Đồ án: Công nghệ sản xuất sữa đậu nành hương trà xanh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN 3:

MATCHA
SOYMILK

GVHD:
Thành viên nhóm:

Trần Quyên
Nguyễn Thị Hồng
Nguyễn Thị Thu Hương
Bùi Hiếu

Thành phố Hồ Chí Minh, 09 - 2016


LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, chúng ta thường sử dụng sữa có nguồn gốc động vật cũng như thực vật
làm nguồn dinh dưỡng cho cuộc sống hằng ngày. Một trong số đó là sữa từ đậu nành –
loại sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng vì rất giàu chất dinh dưỡng, chất lượng
đảm bảo, giá thành lại rẻ. Sữa đậu nành là dung dịch thu được từ qua trình trích ly đậu
nành bằng nước.
Ở các nước châu Á, sữa đậu nành là thức uống phổ biến phù hợp cho mọi lứa tuổi.
Thành phần amino acid trong protein của đậu nành ngoài methionine và tryptophan còn
có các amino acid khác với số lượng khá cao tương đương lượng amino acid có trong
thịt. Ngoài ra sữa đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin, muối khoáng cần thiết cho cơ thể
Những loại thực phẩm được chế biến từ đậu nành đã có từ hơn hai ngàn năm trước
như: đậu hũ, chao, tương. Hiện nay, các nhà sản xuất thực phẩm đang quan tâm đầu tư

nghiên cứu nhằm làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ đậu nành để đáp ứng khẩu vị của
người tiêu dùng.
Bột trà xanh matcha là sản phẩm chứa nhiều chất có lợi cho sức khỏe, chứa chất
EGCG ngăn ngừa ung thư, các chất chống oxi hóa, bảo vệ làn da, ổn định huyết áp, xoa
dịu vết thương trên da … H. Với những tác dụng đến sức khỏe của con người mà Matcha
mang lại kết hợp với đậu nành sẽ tạo ra một hương vị mới lạ và hấp dẫn. Với ý tưởng
trên, chúng tôi đã thực hiện đề tài “Công nghệ sản xuất sữa đậu nành hương trà xanh”


CHƯƠNG 1: MÔ TẢ SẢN PHẨM
1. Mô tả sản phẩm.
Với xu hướng sử dụng nước uống tốt cho sức khỏe, chống ung thư, không chứa
chất bảo quản, không có gas đang được người tiêu dùng lựa chọn hàng đầu, trong đó có
các loai nước uống chiết xuất từ trà và đậu.
Kết hợp tối ưu giữa hạt đậu nành giàu protein và trà xanh giúp chống oxy hóa đã
được hòa lẫn vào nhau đã tạo nên sản phẩm đậu nành trà xanh và có tên là matcha soy.
STT
ĐẶC ĐIỂM
MÔ TẢ
1
2
3
4

5

6
7
8
9

10
11
12
13
14

Tên sản phẩm

Matcha soymilk

Đậu nành (Tên khoa học: Glycine max)
Trà xanh (Tên khoa học: matcha)
Thành phần khác
Nước, đường, phụ gia
Trà xanh và đậu nành được lấy từ vùng cung cấp, bảo
Cách thức bảo quản,
quản trong bao nhựa kín .Nhiệt độ bảo quản tốt nhất 25vận chuyển và tiếp
260C vận chuyển bằng xe từ vùng nguyên liệu đến nơi
nhận nguyên liệu
sản xuất.
Đậu nành được trồng nhiều nhất là ở đồng bằng Sông
Khu vực khai thác Cửu Long (An Giang , Đồng Tháp) và miền Bắc(Hà
nguyên liệu
Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng)
Matcha được nhập khẩu từ Nhật Bản.
Sản phẩm ở dạng lỏng, màu sữa xanh nhạt hương vị đặc
Mô tả quy cách
trưng của đậu nành và trà xanh, được đựng trong bao bì
thành phẩm
giấy nhiều lớp (hộp và bịch).

Nhiệt độ thường, nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng
Điều kiện bảo quản
trực tiếp.
Điều kiện phân phối, Xe tải thông dụng có mái che, sạch sẽ khô ráo, thoáng
vận chuyển sản phẩm mát không có mùi lạ
Thời hạn sử dụng
6 tháng kể từ ngày sản xuất
Thời hạn bày bán
Không quá thời hạn sử dụng.
sản phẩm
Trên nhãn ghi rõ: Tên, địa chỉ công ty, tên sản phẩm, thể
Các yêu cầu về dán
tích thực, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng
nhãn
dẫn sử dụng, mã vạch sản phẩm.
Phương thức sử
Sản phẩm ở dạng nước giải khát không gas, uống
dụng
liền, ngon hơn khi uống lạnh. Lắc đều trước khi sử dụng.
Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
Các qui định, yêu
TCVN 7041:2002; TCVN 6958:2001; TCVN 5502-91;
cầu phải tuân thủ
QĐ3742/2001/QĐ-BYT và tiêu chuẩn của khách hàng.
Tên nguyên liệu


CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG
2.1 Đánh giá về sản phẩm
Sữa đậu nành kết hợp với Matcha là sản phẩm không những giảu dinh dưỡng mà

còn bổ sung những chất có thể làm tăng khả năng phòng bệnh, chăm sóc vóc dáng và làn
da người tiêu dùng đặc biệt đối với phụ nữ. Chính vì vậy, sữa đậu nành Matcha là một
sản phẩm được xem là thức phẩm vàng, mới lạ về chất lượng và khẩu vị.
2.2 Đánh giá về thị trường
Tại Việt Nam, nhu cầu tiêu thụ sữa đậu nành tăng với tốc độ chóng mặt. Theo báo
cáo của Công ty Tetra Pak (Thụy Điển), năm 2014, Việt Nam đứng thứ 3 thế giới về tiêu
thụ sữa đậu nành với khoảng 613 triệu lít, tương đương mỗi ngày khoảng 1,5 triệu lít.
Song thị trường sữa này tại Việt Nam hiện mới có hơn 32% là sản phẩm đóng hộp.

Hình ảnh 2.1 Thị trường tiêu thụ sữa đậu nành Việt Nam
Với mức tiêu thụ trên thì cuộc cạnh tranh giành thị phần thị trường sữa đậu nành
trong nước có thể nói là khá sôi động.
Điều đáng mừng, sữa đậu nành Matcha thì rất ít doanh nghiệp nào đầu tư phát
triển.

Hình ảnh 2.2 Đậu nành Matcha Thái Lan


2.3 Đánh giá về kĩ thuật
2.3.1 Nguyên liệu
2.3.1.1 Đậu nành
1.1.1 Cây đậu nành
Đậu nành còn được gọi là đậu tương, tên khoa học là Glyxine max. Đậu nành là
cây Á nhiệt đới lâu đời nên có đặc điểm sinh thái thích nghi với biên độ rộng về nhiều
mặt như ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn.
Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt:
 pH của đất trồng: 6,45÷7,31
 Nhiệt độ: 25÷30oC
 Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ và độ ẩm trung bình
1.1.2 Hạt đậu nành:

Hình thái và cấu trúc
Hạt đậu nành có nhiều hình dạng; tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt.
Cấu trúc hạt gồm 3 thành phần: vỏ hạt, phôi, tử điệp.
- Vỏ là lớp ngoài cùng, thường có màu vàng hay màu trắng. Vỏ bảo vệ phôi
mầm chống lại nấm và vi khuẩn
- Phôi là rễ mầm, là phần sinh trưởng của hạt khi lên mầm.
- Tử điệp gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần lớn khối
lượng hạt, chứa hầu hết chất béo và chất đạm của hạt.
Thành phần hóa học và dinh dưỡng
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Hợp phần
Khối lượng hạt
Protein
Dầu
Tro
Hydrocacbon
của hạt
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
Hạt nguyên
100
40
21
4,9
34
Tử diệp
90,3

43
23
5
29
Vỏ hạt
8
8,8
1,0
4,3
86
Phôi
2,4
41,1
11,0
4,4
43
Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt đậu nành còn chứa nước,
các vitamin: A, B1, B2, B5, B6, B12, C, E và muối khoáng như: Fe, Cu, Mn, Ca, Zn. Thành
phần hóa học của đậu thay đổi tùy theo giống, đất đai, khí hậu trồng trọt, điều kiện,
phương pháp thu hoạch và bảo quản.
 Protein
Đậu nành là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao, rất giàu protein. Thành phần amino
acid trong protein của đậu nành ngoài methionine và tryptophan còn có các amino acid
khác với số lượng khá cao tương đương lượng amino acid có trong thịt. Vì vậy, đậu nành
còn được gọi là “thịt thực vật”.
 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành
Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao. Cùng một mẫu đất, số thu
hoạch chất đạm đậu nành nhiều hơn 33% so với bất kỳ một thứ nông sản nào khác. Đậu
nành là thức ăn chứa đầy đủ các chất đạm, chất khoáng, chất đường, chất béo, vitamin có

lợi cho sức khỏe, lại dễ tiêu hóa. Có thể được sử dụng để thay thế thịt, cá trong bữa ăn
hàng ngày. Thêm vào đó, trong đậu nành có chứa chất lecithin giúp cho cơ thể con người
trẻ lâu, sung sức, tăng thêm trí nhớ, tái tạo màng tế bào (kể cả tế bào thần kinh), làm cứng
xương và tăng sức đề kháng của cơ thể.
Ngoài ra, trong đậu nành còn có chứa các chất có tác dụng bảo vệ gan, ức chế
monoaminoxydase A (MAO). Hơn nữa, do chất béo trong đậu nành là chất béo không
bão hòa, nên làm giảm lượng cholesterol toàn phần trong máu, do đó làm giảm nguy cơ
bị bệnh tim mạch nhất là bệnh xơ vữa động mạch.
2.3.1.2
Bột matcha
Matcha là một loại sản phẩm được làm từ lá của cây trà, trà xanh xay mịn đặc
trưng của Nhật Bản, có màu xanh đậm, vị hơi ngọt, ít chát và hương vị đậm hơn các loại
trà khác. Mùi vị của Matcha chủ yếu đc tạo nên từ các acid amin có trong nó. Matcha
được xem là loại trà tốt nhất và có giá trị nhất trong tất cả các loại trà tại Nhật Bản.
Trong thời hiện đại, Matcha được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thữ
phẩm như một loại phụ gia tạo hương vị và màu thực phẩm cho các sản phẩm khác như
kem mocha, mì soba, chocolate matcha, bánh kem và một số loại khác.
Thành phần hóa học
Bảng 2.2 Một số thành phần hóa học của bột trà xanh [2]
Thành phần
Hàm lượng (% chất khô)
Ẩm
7,2
Tanin
42,5
Polyphenol
31,8
Clorophyl
0,6

Bảng 2.2 cho thấy hàm lượng polyphenol trong bột Matcha chiếm một tỷ lệ lớn
31,8%, tỷ lệ này càng cao ý nghĩa sử dụng của trà càng lớn. Thành phần Tanin chiếm
42,5% đây là hợp chất quan trọng trong thành phần của bột Matcha, tạo vị chat cho sản
phẩm. Thành phần Clorophyl chiếm 0,6% có tác dụng thải độc, giúp cơ thể đào thải các
toxin, kim loại nặng, đồng thời góp phần ạo cho bột có màu sắc xanh tự nhiên đặc trưng.
2.3.2 Giá trị dinh dưỡng
- Matcha có khả năng chống oxy hóa tuyệt vời
- Tăng cường sức đề kháng và chống ung thư hiệu quả
- Đem lại sự tĩnh tâm và sảng khoái cho tinh thần
- Matcha là một bổ sung tuyệt vời cho một chương trình giảm cân
2.3.1.3 Nước
Nước là thành phần chủ yếu trong sữa đậu nành, thành phàn và tính chất của nước
sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
Chỉ tiêu của nước:
- Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi lạ
- Chỉ tiêu hóa lý: pH = 6÷7


2.3.1.4 Đường
Đường được bổ sung vào ngoài mục đích cung cấp năng lượng còn có tác dụng điều vị và
mùi thơm của sữa. Loại đường được sử dụng là saccharose dạng kết tinh là đường tinh
luyện và đường cát trắng.
2.3.2 Quy trình sản xuất sữa đậu nành Matcha
Đậu nành
Ngâm
Nước

Tách vỏ

Vỏ đậu nành

Xay
Lọc
Matcha

Nấu
Phối trộn
Đồng hóa
Đóng hộp
Tiệt trùng
Làm lạnh nhanh
Sản phẩm

Bã đậu nành


Thuyết minh quy trình
Đậu nành
Chọn hạt đậu nành khô, mẩy, không mốc, không mọt, có màu sắc và màu đặc
trưng của đậu (không có mùi lạ). Sau đó rửa sạch để loại bỏ đất, cát dính trên bề mặt hạt
đậu.
Ngâm
Tiến hành ngâm đậu với tỉ lệ Đậu/Nước = 1/2,5. Thời gian ngâm từ 5-6 giờ.
Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương của hạt tương đối cao, độ chua thấp và sự hao
tổn chất khô nhỏ.
Tách vỏ
Loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật bám trên vỏ, đồng thời loại bỏ những hạt đậu hư
hổng, mốc còn sót lại. Thu được hàm lượng protein tối đa, giảm vị chát của lớp vỏ. Làm
giảm bớt hàm lượng oligosaccharide, tăng khả năng tiêu hóa. Vô hoạt một số enzyme làm
biến tính protein và sậm màu sữa đậu nành.

Xay
Lượng nước dùng để xay đậu nành theo tỉ lệ : Đậu/Nước = 1/10
Lọc
Sau khi xay, chúng ta sẽ có một dung dịch huyền phù gồm có dung dịch keo và
những chất rắn không tan trong nước. Sử dụng vải lọc để lọc sữa đậu nành. Thời gian từ
lúc xay đậu cho đến lúc lọc đậu không kéo dài quá 30 phút. Lượng nước sữa thu được từ
1 kg đậu là 10lít.
Nấu
Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem đun sôi ngay. Đun sôi nhằm phá enzyme
kháng trypxin và độc tố aflatoxin diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành. Thời gian
đun sôi 1 lít sữa trong phạm vi từ 2-5 phút là tốt nhất.
Nấu sữa trong nồi hở, dung tích lớn hơn 1/3 thể tích sữa và phải khuấy trộn liên
tục để tránh sữa bị khét dưới đáy nồi.
Phối trộn
Làm cải thiện, gia tăng giá trị cảm quan (màu, mùi vị), đồng thời tăng giá trị dinh
dưỡng.
Đồng hóa
Quá trình này giúp cải thiện sản phẩm, làm các thành phần dinh dưỡng trong sữa
trở nên đổng nhất, ngon hơn.
Rót hộp đóng nắp
Bảo quản, hoàn thiện sản phẩm sản phẩm, thuận lợi cho vận chuyển và mua bán
Tiệt trùng
Nhằm tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa, thời gian bảo quản kéo
dài, ổn định chất lượng sản phẩm.
Làm lạnh nhanh
Làm sốc nhiệt các vi sinh vật có trong sữa, các vi sinh vật không thích nghi kịp
thời sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn, đảm bảo an toàn chất lượng sản phẩm.


2.3.3 Thiết bị

2.3.3.1 Thiết bị tách vỏ:
 Cấu tạo: Phễu nhập liệu, bộ phận phân phối, hai trục cán cao su, quạt hút
vỏ ra khỏi buồng tách vỏ, bộ phận điều khiển khoảng cách giữa hai trục.
 Nguyên tắc hoạt động: Hạt đậu nành được chuyển vào thiết bị tách vỏ đôi
trục cao su. Hạt nhập liệu qua phễu rồi qua bộ phận phân phối đi vào khe
hẹp giữa hai trục, dưới tác dụng nén xé vỏ bị tách ra khỏi nhân. Dưới tác
dụng của dòng không khí, vỏ được quạt hút ra ngoài, nhân không bị hút rơi
xuống và được thu hồi.

voû

Khoâ
ng khí

Hình 2.3 Máy tách vỏ
2.3.3.2 Xay (nghiền)
 Cấu tạo: Bộ nhập liệu, vít xoắn: đẩy nguyên liệu vào đĩa nghiền, đĩa nghiền
liệu (2 đĩa đứng hai đĩa quay), puli dẫn động và đai chuyển động, cơ cấu
tháo sản phẩm.
 Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu từ phần nhập liệu rơi xuống vít xoắn. Vít
xoắn có nhiệm vụ đẩy hạt vào khoang nghiền. Hai đĩa nghiền cố định, hai
đĩa khác được puli dẫn động, nhờ vậy nguyên liệu được đĩa nghiền thành
bột theo yêu cầu. Sản phẩm sau khi ra khỏi đĩa nghiền được đẩy vào cửa
tháo liệu. Khe nghiền có thể được điều chỉnh nhờ cần gạt để đạt kích thước
hạt theo yêu cầu. Trong quá trình nghiền, nước được bổ sung vào cùng với
nguyên liệu nhằm trích ly các chất trong nguyên liệu vào nước.


Hình 2.4 Máy xay
2.3.3.3 Lọc

 Cấu tạo: Buồng lọc, ống cấp dịch để cung cấp dịch cần lọc vào thiết bị, ống
tháo dịch và màng lọc để tháo sản phẩm của quá trình lọc, ống tháo bã để tháo
bã khỏi thiết bị, trục vít xoắn để tách bã ra khỏi dịch cần lọc, động cơ quay trục
vít xoắn
 Nguyên tắc hoạt động: Dịch lọc qua bộ phận cấp dịch vào buồng lọc. Trục vít
xoắn quay tạo ra lực ly tâm làm cho các hạt rắn chuyển động ra khỏi buồng lọc
và va vào thành thiết bị. Những hạt rắn này sẽ được trục vít đẩy về ống tháo bã.
Phần lỏng còn lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm ra ngoài.
Ống cấp dịch
Ống tháo dịch
Ống tháo bã
Màng lọc
Bã
Trục vít xoắn


Hình 2.5 Máy lọc
2.3.3.4 Nấu
 Cấu tạo: Thiết bị vỏ áo gia nhiệt bằng hơi nước: hơi nước đi phía ngồi,
dịch sữa đi bên trong. Bên trong thiết bị có cánh khuấy.
 Ngun tắc hoạt động: dịch sữa được đưa vào bên trong thiết bị, lên
nhiệt độ u cầu. Cánh khuấy hoạt động liên tục.

Tác nhân gia
nhiệt
Sữa
Phần hình trụ
Rotor
Cánh khuấy

Hình 2.6 Thiết bị nấu
2.3.3.5 Đồng hóa
 Ngun tắc hoạt động: sữa được bơm qua 1 khe hẹp với tốc độ cao, kích
thước các hạt cầu béo giảm do:


+Va đập giữa các hạt phân tán với nhau: khe hẹp có tiết diện giảm dần,
do đó tốc độ dòng sản phẩm đi qua khe hẹp ngày một tăng cao đạt đến
chế độ chảy rối, các hạt phân tán va đập với nhau khiến chúng bị vỡ ra
tạo thành các hạt phân tán có kích thước nhỏ hơn.
+Va đập giữa các hạt phân tán với bong bóng khí: tốc độ dòng cao còn
làm xuất hiện những bong bóng khí, va đập vào hạt phân tán làm giảm
kích thước hạt.
+Va đập giữa các hạt phân tán vào bề mặt cứng của thiết bị.

2.3.3.6 Tiệt trùng
 Cấu tạo: thiết bị tiệt trùng autolave
 Nguyên lý hoạt động: Hộp sữa được xếp vào các két lớn và cho vào
thiết bị tiệt trùng


Hình 2.7 Thiết bị tiệt trùng


CHƯƠNG 3: BAO BÌ SỮA ĐẬU NÀNH MATCHA
3.1 Lựa chọn và thiết kế bao bì:
3.1.1 Bao bì nhiều lớp (bao bì Tetra Pak)
Bao bì giấy tiệt trùng đáp ứng nhu cầu đóng gói các loại thực phẩm dạng lỏng có
độ tươi và dinh dưỡng cao. Bao bì giấy tiệt trùng được tạo thành từ các lớp nguyên liệu
đa dạng, kết hớp với đặc tính tốt của giấy, nhôm và nhựa. Mỗi lớp đều có chứa năng bảo

vệ riêng. Lớp giấy giúp tạo độ cứng, đồ bền và tạo dáng cho hộp. Lớp nhựa nằm ở trong
có nhiệm vụ tạo thành vỏ bọc cho thực phẩm. Lớp nhựa ngoài cùng là lớp áo bảo về cho
bao bì không thấm nước, đồng thời tạo thành bề mặt thiết kế và cung cấp thông tin của
sản phẩm. Lớp nhôm có nhiệm vụ ngăn cản ánh nắng và quá trình oxi hóa. Đặc biệt lá
lớp nhôm cực mỏng này còn có nhiệm vụ giúp sản phẩm vẫn tươi ngon trong quá trình
tồn trữ mà không cần đến tủ lạnh hay chất bảo quản.
 Ưu điểm
- Nhiều kiểu dáng, dễ vận chuyển và phân phối
- Giá thành thấp
Bao bì giấy dạng hộp: có 4 lớp PE, 1 lớp giấy và 1 lớp nhôm.

Hình 2.3 cấu tạo bao bì 6 lớp dạng hộp
3.1.2 Bao bì thủy tinh
 Ưu điểm:
- Nguồn liệu tự nhiên phong phú
- Tái sinh dễ dàng không gây ô nhiễm môi trường
- Dẫn nhiệt kém
- Tái sử dụng nhiều lần nhưng phải có chế độ rửa chai lọ an toàn vệ sinh
- Trong suốt hoặc tối tùy theo mục đích sử dụng


 Nhược điểm:
- Ánh sang có thể xiên qua
- Dễ vỡ trong khi vận chuyển
- Nặng
- Không thể in ghi nhãn theo quy định nhà nước lên bao bì mà chỉ có thể vẽ,
sơn, logo
3.1.3 Bao bì kim loại (lon nhôm)
 Ưu điểm:
- Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển phân phối sản phẩm

- Đảm bảo độ kín cho sản phẩm
- Tránh ánh nắng củng như tia cực tím tác động vào sản phẩm
- Có tính chịu nhiệt cao và khả năng truyền nhiệt cao
- Có thể thu hồi tái sinh dạng nguyên liệu kim loại
 Nhược điểm:
- Chi phí cao
- Độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn
=> Chọn bao bì nhiều lớp (bao bì Tetra Pak) dạng hộp và bịch vì nhiều kiểu dáng, dễ
dàng vận chuyển và phân phối, giá thành thấp.
3.2 Thiết kế bao bì sữa đậu nành Matcha
3.3 Thiết kế nhãn sữa đậu nành Matcha
3.4 Mã vạch sữa đậu nành Matcha
3.4.1 Định nghĩa
Mã vạch là sự thể hiện thông tin trong các dạng nhìn thấy trên các bề mặt của sản
phẩm, hàng hóa mà máy móc có thể đọc được. Mã vạch có thể được đọc bởi các thiết bị
quét quang học gọi là máy đọc mã vạch hay được quét từ hình ảnh bằng các phần mềm
chuyên biệt.
Nội dung của mã vạch là thông tin về sản phẩm như: Nước đăng ký mã vạch, tên
doanh nghiệp, lô, tiêu chuẩn chất lượng đăng ký, thông tin về kích thước sản phẩm, nơi
kiểm tra...
3.4.2 Ứng dụng
Mã vạch (và các thẻ khác mà máy có thể đọc được như RFID) được sử dụng ở
những nơi mà các đồ vật cần phải đánh số với các thông tin liên quan để các máy tính có
thể xử lý. Thay vì việc phải đánh một chuỗi dữ liệu vào phần nhập liệu của máy tính thì
người thao tác chỉ cần quét mã vạch cho thiết bị đọc mã vạch.


CHƯƠNG 4: KẾ HOẠCH MARETING
4.1 Khách hàng mục tiêu.
Những người trong độ tuổi 7 – 50 tuổi, là những học sinh và sinh viên, những bà nội

trợ cho gia đình, nhân viên văn phòng v.v…
Khu vực sống: tại các thành phố lớn của Việt Nam.
Chọn đối tượng này là vì:
- Đây là những người trong độ tuổi giai đoạn phát triển. Nhu cầu cần 1 loại
thực phẩm bổ sung các chất dinh dưỡng, tăng cường sức khỏe và đặc biệt
có nguồn gốc tự nhiên là rất lớn.
- Sản phẩm vừa có tính giải khát vừa cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết
cho sức khỏe như: protein, vitamin, tốt cho tim mạch... đáp ứng được mong
muốn của đối tượng khách hàng này.
- Đối tượng khách hàng này dễ tiếp nhận các sản phẩm mới xuất hiện trên thị
trường.
4.2 Điều tra thị trường.
Đối thủ cạnh tranh:
Đối thủ trực tiếp
Đối thủ tiềm năng
- Sản phẩm sữa đậu nành tự nấu tại
- Công ty sữa đậu nành Việt Nam có sản phẩm
nhà hay chưa hình thành thói quen

Vinasoy chiếm thị phần tiêu thụ sữa đậu nành

sử dụng sản phẩm sữa đậu nành

luôn trên 50% với nhiều hương vị đáp ứng

đóng hộp, mô hình bán sữa đậu

yêu cầu của nhiều nhóm khách hàng.

nành truyền thống hiện diện hầu

-

-

Công ty TNHH TM- DV Tân hiệp phát với

hết các con hẻm và khu phố.

sản phẩm sữa đậu nành Soya cùng nhiều

Sản phẩm sữa bò. Thị trường nóng

hương vị khác. Đa dạng về mẫu mã và hương

với các sản phẩm từ sữa bò, khách

vi. Và được định vị như một thức uống giải

hàng nhìn nhận sữa bò là sản phẩm

khát và bổ sung dưỡng chất dành cho giới trẻ.

dinh dưỡng tốt hơn sữa đậu nành.

-

Tại thị trường Miền Nam, là ông lớn Tribeco.
Sản phẩm của Tribeco được định vị là một
loại nước uống giải khát, là sản phẩm dành
cho mọi khách hàng.

4.3 Chương trình marketing sản phẩm.
 Quảng cáo:
Công ty sẽ quảng cáo trên các tạp chí, báo như: báo Thanh niên, báo Phụ nữ… Ngoài
ra, công ty còn quảng cáo trên các website giải trí, các trang mạng xã hội như: facebook,
zing, vnexpress…
Treo các poster quảng cáo trên các tuyến đường lớn có nhiều người qua lại như:
đường 3/2, Nguyễn Tri Phương…
Ứng dụng Smartphone giúp khách hàng cảm thấy đơn giản hơn khi tham gia chiến
dịch. Tạo môi trường tương tác với sản phẩm và cập nhập nhanh các hoạt động đang diễn
ra của chiến dich, kết nối và tương tác với các mạng xã hội. Ngoài ra có thể giúp khách
hàng hiểu hơn về sản phẩm, thuyết phục và nhắc nhở khách hàng sử dụng sản phẩm 2 lần
mỗi ngày.
Mời các đối tượng khách hàng dùng thử miễn phí và cho ý kiến về sản phẩm tại các
trường học, các công viên và siêu thị.
 Lực lượng bán hàng:
Tuyển dụng và đào tạo đội ngũ bán hàng để giới thiệu về sản phẩm cũng như công ty
đến người tiêu dùng, quảng bá hình ảnh của công ty và chất lượng sản phẩm đồng thời
phải đạt mục tiêu là tăng doanh số bán hàng. Lực lượng bán hàng sẽ được đào tạo kỹ
lưỡng về khả năng giao tiếp, kỹ năng bán hàng và các kỹ năng cần thiết khác để có thể
phục vụ người tiêu dùng một cách tốt nhất.
 Dịch vụ:
Xây dựng một phòng tư vấn khách hàng, phòng này sẽ làm nhiệm vụ giải đáp những
thắc mắc, ý kiến của khách hàng về sản phẩm (giá cả, chất lượng…), về địa điểm phân
phối, về các chương trình khuyến mãi…
Xây dựng một website về sản phẩm của công ty.
 Kích thích tiêu thụ:
Tổ chức các chương trình khuyến mãi lớn cho khách hàng nhân dịp các ngày lễ lớn
như: 8/3, 30/4, 1/5, 1/6, 20/10, 20/11.

CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
5.1 Định nghĩa
HACCP là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
thong qua nhận biết mối nguy, thực hiện biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm
tới hạn.
5.2 Các buốc triển khai
Cần xem xét lại điều kiện nhà máy, trang thiết bị và con người trước khi tiến hành áp
dụng HACCP, nếu chưa đáp ứng được các yêu cầu cơ bản vè đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm thì phải sữa chữa, nâng cấp…Để áp dụng thành công hệ thống HACCP,cần
phải chú ý các điều kiện sau:
Cam kết của lãnh đạo: Lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết đối với việc triển khai áp
dụng và duy trì hệ thống an toàn thực phẩm HACCP thông qua đảm bảo cung cấp kịp
thời nguồn lực cần thiết theo các yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm.
Yếu tố con người: cán bộ quản lý chủ chốt phải được trang bị các kiến thức về sản
phẩm và quá trình sản xuất, kinh nghiệm thực tế và hiểu biết về các nguyên tắc của
HACCP, đồng thời nhận thức được vai trò của HACCP trong việc đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm.
Nhà máy và trang thiết bị; công nghệ, thiết bị và điều kiện nhà máy đóng vai trò quan
trọng trong việc đáp ứng các yêu cầu của pháp luật và quy định về an toàn vệ sinh thực
phẩm.
 12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP.
1. Thành lập đồi HACCP
2. Mô tả sản phẩm
3. Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
4. Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ
5. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ
6. Tiến hành phân tích mối nguy
7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

8. Thiết lập các giới hạn tới hạn
9. Thiết lập hệ thống giám sát
10. Đề ra hành động sữa chữa
11. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
12. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.


CHƯƠNG 6: GIÁ THÀNH VÀ HIỆU QUẢ KINH TẾ SẢN PHẨM
6.1 Chi phí trực tiếp sản xuất
Nguyên liệu
Dự tính năng xuất công ty sản xuất là 30.000 lít/ ngày
Tiền mua đậu nành trong 1 năm (% thành phẩm).
10% x 30.000 lít/ ngày x 22.000 VNĐ/kg x 26 ngày x 12 tháng = 20.592.000.000
Trà xanh (% thành phẩm)
1g x 30.000 lít/ngày x 2.000.000 VNĐ/kg x 26 ngày x 12 tháng = 187.200.000.000
→ Tổng chi phí nguyên liệu: 207.792.000.000VNĐ
Bao bì giấy nhiều lớp 220 ml/hộp. Sản xuất 100.000 hộp/ngày
100.000 hộp/ngày x 1.000VNĐ/hộp x 26 ngày x 12 tháng = 31.200.000.000
Bao bì giấy dạng hộp 180ml/hộp sản xuất. 44.444 hộp/ngày
44.444 hộp/ngày x 1.500 VNĐ/ hộp x 26 ngày x 12 tháng = 20.799.792.000
Tổng chi phí bao bì 51.999.792.000
Điện tiêu thụ điện 1 năm nhà máy
160 KW/h x 8h/ ngày x 1.388 VNĐ/KWh x 26 ngày x 12 tháng = 554.312.000
→ Tổng chi phí trực tiếp sản xuất:
207.792.000.000 + 51.999.792.000 + 554.312.000 = 260.346.104.000
6.2 Chi phí gián tiếp sản xuất
6.2.1 Nhân lực trong nhà máy
Công nhân sản xuất trực tiếp
Công nhân sản xuất trực tiếp
Người

Phân lại
2
Ngâm
1
Tách vỏ
1
Xay
2
Lọc
1
Nấu
2
Phối trộn
1
Đồng hóa
1
Đóng gói
3
Tổng
14
Lương cho công nhân sản xuất trực tiếp.
Lương cơ bản
3.500.000 VNĐ/tháng
Phụ cấp
500.000 VNĐ/tháng
Tổng lương hàng tháng:
4.000.000 VNĐ/tháng
Tổng lương phải trả cho 14 công nhân hàng tháng là:
4.000.000 x 14 = 56.000.000 VNĐ/tháng
Dự tính sản xuất 12 tháng trong 1 năm và 1 tháng hoạt động 26 ngày nên :

Tổng só tiền phải trả cho công nhân trong 1 năm là
56.000.000 x 12 = 672.000.000 VNĐ/năm


6.2.2 Nhân lực lao động gián tiếp
Nhân lực lao động gián tiếp
Ban giám đốc
Nhân viên kỹ thuật (QA, QC)
Phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm
Phòng hành chính và kế toán
Phòng tài vụ
Thủ kho
Bộ phận kinh doanh và marketing
Bảo vệ
Tổng

Người
3
4
3
4
2
2
8
4
30

Lương cho nhân lực lao động gián tiếp.
Nhân viên
Tổng giám đốc

Phó tổng giám đốc
Giám đốc phân xưởng
Trường phòng kinh doanh
Nhân viên kinh doanh
Trưởng phòng maketing
Nhân viên maketing
Trưởng phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm
Nhân viên nghiên cứu và phát triển sản phẩm
Nhân viên kỹ thuật (QA+QC)
Nhân viên hành chính
Nhân viên kế toán
Nhân viên tài vụ
Bảo vệ
Thủ kho
Tổng

Lương

20.000.000 VNĐ/tháng
15.000.000 VNĐ/tháng
10.000.000 VNĐ/tháng
10.000.000 VNĐ/tháng + hoa hồng 3%
18.000.000 VNĐ/tháng+ hoa hồng 2%
10.000.000 VNĐ/tháng+ hoa hồng 3%
18.000.000 VNĐ/tháng+ hoa hồng 2%
10.000.000 VNĐ/tháng
21.000.000 VNĐ/tháng
24.000.000 VNĐ/tháng
12.000.000 VNĐ/tháng
12.000.000 VNĐ/tháng

10.000.000 VNĐ/tháng
18.000.000 VNĐ/tháng
10.000.000 VNĐ/tháng
218.000.000 VNĐ/tháng


Chú thích:
Nhân viên
Tổng giám đốc
Phó tổng giám đốc
Giám đốc phân xưởng
Trường phòng kinh doanh
Nhân viên kinh doanh
Trưởng phòng maketing
Nhân viên maketing
Trưởng phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm
Nhân viên nghiên cứu và phát triển sản phẩm
Nhân viên kỹ thuật (QA+QC)
Nhân viên hành chính
Nhân viên kế toán
Nhân viên tài vụ
Bảo vệ
Thủ kho

Số lượng
1
1

Lương

20.000.000 VNĐ/tháng
15.000.000 VNĐ/tháng
1
10.000.000 VNĐ/tháng
1
10.000.000 VNĐ/tháng + hoa hồng 3%
3
6.000.000 VNĐ/tháng + hoa hồng 2%
1
10.000.000 VNĐ/tháng+ hoa hồng 3%
3
6.000.000 VNĐ/tháng + hoa hồng 2%
1
10.000.000 VNĐ/tháng
3
7.000.000 VNĐ/tháng
4
6.000.000 VNĐ/tháng
2
6.000.000 VNĐ/tháng
2
6.000.000 VNĐ/tháng
2
5.000.000 VNĐ/tháng
4
4.500.000 VNĐ/tháng
2
5.000.000 VNĐ/tháng
Tổng số tiền trả cho nhân lực lao động giấn tiếp trong 1 năm
218.000.000 VNĐ/tháng x 12 tháng =2.616.000.000VNĐ/năm

Bảo hiểm xã hội, y tế, quỹ khen thưởng, hoa hồng trong 1 năm: 500.000.000 VNĐ/ năm
tổng chi phí gián tiếp sản xuất
2.616.000.000 + 500.000.000 = 3.116.000.000
→Vậy tổng chi phí phải trả cho công nhân trong 1 năm của công ty là
672.000.000 + 3.116.000.000VNĐ/năm = 3.788.000.000VNĐ/năm
Chi phí khác ngoài sản xuất
Chi phí vận chuyển nguyên liệu:
950.000.000 VNĐ/năm
Chi phí vận chuyển sản phẩm đến các đại lý:
1.500.000.000 VNĐ/năm
Chi phí xử lý nước thải:
200.000.000 VNĐ/năm
Chi phí đảm bảo chất lượng:
200.000.000 VNĐ/năm
Chi phí đào tạo:
150.000.000 VNĐ/năm
Chi phí quảng cáo, bán hàng:
5.000.000.000 VNĐ/năm
Tổng chi phí ngoài sản xuất:
8.000.000.000 VNĐ/năm
Tổng chi phí sản xuất
= tổng chi phí phải trả cho công nhân + Tổng chi phí ngoài sản xuất + chi phí
nguyên liệu
=3.788.000.000VNĐ/năm + 8.000.000.000VNĐ/năm + 260.346.104.000
=272.134.104.000 VNĐ/năm
Tổng chi phí sản xuất ra 1 lít sản phẩm là :
272.134.104.000: (30.000 x 26 ngày x 12 tháng) = 28.259/lít
Giá thành phẩm loại hộp 180ml = 5.086 VNĐ
Giá bán sĩ là 6.000 VNĐ

Giá bán lẻ là 7.000 VNĐ
Giá thành phẩm loại bịch 220ml: 6.216 VNĐ
Giá bán sĩ là 7.000 VNĐ
Giá bán lẽ là 8.000 VNĐ


Tài liệu tham khảo
1. Lê Bach Tuyết và công sự “Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực
phẩm” NXB Giáo dục, Hà Nội, 1996
2. Lê Văn Việt Mẫn” Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống, Tập 1:
Công nghệ sản xuất các thực phẩm từ sữa” NXB Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí
Minh, TPHCM, 2004.
3.
Internet
/> /> />