Đồ án: Nghiên cứu quy trình sản xuất bột khoáng từ xương cá ngừ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



NGUYỄN THỊ NGUYỆT
MSSV: 50131025

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT
BỘT KHOÁNG TỪ XƯƠNG CÁ NGỪ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MỸ HƯƠNG

Nha Trang, tháng 7 năm 2012


i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp, ngoài sự nỗ lực học tập, rèn luyện của bản
thân, tôi đã nhận được giúp đỡ của nhiều cá nhân và tập thể. Qua đây tôi xin bày tỏ
lòng biết ơn chân thành nhất đến:
Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang
Ban chủ nhiệm Khoa Chế Biến
Cô TS.Nguyễn Thị Mỹ Hương người đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo
những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài.

Quý thầy cô quản lý phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, hóa sinh - vi
sinh, công nghệ thực phẩm và công nghệ sinh học đã tạo điều kiện cho tôi trong
suốt quá trình thực tập tốt nghiệp.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động
viên, khích lệ và giúp đỡ nhiệt tình trong suốt quá trình học tập cũng như hoàn
thành đồ án tốt nghiệp này.

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Nguyệt


ii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................i
MỤC LỤC ..............................................................................................................ii
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................... v
DANH MỤC HÌNH ...............................................................................................vi
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ......................................................................viii
LỜI MỞ ĐẦU .........................................................................................................1
CHƯƠNG I . TỔNG QUAN ...................................................................................2
1.1. Tổng quan về cá ngừ và phế liệu từ cá ngừ .......................................................2
1.1.1. Tổng quan về cá ngừ......................................................................................2
1.1.2. Các loài cá ngừ ở Việt Nam ...........................................................................3
1.1.2.1. Cá ngừ nhỏ, phân bố địa phương.................................................................3
1.1.3. Tình hình khai thác, chế biến và xuất khẩu cá ngừ trên thế giới và Việt Nam........6
1.1.3.1. Tình hình khai thác cá ngừ trên thế giới và Việt Nam .................................6
1.1.3.2. Tình hình sản xuất các sản phẩm từ cá ngừ .................................................7

1.1.3.3. Tình hình xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam ..................................................9
1.1.4. Phế liệu từ cá ngừ và hướng tận dụng phế liệu ............................................. 12
1.1.4.1. Phế liệu cá ngừ ......................................................................................... 12
1.1.4.2. Hướng tận dụng phế liệu........................................................................... 12
1.2. Tổng quan về enzyme Protease và sự thủy phân protein bằng enzyme ............ 14
1.2.1. Giới thiệu về enzyme protease ..................................................................... 14
1.2.2 Ứng dụng của enzyme protease..................................................................... 15
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân của enzyme ......................... 17
1.3. Tổng quan về bột khoáng................................................................................ 19
1.3.1. Giới thiệu chung về khoáng ......................................................................... 19
1.3.2. Vai trò của canxi.......................................................................................... 21
1.3.3. Vai trò của Phospho..................................................................................... 23
1.3.4. Khả năng hấp thụ Canxi trong cơ thể ........................................................... 23


iii

1.3.5. Tận dụng phế liệu để sản xuất bột khoáng.................................................... 26
1.3.6. Các phương pháp sản xuất bột khoáng ......................................................... 27
1.3.6.1. Phương pháp thủy phân sử dụng hóa chất ................................................. 27
1.3.6.2. Phương pháp thủy phân sử dụng enzyme .................................................. 28
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 29
2.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 29
2.1.1. Cá ngừ vây vàng .......................................................................................... 29
2.1.2. Xương cá ngừ vây vàng ............................................................................... 29
2.1.3. Enzyme Protamex........................................................................................ 29
2.2. Địa điểm nghiên cứu....................................................................................... 30
2.3. Nội dung nghiên cứu...................................................................................... 30
2.3.1. Tìm hiểu về cá ngừ và phế liệu cá ngừ, enzyme và quá trình thủy phân ................ 30
bằng enzyme........................................................................................................... 30

2.3.2. Xác định thành phần hóa học của xương cá ngừ vây vàng ........................... 30
2.3.3. Nghiên cứu chế độ thủy phân tối ưu xương cá ngừ vây vàng bằng enzyme Protamex... 30
2.3.3.1. Tỉ lệ enzyme so với nguyên liệu................................................................ 30
2.3.3.2. Nhiệt độ thủy phân.................................................................................... 30
2.3.3.3. Thời gian thủy phân .................................................................................. 30
2.3.4. Sản xuất sản phẩm bột khoáng từ xương cá ngừ vây vàng và đánh giá chất
lượng sản phẩm. ................................................................................................... 30
2.4. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 30
2.4.1. Xác định thành phần hóa học của phế liệu đầu cá ngừ.................................. 30
2.4.2. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm bột khoáng từ đầu cá ngừ ................... 31
2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số kĩ thuật trong quá trình thủy phân .. 32
2.4.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ enzyme so với nguyên liệu ...................... 32
2.4.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp ........................... 34
2.4.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp ......................... 36
2.5. Phương pháp phân tích .................................................................................. 38
2.6. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................. 38


iv

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 39
3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của xương cá ngừ vây vàng .................. 39
3.1.1. Kết quả ........................................................................................................ 39
3.1.2. Nhận xét và thảo luận .................................................................................. 39
3.2. Kết quả xác định các thông số thích hợp cho quá trình sản xuất bột khoáng.... 39
3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu........................................ 39
3.2.2. Kết quả xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp............................................. 41
3.2.3. Kết quả xác định thời gian thủy phân thích hợp ........................................... 43
3.3. Đề xuất quy trình sản xuất bột khoáng từ xương cá ngừ vây vàng................... 46
3.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bột khoáng từ xương cá ngừ vây vàng................... 46

3.3.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................. 47
3.4. Chất lượng của sản phẩm bột khoáng từ xương cá ngừ vây vàng .................... 48
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................... 49
1. KẾT LUẬN ....................................................................................................... 49
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ........................................................................................... 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 50
PHỤ LỤC.............................................................................................................. 52


v

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Giá trị xuất khẩu của các mặt hàng cá ngừ 2004 ......................................8
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của xương cá ngừ vây vàng (%) ............................ 39
Bảng 3.2. Chất lượng cảm quan của bột khoáng .................................................... 48
Bảng 3.3. Thành phần hóa học của bột khoáng ...................................................... 48


vi

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1 Cá ngừ ồ ...................................................................................................3
Hình 1.2. Cá ngừ chù...............................................................................................3
Hình 1.3. Cá ngừ chấm............................................................................................3
Hình 1.4. Cá ngừ bò ................................................................................................4
Hình 1.5. Cá ngừ sọc dưa ........................................................................................4
Hình 1.6. Cá ngừ vằn...............................................................................................5
Hình 1.7. Cá ngừ vây vàng ......................................................................................5

Hình 1.8. Cá ngừ mắt to...........................................................................................5
Hình 1.9. Nhập khẩu cá ngừ mắt to tươi đông lạnh từ Việt Nam của một số quốc gia
năm 2004............................................................................................................... 10
Hình 2.1. Cá ngừ vây vàng .................................................................................... 29
Hình 2.2. Xác định thành phần hóa học của xương cá ngừ vây vàng..................... 31
Hình 2.3. Quy trình dự kiến sản xuất bột khoáng từ xương cá ngừ theo phương pháp
thủy phân bằng enzyme. ........................................................................................ 31
Hình 2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme/NL thích hợp ........................... 33
Hình 2.5. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp ........................ 35
Hình 2.6. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp ....................... 37
Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu đến hàm lượng khoáng
trong bột khoáng.................................................................................................... 40
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu đến hàm lượng protein
còn lại trong bột khoáng. ....................................................................................... 40
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến hàm lượng khoáng có trong bột
khoáng................................................................................................................... 42
Hình 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến hàm lượng protein còn lại trong
bột khoáng............................................................................................................. 43


vii

Hình 3.5. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hàm lượng khoáng có trong bột
khoáng................................................................................................................... 44
Hình 3.6. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hàm lượng protein còn lại trong
bột khoáng............................................................................................................. 44
Hình 3.7. Sơ đồ quy trình sản xuất bột khoáng từ xương cá ngừ vây vàng ............. 46
Hình 3.8. Sản phẩm bột khoáng từ xương cá ngừ................................................... 48

viii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
N/NL

: nước trên nguyên liệu

tg

: thời gian

g

: gam

opt

: optimal

l

: lit

E/NL

: tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu

E/NLopt

: tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu tối thích

Nts

: nitơ tổng số


1

LỜI MỞ ĐẦU
Thủy sản là một trong những ngành kinh tế quan trọng góp phần không nhỏ vào
nền kinh tế. Tuy nhiên, ngành chế biến thủy sản cũng thải ra môi trường một lượng phế
liệu rất lớn và được xem là một trong sáu ngành gây ô nhiễm môi trường nhất.
“Phế liệu thủy sản” là cụm từ mà lâu nay ta vẫn hay thường dùng để chỉ cho
các phần còn lại của quá trình chế biến như đầu, xương, vây, vẩy, nội tạng… Thế
nhưng, ngày nay nó được gọi là nguyên liệu còn lại của quá trình chế biến.
Lượng phế liệu này nếu không được xử lý sẽ để lại hậu quả rất lớn do đặc
trưng của thủy sản là rất dễ ươn hỏng gây mùi hôi thối, khó chịu. Do đó, việc tận
thu phế liệu thủy sản thật sự cần thiết khi mà sản lượng đánh bắt thủy sản giảm đi
trong những năm gần đây do tình trạng khai thác quá mức. Trong khi đó, nhu cầu
tiêu thụ sản phẩm thủy sản của con người ngày càng cao. Trước kia, một số ít phế
liệu thủy sản được tận dụng làm bột cá, một phần tận dụng làm thức ăn tươi cho vật
nuôi và phần lớn thải bỏ ra môi trường vừa gây lãng phí, vừa ô nhiễm môi trường.
Vì thế việc sử dụng hợp lý và hiệu quả lượng phế liệu cá rất lớn do các nhà máy chế
biến cá tạo ra hàng ngày để sản xuất ra các sản phẩm mới có giá trị kinh tế cao là
một yêu cầu cấp thiết. Điều này vừa có thể làm tăng giá trị của phế liệu, giải quyết
một lượng lớn phế liệu đang còn tồn đọng, vừa làm giảm đáng kể ô nhiễm môi
trường do thủy sản gây ra. Một số phế liệu sử dụng để sản xuất dầu cá, bột cá, sản
phẩm thủy phân, collagen, gelatin, bột khoáng,…Trong đó, bột khoáng là một
hướng mới đang được nghiên cứu hiện nay do thành phần của phế liệu từ xương,
đầu cá,.. có chứa hàm lượng canxi cao. Bột khoáng có thể sử dụng để bổ sung vào

thực phẩm và thức ăn chăn nuôi để giải quyết một phần nhu cầu canxi của con
người và động vật nuôi.
Tại Việt nam hiện nay, phế liệu của ngành chế biến được sử dụng chủ yếu làm
thức ăn cho gia súc, thủy sản và làm phân bón. Điều này chưa mang lại hiệu quả cao
nhất cho các nhà sản xuất.
Xuất phát từ thực tế đó nên tôi đã chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản
xuất bột khoáng từ xương cá ngừ.”
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, kinh nghiệm và năng lực bản thân còn
hạn chế nên sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự đóng góp của quý
thầy cô cùng toàn thể các bạn để báo cáo được hoàn thiện hơn.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Nguyệt


2

CHƯƠNG I . TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan về cá ngừ và phế liệu từ cá ngừ

1.1.1. Tổng quan về cá ngừ
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ ( Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng ở biển
Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối
lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg. Riêng hai loài cá
ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200 cm, khối lượng 1,4 – 64
kg). Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ:
i)

Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp.

ii)

Nhóm các loài di cư đại dương.

Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm 2 vụ,
vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau.
Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài
khác nhau.Cá ngừ ở Việt Nam phân bố ở khắp nơi nhưng có nhiều ở vùng biển phía
Nam từ Đà Nẵng,Quảng Nam đến Kiên Giang. Ở phía Bắc thì có ở Bạch Long Vĩ,
Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh.
Biển Việt Nam nằm ở vùng nhiệt đới nên nguồn lợi cá ngừ rất phong phú. Các
kết quả nghiên cứu của xí nghiệp Liên hiệp Thủy sản Hạ Long, viện nghiên cứu Hải
sản và dự án JICA đã xác định thành phần khu hệ cá ngừ gồm 8 loài, thuộc 6 giống
trong họ Thunnidae nằm trong bộ Scombriformes như cá ngừ chù, cá ngừ ồ, cá ngừ
chấm, cá ngừ bò, cá ngừ sọc dưa, cá ngừ vây vàng, cá ngừ vằn, cá ngừ mắt to. Vùng
khơi sâu nước biển Đông đã được thừa nhận là một ngư trường cá ngừ mắt to và cá
ngừ vây vàng, chúng phân bố trên phạm vi rộng, ở nơi có độ sâu 400 – 500 mét tới
vài ngàn mét. Khu vực đánh bắt rộng từ quần đảo Hoàng Sa tới nam quần đảo
Trường Sa cho đến giáp bờ biển miền Trung, cách bờ từ 60 – 100 hải lý.
Có 5 loại cá ngừ khai thác chính trên thế giới là cá ngừ vằn, cá ngừ vây
vàng,cá ngừ vây dài, cá ngừ mắt to, cá ngừ vây xanh.


3

1.1.2. Các loài cá ngừ ở Việt Nam [5]
1.1.2.1. Cá ngừ nhỏ, phân bố địa phương
Đây là các loài cá ngừ có kích cỡ nhỏ ( từ 20 – 70 cm, trọng lượng từ 0,5 – 4
kg ), có giá trị kinh tế thấp, chủ yếu tiêu thụ nội địa.

* Cá ngừ ồ
Tên tiếng Anh: bullet tuna
Tên khoa học: auxis rochei
(Risso, 1810)
Phân bố: vùng biển miền Trung
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, vó, rê, đăng

Hình 1.1 Cá ngừ ồ

Kích thước khai thác: từ 140÷310mm, chủ yếu 260 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói
* Cá ngừ chù
Tên tiếng Anh: frigate mackerel
Tên khoa học: auxis thazard
(Lacepede,1803)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển
miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ

Hình 1.2. Cá ngừ chù

Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng
Kích thước khai thác: dao động 150÷310 mm, chủ yếu 250 ÷260 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói
* Cá ngừ chấm
Tên tiếng Anh: eastern little tuna
Tên khoa học: euthynnus affinis
(Canner, 1850)
Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng

biển miền Trung và Nam Bộ

Hình 1.3. Cá ngừ chấm


4

Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng
Kích cỡ khai thác: 240÷450 mm, chủ yếu 360 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp, hun khói
* Cá ngừ bò
Tên tiếng Anh: longtail tuna
Tên khoa học: thunnus tonggol
(Bleeker, 1851)
Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung
bộ, Tây Nam bộ

Hình 1.4. Cá ngừ bò

Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới rê, câu, đăng, vây
Kích thước khai thác: 400÷700 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp
* Cá ngừ sọc dưa
Tên tiếng Anh: striped tuna.
Tên khoa học: sarda orientalis
(Temminek & Schlegel, 1844)
Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung

Hình 1.5. Cá ngừ sọc dưa

Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: đăng, rê, vây, câu, mành
Kích thước khai thác: 450÷750 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, ướp muối, đóng hộp.
1.1.2.2. Cá ngừ di cư đại dương:
Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ
700÷2000 mm, khối lượng từ 1,6÷64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn
trên thị trường thế giới. Phạm vi di cư đại dương.


5

* Cá ngừ vằn
Tên tiếng Anh: skipjack tuna
Tên khoa học: katsuwonus pelamis
(Linnaeus, 1758)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển
miền Trung, vùng biển khơi bắt

Hình 1.6. Cá ngừ vằn

gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo
Kích thước khai thác: dao động 240÷700 mm, chủ yếu 480÷560 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp
* Cá ngừ vây vàng
Tên tiếng Anh: yellowfin tuna

Tên khoa học: thunnus albacares
(Bonnaterre, 1788).
Phân bố : ở vùng biển nhiệt đới ở vùng
biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ

Hình 1.7. Cá ngừ vây vàng

Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê, đăng
Kích thước khai thác: đối với lưới rê, kích thước dao động 490÷900 mm, đối với
câu vàng 500÷2.000 mm.
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp
* Cá ngừ mắt to
Tên tiếng Anh: bigeye tuna.
Tên khoa học: thunnus obesus
(Lowe, 1839)
Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền
Trung và Đông Nam bộ.
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê, đăng
Kích thước khai thác: 600 ÷ 1.800 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp.

Hình 1.8. Cá ngừ mắt to


6

1.1.3. Tình hình khai thác, chế biến và xuất khẩu cá ngừ trên thế giới và Việt Nam
1.1.3.1. Tình hình khai thác cá ngừ trên thế giới và Việt Nam

Theo thống kê của FAO sản lượng cá ngừ trên thế giới đầu những năm 1950
chỉ đạt 5 trăm nghìn tấn và tăng lên gần 1 triệu tấn trong những năm 1960. Đến năm
1984 tăng lên 2 triệu tấn và hơn 4 triệu tấn vào năm 2003. Trong số 4,3 triệu tấn cá
ngừ đánh bắt năm 2005 thì có tới 65% sản lượng cá khai thác ở Thái Bình Dương,
23% ở Ấn Độ Dương, 12% ở Đại Tây Dương. Trong đó, cá ngừ vây vàng chiếm
34%, cá ngừ mắt to chiếm 10% tổng sản lượng cá ngừ trên thế giới .
Thống kê gần đây của FAO, năm 2008 tổng sản lượng khai thác cá ngừ chủ
yếu là cá ngừ vằn, cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to, cá ngừ vây dài và cá ngừ vây
xanh không tăng cao so với những năm 2005-2006 khoảng 4,35 triệu tấn .
Ở Việt Nam, sản lượng khai thác cá ngừ trong năm 2009 khoảng 50.000 tấn.
Sản lượng cá ngừ năm 2010 đạt 72.745 tấn, tăng 27,7% so với năm 2006. Mùa đánh
bắt được chia ra làm 2 giai đoạn: từ tháng 4 cho đến tháng 9, tại vùng phía Bắc của
biển Đông- gần quần đảo Trường Sa; và từ tháng 10 cho đến tháng 3 năm sau tại
phía Nam của biển Đông, gần quần đảo Hoàng Sa. Cá ngừ được khai thác bằng lưới
vây, lưới rê trôi, câu cần, câu vàng và nghề đăng. Nghề rê khơi khai thác xa bờ
chiếm 48% sản lượng của cả nước, chủ yếu khai thác cá ngừ vằn. Nghề câu vàng
tập trung chủ yếu ở Phú Yên, Khánh Hoà, nghề này khai thác chủ yếu cá ngừ vây
vàng (chiếm 40%) [5].
Theo số liệu thống kê, trữ lượng cá nổi lớn ở vùng biển xa bờ miền Trung và
Ðông Nam Bộ nước ta ước tính vào khoảng 1.156.000 tấn và khả năng khai thác
bền vững là 405.000 tấn, trong đó trữ lượng cá ngừ vằn khoảng 618.000 tấn, cá ngừ
vây vàng và cá ngừ mắt to vào khoảng 44.853- 52.591 tấn và khả năng khai thác
bền vững của cá ngừ vằn là 216.000 tấn, cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to khoảng
17.000 tấn[7].
Theo điều tra của Viện nghiên cứu Hải sản, biển Việt Nam có nhiều loài cá
ngừ vằn, cá ngừ chù, cá ngừ ồ có kích thước nhỏ. Ngư trường đánh bắt chủ yếu là
vùng giữa biển Đông, tức là vùng biển miền Trung, thuộc các tỉnh Phú Yên,


7

Khánh Hoà, Bình Thuận và vùng biển Đông và Tây Nam Bộ. Vịnh Bắc Bộ cũng
có cá ngừ nhưng ít hơn. Theo ước tính của các chuyên gia, sản lượng cá ngừ của
biển Việt Nam đạt trên 30.000 tấn/năm. Họ cá thu ngừ là 1 trong 5 họ cá biển có
sản lượng khai thác cao, chiếm trên 1% tổng sản lượng cá biển khai thác của cả nước.
Trong họ cá thu ngừ, cá ngừ vằn chiếm nhiều nhất tới 60,7%, tiếp đó là cá ngừ
ồ, cá ngừ chù… Ở Việt Nam, cá ngừ được khai thác bằng lưới vây, lưới rê trôi, câu
cần, câu vàng và nghề đăng. Nghề rê khơi khai thác xa bờ chiếm 48% sản lượng của
cả nước, chủ yếu khai thác cá ngừ vằn. Nghề câu vàng tập trung chủ yếu ở Phú Yên,
Khánh Hoà, nghề này khai thác chủ yếu cá ngừ vây vàng (chiếm 40%) . Nghề lưới
vây của nước ta do thiếu thiết bị dò cá và thu hút cá nên chưa đạt sản lượng cao.
Hiện đang có một số nghiên cứu để tăng công suất đánh bắt cá ngừ.
1.1.3.2. Tình hình sản xuất các sản phẩm từ cá ngừ
Hiện nay, cá ngừ đại dương là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực
của Việt Nam, đứng thứ ba sau tôm và cá tra, hàng năm thu về cho đất nước một
nguồn ngoại tệ lớn. Sản phẩm chế biến từ cá ngừ khá đa dạng từ dạng tươi sống
(sashimi), đông lạnh, đóng hộp và xông khói. Trong đó, nổi trội hơn hết là các sản
phẩm được chế biến dạng tươi sống và đông lạnh. Màu sắc của cơ thịt cá ngừ là một
trong những nhân tố chính quyết định chất lượng và giá của sản phẩm. Cơ thịt cá
ngừ tươi thường có màu đỏ tươi và thường được xếp hạng chất lượng cao nhất dùng
để chế biến các sản phẩm tươi sống (sashimi).
Phần lớn cá ngừ được xuất khẩu nguyên con sang các thị trường như: Nhật
Bản, Mỹ, Đài Loan, EU… Ở Nhật thì mặt hàng từ cá ngừ dùng làm sashimi và
sushi. Cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to thường được sử dụng để làm hai mặt hàng
này .
Và một phần nhỏ cá ngừ đại dương có khối lượng dưới 30kg/con hoặc có chất
lượng thấp được các cơ sở chế biến mua làm nguyên liệu chế biến thành các sản
phẩm khác như cá ngừ xông khói, đóng hộp, phi lê…

8

Trong ngành thương mại toàn cầu, cá ngừ được xem là một trong bốn loài
quan trọng nhất, năm 2004 tổng giá trị xuất khẩu các mặt hàng thủy sản thế giới ước
đạt 72 tỷ đô la, trong đó các mặt hàng từ các ngừ chiếm 5,5 tỷ (7,6%) [5].
Bảng 1.1. Giá trị xuất khẩu của các mặt hàng cá ngừ 2004
Dạng sản phẩm

Giá trị( tỷ USD)

Đông lạnh

2,0

Đóng hộp

2,7

Tươi

0,8

Tổng

5,5

Cá ngừ giao dịch trên thế giới chủ yếu ở các dạng sau:
 Nguyên liệu thô cho sản xuất đồ hộp cá ngừ.
 Sản phẩm cá ngừ mổ bụng xử lý nhiệt sơ bộ cung cấp cho nhà máy sản xuất đồ
hộp hoặc ở dạng đông lạnh.

 Cá ngừ tiêu thụ trực tiếp (sashimi): bao gồm cá ngừ vây xanh, cá ngừ mắt to và
cá ngừ vây vàng. Cá ngừ để chế biến sashimi phải đạt các tiêu chuẩn về: giống loài,
phương pháp khai thác và bảo quản, hàm lượng chất béo, giá trị thẩm mỹ. Nhật bản
là thị trường tiêu thụ lớn nhất của mặt hàng này với tổng khối lượng nhập khẩu năm
2006 là 44.328 tấn cá ngừ tươi/ ướp lạnh và 246.446 tấn cá ngừ ở dạng đông lạnh.
 Cá ngừ đóng hộp: chủ yếu sử dụng ngừ vằn (84% tổng sản lượng khai thác) và cá
ngừ vây vàng (khoảng 70% tổng sản lượng khai thác). Theo ước tính tổng sản phẩm
cá ngừ đóng hộp được sản xuất năm 2005 khoảng 2,5 triệu tấn, năm 2006 từ 1,6-2
triệu tấn. Thị trường tiêu thụ chính là Mỹ, Anh và Pháp. Đạt giá trị khoảng 2,7 tỷ đô
la (2004).
 Cá ngừ hun khói và cá khô
 Ngoài ra, nguyên liệu cá ngừ không đủ tiêu chuẩn cho sashimi được bán dưới
dạng miếng fillet, xuất hiện chủ yếu ở thị trường châu Âu, châu Mỹ. Bên cạnh đó


9

còn có các sản phẩm giá trị gia tăng từ cá ngừ như: salads cá ngừ, bột cá ngừ, tuna
steaks, tuna burgers.
Hai dạng sản phẩm chính có giá trị kinh tế cao là cá ngừ đóng hộp(số lượng lớn)
và sashimi( chất lượng cao).
Theo thống kê: mức độ tiêu thụ cá ngừ trên thế giới trung bình là
0,45kg/người/năm. Trong đó Tây Ban Nha là nước tiêu thụ cá ngừ nhiều nhất với
mức trung bình khoảng 3,3kg/người/năm.
Ở Việt nam, do trình độ công nghệ, trang thiết bị đánh bắt cá ngừ còn chưa phát
triển đặc biệt là công đoạn bảo quản nguyên liệu ngay sau khi đánh bắt còn ở trình
độ thấp, thiếu đầu tư cho khai thác và chủ yếu là khai thác tư nhân, ở dạng cá thể
nên thường không đạt tiêu chuẩn cho nguyên liệu chế biến sashimi. Đây cũng là
một thiệt hại về giá trị kinh tế của cá ngừ Việt nam trên thị trường. Các sản phẩm từ
cá ngừ đánh bắt ở nước ta chủ yếu ở các dạng sau:

 Nguyên liệu cho các nhà máy chế biến đồ hộp cá ngừ: Hải phòng, Quảng ninh,
Khánh hòa và miền đông nam bộ.
 Cá ngừ fillet tiêu thụ trong nước và xuất khẩu sang thị trường châu âu, châu mỹ,
Canada.
 Cá ngừ tươi, đông lạnh xuất khẩu sang thị trường Nhật bản, Đài loan.
Theo hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt nam (VASEP) , thời gian
gần đây kim ngạch xuất khẩu cá ngừ Việt nam sang hầu hết các thị trường truyền
thống như Mĩ, Nhật, Canada... đều tăng trưởng mạnh. Ước tính trong 3 tháng đầu
năm 2011, kim nghạch xuất khẩu cá ngừ cả nước đạt 100 triệu đô la, tăng hơn 100%
cả về khối lượng và giá trị so với cùng kỳ năm 2009. Cụ thể, kim ngạch xuất khẩu
cá ngừ sang Nhật Bản đạt hơn 10 triệu đô la, Đài Loan hơn 1 triệu đô la...
1.1.3.3. Tình hình xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam
Nói về tình hình tiêu thụ cá ngừ trên thế giới, các thị trường như Nhật Bản,
Mỹ, EU… vẫn chiếm ưu thế.


10

3%
5%2%

Janpan 66%
USA 24%

24%

Thailand 5%
Malaisia 2%
66%

Other 3%

Hình 1.9. Nhập khẩu cá ngừ mắt to tươi đông lạnh từ Việt Nam của một số
quốc gia năm 2004.
Theo báo cáo mới nhất của Tổng cục Hải quan Việt Nam: Quý I/2008, Việt
Nam đã xuất khẩu được 8.788 tấn cá ngừ với tổng trị giá xấp xỉ 28,4 triệu USD,
giảm 25,1% về khối lượng (KL) và 32,5% về giá trị (GT) so với cùng kỳ năm trước.
Trong đó, riêng tháng 3, cả nước đã xuất khẩu 4.837 tấn cá ngừ tương đương 16,3 triệu
USD, tăng 13,1% về lượng, nhưng giảm 4,3% về giá trị so với cùng kỳ năm trước.
Ba tháng đầu năm 2010, xuất khẩu cá ngừ của cả nước đạt 19,7 nghìn tấn,
đạt giá trị 84,3 triệu USD, tăng 96,8% về khối lượng và 146,2% về giá trị so với
cùng chu kỳ năm 2009. Tháng 3 năm 2010, xuất khẩu cá ngừ sang một số thị trường
chính đạt mức tăng trưởng cao về giá trị như: Mỹ (167,2%), Nhật Bản (101,2%),
Canada (137,2%) và Croatria (196,2%), LiBăng tăng mạnh với (249,6%) so với
cùng kỳ năm ngoái. Trong đó, các nước EU (chủ yếu là Đức, Hà Lan và Tây Ban
Nha) lại giảm giá trị nhập khẩu mặt hàng này từ Việt Nam (từ 6,1% - 33,5%) so với
cùng kỳ năm 2009 . Tính đến hết ngày 30/11/2010, Mỹ đã nhập khẩu trên 27.000
tấn cá ngừ từ Việt Nam, đạt trị giá 120 tiệu USD, tăng 54,6 % về khối lượng và 94,6
% về giá trị so với cùng kỳ năm 2009.
Với thị trường EU, Việt Nam đã xuất khẩu trên 15.690 tấn cá ngừ, trị giá gần
57 triệu USD, tăng 3,9% về khối lượng và 12% về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái.


11

Riêng tại Nhật, do nhu cầu tiêu dùng của người dân, sử dụng cá ngừ để chế
biến món ăn Nhật (sushi và sashimi) vẫn ở mức cao. Tính đến 11 tháng năm 2010,
Nhật Bản đã nhập khẩu trên 4.350 tấn cá ngừ từ Việt Nam, trị giá trên 20,8 triệu USD.
Có thể nói năm 2010 được coi là năm thành công của cá ngừ Việt Nam. Khối
lượng xuất khẩu cá ngừ cả năm 2010 đạt khoảng 82,6 nghìn tấn trị giá 287 triệu

USD. Giá xuất khẩu trung bình sang các thị trường chính (Mỹ, EU, Nhật Bản) đều ở
mức cao 4,41 USD/kg, 3,6 USD/kg và 4,78 USD/kg [5] .
Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan Việt Nam, xuất khẩu cá ngừ
trong tháng 10/2011 vẫn tiếp tục tăng so với cùng kỳ năm ngoái, 28,6% - tương
đương 314,41 triệu USD. Mười tháng qua, ngoài 3 thị trường truyền thống là Mỹ,
EU và Nhật Bản, cá ngừ Việt Nam đã xâm nhập vào nhiều thị trường khác, nâng
tổng số thị trường NK cá ngừ của Việt Nam (tính tới hết tháng 10/2011) lên 87 thị
trường, gần gấp đôi so với đầu năm [8].
Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), trong 3
tháng đầu năm 2012, xuất khẩu cá ngừ Việt Nam sang Nhật Bản đạt 24,6 triệu
USD, tăng 99,5% so với cùng kỳ năm ngoái. Trong đó, giá trị xuất khẩu cá ngừ
tươi, đông lạnh và khô chiếm tới hơn 94%, đạt 24,9 triệu USD, tăng 101,8% so với
cùng kỳ năm ngoái [9].
Trong những tháng đầu năm 2012, một trong những thị trường nhập khẩu chủ
lực của cá ngừ Việt Nam là Tuy-ni-di đã gây ra nhiều bất ngờ với tốc độ tăng
trưởng lên tới 3 con số, hơn 521%. Đối với thị trường Xu-đăng, chỉ riêng trong
tháng 1/2012 giá trị xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam sang thị trường này đã lớn hơn
tổng giá trị xuất khẩu cá ngừ sang nước này trong cả năm ngoái với tốc độ tăng
trưởng lên đến 356,6%. Điều này đã đưa Xuđăng trở thành một trong mười thị
trường nhập khẩu nhiều nhất cá ngừ của Việt Nam, trong đó chủ yếu là cá ngừ đóng
hộp.
Tuy nền kinh tế của các quốc gia thuộc khối EU gặp nhiều khó khăn do ảnh
hưởng cuộc khủng hoảng nợ công kéo dài nhưng thị trường nhập khẩu nhiều nhất cá
ngừ của Việt Nam trong năm qua là Đức vẫn không sụt giảm đáng kể. Thêm vào


12

đó, thị trường Italia vẫn giữ được tốc độ tăng trưởng cao ở mức 2 con số, đạt 85,2%.
Thị trường Ca-na-đa cũng có dấu hiệu tăng trưởng cao do sự chuyển dịch trong tỷ

trọng giá trị xuất khẩu từ sản phẩm cá ngừ có giá trị thấp sang sản phẩm cá ngừ có
giá trị cao [10].
1.1.4. Phế liệu từ cá ngừ và hướng tận dụng phế liệu
1.1.4.1. Phế liệu cá ngừ
Từ ngành chế biến thủy sản tạo ra một khối lượng phế liệu dồi dào, ước tính từ
40-60% so với khối lượng nguyên liệu chế biến, tỷ lệ này tùy thuộc vào nguyên
liệu, dạng sản phẩm chế biến. Thông thường phế liệu cá ngừ bao gồm: đầu, xương,
da, nội tạng… Tỷ lệ giữa các thành phần phế liệu với nhau cũng phụ thuộc vào
giống loài. Trong đó đầu và xương chiếm tỷ lệ lớn, khoảng 30%. Lượng phế liệu
lớn này đòi hỏi phải có các biện pháp xử lý nhằm bảo vệ môi trường, nâng cao giá
trị của nguyên liệu từ đó nâng cao hiệu quả kinh tế.
Riêng đối phế liệu cá ngừ, ngoài sản lượng lớn chúng còn chứa nhiều chất dinh
dưỡng quý nên việc tận dụng phế liệu của chúng luôn được coi trọng và không
ngừng phát triển công nghệ.
1.1.4.2. Hướng tận dụng phế liệu
Từ lâu phế liệu của ngành chế biến thủy sản đã không còn được gọi là “phế
liệu” nữa vì bản thân nó còn chứa nhiều các chất có thể tận dụng: hàm lượng protein
cao, các chất dinh dưỡng quý : ω-3, DHA,vitamin... các enzyme, các chất có hoạt
tính sinh học, các chất phục vụ cho y học, thực phẩm...
Các hướng tận dụng phế liệu từ nguyên liệu thủy sản:
 Sản xuất bột cá, dầu cá
Là hướng tận dụng thường gặp nhất ở các nước có ngành chế biến và nuôi
trồng phát triển, mục đích của sản xuất bột cá là tận dụng nguồn protein, chất
khoáng, vitamin... trong nguyên liệu còn lại để bổ sung vào thực phẩm, tùy vào chất
lượng và hàm lượng protein mà nó có thể bổ sung vào thực phẩm cho con người


13

hay thức ăn chăn nuôi. Đối với bột cá làm từ phế liệu chủ yếu là sử dụng làm thức

ăn cho chăn nuôi vì hàm lượng protein không cao.
Đối với dầu cá, nó là nguồn cung cấp năng lượng rất tốt trong thức ăn thuỷ sản
và còn chứa các vitamin thiết yếu. Dầu cá có các axít béo thiết yếu, rất giàu các axit
béo không bão hòa cao độ. Dầu cá, cũng như bột cá, được thêm vào khẩu phẩn ăn
thủy sản với nhiều mức khác nhau. Đặc biệt với phế liệu cá ngừ, với hàm lượng dầu
cao, nên chúng thường được tận dụng để sản xuất dầu cá.
 Sản xuất sản phẩm thủy phân
Ra đời cùng với sự phát triển của công nghệ enzyme, bột đạm thủy phân là
sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được sử dụng làm thức ăn cho con người và
động vật. Thành phần dinh dưỡng của bột đạm thủy phân chủ yếu là peptit hòa tan
và các acid amin hòa tan. Sản phẩm này có thể được sử dụng trong thức ăn cho
người hoặc cho động vật bởi những ưu điểm của nó về mùi vị, dinh dưỡng, và khả năng
hấp thu.
Ngoài ra trong sản phẩm này cũng có chứa các thành phần khác như: các
Vitamin, các khoáng chất Ca, P,…và còn một lượng mỡ rất thấp (<10%).
 Sản xuất collagen, Gelatin
Là một hướng đi mới trong tận dụng phế liệu thủy sản bởi các nguyên liệu
truyền thống để sản xuất collagen, gelatin: phế liệu heo, bò... đang có nguy cơ mất
an toàn thực phẩm với nhiều bệnh như: bò điên, tai xanh ở heo...
Giá trị kinh tế và nhu cầu của sản phẩm này rất cao vì được ứng dụng nhiều
trong các lĩnh vực: thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm...
 Tận thu enzyme và các chất có hoạt tính sinh học từ nội tạng
Cũng là một hướng đi mới, phát triển cùng với sự phát triển của công nghệ sinh học.
Ở nước ta đã có nhiều các công trình nghiên cứu tách chiết enzyme từ nội tạng
các loài thủy sản có sản lượng lớn : cá tra, cá basa, tôm...
 Bột khoáng :
Ở nước ta đây là lĩnh vực mới chưa được nghiên cứu nhiều. Tuy nhiên đây sẽ
là hướng có nhiều triển vọng. Bột khoáng từ xương cá chứa hàm lượng canxi cao.

14

Hơn nữa trong xương cá có tỉ lệ giữa canxi và phốtpho phù hợp có thể sử dụng
để bổ sung canxi trong thực phẩm. Tuy nhiên, cho đến nay, xương cá được dùng
chủ yếu để bổ sung vào thức ăn cho nuôi trồng thủy sản và gia súc. Lượng bột
khoáng được sản xuất nhiều ở Thái Lan, Trung Quốc, Ấn Độ...
Vì nguồn tài nguyên biển có hạn và đang dần cạn kiệt nên cần phải sử dụng có
hiệu quả cao để tận dụng hết nguồn nguyên liệu, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của con
người và tăng thêm giá trị trong các ngành thực phẩm, công nghiệp chế biến thức ăn
và công nghiệp dược phẩm, làm tăng lợi nhuận cho ngành và quan trọng đây là
một giải pháp thân thiện với môi trường, giải quyết lượng phế thải rất lớn từ ngành
công nghệ chế biến [6].
1.2. Tổng quan về enzyme Protease và sự thủy phân protein bằng enzyme
1.2.1. Giới thiệu về enzyme protease
Protease là nhóm enzyme xúc tác cho sự thủy phân liên kết peptid(CO – NH - ) trong phân tử protein, polypeptide và các cơ chất tương tự theo cơ
chế sau:
H2N- CH – CO – NH – CH – CO - … - NH – CH - COOH
R1
H2N- CH – COOH

Rx

R2
+

H2N– CH – CO …

NH – CH - COOH

R2

Rx
R1
Trong các nhóm protease thì protease tiêu hóa được nghiên cứu sớm và nhiều
nhất. Từ thế kỷ 18 nhà khoa học Reomur đã phát hiện ra trong dạ dày chim có
tác nhân xúc tác cho quá trình thủy phân protease. Năm 1836, Schwan đã quan sát
được quá trình thủy phân trong dịch vị của dạ dày 30 năm sau các nhà khoa học đã
tách được enzyme này và lấy tên là pepsin.
Trong vòng 10 năm sau đó nhiều enzyme của hệ tiêu hóa cũng được
phát hiện. Trong đó phải kể đến sự phát hiện và tách chiết được enzyme trypsin từ
dịch tụy vào năm 1857 của Corvisart vì đây là protease đầu tiên thu nhận được dưới
dạng chế phẩm. Năm 1862 Danilevxki đã tách được trypsin và amylase tụy tạng khi


15

ông sử dụng phương pháp hấp thụ trên colodion.
Từ năm 1950 trở lại đây trên thế giới có hàng loạt protease động vật và thực
vật đặc biệt từ vi sinh vật được tách chiết nghiên cứu : Năm 1970, Kerry
T.Yasunobu và James Mc Conn đã nghiên cứu tách chiết protease trung tính từ môi
trường nuôi B.Subtilis.
Những kết quả đạt được từ những nghiên cứu về protease vi sinh vật đã góp
phần mở rộng quy mô sản xuất và ứng dụng của nhóm enzyme này trong các lĩnh
vực của đời sống. Hiện nay số lượng enzyme sản xuất hàng năm trên thế giới vào
khoảng 300.000 tấn với doanh thu từ hoạt động này lên tới 500 triệu USD. Những
nước có công nghệ sản xuất và ứng dụng protease phát triển trên thế giới là: Đan
Mạch, Nhật Bản, Mỹ, Anh, Pháp, Hà Lan, Trung Quốc, Đức, Aó . . .
Ở Việt Nam cũng có nhiều công trình nghiên cứu sử dụng protease tập trung
vào tách chiết, tinh chế, nghiên cứu một số đặc tính của enzyme…một số công trình
như:
- Nguyễn Lân Dũng, Đào Trọng Hùng (1964) đã nghiên cứu sử dụng

protease A.oryzase để thủy phân thịt cá trong quá trình sản xuất nước mắm. Kết quả
thu được cho thấy rằng sử dụng enzyme này sẽ rút ngắn quá trình sản xuất.
- Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự nghiên cứu và cho kết quả có thể dùng
môi trường chứa protease của nấm mốc A.orezae 29A để rút ngắn thời gian chế biến
nước mắm.
Các công nghiên cứu trên đã góp phần thúc đẩy lĩnh vực nghiên cứu về
protease của nước ta phát triển. Tuy nhiên vấn đề về enzyme vẫn còn nhiều điều
chưa sáng tỏ. Vì vậy để ứng dụng enzyme một cách có hiệu quả trong sản
xuất đòi hỏi chúng ta phải nghiên cứu nhiều hơn nữa.
1.2.2 Ứng dụng của enzyme protease
Các proteaase được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực trong cuộc sống
cũng như nghiên cứu, sản xuất.
Ứng dụng trong công nghiệp :
+ Trong công nghiệp chế biến sữa.


16

Trong quá trình chế biến sữa ở đây chủ yếu sử dụng các proteinase có tác
dụng làm đông sữa như : renin, pepsin, và một số protease vi sinh vật khác trong
quá trình sản xuất phomat. Khi đó dưới tác dụng của vi khuẩn lên men lactic sẽ tạo
cho phomat có hương vị đặc biệt. phomat nổi tiếng nhất là phomat của Pháp.
+ Trong công nghiệp thực phẩm:
Trong công nghiệp thịt: proteaase được dùng để làm mềm thịt và tăng hương
vị sau quá trình chế biến, protease được sử dụng nhiều trong các sản phẩm đồ hộp
thịt.
Trong sản xuất nước giải khát: protease được sử dụng để làm trong bia
và trong nước hoa quả. Nó cũng được sử dụng trong quá trình sản xuất rượu.
+ Trong ngành chế biến thủy sản
Protease được nghiên cứu nhiều trong quá trình sử dụng để thủy phân thịt cá

khi sản xuất nước mắm. Bản thân nguyên liệu chứa enzyme protease trong nội tạng
đã thủy phân một phần thịt cá tuy nhiên enzyme đó yếu nên quá trình thủy phân xảy
ra rất chậm làm kéo dài thời gian chế biến. Việc đưa thêm enzyme protease từ bên
ngoài làm tăng quá trình thủy phân rút ngắn thời gian chế biến từ đó giảm thời gian
và chi phí sản xuất mang lại hiệu quả kinh tế.
Sử dụng protease trong quá trình đánh vẩy cá: khi quá trình xử lí cơ học không
thực hiện được.
Trong quá trình sử dụng enzyme thủy phân thịt cá phải chú ý : ngoài phản ứng
tạo ra sản phẩm chính thì quá trình đó còn tạo ra một số sản phẩm phụ như : phản
ứng thủy phân protein thành các acid amin còn có các sản phẩm phụ như phân hủy
acid amin thành các sản phẩm thứ cấp, những sản phẩm phụ này có thể gây hại cho
sức khỏe hoặc làm giảm giá trị của sản phẩm. Do đó cần phải có những nghiên cứu
kĩ để tối ưu hóa các qui trình sản xuất.
+ Trong công nghiệp sản xuất thức ăn chăn nuôi: protease được sử dụng để thủy
phân thịt cá thu nhận protein bổ sung vào thức ăn chăn nuôi. Nguồn protein này
được đánh giá rất cao bởi đây là những protein có giá trị dinh dưỡng và dễ hấp thụ.
+ Trong các ngành công nghiệp khác: