Tiểu luận khoa học: Công nghệ sản xuất bột mì

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------------------------------

TIỂU LUẬN KHOA HỌC
ĐỀ TÀI:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ
Giáo viên hướng dẫn: Thạc sỹ Huỳnh Phương Quyên
Sinh viên thực hiện : Lê Lâm Quỳnh Như

1311110652

Nguyễn Quang Trưởng1311111279

Lớp

Nguyễn Thị Ngọc Dung

1311110275

Phạm Đình Quân

1311110725

: 13DTP05

Hồ Chí Minh – 10/2015

1

MỤC LỤC
I.

TỔNG QUAN VỀ BỘT MÌ…………………………...…3
1. Phân loại bột mì…………………………………………………………3
2. Thành phần hóa học của bột mì…………………………………………3

II.

NGUYÊN LIỆU……………………………………..….5
1.
2.
3.
4.
5.

III.
IV.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

V.

Giới thiệu về lúa mì…………………………………………………......5
Phân loại lúa mì……………………………………………………...….5
Cấu tạo hạt lúa mì…………………………………………………….....6
Thành phần hóa học của bột mì……………………………………...….9
Các chỉ tiêu đánh giá của lúa mì…………………………………….....13

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ………....14
THUYẾT MINH QUY TRÌNH……………………....15
Sàng tạp chất………………………………………………………..….15
Tách kim loại……………………………………………………….….17
Sàng tròn…………………………………………………………….…17
Sàng đá………………………………………………………………...19
Gia ẩm và Ủ ẩm………………………………………………………..21
Nghiền…………………………………………………………………24
Sàng vuông…………………………………………………………….29
Sàng thanh bột…………………………………………………………32
Máy đánh vỏ…………………………………………………………...33
Hệ thống khí động……………………………………………………..35

CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ….36
1. Chỉ tiêu cảm quan……………………………………………………..36
2. Chỉ tiêu hóa lí………………………………………………………….37
3. Tiêu chuẩn bao gói và ghi nhãn……………………………………….39

VI.

I.

TỔNG KẾT……………………………………………40

TỔNG QUAN VỀ BỘT MÌ

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá
trình nghiền. Trong quá trình này, vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của
hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp, ta thu được thành phẩm

2


là bột mì. Ngoài ra bột mì còn được bổ sung thêm một số thành phần khác tùy theo
mục đích công nghệ.

1.

Phân loại bột mì:
Bột mì thường được phân loại gồm các dạng sau:
-Bột mì thường ( bột mì số 8) : 8% protein hay bột mì đa
dụng (Plain flour, all-purpose flour). Ứng dụng: sản xuất
bánh ngọt.
-Cake flour: hàm lượng gluten rất thấp, bột nhẹ mịn, màu
trắng tinh, được sử dụng làm các loại bánh có kết cấu bông,
xốp, mềm, nhẹ.
-Bread flour ( bột mì số 11) : 11% protein hay bột bánh mì : loại bột mì có hàm
lượng gluten cao. “Họ hàng” với loại bột mì này còn có loại high-gluten flour
loại này chuyên dùng để làm các loại bánh mì vỏ cứng giòn như pizza hoặc
bagel.
-Self-rising flour : bột đã trộn sẵn.

- Pastry four : có hàm lượng gluten thấp nhưng cao hơn Cake lour. Thích hợp
làm vỏ bánh pie,cookie, bánh qui và muffins.

2. Thành phần hóa học của bột mì:
- Glucid: Chiếm 70-75% gồm:
•

Đường đơn giản

•

Cellulose: 2-5% (tùy mức độ xay xát)
3


•

Tinh bột: Amylose 20% và Amylopectin 80%

•

Dextrin: 1-5% glucid (liên kết với nước kém)
- Protein:Hàm lượng protein trong bột mì với các hạng bột khác nhau thì khác

nhau, trung bình từ 8-14% gồm:
•

Albumin: tan trong nước

•

Globulin: tan trong nước muối

•

Prolamin (gliadin): tan trong cồn

•

Glutelin (glutenin): tan trong acid và kiềm loãng

•

Protein cặn: không tan
-Lipid: Mặc dù chỉ có một lượng nhỏ chất béo (1 – 1,5%) dầu và chất nhũ có
mặt trong bột màu trắng, những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của
gluten chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Tuy nhiên, vì bản chất của nó, dầu
lúa mì bị ôxi hóa dễ dàng và biến ôi, hạn chế thời hạn sử dụng của bột.
-Vitamin và khoáng
- Các Enzyme : trong hạt lúa mì chứa nhiều enzym khác nhau đặc biệt là các
phần cạnh phôi và phôi, vì vậy trong bột hạng thấp chứa nhiều enzyme hơn bột
hạng cao.Các enzyme quan trọng trong bột mì gồm : hệ enzyme amylase và hệ
enzyme protease.Ngoài ra còn có lipase, polyphenoloxydase, … Các enzyme
này nếu có sẽ ảnh hưởng đến tính chất nướng bánh của bột.

Bảng : Thành phần hóa học của một số loại bột
Loại bột

Nước(%)

Protid(%)

Lipid(%)

Bột mì loại 1

14,0

11,0

1,1

4

Glucid(%) Cellulose(%)
72,9

0,3


Bột mì loại 2

14,0

11,5

1,4

71,3

0,8

Bột gạo tấm

10,0

6,6

0,4

82,2

0,4

Bột nếp

10,01

8,2

1,6

78,8

0,6

Bột ngô

12,0

8,3

4,0

73,0

1,5

Bột sắn

14,0

2,4

0,5

79,6

2,2

II. NGUYÊN LIỆU
1.

Giới thiệu về lúa mì
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây
Nam Á. Việc trồng trọt lúa
mì đã bắt đầu lan rộng ra
ngoài khu vực. Vào khoảng
năm 300 TCN, lúa mì đã
xuất hiện tại Ethiopia, Ấn

Độ, Ireland và Tây Ban
Nha.Khoảng một thiên niên
kỷ

sau

nó

tới

Trung

Quốc.Ngày nay lúa mì được trồng ở nhiều nơi và là nguồn lương thực chính của nhiều
quốc gia trên thế giới.Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên 550 triệu tấn, chiếm
28% sản lượng lương thực. Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản lượng lúa mì, tiếp
theo là Ấn Độ, Hoa Kì, Nga, Pháp, Ca-na-đa, Úc…..







Họ:
Phân họ:
Tộc:
Chi(genus):
Loài(species):

Poaceae( Hòa thảo)

Poideae
Triticeae( Hordeae)
Triticum
Triticum aestivum

5


2. Phân loại lúa mì.

Lúa rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu tạo bông,
hoa, hạt và một số đặc tính khác. Dựa vào độ cứng của hạt mà có thể chia lúa mì thành
lúa mì mềm (Triticumaeam) và lúa mì cứng ( Triticum durum).
a) Lúa mì mềm (Triticum aestivum)

Là dạng trồng hiều nhất .Chiếm khoảng 86-89% diện tích
lúa mì trên thế giớ. Nó gồm cả loại có râu và không râu.
Râu lúa mì mềm không hoàn toàn xuôi theo bông mà hơi
ria ra xung quanh bông. Hạt dạng bầu dục, màu trắng ngà
hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng
có loại trắng trong hoàn toàn và đục hoàn toàn.
b) Lúa mì cứng (Triticum durum)

Nó được trồng ít hơn lúa mì mềm. Bông giày hạt hơn. Hầu hết các loại lúa mì cứng
đều có râu. Râu dài và ngược lên dọc theo trục của bông. Hạt mì cứng thuôn dài, màu
vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong. Độ trắng trong thường khoảng 95÷100%.
3. Cấu tạo hạt lúa mì

Khác với các loại hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là
phía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt.

6


Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hoà thảo khác gồm: vỏ, lớp alơrông,
nội nhũ và phôi.

7


8


Bảng: Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt)
Các phần của hạt
Nội nhũ
Lớp alơrông
Vỏ quả và vỏ hạt
Phôi

Cực tiểu
78.33
3.25
8.08
2.22

Cực đại
83.69
9.84
10.8

4.00

Trung bình
81.60
6.54
8.92
3.24

a) Vỏ

Vỏ là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa học
từ bên ngoài.Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin, không có
giá trị ding dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình chế biến
càng tách được nhiều vỏ càng tốt.
+

Vỏ quả: Gồm vài lớp tế bào chiếm 4÷6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của
lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình

đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.
+ Vỏ hạt: chiếm2÷2.5% khối lượng hạt, gồm ba lớp tế bào: một lớp biểu bì dày
bên ngoài, một lớp chứa các sắc tố, lớp biểu bì mỏng bên trong. Vỏ hạt có cấu
tạo rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khô thì bóc vỏ do đó trong sản xuất bột
mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm.
b) Lớp alơrông

Lớp alơrông nằm phái trong các lớp vỏ , được cấu tạ từ một lớp tế bào lớn có thành
dày, có chứa protein, chất béo, đường, xenlluloza, tro, và các vitamin B1, B2, PP.
c) Nội nhũ

Nằm sát lớp alơrông. Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yêu
để sản xuất ra bột mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất ding dưỡng của hạt, nó chứa đầy
tinh bột và protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lương nhỏ chất béo, muối
khoáng và vitamin.
Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng và đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớpalơrông
thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.
d) Phôi
9


Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì trong phôi có khá nhiều chất
dinh dưỡng. Chất dinh dương trong phôi chủ yếu gồm có 25% protein, 18% các
gluxid hòa tan, 16% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung ở
phôi. Phôi chiếm khoảng 2.5-3.5% khối lượng hạt.
Lớp vỏ cám ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì làm giảm giá trị thực phẩm của
bột mì. Phôi có chứa enzim và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột. Vì vậy
hai thành phần này phải được loại ra tối đa trong quá trình sản xuất bột mì.
4. Thành phần hóa học của bột mì(%)

Thành phần hóa học
Nước
Protein
Các gluxid
cellulose
Lipid
Tro

Lúa mì mềm
14,0
8,6-24,4

68,7
2,0
1,7
1,6

Lúa mì cứng
14,0
14,4-24,1
66,6
2,1
1,8
1,7

a) Glucid

-Tinh bột: chiếm từ 50÷73%
Hạt tinh bột chia làm 2 loại:
+

Hạt loại A: đường kính lớn hơn 10µm, thường có cấu tạo xốp nên dễ bị đường

+

hóa.
Hạt loại B: đường kính từ 4-10µm, cấu tạo chặt.

-Dextrin: chiếm từ 1-5% Glucid bột mì
Dextrin ít liên kết với nước nên bột làm bánh mì có hàm lượng dextrin cao sẽ làm cho
ruột bánh mì ướt và kém đàn hồi.
-Pentozan:chiếm từ 1.2-3.5% Glucid bột mì.

+

Pentoza tan:thu lượng nước lớn làm tăng độ dính độ nhớt của bột ảnh hưởng

xấu đến chất lượng bánh mì.
+ Pentoza không tan: trương nở trong nước tạo thành dich keo.

10


Ngoài ra glucid của tinh bột con có 0.1- 2.3 % là cellulose, 2-8% hemicellulose

b)

và một số loại đường như glucose, fructose, maltose…
Protein

Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khỏa khá lớn từ 9.6-25.8%. Ngoài
protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0.033÷0.061%.
Protein lúa mì gồm có albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là
gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì.
Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo
thành khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten cũng
khác nhau.Đối với lúa mì thường thì lượng gluten chiếm khoảng 20÷25% khối lượng
hạt. Gluten màu trắng xám đàn hồi, độ dãn đứt cao.
Thành phần hóa hoc của gluten phụ thuộc vào loại giống và chất lượng của lúa mì.
Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2÷3 % chất béo,2% chất
khoáng, còn lại khoảng 10÷12% các chất gluxit.
Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:
-Màu sắc: Gluten có màu sang đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám.

-Khả năng hút nước của gluten : Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten
tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình thường
gluten tươi chứa 65÷75% nước.
-Độ dàn hồi : Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí của
bột.
-Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.
-Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của
gluten.
Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất
lượng gluten mà về mặt chất dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của
protein.

11


c) Chất béo

Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo.Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong hạt
chủ yếu trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao
gồm axit béo no và không no.Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì
được thể hiện qua bảng sau.
Bảng : Hàm lượng chất béo trong từng phần cảu hạt lúa mì (theo % chất khô)
Hạt và sản phẩm chế biến
Hạt
Bột trắng(lõi bột của nội
nhũ)
Cám (lớp alơrông và vỏ)
Phôi

Khoảng dao động

1,42÷3,20

Trung bình
1,92

0,82÷1,44

1,18

3,68÷6,78
7,14÷15,80

5,12
8,76

Chất béo chia thành lipid có cực và lipid không cực:
+ Lipid có cực: tập trung ở lớp biên giới khí/lỏng khi nhào bột,có khả năng giữ lại bọt
khí, chống lại sự hợp bọt ,làm tăng thể tích bánh, tạo cấu trúc lỗ đề hơn cho bánh mì.
+Lipid không cực: bao phủ protein , hạn chế quá trình tiếp xúc giữa protein và nước,
hạn chế sự hình thành mạng gluten, giảm thể tích bánh.

d) Chất khoáng.

Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất khoáng. Nó phân bố không đều trong từng phần
của hạt, chủ yếu là P, K Mg.
e) Vitamin

Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài
loại khác.Vitamin A, B1, B2, B3, E… chủ yếu tập trung ở phôi hạt. Vỏ và lớp alơrông
chứa nhiều vitamin B6, H, K.

f)

Các enzyme

12


Trong lúa mì có một lượng chất men như amylaza, men thủy phân protein, men
oxy hóa khử, lipoxydaza, phitza, lipaza…
α-amylases và β-amylases:
-α-amylases: thủy phân ngẫu nhiên các liên kết α-1,4-glycoside của phân tử
amylase và amylosepectin trong hạt tinh bột vỡ tạo thành hỗn hợp dextrin,
oligosaccharides, maltose…
-β-amylases: thủy phân liên kết α-1,4-glycoside từ đầu không khử của phân tử
amylase và amylosepectin tạo thành maltose. Tác dụng đường hóa của β-amylases
đẩy nhanh quá trình lên men bột nhào, giúp chất lượng bánh tốt hơn nhờ cung cấp
thêm một lượng đường cho quá trình lên men.
Hệ proteases:
Phân giải protein có cấu trúc bậc 3, làm nát gluten, giảm khả năng liên kết với
nước.
Giai đoạn đầu của sự thủy phân cần thiết cho sự dấm chin bột nhào và làm bột
nhào dẻo hơn.

5. Các chỉ tiêu đánh giá lúa mì
- Mùi vị: mùi bình thường.
- Màu sắc: sáng tự nhiên.
- Độ ẩm: độ ẩm của hạt lúa mì

thông thường từ 10-14%. Độ ẩm
hật lúa ảnh hưởng rất lớn đến quá

trình bảo quản hạt. Thông thường
để tồn trữ hạt độ ẩm phải đạt <
14%.

13


-

Tạp chất: tạp chất trong lúa mì thông thường chiếm khoảng 2-6 % bao gồm các
tạp chất vô cơ và hữu cơ như rơm, rác, cát đá, sạn kim loại, hạt các loại khác
không phải là hạt lúa mì , mảnh hạt lúa vỡ , hạt lép… Các tạp chất này phải

-

được tách ra trước khi đưa vào nghiền.
Dung trọng: Đây là chỉ tiêu cần thiết cho tính toán đến năng suất và chất lượng
làm việc của hệ thống thiết bị cũng như quá trình bảo quản hạt. Dung trọng
càng cao thì chất lượng khối hạt càng tốt: hạt chắc, ít tạp chất dẫn đến hiệu suất
thu hồi bột cao, chất lượng tốt . Khối lượng riêng của lúa mì trong khoảng 730-

-

840 kg/m3.
Độ trắng trong: hạt lúa mì thường có màu sắc trắng trong hoặc trắng đục. Hạt
trắng trong thường có cấu tạo cứng hớn và hạt trắng đục có cấu tạo xốp hơn.
Hạt có đọ trắng trong cao thì chứa nhiều protein quyết định đến chất lượng của
bột mì. Thông thường hạt trắng trong chiếm >40%. Độ trắng trong càng cao thì
tính chất công nghệ của hạt càng tốt. Trong quá trình nghiền thô ta thu được
nhiều tấm để nghiền thành bột.Trong chế biến người ta chia mức độ trắng trong

-

của khối hạt thành 3 loại:
+ Độ trắng trong thấp: <40%.
+ Độ trắng trong trung bình: 40-60%.
+ Độ trắng trong cao: > 60%.
Hàm lượng gluten ướt: là khối lượng khối dẻo đàn hồi do lượng protein hút
nước nở ra tạo thành. Hàm lượng gluten ướt quyết định độ dẻo dai của bột mì.
Chất lượng của các sản phẩm làm từ bột phụ thuộc rất nhiều vào hàm lượng
này.

III.

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ
Lúa mì

Tách kim loại

Kim loại

Tách tạp chất

Đá, cát, rơm, rạ…

Gia ẩm

Mảnh vỏ
Bột
Cám

mịn
Cám
thô
Nghiền
Sàng

Nướcc

Ủ ẩm

14

Bột
Lúa sau
Nghiền
Sàng

Phụ gia

Thành phẩmTấm
Đóng
bao
Nghiền
Nghiền
Phôi
Sàng
Sàng
trộn

Bột

Tấm thô
Nghiền
Sàng


IV.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Sàng tạp chất
1.1 Công dụng:

Làm sạch sơ bộ nhằm loại bỏ các tạp chất lẫn trong lúa như giây nilon, sỏi đá,
…tạo điều kiện cho các máy tiếp theo hoạt động bình thường không bị nghẹt.
1.2 Thông số kỹ thuật
- Chiều cao: 1.2 m.
- Diện tích bề mặt sang: 1 m x1.4 m.
- Công suất: 1.1 kw.
- Năng suất : 8 tấn/ giờ.
- Vận tốc 1420 vòng/ phút.

15


1.3 Cấu tạo chi tiết:
- (1) Tầng dưới 1
- (2) Tầng dưới 2
- (3) Puly chuyển động lệch tâm
- (4) Moter
- (5) Van điểu chỉnh lưu lượng gió
- (6) Đầu vào của nguyên liệu

- (7) Đầu ra của nguyên liệu sạch
- (8) Đầu ra của gió và tạp chất nhẹ
-

(vỏ trấu và bụi)
(9) Đầu ra của đá

1.4 Quy trình vận hành:
+ Trước khi vận hành: phải kiểm tra:
- Khung lưới sàng và bề mặt sàng.
- Sau khi tháo ra vệ sinh hoặc thay lưới, khung lưới phải được ép chặt vào

khung của máy khi lắp trở lại vào máy.
Bộ phận truyền động :dây đai, dây mây treo sàng.
Bộ phận che chắn và các túi sàng.
+ Khi vận hành máy:
- Quan sát lượng vào máy sàng, qua sàng.
- Điều chỉnh cửa phân liệu cho phù hợp.
- Kiểm tra lượng tạp chất ra khỏi sàng: nếu lẫn lúa , phải ngừng máy và
-

tiến hành xử lý.
Điều chỉnh lượng gió hút cho phù hợp.
Thường xuyên nhặt lấy rác, dây nilon,… bám trên bề mặt lưới sàng.
1.5 Cơ cấu và nguyên lí hoạt động :
Sàng tạp chất gồm có 2 tầng sàng có kích thước lỗ khác nhau
+ Tầng 1 nghiêng 180 so với mặt phẳng ngang. Đường kính lỗ sàng = 8 mm.
+ Tầng 2 nghieng 80 so với mặt phẳng ngang. Đường kính lỗ sàng = 2 mm.
-

Trên 2 mặt sàng có bi cao su, hỗn hợp cho việc ma sát mặt sàng tốt, đạt hiệu
quả cao. Bộ truyền động dây đai và bánh đà đặt đươi tầng sàng 2, bộ phận nối
với máy đặt ngay phần liệu xuống hầm.
-

Sàng chuyển động xoay tròn, bộ phận truyền động bằng giây curoa.
Nguyên liệu rơi tự do vào ngõ nhập liệu (6) đi vào tầng trên (1) sàng
thô,mặt sàng này sẽ giữ lại các tạp chất thô như rơm, dây, đá có kích
16


thước lơn hơn hạt lúa. Sau đó, phần liệu rơi xuống tầng dưới mặt sàng
(2), từ đây, các tạp chất mịn, có kích thước nhỏ hơn hạt sẽ lọt qua lỗ
sàng và di xuống đáy sàng, các tạp chật nhẹ còn lẫn trong sẽ được hút
theo đường máy hút (8), phần liệu sạch di chuyển theo ngõ thoát liệu
(7).
1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và hiệu suất sàng:
- Diện tích bề mặt của sàng là một trong nhưng yếu tố quan trọng,lỗ sàng bị
bít, nguyên liệu khó lọt được qua lưới sàng 1 hay quá nhỏ bị lọt qua lưới
sàng 2. Chuyển động xoay tròn của các sàng, vận tốc xoay phải thích hợp
với lớp liệu trải trên mặt sàng thì nguyên liệu mới lọt qua sàng, đạt hiệu suất
cao. Ngoài ra, độ nghiêng của sàng cũng phải thích hợp để lớp liệu trượt
trên mặt sàng và lượng gió hút tạp chất phải được điề chỉnh vừa đủ để
không hút lúa cuốn theo gió.
1.7 Biện pháp khắc phục:

Bề mặt sàng luôn được vệ sinh .
Kiểm tra tốc độ xoay của sàng.
Lưu lượng lúa đưa lên sàng ổn định, không gây kẹt đường ống cũng như mặt sàng.
2. Tách kim loại

- Mục đích:chuẩn bị nhằm tách kim loại càn lẫn ra khỏi khối lúa giúp:
+ Loại bỏ mối nguy vật lý trong bột mì , tăng chất lượng bột thành phần.
+ Tránh làm mòn trục nghiền làm giảm hiệu suất và độ bên của máy.
- Các biến đổi chủ yếu:
+ Vật lý: kim loại sắt bị hút bởi nam châm và tách ra khỏi khối hạt
+ Hóa học : làm giảm lượng kim loại có trong lúa .

Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Thành phần kim loại có trong khối hạt.
+ Vận tốc dòng hạt.
+ Diện tích tiếp xúc của hạt lúa và nam châm.
- Thiết bị: máy tách kim loại.
3. Sàng tròn
3.1 Công dụng :
-

17


Tách các hạt lúa lép, vỡ , hỏng, các hạt khác như lúa mạch, lúa mạch đen, bắp ,
đậu…ra khỏi khối hạt nhằm tạo độ đồng để kích thước của hạt lúa mì , tạo điều
kiện tốt cho hoạt động của các máy khác, nâng cao hiệu suất thu hồi bột.
3.2 Thông số kỹ thuật:
- Dài 2.5 m, đường kính = 0.8..
- Hình trụ , mặt sàng có đục lỗ đường kính lỗ = 5
-

mm.
Công suất 1.5 kw
Vận tốc quay 450 vòng/phút

Ở bên trong khối trụ có máng hứng cố định và vít

tải.
3.3 Cấu tạo:

-

(1) đường vào của lúa mì.
(2) đường ra của lúa mì.
(3) đường ra của lúa lép.
(4) xích truyền động
(5) thần sàng.

Thiết bị gồm 2 gối đỡ sàng đĩa và sàng tròn :bao gồm các máng hứng bên trong được
lắp đặt trên một trục nằm ngang, bề mặt dĩa có góc nghiêng để điều chỉnh máng hứng,
các lỗ có kích thước giữ lại hạt khi hạt được nâng lên.
3.4 Nguyên lí hoạt động:
- Cơ cấu truyền động xoay tròn.
- Hạt đi ra phễu cách liệu được kiểm soát , lúa mì đi vào ngõ nhập liệu (1) ở

đầu thiết bị và đi ra ngoài ở cuối thiết bị (2). Độ nghiêng của cánh vít này
dọc theo vỏ máy cho đến khi thoát ra ngoài ở đầu bên kia. Vỏ của thiết bị
18


cũng chính là thiết bị sàng, hạt lúa mì được nâng lên tới một độ cao nhất
định thì rớt ra ngoài, do dường kính của hạt gần bằng đường kính lỗ sàng.
Các hạt có đường kính nhỏ hơn không bị văng ra ngoài và được nâng cao
cao hơn và rơi vào máng hứng , được vít tải đưa ra ngoài (3).
3.5 Yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất sàng:

- Độ nghiêng của máng hứng . Phải tính toán và điều chỉnh cho phù hợp.
- Tốc độ quay của sàng.
4. Máy sàng đá
4.1 Công dụng:
Loại bỏ tạp chất đá sỏi có kích thước tương đương với hạt lúa chưa được loại bỏ ở
máy sàng tạp chất.
4.2 Thông số kỹ thuật:
- Công suất 9.2 kw
- Vận tốc 1450 vòng /phút.
- Độ nghiêng : khoảng 350.
4.3 Cấu tạo chi tiết:
- (1) lưới sàng
- (2) moter
- (3) đường vào của lúa mì
- (4) đường ra của lúa mì
- (5) đường ra của đá
- (6) đường vào của dòng khí
- (7) đường ra của dòng khí
- (8) chỉnh lưu lượng dòng khí
- (9) chỉnh khe hở đường ra của đá
- (10) cửa thao tác, quan sát

19


4.4 Quy trình vận hành:
+ Trước khi vận hành phải khiểm tra:
- Mặt lưới sàn
- Bộ phân che chắn, các túi sàng
- Đóng kín các cửa quan sát.

+ Khi vận hành:
- Kiểm tra lượng lúa vào sàng và qua sàng
- Kiểm tra tạp chất ra khỏi sàng .Nếu có lẫn lúa thì phải tiến hành xử

lý ngay.
Không được tùy ý điều chỉnh các van gió, độ nghiêng của sàn.
4.5 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động:
a. Cấu tạo :
- Máy gồm có 1 mặt sàng (1) bằng lưới sắt đan , phía trên tầng sàng
-

được nối với hệ thống xả qua van điều chỉnh (8), áp kế chữ U gắn
20


trên ống xả. Cả hai tầng được nâng lên 2 giá lò xo đỡ, lắp gối đỡ vào
của nhập liệu (3) dẫn lúa vào phễu có trang bị cửa cấp liệu , phía
dưới cửa cấp liệu có cơ cấu rải liệu, motor truyền động (2) và có thể
điều chỉnh góc nghiêng trên thah nằm ngang.
b. Nguyên lí hoạt động:
- Chuyển động dung tịnh tiến.
- Nguyên liệu vào (3) đi xuống phễu . Tiếp tục đổ đầy phễu không cho
gió đi vào trong, tấm giải liệu giúp lúa mì được rải đều trên mặt sàng
.dòng không khí hướng từ dưới mặt sàng (6) lên được điều chỉnh
bằng van (8) đủ mạnh để có thể nâng hạt lúa khỏi mặt sàng và đi
xuống theo độ nghiêng của sàng đến (4). Đá không dòng khí nâng
lên do nặng hơn, nhờ sự rung của sàng , chuyển động tịnh tiến ngược
chiều với chiều chuyền động của lúa mì đến ống thoát đá (5). Đầu
ống thoát đá có gắn với ống cao su dẻo và dày tránh không cho khí
lọt vào theo đườngnày .

4.6 Các yếu tố ảnh hưởng tới hiệu suất của sàng:
- lượng gió quá lớn sẽ lôi cuốn cả đá lẫn lúa.
- Lượng gió quá nhỏ thì lúa sẽ thoát ra cùng với đá .
- Độ nghiêng của sàng ảnh hưởng đến chuyển dộng tịnh tiến cả đá.
- Mặt lưới bị bít không khí không thể lưu thông từ dưới lên được.
4.7 Biện pháp khắc phục:
- Điều chỉnh lưu lượng khí vừa đủ.
- Không được để bề mặt của sàng bị bít.
- Máy sàng ddas và máy sàng tạp chất ở dàn B được bố trí riêng biệt ở tầng 3
và tầng 4. Còn ở dàn a, thay bằng máy sàng liên hợp, vừa sàng đá vừa sàng
tạp chất.
5. Gia ẩm và ủ ẩm:
- Mục đích: Chuẩn bị nhằm thuận lợi cho quá trình nghiền
+ Quá trình gia ẩm : là quá trình phun nước tiếp xúc đều lên bề mặt lúa mì.
Mục đích của quá trình này là : làm cho lớp vỏ lụa trở nên dai hơn , ít bị
nghiền vụn trong quá trình nghiền, làm mềm hạt lúa để quá trình nghiền
thuận lợi hơn và đỡ tốn năng lượng hơn.
+ Quá trình ủ ẩm: lúa cần có thời gian để phân bố ẩm đểu trên toàn hạt.
- Các biến đổi chủ yếu:
+ Vật lý: khối lượng và thể tích tăng do hút ẩm và trương nở, hạt trở nên
mềm và xốp hơn.

21


+

Hóa học: liên kết giữa vỏ và lớp nội nhũ trở nên lỏng lẻo bởi sự có mặt

của nước.

+ Hóa lý: sự hydrate hóa tinh bột trong nội nhũ làm tăng độ xốp .
+ Cảm quan: bề mặt hạt trở nên bóng , ướt do sự có mặt của nước tự do.
- Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm: Phụ thuộc vào từng loại lúa mì
cứng hay mềm, độ ẩm ban đầu của hạt lúa mì. Lúa mì càng khô, cứng
thì lượng nước cần dùng để gia ẩm càng nhiều và thời gian ủ ẩm càng
dài. Đối với lúa mì mềm thì thường chỉ gia ẩm và ủ ẩm một lần. Đối với
lúa mì loại cứng thì số lần gia ẩm và ủ ẩm có thể là hai tới ba lần.
+ Độ ẩm cần gia ẩm: phụ thuộc vào từng loại lúa mì :
- Lúa rất cứng: 16 - 16.5 %
- Lúa cứng: 15.5 – 16%
- Lúa cứng vừa : 14.5 – 15.5%
- Lúa mềm : 14.5 -15%
+ Thời gian ủ ẩm:
- Lúa rất cứng:18 -32 giờ
- Lúa cứng : 16 – 24 giờ
- Lúa mềm trắng trong : 6 -12 giờ
- Lúa mì trắng đục: 4 -6 giờ.

Gn: lượng nước cần thiết để gia ẩm (lít/giờ)
Gh : lượng hạt cần gia ẩm (kg/giờ)
W1: độ ẩm ban đầu của hạt (%)
W2: độ ẩm sau khi ủ ẩm (%)
-

Hệ thống làm ẩm lúa
• Cấu tạo:
1. Ống đo lưu lượng nước.
2. Van điện tử(solenoid).
3. Bộ lọc nước.

4. Van đóng mở bằn tay.
5. Phễu nạp liệu vào vít tải trộn.

22


+

Nguyên lý hoạt động :
Phần A: Bộ cung cấp nước.

Nước sạch được lấy từ hệ thống cung cấp nước vào A qua bộ lọc 3, qua điệ từ 2
đóng mở nhờ một tiếp điểm gắn tại miệng nạp liệu 5.Khi có lúa vào vis tải, tiếp
điểm đóng mạch, van điện từ mở nước đi vào ống đo lưu lượng 1. Van điều chỉnh
bằng tay 4 dùng để chỉnh lượng nước. Lượng nước đi vào vis tải lám ẩm được hiển
thị trên ống đo lưu lượng nươc. Khi không có lúa vào vis tải làm ẩm thì van điện
từđóng không cho nước vào vis tải.
+ Phần B: vis tải trộn
Vis tải làm ẩm có cấu tạo như một vis tải bình thường. Cánh vis tải là loại cánh rời
để tăng khả năng đảo trộn làm nước tiếp xúc đều với bề mặt hạt lúa.
6.Nghiền
Nghiền là quá trình biến hạt lúa mì thành các phần tử nhỏ hơn nhờ tác dụng của
ngoại lực phá vỡ liên kết của các phần tử bột.
− Các biến đổi chủ yếu:

23


+ Vật lý: kích thước hạt giảm dần từ hạt lúa mì thành dạng bột mịn, thể tích giảm,
nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát với trục nghiền và các hạt với nhau, liên kết giữa vỏ và

hạt bị phá vỡ dưới tác dụng của lực cơ học tạo bởi trục nghiền.
+ Hóa lý: sự bay hơi ẩm do ma sát làm tăng nhiệt độ nhưng không đáng kể.
+ Cảm quan: bột trở nên mềm, mịn và sáng hơn.
− Nguyên lý
Có nhiều nguyên lý nghiền khác nhau sử dụng phù hợp cho các loại sản phẩm
nghiền khác nhau như:
+ Nghiền va đập: loại máy nghiền búa.
+ Nghiền cắt xé: các loại máy nghiền dùng đĩa cắt.
Máy nghiền sử dụng trong ngành sản xuất bột mì là loại nghiền nhiều trục. Máy
này sử dụng nguyên lý nghiền: cắt, ép, xé.
Hiện nay phổ biến là các loại máy nghiền bốn trục và máy nghiền tám trục donhiều
hãng sản xuất như Buhler (Thụy Sỹ), Ocrim (Italia), Satake (Nhật Bản)…Ởnước ta
phổ biến vẫn là máy nghiền 4 trục 250×1000 của hãng Buhler. Trục nghiền sử
dụng có 2 loại: trục trơn (cho loại nghiền mịn) và trục có rãnh khía hay còn gọi là
răng (cho hệ nghiền thô). Các trục nghiền có thể được làm mát bằng nước hoặc
không khí.Quá trình nghiền có thể phân làm hai loại: dạng nghiền đơn giản và
dạng nghiền phức tạp:
+ Dạng nghiền đơn giản: nghiền thẳng từ hạt ra bột không có sản phẩm trung gian.
Dạng nghiền này chỉ cho một loại bột.
+ Dạng nghiền phức tạp: quá trình nghiền được đi qua nhiều giai đoạn. Nghiền và
qua sàng tạo các sản phẩm trung gian, các sản phẩm trung gian tiếp tục được
nghiền và sàng cho đến khi đạt được chất lượng bột theo yêu cầu công nghệ. Dạng
nghiền này sẽ thu được nhiều loại bột chất lượng khác nhau và được tách riêng.

24


Hiện nay trong công nghệ sản xuất bột mì người ta sử dụng dạng nghiền phức tạp.
Quá trình nghiền phức tạp hiện nay thường được chia làm hai hệ nghiền: hệnghiền
thô và hệ nghiền mịn.

+ Hệ nghiền thô (break): nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm nhỏ hơn như tấm
lõi, các mảnh hạt…Bột được lấy ra từ hệ nghiền thô không nhiều và chiếm khoảng
20 -25% tổng lượng bột được lấy ra. Hệ nghiền này thường chia làm 4 hệnhỏ từ hệ
nghiền B1 đến hệ nghiền B4.Khe hở giữa hai trục nghiền trong hệ nghiền thô được
điều chỉnh trong khoảng 0.3 – 1 mm.
+ Hệ nghiền mịn (crush): nghiền tấm lõi thành bột. Bột được tạo ra và thuhồi chính
tại hệ nghiền này. Hệ nghiền này thường chia làm 10 hệ từ C1 đến C10.
Loại bột F1 được lấy từ hệ nghiền C1 đến C7.Loại bột F2 được lấy từ hệ nghiền
C8 đến C10.Mầm lúa được lấy ra từ hệ nghiền C4.Khe hở giữa hai trục nghiền của
hệnghiền mịn được điều chỉnh trong khoảng từ 0.2 – 0.3 mm.
− Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Tốc độ trục nghiền
+ Khoảng cách giữa hai trục
+ Bản chất nguyên liệu: kích thước hạt, độ ẩm.
-Thiết bị: Nghiền

25