Đồ án Công nghệ chế biến thực phẩm: Công nghệ chế biến tương

CNLMTT-TƯƠNG

CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG

MỞ ĐẦU
Tương là một sản phẩm truyền thống có từ lâu đời. Tương là một gia vị
rất thông dụng trong mâm cơm của người Việt Nam và một số nước Châu Á
khác, nó có nguồn gốc từ Trung Quốc. Từ ngày xưa, người ta đã biết cách làm
tương từ hạt đậu nành. Vậy tương chính là sản phẩm thủy phân protein từ đậu
nành.Có rất nhiều phương pháp truyền thống làm tương. Các phương pháp này
mang đặc trưng riêng của từng vùng. Ở Việt Nam có các loại tương nổi tiếng
như sau: tươngTương Cự Đà ( Hà Tây),tương Nam Đàn (Nghệ Tĩnh),tương
Bần (Hải Hưng). Ở các nước Châu Á khác: Nhật bản: kikkoman, shoyu,
tamari…, Trung Quốc: tương tàu…
Hiện nay, người ta đã chuyển cách làm tương thủ công sang quy mô
công nghiệp để sản xuất liên tục, như vậy mới đáp ứng được nhu cầu của người
tiêu dùng. Trong bài tiểu luận này, nhóm em sẽ giới thiệu một cách cơ bản về
phương pháp làm tương truyền thống và công nghệ sản xuất hiện đại.

-1-


CNLMTT-TƯƠNG

CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG

Chương 1: NGUYÊN

LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG

1.1. Nguồn protein:[1]

Đậu nành, đậu phộng. Trong đó, đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein
trong đậu nành cao hơn và đậu nành chứa đầy đủ các acid amin giống acid amin thịt,
trứng.
Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc khác
nhau. Trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất được trồng và sử dụng nhiều.

Hình 1: Một số loại hạt đậu nành
Hạt đậu nành gồm ba bộ phận:
Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt.
Phôi chiếm 2%.
Tử diệp chiếm 90%.
Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành.
Thành phần
Tỷ lệ Protein Dầu(%)
Tro(%) Hydratecarbon(
(%)
%)
Hạt đậu nành nguyên 100
40,0
21,0
4,9
34,0
Tử diệp
90,3
43,0
23,0
5,0
29,0
Vỏ hạt
8

8,8
1,0
4,3
86,0
Phôi
2,4
41,1
11,0
4,4
43,0
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng
rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành ngoài methyonine và
tryptophane còn có các acid amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng acid
amin có trong thịt.
Trong protein đậu nành, globuline chiếm 85 – 95% ngoài ra còn có một lượng như
albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutenlin.
-2-


CNLMTT-TƯƠNG

CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG

Bảng 2: Thành phần acid amin trong đậu nành.
Acid amin
Hàm lượng (%)
Izoleucine
1,1
Leucine
7,7

Lyzine
5,9
Methionine
1,6
Cysteine
1,3
Phenylalanine
5,0
Treonine
4,3
Tritophan
1,3
Valine
5,4
Histidine
2,6
Bảng 3: Thành phần hydratecarbon trong đậu nành.
Hydratecarbon
Hàm lượng (%)
Cellulose
4,0
Hemicellulose
15,4
Stachyose
3,8
Rafinose
1,1
Saccharose
5,0
Các loại đường khác

5,1
Hydratecarbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratecarbon có thể chia
làm hai loại: loại tan và không tan trong nước. Loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10%
tổng lượng hydratecarbon. Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô
của hạt đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe. Hàm lượng các chất
khoáng này như trình bày ở bảng 10.
Ngoài ra, đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và D.

-3-


CNLMTT-TƯƠNG

CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG

Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành.
Chất khoáng
Hàm lượng (%)
Ca
0,16 – 0,47
P
0,41 – 0,82
Mn
0,22 – 0,24
Zn
37 mg/kg
Fe
90 – 150 mg/kg
Bảng 5: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành.
Các vitamin

Hàm lượng (mg/kg)
Thiamin
11,0 – 17,5
Riboflavin
3,4 – 3,6
Niacine
21,4 – 23,0
Pirydoxin
7,1 – 12,0
Biotin
0,8
Acid tantothenic
13,0 – 21,5
Acid folic
1,9
Inoxiton
2300
Vitamin A
0,18 – 2,43
Vitamin E
1,4
Vitamin K
1,9
Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, muối khoáng
và vitamin. Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng
rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ, Brazil. Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh
phía Bắc và Nam.
1.2. Nguồn tinh bột:[1]
1.2.1. Gạo nếp:
Gạo nếp được dùng trong sản xuất tương không bị mọt, không mốc. Thành phần

hóa học của gạo nếp như sau:
Bảng 6: Thành phần hóa học của gạo nếp.
Thành phần
Hàm lượng (%)
Nước
14
Glucid
74,9
Protein
8,2
Lipid
1,5

-4-


CNLMTT-TƯƠNG

CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG

Protein của gạo nếp chủ yếu là glutelin (oryzeine) và glubuline. Ngoài ra còn có ít
lân Cozine và prolamin. Glucid của gạo nếp chủ yếu là tinh bột, đường, cellulose,
hemicellulose. Trong tinh bột chủ yếu là amylopectin, các chất khoáng có phosphor, kali,
magie. Ngoài ra còn chứa một số vitamin như B1, B2, B6, PP, E.
1.2.2. Gạo tẻ:
Cũng như gạo nếp, gạo tẻ được dùng trong sản xuất tương không được mốc, không
mọt. Thành phần trung bình của gạo tẻ như sau:
Bảng 7: Thành phần hóa học của gạo tẻ.
Thành phần
Hàm lượng (%)

Nước
13,84
Glucid
77,55
Protein
7,35
Lipid
0,52
Cellulose
0,18
Muối khoáng
0,54
1.2.3. Bột mì:
Bảng 8: Thành phần hóa học của bột mì.
Thành phần
Hàm lượng (%)
Nước
11,6
Glucid
73,80
Protein
12,48
Lipid
1,78
Vitamin B1
0,48
PP
76
Ca
36

Protein của bột mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin. Trong đó chủ
yếu là glutelin và prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng protein.
1.2.4. Bắp:
Bảng 9: Thành phần hóa học của bắp
Thành phần
Bắp hạt
Bắp mảnh
Nước
12
11,4
Glucid
72
78,9

-5-


CNLMTT-TƯƠNG

CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG

Protein
Lipid
Cellulose
Muối khoáng

9
4,8
1,5
1,2

8,5
0,8
0,4
0,4

1.3. Muối:
Muối dùng trong sản xuất tương thường là NaCl, phải có độ tinh khiết 92 – 97%,
khi pha vào nước không có vị chat.
1.4. Nước:
Nước dùng trong sản xuất tương có độ cứng trung bình 8 – 17o (1o tương đương 10
mg CaO/ lít hay 7,19 mg MgO/ lít nước). Các chất khoáng và các chất hữu cơ khác không
được quá 500 – 600 mg/l. Lượng vi sinh vật không được quá 20 – 100/cm3 nước.

-6-


CNLMTT-TƯƠNG

Chương 2: VI

CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG

SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT
TƯƠNG[2]

Trong phương pháp cổ truyền, nhạn dân ta thường dùg vi sinh vật có sẵn trong tự
nhiên. Thường là các loài nấm mốc: Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nigicans,
Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, P.notatum, P.expansum, Monilia sitofila,
Trichoderma lignorum.

Chính vì thế trong nguyên liệu nấm mốc thấy có nhiều màu sắc khác nhau. Các
nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa lớn nhất trong sản xuất tương là nấm
mốc Aspergillus oryzae. Trong sản xuất tương công nghiệp ứng dụng chủ yếu nấm mốc
A.oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối nấm mốc thấy chỉ có màu vàng.
Sau đây là một số đặc điểm của nấm mốc:
Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales lớp Ascomycetes
(Nang khuẩn). Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh,
chiều ngang 5 – 7 μm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều bào tế
bào (nấm đa bào).

Hình 2: Aspergillus oryzae.
Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính
bào tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vô tính. Cuống đính bào tử của A.oryzae thường dài 1,0
– 2,0 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên

-7-


CNLMTT-TƯƠNG

CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG

gọi là bọng. Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thuôn, dài gọi là những tế
bào hình chai. Đầu các tế bào hình chai phân chia thành những bào tử dính vào nhau, nên
gọi là đính bào tử. Đính bào tử của A.oryzae có màu vàng lục, chính là màu ta thường
thấy ở mốc tương.
Trong sản xuất tương ta cần nuôi cấy nấm mốc A.oryzae để thu được nhiều bào tử
làm mốc giống, hoặc để thu nhiều men thủy phân. Các điều kiện nuôi cấy A.oryzae có thể
tóm tắt như sau:
1. Độ ẩm của môi trường:

Độ ẩm của môi trường tốt nhất cho sự hình thành enzyme của nấm mốc là 5558%. Độ ẩm môi trường thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45%. Cần giữ cho
độ ẩm môi trưởng không bị giảm trong quá trình phát triển.
2. Độ ẩm tương đối của không khí:
Độ ẩm từ 80% trở lên đến bão hòa đều thích hợp cho nấm mốc. Trong phòng
nuôi cần giữ cho độ ẩm không khí bão hòa để tránh cho môi trường khỏi khô.
3. Ảnh hưởng của không khí:
A.oryzae là sinh vật hoàn toàn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi đầy đủ
oxy. Để đáp ứng điều kiện nuôi này môi trường nuôi phải xốp, rải thành lớp khôg dày
quá 2,5 – 3cm, phòng nuôi phải thoáng. Theo thực nghiệm, để thỏa mãn cho sư hô hấp
của A.oryzae trong toản bộ chu kỳ phát triển cứ 1 kh môi trường cần khoảng 1,7m3
không khí. A.oryzae phát triển bình thường khi nồng độ CO2 trong khí quyển lên tới
8%.
4. Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzyme của A.oryzae là
khoảng 28 – 32oC. Nhiệt độ do nấm mốc tỏa ra môi trường có thể bị nóng lên 40oC
hoặc hơn. Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không xuống dưới 27oC và không cao quá
36oC.
5. Thời gian nuôi nấm mốc:
Hầu hết các chủng A.oryzae có hoạt động cực đại của amylase ở khoảng giờ
thứ 30 – 36, rồi sau đó là cực đại của protease ở giờ thứ 36 – 42. Một số chủng cho hai
cực đại của enzyme, ví dụ cực đại amylase ở giờ thứ 36 và giờ 60. Thời gian nuôi mốc
giống thường hết 60 – 70 giờ.
6. pH:
Thích hợp cho A.oryzae là môi trường acid yếu 5,5 – 6,5. Các môi trường tự
nhiên từ cám, đậu, ngô thường có sẵn pH ở khoảng này nên không cần điều chỉnh.
Đôi khi khả năng sinh bào tử của nấm mốc bị yếu hoặc mất hẳn. Để khôi phục
khả năng này có thể nuôi nấm mốc trong ánh sáng khuếch tán trong một vài thế hệ.
-8-

CNLMTT-TƯƠNG

CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG

Khác với mốc tương, trong quá trình ngâm nước đậu hoạt động của các nấm
mốc không thể hiện. Vi khuẩn thường gặp trong nước đẫu là thuộc nhóm Bacillus
subtilis-mensentericus có khả năng phân giải protein. Nấm men thường gặp trên bề
mặt của nước đậu thuộc các giống Oidium và Geotrichum.

-9-


CNLMTT-TƯƠNG

Chương 3: HÓA

CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG

SINH TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG

Bản chất hóa sinh chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất tương là sự thủy phân tinh
bột (chủ yếu là của gạo) và thủy phân protein (chủ yếu là của đậu) bởi các enzyme
amylase và protease do vi sinh vật tạo ra. Ngoài ra do hoạt động của một số vi sinh vật tạo
hương và những phản ứng hóa học thứ cấp, một số chất có hương vị đặc biệt đã được
hình thành và làm cho tương có hương vị riêng của nó.
Mặt khác cũng cần nhận thấy rằng trong sản xuất đã sử dụng một hệ vi sinh vật tự
nhiên có nhiều loài vi khuẩn, nấm mốc khác nhau mà quá trình trao đồi chất của chúng đã
được hình thành những sản phẩm có hương vị không tốt, hoặc một số chất kháng sinh,
độc tố có hại cho cơ thể. Điều này giải thích tại sao một số người không thích tương.
Quá trình sản xuất tương cổ truyền có thể chia ra làm ba giai đoạn: làm mốc tương,

làm nước đậu và ngả tương (tức trộn hai bán thành phẩm trên). Sau đây trình bày các biến
đổi chủ yếu trong các giai đoạn này:
3.1. Biến đổi hoạt động enzyme amylase, protease và hàm lượng đường khử
trong quá trình ủ mốc tương:[2]
Trong quá trình ủ mốc tương thủ công, hoạt động amylase của mốc tương thường
đạt tới cực đại sau 5 ngày, tiếp đó giảm dần. Hoạt động protease của mốc đạt tới cực đại
sau sáu ngày, rồi giảm tương đối nhanh. Hàm lượng đường khử cùng đạt tới cực đại ở
ngày thứ năm (26,2%). Như vậy trong phương pháp ủ thủ công tự nhiên, nấm mốc phát
triển chậm, và mốc thích hợp để đem muối hoặc ngả tương chỉ vào khoảng 5 – 6 ngày sau
khi ủ.
Các thí nghiệm ủ mốc xôi theo phương pháp gieo cấy mốc giống A.oryzae thuần
khiết và ủ trong điều kiện thích hợp (nhiệt độ 30 – 32oC, độ ẩm xôi 55%, độ ẩm không
khí 85 – 100%) cho thấy hoạt động của amylase đạt tới cực đại chỉ sau 30 – 36 giờ.
Lượng đường khử có thể lên tới 20% sau 36 giờ nuôi cấy và lên tới 34% sau 65 giờ. Như
vậy ta thấy việc sử dụng vi sinh vật thuần chủng và nuôi cấy thích hợp làm quá trình sản
xuất mốc đều tăng nhiều. Đây chính là phương hướng để cải tiến việc sản xuất mốc
tương.
3.2. Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng các dạng đạm trong
quá trình làm nước đậu:[2]
Phần cái và phần lỏng của nước đậu tuy khác nhau, nhưng các biến đổi trong hai
phần này có nhiều điểm tương tự nhau. Các nghiên cứu cho thấy hoạt động amylase của
nước đậu đạt tới cực đại ở khoảng 9 – 10 ngày sau khi ngâm.
Hoạt động protease đạt tới cực đại ở ngày thứ 9.

-10-


CNLMTT-TƯƠNG

CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG

Độ hoạt động protease của nước đậu thấp, còn độ hoạt động amylase thì rất thấp,
gần như không đáng kể.
Lượng đạm toàn phần của nứơc đậu chủ yếu là nằm trong phần cái. Trong quá
trình ngâm, sự hòa tan các dạng đạm khác nhau vào phần lỏng tiến hành rất chậm. Do
hoạt động của men protease thấp, nên mức độ thủy phân protein của đậu không đáng kể.
Lượng đạm amin đều nhỏ trong phần cái cũng như trong phần lỏng. Sau 9 ngày ngâm, tỷ
lệ đạm amin đối với đạm toàn phần trong cái đậu chỉ có 4,2%. Hàm lượng đạm amin
trong phần lỏng chỉ đạt tới 0,830 g/l.
Các trị số thấp của hoạt động amylase, protease và hàm lượng đạm amin cho phép
ta kết luận rằng các quá trình sinh hóa có lợi xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật trong
quá trinh ngâm nước đậu rất yếu. Để cải biến khâu này ta nghĩ đến khả năng sử dụng mốc
tương là một chế phẩm có chứa nhiều enyme amylase và protease. Các thí nghiệm cho
thấy, nếu sau khi ngâm nước đậu 7 ngày, trước lúc ngả tương, ta sử dụng 15 – 20% mốc
làm thủy phân phần cái ở nhiệt độ 50 – 55oC trong thời gian 14 – 20 giờ, thì lượng đạm
amin trong nước đậu sẽ lên tới 1,80 – 2,00 g/l, đạt mức như trong tương thành phẩm.
Cách thủy phân đậu sau khi ngâm bằng mốc làm tăng các quá trình sinh hóa có ích.
Nhưng trong khâu ngâm đậu vẫn còn xảy ra những quá trình sinh hóa và vi sinh vật có
hại. Đậu là một sản phẩm giàu protein, được ngâm lâu trong nước không có muối, nên
trong quá trình ngâm đã xảy ra sự thối rữa protein. Quá trình này đã hìn hthành một số
chất có hại cho cơ thể, và cũng đưa lại cho nước đậu ngoài mùi vị tương có những mùi vị
khó chịu.
Để làm cho tương có giá trị thực phẩm cao hơn (kể cả giá trị hương vị, hàm lượng
đạm amin) và đảm bảo yêu cầu vệ sinh, ta có thể bỏ khâu ngâm đậu trong sản xuất tương
mà tiến hành thủy phân đậu rang bằng mốc tương. Các sản xuất thí nghiệm đã cho kết quả
tốt. Tương làm ra có mùi vị của tương cổ điển nhưng có mùi vị dịu và thơm hơn. Mùi vị
này được gây ra do sản phẩm của sự thủy phân và một số quá trình lên men ( rượu và
acid), do hương vị của đậu rang và do phản ứng thứ cấp xảy ra giữa các sản phẩm trên với
các thành phần khác có trong nguyên liệu.
3.3. Biến đổi sau khi ngả tương:[2]

Tương sau khi ngả được để chín khoảng 5 – 15 ngày thì ăn được. Trong quá trình
này các enzyme amylase và protease vẫn tiếp tục hoạt động thủy phân. Các phân tích cho
thấy trong mốc tương sau khi ủ xong, lượng đường khử chỉ chiếm khoảng 30 – 40% tổng
số các sản phẩm thủy phân tinh bột, còn trong tương đã để chín lượng này chiếm 70 –
80%, nghĩa là tăng gấp đôi. Tỷ lệ đạm amin trên đam toàn phần của nước đậu đã ủ 7 ngày
đêm chỉ có 4,2%, còn của tương đã chín là khoảng 20 – 25% như vậy là tăng 5 – 6 lần.
Trong quá trình chín, một lượng không nhiều các hợp chất melanoid cũng được hình
-11-


CNLMTT-TƯƠNG

CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG

thành do sự kết hợp của các aminoacid với đường. Do đó tương trở nên có màu xẫm hơn
lúc mới ngả.

-12-


CNLMTT-TƯƠNG

Chương 4: KỸ

CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG

THUẬT SẢN XUẤT TƯƠNG[3]

4.1. Sản xuất tương thủ công:
Qui trình sản xuất tương lỏng:

Đậu nành

Bắp, bắp mảnh hoặc gạo

Vo

Ngâm

Rang chín già

Hấp chín

Nghiền

Nuôi mốc

Mốc trung gian

Ngâm nước đậu
Ủ mốc
Chắt

Dòch bột đậu - Nước đậu

Ủ tương

Để ngấm

Tương lỏng

-13-

Nước


CNLMTT-TƯƠNG

Muối ăn

Hoà tan

CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG

Qui trình sản xuất tương đặc:
Gạo bắp

Vo

Đậu nành

Sàng phân loại

Lọc

Ngâm nước vôi

Vo, đãi sạch

Cô đặc

Hấp chín lần 1

Hong khô

Muối tinh

Thêm nước

Rang

Hấp chín lần 2

Rang tách vỏ

Làm nguội

Tách vỏ

Tách vỏ

Nuôi nấm sợi

Nghiền

Nghiền

Bột đậu

Bột đậu

Trộn nước

Trộn nước

Ủ

Lên men phụ

Nhào trộn

Hấp chín

Bao gói

Tương đặc
-14-

Rang chín già

Nước đậu

Dòch đặc


CNLMTT-TƯƠNG

CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG

Quá trình sản xuất tương có thể chia làm 3 giai đoạn : làm mốc tương, làm
nước đậu, ngả tương và để chín. Hai giai đoạn đầu có tính chất quan trọng, quyết đònh

chất lượng của tương, giai đoạn sau là trộn 2 bán thành phẩm đã sản xuất ở trên và để
chín.
Thời gian cần thiết để làm mốc tương trung bình khoảng 5–7 ngày, làm nước
đậu 7–9 ngày, sau khi ngả tương để chín khoảng 5–10 ngày là ăn được. Theo trình tự
thì đầu tiên ta phải làm mốc tương trước 3–4 ngày (có thể lâu hơn) sau đó mới rang
đậu và ngâm đậu trong nước, vì khi mốc đã được thì có thể muối để hãm lại, càng
muối lâu tương càng ngon, trái lại nước đậu khi được rồi tức là đã đến lúc cần ngả
tương mà không làm kòp thời thì thối hỏng. Tổng cộng thời gian làm một mẻ tương thủ
công mất khoảng 18–22 ngày.
A) Làm mốc tương:
Qui trình sản xuất mốc:

Gao, ngô
Thành phẩm

Ngâm

Hấp chín

Bao gói

Làm nguội

Lên men phụ

Nuôi mốc

Ướp muối

Nguyên liệu có thể dùng gạo nếp, ngô, khoai.

∗ Chuẩn bò gạo nếp :
Có thể làm mốc tương từ nếp cái hoặc nếp con, 30–33kg nếp cho 100lit tương.
∗ Đồ xôi:
Vo đãi sạch gạo nếp, ngâm nước xăm xắp một đêm (8–12 giờ). Tốt nhất nên đồ
xôi bằng chõ.
∗ Ủ mốc :

-15-


CNLMTT-TƯƠNG

CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG

– Kiểu thông thường :
Xôi sau khi đồ trải ra nong hoặc thúng cho nguội, lớp xôi dày 2–2,5cm. Vừa lắc
vừa dấp nước cho xôi tơi đều, lượng nước dấp 100ml/1kg xôi. Nếu đậy bao tải tốt hơn
lá, ủ nơi kín, tránh nắng, gió.
Sau 4 hoặc 5 ngày nếu ủ tốt thì hạt xôi nào cũng mọc mốc, nhiều bụi bào tử, mốc trở
nên nhẹ hơn, có vò ngọt, lúc đó ta có thể bóp mốc cho tơi đều và ủ thêm một ngày
nữa, như vậy tất cả khoảng 5 ngày.
- Ủ kiểu Cự đà (mốc mật) :
Xôi đồ xong ủ như trên, nhưng sau khi ủ được khoảng 3 ngày thì lấy ra bóp cho
mốc rời thành hạt. Đổ vào rá to cho nhanh 3–4 phút cho hết bụi bào tử, đừng làm cho
mốc bò nát, để vài giờ cho ráo nước rồi ủ vào thúng hoặc nong thanh đống cao 0,3–
0,5m , nên vừa phải. Dưới thúng hoặc nong lót rơm, trên đậy bao tải. Thường ta ủ như
vậy 2 ngày thì đảo trong ra ngoài và để thêm 2 ngày nữa là được. Lúc đó mốc đã trở
thành một khối khá nhuyễn nát, mềm, vò ngọt cần đưa đi ngả tương hoặc muối mốc để
bảo quản. Vì khối mốc đã ủ có màu mật (nâu đậm) và dính nên ta còn gọi phương
pháp ủ mốc Cự Đàa là ủ mốc mật.

∗ Muối mốc:
Mốc sau khi ủ xong nếu nước đậu vừa kòp thì có thể ngả tương ngay, nếu nước
đậu chưa kòp thì cần đem muối mốc để lúc nào thích hợp sẽ ngả tương. Mốc ủ theo
kiểu thông thường đem bóp cho tơi để loại bớt bào tử. Cho vào vại sành cứ một lượt
mốc một lượt muối. Lượng muối dùng khoảng ¾ toàn bộ lượng muối của cả mẻ tương.
Đổ nước vào vừa xăm xắp mặt, trộn đều cho tan muối. Mốc và muối hằng ngày nên
trộn đều, phơi nắng. Mốc đã muối có thể dùng ngả tương luôn hoặc để sau ít lâu
trường hợp chưa cần có thể để qua năm sau mới ngả tương cũng được.
B) Làm nước đậu:
Rang đậu : thời gian rang đậu từ 30–60 phút, khi thấy đậu đã tróc vỏ, nhân
vàng nâu, dòn, thơm là được. Đậu rang xong để nguội, xát và sàng sẩy cho hết vỏ, có
thể xay nhỏ hoặc chà cho đậu tách đôi.
Ngâm đậu: Ngâm với nước trong chum, vại, cứ 1kg đậu cho 5–6 lit nước, chum
ngâm đậu thường để ngoài sân, hằng ngày mở ra phơi nắng. Khoảng 2–5 ngày sau khi
bắt đầu ngâm, một số quá trình lên men xảy ra, làm đậu tương nổi lên mặt nước, ta có
thể lấy que khuấy cho đậu chìm xuống. Sau 7–9 ngày nước đậu sẽ được, có mùi vò
tương rõ rệt. Khi nước đậu được cần đem ngả tương ngay nếu để lâu hơn nước đậu sẽ
bò thối hỏng.

-16-


CNLMTT-TƯƠNG

CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG

C) Ngả tương để chín và bảo quản:
Ngả tương là đem 2 bán chế phẩm đã sản xuất ở trên trộn vào nhau và thêm
nước muối cho đủ tỷ lệ, rồi nghiền nhỏ. Trong giai đoạn ủ chín ta nên để chum tương
ngoài sân, ban ngày phơi nắng, đêm đậy lại, tránh mưa và ruồi nhặng. Mỗi buổi sáng

dùng que tre đánh cho tương chóng nhuyễn.
4.2. Sản xuất tương công nghiệp:
Phương pháp sản xuất tương công nghiệp cũng có nội dung, các giai đoạn sản
xuất tương tự như phương pháp sản xuất tương thủ công. Tuy nhiên, phương pháp này
cũng có một số đặc điểm đặc trưng sau:
- Sử dụng loài nấm mốc thuần chủng, chủ yếu là các chủng thuộc Aspergillus oryzae.
- Đảm bảo được các điều kiện nuôi nấm hoàn toàn ổn đònh, do đó chất lượng tương
sẽ hoàn toàn ổn đònh.
- Có thể điều chỉnh được các điều kiện lên men, thuỷ phân trong quá trình sản xuất
nên chất lượng tương càng cao và ổn đònh hơn.
Qui trình sản xuất tương công nghiệp:
Ống giống A.oryzae

Cấy chuyền ống nghiệm

Nhân giống trong
bình tam giác 5-6 ngày

Gạo nếp

Ngâm nước 8-12h

Đậu nành

Xử lý

Để ráo 1 h
Hấp chín
Sấy 180-2000C
45-60 phút

Nhân giống lớn
(trên mành, khay)
60-72 giờ
30-320C
Mốc giống sản xuất

Để nguội

Trộn giống(0,5-1%)

-17-

Nghiền thành bột


CNLMTT-TƯƠNG

CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG

Nuôi mốc

Thủy phân nước đậu

Ngâm nước đậu
Thủy phân
(lên men ướt
hoặc ẩm)

Ngả tương

Để chín 5-10 ngày

Thành phẩm

Các giai đoạn sản xuất:
A) Làm mốc tương:
Mục đích của giai đoạn này là tạo được lượng giống vừa đủ cho sản xuất với lượng
bào tử đạt được là cao nhất. Đồng thời giống nấm mốc phải được thuần khiết về chủng
loại.
Làm mốc tương công nghiệp được tiến hành theo 3 công đoạn: mốc giống, mốc sản
xuất và xử lý mốc sản xuất.
1/ Giai đoạn làm mốc giống:
Giai đoạn làm mốc giống cần phải tiến hành theo 3 bước:
- Nuôi cấy giống trong ống thạch nghiêng hay là giữ giống trong ống nghiệm.
- Nuôi cấy trong bình tam giác. (Nhân giống nhỏ)
- Nuôi cấy trên sàng, nia. (Nhân giống lớn)
* Nuôi cấy trong ống thạch nghiêng:
Lấy ống giống cấy chuyền sang ống thạch khác. Yêu cầu ống giống phải tuyệt đối
đảm bảo thuần khiết, không được lẫn bất kỳ một loài vi sinh vật nào khác. Môi trường
thạch nghiêng phải đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng

-18-


CNLMTT-TƯƠNG

CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG

* Nuôi cấy giống trong bình tam giác (nhân giống nhỏ):

Cách làm môi trường trong bình tam giác:
+ Môi trường gạo: gạo tẻ loại tốt, nấu cơm như bình thường, hạt cơm chín đều,
không quá nhão và không quá khô. Độ ẩm khoảng 45%. Để nguội, bóp rời thành từng
hạt. Cho vào bình tam giác thành lớp dày khoảng 1cm. Đậy nút bình và giấy chống
ẩm. Hấp thanh trùng áp lực 1 atm trong vòng 30-45 phút.
+ Môi trường ngô mảnh: ngô mảnh (kích thước 0,2–0,5mm) cho nước theo tỷ lệ 90%
trọng lượng so với ngô, trộn đều trong khay hoặc xoong để 1–2 giờ cho ngấm nước
đều. Bóp tơi cho vào bình tam giác khác nhau thành lớp dày khoảng 1cm. Đậy nút
bình và giấy chống ẩm. Hấp thanh trùng đồng thời làm chín ở áp suất 1atm (1200C)
trong thời gian 60 phút, lấy ra để nguội lắc cho khỏi vón cục.
+ Môi trường cám : chọn cám tốt, mới nhưng loại thô không cần mòn hạt, sau đó làm
như đối với ngô mảnh.
Thường sử dụng các bình tam giác dung tích 0,3 – 0,5 lit hay 1 lit có cổ rộng.
Sau khi chuẩn bò môi trường trong bình thủy tinh ta tiến hành gieo cấy giống vi
sinh vật. Trước tiên cần phải chuẩn bò lấy 5ml nước vô trùng vào trong các ống
nghiệm. Sau đó đổ nước vô trùng cho bào tử hoà vào trong nước đồng thời cấy chuyền
chúng sang bình tam giác. Trung bình cứ 1 ống giống có thể cấy chuyền thành 2-3
bình tam giác, có dung tích khoảng 1 lit.
Lắc cho giống phân bố đều trong môi trường và tiến hành nuôi chúng trong
điều kiện thích ứng. Thường nuôi khoảng 5-6 ngày là được.
Yêu cầu cơ bản trong giai đoạn này là làm sao tạo được nhiều bào tử phát triển
mạnh khoẻ. Trường hợp nào thấy bình bò nhiễm thì phải loại bỏ ngay.
* Nuôi cấy mốc trên mành, dần, sàng hoặc khay (nhân giống lớn):
Chuẩn bò môi trường làm mốc trên mành: nguyên liệu thường dùng là ngô
mảnh có kích thước khoảng 0,2–0,5mm , trộn với nước theo tỷ lệ 80–90% trọng lượng
so với ngô nếu hấp dưới áp lực cao. Trộn xong để 3–4 giờ cho ngô ngấm nước đều rồi
hấp chín. Thời gian hấp ngô mảnh khoảng 3–4 giờ, dài hơn so với thời gian hấp cám
hoặc gạo nếp. Nguyên liệu sau khi hấp xong phải chín đều, không được quá bết hoặc
quá khô. Độ ẩm còn lại khoảng 45 – 50% là vừa.
Cách gieo cấy và nuôi mốc trên mành: nguyên liệu dỡ ra, làm nguội nhanh.

Nếu ít có thể bóp bằng tay cho tơi ra, nếu nhiều cho qua máy đánh tơi và dùng quạt
thổi. Sau khi làm nguội đến 26–380C thì trộn nước giống từ bình tam giác vào, tỉ lệ
0,5–1% hoặc có thể cao hơn.
Sau khi trộn giống, ủ môi trường vào mành, khay thành luống cao 0,3m. Khay,
mành được đặt ở 30 – 320C, độ ẩm 85 – 100%. Thời gian ủ khoảng 6–8 giờ. Sau 3–4
giờ trộn đều 1 lần. Mốc đã muối có thể dùng ngả tương luôn hoặc để sau ít lâu, sau 6–
-19-


CNLMTT-TƯƠNG

CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG

8 giờ nhiệt độ khối môi trường lên tới 34–360C và và bào tử đã nảy mầm gần hết,
nhưng chưa hình thành sợi dài. Lúc này cần rải mỏng môi trường thành lớp dày 1,52cm. Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không vượt quá 360C. Lượng nhiệt toả ra nhiều
nhất ở khoảng 10–24 giờ sau khi trộn giống. Sau khi nuôi 34 – 36 giờ, nhiệt độ trong
khối nuôi bắt đầu giảm, cần phải điều chỉnh lên 34 – 350C để duy trì sự hình thành
bào tử của nấm mốc.
Thời gian nuôi mốc giống trên khay, mành thường vào khoảng 60 giờ. Nếu thấy
hình thành bào tử chậm thì có thể kéo dài đến 70–72 giờ.
Mốc giống khi lấy ra thường có độ ẩm 32–35% có thể dùng ngay làm giống cho
công đoạn mốc sản xuất. Nếu không dùng ngay thì phải đem sấy khô đến độ ẩm 8%
giữ dùng dần hay cung cấp cho các nơi sản xuất. Nhiệt độ phòng sấy không được quá
400C. Các bao mốc giống cần được bảo quản nơi khô ráo, mát (có thể trong tủ lạnh 4–
50C) tránh ánh nắng. Thời gian bảo quản tuỳ điều kiện có thể 1–2 tháng hoặc lâu hơn.
Qui trình sản xuất mốc giống:
Chuẩn bò môi trường thạch nghiêng

Ống mốc giống

Nước vô trùng

Cấy chuyền

Ngô mảnh hấp
thanh trùng

Nuôi 5-6 ngày
ở 30-320C

Môi trường
trong bình
tam giác

Giống trong ống
thạch ngiêng

Nuôi 5-6 ngày
ở 300C

Trộn đều
bào tử

Mốc giống
trong bình
tam giác

Mốc giống cho sản xuất

Làm tơi

Trộn giống
0,5-1%

Nuôi mốc
60 giờ
-20-


CNLMTT-TƯƠNG

CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG

Sấy khô

Bao gói
2/ Giai đoạn làm mốc sản xuất:
Trong công đoạn này ta sản xuất ra 1 bán thành phẩm của tương và vẫn thường
gọi là mốc tương để đưa vào chế biến thành tương. Yêu cầu của mốc sản xuất khác về
cơ bản so với mốc giống. Ở đây ta không làm ra sản phẩm có nhiều bào tử để làm
giống, mà phải làm ra sản phẩm trong đó tinh bột được chuyển hóa nhiều thành
đường và có enzyme amylase, protease hoạt động.
* Chuẩn bò nguyên liệu:
Nguyên liệu là gạo nếp, có thể dùng ngô để thay thế một phần hoặc toàn phần.
Ngô cần được nghiền thành mảnh nhỏ 0,3–0,5mm trên máng nghiền, sao đó sàng bỏ
mày. Trung bình sản xuất 100 lit tương cần 30–33kg gạo nếp hoặc ngô mảnh.
* Hấp chín :
Gạo nếp đem vo sạch, ngâm nước xăm xắp mặt 8–12 giờ. Ngâm xong vớt ra để
cho ráo rồi cho vào hấp. Hàm lượng nước của gạo đã ngâm thường là 34-36%. Ngô
mảnh+nước với tỉ lệä 90–100% trọng lượng ngô nếu hấp dưới áp lực cao, theo tỉ lệ 80–

90% nếu đồ (hấp áp lực thường). Trộn xong để 3–4 giờ cho ngô ngấm nước đều, rồi
đưa hấp.
Hấp khoảng 3–4 giờ nếu hấp áp lực thường, 1–2 giờ nếu áp suất cao hơn.
Nhiệt độ hấp thường là 1000C hoặc cao hơn.
* Trộn giống:
Xôi hoặc ngô đã hấp chín được dùng xẻng đánh tơi và làm nguội hoặc cho qua
máy đánh tơi và dùng quạt thổi nguội. Khi nhiệt độ hạ thấp xuống 38–40oC thì trộn
mốc giống vào. Tỷ lệ giống là 0,5–1%. Có thể dùng nước sôi để nguội trộn cho nhanh
và tốt hơn.
Sau khi trộn giống ta rải mỏng nguyên liệu lên mành tre, nong hoặc khay thành
lớp dày 2–2,5cm rồi đưa vào buồng nuôi mốc.
* Nuôi mốc:

-21-


CNLMTT-TƯƠNG

CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG

Nhiệt độ trung bình phòng nuôi mốc là 30–320C không được để quá 380C. Thời
gian nuôi mốc sản xuất tương công nghiệp khác nhau tuỳ theo cách xử lý mốc tiếp
theo. Thời gian nuôi mốc nhanh gấp 2 lần so với phương pháp thủ công.
- Nếu mốc sau khi nuôi còn tiến hành thủy phân (lên men ướt và ủ mốc mật) thì
thời gian ra mốc khoảng 36–48 giờ sau khi trộn giống. Lúc đó hoạt động của amilase,
protease của mốc đều nằm ở khoảng cực đại, còn hàm lượng đường khử thì vào
khoảng 20–25%.
- Nếu mốc sau khi nuôi không thủy phân mà tiến hành ngả tương hoặc muối
mốc ngay thì thời gian ra mốc cần kéo dài khoảng 60–70 giờ. Lúc đó hàm lượng
đường khử đạt tới mức cao 34–36%, như vậy mốc sẽ ngọt hơn khi ở 36–48 giờ.

Qui trình làm mốc sản xuất:

Giống sản xuất

Chuẩn bò nguyên liệu

Hấp chín nguyên liệu

Trộn mốc giống sản xuất

Ngả tương ngay
hoặc muối mốc

Nuôi mốc

Lên men ướt
hoặc ẩm
3/ Giai đoạn xử lý mốc sản xuất:
Xử lý sản xuất sau khi lấy ra có mục đích giữ mốc lại ở trạng thái thích hợp,
hoặc tiến hành thủy phân (lên men) thêm để mốc trở nên ngọt hơn.
Có thể chia ra xử lý không thủy phân và xử lý bằng thủy phân:
a) Xử lý không thủy phân (ngả tương ngay hoặc muối mốc):
* Ngả tương ngay : là cách làm đơn giản nhất, mốc lấy ra không qua một chế biến đặc
biệt nào nữa. Cách làm này nhanh gọn nhưng tương không ngon bằng muối mốc hoặc
có xử lý thủy phân.

-22-


CNLMTT-TƯƠNG

CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG

* Muối mốc: Mốc lấy ra bóp thành những hạt rời cho vào thùng hay chum vại, trộn với
nước muối, lượng muối dùng là ¾ toàn bộ lượng muối của mẻ tương. Lượng nước cho
vừa xăm xắp mặt mốc (1kg muối khoảng 1–1,2 lit nước).
b) Xử lý mốc bằng thuỷ phân (len men ướt hoặc ẩm):
Những mốc được xử lý bằng thủy phân thì thời gian lấy mốc ra khỏi phòng nuôi
khoảng 36–48 giờ sau khi trộn giống là thích hợp. Xử lý mốc bằng thủy phân có 2
cách: lên men ướt và lên men ẩm.
* Lên men ướt (còn gọi là đường hóa): Mốc lấy ra được trộn với 100–150% trọng
lượng nước đun sôi để nguội 60oC. Để tránh dùng nhiều nước làm loãng tương, có thể
dùng nước đậu để trộn. Nghiền hoặc xay nhỏ hỗn hợp, cho vào nồi hoặc thùng chứa
trên các lò tiếp nhiệt và giữ ở nhiệt độ 55–58oC, pH tự nhiên 5,5–5,7. Trong điều kiện
này tinh bột được thủy phân nhanh chóng và thời gian đường hóa chỉ cần 6–8 giờ. Để
lâu hơn hàm lượng đường không tăng mà độ axit tăng làm tương chua. Đường hóa
xong có thể đưa ngả tương hoặc đem muối như trên để giữ lại.
* Lên men ẩm : tức là đường hoá theo kiểu ủ mốc mật Cự Đà. Thực chất của phương
pháp này là lợi dụng sự tự bốc nóng của khối mốc trong điều kiện có độ ẩm vừa phải,
để đưa nhiệt độ lên vừa thích hợp cho quá trình thủy phân.
- Cách tiến hành : mốc sau khi lấy ra được bóp rời từng hạt. Trộn với nước,
lượng nước bằng 25–30% trọng lượng mốc. Trộn xong ủ trên nong thành đống cao
khoảng 0,5m chung quanh phủ tải, hoặc đổ vào thùng vại trên đậy nắp. Toàn bộ thời
gian ủ mốc mật thường khoảng 4 ngày đêm là được. Mốc sau khi ủ có thể ngả tương
ngay hoặc đem muối để giữ lại.
B. Giai đoạn làm nước đậu:
Có thể chia theo 3 cách sau:
* Kiểu ngâm nước đậu thông thường.
Tương tự như ngâm nước đậu thủ công, tiến hành qua 2 giai đoạn : rang đậu và
ngâm đậu.

Nếu có máy sấy thì có thể sấy đậu ở 180–200oC trong 45–60 phút, sấy xong để
nguội, nghiền thành bột rồi đưa vào ngâm hoặc thủy phân. Trộn bột với nước tỷ lệ 1/5,
đun sôi hỗn hợp trong 45–60 phút rồi đổ vào thùng hoặc chum vại để ngâm. Để rút
ngắn thời gian và tránh nước đậu hỏng, ta cho vào hỗn hợp 10% nước đậu của đợt
trước. Ngâm ở nhiệt độ 30–320C trong 6–7 ngày là thích hợp.
* Kiểu ngâm nước đậu có thủy phân

-23-


CNLMTT-TƯƠNG

CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG

Đậu rang ngâm bình thường như trên, khi đã được ta vớt lấy toàn bộ phần cái
trộn đều vào hỗn hợp nước và mốc chuẩn bò để lên men ướt (đường hóa) trong cách xử
lý mốc bằng thủy phân.
Hỗn hợp cái đậu, nước và mốc được nghiền nhỏ rồi cho thủy phân ở 55–580C
trong 6–8 giờ.
Nếu ta sản xuất mốc không theo kiểu có đường hóa thì có thể thủy phân riêng
cái đậu, nhưng cần có một ít mốc (nuôi sau 36–48 giờ) để dùng thủy phân. Nước được
trộn vào với lượng 15–20% trọng lượng cái đậu, xay nhỏ hỗn hợp cho vào nồi trên lò
tiếp nhiệt và giữ 55-58 oC trong khoảng 14–15 giờ. Sau đó cho ngả tương như trên.
* Kiểu thủy phân đậu không ngâm
Bột đậu rang, trộn với nước theo tỉ lệ 1:1 rồi trộn vào mốc đã nuôi 36–48 giờ,
sau đó tiến hành ủ mốc như bình thường. Mốc mật ủ xong được đem ngả tương.
Thủy phân đậu cùng với việc lên men ướt mốc (đường hóa).
Bột đậu rang trộn vào hỗn hợp mốc và nước đã chuẩn bò để đường hoá.Nghiền
nhỏ hỗn hợp cho vào các nồi trên lò tiếp nhiệt. Giữ ở nhiệt độ 55–580C trong thời gian
6–8 giờ. Sau đó đem ngả tương như thường lệ.

C. Ngả tương để chín và bảo quản:
Ngả tương là đem các bán chế phẩm được sản xuất từ nguyên liệu có nhiều bột
đường (gạo, nếp, ngô) và từ nguyên liệu có nhiều protid (đậu nành) đã được chế biến
ở trên trộn vào nhau, cho thêm nước và muối đúng theo phối liệu rồi nghiền nhỏ. Ngả
xong rồi để một thời gian cho tương chín rồi đưa bảo quản hoặc xuất xưởng.
Thời gian để chín khoảng 5–10 ngày trong nhiệt độ của mùa hè, về đông thời
gian này cần để lâu hơn.

-24-


CNLMTT-TƯƠNG

Chương 5:

CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG

CHẤT LƯNG SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG

5.1. Tiêu chuẩn Việt Nam về nước tương [4]
Tiêu chuẩn thay thế cho TCVN 1763-75
Tiêu chuẩn này áp dụng cho nước chấm lên men từ những nguyên liệu giàu protein có
nguồn gốc thực vật, theo phương pháp vi sinh vật hay phương pháp hoá học
¾ Yêu cầu kó thuật
Nùc tương phải được chế biến theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan duyệt
y
Nước tương sản xuất theo phương pháp vi sinh vật phải dùng chủng Asp.
Oryzae không có độc tố do cơ quan có thẩm quyền cung cấp
Các loại hoá chất, dụng cụ dùng cho sản xuất nước tương không được gây độc
và là những loại quy đònh của bộ y tế cho chế biến thực phẩm

¾
Tùy theo phương pháp sản xuất và chất lượng, nước tương được chia
thành hạng 1 và hạng 2
¾
Các tiêu chuẩn cảm quan phải theo đúng các yêu cầu
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vò
Độ trong

Yêu cầu
Nâu
Thơm đặc trưng của nước chấm lêm men, không có
mùi mốc mùi lạ
Ngọt dòu, không có vò lạ
Trong, không có ván

Các chỉ tiêu hóa học của nước chấm phải theo đúng các mức ghi trong
bảng sau
Tên chỉ tiêu
Hạng 1(g/l) Hạng 2(g/l)
12
16
Hàm lượng nitơ hoàn toàn không nhỏ hơn
4
5.5
Hàm lượng nitơ acid amin không nhỏ hơn
2
2.5

Hàm lïng nitơ amoniac không nhỏ hơn
1.3
1.6
Hàm lượng acid (tính theo số ml natri
hydroxyt 0.1N), không lớn hơn
230
230
Hàm lượng muối natri clorua không nhỏ
hơn
¾

¾

Các chỉ tiêu vi sinh vật và độc tố của nước tương phải theo đúng những
quy đònh sau
-25-