi
ích cho sức khỏe. Nó là một nguồn giàu chất chống oxy hóa, bảo
vệkhỏi ung thư, lão hóa và bệnh thoái hóa. Bởi vì các chất chống oxy
hóa phong phú, nó làm tăng thị lực mắt và bảo vệkhỏi đục thủy tinh
thểvà thoái hóa điểm vàng. Nó là một nguồn kali tốt, duy trì mức độ
chất lỏng và điện giải trong sự cân bằng. Ngoài ra, nó cải thiện sức

khỏe của xương và da. Mít tiêu thụ cung cấp hương vị tuyệt vời, dinh
dưỡng và lợi ích sức khỏe đảm bảo an ninh lương thực cho người có
thu nhập thấp (nguồn:sciencedirect.com,keyword:Actinidia argute)


Tên tiếng anh: Jackfruit



Tên khoa học: Artocarpus heterophyllus

Hiện nay ở nước ta có 2 loại mít là mít có múi ướt (mít mật, mít múi
mềm), mít có múi khô (mít dai). Mít dùng đểsấy khô mà mọi người
hay sử dụng thì được sấy bằng mít dai, trong mít dai có rất nhiều
giống mít khác nhau: Mít cổ truyền, mít nghệ, mít tố nữ, mít Thái
changai, mít không hạt, mít viên linh.
BẢNG 1:PHÂN LOẠI KHOA HỌC VỀ MÍT
Trang
4


Giới
Bộ
Họ
Chi
Loài

Plantae
Rosales
Moraceae

Artocarpus
A. heterophyllus

Hình 1:Sản phẩm mít tươi
1.
Sự phân bố và thời vụ
Nguồn gốc là loài thực vật, mọc phổ biến ở Đông Nam Á và Brazil.
Nó là cây thuộc họ Dâu tằm Moraceae, và được cho là có nguồn gốc
ở ấn Độ và Bangladesh và cũng được trồng nhiều ở Việt Nam
Thời vụ thu hoạch: Miền bắc tháng 7-8; Miền nam giữa tháng 4 đến
hết
tháng
8
Ở Việt Nam các khu vực trồng mít nhiều nhất bao gồm khu vực Đông
Nam Bộ,Tây Nguyên,Lâm Đồng,Bình Dương,,Bình Phước,Đồng Nai,Tây
Ninh Đắc Lắc,…Diện tích trồng mít tập trung tại các khu vực này ước
tính khoảng 50.000 ha

Trang
5


Hình 2:Khu vực miền đông Tây Nguyên
2.
Đặc tính
 Cây mít thuộc loại cây gỗ cao từ 8- 15m.
 Cây mít ra quả sau ba năm tuổi và được coi là loại cây ăn trái với quả
chín lớn nhất lớn trong các loài thảo mộc.
 Mít có giá trị thương mại.
 Mỗi trái khá lớn hình bầu dục kích thước 30–60cm x 20–30cm. Vỏ mít

sù sì, có gai nhỏ. Mít ra quả vào khoảng giữa mùa xuân và chín vào
cuối mùa hè (tháng 7-8).
 Nó là một loại quả ngọt nhiệt đới, ưa khí hậu nóng và ẩm, không chụi
được nhiệt độ quá thấp, nhất là sương muối làm cháy lá và làm chết
cây con.
 Ngoài dạng mít đóng lon, mít còn được chế biến bằng cách sấy khô
hoặc cắt thành lát mỏng rồi chiên giòn.
3.
Yêu cầu ngoại cảnh
 Nhiệt độ, độ ẩm:
Nhiệt độ: tốt nhất là 20- 32°C,
Độ ẩm: thích hợp cho mít từ 70- 75%
 Nước: Mít có bộ rễ ăn sâu, chịu hạn tốt, có thể chịu được khô hạn 3- 4
tháng

Trang
6


 Ánh sáng: ưa sáng, ánh sáng từ 2.000- 2.500 h/năm, phù hợp cho cây
sinh trưởng và phát triển.
 Đất đai: Có thể phát triển trên nhiều loại đất khác nha
Tuy nhiên, đất trồng mít phải thoát nước tốt, có tầng canh tác sâu, chịu
úng kém, ở các vùng đất thấp, khi trồng phải lên líp...
4.
Phân loại và đặc điểm 1 số loại mít tại Việt
Nam
a)

Mít cổ truyền

Hình 3:Hình ảnh mít cổ truyền
Giống mít này được trồng phổ biến, lâu đời ở các tỉnh. Cây mít cao,
búp và lá non không có lông, trái to, vài ba kg đến 10 - 20 kg. Phân
tích một trái mít cổ truyền trung bình có tỷ lệcác phần như sau:
b)

Mit nghệ: Giống mít nghệ cao sản

Hình 4:Hình ảnh mít nghệ

Trang
7


Giống mít nghệ cao sản là giống mít chịu khô hạn tốt, chống được
giông bão, trái to, múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn tươi hoặc chế
biến xuất khẩu rất tốt.
Ngoài ra có thể sử dụng làm thức ăn chăn nuôi và lấy gỗ... Mít nghệ
dễ trồng, ít công
chăm sóc, ít sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, cho năng suất cao.
c)

Mít tố nữ:

Hình 5:Hình ảnh mít tố nữ
Cây mít tố nữ cao đến 20 m và có thểcho trái 2 lần mỗi năm. Cây
khoảng 3 đến 5 tuổi thì bắt đầu cho trái. Cây rất sai có hàng trăm
trái. Mùa mít chín kéo dài khoảng 6 tuần. Cây không khác mít
thường nhiều nhưng trên lá và trên ngọn non có những lông màu

nâu dựng đứng.
Vỏ có xơ dính liền có thể bổ bằng một nhát dao dọc, rồi tách múi
khỏi vỏ dễ dàng, múi thường dính vào lõi.
Trái mít tố nữ dạng hình trứng dài, kích thước chiều dài khoảng 22
đến 50 cm, bề ngang khoảng 10 đến 17 cm, trọng lượng từ 1 đến
6 kg nhưng thông thường dưới 2 kg. Múi mít màu xanh, vàng hoặc
cam, bên trong có hạtlớn. Mùi vị mít tố nữ giống mít ướt pha với
mùi sầu riêng. Vỏ mít dầy, dẻo với gai dẹp, tiết diện hình lục giác,
tương tự vỏ mít ướt..

Trang
8


d)

Mít Thái Changai:

Hình 6:Hình ảnh mít thái changai
Thời gian sinh trưởng ngắn, cho thu hoạch nhanh, năng suất cao đặc
biệt cây trồng phù hợp với vùng đất đồi.
Cây có thểcao 20m, lá dài, rộng, mọc cách, bìa lá thẳng. Hoa chùm,
là cây đơn tính đồng chu,
cuống to, không cánh, dính vào nhau thành cụm hoa kép. Hoa đực
chín sau đó rụng, hoa cái được thụ phấn thì phát triển thành trái,
quả kép.
Mít thích hợp với khí hậu nóng ẩm, chịu được hạn, nhưng không chịu
được ngập úng. thích ứng với nhiều loại đất: đất đỏ Bazan, phù sa,
đất xám…
Mít Thái là cây cho quả sớm. Ở những vùng không có rét, mít Thái

cho quả từ 8 - 12 tháng sau khi trồng. Cây mọc khỏe, phát triển
nhanh, lá to bóng, rất sai quả, quả nặng từ 6 - 12kg, cá biệt có quả
tới 15kg. Cây ra quả quanh năm, trên cùng một cây có quả chín, có
quả đang ra; múi mít thịt vàng đậm, ít xơ, giòn, ráo, vị ngọt đậm và
thơm mát. Cây trưởng thành có thểcho từ 100 – 150 quả/câ
Mít không hạt

Hình 7:Hình ảnh mít không hạt
Trang
9


Mít không hạt có mùi vị thơm ngon, múi và xơ có màu vàng, độ dày
múi đồng đều, bên trong múi không có hạt, cùi nhỏ, rất ít xơ, tỉ
lệphần ăn được trên 90 %. Năng suất cao, trọng lượng trái trung bình
9-10 kg, trái lớn 13-15 kg. Khi chín vỏ trái có màu vàng xanh, quả
cân đối.
Cây con phát triển mạnh, cành mọc dày, phân bố đồng đều quanh
thân chính, lá xanh bóng, lá non cuộn tròn tựa lá chè xanh, mép lá
khi còn non có răng cưa rất rõ.
Mít không hạt có vỏ mỏng, hàm lượng đường trong trái khi chín rất
cao. Khi trái già vỏ có màu vàng xanh, gai nở, các đường chỉ xung
quanh gai chuyển thành màu vàng sậm. Mít không hạt có hương vị
đặc biệt, vị ngọt lịm, hương thơm
Thời gian từ trồng đến cho trái 14-18 tháng, nếu điều kiện chăm sóc
tốt đầy đủ dinh dưỡng và nước tưới, cây cho trái sau khi trồng 10-12
tháng.
e)

Mít ruột đỏ:

Hình 8:Hình ảnh mít ruột đỏ
Mít ruột đỏ là một giống mít của Thái Lan cho giá trị kinh tế rất cao
do không chỉ có ưu điểm là lạmắt (khi chín có màu như củ cà rốt) mà
mít ruột đỏ còn rất ít xơ, múi to, cơm dày, thơm nhẹ, vị ngọt vừa
phải nên được thị trường rất ưa chuộng.
Bên cạnh đó, mít ruột đỏ cho trái rất to, bình quân mỗi trái nặng
khoảng 10kg, nếu được chăm sóc tốt trái có thểnặng tới 15-17kg.
Cây mít ruột đỏ lớn nhanh, gỗ cứng, phù hợp với những vùng đất thịt
pha cát, có khả năng chịu hạn tốt và rất ít bị sâu bệnh.
Thời gian trồng mít ruột đỏ từ tháng 5 đến tháng 7 dương lịch là hợp
thời vụ
Trang
10


f)

Giống mít Viên Linh:

Hình 9:Hình ảnh mít Viên Linh
Cây mít Viên Linh có xuất xứ từ Thái Lan, dễ trồng và ít công chăm
sóc, cây sinh trưởng phát triển nhanh, ít bị sâu bệnh, thích nghi với
những vùng không bị ngập úng kéo dài, chịu hạn và phèn mặn trung
bình.
Sau khi trồng 2 đến 3 năm cây có chiều cao khoảng 4 m, đường kính
tán trên 3m; cây có độ phân cành rộng cây bắt đầu cho trái.
Số hoa trên chùm: 2 - 4 hoa. Số trái trên chùm 1 - 2 trái, tùy theo
tình trạng sinh trưởng củacây mà có thểđểtrái trên chùm nhiều hay
ít.

Trái to, trọng lượng bình quân từ 7 kg đến 10 kg/trái. Đặc biệt có trái
đạt từ 15 đến 20 kg. Trái khi chín có màu xanh vàng, tương đối đồng
đều, gai nở.
Trái mít Viên Linh có hình dáng đẹp, chất lượng ngon và năng suất
ổn định, độ dày vỏ 10 mm (mỏng), thịt trái có màu vàng tươi, đồng
đều, vị ngọt và ít thơm, rất ít xơ, độ brix đạt 22,75 %, múi có chiều
cao 8,3 cm, múi có độ dầy cơm 9,22 mm, tỉ lệcơm đạt 50%. Thịt của
trái khô, giòn, dai, ít nước, có thểsử dụng trong công nghệchế biến ở
dạng chiên, đóng gói hoặc ăn tươi rất ngon, ít ngán. Mít cho trái
quanh năm, thời gian từ khi trổ bông đến khi thu hoạch trái khoảng
110 -120 ngày.
5.
Thành phần và giá trị dinh dưỡng của mít
Bảng 2:Thành phần dinh dưỡng của mít
Nutrient

Un
it

Value
per 100
Trang
11

cup,
sliced

cup 1"
pieces 151

g

165 g

g

0Water

g

73.46

121.21

110.92

Energy

95

157

143

Protein

Kc
al
g

1.72

2.84

2.60

Total lipid (fat)

g

0.64

1.06

0.97

Carbohydrate, by
difference
Fiber, total dietary

g

23.25

38.36

35.11

g

1.5

2.5

2.3

Sugars, total

g

19.08

31.48

28.81

Minerals
Calcium, Ca

mg

24

40

36

Iron, Fe

mg

0.23

0.38

0.35

Magnesium, Mg

mg

29

48

44

Phosphorus, P

mg

21

35

32

Potassium, K

mg

448

739

676

Sodium, Na

mg

2

3

3

Zinc, Zn

mg

0.13

0.21

0.20

Vitamins
Vitamin C, total

ascorbic acid
Thiamin

mg

13.7

22.6

20.7

mg

0.105

0.173

0.159

Riboflavin

mg

0.055

0.091

0.083

Niacin

mg

0.920

1.518

1.389

Vitamin B-6

mg

0.329

0.543

0.497

Trang
12


Folate, DFE

µg

24

40

36

Vitamin B-12

µg

0.00

0.00

0.00

Vitamin A, RAE

µg

5

8

8

Vitamin A, IU

IU

110

182

166

Vitamin E (alphatocopherol)

mg

0.34

0.56

0.51

Lipids
Fatty acids, total
saturated
Fatty acids, total
monounsaturated
Fatty acids, total
polyunsaturated
Cholesterol

B.






g

0.195

0.322

0.294

g

0.155

0.256

0.234

g

0.094

0.155

0.142

mg

0

0

0

Giới thiệu chung về mít sấy

1.
Giới thiệu về mít sấy
Trái cây sấy bảo quản được lâu hơn nhiều so với trái cây tươi và
là một bữa ăn nhẹ tiện dụng trong những chuyến đi dài khi
không có tủ đông.
Trái cây sấy rất giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất.
Trái cây sấy chứa cùng một lượng chất dinh dưỡng như trái cây
tươi, nhưng được cô đọng trong một vỏ bọc nhỏ hơn nhiều.
Trái cây sấy chứa rất nhiều chất xơ và là một nguồn cung cấp
tuyệt vời các chất chống oxy hóa, đặc biệt là polyphenols.
Polyphenol giúp cải thiện lưu lượng máu, sức khỏe tiêu hóa tốt
hơn, làm giảm sự nguy hại từ sự oxy hóa và giảm nguy cơ của
nhiều bệnh.

*Thông tin thú vị xung quanh Trái cây sấy chân không
 Tính theo trọng lượng, trái cây sấy chứa gấp 3,5 lần chất xơ,
vitamin và khoáng chất so với trái cây tươi.

Trang
13


 Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng những người ăn trái cây sấy có
xu hướng cân nặng ít hơn và tiêu hóa được nhiều chất dinh
dưỡng hơn so với người không ăn trái cây sấy.
2.
Hàm lượng dinh dưỡng của mít sấy chân

không
Bảng 3:Hàm lượng dinh dưỡng của mít sấy chân không(Theo thông tin trên bào bìa sản
phẩm mít sấy chân không của công ty VINAMIT)
Calories 102.5 Kcal
Calories from Fat
1.2Kcal
%Daily value*
Total Fat
0.13
0.21%
mg
Saturated Fat
0g
0%
Trans Fat
g
Cholesterol
0 mg
0%
Sodim
5 mg
0%
Total
24.1 g
6.6%
Carbohydrate
Dietary Fiber
1.74 g
6.94%
Sugar

15.3 g
Protein

0.6 g

Vitamin A

0%

Calcium

1%

Vitamin C 0.33%
Iron

1%

3.
Các phương pháp tạo sản phẩm mít sấy
hiện nay
a)

Chiên chân không

Trái cây sấy giòn được sản xuất theo công nghệ chiên chân
không sau đó ly tâm tách dầu mới có các tính chất về cấu trúc, màu
sắc và mùi vị
Sơ lược về chiên chân không thì đây là công nghệ chiên trong môi
trường kín được hút chân không. Ở điều kiện này nhiệt độ sẽ thấp

hơn, thời gian chiên ngắn hơn nên giữ được cấu trúc và màu cho sản
phẩm tốt hơn

Trang
14


Mỗi sản phẩm có tính chất khác nhau là do công nghệ mỗi doanh
nghiệp sản xuất có trình độ khác nhau, máy chiên chân không cũng
khác nhau về công nghệ tuy dựa trên một nguyên lý chung cơ bản.

H ÌNH 10:SẢN PHẨM MÍT SẤY TỪ CÔNG NGHỆH CHIÊN CHÂN KHÔNG

b)
Sấy chân không
Sấy chân không là phương pháp sấy trong môi trường gần như chân
không (hiện nay các nhà khoa học chưa thể tạo ra được môi trường
chân không mà chỉ là môi trường gần như chân không mà thôi).
Vật sấy được đưa vào buồng kín, sau đó sử dụng máy bơm chân
không để tạo môi trường chân không. Môi trường chân không mà
chúng ta tạo ra thì áp suất rất nhỏ, khoảng 50mmHg (Môi trường trên
trái đất có áp suất 760mmHg).
Ở môi trường áp suất nhỏ nước sẽ sôi ở nhiệt độ rất thấp khoảng 3040 độ C. Khi nước sôi đồng nghĩa với sự bốc hơi nước diễn ra rất
nhanh làm cho vật sấy khô nhanh hơn với sấy nhiệt thông thường.
Nhiệt độ sấy thấp cũng làm cho sản phẩm đầu ra giữ được màu sắc,
hương vị tốt hơn. Không những thế mà giữ được cấu trúc vật lý của
sản phẩm.
Trang
15

H ÌNH 11:S ẢN PHẨM MÍT SẤY TỪ CÔNG NGHỆ SẤY CHÂN KHÔNG

c)
Sấy thăng hoa
Sấy thăng hoa là công nghệ làm đông (đóng băng) nguyên liệu sau
đó cho các tinh thể nước đá thăng hoa (chuyển từ trạng thái rắn sang
khí). Vì sấy theo nguyên lý như vậy nên giữ được cấu trúc giòn xốp,
thời gian bảo quan kéo dài, tuy nhiên không căng bóng và màu sắc
không hấp dẫn như công nghệ chiên chân không

.
H ÌNH 12:V ẬT SẤY ĐƯỢC LÀM ĐÔNG ĐÁ TRƯỚC KHI SẤY CHÂN KHÔNG

Trang
16


d)

Phân biệt các phương pháp

Sấy chân không và sấy thăng hoa:
Điều khác biệt giữa sấy thăng hoa và sấy chân không chính là quy trình làm đông đá
vật sấy. Khi nước trong sản phẩm sấy đang ở trạng thái rắn đưa ngay vào máy sấy chân
không nước sẽ chuyển sang thể khí mà không chuyển qua thể lỏng như thông thường.
Đó chính là thăng hoa.
Khi sấy thăng hoa vật sấy sẽ bị làm đông đá gần như ngay lập tức, điều này giúp vật
sấy giữ được cấu trúc vật lý tốt hơn với sấy chân không. Sau khi sấy chỉ nước trong sản
phẩm bị hút ra ngoài nên giữ được nhiều chất dinh dưỡng, màu sắc và có độ giòn.

SẤY CHÂN KHÔNG VÀ CHIÊN CHÂN KHÔNG
BẢNG 4:S O SÁNH SẢN PHẨM SẤY VÀ CHIÊN CHÂN KHÔNG
Giống
nhau

Chiên chân không
Sấy chân không
 Sản phẩm vẫn giữ được hình dạng, màu sắc và
hương vị.
 Sản phẩm không bị chảy nước
 Sản phẩm vẫn giữ được các yếu tố như màu
sắc, thành phần dinh dưỡng,vitamin và tính
chất sản phẩm.
 Bảo quản được lâu hơn so với trái cây tươi

Khác
nhau
Cấu trúc
Màu sắc
Dầu

Giòn,cứng,khô
Màu vàng căng bóng
hơn sản phẩm sấy
Có sử dụng dầu trong
quá trình chế biến
Trang
17

Giòn xốp.,không khô

cứng
Không sử dụng
trong quá trình

dầu
chế


biến
Vị

Có vị mạnh (ngọt
mạnh, chua mạnh…) so
với sản phẩm chiên
chân không
 Sơ lược về chiên chân không thì đây là công nghệ chiên trong
môi trường kín được hút chân không. Ở điều kiện này nhiệt độ
sẽ thấp hơn, thời gian chiên ngắn hơn nên giữ được cấu trúc và
màu cho sản phẩm tốt hơn
 Các sản phẩm dùng công nghệ sấy chân thường có đặc tính
cảm quan chung là dẻo và có vị mạnh (ngọt mạnh, chua
mạnh…) do nguyên liệu đã được xử lý sấy để làm mất đi một
phần nước có sẵn, hàm lượng chất khô tăng lên nên cảm quan
về vị sẽ ngon hơn

II. Tổng quan về các phương pháp sấy
1.
Phương pháp sấy nóng
Trong phương pháp sấy nóng, tác nhân sấy và vật liệu sấy được đốt nóng. Do
tác nhân sấy được đốt nóng nên độ ẩm tương đối φ giảm dẫn đến phân áp suất hơi

nước p am trong tác nhân sấy giảm. Mặt khác do nhiệt độ của vật liệu sấy tăng lên
nên mật độ hơi trong các mao quản tăng và phân áp suất hơi nước trên bề mặt vật
cũng tăng theo công thức:
φ=
Trang
18


Trong đó:
Pr_ áp suất trên bề mặt cột mao dẫn, N/m 2 .
Po_ áp suất trên bề mặt thoáng, N/m 2 .
δ_Sức căng bề mặt thoáng,N/m 2 .
ph _ mật độ hơi trên cột dịch thể trong ống mao dẫn, kg/m 3 .
po _ mật độ dịch thể, kg/m 3 .
Như vậy, trong hệ thống sấy nóng có hai cách để tạo ra độ chênh phân áp suất hơi
nước giữa vật liệu sấy và môi trường. Cách thứ nhất là giảm phân áp suất của tác nhân
sấy bằng cách đốt nóng nó và cách thứ hai là tăng phân áp suất hơi nước trong vật liệu
sấy.
Như vậy, nhờ đốt nóng cả tác nhân sấy và vật liệu sấy hay chỉ đốt nóng vật liệu sấy
mà hiệu phân áp giữa hơi nước trên bề mặt vật (p ab ) và phân áp của hơi nước tác
nhân sấy (pam) tăng dần đến làm tăng quá trình dịch chuyển ẩm từ trong lòng vật liệu
sấy ra bề mặt và đi vào môi trường.
Dựa vào phương thức cấp nhiệt cho vật liệu sấy người ta phân ra phương pháp sấy
nóng ra các loại như sau:
a)
Hệ thống sấy đối lưu
Trong hệ thống sấy đối lưu, vật liệu sấy nhận nhiệt bằng đối lưu từ một dịch thể nóng
mà thông thường là không khí nóng hoặc khói lò. Các tác nhân sấy được đốt nóng rồi
vận chuyển đến trao đổi nhiệt với vật sấy. Hệ thống sấy đối lưu như vậy có nhiều
phương pháp để thực hiện: sấy buồng, sấy hầm, sấy khí động, sấy thùng quay,....

b)
Hệ thống sấy tiếp xúc
Trong hệ thống sấy tiếp xúc, vật sấy được trao đổi nhiệt với một bề mặt đốt nóng. Bề
mặt tiếp xúc với vật sấy có thể là bề mặt vật rắn hay vật lỏng. Nhờ đó người ta làm
tăng sựchênh lệch áp suất hơi nước. Các phương pháp thực hiện có thể là sấy kiểu trục
cán, sấy kiểu lô quay, sấy dầu,...
c)
Hệ thống sấy bức xạ
Vật sấy được nhận nhiệt từ nguồn bức xạ để ẩm dịch chuyển từ trong lòng vật ra bề
mặt và từ bề mặt ẩm khuếch tán vào môi trường. Nguồn bức xạ thường dùng là đèn
hồng ngoại, dây hay thanh điện trở. Sấy bức xạ có thể tiến hành trong điều kiện tự
nhiên hay trong buồng kín.

Trang
19


d)
Hệ thống sấy dùng điện cao tần
Hệ thống sấy này sử dụng năng lượng điện có tầng số cao để làm nóng vật sấy. Vật sấy
được đặt trong từ trường điện từ do vậy trong vật xuất hiện dòng điện và dòng điện này
nung nóng vật cần nung. Hệ thống này thường sấy các vật mềm và thời gian nung
ngắn.
* Ưu điểm của phương pháp sấy ở nhiệt độ cao
+ Thời gian sấy bằng các phương pháp sấy nóng ngắn hơn so với phương pháp
sấy lạnh.
+ Năng suất cao và chi phí ban đầu thấp.
+ Nguồn năng lượng sử dụng cho phương pháp sấy nóng có thể là khói thải, hơi
nước nóng, hay các nguồn nhiệt từ dầu mỏ, than đá, rác thải,... cho đến điện năng.
+ Thời gian làm việc của hệ thống cũng rất cao.

* Nhược điểm của hệ thống sấy ở nhiệt độ cao
+ Các vật sấy không cần có các yêu cầu đặc biệt về nhiệt độ.
+ Sản phẩm sấy thường hay bị biến màu và chất lượng không cao.
2.
Phương pháp sấy lạnh
Khác với phương pháp sấy nóng, để tạo ra sự chênh lệch áp suất hơi nước giữa vật liệu
sấy và tác nhân sấy, người ta giảm phân áp suất hơi nước trong tác nhân sấy bằng cách
giảm dung ẩm trong tác nhân sấy và độ ẩm tương đối (φ).
Theo công thức:

pa =

Trong đó:
pa_ Phân áp suất hơi nước, kN/m2 .
B_ áp suất khí trời, kN/m2 .
d_ dung ẩm trong không khí.
Phân áp suất của môi trường không khí bên ngoài giảm xuống, độ chênh áp suất
của ẩm trong vật sấy vào môi trường xung quanh tăng lên. Ẩm chuyển dịch từ trong
vật ra bề mặt sẽ chuyển vào môi trường. Nhiệt độ môi trường của sấy lạnh thường
thấp (có thể thấp hơn nhiệt dộ của môi trường bên ngoài, có khi nhỏ hơn 0oC).

Trang
20


a)
Hệ thống sấy lạnh ở nhiệt độ t > 0
Với những hệ thống sấy mà nhiệt độ vật liệu sấy cũng như nhiệt độ tác nhân sấy
xấp xỉ nhiệt độ môi trường, tác nhân sấy thường là không khí được khử ẩm bằng
phương pháp làm lạnh hoặc bằng các máy khử ẩm hấp phụ, sau đó nó được đốt nóng

hoặc làm lạnh đến các nhiệt độ yêu cầu rồi cho đi qua vật liệu sấy. Khi đó do phân áp
suất hơi nước trong tác nhân sấy bé hơn phân áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu
sấy mà ẩm từ dạng lỏng bay hơi đi vào tác nhân sấy. Như vậy, quy luật dịch chuyển
ẩm trong lòng vật và từ bề mặt vật vào môi trường trong các hệ thống sấy lạnh loại
này hoàn toàn giống như trong các hệ thống sấy nóng. Điều khác nhau ở đây là cách
giảm pam bằng cách đốt nóng tác nhân sấy (d = const) để tăng áp suất bão hoà dẫn
đến giảm độ ẩm tương đối φ. Trong khi đó, với các hệ thống sấy lạnh có nhiệt độ tác
nhân sấy bằng nhiệt độ môi trường thì ta sẽ tìm cách giảm phân áp suất hơi nước của
tác nhân sấy p am bằng cách giảm lượng chứa ẩm d kết hợp với quá trình làm lạnh
(sau khử ẩm bằng hấp phụ) hoặc đốt nóng (sau khử ẩm bằng lạnh).
b)
Hệ thống sấy thăng hoa
Phương pháp sấy thăng hoa được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ và áp suất thấp.
Chế độ làm việc thấp hơn điểm ba thể của nước (t = 0,0098 o C, p = 4,58mmHg). Quá
trình sấy được thực hiện trong một buồng sấy kín. Giai đoạn đầu là giai đoạn làm lạnh
sản phẩm, trong giai đoạn này do hút chân không làm áp suất trong buồng sấy giảm,
ẩm thoát ra chiếm khoảng 10÷15%. Việc bay hơi ẩm làm cho nhiệt độ vật liệu sấy
giảm xuống dưới điểm ba thể, có thể làm lạnh vật liệu trong buồng làm lạnh riêng. Giai
đoạn tiếp theo là giai đoạn thăng hoa, lúc này, nhiệt độ trong buồng sấy đã ở chế độ
thăng hoa. Ẩm trong vật dưới dạng rắn sẽ thăng hoa thành hơi và thoát ra khỏi vật. Hơi
ẩm này sẽ đến bình ngưng và ngưng lại thành lỏng sau đó thành băng bám trên bề mặt
ống. Trong giai đoạn này nhiệt độ vật không đổi. Giai đoạn sau cùng là giai đoạn bay
hơi ẩm còn lại. Trong giai đoạn này nhiệt độ của vật tăng lên, ẩm trong vật là ẩm liên
kết và ở trạng thái lỏng. Quá trình sấy ở giai đoạn này giống như quá trình sấy ở các
thiết bị sấy chân không thông thường. Nhiệt độ môi chất trong lúc này cũng cao hơn
giai đoạn thăng hoa.
Ưu điểm của phương pháp sấy thăng hoa là nhờ sấy ở nhiệt độ thấp nên giữ được các
tính chất tươi sống của sản phẩm, nếu dùng để sấy thực phẩm sẽ giữ được chất lượng
và hương vị của sản phẩm, không bị mất các vitamin. Tiêu hao năng lượng để bay hơi
Trang

21


ẩm thấp. Tuy nhiên phương pháp này có nhược điểm là giá thành thiết bị cao, vận hành
phức tạp, người vận hành cần có trình độ kỹ thuật cao, tiêu hao điện năng lớn., số
lượng sản phẩm cần sấy bị giới hạn , không thể tăng năng suất vì kích thước buồng sấy
quá lớn, các thiết bị cho buồng chân không cũng cần được kín. Dầu bôi trơn cho các
máy móc hoạt động cũng là loại đặc biệt, đắt tiền và khó kiếm để thay thế, bổ sung.
c)
Hệ thống sấy chân không
Hệ thống sấy chân không gồm có buồng sấy, thiết bị ngưng tụ và bơm chân không. Vật
sấy được cho vào trong một buồng kín, sau đó buồng này được hút chân không (ở áp
suất lớn hơn 4,56 mmHg). Lượng ẩm trong vật được tách ra khỏi vật và được hút ra
ngoài. Nhiệt độ trong buồng sấy dao động xung quanh nhiệt độ ngoài trời. Phương
pháp này phức tạp bởi khả năng giữ buồng chân không, thể tích luôn giới hạn đến mức
độ nào đó. Chính vì vậy phương pháp này không được sử dụng phổ biến như các
phương pháp khác mà chỉ được sử dụng để sấy các vật liệu, dược liệu quý hiếm, với số
lượng nhỏ.

III. Tổng quan về sấy chân không
1.

Sấy chân không là gì?

a)
Giới thiệu
Phương pháp sấy chân không được áp dụng để sấy các loại vật
liệu có chứa nhiều hàm lượng tinh dầu, hương hoa, dược phẩm;
các nông sản thực phẩm có yêu cầu nhiệt độ sấy thấp nhằm
giữnguyên chất lượng và màu sắc, không gây phá hủy, biến tính

các chất; và đặc biệt phương pháp sấy chân không được dùng
để sấy các loại vật liệu khô chậm khó sấy (như gỗ sồi, gỗ giẻ...).
Do đó sản phẩm sấy chân không giữ được hầu như đầy đủ các
tính chất ban đầu của vật liệu, sản phẩm bảo quản lâu và ít bị
tác động bởi điều kiện bên ngoài.
Tuy có nhiều ưu điểm nhưng phương pháp sấy chân không vẫn
còn chưa được sử dụng phổ biến trong công nghệsấy nước nhà.
Bởi do giá thành thiết bị cao, vận hành phức tạp, rất khó đảm
bảo độ kín cho một hệthống chân không lớn. Do đó phương
pháp sấy này chỉ được áp dụng với quy mô nhỏ, dùng sấy
những loại vật liệu quý hiếm, khô chậm, khó sấy và có yêu cầu
cao về chất lượng.

Trang
22


Một hệ thống sấy chân không thường được cấu tạo từ buồng
sấy, thiết bị ngưng tụ và bơm chân không.

Hình 13:Máy sấy chân không
b)
Nguyên lý cơ bản của phương pháp sấy chân không
Đó là sự phụ thuộc vào áp suất điểm sôi của nước. Nếu làm
giảm (hạ thấp) áp suất trong một thiết bị chân không xuống
đến áp suất mà ở đấy nước trong vật bắt đầu sôi và bốc hơi sẽ
tạo nên một dòng chênh lệch áp suất đáng kể cdọc theo bề mặt
vật, làm hình thành nên một dòng ẩm chuyển động trong vật
liệu theo hướng từ trong ra bề mặt vật. Điều này có nghĩa là ở
một áp suất nhất định nước sẽ có một điểm sôi nhất định, do

vậy khi hút chân không sẽ làm cho áp suất trong vật giảm đi và
đến mức nhiệt độ vật (cũng là nhiệt độ của nước trong vật) đạt
đến nhiệt độ sôi của nước ở áp suất đấy, nước trong vật sẽ hóa
hơi và làm tăng áp suất trong vật và tạo nên một chênh lệch áp
suất hơi ∆ p = (p bh- ph) giữa áp suất bão hòa hơi nước trên bề
mặt vật và phân áp suất hơi nước trong môi trường đặt vật sấy,
đây chính là nguồn động lực chính tạo điều kiện thúc đẩy quá
trình di chuyển ẩm từ bên trong vật ra ngoài bề mặt bay hơi
của quá trình sấy chân không. Và ở đấy, dưới điều kiện chân
không, quá trình bay hơi diễn ra nhanh chóng và qua đó quá
trình khô vật sẽ rất nhanh, thời gian sấy giảm xuống đáng kể.
Bên cạnh đó, nhờ chỉ sấy ở nhiệt độ thấp (có thểthấp hơn nhiệt
độ môi trường) nên nhiều tính chất đặc trưng ban đầu: tính chất
sinh học, hương vị, màu sắc, hình dáng của sản phẩm được giữ
Trang
23


lại gần như đầy đủ. Sản phẩm sấy chân không bảo quản lâu dài
và ít bị tác động bởi môi trường.

c)
Chế độ sấy:
Tùy thuộc vào đặc tính, tính chất của từng loại vật liệu sấy sẽ
ảnh hưởng đến tốc độ sấy mà ta cần quan tâm xem xét để chọn
các thông số áp suất, nhiệt độ thích hợp cho từng loại vật liệu
sấy.
Phương pháp cấp nhiệt: trong buồng sấy chân không, đối tượng
sấy thường được gia nhiệt bằng phương pháp tiếp xúc hoặc
bức xạ.

 Với phương pháp cấp nhiệt bằng tiếp xúc: Đối tượng
sấy được đặt trực tiếp lên nguồn nhiệt hoặc tiếp xúc với
nguồn nhiệt qua những tấm vật liệu dẫn nhiệt tốt. Nguồn
năng lượng nhiệt có thểlà điện năng hoặc hơi nước nóng.
Đểnâng cao hiệu quả truyền nhiệt cần tạo điều kiện tiếp
xúc tốt giữa đối tượng sấy và bề mặt dẫn nhiệt.
 Cấp nhiệt bằng bức xạ:Là phương thức cấp nhiệt cho
đối tượng sấy có hiệu quả cao, đang được sử dụng rộng
rãi. Bởi bức xạ không chỉ tạo được một dòng cấp nhiệt lớn
trên bề mặt vật (khoảng 20 /100 lần so với dòng nhiệt cấp
do đối lưu), mà còn xuyên sâu vào lòng đối tượng một lớp
nhất định (phụ thuộc vào đặc tính quang học của nguồn
và đối tượng)
2.

Phân loại

a)
Tủ sấy chân không
Tủ sấy chân không là một thiết bị sấy đơn giản nhất, có dạng
hình trụ hoặc hình hộp chữnhật, được cấp nhiệt bằng hơi nước,
nước nóng hoặc sợi đốt điện trở. Vật liệu được xếp vào khay và
cho vào tủ sấy đặt trực tiếp lên nguồn nhiệt hoặc được cấp nhiệt
bằng bức xạ. Trong thời gian làm việc tủ được đóng kín và được
nối với hệthống tạo chân không (thiết bị ngưng tụ và bơm chân
không). Việc cho liệu vào và lấy liệu ra được thực hiện bằng tay.
b)

Thùng sấy chân không

Trang
24


1 -Thùng sấy
2-Áo nhiệt
3- Cánh đảo
4-Cửa tiếp liệu
5- Ống đảo phụ
6- Cửa tháo sản phẩm

Hình 14:Thùng sấy có cánh đảo
Để tăng khả năng truyền nhiệt chuyển khối, sản phẩm trong
thùng sấy được đảo trộn nhờ trục gắn cánh đảo 3. Thùng sấy
hình trụ dài có hai lớp đểchứa và tải chất tải nhiệt (hơi nước
hoặc nước nóng).
Trục và cánh đảo có thểđổi chiều quay theo định kỳ (5 - 8 phút)
đểtăng sự đảo trộn đều đặn và chống bết dính theo chiều quay.
Ngoài các cánh đảo còn có các ống đảo phụ 5 để phá vỡ sự vón
cục và đảo đều theo chiều dọc thùng sấy. Năng suất thùng sấy
phụ thuộc vào tính chất, độ ẩm ban đầu của vật liệu, nhiệt độ
của chất tải nhiệt và độ chân không.
Ở các thùng sấy này, tiếp liệu và tháo sản phẩm phần lớn đã
được cơ giới hóa. Hơi thứ bốc từ sản phẩm được dẫn qua bộ lọc
tới thiết bị ngưng tụ. Đối với hơi nước thường dùng thiết bị
ngưng tụ dạng phun tia, còn với nhũng loại hơi cần thu hồi thì
dùng thiết bị ngưng tụ bề mặt. Đểhút khí không ngưng người ta
thường dùng bơm chân không vòng nước. Nguyên liệu cho vào
thùng sấy tốt nhất khoảng 80% thể tích thùng.
c)

Thiết bị sấy chân không liên tục
Quá trình sấy chân không liên tục có thể được thực hiện theo
các nguyên lý:
-

Thùng quay, băng tải, tháp cho các vật liệu dạng hạt.
Trang
25