Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm PTO

Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản
Nhóm 5
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỦY SẢN
Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm PTO
Danh sách nhóm:

MỤC LỤ

DANH SÁCH NHÓM VÀ BẢN PHÂN CÔNG VIỆC NHÓM 5.................................1

GVHD:Đinh Hữu Đông

Trang 0


Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

Nhóm 5

MỤC LỤC..................................................................................................................... 2
DANH MỤC HÌNH ẢNH.............................................................................................4
LỜI MỞ ĐẦU...............................................................................................................5
CHƯƠNG 1
1.1

TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU.......................6

Tổng quan về sản phẩm....................................................................................6

1.1.1 HOSO ( Head On Shell-On shrim)...................................................................6
1.1.2 HLSO ( HeadLess Shell-On)............................................................................6
1.1.3 PD hoặc PND ( Peeled aNd Deveined shrimp)................................................7
1.1.4 PUD ( Peeled Undeveined Shrimp)..................................................................8
1.1.5 PTO ( Peeled Tail-On)......................................................................................8
1.1.6 SUSHI.............................................................................................................. 9
1.1.7 NOBASHI hay Nobashi Ebi (伸伸伸伸伸).............................................................9
1.1.8 Các dạng sản phẩm........................................................................................10
1.2

Tổng quan về nguyên liệu...............................................................................11

1.2.1 Sơ lược về nguyên liệu...................................................................................11
1.2.2 Cấu tạo...........................................................................................................11
1.2.3 Chu kỳ sống của tôm sú.................................................................................12
1.2.4 Đặc điểm sinh trưởng.....................................................................................14
1.2.5 Phân bố..........................................................................................................14
1.2.6 Hiện trạng khai thác và xuất khẩu..................................................................15
CHƯƠNG 2

QUY TRÌNH SẢN XUẤT................................................................16

2.1

Quy trình sản xuất tôm PTO...........................................................................16

2.2

Thuyết minh quy trình....................................................................................17

2.2.1 Nguyên liệu....................................................................................................17
2.2.2 Rửa lần 1........................................................................................................17
2.2.3 Sơ chế............................................................................................................. 18
2.2.4 Rửa lần 2........................................................................................................20
2.2.5 Phân cỡ HLSO...............................................................................................21
2.2.6 Sơ chế PTO....................................................................................................23
2.2.7 Rửa lần 3........................................................................................................24
2.2.8 Phân cỡ PTO..................................................................................................24

GVHD:Đinh Hữu Đông

Trang 1


Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

Nhóm 5

2.2.9 Cân…………………………………………………………………………...25
2.2.10

Xếp vỉ, hút chân không............................................................................25

2.2.11

Chờ đông.................................................................................................26

2.2.12

Cấp đông..................................................................................................27

2.2.13

Tách khuôn – Mạ băng............................................................................30

2.2.14

Rà kim loại..............................................................................................32

2.2.15

Bao gói, đóng thùng.................................................................................33

2.2.16

Bảo quản..................................................................................................33

CHƯƠNG 3
3.1

CÁC BIẾN ĐỔI CỦA TÔM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN...34

Nguyên nhân tôm bị hư hỏng.........................................................................34

3.1.2 Sự hư hỏng do vi sinh vật...............................................................................34
3.1.3 Sự ươn hỏng do enzyme.................................................................................34
3.2

Cách xử lý trong quá trình bảo quản tôm.......................................................35

3.2.1 Những nguyên tắc bảo quản tôm....................................................................35
3.2.2 Những hư hỏng thường gặp khi bảo quản......................................................36
TÀI LIỆU KHAM KHẢO...........................................................................................39

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Tôm HOSO sống và tôm HOSO hấp..............................................................6
Hình 1.2 Tôm HLSO.....................................................................................................7
Hình 1.3 Tôm PD...........................................................................................................7
Hình 1.4 Tôm PUD........................................................................................................8
Hình 1.5 Tôm PTO........................................................................................................8
Hình 1.6 Tôm Shushi.....................................................................................................9

GVHD:Đinh Hữu Đông

Trang 2


Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

Nhóm 5

Hình 1.7 Tôm Nobashi.................................................................................................10
Hình 1.8 Tôm sú PTO tẩm tỏi cấp đông IQF...............................................................10
Hình 1.9 Cấu tạo ngoài của tôm...................................................................................12
Hình 1.10 Các giai đoạn phát triển của tôm.................................................................13
Hình 2.1 Quy trình sản xuất tôm đông lạnh PTO.........................................................16
Hình 2.2 Băng chuyền rửa tôm....................................................................................18

Hình 2.3 Tôm sau khi lặt đầu.......................................................................................19
Hình 2.4 Công nhân sơ chế..........................................................................................20
Hình 2.5 Sơ đồ phân cỡ...............................................................................................22
Hình 2.6 Công nhân đang phân cỡ tôm........................................................................23
Hình 2.7 Máy phân cỡ G-8..........................................................................................23
Hình 2.8 Công nhân xếp vỉ..........................................................................................26
Hình 2.9 Sơ đồ cấu tạo thân tủ.....................................................................................27
Hình 2.10 Sơ đồ cấu tạo tấm truyền nhiệt....................................................................28
Hình 2.11 Sơ đồ cấu tạo ben nâng hạ...........................................................................29
Hình 2.12 Công nhân đang vào tủ cấp đông tiếp xúc...................................................30
Hình 2.13 Sơ đồ mạ băng bằng phun sương................................................................31
Hình 2.14 Máy rà kim loại...........................................................................................33

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một quốc gia có đường bờ biển dài trên 3200 km dọc suốt chiều
dài từ Bắc tới Nam, phía Bắc giáp với vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp với vịnh Thái Lan,
với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn một triệu km 2, cộng với hệ thống
sông ngòi chằng chịt. Chính vì thế Việt Nam có một nguồn tài nguyên dồi dào về thủy
hải sản.
Các hoạt động khai thác, nuôi trồng, vận chuyển thủy sản khai thác; bảo quản,
chế biến, mua bán, xuất khẩu mang lại nguồn lợi nhuận không nhỏ cho nền kinh tế ở

GVHD:Đinh Hữu Đông

Trang 3


Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

Nhóm 5

Việt Nam. Tôm là loại hải sản được ưa chuộng có thể sản xuất phục vụ trong nước và
xuất khẩu ra nước ngoài, thị trường tôm ở Việt Nam là một thị trường tiềm năng nên
cần được chú trọng, tôm PTO có thể sử dụng để chế biến nhiều món ăn phục cho
người tiêu dùng
Ngày nay kỹ thuật lạnh ở Việt Nam đã phổ biến, ứng dụng vào lĩnh vực như
công nghệ thực phẩm, công nghệ cơ khí chế tạo, y học... Tôm có thể được bảo quản
tốt bằng kỹ thuật đông lạnh để vận chuyển đến nơi xa xôi hoặc bảo quản trong thời
gian dài dài mà không bị hôi thối...
Nhận thấy được sự cấp thiết của đề tài, em xin được thực hiện đề tài Tìm hiểu
quy trình sản xuất tôm PTO.
Trong quá trình thực hiện có nhiều thiếu xót mong thầy cô và các bạn góp ý
kiến để hoàn thiện bài hơn, xin chân thành cảm ơn.
Nhóm 5

CHƯƠNG 1
1.1

TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU

Tổng quan về sản phẩm
Trước khi đi qua phần sản phẩm, chúng ta định nghĩa vài thuật ngữ dùng trong
thương mại quốc tế đối với mặt hàng tôm. Phần lớn các từ ngữ viết tắt này xuất phát từ
tiếng Anh, một số khác có nguồn gốc là tiếng Nhật. Điều này cũng không có gì là lạ, vì
đầu tiên tôm với tính cách một thương phẩm hình thành ở các nước giàu có, trước tiên
là Mỹ, rồi đến Nhật Bản. Các từ ngữ này ngày nay được dùng phổ biến khắp nơi trên
thế giới khi mua bán sản phẩm tôm vốn ngày càng trở nên bình dân hơn do kỹ thuật
sinh sản nhân tạo và kỹ thuật nuôi trồng ngày càng phổ biến.
1.1.1 HOSO ( Head On Shell-On shrim)

GVHD:Đinh Hữu Đông

Trang 4


Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

Nhóm 5

HOSO là tôm nguyên con (còn đầu, còn vỏ). Con tôm còn nguyên hình dạng
được làm sạch, xếp vào khuôn, rồi đông (block, semi IQF chẳng hạn), cho vào túi, hộp
rồi thùng giấy cứng ngoài cùng và xuất khẩu. Tuy nhiên, thực sự do hình thức chế biến
này còn để nguyên nội tạng của tôm, là phần dễ làm cho tôm phân hủy nhanh hơn nếu
không được bảo quản kỹ lưỡng từ thu hoạch đến khi được đông sâu. Ngoài ra, cũng

cần biết có cả dạng chế biến tôm nguyên con chín nữa, và đôi khi lại qua một quá trình
tẩm gia vị cầu kỳ. Rút lại, tôm nguyên con trở thành một mặt hàng đặc biệt mà để chế
biến nó, độ tươi là yêu cầu tiên quyết.
Hình 1.1 Tôm HOSO sống và tôm HOSO hấp
1.1.2 HLSO ( HeadLess Shell-On)
HLSO: headless shell-on: tôm bỏ đầu nhưng phần vỏ của thân và đuôi để
nguyên. Thường được những nhà chế biến tôm Việt Nam gọi là tôm vỏ. Khi
nghe tôm vỏ, ta phải nghĩ ngay đến hình thức chế biến của nó là con tôm đã được
lặt bỏ đầu. Từ tiếng Anh trong trường hợp này cho thấy độ chính xác cao hơn
từ tôm vỏ mà người Việt chúng ta hay dùng.
Trong nhóm tôm vỏ ta có thể thấy thêm hai nhóm nhỏ, cũng là mặt hàng
quan trọng. Đó là tôm xẻ bướm, hay Butterfly-cut, và nhóm thứ hai là Easy Peel. Ở
tôm xẻ bướm, công nhân cắt thân con tôm vỏ ra làm hai từ lưng, nhưng phần thịt
bụng còn chừa đủ để giữ chắc phần thịt đã cắt. Sau đó tôm được mở ra như hình
cánh bướm. Đối với tôm Easy Peel (chữ này có nghĩa là lột dễ), và đúng như tên

của nó, nhờ một vết cắt ở lưng từ đốt 1 đến đốt 5, việc lột vỏ những con tôm này
của quý bà nội trợ hay những anh đầu bếp được nhanh chóng, tiện lợi hơn nhiều so
với con tôm vỏ chưa cắt.
Hình 1.2 Tôm HLSO

1.1.3 PD hoặc PND ( Peeled aNd Deveined shrimp)

GVHD:Đinh Hữu Đông

Trang 5


Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

Nhóm 5

PD là tôm lột vỏ, lấy chỉ. Tôm này thường được gọi là tôm thịt, tuy chữ tôm thịt

lại hàm ý luôn hai nhóm PD và PUD mà trong tiếng Anh người ta đã làm rạch ròi ý
nghĩa của từng nhóm hàng. Tôm thịt sau khi rả đông đúng là đã sẵn sàng để bạn chế
biến các món mình cần mà không phải mất nhiều công sức.
Hình 1.3 Tôm PD
1.1.4 PUD ( Peeled Undeveined Shrimp)
PUD là tôm đã lột hết vỏ nhưng không rút chỉ ra.Thường thường dạng chế biến
này dùng cho những loại tôm có kích cỡ quá nhỏ, và việc rút chỉ là một việc làm hết
sức mất thời gian mà năng suất lại kém. Đôi khi phần chỉ này quá nhỏ, và khi dùng để
nấu nướng người ta cũng không lấy nó ra. Cách chế biến này trước đây chúng ta thấy
áp dụng cho các loài tôm thẻ, tôm chì, tôm bạc, hay các loại tôm biển có kích thước
nhỏ tương tự (tôm sắt, tôm giang v.v..)

Hình 1.4 Tôm PUD
1.1.5 PTO ( Peeled Tail-On)
PTO là tôm lột vỏ, chừa đuôi. Đuôi ở đây gồm đốt sát đuôi (đốt 6) và gai nhọn,
cánh đuôi. Tôm này có thể dùng để chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, kể cả món
bao bột kiểu Tây phương (không qua giai đoạn bóp). Tôm PTO là mặt hàng rất phổ
biến tại thị trường Mỹ.

GVHD:Đinh Hữu Đông

Trang 6


Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

Nhóm 5

Hình 1.5 Tôm PTO
1.1.6 SUSHI
Tôm sushi chín (gốc tiếng Nhật là sushi ebi 伸伸伸伸 sushi tôm), là loại tôm hấp
được chế biến theo quy cách của khách hàng Nhật Bản. Cơ bản đây là loại tôm hấp lúc
còn vỏ sau đó được cắt đôi ra như xẻ bướm, rồi lột vỏ. Tôm lại được cắt tỉa tạo hình và
được đóng gói trên khay, hút chân không rồi đóng vào thùng carton. Tôm sushi là
nguyên liệu để làm thành món ăn dân tộc là sushi tôm của người Nhật.

Hình 1.6 Tôm Shushi
1.1.7 NOBASHI hay Nobashi Ebi (伸伸伸伸伸)
NOBASHI là tôm PTO được chế biến theo quy cách của khách hàng Nhật Bản.
Nobashi trong tiếng Nhật có nghĩa là bóp dãn ra, còn ebi là tôm. Vậy Nobashi ebi có
nghĩa đơn giản là con tôm được bóp kéo. Mặc dù tên gọi là tôm bóp, thật tế còn vài
yêu cầu khác nữa: trước khi bóp, người ta thực hiện một số lằn cắt ở bụng tôm hoặc

hai bên hông tôm, đuôi (phần vỏ đốt cuối và các cánh đuôi) được xử lý bằng cách (tùy
theo khách) cạo, chọc bằng mũi dao nhọn vào đuôi với mục đích làm dịch bên trong
ráo đi, cắt hình chữ V, cắt ngang, gai nhọn có thể cắt phần nhọn, hay lột bỏ vỏ của gai,
ngâm dung dịch xử lý, bao gói... Với những khác biệt khá rõ nét này, các nhà sản xuất
thường xếp chúng vào một mặt hàng riêng là tôm nobashi. Cũng cần biết loại này chủ
yếu dùng để làm tôm bao bột theo kiểu Nhật (họ dùng ba loại bột là premix, batter
mix, breadcrumb để làm thành những con tôm bao bột vừa đẹp vừa ngon).

GVHD:Đinh Hữu Đông

Trang 7


Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

Nhóm 5

Hình 1.7 Tôm Nobashi
1.1.8 Các dạng sản phẩm
Tôm được chế biến chủ yếu dưới 2 dạng sản phẩm:
Tôm sơ chế đông lạnh tươi: nguyên con và bóc vỏ
Tôm chế biến sẵn: sản phẩm giá trị gia tăng và các sản phẩm phối chế khác
Các hình thức đông lạnh sản phẩm: đông Block và đông IQF hoặc semi-block
hay semi IQF. Tôm thường phân cỡ số đếm (count) con/kg đối với tôm nguyên liệu,
còn các sản phẩm đóng gói khác thường được phân cỡ theo số con/Lb, có từ các cỡ
(size) U5, 6/8, 8/10 hay 8/12, 13/15, 16/20, 215/25, 26/30, 31/35, 31/40, 36/40, 41/50,
51/60, 61/70, 71/90, 90/120, 120/200, 200/300, 300/500 và vụn.
Hình 1.8 Tôm sú PTO tẩm tỏi cấp đông IQF
1.2

Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1 Sơ lược về nguyên liệu
Tôm sú có giá trị kinh tế, đang được phát triển ở nhiều địa phương trong cả

GVHD:Đinh Hữu Đông

Trang 8


Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

Nhóm 5

nước. Tôm sú thuộc nhóm động vật giáp xác, được xếp theo hệ thống phân loại của
Holthuis (1980) và Barnes (1987).
Tôm sú ( tên tiếng anh: Giant/Black Tiger Prawn) được định loại là:
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ chung: Penaeidea
Họ: Penaeus Fabricius
Giống: Penaeus
Loài: Monodon
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius
Là một loài động vật giáp xác đại dương được nuôi để lấy thực phẩm
1.2.2 Cấu tạo
Nhìn từ bên ngoài, tôm gồm các bộ phận sau:
Chủy: dạng như lưỡi kiếm, cứng, có rang cưa. Với tôm sú, phía trên chủy có 78 răng và dưới chủy có 3 răng
Mũi khứu giác và râu: cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm

Cặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội
Cặp chân ngực: lấy thức ăn và bò
Cặp chân bụng: bơi
Đuôi: có 11 cặp chân đuôi để tôm có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay
xuống thấp.
Bộ phận sinh dục (nằm dưới bụng)
Tôm sú thuộc loại dị hình phái tính, con cái có kích thước to hơn con đực. Khi
tôm trưởng thành phân rõ đực cái thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài.
Con đực: cơ quan sinh dục chính của con đực nằm ở phía trong phần đầu ngực,
bên ngoài có cơ quan giao phối phụ nằm ở nhánh ngoài đôi chân ngực thứ 2, lỗ sinh
dục đực mở ra hốc hang đôi chân ngực thứ 5. Tinh trùng thuộc dạng chứa trong túi.

GVHD:Đinh Hữu Đông

Trang 9


Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

Nhóm 5

Con cái: buồng trứng nằm dọc theo mặt lưng phía trên, 2 ống dẫn trứng mở ra
khớp háng đôi chân ngực thứ 3. Bộ phận chứa túi tinh gồm 2 tấm phồng lên ở đôi chân
ngực thứ 4 và thứ 5 dưới bụng tôm
1. Râu thứ nhất 2. Râu thứ hai 3.Chân ngực (chân bò) 4. Chân bụng (chân bơi)
5. Đuôi 6. Chuỳ 7. Gai thượng vị 8.Gai gan 9.Gai râu 10. Gờ gan
11. Đốt bụng thứ nhất 12. Đốt bụng thứ sáu 13. Telson (gai đuôi)
Hình 1.9 Cấu tạo ngoài của tôm
1.2.3 Chu kỳ sống của tôm sú
Vòng đời phát triển của tôm biển thường được chia làm các giai đoạn: trứng

(phôi), ấu trùng, tôm giống, tiền trưởng thành và trưởng thành.
Giai đoạn trứng: được tính từ khi đẻ đến khi trứng nở, trứng sau khi đẻ sẽ chìm
xuống nước và khi trương trong nước sẽ nổi lơ lửng. Thời gian trứng nở từ 12-18h sau
khi đẻ, tùy thuộc vào nhiệt độ của nước.
Giai đoạn ấu trùng: được chia làm 3 loại là ấu trùng Nauplius, zoea, mysis. Mỗi
giai đoạn ấu trùng được chia làm nhiều gia đoạn phụ:
Ấu trùng Nauplius : gồm 6 giai đoạn từ N1 đến N6, trải qua 6 lần lột xác để biến
thành ấu trùng zoea, thời gian mất từ 2,5-3 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước. Thời
gian này chúng sống trôi nổi, không ăn thức ăn mà chủ yếu nhờ vào noãn hoàn.
Ấu trùng zoea: gồm 6 giai đoạn từ Z1 đến Z6, trải qua 6 lần lột xác để biến thành
ấu trùng, thời gian mất từ 3-5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước. Thời gian này chúng
sống trôi nổi, đặc trưng giai đoạn này là thả ngửa, bơi ngược, thức ăn chủ yếu là thực
vật.
Ấu trùng mysis: gồm 3 giai đoạn từ M1 đến M3, trải qua 3 lần lột xác để biến
thành ấu trùng, thời gian lột xác từ 3-5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước. Thời gian
này chúng sống trôi nổi, đặc trưng giai đoạn này là thả ngửa, bơi ngược, thức ăn chủ
yếu là thực vật.
Giai đoạn hậu ấu trùng: giai đoạn này chúng bắt đầu bơi phía trước, dần dần

GVHD:Đinh Hữu Đông

Trang 10


Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

Nhóm 5

hoàn chỉnh các cơ quan, cơ thể gần giống trưởng thành, sống trôi nổi, cuối giai đoạn
này người ta gọi là tôm bột, sống bám. Chúng rất háu ăn và thức ăn chủ yếu trong giai

đoạn này là những sinh vật phù du, thời gian của giai đoạn này thường kéo dài từ 8 -10
ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước.
Hình 1.10 Các giai đoạn phát triển của tôm
Giai đoạn tôm giống: lúc này hệ thống mang đã phát triển hoàn toàn và chúng
thường ở dưới đáy. Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác động vật chết.
chúng di chuyển vào thủy vực nước lợ để sinh sống thời gian mất từ 20-30 ngày, thông
thường tôm đạt kích cỡ 4-5cm thì có thể phân biệt đực cái
Giai đoạn thiếu niên: Cơ thể tôm phát triển cân đối, tôm đã có cơ quan sinh dục
đực cái, chúng thường ở dưới đáy. Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác
động vật chết,…
Giai đoạn sắp trưởng thành: tôm lúc này hoàn toàn thành thục sinh dục, tôm
đực có tinh trùng trong nang, một số tôm cái đã nhận túi tinh từ con đực qua lột xác
tiền giao vĩ. Giai đoạn này con cái lớn hơn con đực, đâu là thời kỳ tôm từ các ao đầm
nuôi đi ra các bãi để ra ngoài khơi
Giai đoạn trưởng thành: đặc trưng cho sự chín muồi về sinh sản, chúng thực
hiện giao phối ở các bãi và con cái đẻ trứng.

GVHD:Đinh Hữu Đông

Trang 11


Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

Nhóm 5

1.2.4 Đặc điểm sinh trưởng
Tôm là loại giáp xác được bao bọc bởi lớp vỏ kitin, vì vậy trong quá trình sống
muốn phát triển thì tôm phải lột xác nhiều lần, tùy vào điều kiện dinh dưỡng, môi
trường nước và giai đoạn phát triển mà tôm lột vỏ nhiều hay ít. Thông thường thời

gian của hai lần lột xác ngắn nhất là giai đoạn tôm con và kéo dài trong thời kỳ tôm
trưởng thành. Thời gian tích lũy năng lượng để lột xác lâu, nhưng thời gian lột xác lại
nhanh, chỉ mất khoảng 5÷10 phút. Sau khi lớp vỏ cũ được lột ra, lớp vỏ mới non mềm
dưới áp suất của các khối mô lâu ngày bị dồn ép sẽ lớn lên, sau 3-6h thì lớp vỏ mới đủ
cứng để tôm hoạt động bình thường. Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài
là 220÷250mm, trọng lượng 100÷300g. Con đực dài 160÷210mm, trọng lượng
80÷200g.
1.2.5 Phân bố
Phạm vi phân bố của tôm sú khá rộng, từ Ấn Độ Dương qua hướng Nhật Bản,
Đài Loan, phía đông Tahiti, phía nam châu Đại Dương và phía tây châu Phi. Nhìn
chung tôm, tôm sú phân bố từ kinh độ 30E đến 155E, vĩ độ 35N÷35S, xung quanh các
nước vùng xích đạo, đặc biệt là Indonesia, Malaysia, Philipines và Việt Nam.
Tôm bột, tôm giống và tôm sắp trưởng thành có tập tính sống gần bờ biển và
rừng ngập mặn ven bờ. Khi tôm trưởng thành di chuyển xa bờ vì chúng thích sống ở
vùng nước sâu hơn.
1.2.6 Hiện trạng khai thác và xuất khẩu
Tôm sú được khai thác ngoài biển sản lượng hạn chế, mùa đánh bắt từ tháng 1
đến tháng 11. Tôm sú được nuôi hầu hết các tỉnh ven biển trong cả nước, thu hoạch rải
rác từ tháng 4 đến tháng 9, chính vụ sản lượng cao nhất vào các tháng 5,6,7.
Hiện nay có khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu. Khối lượng xuất
khẩu tôm sú hàng năm đạt khoảng 70-80000 tấm, giá trị khoảng 600-800 triệu USD.
Xuất khẩu đạt giá trị cao nhất vào tháng 8,9,10.
Tôm sú Việt Nam có mặt trên hầu khắp các thị trường thế giới. Thị trường lớn
nhất là Mỹ, theo sau là Nhật Bản, Châu Âu và một số nước Châu Á khác.

GVHD:Đinh Hữu Đông

Trang 12

Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

CHƯƠNG 2
2.1

Nhóm 5

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Quy trình sản xuất tôm PTO

Sản phẩm

Nguyên liệu

Bảo quản

Rửa lần 1

Bao gói

Sơ chế

Rà kim loại

Rửa lần 2

Tách khuôn, mạ băng

Phân cỡ HLSO

Cấp đông

Sơ chế PTO

Chờ đông

Rửa lần 3

Xếp vỉ, hút chân không

Phân cỡ PTO

Cân

GVHD:Đinh Hữu Đông

Trang 13


Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

Nhóm 5

Hình 2.1 Quy trình sản xuất tôm đông lạnh PTO
2.2

Thuyết minh quy trình
2.2.1 Nguyên liệu
Tôm nguyên liệu được thông qua các trạm thu mua hoặc đại lý. Tôm được bảo

quản bằng nước đá lạnh trong thùng nhựa hoặc trong thùng cách nhiệt chuyên dùng
theo tỷ lệ 1 tôm/ 1 đá, đảm bảo nhiệt độ  40C và vận chuyển đến xí nghiệp bằng tàu,
xe, ghe, thời gian vận chuyển không quá 4 giờ.
Tại xí nghiệp, KCS kiểm tra hồ sơ thu mua của đại lý, kiểm tra các tạp chất lạ
(gỗ, tre,..), các chất bảo quản như: Sulfit, dư lượng các chất kháng sinh
(Chloramphenicol, Nitrofuran. Trifluralin, Enro, Cipro, Ethoxyquin…) Đánh giá chất
lượng tôm, điều kiện bảo quản, điều kiện vệ sinh.
Sau khi tiếp nhận tôm nguyên liệu được rửa qua máy rửa. Rồi đưa vào chế biến
hoặc bảo quản lại trong thùng cách nhiệt hay thùng composite chuyên dùng.
Nguyên liệu về đến công ty sẽ được nhân viên kiểm tra điều kiện vận chuyển:
Hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra độ
tươi, kích cỡ, tạp chất.
Yêu cầu: Tôm được tiếp nhận phải nguyên vẹn, tươi tốt, không dập nát, không
biến màu. QC đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn ngành, chỉ tiếp nhận nguyên liệu đạt
yêu cầu lựa nguyên liệu phù hợp để sản xuất PTO.
2.2.2 Rửa lần 1
Mục đích: để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật.
Thao tác: tôm sau khi tiếp nhận sẽ được nhận vào các rổ nhựa đã được vệ sinh
trước. Mỗi rổ đựng từ 3÷5kg tôm, các rổ nhựa này sẽ được rửa qua 2 hồ nước có chứa
nước chlorine có nồng độ 50ppm. Nhiệt độ nước rửa  60C. Tiến hành một cách nhẹ
nhàng và nhanh chóng, tránh làm dập nát tôm. Có thể rửa bằng thiết bị rửa: băng
chuyền xích, trống quay,…

GVHD:Đinh Hữu Đông

Trang 14


Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

Nhóm 5

Yêu cầu: phải nhặt sạch rác bẩn, vật lạ có trong nguyên liệu tôm.
Hình 2.2 Băng chuyền rửa tôm
2.2.3 Sơ chế
Mục đích: loại bỏ những phần không ăn được, không có giá trị về mặt cảm
quan, giá trị kinh tế theo yêu cầu của quy trình
Trong bản thân tôm nguyên liệu luôn chứa vi sinh vật trong vỏ tôm, chân tôm,
bên trong nội tạng, hoặc do nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến, từ dụng cụ
nước rửa. Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát triển và sinh tổng
hợp enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho
quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt,
mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong suốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay
hơi có mùi hôi thối: Indol, Amoniac.
Mặc khác trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzyme khác nhau, khi tôm còn
sống các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức
trong cơ thịt tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Khi tôm chết hệ enzyme này
vẫn tiếp tục hoạt động tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất trong cơ thể tôm
như: Adenosintriphotphat (ATP), Glycogen, Creatinphotphat…
Đặt biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt
tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng. Sản
phẩm của sự phân giải lại là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật do đó hoạt động
enzyme sẽ làm tăng tốc độ hư hỏng của tôm.
Đặc biệt, ở tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này đóng vai trò
rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố
cơ bản gây hiện tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm.
Thao tác: Bảo quản bán thành phẩm nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 6 0C, tôm
được lặt đầu, rút chỉ lưng.
Lặt đầu: tay trái cầm úp con tôm trong lòng bàn tay ở phía bụng tôm, tay phải
cầm đầu tôm, dùng ngón tay trỏ bóc bỏ phần đầu tôm nhưng phần thịt đầu phải dính

liền với thịt thân tôm. Nội tạng và gạch dính ở phần thịt đầu thì cần phải cạo sạch
màng đầu. Tuyệt đối không được làm đứt ngang phần thịt đầu tôm (ngàm tôm) vì sẽ

GVHD:Đinh Hữu Đông

Trang 15


Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

Nhóm 5

làm cho phần thịt đầu thân bị xơ xác, kém vẻ mỹ quan. Mặt khác phần thịt đầu này
chiếm 5% trọng lượng thân tôm. Do đó nếu 1 tấn tôm lặt đầu khéo không bị đứt sẽ
được lợi thêm 50kg/tấn.

Hình 2.3 Tôm sau khi lặt đầu
Rút chỉ lưng: ở ngay đường sống lưng tôm có 1 đường đen chạy từ đốt đầu đến
đốt cuối thân tôm gọi là chỉ lưng tôm. Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm chính là
nơi phát sinh phân giải nhanh chóng làm thối thịt tôm do đó cần phải rút chỉ lưng.
Tiến hành dùng cây inox có mũi nhọn nhỏ để rút chỉ lưng. Ta đâm vào tại điểm tiếp
xúc của 2 đốt để rút chỉ ra.
Cạo sạch màng đuôi: dùng dao để cạo sạch màng đuôi vì nơi đây có nhiều vi
sinh vật bám vào. Trong quá trình cạo không được làm đứt màng đuôi vì sẽ làm mất
giá trị cảm quan của tôm.

Yêu cầu:
Để đảm bảo điều này ở nhà máy phải đảm bảo đắp đá cho tôm theo tỉ lệ 1 đá/ 1
tôm. Tại nhà máy, khâu lặc đầu được tiến hành trong khu chế biến có không khí
thoáng mát và trong sạch. Tôm được đắp đá theo tỷ lệ 1 đá/ 1tôm. Sau khi lặc đầu tôm

được bỏ vào thau nước lạnh 60 C .Thao tác thực hiện phải nhẹ nhàng nhanh chóng,
tránh làm dập nát thân hoặc đứt đuôi ảnh hưởng đến định mức nhằm đạt hiệu quả kinh
tế cao.
Đắp đá đầy đủ nhằm giữ lạnh cho tôm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, làm
tăng nhiệt độ nguyên liệu dẫn đến nguyên liệu nhanh hư hỏng.
Do nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với tay công nhân nên nguy cơ lây nhiễm vi
sinh vật cao. Do đó người công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà
xưởng và dụng cụ chế biến.
Tất cả các thao tác trên đều được thực hiện trong thau nước lạnh có pha
5ppm chlorine, thay nước sau mỗi 5kg.

GVHD:Đinh Hữu Đông

Trang 16


Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

Nhóm 5

Hình 2.4 Công nhân sơ chế
2.2.4 Rửa lần 2
Mục đích: làm sạch tạp chất và vi sinh vật bám trên thân tôm
Thao tác thực hiện: Mỗi rổ tôm (4 – 5 kg), sau khi sơ chế người công nhân ở
mỗi tổ sẽ mang từng rổ tôm rửa lần lượt qua 2 bồn nước: Bồn 1 (Chlorine 20 ppm-50
ppm, nhiệt độ ≤ 60C), bồn 2 (nước sạch , nhiệt độ nước ≤ 60C), sau 15 rổ thay nước
một lần.
Yêu cầu: Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa tôm phải được vệ sinh sạch sẽ trước
khi sử dụng và rửa lại bằng Chlorine 100 ppm sau mỗi lần sử dụng. Nhiệt độ nước rửa
≤ 60C. Khối lượng tôm rửa mỗi rổ 3-5 kg/rổ. Thay nước rửa sau mỗi 50kg nguyên liệu.

Thao tác thực hiện nhanh. Nguồn nước rửa phải được qua xử lý trước khi sử dụng.
2.2.5 Phân cỡ HLSO
Mục đích: lựa chọn ra kích cỡ phù hợp cho công đoạn tiếp theo và hướng tới
việc đồng đều tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Sau khi lặt đầu, lấy gân xong nếu chưa phân cỡ kịp ta phải bảo quản bằng đá
lạnh xay nhỏ hay bằng đá vẩy và nếu phân cỡ thì phân theo kích cỡ sau: Cỡ tôm được
tính bằng số thân tôm trên một pound (1 pound = 453.6 gram), tôm gồm các cỡ sau: 2
÷ 4; 4 ÷ 6; 6 ÷ 8; 8 ÷ 12; 13 ÷ 15; 16 ÷ 20; 21 ÷25; 26 ÷30; 31 ÷ 40; 41 ÷ 50; 51 ÷ 60;
61 ÷ 70; 71 ÷ 90. Phân cỡ từ U 41÷50/ pound
Yêu cầu: khâu phân cỡ, hạng đòi hỏi công việc tập trung cao độ và có tay nghề
vững vàng để tôm được phân cỡ chính xác. Phải đảm bảo mức độ đồng đều chính xác
vì khâu phân cỡ quyết định tới hiệu quả kinh tế của sản xuất. Khâu này rất quan trọng,
nếu như khâu tiếp nhận và sơ chế quyết định qui cách chế biến và hiệu quả kinh tế của
sản phẩm. Khâu phân cỡ, phân loại quyết định hiệu quả hơn
Phân cỡ không chính xác sẽ gây ra 2 trường hợp
Nếu phân cỡ về phía lớn thì tốt về kích cỡ, loại nhưng làm lỗ cho sản xuất.
Nếu phân cỡ về phía nhỏ thì làm giảm uy tín của một mặt hàng vì không đảm

GVHD:Đinh Hữu Đông

Trang 17


Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

Nhóm 5

bảo đúng tiêu chuẩn của hàng xuất khẩu, như vậy hàng sẽ không được nhập khẩu sang
thị trường của các nước khác hoặc bị khiếu nại dẫn đến doanh nghiệp bị mất uy tín
trên thị trường Quốc Tế.

Thao tác: tôm cần phân cỡ sẽ được đổ đống trên bàn trước mặt công nhân phân
cỡ từng cụm khoảng 5kg, phân cỡ xong sẽ đổ tiếp lên. Tôm đang phân cỡ phải có phủ
đá vẩy (để tránh tôm không bị ươn). Tay nghịch gạt tôm ra cho tay thuận phân cỡ và
nhặt tôm cho vào các thau, rổ phía trước mặt. Có 2 cách phân cỡ, phân cỡ theo cá nhân
và theo nhóm (hoặc theo dây chuyền).
Phân theo dây chuyền: tôm được đổ lên bàn ở người đầu tiên, người này phân
vài ba cỡ lớn nhất rồi lùa tôm cỡ nhỏ còn lại sang cho người thứ hai. Người thứ hai
phân vài ba cỡ nhỏ tiếp theo rồi lùa tôm cỡ nhỏ hơn cho người thứ ba, cứ thế tôm sẽ
được phân thành các cỡ khác nhau. Kiểu phân dây chuyền thường được thực hiện cho
cỡ tôm lớn từ 4÷8con/pound cho đến 71÷90con/pound vì những cỡ này khó nhận dạng
chính xác. Người thứ nhất phân cỡ xong rồi mới phân hạng 1 và 2. Người thứ hai, thứ
ba có thể phân cỡ, phân hạng đồng thời không thực hiện nhanh như người thứ nhất cần
phân phối tôm nhanh cho các người sau.
U/8 ÷ 8/12
13/15 ÷21/25
26/30 ÷ 41/50…

Người thứ nhất

Người thứ hai

Người thứ ba

Hình 2.5 Sơ đồ phân cỡ
Phân theo cá nhân: Người công nhân sẽ lùa một ít tôm về phía mình và tự
phân, chọn cỡ lớn đến cỡ nhỏ và cho vào các rổ đặt trước mặt. Cách phân cỡ này có
nhược điểm là dễ làm cho công nhân bị mỏi mắt, thao tác chậm và thiếu chính xác
hơn. Trong quá trình phân cỡ nếu nghi ngờ độ chính xác thì đem cân thử 1 pound
(453,6gram) nhưng thường cân ở 450 gram rồi đếm số con nếu nằm trong khoảng giữa
cỡ là được.

Trong quá trình phân cỡ tiến hành tách riêng loại 1 và loại 2 để thường xuyên
dùng cân thử cỡ tôm. Sau khi phân cỡ sẽ phân loại như sau: ngoài tiêu chuẩn chung,
còn theo tiêu chuẩn của khách hàng.
Tiêu chuẩn chất lượng của tôm loại I: tôm tươi không có mùi ươn thối, không
có bất cứ điểm đen nào trên thân và không bị bể vỏ (chấp nhận cho phép 3%), đốt thịt
săn chắc.
Tiêu chuẩn chất lượng của tôm loại II: tôm tươi không có mùi ươn thối, không
có quá ba vết đen trên thân, đường kính mỗi vết không quá 1,5mm, vết đen không ăn
sâu vào thịt tôm, viền bụng cho phép đen nhẹ. Vỏ tôm bị bể nhưng không quá 3%, vết
bể không quá 1/3 chu vi đốt, vết bể không bong tróc ở bất cứ đốt nào, bị biến màu nhẹ,
hơi mềm, chấp nhận đen đuôi nhẹ nhưng lượng đen đuôi không quá 5%, thịt săn chắc.
Bên cạnh đó, việc phân cỡ còn được thực hiện bằng máy. Máy phân cỡ kiểu G8 phân rất nhanh, năng suất 600÷800kg/giờ, nhưng độ chính xác chỉ đạt 80%. Do đó

GVHD:Đinh Hữu Đông

Trang 18


Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

Nhóm 5

phân cỡ bằng thủ công là phương pháp ưu điểm trong ngành thủy sản

Hình 2.6 Công nhân đang phân cỡ tôm
Hình 2.7 Máy phân cỡ G-8
2.2.6 Sơ chế PTO
Mục đích: Đối với mặt hàng PTO thì phải (xử lý đuôi, gai đuôi theo yêu cầu)
Thao tác: Lột vỏ chừa đốt đuôi. Cạo sạch lớp sắc tố bám ở phần đuôi. Xử lý
đuôi: Gai đuôi cắt theo hình chữ V (cắt bỏ 1/3 so với chiều dài đuôi)

GVHD:Đinh Hữu Đông

Trang 19


Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

Nhóm 5

Yêu cầu:
Thao tác nhẹ nhàng và đúng kỹ thuật.
Không làm đứt phần lưỡi hàm bên dưới.
Phải rửa sạch phần gạch trên thân tôm.
Tôm luôn được bảo quản bằng đá bào
Phế liệu phải được chuyển ngay khỏi khu vực sản xuất để tránh lây nhiễm.
Tôm sau khi xử ký được rửa bằng nước sạch đã làm lạnh và khử trùng.
2.2.7

Rửa lần 3

Mục đích: Rửa sau khi sơ chế, làm sạch tạp chất, phần phế thải và vi sinh vật
bám trên thân tôm
Thao tác thực hiện.
Chuẩn bị bể rửa: có thể chuẩn bị ba bể 50 . 100 . 100 (cm 3) dung tích khoảng
500l, đặt nối tiếp nhau để chuẩn bị dây chuyền rửa.
Bể thứ nhất: rửa sạch tạp chất và nước dịch ( lạnh ≤ 60C )
Bể thứ hai: rửa sạch nước dịch ( lạnh ≤ 60C )
Bể thứ ba: dịch sát trùng, pha nước đá lạnh 10C và nồng độ clorine là 10ppm.
Các rổ tôm rửa xong được đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng cho nước

trong tôm thoát ra hết. Thời gian để ráo nước từ 5-10phút.
Yêu cầu: Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa tôm phải được vệ sinh sạch sẽ trước
khi sử dụng và rửa lại bằng Chlorine 100 ppm sau mỗi lần sử dụng. Nhiệt độ nước rửa
≤ 60C. Khối lượng tôm rửa mỗi rổ 3-5 kg/rổ.Thay nước sau mỗi 50kg tôm thấy nước
đục. Thao tác thực hiện nhanh. Nguồn nước rửa phải được qua xử lý trước khi sử dụng
2.2.8 Phân cỡ PTO
Mục đích: loại ra những con tôm có chất lượng không đạt yêu cầu sản xuất.
Thao tác:
Phân cỡ lại: để đảm bảo độ chính xác.
Phân màu: phân theo màu sắc tự nhiên của tôm để làm tăng giá trị cảm quan
Yêu cầu:
Thao tác nhẹ nhàng, chính xác.
Luôn được phủ đá để ổn định nhiệt độ cho tôm
2.2.9 Cân
Mục đích: đảm bảo sự đồng đều về khối lượng tùy theo yêu cầu của khách
hàng

GVHD:Đinh Hữu Đông

Trang 20


Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

Nhóm 5

Thao tác: Trước khi cân thì phải kiểm tra cân lại để đạt độ chính xác về kích
thước, kỹ thuật các công đoạn trước.
Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của từng khách hàng.
Kiểm tra trọng lượng từng con tôm theo từng cỡ tôm.

Kiểm tra trọng lượng từng vỉ.
Kiểm tra lượng phụ trội khi cân.
Yêu cầu: Độ chính xác khi cân:  1 gram/con.
2.2.10 Xếp vỉ, hút chân không
2.2.10.1Xếp vỉ
Mục đích:
Tạo hình cho tôm: cong tự nhiên
Chiếm được nhiều diện tích, tiết kiệm được thời gian hấp
Thao tác: Sau khi cân tôm được xếp vào vỉ xốp theo từng cỡ. Xếp tôm theo qui
định: Xếp đủ số tôm trong một vỉ, kiểm tra chiều dài tôm, kiểm tra độ tươi của tôm
và kiểm tra màu sắc tôm khi xếp vỉ phải đồng nhất nhau.

Yêu cẩu: Dán decal của từng cỡ tôm. Khi QC kiểm tra đạt yêu cầu theo đơn đặt
hàng của khách hàng thì tiến hành cho xếp vỉ: 1, vỉ xếp 2 hàng.
Sau đó cho vỉ vào túi bọc PE để hút chân không.
Hình 2.8 Công nhân xếp vỉ
2.2.10.2 Hút chân không
Mục đích: Loại bỏ không khí, kéo dài thời gian bảo quản cho Tôm.
Thao tác: Khi tôm xếp vào vỉ xốp theo từng cỡ, rồi cho vỉ xốp vào túi bọc PE
và lần lượt, tiến hành hút chân không bằng máy chuyên dụng theo yêu cầu khách hàng

GVHD:Đinh Hữu Đông

Trang 21


Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

Nhóm 5

Yêu cầu: QC tiếp tục kiểm tra độ hút chân không, vết hàn miệng túi và cảm
quan về hình dạng vỉ tôm.
2.2.11 Chờ đông
Mục đích: khi chưa đủ số lượng vào tủ cấp đông, khuôn tôm được vào kho chờ
đông để bảo quản tôm bán thành phẩm.
Thao tác: Vỉ tôm đem vào kho chờ đông xếp theo từng lớp chồng lên nhau, tối
đa 10 lớp. Khuôn được xếp vuông góc chồng lên nhau thành cây trong phòng chờ.
Tuân thủ nguyên tắc chờ đông: hàng vào trước cho cấp đông trước.
Yêu cầu: Thời gian chờ đông  4 giờ. Nhiệt độ phòng chờ đông  50C. Nhưng
phải theo nguyên tắc vào trước ra trước.
2.2.12 Cấp đông
Mục đích: hạ thấp nhiệt độ thân tôm xuống dưới điểm đóng băng để làm chậm
sự hư hỏng của thực phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Thao tác: Xếp các vỉ tôm đều trên mâm nhôm, mỗi mâm 15 vỉ xốp. Cấp đông
bằng tủ tiếp xúc.
Yêu cầu: Nhiệt độ tủ  -400C, thời gian 1giờ 30phút /1 mẻ, nhiệt độ trung tâm
sản phẩm đạt 180C.
Làm đông bằng tủ đông tiếp xúc.
a.
Ưu nhược điểm và ứng dụng
Tủ đông tiếp xúc trao đổi nhiệt nhờ tiếp xúc với kim loại nên hạn chế tác động
của không khí. Tủ có khả năng truyền nhiệt lớn, đảm bảo tốc độ làm đông nhanh. Tủ
có nhược điểm là chỉ làm đông thực phẩm có kích thước nhỏ và phải đều. Tủ được ứng
dụng để làm đông nhiều loại thực phẩm khác nhau. Đặc biệt là có ý nghĩa bảo vệ rất
tốt cho thực phẩm dễ biến đổi chất lượng như thủy sản.
b.
Cấu tạo và hoạt động
Thân tủ

GVHD:Đinh Hữu Đông

Trang 22


Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

Nhóm 5

Hình 2.9 Sơ đồ cấu tạo thân tủ
1 : Lớp bảo vệ 2 : Lớp cách ẩm 3 : Lớp cách nhiệt 4 : khung sắt 5 : khung gỗ
Khung tủ được tạo nên từ khung gỗ, ở các cạnh được gia cố thêm khung thép.
Vật liệu cách nhiệt được chia làm hai lớp: một lớp nằm xen kẽ giữa khung gỗ
và một lớp bao phủ toàn bộ bề mặt bên trong. Để bảo vệ lớp cách nhiệt ta sử dụng hai
lớp cách ẩm ở hai phía. Lớp cách ẩm được làm bằng chất dẻo tổng hợp.
Hai bề mặt chính là các cánh cửa, cửa ép sát vào thân tủ bằng một tấm cao su.
Trong qúa trình hoạt động, hơi nước có thể xâm nhập vào những vị trí liên kết do sự
giản nở không đều của các vật liệu vì sự biến đổi nhiệt độ. Hơi nước dễ dàng đi vào và
ngưng tụ đóng băng thành đá, sự đóng băng của nước làm giản nở thể tích tạo điều
kiện cho hơi nước xâm nhập vào, điều này làm giảm khả năng cách nhiệt và tấm joint
dễ bị lão hóa.
Dàn lạnh

Hình 2.10 Sơ đồ cấu tạo tấm truyền nhiệt

GVHD:Đinh Hữu Đông

Trang 23


Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

Nhóm 5

1 : ống góp đầu ra 2 : ống góp đầu vào
Dàn lạnh bao gồm nhiều tấm truyền nhiệt đặc nằm ngang. Mỗi tấm truyền nhi
được tạo nên từ hai lớp hợp kim nhôm. Khoảng trống ở giữa tấm truyền nhiệt được
chia là 5 ngăn, mỗi ngăn chia 8 rãnh, các ngăn này nối với nhau nhờ ống góp hai đầu.
Môi chất lạnh chuyển động trong các rãnh và trao đổi nhiệt với thực phẩm đặc
trên tấm truyền nhiệt. Các vách ngăn có tác dụng tăng ứng suất chịu lực, kéo dài
đường đi của môi chất lạnh, tạo điều kiện cho môi chất lạnh hóa hơi, làm đồng đều sự
phân phối môi chất lạnh trong tấm truyền nhiệt. Các tấm truyền nhiệt có thể chuyển
động lên xuống dễ dàng nhiệt hệ thống ben nâng hạ.
Ben nâng hạ.

Hình 2.11 Sơ đồ cấu tạo ben nâng hạ
1 : Tấm truyền nhiệt 2 : Nóc tủ 3 : Thùng dầu 4 : Động cơ điện 5 :
Thùng dầu
6 : Van 4 ngã 7 : Van điều áp 8 : Khe dầu 9 : Xylanh 10 : Piston 11 :
Cần piston
Hệ thống có nhiệm vụ làm chuyển động các tấm truyền nhiệt của dàn lạnh khi
đưa nguyên liệu vào và lấy nguyên liệu ra khỏi tủ đông tiếp xúc.
Trường hợp 1 : Muốn tấm truyền nhiệt đi lên. Cho động cơ điện hoạt động, dầu
từ thùng được bơm dầu đẩy lên điểm A của van 4 ngã. Điều chỉnh van 4 ngã đóng các
đường AB và CD, mở AD và BC. Dầu được đẩy từ điểm A đến đầu dưới của xy lanh
và đẩy piston đi lên phía trên. Cần piston nối với tấm truyền nhiệt, kéo các tấm truyền
nhiệt đi lên, dầu ở đầu trên theo đường BC hồi vế thùng dầu.
Trường hợp 2 : Muốn tấm truyền nhiệt đi xuống. Tương tự như trên, khi dầu
đến điểm A của van 4 ngã, ta điều chỉnh van mở đường AB và CD, đóng AD và BC.
Dầu được đẩy từ điểm A đến đầu trên của xylanh, đẩy piston đi xuống kéo theo tấm
truyền nhiệt đi xuống, dầu ở đầu dưới theo đường DC về thùng dầu. Van 4 ngã được

điều chỉnh bằng tay hay là van điện từ. Trong trường hợp các tấm truyền nhiệt đi
xuống, nếu áp lực dầu quá mạnh có thể dẫn đến hư cấu trúc thực phẩm, cong cần

GVHD:Đinh Hữu Đông

Trang 24