Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase để làm trong và tăng hiệu suất thu hồi dịch quả từ táo malus domestica phục vụ cho lên men rượu cider

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------o0o----------------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
“Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase để làm trong và tăng hiệu
suất thu hồi dịch quả từ táo Malus domestica phục vụ cho lên men rượu Cider”

Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Thị Hậu

Lớp

: BQCB B-K52

Giáo viên hướng dẫn

: TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy
Khoa Công nghệ thực phẩm

HÀ NỘI – 2011


PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ĐẦU
1.1 . ĐẶT VẤN ĐỀ
Táo (tây) - một trái cây được xếp vào loại quý tại Việt Nam và phổ biến tại
các quốc gia Âu, Mỹ, có tên khoa học là Malus domestica, thuộc họ hoa hồng.
Táo được biết đến như những sản phẩm tốt cho sức khỏe (ngăn ngừa và làm

giảm các bệnh ung thư, tim mạch, tiểu đường, mỡ máu…), nhờ nguồn vitamin
(vitamin nhóm B, C), khoáng chất phong phú (K, Mg, Ca, Na, Zn, Mn, Cu,
Fe, B, Se, Mo…) và các chất chứa hoạt tính sinh học có sẵn trong nguyên liệu
(các hợp chất polyphenol chống oxy hóa).[16]
Cider – rượu từ táo Malus domestica – là loại rượu lên men dịch táo không
qua chưng cất. Loại rượu này có độ cồn từ 3-120 tùy thuộc vào cách thức lên
men. Nó được bắt nguồn từ Mỹ, sau đó tới châu Âu, phát triển mạnh mẽ và
được tiêu thụ rộng khắp. Cider thu được có hương thơm của táo, là loại đồ
uống giàu chất bổ dưỡng đặc biệt rất thích hợp với phái nữ. Ngày nay khi xã
hội ngày càng phát triển, nhu cầu của con người ngày càng cao, trong các bữa
tiệc luôn cần có rượu khai vị - Cider là một sự lựa chọn rất thích hợp.
Trong tất cả những loại quả mà chúng ta ăn hàng ngày như cam, quýt,.. thì
táo được xếp hàng đầu về hàm lượng pectin. Pectin trong táo sẽ giúp điều trị
các bệnh táo bón, giảm các bệnh đường ruột. Lượng pectin trong táo đặc biệt
tốt cho những người đang thực hiện giảm cân, giúp đẩy lượng LDL
cholesterol ra khỏi cơ thể. Tuy vậy, trong quá trình trích ly dịch táo để sản
xuất cider thì các pectin hoà tan được giải phóng vào trong dịch quả, kết hợp
với acid hữu cơ và đường tạo gel gây khó khăn cho quá trình lọc. Hàm lượng
pectin trong táo sẽ gây đục cho sản phẩm cider tạo thành. Vì vậy việc xác
định biện pháp kỹ thuật để làm trong dịch quả và tăng hiệu suất thu hồi dịch
trước lên men là rất cần thiết.[18]
Trong số các biện pháp kỹ thuật đang được sử dụng nhằm tăng chất lượng
sản phẩm đồ uống từ trái cây thì phương pháp sử dụng enzyme được coi là
một hướng rất có triển vọng của công nghệ sinh học ứng dụng vào ngành sản


2


xuất nước quả, rượu vang và nước uống không cồn. Sử dụng enzyme sẽ làm

tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, trích ly được các chất màu, tanin và những
chất hoà tan khác một cách triệt để hơn. Mặt khác, việc sử dụng enzyme đặc
hiệu cho quá trình loại bỏ pectin và các chất gây đục khác trong dịch quả sẽ
góp phần giải quyết được hiện tượng đục lại của rượu, nâng cao chất lượng
của cider.
Hiện nay các chế phẩm enzyme thường được sử dụng đó là Pectinex Ultra
SP-L, Pectinex 3XL, Pectinex AR... Chế phẩm Pectinex Ultra SP-L được
thêm vào quả nghiền nát dẫn đến sự tăng mạnh hiệu suất ép, sản lượng nước
quả cao hơn và việc trích ly chất khô, hương vị, màu sắc là cao nhất mà vẫn
có thể giữ nguyên tất cả các hệ thống ép thông thường tức là không làm thay
đổi thiết bị của hệ thống ép thông thường. Chế phẩm enzyme pectinex 3XL
được sử dụng để làm trong dịch quả. Pectinex 3XL là dạng dung dịch sẫm mà
với hương vị nhẹ, đặc trưng của sản phẩm lên men.
Xuất phát từ những thực tế trên, chúng tôi đã chọn và thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase để làm trong và tăng hiệu
suất thu hồi dịch quả từ táo Malus dometica phục vụ cho lên men rượu Cider”
1.2. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích
Xác định được các điều kiện thích hợp cho enzyme Pectinex Ultra SP-L,
enzyme Pectinex 3XL hoạt động để làm trong và tăng hiệu suất trích ly dịch táo.
Bước đầu lên men thử nghiệm ruợu táo (cider) từ dịch táo đã xử lý enzyme.
1.2.1. Yêu cầu
- Xác định được điều kiện thích hợp (nồng độ, nhiệt độ, thời gian tác
động) cho chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP-L hoạt động trong quá trình
trích ly dịch quả.
-

Xác định được điều kiện thích hợp cho chế phẩm enzyme Pectinex

3XL hoạt động trong quá trình làm trong dịch quả.

-

Lên men thử nghiệm được rượu táo (cider) từ dịch táo đã xử lý enzyme

-

Đánh giá được chất lượng rượu thành phẩm.

3


PHẦN HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU TÁO MALUS DOMESTICA
2.1.1. Nguồn gốc, phân loại, tình hình sản xuất và tiêu thụ táo
2.1.1.1. Nguồn gốc
Táo tây có tên khoa học là Malus domestica. Cây táo thuộc loại tiểu mộc
thuộc họ hoa hồng(Rosaceae) [19].
Cây táo tây có nguồn gốc ở Trung Á sau đó được nhân giống và trồng
rộng rãi ở Châu Âu, Trung Quốc...
Ở Việt Nam táo Malus domestica đã và đang được trồng thử nghiệm ở
một số tỉnh vùng núi phía Bắc như Lạng Sơn, Lào Cai, Hà Giang…
2.1.1.2. Phân loại
Căn cứ vào đặc điểm, thành phần và công dụng của táo mà người ta
chia quả táo Malus domestica thành bốn nhóm chính:
• Nhóm táo đậu: là nhóm táo có hàm lượng acid cao, nhiều chất
chát thường được sử dụng để sản xuất rượu (Cider Apples). Một
số giống táo dùng để sản xuất rượu như: Baldwin, Ben David,
Cortland, Cox’s Orange Pippin, Delicious, Golden Russet,
Jonathan, McIntosh, …[20].
•

Nhóm táo ăn tươi: là nhóm táo có thịt quả giòn, nhiều nước,
thơm và ngọt. Ví dụ như: Paula Red, Empire, Ida Red…[20].

•

Nhóm táo nấu (Cooking Apples): là nhóm quả táo chua, hàm
lượng đường thấp, thịt quả cứng sau khi chế biến nhiệt. Nhiều
nước có riêng những loại táo để nấu như Pháp có loại Calvilli
Blanc D’hiver; Anh có Bramley’s Seedling ; Đức có
Glockenapfel.

• Nhóm táo dùng chung: có thể ăn tươi hay nấu cũng được ví dụ
Golden Delicious, Granny Smith... thường dùng nấu ngon khi
4


còn non và chua, nhưng nên ăn sống khi quả chín hơn.
2.1.2. Thành phần hóa học – Vai trò - Ứng dụng của táo
2.1.2.1. Thành phần hóa học của táo

5


Bảng 2.1. Thành phần các chất hóa học có trong 100g táo

Thông số

Giống táo
BECC

BESC

MF

MS

PP

Gala

STK

FJ

GG

Nước(g)

81,38

83,50

78,12

82,50

82,26

83,25

81,64

82,0

82,24

Protein (g)

0,09

0,08

0,08

0,06

0,10

0,07

0,07

0,08

0,08

Đường (g)

11,90

11,44

12,55

12,19

10,80

9,99

11,24

12,87

11,0

Glucose (g)

1,37

1,27

1,95

1,23

1,50

1,48

1,63

1,95

0,73

Fructose (g)

5,62

5,37

4,50

5,37

4,47

4,34

4,81

5,22

4,23

Malic acid (mg)

170,6

150,6

143,2

137,0

276,4

273,9

227,8

347,4

349,8

Citric acid (mg)

2,80

2,80

3,10

2,80

4,30

7,50

2,90

5,00

3,90

Chất xơ (g)

0,31

0,49

0,36

0,36

0,46

0,35

0,38

0,41

0,51

Vitamin C (g)

3,10

2,20

3,30

4,10

25,00

6,00

5,00

6,60

21,00

B-Caroten (µg)

23,41

13,39

5,09

1,16

18,04

1,29

1,60

20,30

0,82

Tocopherol (µg)

120,52

107,27

99,08

144,75

341,45

128,65

161,36

229,20

103,75

Vitamin B1 (µg)

5,00

6,00

7,00

9,00

1,70

7,00

9,00

7,00

7,00


Vitamin B2 (µg)

2,00

1,40

1,40

2,50

3,00

3,00

1,70

2,20

1,50

Vitamin B3 (µg)

123,0

116,0

106,0

148,0

108,0

123,0

119

161,0

75,0

Vitamin B6 (µg)

22,0

20,0

45,0

47,0

23,0

51,0

23,0

35,0

27,0

K (mg)

115,02

80,15

107,86

111,32

69,39

111,82

86,38

102,76

107,55

P (mg)

9,11

5,16

6,98

7,89

9,64

10,98

10,55

10,23

10,04

Mg (mg)

4,21

2,55

4,41

3,76

3,21

3,98

3,20

3,63

3,13

Ca (mg)

2,46

1,26

3,10

2,28

2,06

2,90

3,27

3,05

4,37

S (mg)

3,44

1,99

2,70

3,47

2,75

4,06

2,49

2,73

1,88

Na (mg)

1,33

1,28

0,87

0,60

0,49

0,43

0,79

0,79

1,72

Si (mg)

0,97

0,95

0,54

0,38

0,53

0,33

0,39

0,36

0,20

B (mg)

0,60

0,36

0,24

0,43

0,40

0,66

0,40

0,27

0,32

Fe (mg)

0,16

0,14

0,19

0,12

0,121

0,15

0,18

0 ,14

0,10

Al (mg)

0,13

0,27

0,16

0,11

0,13

0,07

0,12

0,09

0,04

Cu (mg)

44,48

29,37

39,94

146,34

35,67

38,30

36,27

39,29

3092

Mn (µg)

37,35

22,06

46,61

31,20

26,41

48,87

37,98

28,43

45,17

Zn (µg)

30,05

30,00

28,14

19,92

30,10

21,50

25,15

26,03

29,79
7


Mo (µg)

< 0,9

< 0,9

1,82

< 0,9

2,97

5,58

1,08

4,26

0,96

8


2.1.2.2. Vai trò của táo
™ Ngăn ngừa lão hóa và nguy cơ ung thư
Trong nghiên cứu đăng tải trên tạp chí Hóa chất nông nghiệp và Thực
phẩm, các nhà nghiên cứu Mỹ đã phân tích thành phần các chất hóa học có trong
vỏ táo và tìm thấy nhóm chất phytochemical được chứng minh là có khả năng
chống lại ít nhất 3 loại tế bào ung thư ở người là ung thư vú, ung thư ruột kết và
ung thư gan. Nhiều nghiên cứu gần đây tập trung vào các chất chống ung thư
được biết đến dưới cái tên phytochemical (hay còn gọi là phenolic), được tìm
thấy rất nhiều trong các loại hạt, vỏ quả và các loại rau.Trong đó, táo có nguồn
phenolic dồi dào nhất, gần 22% lượng phenolic mà người Mỹ hấp thụ là từ táo
không gọt vỏ. Táo cũng được xem là nhóm thực phẩm giàu chất chống oxy hóa
nổi tiếng, các nhà khoa học đã so sánh 1500mg vitamin C với một quả táo kết
quả là quả táo và hàm lượng vitamin C này có lượng chất chống ôxy hóa như
nhau và các nhà khoa học cũng khẳng định rằng táo tươi có hàm lượng chất
chống oxy hóa gấp 15 lần so với lượng vitamin C cần dùng mỗi ngày.
™ Giảm bệnh tim mạch
Lượng magie và kali trong táo giúp điều chỉnh áp suất máu và giữ cho nhịp
đập tim ở mức ổn định, chất chống oxy hoá tự nhiên bảo vệ thành mạch máu ổn
định. Ăn táo trong chế độ ăn hàng ngày giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.
Các nghiên cứu thấy rằng những phụ nữ Nhật ăn nhiều hoa quả chứa quercetin sẽ ít
bị các bệnh tim mạch hơn đồng thời giảm lượng cholesterol.
™ Táo làm giảm nguy cơ đột quỵ
Học viện Quốc gia về cây ăn quả Nhật đã công bố một công trình nghiên
cứu, theo đó ăn mỗi ngày 1 - 2 quả táo (400g táo) có thể giúp hạ thấp lượng chất
béo trong máu (chất này gây xơ cứng động mạch làm tăng nguy cơ đột qụy và

gây tăng huyết áp). Ngoài ra ăn táo còn làm tăng lượng vitamin C có tác dụng
gia tăng sức bền thành mạch máu và sức đề kháng của cơ thể.
™ Giảm nguy cơ mắc các bệnh hen suyễn ở trẻ em
Theo các nhà khoa học nghiên cứu của Viện Phổi và Tim Quốc gia. Đây
là cuộc nghiên cứu mới nhất có liên quan đến táo và sức khỏe của phổi. Thai
phụ ăn một quả táo mỗi ngày có thể giúp đứa trẻ sinh ra ít có nguy cơ bị bệnh
suyễn và thở khò khè. Theo Báo The Times of India, đó là kết quả nghiên cứu
của các nhà khoa học thuộc ĐH Aberdeen (Anh) sau khi theo dõi chế độ dinh
dưỡng của 1.253 cặp mẹ con. Các nhà khoa học nhận thấy con cái của những bà
mẹ ăn nhiều táo trong thời kỳ mang thai đã giảm đáng kể nguy cơ mắc bệnh
suyễn và thở khò khè khi chúng lên 5 tuổi. Nghiên cứu trước đây cũng cho thấy
những trẻ mắc chứng thở khò khè nếu được uống nước ép từ táo đã giảm đáng
kể triệu chứng này. Theo nhóm chuyên gia, các chất chống oxy hóa có nhiều
trong quả táo và nước ép từ táo đã góp phần đem lại tác dụng nói trên [21]
™ Táo có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong máu
Làm tăng sự bài tiết dung dịch mật và acid dung dịch mật nên tránh được
tình trạng lắng đọng cholesterol hình thành sỏi mật. Khi ăn táo, chất cellulose
trong táo có tác dụng nhuận tràng, kích thích nhu động dạ dày và ruột, làm cho
việc đại tiểu tiện dễ dàng. Mặt khác, mùi thơm đặc trưng của táo có tác dụng
giải tỏa sự căng thẳng, làm cho tinh thần thoải mái, vui vẻ.
2.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ táo trên thế giới và tại Việt Nam
Hiện nay có khoảng 7.500 giống táo được trồng trên khắp thế giới,
2.500 giống táo được trồng tại Hoa Kỳ. Các nhà sản xuất táo đứng đầu thế
giới là Trung Quốc, Hoa Kỳ, Thổ Nhĩ Kỳ, Ba Lan và Italy.
Trung Quốc là nước xuất khẩu và tiêu thụ táo tươi lớn nhất trên thế giới. Trong
năm 2009-2010 Trung Quốc đã xuất khẩu 1.46 triệu tấn táo tươi. Đây là lần đầu

10

tiên xuất khẩu táo tươi của Trung Quốc vượt các nước châu Âu. Xuất khẩu táo
của Liên minh châu Âu (EU) có mức tăng trưởng đến 30% trong vài năm gần
đây do nhu cầu đã mở rộng cho trái cây trái vụ và các bữa ăn nhanh.
Bảng 2.2. Các quốc gia sản xuất táo lớn nhất trên thế giới năm 2008 [25]
Top Ten Apple Producers — 11 June 2008
Country
Production (Tonnes)
People's Republic of China
27 507 000
United States
4 237 730
Iran
2 660 000
Turkey
2 266 437
Russia
2 211 000
Italy
2 072 500
India
2 001 400
France
1 800 000
Chile
1 390 000
Argentina
1 300 000
World
64 255520
Tại Việt Nam lượng táo tiêu thụ khá lớn chủ yếu táo được nhập khẩu từ

Trung Quốc. Táo được dùng làm thực phẩm ăn tươi là chủ yếu. Tại các tỉnh
miền núi phía Bắc, táo được trồng tại Hà Giang và Yên Bái. Do diện tích trồng
không cao và đang trong quá trình thử nghiệm nên lượng táo thu hoạch được chỉ
tiêu thụ trong nước chứ không xuất khẩu sang nước khác.
2.2. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU TÁO (CIDER)
2.2.1. Lịch sử hình thành – Phân loại – Vai trò của rượu táo
2.2.1.1. Lịch sử hình thành
Cider là một trong những phân khúc phát triển nhanh nhất của ngành công
nghiệp đồ uống, và nó được coi như là đồ uống của tương lai. Giữa những năm
1870 và 1892, sự tiêu dùng rượu táo đã tăng lên 200% do nó tốt cho sức khỏe và
trở thành đồ uống phổ biến của nước Mỹ.

11


Nguồn gốc của Cider được cho rằng từ công nghệ sản xuất rượu vang của
người dân ở phía Bắc Tây Ban Nha. Công nghệ sản xuất rượu táo lan truyền
khắp nơi từ phía Bắc duyên hải Châu Âu bởi người dân Ailen. Họ di chuyển từ
Tây Ban Nha sang Anh và các nước khác. Những người thực dân đã đem táo và
công nghệ sản xuất rượu táo đến toàn thế giới.
Tất cả các cider đều phải trải qua ba giai đoạn cơ bản. Vào mùa thu, táo
được nghiền, ép lấy dịch. Dịch táo này có thể được lên men khoảng vài tuần
hoặc vài tháng nhưng thường hoàn thành lên men vào cuối mùa đông và đóng
chai.[17]
2.2.1.2. Phân loại rượu táo
- Dựa vào hàm lượng acid và tanin trong rượu táo, người ta phân loại rượu
táo như sau:
Loại Cider

Acid(%)

Tanin(%)

Cồn cao

> 0.45

< 0.2

Vừa đắng vừa cay

> 0.45

> 0.2

Vừa ngọt vừa đắng

< 0.45

> 0.2

Ngọt

< 0.45

< 0.2

- Các loại Cider chủ yếu
• Cider cồn cao (lên men khô)
• Cider ngọt (bổ sung đường sau lên men)

• Cider ngọt tự nhiên (điều chỉnh điểm dừng lên men)
2.2.1.3. Vai trò của rượu táo
Các nhà nghiên cứu Scotland cho biết uống một ly rượu táo mỗi ngày có
thể giúp ngừa ung thư, bệnh tim và đột qụy, do trong rượu táo có nhiều hợp chất
được gọi là phenolic - một chất chống oxy hóa. Theo các nhà nghiên cứu

12


Trường ĐH Glasgow, phenolic là thành phần chính đem lại màu và mùi đặc
trưng cho rượu táo. Trong táo cũng có nhiều chất này. Tuy nhiên theo nhà
nghiên cứu Serena Marks, “nghiên cứu của chúng tôi cho thấy lượng phenolic
trong rượu táo còn nhiều hơn”. Để có kết luận này, nhóm đã đo nồng độ
phenolic có trong 19 loại rượu táo khác nhau của Anh và 35 loại rượu táo khác.
Họ cũng phát hiện một số loại rượu táo có nhiều phenolic hơn hẳn so với các
loại khác. Điều này được cho là có liên quan đến độ chín của táo, ánh sáng mặt
trời, điều kiện thời tiết…
Cider chứa một loạt các vitamin, beta-carotene, pectin và khoáng chất
quan trọng như kali, natri, magiê, canxi, phốt pho, clo, lưu huỳnh, sắt và flo.
Pectin trong cider là một chất xơ giúp giảm cholesterol và giúp điều hoà huyết
áp. Cider có chất chống oxy hóa rất mạnh, ức chế sự phát triển tế bào ung thư,
giảm quá trình oxy hóa lipid và cholesterol.[16]
2.2.2 .Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu táo trên thế giới và tại Việt Nam
Cider là loại đồ uống lên men làm từ nước táo. Cider có độ cồn thay đổi
trong khoảng 2% đến 8,5% hoặc cao hơn đối với Cider truyền thống ở Anh.
Cider phổ biến ở Vương quốc Anh, đặc biệt là Tây Nam nước Anh. Anh
có có mức tiêu thụ đầu người cao nhất về rượu táo, và Anh cũng có các công ty
sản xuất rượu táo lớn nhất trên thế giới trong đó HP Bulmer lớn nhất. Vào năm
2006, Vương quốc Anh đã sản xuất ra 600.000.000 lít rượu táo mỗi năm
(130.000.000 gallon). Cider cũng phổ biến và truyền thống ở Ireland, Normandy

ở Pháp. Asturia (Tây Ban Nha) (Sidra), Ở Rheinland, Hessen (Frankfurt am
Main) và các vùng khác của Đức (Most, Viez hoặc Apfelwein). Argentina là
quốc gia sản xuất rượu táo và đồ uống đặc biệt là các tỉnh Río Negro và
Mendoza. Australia có vùng sản xuất rượu táo truyền thống từ lâu đời đó là đảo
Tasmania. Trong những năm gần đây, rượu táo đang ngày càng phổ biến trên thế
giới, đặc biệt là thế hệ trẻ đang ngày càng bị đồ uống này thu hút [24]

13


Tại Việt Nam, rượu táo vẫn chưa được sản xuất và mới chỉ tiêu thị ở số
lượng ít (nhập khẩu từ nước ngoài). Các sản phẩm của táo được sản xuất ở nước
ta chủ yếu là nước ép táo không có cồn và phổ biến nhất là nước giải khát có ga
được bổ sung hương liệu táo.
2.3. PECTIN VÀ ỨNG DỤNG ENZYME PECTINESE TRONG CHẾ
BIẾN RƯỢU TÁO
2.3.1. Pectin và các hợp chất của pectin
Các hợp chất pectin là hợp chất carbohydrate cao phân tử (polysacharide)
nhưng khối lượng phân tử của nó thấp hơn nhiều so với cellulose và
hemicellulose. Pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước khi
chuyển hoá và trong quá trình chín của quả [8].
Pectin là một loại carbohydrate đặc biệt bởi vì thành phần chủ yếu của nó
không phải là đường đơn thường thấy trong các polysacharide vẫn gặp mà là
đường có tính acid-galacturonic.
Phân tử pectin được trình bày một cách đơn giản:
COOCH3

COOH

COOH

COOCH3

COOCH3

COOH

COOH

COOCH3

Trong tế bào thực vật pectin tồn tại ở hai dạng: Pectin hoà tan và pectin
không hoà tan
Pectin không hoà tan (protopectin): Là hợp chất có cấu tạo rất phức tạp
và không hoà tan trong nước. Protopectin có nhiều trong quả xanh tạo cho quả
xanh có độ cứng nhất định và khi quả chín dưới tác dụng của enzyme
protopectinase với sự tham gia của các chất hữu cơ, làm cho lực liên kết giữa
các tế bào trở nên mỏng tế bào quả mềm dần. Trong thành phần của protopectin

14


có các phân tử pectin, các phân tử cellulose, các ion Ca2+, Mg2+, các gốc
phosphoric acid, acetic acid, đường. Khi thuỷ phân triệt để protopectin bằng
acid, nhiệt độ hoặc enzyme ta sẽ thu được pectin hoà tan và araban.
Pectin hoà tan: Tồn tại chủ yếu ở dịch bào, là polysacharide cấu tạo chủ
yếu bởi các galacturonic acid trong đó có một gốc cacboxyl bị metyl hoá (phản
ứng este hoá bằng methanol) tạo thành methylic este. Trong pectin tự nhiên có
khoảng 2/3 nhóm cacboxyl của galacturonic acid được metyl hoá. Dựa vào mức
độ metyl hoá mà có các dạng pectin hoà tan khác nhau:

+ Pectin: Các chuỗi polygalacturonic acid được metyl hoá 100%
+ Pectinic acid: Các chất được metyl hoá thấp hơn 100%
+ Pectic acid: Các chuỗi polygalacturonic hoàn toàn được giải phóng khỏi
nhóm metoxyl, nghĩa là trong đó chứa một nhóm cacboxyl tự do trên một đơn vị
galacturonic acid.
Trong rau quả protopectin là một vật liệu gắn kết các chùm sợi cellulose ở
thành tế bào và nằm ở gian bào để gắn các tế bào, tạo nên sự rắn chắc của rau
quả khi còn xanh. Trong quá trình chín protopectin đều bị thuỷ phân thành
pectin hoà tan làm cho cường độ lực liên kết giữa các tế bào bị giảm, thành tế
bào trở nên mỏng và quả mềm dần.
Vì vậy mỗi loại rau quả khác nhau, mỗi độ chín khác nhau thì tỉ lệ
protopectin/pectin hoà tan trong rau quả là khác nhau. Trong quá trình bảo quản
người ta thấy rằng: Hàm lượng protopectin giảm đi và hàm lượng pectin tăng lên.
Trong chế biến người ta có thể chuyển protopectin còn lại trong quả thành
pectin bằng cách đun nóng. Khi đó môi trường acid của trái cây sẽ tham gia vào
quá trình này và ngoài pectin còn thu được araban. Quá trình này làm cho quả
mềm sau khi chần hay gia nhiệt ở 80-85oC [8].
2.3.1.1. Tính chất vật lý của pectin
Pectin không mùi, không vị, keo pectin nhờ có các nhóm cacboxyl tự do
nên mang điện tích âm. Do đó, dễ dàng kết tủa với rượu, aceton, este hoặc

15


benzen. Pectin kết hợp với tanin tạo thành hợp chất không tan, kết tủa. Khi đun
nóng trong nước, pectin bị phá huỷ.
Pectin không hoà tan trong nước, NH3, Na2SO3, etylendiamin và trong
glycerol. Các pectin đều là các chất keo háo nước, khi hydrat hoá sẽ làm tăng độ
nhớt của dung dịch.
Độ nhớt của dung dịch phụ thuộc vào nồng độ pectin, nhiệt độ, khối

lượng và mức độ este hoá của pectin, các chất điện ly trong dung môi, độ cứng
của nước .
2.3.1.2. Tính chất hoá học của pectin.
Pectin hoà tan khi bị tác dụng của kiềm loãng hoặc enzyme pectaza sẽ giải
phóng nhóm metoxyl dưới dạng rượu metylic và polysaccharide còn lại khi đó
được gọi là acid pectin tự do, nghĩa là acid polygalacturonic. Pectic acid có thể
tạo nên dạng muối canxi pectat, chất này chuyển thành dạng kết tủa dễ dàng, do
đó được dùng để định lượng các chất pectin [6].
Pectin còn dễ dàng kết tủa bởi etanol, iso-propanol, aceton, amon sunfat,
nhôm clorua, các muối đồng, muối canxi và acid. Độ bền vững của pectin trước
các enzyme sẽ tăng khi có mặt các cation Al3+, Fe3+ .
2.3.1.3. Tính chất công nghệ của pectin.
• Tính chất tạo gel.
Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào hai yếu tố: chiều dài
của chuỗi pectin và mức độ metyl hoá.
Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel. Nếu phân tử pectin có
chiều dài quá thấp thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng liều lượng cao.
Tuỳ thuộc vào chỉ số metoxyl cao (>7%) hoặc thấp (3-5%) ở phân tử
pectin mà các kiểu kết hợp giữa chung sẽ khác nhau trong việc tạo gel. Khi
pectin có chỉ số metoxyl cao (mứt quả nghiền, nước quả đông…) mức độ hydrat
hoá có thể giảm thấp nhờ thêm đường còn độ điện tích sẽ hạ đi nhờ thêm ion H+
hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quả chế biến. Trong trường hợp này liên kết

16


giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các cầu hydro giữa các nhóm
hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do
tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt với gel thạch
hoặc gelatin.

Khi chỉ số metoxyl cuả pectin thấp, cũng có nghĩa là tỉ lệ các nhóm –COOcao thì các liên kết giữa các phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hoá trị
hại đặc biệt là Ca2+. Có thể tạo gel khi dùng một lượng canxi dưới 0,1% miễn là
chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất định. Khi đó gel được hình thành
ngay cả khi không thêm đường và acid. Ý nghĩa thực tế của các pectin có chỉ số
metoxyl thấp là nó cho phép chế tạo được mứt quả đông, sữa đông mà không
cần thêm đường hoặc tạo được thịt đông có độ bền ngay cả ở khí hậu nhiệt đới
(khác với đông gelatin). Gel pectin có chỉ số metoxyl thấp thường có tính chất
đàn hồi giống như gel aga- aga [6].
• Sự tạo gel đường- đường acid:
Để sản xuất loại gel này người ta dùng pectin có chỉ số metoxyl cao lấy từ
nguồn quả dùng làm mứt, nước đông quả và mứt quả nghiền. Ngoài yếu tố chiều
dài của phân tử pectin trong nguyên liệu, cần phải xét đến nhiều yếu tố ảnh
hưởng đến tính chất của gel được tạo thành. Khi dùng một nguyên liệu có chứa
một loại pectin nhất định thì các yếu tố lưu lượng pectin, lượng đường và pH
môi trường góp phần tạo nên một cân bằng mà thiếu gel thì sẽ không hình thành.
Đối với các gel nghèo pectin, gel chỉ được tạo nên ở pH acid cao, và lượng
đường cuối cùng phải khá lớn, với loại quả có hàm lượng pectin cao thì giới hạn
pH và hàm lượng đường đưa vào có thế biến đổi trong một giới hạn rộng mà vẫn
cho phép tạo được gel. Để tạo thành gel pectin có thể thêm đường saccarose với
tỉ lệ bão hoà đường 65-75% và tạo môi trường có pH bằng 3,1-3,5 nhờ các acid
hữu cơ như citric acid [6].
Trong sản xuất nước rau quả, sự có mặt của pectin sẽ gây khó khăn cho
các nhà sản xuất do các đặc điểm sau:

17


- Pectin hoà tan giữ dịch quả ở lại bã trong suốt quá trình ép sẽ làm giảm hiệu
suất thu hồi.
- Pectin hoà tan có mặt trong dung dịch làm cho độ nhớt dung dịch tăng lên

cản trở quá trình lọc gây ảnh hưởng tới việc làm trong dịch quả.
- Độ nhớt cao gây khó khăn cho việc cô đặc dịch quả.
- Pectin hoà tan có thể gây ra các cấu tử bền khiến cho dịch quả bị đục trở lại,
phân lớp trong quá trình bảo quản tồn trữ.
2.3.2. Enzyme pectinase và ứng dụng của nó trong chế biến rượu táo
2.3.2.1. Enzyme pectinase
Cũng như mọi enzyme nói chung, enzyme pectinnase có khả năng xúc tác
và có tính đặc hiệu cao, vì vậy chúng có thể làm biến đổi rất nhanh chóng về
mặt hoá học của một nguyên tử nào đó trong nguyên liệu mà không gây ảnh
hưởng gì tới cấu trúc khác cũng có mặt trong nguyên liệu đó. Hơn nữa, các chất
có trong rau quả (ở dạng không hoà tan) lại là cơ chất mà các enzyme này rất dễ
tác dụng để chuyển hoá thành các chất hoà tan [1].
Pectinase là nhóm enzyme xúc tác sự phân tách các hợp chất pectin thành
các hợp phần khác nhau. Dựa vào tính đặc hiệu xúc tác, các pectinase được chia
thành ba nhóm chủ yếu [1].
™ Pectinesterase(PE).
Là các enzyme xúc tác sự thuỷ phân liên kết este trong phần tử pectin
hoặc acid (các chuỗi polygalacturonic acid có độ metoxyl hoá thấp). Sản phẩm
tạo thành là metanol và các polygalacturnic acid. Các hợp chất có độ metoxyl
hoá càng cao thì ái lực của enzyme này càng lớn. Sự thuỷ phân chỉ xảy ra ở liên
kết este liền kề với nhóm cacboxyl tự do.
Như vậy, số liên kết este trong phân tử pectin và pectic acid có thể bị thuỷ
phân hoàn toàn hoặc một phần.

18


COOH

COOCH3

COOH

COOCH3

COOCH3

™ Hydrolase
Là enzyme xúc tác thuỷ phân các liên kết 1-4 glucoside nằm trong phân tử
pectin. Tuỳ theo tính đặc hiệu cơ chất của enzyme, tuỳ theo độ metoxyl hoá mà
enzyme này được chia thành hai nhóm:
Polymetyl galacturonase (PMG): Xúc tác thuỷ phân các liên kết glucoside
nằm trong chuỗi mạch polygalacturonic có độ metoxyl hoá cao như protopectin
và pectin. Enzyme này có ái lực với gốc galacturonic acid đã metoxyl hoá. Hoạt
tính của enzyme này sẽ bị giảm khi có mặt của enzyme pectinesterase (PE) trong
môi trường. Tuỳ thuộc vị trí liên kết bị phân cắt mà có enzyme này tiếp tục được
chia thành hai nhóm nhỏ:
+ Endo – Polymetyl galacturonase: Xúc tác sự thuỷ phân các liên kết
glucoside nội mạch của chuỗi polymetyl galacturonic.
COOH

COOCH3

COOCH3

COOCH3

COOH

COOCH3

+ Exo – Polymetyl galacturonase: Xúc tác sự thuỷ phân liên kết glucoside
ở đầu mạch để tách từng gốc galacturonase acid ra khỏi phân tử pectin, bắt đầu
từ đầu không khử.
COOCH3

COOCH3

COOCH3

COOCH3

COOCH3

19


Polymetyl galacturonase (PG): Xúc tác thuỷ phân liên kết glucoside của
chuỗi polygalacturonic có độ metoxyl hoá thấp như pectic acid và pectinic acid.
Enzyme này có ái lực với nhóm cacboxyl tự do. Hoạt tính của enzyme này được
tăng cường nếu có mặt của enzyme pectinesterase (PE) trong môi trường. Tuỳ
thuộc vị trí liên kết được phân cắt mà enzyme này được chia thành hai nhóm nhỏ:
+ Endo – Polygalacturonase: Xúc tác sự thuỷ phân các liên kết glucoside
ở giữa mạch của các phân tử pectic acid.
COOH

COOCH3

COOCH3

COOH

COOH

COOCH3

+ Exo – Polygalacturonase: Xúc tác sự thuỷ phân các liên kết glucoside ở
đầu mạch của phân tử pectic acid hoặc pectinic acid.
COOH

COOH

COOCH3 COOH

COOH

COOCH3

™ Transeliminase (TE):
Xúc tác phân cắt liên kết 1–4 glucoside của chuỗi polygalacturonic. Khi liên
kết bị đứt, nguyên tử hydro từ nguyên tử cacbon thứ năm (C5) của gốc galacturonic
acid này được chuyển cho nguyên tử cacbon thứ nhất (C1) của gốc galacturonic
acid khác. Kết quả là sẽ hình thành các đơn vị galacturonic acid có chứa nối đôi.
Phản ứng thường xảy ra trong môi trường kiềm yếu hoặc trung tính.
Dựa vào tính đặc hiệu cơ chất, vào mức độ metoxyl hoá và vào vị trí liên
kết được phân cắt mà enzyme này cũng chia thành các nhóm như sau:
+ Pectintranseliminase(PTE): Có ái lực đối với đối với hợp chất pectin có độ
metoxyl hoá cao. Nhóm enzyme này bao gồm: Endo- PTE và Exo- PGTE.
+ Polymetyl galacturonaselimilase (PGTE): Có ái lực đối với chất pectin có độ
metoxyl hoá thấp. Nhóm enzyme này bao gồm: Endo- PGTE và Exo- PGTE

20


Ngoài ra còn có enzyme protopectinase xúc tác sự phân giải protopectin
không tan thành pectin hoà tan.
Các enzyme thuỷ phân pectin có tính bền nhiệt và pH hoạt động tối ưu
khác nhau. Nhiệt độ tối ưu của enzyme này nằm trong khoảng 35-520C.
2.3.2.2. Ứng dụng của enzyme trong chế biến rượu táo
Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng các chế phẩm pectinase
dưới dạng tinh khiết. Người ta không dùng chế phẩm dưới dạng canh trường nấm
mốc sấy khô để tránh sản phẩm có mùi vị lạ có tác dụng xấu, pectinase thường
được sử dụng trong công nghiệp đồ uống và công nghiệp rau quả [8].
Trong sản xuất rượu cũng như trong sản xuất rượu táo, nước quả và đồ
uống không cồn đều có sử dụng enzyme pectinase một cách có hiệu quả. Nhờ có
tác dụng của pectinase mà các quá trình ép, lọc và làm trong dịch quả rất dễ
dàng do đó làm tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm. Theo các nhà nghiên cứu, đưa
enzyme pectinese vào khâu nghiền dịch quả sẽ làm tăng hiệu suất ép lên
15÷25%. Điều đó được giải thích: Trong khối quả nghiền chứa pectin làm cho
nó có trạng thái keo do đó khi ép dịch quả không thoát ra được, nhưng nhờ
enzyme pectinase đã phân hủy hợp chất pectin làm giảm mối liên kết giữa các tế
bào, giảm độ keo của nguyên liệu, tạo điều kiện cho dịch bào thoát ra một cách
dễ dàng. Bên cạnh đó, cũng nhờ tác dụng của enzyme pectinase mà quá trình lọc
tiến hành dễ dàng và dịch quả không bị đục trở lại trong quá trình bảo quản.
Không những thế enzyme pectinase còn góp phần chiết rút được chất màu, tanin
và những chất hòa tan do đó làm tăng chất lượng của thành phẩm[1].
Trong sản xuất rượu, việc dùng pectinase không những cho phép tăng
hiệu suất thu hồi dịch quả, tốc độ lọc, rút ngắn chu kì sản xuất mà rượu thành
phẩm có mùi thơm hơn, trong và màu sắc đẹp hơn.
2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới tác dụng của enzyme pectinase

2.3.3.1. Ảnh hưởng của đường và acid

21


Đường và acid trong quả tạo với pectin thành gel, làm độ nhớt của dung
dịch pectin tăng lên. Người ta xác định được là L-malic acid có tác dụng ức chế
mạnh với enzyme polygalacturonase. Đồng thời nghiên cứu cũng cho thấy các
chế phẩm pectinase làm giảm độ nhớt của nước quả do ảnh hưởng của đường
(chủ yếu là glucose, fructose, một ít saccarose) và acid (chủ yếu là citric acid,
malic, tartric) trong quả.
Độ nhớt của nước quả ngoài phụ thuộc vào số lượng và chất lượng của
pectin còn phụ thuộc vào dạng đường trong nguyên liệu và số lượng các đường
đó. Độ nhớt của chúng sau khi xử lý bằng các chế phẩm enzyme thì hầu như
bằng nhau. Do đó sự khác nhau về độ nhớt ban đầu (tùy thuộc vào sự có mặt của
các dạng đường khác nhau trong nước rau quả) không ảnh hưởng tới sự có mặt
của enzyme pectinase.
Người ta đã chứng minh được rằng, với nồng độ ion H+ như nhau trong
dung dịch pectin, citric acid ức chế của các acid là yếu tố rất quan trọng, nhiều
khi là yếu tố quyết định để ứng dụng các chế phẩm enzyme pectinase nhằm nâng
cao hiệu suất thu hồi nước quả [3].
2.3.3.2. Ảnh hưởng của pH môi trường
Các enzyme pectinase từ các nguồn khác nhau có pH tối thích khác nhau.
Như các enzyme khác, hoạt tính của enzyme pectinase cũng phụ thuộc vào pH.
Enzyme này có khoảng hoạt động khá rộng và hoạt tính của nó phụ thuộc vào
nguồn gốc, chủng loại enzyme. Hầu hết, dịch quả đều có tính acid. Giá trị pH tối
ưu của enzyme pectinase nằm trong khoảng 4-4.5. Khi pH môi trường lớn hơn
4.5 mặc dù pectin vẫn bị thủy phân nhưng quá trình làm trong không thực hiện
được, ở đó protein mang điện tích âm dẫn đến quá trình kết khối protein-pectin
không xảy ra [3].

22


2.3.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian
Cũng như các phản ứng hóa học, vận tốc xúc tác của các enzyme tăng khi
nhiệt độ tăng. Tuy nhiên, bản chất của enzyme là protein nên chúng không bền
dưới tác dụng của nhiệt. Khi nhiệt độ tăng thì hoạt tính của enzyme tăng, song
nếu vượt quá một giới hạn nào đó thì hoạt tính của enzyme giảm dần và khi
nhiệt độ lớn hơn 70°C thì enzyme pectinase hoàn toàn bị mất hoạt tính. Nhiệt độ
ở đó enzyme có hoạt tính lớn nhất là nhiệt độ tối thích, nhiệt độ này không phải
là một hằng số mà phụ thuộc vào những yếu tố khác nhau. Mặt khác, thời gian
kéo dài làm cho chất lượng rau quả bị giảm sút và trong nhiều trường hợp, sản
phẩm có thể bị hỏng do kết quả của quá trình oxihoá và nhiễm tạp vi sinh vật.
Ngoài ra, nhiệt độ tối ưu của enzyme còn phụ thuộc vào nồng độ enzyme và
dạng tồn tại của enzyme [3].
2.3.3.4. Ảnh hưởng của chất lượng pectin
Chất lượng pectin ảnh hưởng nhiều tới khả năng tạo độ nhớt và khả năng
xúc tác của enzyme. Hoạt tính của từng loại enzyme pectinase sẽ tăng nếu gặp cơ
chất thích hợp. Đã có những số liệu chứng minh rằng dưới tác dụng của enzyme
polygalacturonase, pectic acid bị phân giải nhanh gấp 17 lần so với pectin đã este
hóa một phần, còn pectin đã este hóa hoàn toàn chỉ bị phân giải rất ít [3].
2.3.3.5. Ảnh hưởng của thành phần chất khoáng trong rau quả
Các ion K+, Na+, Mg+ có ảnh hưởng tới hiệu quả tác dụng của các enzyme
pectinase. Người ta thấy rằng: Muối Ca+, Mg+ làm tăng hoạt độ của các enzyme
do chúng có thể tham gia vào trung tâm hoạt động của enzyme. Đã có nghiên
cứu xác định được rằng các ion Ca+, Mg+ gây tác dụng kích thích các enzyme
pectolitic khi bổ sung muối CaS4, MgSO4 còn các ion Na+, K+ gây tác dụng kích
thích khi bổ sung Na3PO4, K2CO3. Ngoài ra, ion K+ ở nồng độ cao sẽ gây ức chế
mạnh đối với enzyme pectinase [3].

23


2.3.3.6. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase
Căn cứ vào độ phân giải pectin chung của enzyme, người ta tính toán
được lượng chế phẩm enzyme pectinase cần đưa vào nguyên liệu rau quả và
nước rau quả. Khi sử dụng các chế phẩm enzyme nhằm mục đích tăng hiệu suất
thu hồi và làm trong nước quả, hiệu quả tác dụng của chế phẩm có thể hiển thị
chính xác hơn bằng các phương pháp dựa trên sự xác định mức giảm độ nhớt
của các dung dịch pectin. Khi lựa chọn nồng độ chế phẩm ezyme, nên chọn
nồng độ tối thiểu mà vẫn đảm bảo được các biến đổi cần thiết, với thời gian mà
công nghệ của dạng nước quả cho phép. Nếu enzyme được bổ sung ở nồng độ
nhỏ thì lượng enzyme sẽ không đủ để phá vỡ hết mô tế bào khiến cho các chất
dinh dưỡng cũng như các sắc tố, các chất thơm trong quả không thoát ra được
nhiều dẫn đến hiều suất thu hồi thấp; ngoài ra, do nồng độ enzyme nhỏ nên phải
kéo dài thời gian chế biến khiến cho sản phẩm dễ bị nhiễm tạp VSV và sẽ dễ
hỏng trong quá trình bảo quản. Nếu nồng độ lớn thì có thể tăng được hiều suất
thu hồi và chất lượng dịch rau quả song vị giá thành của enzyme rất cao nên giá
thành của sản phẩm cũng sẽ cao.
2.3.4. Các chế phẩm enzyme được sử dụng
2.3.4.1. Chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L
Chế phẩm enzyme được sử dụng trong đề tài này là chế phẩm enzyme
Pectinex Ultra SP-L. Đây là chế phẩm enzyme pectinase hoạt tính cao được dùng
để xử lý quả nghiền. Chế phẩm enzyme này được sản xuất từ một chủng chọn lọc
của nấm mốc Aspergillus niger. Chế phẩm enzyme này chứa chủ yếu pectinase và
enzyme hemicellulase (có khả năng phân huỷ màng tế bào thực vật).
Pectinex Ultra SP-L ở dạng dung dịch sẫm màu, có mùi thơm nhẹ đặc
trưng của sản phẩm lên men và có pH = 4,5. Hoạt tính của enzyme này là 26000
PG/ml (pH = 3,5). Mức độ hoạt động của nó được xác định bằng cách đo sự

giảm độ nhớt của sự hoà tan một số pectic acid ở pH = 3,5 và 200C. Dung dịch

24


enzyme có thế có cặn nhưng nó không ảnh hưởng đến hoạt tính hay bản chất
enzyme. Khi pectinex Ultra SP-L được bảo quản ở 200C thì hoạt tính bị giảm đi
ít nhất sau ba tháng. Khi thời gian bảo quản kéo dài hơn, hoạt tính có thể mất đi
1-2% mỗi tháng. Khi bảo quản ở 5-10oC, hoạt tính bị giảm đi trong vòng ít nhất
một năm.
Pectinex Ultra SP-L được sử dụng để xử lý rau quả nghiền và ngâm mô tế
bào thực vật. Pectin hoà tan và không hoà tan cũng như polysacharide làm đục
đều bị phân huỷ. Chế phẩm được bổ sung vào mô quả nghiền nát nhằm mục
đích tăng hiệu suất ép, sản lượng nước rau quả mà không cần thay đổi thiết bị
của hệ thống ép thông thường.
2.3.4.2. Chế phẩm enzyme pectinex 3XL
Enzyme pectinex 3XL là một enzyme có hoạt tính pectinase cao. Nó thủy
phân nhanh và hoàn toàn polysaccharide, có hiệu quả cao trong xử lý nước quả
ép và tiết kiệm được nguyên liệu lọc. Pectinex 3XL có khả năng phá vỡ hoàn
toàn araban thành arabinose, mà arabinose là một phân tử rất nhỏ nó không thể
trùng hợp lại thành phân tử lớn araban.
Araban là một thành phần tự nhiên của quả và có thể tìm thấy trong nước
quả ép khi đạt được sản lượng nước ép cao. Vì vậy, dạng công nghệ bất kì được
sử dụng để làm tăng sản lượng nước quả ép cũng có thể là nguyên nhân gây nên
sự vẩn đục.
Pectinex 3XL có dạng dung dịch màu nâu sẫm với hương vị nhẹ đặc trưng
của sản phẩm lên men [1] [3].
2.3.5. Sử dụng chế phẩm enzyme trong quá trình chuẩn bị dịch lên men
2.3.5.1. Sử dụng enzyme trong quá trình trích ly dịch quả
Trong ngành sản xuất nước quả cũng như sản xuất rượu, ép là một khâu

kỹ thuật rất quan trọng, vì chỉ qua công đoạn ép mới thu được dịch quả. Hàm
lượng nước quả thu được khi ép phụ thuộc vào cấu tạo của mô quả, quá trình xử
lý sơ bộ, hàm lượng pectin hòa tan trong quả…[3]

25