luận văn tốt nghiệp, nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ đường đến sự sinh trưởng và phát tricuaruar nấm men Sacharomyces cerevisiae

Khoá luận tốt nghiệp
Phần 1
Đặt vấn đề
1.1.Lí do chọn đề tài
Ngời ta đã biết làm rợu vang từ 3000 năm trớc công nguyên. Đến thời
Trung cổ, nhu cầu về rợu vang 150 l/đầu ngời/năm[2] .Hàng năm trên thế giới
sản xuất khoảng 18 tỷ lít rợu vang. Trong đó 1/3 của Pháp và Angiêri[14].
Đa số rợu vang (Wine, win ) trên thế giới đợc sản xuất từ nho, vì vậy từ
rợu vang gần đây đồng nghĩa với rợu nho [2]. Theo thời gian và kỹ thuật
sản xuất rợu vang ngày càng phong phú và hoàn thiện. Mỗi nớc khác nhau có
phơng thức sản xuất khác nhau và hàng trăm loại rợu vang ra đời (độ rợu 9% -
14% ): Chianti, chablis, rợu Rhine, Granache rose, Burskendy, sautesne,
Zinfandet,[2].
Thực chất của rợu vang bắt nguồn từ sự biến đổi tự nhiên của các loại hoa
quả có đờng, do hệ enzim có trong một loại vi sinh vật là nấm men
Sacharomyces mà chủ yếu là loài: Sacharomyces cerevisiae, ngoài ra còn có
các phụ phẩm khác: các chất thơm, tanin, axít hữu cơ, vitamin, chất khoáng,
muối và các este. Do đó, rợu vang không chỉ có đặc điểm nổi bật là gây say êm
dịu mà còn có giá trị dinh dỡng cao, kích thích tiêu hoá, thần kinh, tim mạch.
Việt Nam là một nớc nhiệt đới khí hậu nóng ẩm, hoa quả nhiều về số
lợng, phong phú về chủng loại, thuận lợi cho sản xuất rợu vang từ các nguồn
nguyên liệu khác nhau nh: Dâu, dứa, vải, táo, chuối, mơ trong đó phổ biến
nhất là vang vải vì vang vải đã đợc sản xuất ở một số nớc nh: Florida (Mỹ ),
Trung Quốc [12, 17]. Bên cạnh đó, quả vải giá thành thấp lại rất đa dạng, phong
phú. Tổng số diện tích trồng khoảng 28.000 ha, sản lợng cho thu hoạch khoảng
36.000 tấn/ năm. Nơi có diện tích trồng và thu hoạch nhiều nhất là Lục Ngạn
(Bắc Giang ) và Thanh Hà (Hng Yên ) [12, 17]. Quả vải dùng chủ yếu để ăn
(chiếm khoảng 30% - 35% sản lợng quả cho thu hoạch, số còn lại buộc phải sấy
khô hoặc bán thẩm lậu qua biên giới Việt Trung. Việc chế biến quả vải thiều
Khoá luận tốt nghiệp
ở dạng nớc giải khát đóng hộp cũng chỉ đáp ứng một phần nhỏ sản lợng thu

hoạch hàng năm và sản phẩm rất khó đợc thị trờng chấp nhận [12, 17].
Ngành sản xuất rợu vang ở Việt Nam thực sự phát triển từ những năm 80
của thế kỷ XX đợc đánh dấu bằng sự xuất hiện của vang Thăng Long, sau đó là
một số cơ sở sản xuất khác hiện lên: vang Gia Lâm, vang Thanh Ba, vang Đà
Lạt, nhng lại thiếu nguồn nguyên liệu. Do đó theo chúng tôi, việc nghiên cứu sử
dụng quả vải thiều để sản xuất rợu vang là rất cần thiết và phù hợp với thực tiễn
ở Việt Nam. Chúng tôi tiến hành lựa chọn và nghiên cứu đề tài:
Nghiên cứu ảnh hởng của hàm lợng đờng và NaCl trong qúa trình lên
men vang vải thiều (Litchi chinensis sonn ).
1.2. Mục đích nghiên cứu
- Từ nguồn nguyên liệu vài thiều phân lập và tuyển chọn chủng nấm men có
khả năng lên men vang vải thiều.
- Nghiên cứu ảnh hởng hàm lợng đờng, KH
2
PO
4
, NaCl, pH, men giống và
nhiệt độ để lựa chọn mức thích hợp cuả các nhân tố này tới quá trình lên men
vang vải thiều với quy mô phòng thí nghiệm.
- Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất vang từ quả vải thiều.
1.3. Nhiệm vụ
Giúp sinh viên biết phơng pháp sản xuất rợu vang ở Việt Nam tận dụng
nguồn nguyên liệu sẵn có
1.4. ý nghĩa lý luận và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Nghiên cứu nhằm đi sâu tìm hiểu đặc điểm hình thái, đặc tính sinh lý,
sinh hoá của chủng nấm men Sacharomyces cerevisiae H
7
và C
13
có khả năng

lên men vang vải thiều. Từ đó tìm hiểu quá trình sản xuất vang vải thiều trên
quy mô phòng thí nghiệm để ứng dụng sản xuất vang trong gia đình tận dụng
nguồn nguyên liệu sẵn có ở Việt Nam.
Khoá luận tốt nghiệp
Phần 2
Tổng quan tài liệu
2.1. Khái quát chung về rợu vang
2.1.1. Các loại rợu vang
Rợu vang là loại nớc thơm ngon giàu chất bổ dỡng với độ cồn nhẹ và h-
ơng thơm trái cây còn giữ lại đợc trong rợu [1]. Rợu vang theo đúng nghĩa là r-
ợu lên men từ nớc ép quả nho (không chng cất ). Gần đây, ngời ta mở rộng khái
niệm rợu vang để chỉ các loại rợu lên men từ các loại hoa quả khác nhau nh:
mơ, dứa, táo, vải, xoài, nhãn. Sự đa dạng về các loại rợu vang đang là kết quả
của sự biến đổi sinh hoá khi lên men. Trong rợu vang ngời ta còn chia thành hai
loại chính: Rợu vang không gaz và rợu vang có gaz. Trong hai loại chính này r-
ợu vang lại đợc chia thành nhiều loại theo màu sắc, theo hàm lợng đờng có
trong rợu hoặc theo độ cồn.
Theo màu sắc có vang trắng, vang đỏ (màu đỏ Bordaux). Theo hàm lợng đ-
ờng có trong rợu vang thì có vang chát hay vang khô (ít đờng ) và vang ngọt
(nhiều đờng ), vang nửa khô[13]. Vang khô thờng uống giữa bữa ăn, vừa ăn, vừa
uống. Vang ngọt dùng sau bữa ăn, vang nửa khô (vang Vermouth ) có mùi rất
thơm (chứa 21% độ rợu ) dùng để khai vị. Champagne là loại rợu vang có qúa
trình lên men phụ sinh CO
2
, nên khi uống thờng có bọt và đợc dùng nhiều trong
đại tiệc, phụ nữ thờng a thích loại vang này[2].
2.1.2. Nguyên liệu sản xuất rợu vang
Việt Nam là một nớc nhiệt đới gió mùa không thuận lợi cho nho phát
triển, nhng lại là xứ sở của nhiều loại hoa thơm, quả ngọt bốn mùa. Tất cả các
loại quả nếu chứa đờng, prôtêin, muối khoáng và không chứa chất độc hại với

nấm men đều có thể chế biến lên men rợu vang. Nh vậy, nguồn nguyên liệu sản
xuất rợu vang chủ yếu là các loại quả trồng (mận, mơ, táo, dâu, dứa, chuối, vải,
nhãn).
Nói chung thành phần hoá học của quả có ảnh hởng rất lớn đến chất lợng
rợu vang. Điều kiện khí hậu, đất đai, nông hoá thổ nhỡng, kỹ thuật canh tác
Khoá luận tốt nghiệp
cũng ảnh hởng lớn đến chất lợng rợu vang, bởi chúng ảnh hởng tới sự có mặt
của các hợp chất hữu cơ có mặt trong quả.
Khoá luận tốt nghiệp
Bảng 1. Thành phần hoá học của các loại quả. [7, 16].
Tên quả Thành phần hoá học
Nớc Đờng Axít tổng số Pectin Talin
Nho ngọt
Dâu
Vải
Dứa
Mơ
73,1
84,74
84,28
54,3
73,8
9,88
9,19
1610,39
3,9
9,0
0,56
0,49
5,16 0,01

0,6
1,1
0,92
0,31
0,25
-
-
0,07
0,035
0,83
-
-
2.1.3.Tàng trữ rợu vang
Vang truyền thống đợc tàng trữ từ 1ữ5 năm hoặc nhiều năm, hàng thế kỷ
hoặc lâu hơn nữa. Trong thời gian này xảy ra sự oxi hoá khử màu tím sang màu
đỏ tía. Vang trắng trở nên vàng, thậm chí đỏ nâu. Thành phần axít tăng, độ cồn
giảm, este và hơng vị tăng lên. [13], [14]. Cho nên, công nghệ cổ truyền ngời ta
cho rằng cần tránh can thiệp nhân tạo khi bắt buộc điều chỉnh ở mức độ tối
thiểu một số chỉ tiêu lý hoá. Ngợc lại trong thực tế cơ chế thị trờng đã thúc đẩy
nhà sản xuất phải xử lý tăng tốc độ tàng trữ bằng các phơng pháp công nghệ
học, ly tâm, nạp khí CO
2
, làm lạnh.
2.2. Nấm men trong sản xuất rợu vang
Nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất rợu vang vì quá trình
trao đổi chất của tế bào nấm men là quá trình chuyển hoá nguyên liệu thành sản
phẩm. Nấm men sản xuất rợu vang gồm nấm men thuần chủng và nấm men tự
nhiên.
2.2.1. Sơ lợc về nấm men
Nấm men (yeast) là tên chung để chỉ nhóm nấm có cấu tạo đơn bào, th-

ờng sinh sản bằng nảy chồi . Từ năm 1680 Levenhuc đã quan sát thấy Nấm
men, và từ 1857 Pasteur đã nghiên cứu khá tỉ mỉ về men rợu. Nấm men phân bố
rộng rãi trong tự nhiên. (Trong đất, trong nớc, trong không khí, trong lơng thực,
thực phẩm, trong hoa quả). Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rợu do đó
từ lâu con ngời đã biết sử dụng nấm men để nấu rợu, bia, sản xuất cồn. Nấm
men sinh sản theo lối nảy chồi, sinh sản nhanh chóng, sinh khối của nấm men
Khoá luận tốt nghiệp
giàu prôtêin vitamin. Vì vậy chúng còn đợc sử dụng rộng rãi trong các ngành
công nghiệp sản xuất thức ăn bổ sung cho ngời, gia súc và gia cầm. Nấm men
còn đợc sử dụng làm nở bột mì, gây hơng cho nớc chấm, sản xuất một số dợc
phẩm khác. Tuy nhiên bên cạnh đó có một số nấm men có hại cho ngời và gia
súc, làm h hỏng lơng thực, thực phẩm [3].
2.2.2. Hình thái, kích thớc và cấu tạo của tế bào nấm men Sacharomyces
cerevisiae
Hình thái: Đa số nấm men có hình ovan, hình trứng. Hình dạng và kích
thớc điển hình của tế bào nấm men chỉ tạo đợc trong điều kiện nhất định. Nếu
thay đổi thì hình dạng tế bào cũng thay đổi.
Kích thớc của tế bào nấm men vào khoảng 4- 10 àm x 2- 8àm. Tế bào
nấm men lớn gấp 10 lần tế bào vi khuẩn, cấu tạo tế bào nấm men phức tạp hơn
tế bào vi khuẩn. Về mặt hoá học, có sự phân bố rõ ràng, tế bào nấm men
Sacharomyces cerevisiae đợc bao bởi lớp thành tế bào.
Cấu tạo chủ yếu của thành tế bào là Hêmixenlulô chiếm 70% trọng lợng
khô (trong đó 31% manan, 29% glucan ). Ngoài ra còn chứa 1%- 3% kitin, 6% -
10% prôtêin, 8% - 8,5% lipit, 7% chất khoáng. Thành tế bào có cấu tạo nhiều
lớp là cơ quan bảo vệ và duy trì hình dạng tế bào. Thành tế bào nấm men có khả
năng kết dính, có ý nghĩa lớn trong công nghiệp sản xuất rợu vang và bia. Bên
ngoài chất nguyên sinh là màng sinh chất (màng chất nguyên sinh ) có chức
năng quan trọng là hấp phụ các chất dinh dỡng và thải các các sản phẩm trao
đổi chất. Màng chất nguyên sinh là lipoprotêin chứa nhiều hợp chất canxi.
Màng chất nguyên sinh ăn sâu vào trong tạo thành mạng lới nội chất gồm 2 lớp

và dày khoảng 30- 40A
0
và có ty thể. Ty thể của nấm men có dạng hình hạt và
có thể thay đổi tuỳ thuộc điều kiện của môi trờng cũng nh trạng thái sinh lý của
tế bào, kích thớc khoảng 0,2 0,6 cm, ty thể có màng trong suốt, mỏng (60
80 A
0
), có tính thấm cao, màng ty thể có cấu tạo 2 lớp, lớp trong hình thành
nếp gấp hoặc ống nhỏ hình răng lợc. Lớp ngoài đợc cấu tạo bằng nhiều đơn vị
hình thái. Ty thể đợc cấu tạo chủ yếu bằng hợp chất prôtêin, lipit trong đó
chiếm một lợng lớn nuclêoprôtêin, photpholipit. Số lợng ty thể trong tế bào nấm
Khoá luận tốt nghiệp
men từ 10 đến 20. Chúng tham gia vào quá trình sinh trởng của tế bào, sự hình
thành và nảy mầm của bào tử. [1, 3, 9 ].
Trong tế bào nấm men có chứa một hoặc một hệ thống không bào đợc
hình thành từ thể glogi hay mạng lới nội chất, không bào có tính chất thẩm thấu
cao và là nơi tích luỹ các sản phẩm của trao đổi chất. Không bào chứa một hệ
thống keo, trong đó gồm các điện tử, enzim, protit, hiđrat cacbon, các muối
canxi, photpho, kali, axit nuclêic. Hình dạng của không bào thờng thay đổi do
sự co rút của chất nguyên sinh. Trong không bào thờng xảy ra các phản ứng oxi
hoá - khử nhờ vào hệ thống enzim xitocromoxidaza trong không bào. Một dạng
dự trữ của tế bào là glucogen trong môi trờng giàu hiđrat cacbon, glicogen của
tế bào nấm men đợc tích luỹ khá nhiều.
Khác với tế bào vi khuẩn, tế bào nấm men có nhân thật, nhân có hình
tròn, hình ôvan nằm gần không bào trung tâm có kích thớc 1- 2,4 àm. Nhân tế
bào đợc bao bọc bởi 2 lớp màng tế bào, mỗi màng có cấu trúc nh màng cơ sở,
gồm 3 lớp phân tử, những lớp này đợc liên hệ với nhau ở gần lỗ màng nhân. Lỗ
màng nhân tham gia việc kiểm tra quá trình trao đổi chất tế bào. [6, 9].
2.2.3. Sinh sản của tế bào nấm men
Nấm men có nhiều hình thức sinh sản (sinh sản vô tính, sinh sản hữu

tính,).
Bình thờng tế bào nấm men sinh sản nảy chồi khi gặp điều kiện không
thuận lợi một số có thể sinh sản theo cách tạo bào tử. [1, 12 ].
Sinh sản vô tính: Sinh sản nảy chồi là hình thức sinh sản phổ biến nhất.
Khi tế bào phát triển đến mức độ nhất định thì cơ thể của nó đâm ra một chồi
nhỏ gọi là mầm (hay chồi ). Mầm sinh ra ở vị trí lệch tâm trên đầu của tế bào
mẹ. Cùng một lúc tế bào mẹ có thể đâm ra nhiều những chồi ở nhiều phía khác
nhau. ở mỗi chồi sẽ nhận đợc một phần chất nhân và chất nguyên sinh ở tế bào
mẹ. Sau khi nảy mầm tế bào con có thể tách khỏi tế bào mẹ sống độc lập, cũng
có thể không tách khỏi tế bào mẹ mà tiếp tục nảy mầm tạo ra một lớp tế bào
nấm men giống hình cành cây. Trong điều kiện thuận lợi một tế bào đợc hình
thành điều chỉnh và tách khỏi tế bào mẹ với thời gian 20- 30 phút.
Khoá luận tốt nghiệp
Nấm men còn có khả năng hình thành bào tử. Bào tử túi đợc sinh ra trong
những túi nhỏ gọi là túi nang. Mỗi túi nang chứa từ 1 8 bào tử. (Thờng từ 4
bào tử ). Nấm men đợc tạo thành từ 1 tế bào riêng rẽ không qua tiếp hợp. Bào tử
túi gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển thành tế bào nấm men. Tế bào này sinh
sản theo lối nảy chồi (Lodder.J.1971 ).
Sinh sản hữu tính là hình thức hợp nhất 2 tế bào nấm men thành hợp tử.
Tế bào này phát triển thành túi trong đó có giảm nhiễm để hình thành các bào
tử. Nhờ kính hiển vi điện tử khoa học đã thấy đợc sự khác nhau về thời gian
hình thành thoi vô sắc trong sinh sản vô tính ở nấm men phân đôi và nấm men
nảy chồi.
Nấm men sinh sản vô tính bằng nảy chồi hoặc phân đôi. Giữa quá trình
này có thể sinh sản hữu tính.
2.2.4. Nấm men thuần chủng
Trong thiên nhiên tồn tại một số lợng lớn các chủng nấm men khác nhau,
chúng có những đặc tính đặc biệt và đợc sử dụng trong sản xuất. Tế bào nấm
men có thể tìm thấy ở khắp mọi nơi đặc biệt trên bề mặt trái cây. Tuy nhiên trên
bề mặt trái cây tồn tại cả những nấm men dại, vi khuẩn, nấm mốc. Để tránh ảnh

hởng cuả nấm dại, vi khuẩn, nấm mốc,.. mà ngày nay xu thế lên men với chủng
thuần khiết đang đợc phổ biến rộng rãi.
Nấm men thuần chủng là nấm men đợc phát triển từ cùng một tế bào đã đợc
phân lập và tuyển chọn trên môi trờng Hansen.
Nấm men đợc phổ biến và sử dụng nhiều trong sản xuất là loài
Sacharomyces cerevisiae loài này đôi khi đợc gọi là Sacharomyces
ellípsoideus hoặc Sacharomyces vini nhng những tên này đợc coi là lỗi thời, nó
đợc đặt tên bởi Hoyer (1837 ), đợc mô tả từ đầu bởi Schwann trong cùng một
năm.
* Một số chủng hay dùng trong sản xuất rợu vang:
Sacharomyces vini trớc đây gọi là Sacharomyces cerevisiae vaxini nấm
men này chiếm tới 80% Saccharomyces. Trong khi lên men loại này có khả
năng lên men glucza, fructoza, mantoza, glactoza, lactoza, peptoza, dextrin.
Khoá luận tốt nghiệp
Saccharomyces oriformis đợc tách từ nớc nho lên men tự nhiên, đặc biệt
loại này chịu đợc đờng cao, tạo độ rợu cao (10% V) trong qúa trình lên men.
Trong quá trình lên men giống nhau tạo thành màng trên bề mặt dịch quả, có
khả năng lên men glucoza, fructoza, mantoza.
Saccharomyces cerevisiae dùng sản xuất bánh mỳ, bia rợu vang, trớc
đây gọi là Saccharomyces ellipsoides khi lên men đạt 10 20% V cồn.
* Khả năng lên men đờng của Saccharomyces
Sự lên men rợu xảy ra qua một số giai đoạn trong thời kỳ đầu khi môi tr-
ờng còn chứa nhiều hàm lợng oxy đã hoà tan, nấm men chủ yếu oxy hoá đờng
đến CO
2
và H
2
O, và sinh sôi nảy nở một cách mạnh mẽ. Năng lợng của sự lên
men không đảm bảo cho mức độ phát triển cao của tế bào thời kỳ này. Trong
giai đoạn cuối cùng của sự lên men, vì đờng còn lại ít trong môi trờng nấm men

sẽ sử dụng các glicogen đã đợc tích luỹ trong đó, do đó hàm lợng glicogen trong
tế bào giảm dần.
Tốc độ lên men của các chủng Saccharomyces lên men rợu bia là khác
nhau đối với mỗi loại đờng. Tốc độ lên men đờng glucoza và fructoza nhanh
hơn xaccaroza. Tốc độ lên men đợc xác định lợng CO
2
bay ra từ một thể tích
môi trờng nhất định trong một đơn vị thời gian (Nelte và cộng sự, 1976 ).
* Có nhiều ý kiến khác nhau về việc sử dụng chủng nấm men thuần
chủng cho sản xuất rợu vang [7]. Nhng chỉ từ khi có những hãng rợu sản xuất
đợc vang ngon từ giống thuần chủng thì vấn đề này mới đợc quan tâm, phát
triển.
Nấm men sử dụng rộng rãi trong sản xuất là giống Saccharomyces
cerevisiae. Chúng có sự luân phiên thế hệ n và 2n. Thành phần hoá học của
nấm men dao động mạnh phụ thuộc vào dạng của chúng và môi trờng nuôi cấy.
Trung bình nấm men chứa 75% nớc, 25% chất khô.
Theo quan điểm kinh tế, ngời ta chia nấm men ra thành các chủng nh
sau:
+ Chủng lên men với hiệu suất cồn cao, ở thời gian tối u sản xuất thì đạt
20,5% V cồn.
Khoá luận tốt nghiệp
+ Chủng lên men trong thời gian ngắn, sản sinh 8 12% V cồn, thậm
chí ở nhiệt độ thấp 4 10
0
c không bị kìm hãm.
+ Chủng chịu đợc nông độ đờng cao, lên men đợc rợu vang gần 30% đ-
ờng với hàm lợng cồn 10 -13% V.
2.3. Các biến động sinh lý, sinh hoá vi sinh khi lên men rợu vang, khả năng
lên men đờng của Saccharomyces cerevisiae
Quá trình sản xuất rợu vang bắt đầu bằng công đoạn: đầu tiên nấm men

sinh sản trong môi trờng dịch quả. Lúc đầu cần nhiều oxy kích thích sinh trởng
của nấm men. Sau đó tạo điều kiện lên men rợu etylic yếm khí nhanh chóng,
chiếm toàn bộ khoảng không cho quá trình lên men tạo thành CO
2
và rợu etylic
xảy ra mạnh mẽ, sự lên men rợu etylic đợc biểu diễn theo phơng trình sau: [1,
12].
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ Q
Năng lợng sinh ra phục vụ cho hoạt động sống của tế bào nấm men và
tích luỹ trong sản phẩm rợu. Quá trình lên men rợu xảy ra qua 5 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Giai đoạn hoạt hoá phân tử glucoza gồm 3 phản ứng.
Phân tử glucoza nhở enzim: hexotrinaza chuyển một gốc photphat từ
ATP sang tạo ra glucoza 6 - là dạng hoạt động.
ch
2
oh
oh
oh

oh
oh
O
ATP
ADP
m
g
2
+
oh
oh
oh
oh
O
ch
2
O
p
O
Glucoza 6 - bị tác dụng của enzim iromeza chuyển thành fructoza 6 - có
cấu tạo kém bền vững hơn.
Khoá luận tốt nghiệp
O
ch
2
o
p
o
oh
oh

oh
oh
izomera
O
ch
2
o
p
o
oh
oh
oh
ch
2
oh
Fructoza 6 bị photphoril hoá 2 lần nhờ enzim photphorictokinaza
với sự tham gia của phân tử ATP lần 2 tạo ra fructoza 1,6 đi photphoglyxeric
O
ch
2
o
p
o
oh
oh
ch
2
oh
ATP
ADP

O
ch
2
o
p
oh
oh
F.6.P
F.1.6.Đ.P
o
ch
2
o
p
o
* Giai đoạn 2: Giai đoạn cắt mạch.
Fructo 1,6 đi dễ dàng biến đổi thành 3 Photphoglyxeralđehyt và
đioxyhiđrooxy axeton photphat nhờ xúc tác của enzim aldolaza.
O
ch
2
o
p
o
oh
oh
oh
ch
2
o

o
p
C
o
ch
2
oh
ch
2
o
p
C
o
ch
2
oh
ch
2
o
o
p
+
ch
oh
cho
F.1.6.Đ.P
D.A.P
A.3.P.G
ch
2

o
p
o
ở giai đoạn này dới tác dụng của trioza photphatizomericeza có thể
chuyển hoá lẫn nhau.
Đioxyaxeton photphat alđehyt 3 photphoglyxeric.
* Giai đoạn 3: Oxy hoá
Dới tác dụng của enzim alđehyt photphoglyxeriđehyđrogenaz mà alđehyt
3 photphoglyxeric bị oxy hoá thành axit 1,3 đi phophoglixeric.
Khoá luận tốt nghiệp
c h o
ch
2
o h
ch
2
o
p
o
na d
+
+
h
3
p o
4
co o
o
p
o

p
ch
oh
ch
2
o
o
p
o
p
+
A.3.P.G
A.1.3.Đ.P.G
nadh
2
Axit này chuyển gốc photphat cao năng cho ADP thành ATP. Phản ứng
này có ý nghĩa hơn vì năng lợng giải phóng cho quá trình oxy hoá đợc tích luỹ
trong các phân tử ATP, đảm bảo cung cấp năng lợng cho quá trình hoạt động
của tế bào trong điều kiện không có oxy. Phản ứng do enzim photpho
glyxeratkitonaza xúc tác tạo axit 3 photphoglyxeric.
A.1.3.Đ.P.G
ATP
ADP
A.3.P.G
ch
2
o
o
p
coo

o
p
o
p
ch
2
o
o
p
cooh
c h
oh
c h
oh
* Giai đoạn 4: Sự tạo thành axit piruvic
Dới sự tác dụng của enzim photphat glyxeranmutaza mà axit 3
photphoglyxeric bị chuyển thành axit 2 photphoglyxeric.
cho
A.3.P.G
cooh
cho
ch
2
oh
cooh
o
p
o
p
A.2.P.G

o
p
o
p
ch
oh
Do tác dụng của enzim enolaza mà axit 2 photphoglyxeric chuyển
thành axit enol piruvic
Khoá luận tốt nghiệp
cooh
cooh
A.2.P.G
ch
o
p
o
p
o
ch
2
oh
ch
2
C
o
p
o
p
o
A.2.P.E.P

h
2
o
_
Dớc sự tác dụng của enzim piruvat kinaza mà axit 2 photpho enol piruvic
chuyển thành axit piruvic.

c

h

2

C

o

c

o

o

h

c

o

o

h

c

h

3

C

o

ATP
ADP
c

h

2

C

o

p

o

p

o

c

o

o

h

A.2.P.E.P

A.E.P

A.P

H

* Giai đoạn 5: Sự chuyển axit piruvic thành rợu.
Đầu tiên axit piruvic bị khử nhóm cacboxyl thành CO
2
và axetalđehyt
nhờ enzim xúc tác là pyruvat đecacbonxylaza. Sau đó axetalđehyt bị khử thành
etanol nhờ enzim alcođehiđrogenaz.
cooh
C
o
ch
3

co
2
_
CHO
ch
3
na dh
2
NAD
ch
3
ch
2
oh
Phơng trình tổng quát quá trình lên men:
C
6
H
12
O
6
+ 2ADP+ 2H
3
PO
4
2C
2
H
5
OH + 2CO

2
+ 2ATP + 6H
2
O
Nh vậy sự lên men chuyển đờng thành rợu là một dãy các quá trình oxy
hoá khử có enzim trong tế bào nấm men tham gia.
2.4. Hệ vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men rợu vang, bệnh vang
2.4.1. Nấm men
2.4.2. Nấm mốc
Khoá luận tốt nghiệp
Nấm mốc phát triển ở quả, chất bã của sản xuất rợu vang, thùng chứa
thiết bị hoặc do bụi, không khí đa đến nh nấm mốc thuộc chi Rhizopus,
Aspergillus.
2.4.3. Vi khuẩn
Trong nớc hoa quả và nớc rợu vang có thể phát triển những dạng vi khuẩn
có tính ổn định lớn với rợu và axit hữu cơ. Chúng có thể gây ra những biến đổi
sâu sắc trong rợu vang về vị chua, mùi và có loài còn gây bệnh làm đục cho
vang, đó thờng là các vi khuẩn Acetorbacter xylium, Acetorbacter aceti.
Pasteur đã khám phá cơ chế làm hoá lỏng vang của các vi sinh vật khi rợu vang
tiếp xúc với không khí nhiễm vi khuẩn Bacillus. Do vậy, để bảo quản rợu vang
ngời ta có thể thanh trùng pasteur nhng nó làm giảm chất lợng rợu vang, phơng
pháp vi lọc hoặc dùng một số chất bảo quản phổ biến nh SO
2
( 75 120 mg/l ).
2.4.4. Bệnh vang
Bệnh vang đã đợc Pasteur nghiên cứu và khám phá. Bệnh vang là hiện t-
ợng rợu bị chua đi và phẩm chất giảm rất nhanh. [1,18].
Nguyên nhân: Do rợu vang tiếp xúc với không khí và do đó dới tác dụng
của vi khuẩn axit axetic phát triển đã biến cồn thành axit. Ngoài ra bệnh vang
còn có thể do vi sinh vật lên men kỵ khí.

2.5. Các yếu tố ảnh hởng tới quá trình sinh trởng của nấm men
2.5.1. Nguồn cacbon
Cacbon có trong tế bào chất thành tế bào, trong tất cả các phản ứng
enzim axit nucleic và sản phẩm trao đổi chất. Vì vậy các hợp chất cacbon có vị
trí quan trọng hàng đầu cho sự sinh trởng nấm men. Nguồn thức ăn chủ yếu của
nấm men là hyđrat cacbon, nó đáp ứng 3 nhu cầu của nấm men là:
- Sản sinh năng lợng
- Tạo thành những tiền chất
- Thực hiện quá trình oxy hoá khử để biến những tiền chất này thành sản
phẩm trung gian, để xây dựng tế bào hoặc tích tụ trong môi trờng.
2.5.2. Nguồn nitơ và muối khoáng
Khoá luận tốt nghiệp
- Nguồn nitơ: Trong quá trình sống của nấm men cũng nh tất cả những cơ
thể sống khác đều cần nitơ để xây dựng tế bào. Do đó môi trờng nuôi cấy cần
cung cấp đầy đủ các hợp chất nitơ mà nấm men có thể đồng hoá.
- Các nguyên tố của photpho, lu huỳnh đóng vai trò quan trọng trong quá
trình trao đổi chất của tế bào nấm men, tham gia chủ yếu vào thành phần của
nhân, hạt nhiễm sắc thể, enzim.
Các ion: Ca
2+
, Mg
2+
điều chỉnh sự phát triển của tế bào nấm men.
Các ion: Fe
3+
, Mg
2+
nằm trong thành phần của enzim hoạt động sinh học
cũng ảnh hởng tới sinh trởng và phát triển của nấm men [16].
2.5.3. Nguồn Oxi

Đối với nấm men dùng để lên men, oxi cần trong giai đoạn đầu giúp nấm
men sinh trởng, tăng sinh khối. Quá trình lên men rợu diễn ra ở điều kiện yếm
khí để tăng hiệu quả tạo cồn. Sự khuấy đảo làm tăng tốc độ lên men, rút ngắn
thời gian lên men có lợi về mặt kinh tế nhng không có lợi về công nghệ do tạo
sản phẩm bậc hai quá lớn.
2.6. Các yếu tố ảnh hởng tới quá trình lên men
2.6.1. pH môi trờng
Trong quá trình nuôi cấy, pH môi trờng bị biến đổi khiến cho sự sinh sản
của nấm men cũng bị biến đổi, ở giai đoạn cuối pH tăng lên một ít do môi trờng
lúc này bắt đầu khan hiếm chất dinh dỡng và hoạt lực enzim trong tế bào lớn.
Vì vậy nấm men tự phân huỷ và giải phóng NH
3
. Khi pH dới 2 3 thì quá
trình lên men bị yếu đi. Nếu pH trên 6,5 7,5 khả năng lên men vang phát
triển tốt: 4,0 5,0.
2.6.2. ảnh hởng của nhiệt độ
Quá trình lên men thờng sinh ra nhiệt và lợng nhiệt này có ảnh hởng lớn
đến chất lợng rợu.
Nhiệt độ ảnh hởng lớn đến quá trình phát triển của nấm men do các phản
ứng sinh hoá diễn ra trong tế bào đều chịu sự chi phối của nhiệt độ. Nhiệt độ
giới hạn của men rợu vang là không quá 30
0
c. ở 35
0
c đợc coi là nhiệt độ nguy
hiểm, tuy nhiên đây không đợc coi là quy luật chung tuyệt đối về nhiệt độ.
Khoá luận tốt nghiệp
Nhiệt độ 35
0
c nấm men mất tác dụng , quá trình lên men bị dừng lại nhng

không bị chết nấm men. Trong quá trình lên men rợu vang, việc khống chế
nhiệt độ dới 30
0
c là điều rất quan trọng. Nếu vợt quá đến nhiệt độ tới hạn (35
0
c
), quá trình lên men rợu bị ngừng lại ảnh hởng đến việc chuyển hoá đờng thành
cồn và CO
2
. Đồng thời lợng đờng sót lại cha đợc lên men là môi trờng cho các
vi khuẩn sinh khí hoạt động, đặc biệt vi khuẩn chuyển hoá đờng thành axit lắc
tíc hoặc axit axetic, đó là hiện tợng hoá chua axit, làm giảm chất lợng rợu vang.
Ngợc lại ở nhiệt độ thấp (<20
0
c), quá trình lên men xảy ra chậm chạp,
các cấu tử có lợi cho rợu vang đợc hình thành quá ít. Quá trình lên men bắt đầu
tốt ở nhiệt độ 20
0
c, ở 25
0
c quá trình lên men xảy ra rõ rệt sau 12 h, còn 17 - 18
0
c xảy ra sau 24 h. Quá trình lên men không diễn ra ở nhiệt độ thấp 10
0
c. Nh
vậy nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển là 20 - 28
0
c.
2.6.3. ảnh hởng của nồng độ cồn
Nghiên cứu cho biết nồng độ cồn thích hợp cho rợu vang phát triển tốt: 9

14
0
. Hàm lợng cồn cao gây khó khăn cho quá trình lên men, làm chậm, thậm
chí làm dừng lại quá trình lên men. ảnh hởng của cùng một hàm lợng cồn ở 30
0
c và 20
0
c là hoàn toàn khác nhau. ở 30
0
c cồn gây ảnh hởng xấu hơn ở 20
0
c.
Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc cải tạo chất lợng rợu vang. Nhiều thí
nghiệm chỉ ra rằng, chính hàm lợng cồn cao (nồng độ cồn 14% ) đã cản trở sự
lên men chứ không phải sự thiếu vắng các chất sinh trởng hoặc sự tạo thành các
chất kháng khuẩn.
Để phục vụ cho công nghiệp sản xuất rợu vang, cải thiện chất lợng vang,
nhiều nhà nghiên cứu đã tạo ra những nòi nấm men thích ứng với nồng độ cao.
Việc sử dụng các nòi nấm men này là bổ ích song các nòi này rất nhạy cảm với
nhiệt độ cao.
2.6.4. ảnh hởng của nồng độ đờng và áp suất thẩm thấu
Ngoài yếu tố pH, nhiệt độ, độ cồn thì nồng độ đờng cũng là một yếu tố
quan trọng, ảnh hởng đến quá trình lên men. Nồng độ đờng cao, ức chế quá
trình lên men. Nồng độ đờng thích hợp khoảng 200 280 g/l. Nếu cao hơn nữa
tốc độ lên men giảm đi.
Khoá luận tốt nghiệp
Đờng và các chất hoà tan khác trong môi trờng tạo áp suất, áp suất thẩm
thấu chênh lệch giữa tế bào nấm men và môi trờng nuôi cấy. Sự chênh lệch này
làm cho các chất dinh dỡng dễ hòa tan và thấm vào môi trờng tế bào qua màng
và sản phẩm của tế bào hoà tan vào môi trờng. áp suất thẩm thấu quá cao gây

hiện tợng khô sinh lý teo chất nguyên sinh. Nồng độ quá cao tế bào nấm men
không sinh trởng đợc. Nồng độ đờng quá thấp tế bào sẽ ngừng phát triển.
Khoá luận tốt nghiệp
Phần 3
Đối tợng và phơng pháp nghiên cứu
3.1. Đối tợng nghiên cứu
Quả vải thiều (Litchi chinensis sonn ) đợc thu nhận từ hai trung tâm trồng và
thu hoạch nhiều nhất ở Việt Nam là huyện Lục Ngạn (Bắc Giang ) và Thanh Hà
(Hng Yên ).
Các chủng nấm men nghiên cứu đợc phân lập từ dịch cùi quả vải thiều có vị
trí phân loại theo Yelinov N.(1996 ) sau đây:
Lớp : Ascomycetes
Bộ : Saccharomyateae
Họ phụ : Saccharomyateaetdieae
Giống : Saccharomyces
Loài : Cervisiae
3.2. Hoá chất
- Đờng: glucoza, sacaorza.
- Một số chất vô cơ: KH
2
SO
4
( Kalihiđrophotphat ).
MgSO
4
. 7H
2
O ( Magie sun phat ).
- Một số chất hữu cơ: Thạch agar, peptôn, phenolphtalein.
- Nớc cất, nớc máy.

- Cồn.
3.3. Dụng cụ thiết bị
- Nồi hấp áp lực.
- Cồn kế.
- Kính hiển vi quang học.
- Buồng đếm Goriaev.
- Cân kỹ thuật và cân phân tích.
- Tủ sấy.
- Buồng vô trùng.
- ống nghiệm.
Khoá luận tốt nghiệp
- Máy đo pH và giấy đo pH.
- Hộp pêtri.
- Bình cầu, bình tam giác.
- Bàn trong thuỷ tinh, phễu thuỷ tinh, côc thuỷ tinh.
- Que cấy, đèn cồn.
3.4. Môi trờng
Dựa vào tính chất của nấm men Saccharomyces cerevisiae chúng tôi
chọn môi trờng vô cơ theo tỷ lệ sau:
3.4.1. Môi trờng Hansen (MT
1
) g/l: Môi trờng phân lập và sơ tuyển chủng
nấm men
- Đờng glucoza : 50 g.
- Pepton : 5,0 g.
- MgSO
4
. 7 H
2
O : 0,5 g.

- KH
2
PO
4
: 1,0 g.
- (NH
4
)
2
SO
4
: 1,0 g.
- Thạch agar : 20 g.
- Nớc cất : 1000 ml.
3.4.2. Môi trờng nhân giống (MT
2
): g/l.
- Đờng glucoza : 50 g.
- Pepton : 5,0 g.
- MgSO
4
. 7 H
2
O : 0,5 g.
- KH
2
PO
4
: 1,0 g.
- (NH

4
)
2
SO
4
: 1,0 g.
- Nớc cất : 1000 ml.
3.4.3. Môi trờng lên men (MT
3
) : g/l.
- Dịch siro hoa quả :200
- MgSO
4
. 7 H
2
O : 1,0 g.
- KH
2
PO
4
: 1,0 g.
- (NH
4
)
2
SO
4
: 1,0 g.
- Nớc cất : 1000 ml.
Khoá luận tốt nghiệp

3.5. Phơng pháp nghiên cứu:
Trong đề tài này tôi sử dụng phơng pháp nghiên cứu sau:
1. Tuyển chọn khuẩn lạc nấm men.
2. Xác định hoạt lực lên men bằng:
+ Cân bình trọng lợng.
+Xác định số lợng tế bào trên buồng đếm Goriaev và hoạt hoá giống.
3. Xác định hàm lợng đờng bằng khúc xạ kế.
4. Xác định độ pH bằng giấy đo pH và máy đo pH.
5. Quan sát tế bào nấm men trên kính hiển vi quang học có độ phóng đại
1000 lần.
6. Các phơng pháp phân tích:
+ Xác định hàm lợng axit trong dịch lên men bằng chuẩn độ NaOH
0,1 N.
+ Xác định độ cồn bằng ancol kế rồi quy về độ cồn chuẩn 15
0
c, bằng
phơng pháp hoá học.
7. Xử lý số liệu bằng thống kê toán học.
3.5.1. Phân lập và tuyển chọn khuẩn lạc nấm men trên môi trờng thạch đĩa:
Để tuyển chọn một tập hợp tế bào nấm men của cùng một nòi có kích th-
ớc hình thái và khả năng lên men nh nhau, chúng tôi chọn phơng pháp phân lập
trên hộp pêtri. Môi trờng để tuyển chọn khuẩn lạc nấm men là Hansen.
Các tiến hành: Môi trờng phân lập đợc khử trùng và phân vào các hộp
pêtri vô trùng để nguội theo phơng pháp Pasteur.
Dịch hoa quả đã đợc pha loãng 10
-1
- 10
-10
bằng nớc cất. Nhờ một hai giọt
huyền phù với độ pha loãng 10

-9
lên bề mặt thạch dàn đều bằng bàn trang. Gói
kín và nuôi trong tủ ẩm ở điều kiện 24 28
0
c trong 4 ngày trên bề mặt xuất
hiện các khuẩn lạc, với các đặc điểm trắng, bóng đặc trng cho nấm men (mép
răng ca và nhẵn bóng ).
3.5.2. Phơng pháp hoạt hoá giống
Trớc khi cấy nấm men vào dịch lên men để có những tế bào to khoẻ thì
tôi tiến hành hoạt hoá giống bằng cách nuôi trên môi trờng thạch nghiêng 24
Khoá luận tốt nghiệp
28
0
c trong vòng 24 h trên máy lắc. Sau đó đem cấy vào dịch nhân giống đợc
pha ở nồng độ đờng 10% trong vòng 24 h đợc giống cấp hai.
3.5.3. Phơng pháp xác định hoạt lực lên men của nấm men
Để biết đợc hoạt lực lên men so sánh giữa các chủng, chúng tôi đã tiến
hành dùng các phơng pháp sau:
* Phơng pháp cân bình trọng lợng:
Dịch lên men trong các bình có cùng thể tích 250 ml môi trờng, có cùng
một lợng tế bào nấm men của các giống khác nhau. Sau 24 h lên men đem cân
trọng lợng chênh lệch giữa 2 lần cân là 0,1 thì dừng lại.
* Phơng pháp xác định tế bào bằng buồng đếm Goriaev:
Cấy giống vào môi trờng nhân giống ở 28
0
c, lắc đều canh trờng dùng
pipet chia độ pha loãng canh trờng. Tuỳ theo mức độ giai đoạn phát triển mà độ
pha loãng theo tỷ lệ khác nhau. Dùng pipet lấy dịch pha loãng nhỏ vào một khe
hở giữa hai tấm kính, chú ý tránh tạo bọt khí sau đó đặt lá kính lên trên để yên 3
5 phút rồi tiến hành soi trên kính hiển vi ở vật kính 10 và 40 đếm số tế bào

trong 5 ô lớn chéo nhau.
Cách tính số tế bào trong 1 ml : M = A. 50. B.
Trong đó: M: Số tế bào trong 1 ml dịch huyền phù.
A: Số lợng tế bào trung bình trong 1 ô vuông.
B : Hệ số pha loãng.
3.5.4. Phơng pháp phân tích
+ Xác định hàm lợng đờng bằng khúc xạ kế.
+ Xác định độ pH bằng giấy đo pH và máy đo pH.
+ Xác định hàm lợng axit trong dịch lên men bằng cách:
Dựa vào nguyên tắc trung hoà axit bằng dung dịch NaOH 0,1 N từ số ml
NaOH 0,1 N dùng để chuẩn ta suy ra hàm lợng axit trong dịch lên men.
Phản ứng trung hoà: OH
-
+ H
+
H
2
O
3.5.5. Quan sát hình dạng tế bào trên kính hiển vi
Quan sát hình thái tế bào nấm men trên kính hiển vi quang học có độ
phóng đại 1000 lần.
Khoá luận tốt nghiệp
3.5.6. Phơng pháp xử lý các kết quả bằng thống kê toán học
Xử lý các kết quả nghiên cứu và đánh giá theo phơng pháp thống kê toán
học thông qua các thông số sau:
- Giá trị trung bình số học:
X
=

=

n
i
n
Xi
1
- Độ lệch chuẩn:

=
( )
1
2



n
XXi
nếu n < 30


=
( )
n
XXi


2
nếu n

30
- Sai số trung bình số học: m =

n

- Hệ số biến động: Cv % =
X

. 100 (%).
n : Số lần lặp lại.
Xi : Giá trị đo lần thứ i.
Khoá luận tốt nghiệp
Phần 4
Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.1. Phân lập, tuyển chọn và định loại chủng nấm men
4.1.1. Tiêu chuẩn chọn chủng
Quá trình sản xuất etanol phụ thuộc vào chủng dùng trong lên men. Nấm
men sử dụng để lên men rợu vang từ dịch vải thiều phải đạt các yêu cầu sau:
[10, 12].
- Lên men tốt trong môi trờng có hàm lợng đờng cao.
- Chịu độ cồn và độ axit cao.
- Tốc độ phát triển nhanh, chu kỳ lên men ngắn.
- Hơng thơm có tạo các este đặc biệt.
- Dễ lắng trong.
- ổn định lâu dài trong sản xuất.
4.1.2. Phân lập và tuyển chọn
Môi trờng phân lập là môi trờng Hansen đợc thanh trùng theo phơng
pháp Pasteur sau đó đợc phân vào các đĩa petri đã vô trùng. Dịch vải đợc pha
loãng từ 10
-1
10

-10
, dùng pipet lấy 1 ml dịch huyền phù 10
-9
mở hé đĩa petri
nhỏ vào đó từ 1 2 giọt, dùng bàn trang vô trùng nhẹ nhàng dàn đều thể tích
đó khắp bề mặt môi trờng. Nuôi trong tủ ấm 28
0
c trong thời gian 48 giờ. Sau 12
lần phân lập chúng tôi đã chọn đợc 35 mẫu nấm men. Khi có mẫu tiến hành lựa
chọn 2 mẫu có đờng kính khuẩn lạc lớn nhất và khả năng lên men cao nhất đa
sang nghiên cứu tiếp. Hai mẫu nấm men này tạm thời đợc gọi là H
7
và C
13
.
4.1.3. Xác định tên khoa học của hai mẫu nấm men H
7
và C
13
Dựa vào khoá phân loại của Loder năm 1971 (Khoá phân loại mới đợc
nhiều ngời sử dụng ), theo khóa phân loại này cả hai mẫu nấm men nghiên cứu
đều có đặc tính [10]:
- Sinh sản bằng nảy chồi nhiều phía.
- Không đồng hoá nitrat.
- Tế bào hình trứng, ovan, hình cầu.
Khoá luận tốt nghiệp
- Lên men Glucôza mạnh.
- Lên men đợc saccaroza, galactoza, mantoza.
- Điều kiện không thuận lợi hình thành 1

4 bào tử.
- Mỗi nang chứa 2

4 bào tử.
Từ đó tạm thời đặt tên cho 2 mẫu nấm men là Sacharomyces cerevisiae
H
7
và C
13
.
4.2. Xác định hoạt lực lên men
Trong quá trình lên men thì hoạt lực lên men đợc đánh giá bằng hàm l-
ợng CO
2
sinh ra. Lợng CO
2
sinh ra càng nhiều, thoát ra ngoài môi trờng thì
trọng lợng bình lên men càng giảm. Điều đó chứng tỏ hoạt lực lên men càng
mạnh. Chúng tôi tiến hành thí nghiệm trên hai chủng H
7
và C
13
với số lần nhắc
lại là 8 lần, thu đợc kết quả lợng CO
2
thoát ra trong 72 h từ khi lên men ở bảng
số 2.
Bảng 2.Hàm lợng khí CO
2
giải phóng sau 72 h lên men của hai chủng nấm

men Sacharomyces cerevisiae H
7
và C
13
.
Tên
chủng
Hàm lợng CO
2
(g/100 ml )
TN1 TN2 TN3 TN4 TN5 TN6 TN7 TN8
H
7
2,32 2,36 2,30 2,58 2,60 2,35 2,47 2,40
C
13
2,60 2,48 2,45 2,32 2,30 2,58 2,28 2,35
Qua kết quả nghiên cứu cho thấy hai chủng H
7
và C
13
đều lên men mạch,
lợng CO
2
thoát ra nhiều, phủ kín bề mặt lên men làm môi trờng lên men ít bị ô
nhiễm. Sự phát triển nhanh của tế bào nấm men làm cho vi khuẩn, nấm men dại
khó xâm nhập, với lợng CO
2
thoát ra đạt trên 4g/100 ml là đạt yêu cầu dùng cho
lên men rợu vang các loại hoa quả. Vì vậy, hai chủng này đợc nghiên cứu tiếp

động thái phát triển [10].
4.2.2. Động thái phát triển của hai chủng nấm men Sacharomyces cerevisiae
H
7
và C
13
Trong qúa trình sản xuất rợu vang giai đoạn nhân giống chiếm một thời
gian ngắn khoảng 24 28 h, nhng nó lại đóng vai trò hết sức quan trọng trong
Khoá luận tốt nghiệp
quá trình tăng nhanh số lợng của tế bào nấm men. Việc nghiên cứu các nhân tố
ảnh hởng tới sự sinh trởng và phát triển 2 chủng H
7
và C
13
là một phần trong quá
trình sản xuất rợu.
Chúng tôi tiến hành nuôi cấy trên môi trờng số 2 (môi trờng nhân giống )
ở điều kiện môi trờng 28
0
c, số tế bào ban đầu 3,5 . 10
6
tế bào, cứ sau 12 h kiểm
tra 1 lần. Mục đích là xác định động thái phát triển của 2 chủng nấm men H
7
và
C
13
. Kết quả thí nghiệm đợc diễn ra ở bảng 3 và đồ thị 2.
Bảng 3. Động thái phát triển của 2 chủng nấm men S . cerevisiae H7 và C13
Thời

gian(h)
H7 C13
M.10
6

m

(%)
C
v
(%)
M.10
6

m

(%)
C
v
(%)
0
3,5

0,2
0,00 0,00
3,5

0,2
0,00 0,00
4

6,2

2
0,14 0,24
8,0

3
0,15 0,24
8
11,8

2,5
0,12 0,20
12,6

34
0,14 0,22
12
14

2
0,12 0,20
16

0,41
0,13 0,20
16
28,2

0,36

0,08 0,14
28

0,26
0,10 0,16
20
37

0,23
0,06 0,10
39

0,25
0,07 0,11
24
46

0,25
0,03 0,05
48

0,28
0,02 0,03
28
52

0,36
0,02 0,03
56

0,32
0,02 0,03
32
68

0,42
0,03 0,05
78

0,38
0,04 0,06
36
82

0,38
0,07 0,12
90

0,42
0,07 0,11
40
108

0,46
0,14 0,24
112

0,48
0,14 0,22
44

116

0,42
0,16 0,25
126

0,38
0,17 0,27
48
124

0,49
0,18 0,31
138

0,51
0,21 0,33
52
120

0,43
0,15 0,22
134

0,37
0,17 0,27