ẢNH HƯỞNG của GIỐNG đến hàm LƯỢNG một số THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG của mướp ĐẮNG CHÍN

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG ĐẾN HÀM LƯỢNG MỘT SỐ THÀNH
PHẦN DINH DƯỠNG CỦA MƯỚP ĐẮNG CHÍN

Sinh viên thực hiện:
Lớp:
Mã sinh viên:
Người hướng dẫn: TS. Lại Thị Ngọc Hà

1


NỘI DUNG TRÌNH BÀY

I. Đặt vấn đề

II. Đối tượng, nội dung, phương pháp nghiên cứu

III. Kết quả và thảo luận

IV. Kết luận và khuyến nghị

2


I. Đặt vấn đề

•
•

•

Tính cấp thiết của đề tài

Mướp đắng là một loại thực vật hội tụ đủ các nhu cầu thiết yếu của con người.
Có giá trị dinh dưỡng rất cao, có tác dụng làm thuốc chữa bệnh.
Trên thế giới chủ yếu nghiên cứu về quả xanh còn quả chín thì bị bỏ đi.

Tiến hành nghiên cứu đề tài “Ảnh hưởng của giống đến hàm lượng một số thành phần dinh
dưỡng của mướp đắng chín”.

3


I. Đặt vấn đề

Mục tiêu nghiên cứu

Đánh giá 11 giống mướp đắng được cung cấp bởi Trung tâm Tài nguyên thực vật, Viện nghiên
Mục tiêu chung

cứu Rau Qủa và World Vegetable Center về đặc tính nông học và thành phần dinh dưỡng của
mướp đắng ở giai đoạn chín hoàn toàn.

-Một số chỉ tiêu vật lý của quả mướp đắng chín: chiều dài quả, đường kính quả, hình dạng quả,

Mục tiêu cụ
thể

màu sắc quả, đặc điểm gai quả; tỷ lệ các phần của quả (thịt, màng hạt và hạt); các yếu tố cấu

thành năng suất quả và hạt: số quả/cây, khối lượng quả/cây, năng suất quả lý thuyết, khối lượng
hạt/cây, năng suất hạt lý thuyết .
- Một số thành phần dinh dưỡng của thịt quả mướp đắng chín: Chất khô tổng số, chất khô hòa tan
tổng số, đường khử, vitamine C.

4


II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng nghiên cứu

•

Bảng 1. 11 giống mướp đắng được nghiên cứu ở Việt Nam

STT

GIỐNG

NGUỒN GỐC

1

A1

World Vegetable Center

2

A4

World Vegetable Center

3

A5

Viện nghiên cứu Rau Qủa

4

D41

Trung tâm Tài nguyên thực vật

5

D9

Trung tâm Tài nguyên thực vật

6

V1

Viện nghiên cứu Rau Qủa

7

V2

Viện nghiên cứu Rau Qủa

8

V3

Viện nghiên cứu Rau Qủa

10

V5

Viện nghiên cứu Rau Qủa

11

V7

Viện nghiên cứu Rau Qủa
5


II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

•

2.2. Bố trí thí nghiệm

Giá leo hình chữ A

Khu vực nghiên cứu thí nghiệm ở viện nghiên cứu Rau
Qủa tại Hà Nội

Thụ phấn bằng tay

6


II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

•

2.3. Nội dung nghiên cứu

Phân tích vật lý

•
•
•
•
•
•

Chiều dài quả (cm).
Đường kính quả (cm).
Màu sắc quả.
Đặc điểm gai quả.
Tỷ lệ các phần của quả.

Phân tích hóa học

•
•
•
•

Xác định chất khô tổng số.
Xác định chất khô hòa tan tổng số.
Xác định đường khử.
Xác định vitamine C.

Các yếu tố cấu thành năng suất quả và
hạt.

7


II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

•
⁻
⁻
⁻
⁻
⁻

•
⁻

⁻

2.4. Phương pháp nghiên cứu
Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng cách sấy đến khối lượng không đổi ở 105 oC.
Xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số bằng chiết quang kế B-rix cầm tay.
Xác định hàm lượng vitamin C bằng HPLC.
Xác định hàm lượng đường thành phần bằng HPLC.
Xác định hàm lượng đường khử bằng DNS.

2.5. Phương pháp xử lý số liệu.
Xử lý số liệu bằng excel 2010.
Xử lý thống kê bằng phần mềm minitab 16.

8


III. KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN

Bảng 2: Đặc điểm quả của các giống mướp đắng nghiên cứu
STT

Giống

Màu sắc quả

Đặc điểm gai

1

A1

Xanh đậm

Nhọn

2

A4

Xanh lá cây

Nhọn

3

A5

Xanh đậm

Nhọn

4

D41

Xanh đậm

Nhọn

5

D9

Xanh nhạt

Nhẵn

6

V1

Xanh nhạt

Nhẵn

7

V2

Xanh lá cây

Nhẵn

8

V3

Xanh nhạt

Nhẵn

9

V4

Xanh nhạt

Nhẵn

10

V5

Xanh lá cây

Nhẵn

11

V7

Xanh lá cây

Nhẵn

Chiều dài quả chín (cm)

20.2

bc

bc
17.8
18.6
7.9

bc

d
c

15.2

a

28.1

c

15.5
22.4
22.5
17.3

b

ab
bc

bc

18.5

Đường kính quả chín (cm)

6.8
7.1

bc

abc

abc
7.0
3.0

d

6.5
7.1
7.1
7.1

abc
abc
abc

7.9
7.6

c

ab

abc

8.2

a

9


III. KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN

D41

D41

D9

D9

A1

A4

A5

A1

A4

A5

Hình 1: 11 giống mướp đắng ở giai đoạn xanh và chín.

10


III. KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN

V2

V7

V5

V4

V3

V1

V2

V7

V5

V4

V3

V1

Hình 1: 11 giống mướp đắng ở giai đoạn xanh và chín.

11


III. KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN

Tỷ lệ các phần của mướp đắng chín.

12


III. KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN

Bảng 4: Các yếu tố cấu thành năng suất quả chín.
Giống

Số lượng quả / cây

Khối lượng trung bình của

Khối lượng quả /

Năng suất lý

Năng suất lý thuyết

Năng suất lý

quả (g)

cây (kg)

thuyết quả

thịt quả (tấn/ha)

thuyết hạt (tấn/ha)

(tấn/ha)
A1

a
2.80 ± 0.84

A4

4.57 ± 1.72

A5

5.14 ± 1.46

D41

3.40 ± 1.14

D9

3.66 ± 2.16

V1

3.28 ± 0.95

V2

5.00 ± 1.15

V3

4.00 ± 1.07

V4

4.00 ± 1.53

V5

4.83 ± 1.33

V7

4.17 ± 1.33

a

a

a

a

a

a

a

a

a

a

238.87 ± 44.92

cde

de

218.56 ± 76.52

225.87 ± 86.07

13.22 ± 5.68

de

f

166.99 ± 88.36

ef

414.84 ± 131.73

253.5 ± 60.19

cde

402.48 ± 104.29

abc

468.18 ± 84.00

263.15 ± 64.87

ab

a

bcde

abcd
354.59±119.20

0.669

8.7

8.07

0.25

0.999

12.99

11.91

0.35

1.157

15.04

12.91

0.53

0.045

0.59

0.41

0.08

0.612

7.96

7.13

0.27

1.363

17.72

16.22

0.31

1.267

16.48

14.71

0.43

1.610

20.91

19.31

0.31

1.873

24.35

22.03

0.52

1.272

16.53

14.03

0.41

1.477

19.21

17.07

0.44

13


III. KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN

Ảnh hưởng của giống đến hàm lượng chất khô của mướp đắng chín.

Chất khô

7

abc

6

bc

abc

a

a

ab
bc

bc
c

5
bc

4
chất khô
3

2

1

0

A4

A5

D41

D9

V1

V2

V3

V4

V5

V7

14


III. KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN

Ảnh hưởng của giống đến hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của mướp đắng chín

TSS
6
bcd
a

d

ab

ab

5

abc
bcd

bcd

cd

4

d

TSS

3

2

1

0

A4

A5

D41

D9

V1

V2

V3

V4

V5

V7
15


III. KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN

Hình 2: Sắc ký đồ đường của mẫu I-V3-10.

mV(x100)
Detector A
1.0
0.5
glucose

Fructose

0.0
0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

7.0

8.0

9.0

10.0

min

16


III. KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN

Ảnh hưởng của giống đến hàm lượng đường khử trong mướp đắng chín

Đường khử
2

b

b

1.8
1.6

a

b

b

bc

b

1.4
cd

1.2

d

đường khử

d

1
0.8
0.6
0.4
0.2
0

A4

A5

D41

D9

V1

V2

V3

V4

V5

V7
17


III. KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN

Ảnh hưởng của giống đến hàm lượng vitamine C trong mướp đắng chín.

VTM C
5
4.5

a

4

cd

3.5
3

b

2.5
c

2

cd

VTM C

cd

1.5

d

1
0.5
0

e

e
e

A4

A5

D41

D9

V1

V2

V3

V4

V5

V7

18


IV. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ

•
•

•
•
•
•

4.1. Kết luận
Sự đa dạng của mướp đắng chín ở Việt Nam thể hiện rõ qua các chỉ tiêu vật lý, chỉ tiêu hóa sinh.
Xác định được hàm lượng chất khô khá thấp khoảng 4% đến 6,5%.
Xác định được hàm lượng chất khô hòa tan tổng số đạt từ 3.5±0.28% đến 4.86±0.44%.
Xác định được hàm lượng đường khử trong mướp đắng là 1.22±0.11mg/g đến 1.9±0.11mg/g.
Xác định được hàm lượng vitamine C nằm trong khoảng từ 0.32±0.07 mg/g đến 4.55±0.44mg/g.

19


IV. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ

•

4.2. Khuyến nghị

•

Mướp đắng có một nguồn dinh dưỡng cực kỳ dồi dào và tuyệt vời đặc biệt là Vitamine C trong khi đó lại có hàm lượng đường
thấp. Vì thế, cần nghiên cứu kỹ hơn để khai thác hiệu quả nguồn hợp chất hoạt tính sinh học này và áp dụng nó trong công nghệ
thực phẩm và dược phẩm. Mở ra cửa sổ mới cho sự phát triển của cây trái ở địa phương trong tương lai.

20

21