Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

LÊ THỊ HẠNH NGÂN

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BÔNG
TỪ THỊT CÁ SẤU (Crocodylus siamensis)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

LÊ THỊ HẠNH NGÂN

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BÔNG
TỪ THỊT CÁ SẤU (Crocodylus siamensis)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. TRẦN MINH PHÚ

2012

LỜI CẢM TẠ
Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài này,
ngoài sự phấn đấu của bản thân, em còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ
trợ của các thầy cô, bạn bè…
Nay em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
Quý thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng & Chế biến Thủy sản, trường
Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy trong suốt 4 năm qua. Thầy cô đã
truyền đạt cho em những kiến thức quý báu làm nền tảng cho những bước đi
vững chắc trong tương lai.
Cảm ơn thầy Trần Minh Phú đã luôn quan tâm, tận tình hướng dẫn và
truyền đạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm hữu ích cho em trong suốt
thời gian thực hiện đề tài. Em luôn ghi nhớ và biết ơn sự tận tình ấy.
Các bạn sinh viên lớp Chế biến thuỷ sản K34 đã nhiệt tình hỗ trợ và có
nhiều góp ý bổ ích cho em trong quá trình học tập và nghiên cứu. Thân ái gửi
đến các bạn lời chúc sức khoẻ và thành đạt trong tương lai.
Do kiến thức còn hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chưa n h iều , chắc chắn
bài luận văn không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự
đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để luận văn của em được hoàn
chỉnh hơn.

CầnThơ, ngày 17 tháng 05 năm 2012
Sinh viên thực hiện

LÊ THỊ HẠNH NGÂN

i


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu

(Crocodylus siamensis)” được thực hiện nhằm mục đích nâng cao giá trị
nguyên liệu cá sấu, đa dạng hóa sản phẩm thủy sản chế biến nói chung và sản
phẩm chà bông nói riêng. Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm: (1) Khảo
sát ảnh hưởng của tỷ lệ gừng (10%, 15%, 20%) khi hấp cá đến mùi vị của sản
phẩm; (2) Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường (1%, 1,5%, 2%) và hàm
lượng muối (0,5%, 1%, 1,5%) đến mùi vị của sản phẩm; (3) Khảo sát ảnh
hưởng của thời gian sấy (30 phút, 40 phút, 50 phút) đến chất lượng của sản
phẩm; (4) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản (1 tuần, 2tuần, 3 tuần, 4
tuần) đến chất lượng của sản phẩm. Qua quá trình nghiên cứu, kết quả thu
được cá hấp ở 1000C trong thời gian 10 phút với tỷ lệ gừng 15% cho cấu trúc
cá săn chắc, khử được mùi tanh cá và giữ được độ ngọt tự nhiên của cá. Trộn
gia vị với hàm lượng 1,5% đường, 1,5% muối, 3% nước mắm, 0,5% bột ngọt
và 0,2% tiêu cho sản phẩm có hương vị hài hòa. Sấy ở 900C trong 40 phút cho
sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon. Sau 4 tuần
bảo quản vẫn chưa thấy xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng trên sản phẩm, sản
phẩm vẫn đảm bảo về chỉ tiêu vi sinh. Nhưng đến tuần thứ 5 thì đã xuất hiện
các dấu hiệu hư hỏng trên sản phẩm. Như vậy, sản phẩm chà bông cá sấu có
thời gian sử dụng tốt nhất là trong 4 tuần.

ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ .............................................................................................. i
TÓM TẮT.................................................................................................... ii
MỤC LỤC ................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG .................................................................................. v
DANH SÁCH HÌNH.................................................................................... vi
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .............................................................. vii
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ......................................................................... 1

1.1 Giới thiệu chung..................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu của đề tài ................................................................................. 1
1.3 Nội dung nghiên cứu .............................................................................. 1
1.4 Thời gian thực hiện................................................................................. 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................ 2
2.1 Giới thiệu về đặc điểm sinh học của nguyên liệu cá sấu.......................... 2
2.2 Giới thiệu về phụ gia .............................................................................. 3
2.2.1 Muối ăn ............................................................................................... 3
2.2.2 Đường ................................................................................................. 3
2.2.3 Bột ngọt............................................................................................... 3
2.2.4 Nước mắm........................................................................................... 3
2.2.5 Tiêu sọ................................................................................................. 3
2.3 Giới thiệu về cây gừng............................................................................ 3
2.4 Giới thiệu về quá trình sấy...................................................................... 4
2.4.1 Tổng quan ........................................................................................... 4
2.4.2 Tốc độ sấy và các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy ............................. 4
2.4.3 Diễn biến của quá trình sấy.................................................................. 5
2.5 Sự biến đổi của các thành phần hóa học do quá trình hấp ....................... 5
2.5 Các nghiên cứu có liên quan................................................................... 6
CHƯƠNG 3
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................... 7
3.1 Phương tiện nghiên cứu .......................................................................... 7
3.1.1 Địa điểm – Thời gian........................................................................... 7
3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia ........................................................................ 7
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng................................................................. 7
3.1.4 Hóa chất sử dụng................................................................................. 7
3.1.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ........................................................................ 8
3.1.6 Thuyết minh quy trình ......................................................................... 8
3.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................ 9
3.2.1 Thí nghiệm 1 ....................................................................................... 9

3.2.2 Thí nghiệm 2 ....................................................................................... 10

iii


3.2.3 Thí nghiệm 3 ....................................................................................... 11
3.2.4 Thí nghiệm 4 ....................................................................................... 12
3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu................................ 13
3.3.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng .................................... 13
3.3.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan....................................... 13
3.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh............................................................. 14
3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu ................................................................... 14
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................... 15
4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ gừng thêm vào khi hấp đến giá trị cảm quan .......... 15
4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan của sản phẩm
..................................................................................................................... 16
4.3 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm........................... 17
4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm......... 17
4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến ẩm độ của sản phẩm ........................ 18
4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ......................................................... 19
4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm
..................................................................................................................... 19
4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí..... 20
4.5 Dự đoán giá thành sản phẩm................................................................... 21
4.6 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu và sản phẩm .......................... 21
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ......................................................................... 22
5.1 Kết luận.................................................................................................. 22
5.2 Đề xuất................................................................................................... 22

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 23
PHỤ LỤC A
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .................................................................... 24
PHỤ LỤC B
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ.......................................................... 33

iv


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 4.1 Điểm trung bình có trọng lượng của cá hấp ứng với các tỷ lệ gừng
..................................................................................................................... 15
Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các tỷ lệ gia
vị khác nhau ................................................................................................. 16
Bảng 4.3 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các thời gian
sấy khác nhau............................................................................................... 17
Bảng 4.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản
phẩm ............................................................................................................ 18
Bảng 4.5 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian bảo
quản ............................................................................................................. 19
Bảng 4.6 Tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản
(tuần) ở nhiệt độ thường ............................................................................... 20
Bảng 4.7 Dự đoán giá thành sản phẩm.......................................................... 21
Bảng 4.8 Kết quả phân tích các thành phần cơ bản của nguyên liệu cá sấu và
sản phẩm cá sấu chà bông............................................................................. 21
Bảng A.1 Hệ số quan trọng .......................................................................... 24
Bảng A.2 Mô tả sản phẩm cá sấu chà bông................................................... 24
Bảng A.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm trung
bình chung có trọng lượng............................................................................ 25
Bảng B.1 Số liệu giá trị cảm quan ở thí nghiệm 1......................................... 33

Bảng B.2 Số liệu giá trị cảm quan ở thí nghiệm 2......................................... 33
Bảng B.3 Số liệu giá trị cảm quan ở thí nghiệm 3......................................... 33
Bảng B.4 Số liệu giá trị ẩm độ ở thí nghiệm 3 .............................................. 33
Bảng B.5 Số liệu giá trị cảm quan ở thí nghiệm 4......................................... 33
Bảng B.6 Kết quả thống kê chỉ tiêu cảm quan của thí nghiệm 1.................... 34
Bảng B.7 Kết quả thống kê chỉ tiêu cảm quan của thí nghiệm 2.................... 35
Bảng B.8 Kết quả thống kê chỉ tiêu cảm quan của thí nghiệm 3.................... 38
Bảng B.9 Kết quả thống kê giá trị ẩm độ của thí nghiệm 3 ........................... 39
Bảng B.10 Kết quả thống kê chỉ tiêu cảm quan của thí nghiệm 4.................. 40

v


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Nguyên liệu cá sấu......................................................................... 2
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu.. 7
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1................................................................ 9
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2................................................................ 10
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3................................................................ 11
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4................................................................ 12
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản
phẩm ứng với các tỷ lệ gừng khác nhau........................................................ 15
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản
phẩm ứng với các tỷ lệ gia vị khác nhau ....................................................... 16
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản
phẩm ứng với các thời gian sấy khác nhau.................................................... 17
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm độ của sản phẩm theo thời gian sấy
..................................................................................................................... 18
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản
phẩm theo thời gian bảo quản....................................................................... 19

Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản
phẩm theo thời gian bảo quản (tuần)............................................................. 20
HÌnh 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá sấu chà bông ....................... 22

vi


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
TCVN
ĐTBCCTL
ĐTBCTL
VSV
VNĐ

Tiêu chuẩn Việt Nam
Điểm trung bình chưa có trọng lượng
Điểm trung bình có trọng lượng
Vi sinh vật
Việt Nam đồng

vii


Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản
CHƯƠNG I
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu chung
Nói đến cá sấu, người ta thường chỉ nghĩ đến bộ da đắt tiền của chúng,
không phải ai cũng biết được thịt cá sấu rất ngon và bổ dưỡng. Trên thị trường
Việt Nam, các sản phẩm từ da cá sấu như dây nịt, bóp, giày…rất phổ biến, các

sản phẩm từ thịt cá sấu lại rất hạn chế. Gần đây, xuất hiện nhiều mặt hàng từ
thịt cá sấu nhưng cũng chỉ là thịt fillet đông lạnh hay sườn cá sấu đông lạnh,
sản phẩm từ thịt cá sấu ăn liền gần như không có. Trong khi đó, quá trình công
nghiệp hóa làm cho nhịp sống của con người trở nên gấp rút, tiết kiệm thời
gian tối đa, vì thế nhu cầu sử dụng thức ăn nhanh và chế biến sẵn ngày càng
gia tăng. Chà bông là loại thức ăn được nhiều người tiêu dùng lựa chọn vì đó
là một loại sản phẩm bổ dưỡng, hợp vệ sinh, có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho
sức khoẻ, ít bị nhiễm khuẩn và có thể bảo quản khá lâu. Hiện nay, đối với sản
phẩm chà bông, nhiều mặt hàng khác nhau đã được sản xuất như chà bông từ
thịt động vật (thịt heo, thịt bò…), chà bông từ thịt cá cũng có nhiều loại như cá
lóc, cá thu, cá hồi...Tuy nhiên sản phẩm chà bông từ cá sấu là chưa có.
Chính vì các lý do đó nên việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình
sản xuất chà bông từ thịt cá sấu” là rất cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới,
đưa thịt cá sấu đến gần với người tiêu dùng hơn.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Đề tài được thực hiện nhằm thử nghiệm và phát triển sản phẩm chà
bông cá sấu có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản
phẩm cá sấu trên thị trường.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gừng khi hấp cá đến mùi vị của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến mùi vị của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản
phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện
Bắt đầu từ tháng 01/2012 đến tháng 05/2012.

1

Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản
CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về đặc điểm sinh học của nguyên liệu cá sấu
Cá sấu là loài bò sát lớn ưa thích môi trường nước, có ở rất nhiều nơi
trên thế giới vì chúng sống được ở cả nước ngọt và lợ. Thức ăn của chúng khá
đa dạng, chủ yếu là cá, động vật có vú sống hay đã chết. Một số loài, chủ yếu
là cá sấu nước lợ ở Úc và các đảo trên Thái Bình Dương có khả năng bơi ra xa
ngoài biển.
Ở Việt Nam có 3 loại cá sấu được nuôi phổ biến hiện nay là:
Cá sấu nước ngọt (Crocodylus siamensis), còn gọi là cá sấu xiêm. Thân
có màu xám ánh sắc xanh, không cá vảy đen. Sống ở các tỉnh Cà Mau (U
minh), sông Đồng Nai…
Cá sấu nước lợ (Crocodylus porosus) còn gọi là cá sấu hoa cà, cá sấu
lửa, cá sấu Đồng Nai. Thân có màu vàng ánh,có màu xanh lá cây, có vẩy đen
xen kẻ. chúng sống ở cửa sông Mekong và sông Đồng Nai.
Cá sấu Cuba (Crocodylus rhombifer), thân có màu vàng sẫm pha nâu,
xen lẩn các chấm đen. Nuôi ở Đà Nẳng, Nha Trang, Cà Mau.
(Nguồn: )

Hình 2.1 Nguyên liệu cá sấu

2


Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản
2.2 Giới thiệu về phụ gia
2.2.1 Muối ăn
Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl, có tính thẩm thấu cao, được
bổ sung vào thực phẩm để điều vị, ức chế vi sinh vật, tách một phần nước ra

khỏi nguyên liệu, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Ngoài ra, muối
còn có nhiều công dụng như : tạo vị mặn, cải thiện màu, giảm sự oxy
hóa…[11]
2.2.2 Đường
Đường sử dụng trong chế biến là đường Saccharose, kí hiệu là RE. Có
tác dụng điều vị, làm mềm thịt, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho
sản phẩm. Đường liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành
nước liên kết, góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của
vi sinh vật.
2.2.3 Bột ngọt
Bột ngọt tồn tại ở dạng tinh thể trắng, nó là chất phụ gia gây ra vị ngọt
tự nhiên của đạm, hơi mặn và tan nhiều trong nước tạo ra vị ngọt đậm trong
các món ăn. Vì thế bột ngọt được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực
phẩm, đặc biệt trong các thực phẩm chế biến sẵn như bột nêm, bột canh, khoai
tây chiên...
Liều lượng sử dụng tối đa: 10g/1000g nguyên liệu. [9]
2.2.4 Nước mắm
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo
thành do quá trình thủy phân protein cá. Nước mắm là một loại gia vị có giá trị
dinh dưỡng cao, thường không thể thiếu trong các bữa ăn của người Việt Nam.
Ngoài ra nước mắm còn chứa các chất vô cơ như NaCl, một số các chất
khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br… và các vitamin: B1, B12, B2…[10]
2.2.5 Tiêu sọ
Hạt tiêu chín hẳn, đã loại vỏ đen bên ngoài.Tiêu cũng là một loại gia vị
thường dùng trong mọi gia đình. Tiêu dùng để tạo vị cay do có tinh dầu
Piperin và Chanvixin, có mùi thơm rất đặc biệt, giúp làm tăng hương vị, tạo sự
hấp dẫn cho sản phẩm.
2.3 Giới thiệu về cây gừng
Cây gừng có tên khoa học là Zinziber Officinale Rose thuộc họ gừng
Zingiberaceae. Trong gừng có chứa 2-3% tinh dầu, 5% chất nhựa dầu, 3,7%

chất béo, tinh bột và các chất cay như zingeron, zingirola và shogaola. Được
trồng để làm thuốc, làm gia vị và khử mùi tanh.

3


Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản
2.4 Giới thiệu về quá trình sấy
2.4.1 Tổng quan
Sấy là một quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương pháp
nhiệt. Quá trình này được thực hiện do sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề
mặt vật liệu sấy và môi trường xung quanh. Kết quả của quá trình sấy là hàm
lượng chất khô trong vật liệu tăng lên, ẩm trong vật liệu giảm, hầu hết nước tự
do bị bốc hơi, chỉ còn lại một phần nước liên kết khá bền trong vật liệu.
Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi
trạng thái pha lỏng trong vật liệu thành pha hơi và khuếch tán ẩm này ra môi
trường ngoài thông qua tác nhân sấy.
Quá trình sấy cần đạt các yêu cầu sau:
Sản phẩm đạt cấu trúc đặc trưng.
Tiêu diệt hoặc giảm một lượng vi sinh vật.
Giữ được hương vị, màu sắc sản phẩm.
Sản phẩm đạt độ ẩm thích hợp để bảo quản.
2.4.2 Tốc độ sấy và các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy
Tốc độ sấy là lượng ẩm (kg) bay hơi trên diện tích (m 2) bề mặt của sản
phẩm sấy trong một đơn vị thời gian (h).
Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy:
Nhiệt độ không khí: nhiệt độ không khí tăng, tốc độ làm khô nhanh.
Tuy nhiên nhiệt độ quá cao làm cho thịt cá bị khét, sản phẩm có màu đen.
Ẩm độ không khí: khi độ ẩm không khí khoảng 80% thì quá trình sấy
sẽ ngừng và có sự hút ẩm vào sản phẩm. Độ ẩm càng thấp, tốc độ sấy càng

nhanh.
Tốc độ gió: vận tốc nhỏ, thời gian sấy dài và phẩm chất thịt kém. Tốc
độ gió lớn, nhiệt độ sấy không đều. Thường vận tốc trung bình khoảng 0,4 0,6 m/s, không khí lưu thông song song với bề mặt cá, quá trình làm khô
nhanh hơn, không khí lưu thông tạo thành góc 45 độ so với bề mặt cá, tốc độ
sấy chậm nhất.
Ủ ấm: nhằm xúc tiến sự chuyển động của nước trong thịt cá (thực chất
là quá trình sấy khô gián đoạn). Quá trình ủ ấm rút ngắn được thời gian sấy và
nâng cao được hiệu suất
Nguyên liệu: hình dạng, kích thước, trạng thái của nguyên liệu đều ảnh
hưởng đến thời gian sấy.

4


Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản
2.4.3 Diễn biến của quá trình sấy
Theo sự thay đổi nhiệt độ của vật liệu sấy thì quá trình sấy có 3 giai
đoạn:
Giai đoạn đốt nóng vật liệu: giai đoạn này bắt đầu từ khi đưa vật liệu
vào buồng sấy, tiếp xúc với không khí nóng cho tới khi nhiệt độ vật liệu đạt
đến nhiệt độ của nhiệt kế bầu ướt. Trong giai đoạn này hàm ẩm của vật liệu
thay đổi rất chậm và thời gian diễn tiến nhanh.
Giai đoạn tốc độ sấy không đổi: giai đoạn này thể hiện sự bay hơi đều
đặn của vật liệu sấy, nó phụ thuộc rất nhiều vào môi trường thoát ẩm, nếu
thoát ẩm tốt thì quá trình sấy sẽ nhanh. Ở giai đoạn này ẩm trong vật liệu sẽ
hóa hơi còn nhiệt độ giữ không đổi nên nhiệt lượng cung cấp chỉ để làm hóa
hơi nước. Do nhiệt độ không khí nóng không đổi, nhiệt độ vật liệu cũng không
đổi nên chênh lệch nhiệt độ giữa vật liệu và môi trường là không đổi, do vậy
tốc độ bay hơi ẩm cũng không đổi.
Giai đoạn tốc độ sấy giảm dần: kết thúc giai đoạn tốc độ sấy không đổi

ẩm tự do đã bay hơi hết, còn lại trong vật liệu là ẩm liên kết. Năng lượng
dùng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn so với ẩm tự do và càng tăng lên khi độ
ẩm của vật liệu càng nhỏ (ẩm liên kết chặt hơn). Do vậy, tốc độ bay hơi ẩm
trong giai đoạn này nhỏ hơn giai đoạn sấy tốc độ không đổi, nghĩa là tốc độ
sấy trong giai đoạn này nhỏ hơn và càng giảm theo thời gian và đạt đến độ ẩm
cân bằng thì quá trình sấy dừng lại. [2]
2.5 Sự biến đổi của các thành phần hóa học do quá trình hấp
Vi sinh vật
Đối với quá trình chần, hấp, đun nóng, sau khi qua xử lý nhiệt, đa phần
các quá trình xử lý này chỉ diệt được vi khuẩn ít chịu nhiệt và có ở bề mặt thực
phẩm, không diệt được các vi khuẩn và bào tử chịu nhiệt. Ngoài ra có thể
trong quá trình đun nóng ở một giai đoạn nào đó tạo ra nhiệt độ thích hợp cho
vi khuẩn phát triển hoặc sinh bào tử. Đa phần tất cả các nấm men và nấm mốc
đều bị ức chế hoặc bị tiêu diệt sau khi được xử lý nhiệt.
Dinh dưỡng
Trong quá trình hấp chất lượng sản phẩm giảm không nhiều, sự mất
mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn do biến đổi.
Hệ enzym
Hấp làm đình chỉ hầu hết các hoạt động sinh hóa của nguyên liệu. Tuy
nhiên, tùy theo từng loại có khả năng chịu nhiệt khác nhau mà chế độ hấp có
ảnh hưởng khác nhau. Do đó, muốn vô hoạt enzyme nào trong nguyên liệu
phải biết được khả năng chịu nhiệt của nó để có chế độ hấp thích hợp.
Mùi vị
Các mùi vị hiện diện trong nguyên liệu thường là các hợp chất este dễ
bay hơi. Vì vậy mùi vị thường giảm một ít sau khi hấp.
5


Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản
Cấu trúc

Tất cả các quá trình xử lý nhiệt đều làm cho thực phẩm mất nước, cấu trúc
mềm và chặt. Nguyên nhân là do nhiệt độ cắt đứt các liên kết hóa học, phá vỡ cấu
trúc khung mạng của nguyên liệu, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ, màng tế
bào mất tính bán thấm, không khí và hơi nước trong các gian bào thoát ra ngoài. [6]

2.6 Các nghiên cứu có liên quan
Mã Cảo Kía (2011) đã nghiên cứu sản phẩm cá sấu fillet tẩm gia vị
xông khói. Nghiên cứu cho thấy thịt cá được sấy sơ bộ và xông khói trong thời
gian 45 phút, nhiệt độ 80-850C có cấu trúc không quá khô, không mềm nhũn,
có màu vàng đặc trưng, mùi khói vừa phải. Phối trộn gia vị với hàm lượng 6%
muối, 8% đường, 1% bột ngọt, 1% tỏi, 1,5% ớt, ngâm trong 30 phút và thời
gian sấy chín là 4 giờ, nhiệt độ 80-850C cho sản phẩm có hương vị hài hòa,
được nhiều người chấp nhận.
Nguyễn Thị Ngọc Ánh (2010) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá
rô phi. Nghiên cứu cho thấy hấp ở 100 0C trong thời gian 10 phút cho cấu trúc
cá săn chắc, dễ tách da, xương, cá có mùi thơm đặc trưng và màu sắc tự nhiên.
Phối trộn gia vị với hàm lượng 1,5% đường, 1% muối, 4% nước mắm và 0,5%
bột ngọt cho hương vị hài hòa, đậm đà. Sấy ở 1000C trong 75 phút cho sản
phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon được nhiều người
chấp nhận.
Trương Hồng Xuyên (2011) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá
điêu hồng. Kết quả cho thấy hấp cá ở 1000C trong thời gian 10 phút cho cấu
trúc cá săn chắc, dễ tách da, xương, cá có mùi thơm đặc trưng và màu sắc tự
nhiên. Phối trộn gia vị với hàm lượng 1,5% đường, 1% muối, 3% nước mắm
và 0,5% bột ngọt cho hương vị hài hòa, đậm đà. Sấy ở 1000C trong 75 phút
cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon được
nhiều người chấp nhận.
Nguyễn Văn Cửng (2011) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá tra.
Kết quả cho thấy hấp cá ở 1000C trong thời gian 3 phút với tỷ lệ gừng 10%
cho cấu trúc cá săn chắc, khử được mùi tanh, giữ được độ ngọt tự nhiên của

cá. Phối trộn gia vị với hàm lượng 2% đường, 1% muối, 4% nước mắm và
0,5% bột ngọt cho hương vị hài hòa, đậm đà. Sấy ở 110 0C trong 90 phút cho
sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon được nhiều
người chấp nhận.
Trần Quốc Tuấn (2011) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá lau
kiếng. Kết quả cho thấy hấp cá ở 1000C trong thời gian 15 phút cho cấu trúc cá
săn chắc, dễ tách da, xương, cá có mùi thơm đặc trưng và màu sắc tự nhiên.
Phối trộn gia vị với hàm lượng 2% đường, 1% muối, 3% nước mắm, 0,5% bột
ngọt và bổ sung thêm 3% đậu phộng cho hương vị hài hòa, đậm đà. Sấy ở
100 0C trong 90 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị
thơm ngon được nhiều người chấp nhận.

6


Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản
CHƯƠNG 3
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm – Thời gian
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy
sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian: tháng 01/2011 đến tháng 05/2012.
3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia
Nguyên liệu: Thịt cá sấu được mua từ các trang trại nuôi cá sấu hay
các cơ sở chỉ lấy da cá sấu để cung cấp cho các công ty thuộc da.
Phụ gia: Muối, đường, bột ngọt, nước mắm, tiêu.
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng
 Dao, kéo, thớt, thau, rổ.
 Nồi hấp, thiết bị sấy, bếp gas, tủ đông.

 Máy xay sinh tố.
 Cân bàn, cân điện tử.
 Hệ thống phân tích đạm.
 Hệ thống soxhlet.
 Và một số dụng cụ thường dùng tại phòng thí nghiệm.
3.1.4 Hóa chất sử dụng
 H2SO4 đậm đặc và 0,1N.
 NaOH.
 Axit Boric.
 Cloroform.
 Môi trường nuôi cấy PCA và dịch pha loãng (SPW).

7


Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản
3.1.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Nguyên liệu
Xử lý, rửa
Thí nghiệm 1

Hấp
Tách thịt

Thí nghiệm 2

Phối trộn gia vị

Thí nghiệm 3

Sấy

Tạo độ bông

Thí nghiệm 4

Bao gói, bảo quản

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu
3.1.6 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Được mua từ trang trại nuôi cá sấu và vận chuyển về phòng thí nghiệm.
Xử lý, rửa
Rửa bằng nước sạch, lạng bỏ mỡ thừa, làm giảm bớt một phần vi sinh
vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Hấp
Cá sau khi rửa sạch được đem đi hấp.
Mục đích: loại bỏ bớt vi sinh vật, đình chỉ quá trình phân giải, ngăn
chặn sự thoát dịch, giúp đông tụ protein làm cấu trúc của nguyên liệu trở nên
săn chắc hơn, tạo điều kiện cho quá trình gỡ thịt tiếp theo.

8


Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản
Tách thịt – Phối trộn gia vị
Sau khi hấp xong ta bắt đầu tách thịt ra khỏi xương, lấy phần thịt trộn
đều với gia vị nhằm làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng. Khi trộn
cần phải đảo đều tay để thịt cá thấm đều gia vị.
Sấy – Tạo độ bông

Quá trình sấy làm giảm độ ẩm của sản phẩm, vô hoạt enzyme, ức chế
sự phát triển của vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Phần thịt cá sau khi phối trộn gia vị được cho vào khay rồi dàn mỏng,
bề dày của lớp cá khoảng 4mm. Khay dùng để sấy là khay inox và cần phải
được rửa sạch, sấy hoặc phơi khô trước khi cho thịt cá vào.
Bật tủ sấy và điều chỉnh nhiệt độ thích hợp, khi nhiệt độ đạt yêu cầu
cho khay chứa cá vào tủ sấy, 30 phút sau khi sấy, mở tủ tiến hành khuấy đảo
mẫu, sau mỗi 15 phút khuấy đảo mẫu một lần cho đến hết thời gian sấy. Sau
khi sấy đủ thời gian, tắt tủ sấy, lấy mẫu ra.
Sau quá trình sấy cần tạo độ bông cho thịt cá với máy xay sinh tố. Mỗi
lần chỉ cho khoảng 20g thịt cá vào xay để đạt được hiệu quả tạo bông tốt hơn.
Bao gói – Bảo quản
Chà bông thành phẩm được cho vào hộp nhựa, bảo quản ở nơi khô ráo,
thoáng mát.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Thí nghiệm 1
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gừng khi hấp cá đến mùi vị của sản phẩm.
Mục đích: Xác định tỷ lệ (%) gừng thêm vào khi hấp cá sao cho sản
phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu: Cá sau khi được xử lý sạch được cho vào nồi hấp ở
nhiệt độ 100 0C trong thời gian 10 phút với các tỷ lệ gừng 10%, 15%, 20%.
Khối lượng mẫu là 100g.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố thay đổi là
tỷ lệ gừng. Tổng số nghiệm thức là 3, số lần lặp lại là 3, tổng số đơn vị thí
nghiệm là 9.

9


Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản

Sơ đồ quy trình:
Nguyên liệu

Xử lý, rửa

Hấp

Tỷ lệ gừng

10%

15%

20%

Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, cấu trúc)

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Mẫu được đánh giá cảm quan để xác định tỷ lệ thích hợp.
3.2.2 Thí nghiệm 2
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến mùi vị của sản phẩm.
Mục đích: Xác định tỷ lệ (%) gia vị phối trộn vào nguyên liệu sao cho
sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu: Thịt cá sau khi hấp, để hơi nguội, tách bỏ xương, phần
thịt cá được phối trộn với muối ở các nồng độ 0,5%, 1%, 1,5%, đường ở các
nồng độ 1%, 1,5%, 2%, nước mắm 4%, bột ngọt 0,5%, tiêu 0,1%. Cho mẫu
vào khay rồi dàn mỏng đều, sấy mẫu ở 90oC trong 40 phút. 20 phút sau khi
sấy, mở tủ tiến hành khuấy đảo mẫu, sau mỗi 15 phút khuấy đảo mẫu một lần
cho đến hết thời gian sấy. Lấy mẫu khỏi khay và cho vào máy xay sinh tố để
tạo độ bông. Khối lượng mẫu là 50g.

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố thay đổi và
với tỷ lệ muối:đường là 0,5%:1%; 0,5%:1,5%; 0,5%:2%; 1%:1%; 1%:1,5%;
1%:2%; 1,5%:1%; 1,5%:1,5%; 1,5%:2%. Tổng số nghiệm thức là 9, số lần lặp
lại là 3, tổng số đơn vị thí nghiệm là 27.

10


Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản
Sơ đồ quy trình:
Cá sau khi hấp
Các thông số gia vị
cố định:
Nước mắm: 4%
Bột ngọt: 0,5%
Tiêu : 0,1%

Tách thịt cá
Phối trộn gia vị

Đường
1%, 1,5%, 2%

Muối
0,5%, 1%, 1,5%

Sấy - tạo độ bông

Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

Mẫu được đánh giá cảm quan để chọn ra tỷ lệ thích hợp nhất.
3.2.3 Thí nghiệm 3
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm.
Mục đích: Chọn ra chế độ sấy thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm
quan tốt đồng thời bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn.
Chuẩn bị mẫu: Cá được xử lý, hấp, tách thịt và phối trộn gia vị với tỷ lệ
đã được chọn ở thí nghiệm 2, sau đó cho mẫu vào khay rồi dàn mỏng đều, sấy
mẫu ở các chế độ 900C với các khoảng thời gian 30 phút, 40 phút và 50 phút.
Sau khi sấy 20 phút, mở tủ tiến hành khuấy đảo mẫu, sau mỗi 10 phút khuấy
đảo mẫu một lần cho đến hết thời gian sấy. Lấy mẫu khỏi khay và tạo độ bông
với máy xay sinh tố. Khối lượng mẫu là 50g.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố thay đổi là
thời gian. Tổng số nghiệm thức là 3, số lần lặp lại là 3, tổng số đơn vị thí
nghiệm là 9.

11


Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản
Sơ đồ quy trình:
Thịt cá đã phối trộn gia vị
Sấy
Nhiệt độ
90oC

Thời gian
30phút, 40phút, 50phút

Tạo độ bông

Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Mẫu được đánh giá cảm quan để chọn ra chế độ sấy thích hợp nhất.
3.2.4 Thí nghiệm 4
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
Mục đích: Xác định thời hạn sử dụng và sự biến đổi chất lượng của sản
phẩm trong thời gian bảo quản.
Chuẩn bị mẫu: cá được xử lý, hấp (thí nghiệm 1), tách thịt, phối trộn
gia vị (thí nghiệm 2), sấy và tạo độ bông (thí nghiệm 3). Sau đó mẫu được cho
vào hộp nhựa và bảo quản ở nơi khô ráo thoáng mát. Khối lượng mẫu là 20g.
Bố trí thí nghiệm: mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thường. Thí nghiệm
được tiến hành với 1 nhân tố thay đổi, tổng số nghiệm thức là 4, số lần lặp lại
là 3, tổng số đơn vị thí nghiệm là 12. Phân tích mẫu vào các tuần: 1,2,3,4.

12


Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản
Sơ đồ quy trình:
Bảo quản
(Nhiệt độ bình thường)
Thời gian (tuần)
1

2

3

4

Đánh giá cảm quan, phân tích
vi sinh

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
Mẫu được đánh giá cảm quan và phân tích vi sinh để chọn ra thời gian
bảo quản hợp lý nhất.
3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu
3.3.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng
Ẩm độ: phương pháp sấy (TCVN 3700 - 90).
Đạm: phương pháp Kjeldalh (TCVN 3705 - 90).
Chất béo: phương pháp Soxhlet (TCVN 3703 – 90).
Tro: phương pháp đốt (TCVN 5105 – 90).
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm số khuẩn
lạc (tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86:2006), giới hạn vi sinh vật cho phép theo
tiêu chuẩn ISO 72:1896.
3.3.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan
Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái bằng
phương pháp đánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215 – 79).
Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, hội đồng sẽ xây dựng bảng
đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm của tiêu
chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79), và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ
tiêu.
Lấy mẫu sản phẩm đem đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, cấu
trúc và tính kết quả:
Điểm trung bình chưa có trọng lượng (ĐTBCCTL) = ∑Điểm trung bình
các chỉ tiêu
Điểm trung bình có trọng lượng (ĐTBCTL) = ∑(Điểm trung bình từng
chỉ tiêu*Hệ số quan trọng tương ứng)

13

Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản
3.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh
Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm số khuẩn lạc
(tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86 : 2006), giới hạn vi sinh vật cho phép theo tiêu
chuẩn ISO 72:1896.
3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu
Các số liệu phân tích cảm quan, vi sinh, thành phần hóa học được tính
trung bình và độ lệch chuẩn. Sự khác biệt trung bình giữa các nghiệm thức
được xử lý thống kế bằng phần mềm SPSS 13.0 for Windows.

14


Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ gừng thêm vào khi hấp đến giá trị cảm quan
Kết quả đánh giá cảm quan ở thí nghiệm 1 được thể hiện ở Bảng 4.1 và
đồ thị Hình 4.1.
Bảng 4.1 Điểm trung bình có trọng lượng của cá hấp ứng với các tỷ lệ gừng
Mẫu

Tỷ lệ gừng (%)

Điểm TBCTL

M1

10

16,39±0,10b

M2

15

17,29±0,12a

M3

20

15,45±0,33c

Điểm TBCTL

Ghi chú: các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không có ý nghĩa ở
mức α=0,05.

18
17.5
17
16.5
16
15.5
15
14.5
14

13.5

a
b
c

M1

M2

Điểm TBCTL

M3

Mẫu

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản
phẩm ứng với các tỷ lệ gừng khác nhau
Kết quả Bảng 4.1 và Hình 4.1 cho thấy mẫu hấp với tỷ lệ 15% gừng
(M2) có điểm đánh giá cảm quan cao nhất (17,29), và khác biệt có ý nghĩa so
với các mẫu còn lại (p<0,05). Từ biểu đồ cho thấy nếu bổ sung gừng với tỷ lệ
thấp thì mùi tanh của cá sẽ không giảm đi nhiều, ngược lại nếu tỷ lệ gừng quá
cao sẽ làm mất hoàn toàn mùi thơm tự nhiên của cá.
Kết luận: mẫu hấp với tỷ lệ 15% gừng khác biệt có ý nghĩa với những
mẫu còn lại được chọn để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.

15


Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan của sản
phẩm
Muối, đường là các thành phần quan trọng có ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm. Thí nghiệm này nhằm tìm ra tỷ lệ đường và muối thích
hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất. Kết quả đánh giá cảm quan sản
phẩm ở thí nghiệm 2 được thể hiện ở Bảng 4.2 và đồ thị Hình 4.2.
Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các tỷ lệ gia
vị khác nhau
Mẫu
M1
M2
M3
M4
M5
M6
M7
M8
M9

Hàm lượng muối (%)
0,5
1
1,5
0,5
1
1,5
0,5
1
1,5

Hàm lượng đường (%)
1
1
1
1,5
1,5
1,5
2
2
2

Điểm TBCTL
15,83 ± 0,13d
16,64 ± 0,22 bc
16,38 ± 0,10c
15,56 ± 0,18d
16,90 ± 0 18b
17,42 ± 0,15a
16,41 ± 0,13c
15,64 ± 0,27d
16,86 ± 0,12b

Ghi chú: các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không có ý nghĩa ở
mức α=0,05.
18.00

a

17.50
Đ iểm T BC T L

17.00

bc

b

b

c

c

16.50
16.00

d

d

d

Điểm TBCTL

15.50
15.00
14.50
14.00
M1

M2

M3

M4

M5

M6

M7

M8

M9

Mẫu

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản
phẩm ứng với các tỷ lệ gia vị khác nhau
Kết quả Bảng 4.2 và Hình 4.2 cho thấy mẫu có hàm lượng muối 1,5%
và đường 1,5% có điểm đánh giá cảm quan cao nhất (17.42) vì tạo được mùi
vị đậm đà, hài hòa cho sản phẩm. Các mẫu có nồng độ muối dưới 1,5% tạo vị
nhạt cho sản phẩm nên có giá trị cảm quan không cao. Các mẫu có nồng độ
đường 1% không tạo được vị ngọt còn ở 2% thì tạo vị quá ngọt nên không đạt
yêu cầu.

16