Báo cáo môn công nghệ chế biến thực phẩm: Quy trình sản xuất sữa dừa đóng lon

Trường Đại Học Bách Khoa
Tai lieu Ketnooi.com
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Báo cáo môn Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
SVTH:
Trần Lê Hồng Ngọc

60701609

Trần Thị Cẩm Tú

60702837

Phạm Thị Cẩm Tú

60702832

Lại Thị Trang

60702547

Năm học: 2009 - 2010
1


MỤC LỤC
Trang
LỜI MỞ ĐẦU

1

1. GIỚI THIỆU VỀ QUẢ DỪA

2

1.1. Nguồn gốc

2

1.2. Cấu tạo
2. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
2.1. Quả dừa
2.2. Cơm dừa
2.3. Nước
2.4.Đường saccharose
2.5. Phụ gia
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.1. Sơ đồ khối quy trình 1
3.2. Sơ đồ khối quy trình 2
4. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

2
3
3
4
5
5
5

6
7
8
10

4.1. Quy trình 1

5.

10

4.1.1. Tách xơ, tách gáo

10

4.1.2. Chần

10

4.1.3. Gọt vỏ nâu

11

4.1.4. Rửa

11

4.1.5. Nghiền

12

4.1.6. Ép

14

4.1.7. Lọc

15

4.1.8. Phối trộn

17

4.1.9. Đồng hóa

18

4.1.10. Rót lon

19

4.1.11. Bài khí – Ghép mí – Đóng lon

20

4.1.12. Tiệt trùng

22

4.2. Quy trình 2

24

4.2.1. Trích ly

24

4.2.2. Ép

26

SO SÁNH SỰ KHÁC NHAU HAI QUY TRÌNH

2

27


6.

SẢN PHẨM – SỮA DỪA
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
6.6.
6.7.

28

Tính chất vật lý
Thành phần hóa học
Tính chất hóa lý của sữa dừa
Hệ nhũ tương của sữa dừa
Đặc tính cảm quan của sữa dừa
Tiêu chuẩn vi sinh của sữa dừa
Thành phần dinh dưỡng cuả một sản phẩm sữa dừa

28
28
28
29
29
29
30

7.

THÀNH TỰU

31

8.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

32

3

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần theo tỉ lệ phần trăm của quả dừa
Bảng 2: Thành phần hóa học của quả dừa
Bảng 3: Thành phần hóa học trên 100g cơm dừa
Bảng 4: Thành phần acid béo trong sữa dừa
Bảng 5: Tóm tắt so sánh hai quy trình
Bảng 6: Thành phần hóa học của sữa dừa không bổ sung nước sau ép
Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh của sữa dừa
Hình 1: Cấu tạo quả dừa
Hình 2: Thiết bị tách vỏ xơ dừa
Hình 3: Thiết bị rửa xối
Hình 4: Thiết bị nghiền hai trục
Hình 5: Thiết bị ép khung bản
Hình 6: Khung và bản
Hịnh 7: Thiết bị lọc khung bản
Hình 8: Thiết bị phối trộn dạng mái chèo
Hình 9: Thiết bị đồng hóa
Hình 10: Cấu tạo hệ thống rót chất lỏng của máy rót chân không
Hình 11: Thiết bị bài khí chân không
Hình 12: Thiết bị ghép mí bán tự động
Hình 13: Thiết bị tiệt trùng autoclave
Hình 14: Thiết bị trích ly một bậc
Hình 15: Thiết bị ép khung bản
Hình 16: Một sản phẩm sữa dừa đóng lon

4

2

3
4
4
27
28
30
3
10
12
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
25
27
30


LỜI MỞ ĐẦU
Dừa là cây ăn quả và là cây công nghiệp lâu năm. Dừa là cây ăn quả, cây to, cao (có
thể cao tới 20m), thân trụ, có nhiều vết sẹo do bẹn lá rụng. Lá to dạng lông chim, mọc tập
trung ở ngọn, quả hạch có vỏ ngoài, khi quả non màu lục, già màu nâu xám), nhẵn bóng,
nhiều xơ, trong rắn (sọ dừa). Hạt có nội nhũ lỏng khi còn non, sau già đặc lại thành cùi
màu trắng. Những nơi trồng nhiều dừa nhất hiện nay là Philipin, Malaysia, Xrilanca,

Indonesia, Việt Nam, Hải Nam (Trung Quốc) và một số nước ở châu Mỹ, châu Phi. Tại
nước ta, dừa được trồng nhiều nhất ở Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long...
Dừa có nhiều công dụng: Quả non cho nước giải khát, quả già cho cùi ăn rất ngon và
dùng chế biến nhiều loại thực phẩm ngon, bổ dưỡng như bánh dừa, sữa dừa, bơ dừa, kẹo
dừa, dầu dừa... Nước dừa cho lên men thành rượu vang dừa rất ngon và bổ… Khô dầu
dừa trộn vào thức ăn cho gia súc. Lá dừa dùng lợp nhà, đan phên. Xơ vỏ quả dừa dùng
làm thảm, bện thừng; thân và gáo dừa dùng chế đồ mỹ nghệ; đặc biệt than gáo dừa là
nguyên liệu quý để chế than hoạt tính dùng trong y tế…
Sữa dừa, ở miền Nam gọi là nước cốt dừa, (chứa khoảng 17% chất béo) được tạo ra từ
cơm dừa đã nạo nhỏ hòa với nước nóng. Nước cốt dừa là thành phần chủ yếu của các
món ăn vùng Đông Nam Á và Việt Nam. Các bã sợi cơm dừa còn lại từ việc sản xuất sữa
dừa được dùng làm thức ăn cho gia súc. Sữa dừa là sản phẩm được dùng khá phổ biến tại
Việt Nam đặc biệt là trong các món ăn của người dân Nam Bộ. Việc lựa chọn một quy
trình tối ưu để sản xuất sữa dừa là cần thiết. Chính vì thế mục đích của bài tiểu luận “
Quy trình sản xuất sữa dừa đóng lon” là nhằm giới thiệu hai quy trình sản xuất “sữa dừa
đóng lon”.

5


1. GIỚI THIỆU VỀ QUẢ DỪA
1.1. Nguồn gốc
- Cây dừa có tên khoa học là Cocos nucifera L, thuộc ngành Hiển hoa bí tử, nhóm Đơn
tử diệp, bộ Spacidiflorales, họ Palmae, chi Cocos, loài Nucifera.
- Cây dừa được trồng và mọc hoang ở nhiều nơi trong những vùng nhiệt đới, gần bờ
biển hay các hải đảo.
- Một số giả thiết cho rằng dừa xuất xứ từ khu vực Đông Nam Á, một số giả thiết khác
lại cho rằng nó có nguồn gốc ở miền Tây Bắc Nam Mỹ.
- Cây dừa là cây công nghiệp dài ngày, thích nghi dễ dàng ở nhiều vùng sinh thái khác
nhau.

- Dừa ít kén chọn đất, có thể mọc trên nhiều loại đất khác nhau.
1.2. Cấu tạo
- Thân tròn, suông, không nhánh, có mo bao lấy phát hoa.
- Hoa được mang trên một gié to, gọi là buồng, hoa đực riêng, hoa cái riêng nhưng
trên cùng một cây.
- Trái dừa là một trái nhân cứng đơn mầm, bao gồm một gáo cứngbao bọc phần cơm
dừa bên trong, bên ngoài là lớp xơ dừa dày.
- Cấu tạo cắt ngang của trái dừa già từ ngoài vào trong gồm có hai phần: lớp biểu bì và
hạt.
- Phía ngoài là lớp biểu bì nhẵn, có sáp; kế đến là lớp trung bì (vỏ trái giữa) chứa xơ
màu nâu, trong cùng là lớp gỗ màu vàng nâu rất cứng, gọi là lớp nội bì (vỏ trái trong hay
gáo dừa). Dưới lớp nội bì là hạt dừa.
- Cấu tạo của hạt dừa: bên ngoài là vỏ hạt (lớp màng mỏng màu nâu đỏ, dính chặt vào
gáo); bên trong chứa phôi nhũ (còn gọi là cơm dừa) trắng bóng, dày 1-2cm và nước dừa,
có màu trắng hơi đục, chiếm ¾ lòng gáo.
- Thành phần cấu tạo quả dừa (tỉ lệ phần trăm khối lượng):
Bảng 1: Thành phần theo tỉ lệ phần trăm của quả dừa:
Vỏ

33%

Gáo

15%

Cùi (kể cả lớp vỏ mỏng của cùi)

30%

Nước

22%

- Phần được dùng trong sản xuất sữa dừa đóng lon chính là cơm dừa.

6


Cơm dừa
Vỏ giữa
(xơ)
Vỏ ngoài
Vỏ trong
Hình 1: Cấu tạo quả dừa
2. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa dừa đóng lon là:
• Quả dừa
• Nước
• Đường saccharose
• Phụ gia cần thiết
2.1. Quả dừa
Quả dừa được dùng để sản xuất sữa dừa là quả dừa khô, đạt độ chín thích hợp. Theo
các phân tích và nghiên cứu thời điểm thu hoạch thích hợp nhất của trái dừa dùng trong
chế biến thực phẩm là khi dừa đạt đến mức trưởng thành 11 – 12 tháng tuổi. Từ quả dừa
ta thu lấy cơm dừa để làm sữa dừa nên ta cần quan tâm đến hàm lượng cơm dừa trong
quả dừa . Hàm lượng các chất trong cơm dừa phụ thuộc vào tuổi của quả dừa thu hoạch,
giống dừa, điều kiện nơi trồng….
Bảng 2: Thành phần hóa học của quả dừa
Thành phần

Hàm lượng (% khối lượng)

Nước

44 – 52,5

Protein

3 – 4,3

Carbohydrate tổng

9 – 10

Cellulose

2,1 – 3,4

Lipit

34,7 – 38,2

Tro

0,8 – 1,3

7


2.2. Cơm dừa

Bảng 3: Thành phần trên 100 g cơm dừa:
Thành phần

Đơn vị

Dừa rất non
(6 tháng)

Dừa non (9
tháng)

Dừa trưởng thành
(12 tháng)

Ẩm (Moisture)

g

90.5

80.6

51.9

Chất béo (Fat)

g

1.3

5.3

26.1

Protein

g

0.8

1.4

3.9

Tro (Ash)

g

0.6

0.6

0.9

Xơ (Dietary Fiber)

g

3.2

6.6

8.7

Carbohydrat

g

6.8

12.1

17.2

Canxi (Calcium)

mg

5

10

32

Photpho (Phosphorus)

mg

32

54

96

Sắt (Iron)

mg

0.6

0.7

1.5

Thiamine

mg

0.06

0.07

0.04

Riboflavin

mg

0.04

0.04

0.03

Niacin

mg

0.6

0.9

0.4

Vitamin C

mg

5

4

3

Energy

kcal

42

102

319

%

8

14

56

Edible portion of nut (phần
ăn được của hạt

Bảng 4 : Thành phần acid béo trong sữa dừa

Acid béo no

Thành phần acid béo

Tỷ lệ phần trăm (%)

A. Lauric

44.1 – 51.3

A. Myristic

13.1 – 18.5

A. Palmitic

7.5 - 10.5

A. Caprilic

5.4 – 9.5

A. Capric

4.5 – 9.7

A. Stearic

1.3 – 3.7

A. Caproic

Có dấu vết

8


Acid béo chưa no

A. Oleic

5 -8.5

A. linoleic

1-2.6

2.3. Nước
Nước rửa: đạt chỉ tiêu nước rửa.
Nước dùng trích ly: đạt tiêu chuẩn chất lượng cho nước dùng trong thực phẩm.
2.4. Đường saccharose
Đường saccharose : bổ sung để tăng vị ngọt và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Đường saccharose phải được chuẩn bị dưới dạng syrup. Hàm lượng đường được bổ sung
sẽ thay đổi tùy theo các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm cần đạt và được xác định bằng
phương pháp thực nghiệm. Syrup được sử dụng dưới dạng syrup đường nghịch đảo
Syrup đường nghịch đảo: được thực hiện bằng phản ứng nghịch đảo đường với xúc tác
là acid citric hoặc chế phẩm enzyme invertase. Hiệu suất phản ứng thủy phân saccharose
nằm trong khoảng 60 – 90%.
Ưu điểm của việc sử dụng syrup đường nghịch đảo:
- Tăng độ ngọt
- Tăng hàm lượng chất khô
- Ổn định chất lượng syrup do ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường
- Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật.
2.5. Phụ gia
Chất nhũ hóa và chất ổn định:
- Chất ổn định là những chất có một đầu ưa nước và một đầu ưa béo. Hầu hết chất ổn
định là ester của rượu cao phân tử như glycerol và acid béo. Chúng ở dạng bột, dễ hòa
tan và có vai trò:
- Chống lai sự thay đổi tính chát vật lý của sữa
- Làm ổn định dung dịch
- Bền hệ nhũ tương, tạo cất trúc đồng nhất cho sản phẩm.
- Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng xung quanh bề mặt hạt béo, hình thành những
màng bảo vệ bao bọc các hạt của pha phân tán, làm cho chúng không thể hợp lai với

nhau.
- Không kết bông, lắng cặn, tạo gel.
Sữa dừa rất dễ bị tách pha do hệ nhũ tương dầu – nước không bền. Các giọt béo ở gần
nhau dễ dàng kết hợp lại để tạo thành giọt có kích thước lớn hơn, nổi lên trên và hình
thành một lớp đặc là lớp kem. Lớp bên dưới là nước cùng các hợp chất tan trong nước.
Một sốn nghiên cứu cho thấy hệ nhũ tương trong sữa dừa kém bền nhất trong khoảng pH
3.5 – 6, ổn định nhất trong khoảng pH 1.5 – 2 và pH bằng 6.5 ( theo Monera và del
Rosario (1982 – 1988) ). Từ đó người ta bổ sung vào dầu dừa các chất nhũ hóa ( thường
9


dùng là natri caseinate) kết hợp phương pháp đồng hóa áp lực cao để cải thiện độ bền hệ
nhũ tương.
Chất chống sẫm màu : sử dụng natri metabisulphite nhằm hạn chế sự sẫm màu cho sữa
dừa, được bổ sung vào nước chần.
Chất chống oxy hóa : sử dụng acid citric làm chất chống oxy hóa chất béo trong sữa
dừa.
Các phụ gia được sử dụng với hàm lượng cho phép của nhà nước. Sản phẩm xuất khẩu
nước ngoài còn phải tuân theo quy định của nước nhập khẩu.
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.1.

Sơ đồ khối quy trình 1

10


11

3.2. Sơ đồ khối quy trình 2

12


13


4.

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
4.1. Quy trình 1
4.1.1.

Tách xơ, tách gáo

Trái dừa sau khi được nhà máy thu mua về sẽ được trải qua quá trình tách xơ và tách
gáo để thu được cơm dừa.
Mục đích công nghệ: khai thác
Dụng cụ tách xơ dừa: Một cọc gỗ hoặc là một mũi sắt nhọn được đóng xuống đất.
Cọc này cao chừng 80 cm, và cắm hơi xiên. Người bóc dừa hai tay ôm lấy quả dừa,
cuống dừa, cuống dừa cách xa người đó và hơi vểnh lên một chút. Người đó đứng đối
mặt với cọc nhọn để đập mạnh quả dừa vào. Mũi nhọn xé rách vỏ và trượt trên phần tròn
(của gáo) về phía các lỗ mầm. Vặn xoáy ngang một cái thì một phần ba vỏ sẽ tách khỏi
quả dừa.

Hình 2: Thiết bị tách vỏ xơ của dừa
Sau khi được tách lớp vỏ xơ, gáo dừa được gọt gọn lại rồi dùng dao gõ nhẹ để tách
gáo dừa ra làm hai. Nước dừa được hứng vào một bể ở bên dưới. Cơm dừa sẽ được tách
ra bằng dao.Phần cơm dừa này vẫn còn dính cả vỏ nâu.

4.1.2. Chần
Mục đích công nghệ :
Bảo quản: quá trình chần làm vô hoạt enzyme trong dừa( lypoxydase,
polyphenoloxydase, …), tiêu diệt một phần vi sinh vật, giúp làm tăng thòi gian bảo quản
14


của vi sinh vật.hạn chế sự oxy hóa chất béo và hạn chế một số những biến đổi không có
lợi về cảm quan dinh dương.
Chuẩn bị: làm mềm sơ bộ, chuẩn bị sơ bộ cho quá trình nghiền.
Hoàn thiện: làm vô hoạt enzyme trong dừa( lypoxydase, polyphenoloxydase, …) giúp
làm hạn chế sự oxy hóa chất béo và hạn chế một số những biến đổi không có lợi về cảm
quan dinh dưỡng.
Các biến đổi của nguyên liệu :
Vật lý : khí từ gian bào thoát ra, nước từ dung dịch chần sẽ đi vào nguyên liệu. Do đó,
sau quá trình chần, khối lượng và độ ẩm của nguyên liệu sẽ tăng lên, thể tích nguyên liệu
phần nào giảm xuống.
Hóa lý : một số chất mùi bị bay hơi, các hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy,
đặc biệt là vitamin. Trong đó vitamin C là dễ tổn thất nhất. Do đó một số nhà khoa học
thường dựa vào tỷ lệ tổn thất vitamin C để đánh giá về mức độ tiêu cực do quá trình chần
gây ra.
Hóa sinh : các enzyme lypoxydase – xúc tác phản ứng gây ôi hóa sữa dừa và
olyphenoloxydase – xúc tác phản ứng làm sẫm màu bị vô hoạt
Sinh học : tiêu diệt một phần vi sinh vật.
Thiết bị : dùng thiết bị chần bàng nước nóng.
Nguyên liệu cơm dừa được chần trong nước nóng 1000C trong 1.5 phút. Ngoài ra,
trong nước chần còn pha thêm đung dịch natri metabisulphite với hàm lượng 0.005%
(nhằm hạn chế sự hóa nâu)
4.1.3.

Gọt vỏ nâu

Mục đích công nghệ :
Hoàn thiện: Phần vỏ nâu tiếp giáp giữa gáo dừa và cơm dừa có chứa nhiều tannin, hàm
lượng acid béo tự do cao. Các thành phần này nếu không được tách sẽ đi vào sữa dừa,
làm sản phẩm bị sẫm màu, dễ bị oxi hóa, có vị chát …gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng
sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu :
Phần vỏ nâu được tách ra, nâng cao chất lượng sản phẩm sau này.
Có dịch tiết ra trên bề mặt. Đây là nguyên nhân tăng cường phản ứng oxy hóa, cũng là
môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Chính vì thế cơm dừa sau khi gọt vỏ nâu cần
đưa qua khâu rửa ngay để tránh hư hỏng.
Dụng cụ: gọt vỏ nâu bằng phương pháp thủ công.
4.1.4.

Rửa

Mục đích công nghệ :
Chuẩn bị:

15


Các biến đổi của nguyên liệu:
Loại bỏ tạp chất bụi bẩn, đất cát, xơ dừa… còn bám trên cơm dừa.
Giảm bớt vi sinh vật bề mặt.
Thiết bị rửa xối dạng băng tải :
Dùng thiết bị ngâm rửa xối tưới, dạng băng tải. Nguyên liệu được chuyển động qua
một băng tải, nước được phun từ trên xuống với một áp lực nhất định. Dưới tác dụng của
áp lực nước, chất bẩn sẽ được tách ra và đi theo dòng nước.

Thông số công nghệ :
Hiệu quả của phương pháp phụ thuộc vào các yếu tố như: áp suất nước, lượng nước sử
dụng, nhiệt độ của nước, thời gian làm sạch.
Áp suất nước càng cao, hiệu quả làm sạch càng tăng, nhưng mức độ tổn thương của
nguyên liệu cũng tăng theo. Áp suất sử dụng khoảng 2 – 3 at.
Trong thiết bị, cơm dừa dàn thành một lớp mỏng để đảm bảo cho toàn bộ bề mặt của
nguyên liệu được tiếp xúc với tia nước.

Hình 3 : Thiết bị rửa xối
4.1.5. Nghiền
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: nghiền sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào của nguyên liệu, giúp nước – protein –
lipid trong tế bào dễ thoát ra.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý
Kích thước cơm dừa giảm, tạo thành các sợi cơm dừa rất mảnh và ngắn có kích thước
khoảng 3-4 mm, rộng 1-2mm.

16


Diện tích bề mặt riêng tăng. Điều này làm tăng hiệu quả trích ly, tuy nhiên cũng bề
mặt tiếp xúc với oxy làm cho các phản ứng do ezyme xúc tác xảy ra. Diện tích bề mặt
riêng tăng cũng làm mật độ vi sinh vật trên vật liệu tăng, tăng tốc độ bay hơi của các cấu
tử dễ bay hơi.
Hóa học
Axit béo, vitamin dễ bị oxy hóa làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Hóa lý
Quá trình nghiền làm tăng diện tích bề mặt riêng và có sinh nhiệt làm tăng tốc độ bay
hơi của các cấu tử mùi dẫn đến giảm giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm.

Tốc độ hút ẩm tăng, độ ẩm của vật liệu tăng làm cho vật liệu dễ vón cục và dính vào
tành thiết bị gây ảnh hưởng đến tốc độ nghiền.
Do tác dụng của nhiệt sinh ra trong quá trình nghiền, protein cũng có thể bị biến tính.
Hóa sinh
Các enzyme nội bào thoát ra kết hợp với diện tích bề mặt tiếp xúc với oxy tăng gây ra
các phản ứng oxy hóa do ezyme xúc tác nhưng không đáng kể. Đó là do hầu hét enzyme
đã bị vô hoạt trong quá trình chần.
Sinh học
Lực cơ học của quá trình nghiền góp phần tiêu diệt vi sinh vật nhưng không đáng kể
Diện tích bề mặt tăng, vi sinh vật có thể phát triển.
Thiết bị: Dùng thiết bị nghiền hai trục.
Thiết bị được cấu tạo bởi hai trục nằm ngang. Bề mặt trục nghiền có dạng bánh răng
ăn khớp nhau để tăng hiệu quả của quá trình nghiền. Trong quá trình vận hành hai trục
chuyển động hướng vào nhau. Nguyên liệu được đưa vào khe giữa của hai trục từ phía
trên. Cơm dừa sẽ bị kẹp giữa hai trục và kéo qua khe hẹp. Khi đó, dưới tác dụng của lực
nén ép, cơm dừa sẽ bị vỡ ra.
Thông số công nghệ:
Điều chỉnh độ rộng khe hẹp phù hợp để thu được kích thước sợi cơm dừa thích hợp
khoảng 3-4 mm, rộng 1-2mm.

17


Hình 4 : Thiết bị nghiền hai trục
4.1.6. Ép
Mục đích công nghệ:
Khai thác :thu chất béo trong cơm dừa.
Biến đổi nguyên liệu
Quá trình ép thường không có nhiều biến đổi, chủ yếu là các biến đổi về mặt cơ học.
Vật lý : nguyên liệu bị giảm thể tích, tỷ trọng có thể thay đổi.

Khi ép cần chú ý một số thành phần dễ bị phân hủy như: vitamin, các hợp chất
polyphenol,… thoát ra khỏi tế bào, có thể tiếp xúc với không khí, dễ dàng bị oxy hóa.
Thiết bi : thiết bị ép khung bản.
Nguyên liệu được đưa vào các túi lọc bằng vải hoặc cotton, đặt vào giữa các bản cứng.
Trên bản có các đường rãnh để giúp chất lỏng thoát ra ngoài dễ dàng. Các bản này được
giữ nhờ bốn trục thẳng đứng. Áp suất thủy lực được tác dụng lên các bản này từ một đầu
của thiết bị (thường từ phía dưới lên). Chất lỏng từ trong nguyên liệu sẽ thoát ra, khuếch
tán qua các túi lọc, theo các rãnh trên bản đi đến các kênh thu hồi chất lỏng. Áp lực nên
được tăng dần và theo từng giai đoạn để tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm , hạn chế hiện
tượng nguyên liệu sẽ rò qua các vị trí giữa hai bản.
Thông số công nghệ:

18


Quá trình ép ở đây không ép kiệt. Sau ép ta thu được hai sản phẩm đều có giá trị
thương mại là sữa dừa và cơm dừa khô.
Áp lực cao thì hiệu suất thu hồi dịch ép cao. Tuy nhiên đối với loại thiết bị này, áp lực
nên được tăng dần dần và theo từng giai đoạn để tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm, hạn chế
hiện tượng nguyên liệu sẽ rò qua vị trí giữa hai bản.
Nhiệt độ quá trình ép : bằng với nhiệt độ của bã đưa vào ép ( không cần hiệu chỉnh
nhiệt độ ). Trong quá trình ép, lực ma sát cũng làm tăng nhiệt độ khối vật liệu, góp phần
giảm độ nhớt, hiệu quả thu hồi dịch ép cao hơn.

1 : trục đỡ, 2 : bản ép, 3 : bản bìa, 4 : hướng tác động của lực ép, 5 : lối
thoát dịch ép từ các bản ép, 6 : khay chứa dịch ép, 7 : cửa thoát dịch ép.
Hình 5: Thiết bị ép khung bản
4.1.7. Lọc
Mục đích công nghệ:
Khai thác : Dịch sau khi được tháo ra khỏi thiết bị lọc được lọc để phân riêng hệ

huyền phù, tách cặn cơm dừa ra khỏi dịch sữa dừa.
Hoàn thiện : cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
19


Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý : so với huyền phù ban đầu trước khi lọc, dịch lọc có thay đổi về tỉ trọng, giảm
tối đa cặn cơm dừa kích thước nhỏ lẫn vào nguyên liệu.
Hóa học : thành phần hóa học hầu như không đổi. Có thể tổn thất một ít các chất có
ích theo cặn như protein, vitamin, chất màu (không đáng kể ).
Hóa lý : phân riêng pha lỏng và pha rắn. Cấu tử bay hơi như hợp chất mùi trong dịch
lọc có thể bị tổn thất.
Hóa sinh : không có biến đổi hóa sinh
Sinh học : thời gian lọc kéo dài thì hệ vi sinh vật có sẵn trong huyền phù hay các vi
sinh vật từ môi trường sản xuất bị nhiễm và huyền phù sẽ tăng. Vì vậy cần tiến hành lọc
nhanh.
Thiết bị : dùng thiết bị lọc khung bản (hình dưới)
Các khung, bản và vải lọc sẽ được ráp thành hệ thống lọc. Mẫu nguyên liệu được đưa
vào khung của hệ thống. Cặn cơm dừa được giữ trong khung, dịch theo rãnh trên bản ra
ngoài.
Thông số công nghệ
Áp suất lọc tăng thì tốc độ lọc sẽ tăng
Nhiệt độ tăng thì độ nhớt giảm làm cho tốc độ lọc tăng. Tuy nhiên, nhiệt độ cao quá
thì tốn chi phí cho quá trình lọc, dễ làm oxy hóa chất béo. Nhiệt độ của dịch sữa trong
quá trình lọc khoảng 50 – 600C

Hình 6: Khung và bản

20

Hình 7: Thiết bị lọc khung bản
4.1.8. Phối trộn
Mục đích công nghệ:
Bảo quản : chất chống oxy hóa, chất chống nấm men và nấm mốc được dùng để tăng
thời gian bảo quản sản phẩm.
Hoàn thiện : bố sung đường, chất hạn chế sự sẫm màu và chất nhũ hóa để tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý : khối lượng hỗn hợp tăng, nhiệt độ hỗn hợp tăng nhẹ do sự khuấy trộn.
Hóa lý : sự của mặt của chất nhũ hóa làm cho độ bền pha của hệ nhũ tương được ổn
định.
Hóa học : thành phần hóa học của hỗn hợp vật liệu thay đổi nhiều vì sự có mặt của các
chất phối trộn. Sự oxy hóa chất béo dừng lại vì có chất chống oxy hóa.
Hóa sinh : không có biến đổi
Sinh học : sự hoạt động của vi sinh vật bị ức chế.
Thiết bị

21


Hình 8: Thiết bị khuấy trộn dạng mái chèo
Thiết bị dùng phối trộn là thiết bị hình trụ đứng, làm bằng thép không gỉ, bên trong có
cách khuấy.
Ngoài ra, còn có thêm các thiết bị phụ để hòa tan phụ gia trước khi cho vào thiết bị
phối trộn.
Thông số công nghệ
Nhiệt độ phối trộn khoảng 40-600C để làm giảm độ nhớt, tăng khả năng trộn lẫn, hòa
tan giừa các thành phần phối trộn.
4.1.9. Đồng hóa

Mục đích công nghệ
Hoàn thiện :
Cải thiện cấu trúc cảu sản phẩm, làm cho sữa dừa được đồng nhất.
Giảm hiện tượng lắng, tách lớp, tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản sản
phẩm.
Các thành phần trong sữa dừa sau khi đồng hóa sẽ được cơ thể hấp thu dễ dàng hơn.
Chuẩn bị : tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình tiệt trùng sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu :
Vật lý :
Các hạt cầu béo bị phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán.
Nhiệt độ của dịch sữa tăng nhưng không làm ảnh hưởng đến tính cảm quan của sản
phẩm.
Hóa lý :
Các hạt phân tán phân bố đều trong pha liên tục
22


Bề mặt tiếp xúc pha tăng vì hạt phân tán bị giảm kích thước.
Hóa học, hóa sinh, sinh học :
Trong quá trình đồng hóa, các biến đổi này xảy ra không đánh kể.
Thiết bi : thiết bị đồng hóa áp suất cao

Hình 9:Thiết bị đồng hóa
Thông số công nghê :
Đồng hóa áp lực cao bằng thiết bị đồng hóa 2 cấp. . Sữa dừa được đồng hóa ở áp suất
cấp một là 300 bar.
4.1.10. Rót lon
Mục đích công nghệ :
Hoàn thiện:
Phân chia sản phẩm vào lon, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân

phối sản phẩm.
Giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm.
Tăng giá trị cảm quan, thẩm mỹ của sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu :
23


Vật lý : thể tích của cả khối sữa dừa được chia nhỏ
Quá trình rót đảm bảo yêu cầu về vệ sinh sẽ không gây ra các biến đổi và hóa học, hóa
sinh, hóa lý và sinh học.
Thiết bi : dùng dây chuyền rót tự động hóa

Hình 10: Cấu tạo hệ thống rót chất lỏng của máy rót chân không
4.1.11. Bài khí – Ghép mí - Đóng lon
Mục đích công nghệ :
Chuẩn bị : bài khí nhằm loại hết khí trong hộp trước khi ghép kín, lượng khí này sẽ
gây phồng hộp, xì mí khi tiệt trùng.
Bảo quản : bài khí hạn chế các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của nhóm vi sinh vật
hiếu khí trong quá trình bảo quản sản phẩm. Ghép mí nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm
với mổi trường bên ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật.
Các biến đổi của nguyên liệu : khí trong bao bì và gian bào được loại bỏ triệt để,
nguyên liệu giảm thể tích không đáng kể.
Thiết bị : bài khí bằng phương pháp hút chân không
Thiết bị hình trụ, đáy nón với phần đỉnh nón được quay lên phía trên.Dưới nắp thiết bị
là bộ phận ngưng tụ được nối với một bơm chân không.Có hệ thống đường ống vào và ra
cho tác nhân lạnh trong bộ phận ngưng tụ thông qua nắp thiết bị.Cửa vào của nguyên liệu
có tiết diện rộng, bố trí trên thân thiết bị.
Nguyên liệu được bơm vào theo phương tiếp tuyến với thiệt bị hình trụ qua cửa
(2).Khí phân tán và một phần hơi thoát ra khỏi nguyên liệu sẽ làm tăng tốc độ dòng
chuyển động của nguyên liệu theo các vòng xoáy đi xuống phía đáy thiết bị, nguyên liệu

thoát ra ngoài theo của (3 ).

24


Hình 11: Thiết bị bài khí chân không
Thông số công nghệ :
Thời gian tùy thuộc kích cỡ của hộp, dao động từ 5 – 15 phút
Độ chân không của hộp đạt 3,22 – 5,98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg).

25