NGHIÊN cứu một số yếu tố CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG tới QUÁ TRÌNH lên MEN BIA dứa

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ
ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA DỨA

Sinh viên thực hiện
:
Lớp
:
Giảng viên hướng dẫn
: PGS. TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy
Bộ môn
: QLCL & ATTP

HÀ NỘI - 6/2018

1


NỘI DUNG TRÌNH BÀY
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
2. ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP
3. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN
4. KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ

2


ĐẶT VẤN ĐỀ

 Bia là loại đồ uống xuất hiện lâu đời, phần lớn phục vụ nam giới,
có tác dụng tốt cho sức khoẻ nếu uống với một lượng thích hợp.
 Dứa là loại quả nhiệt đới có chứa nhiều vitamine, enzyme và
khoáng chất có lợi cho cơ thể. Đặc biệt dứa có hương thơm, mùi
vị, màu sắc và các loại đường phù hợp cho quá trình lên men bia.
 Tuy nhiên, để lên men bia dứa, các vấn đề về tỷ lệ kết hợp dịch
malt và dịch dứa, tỷ lệ tế bào nấm men,… là những yếu tố cần
được quan tâm và nghiên cứu.

Nghiên cứu một số yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới
quá trình lên men bia dứa
3


NỘI DUNG
Mục tiêu chung
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ tới quá trình lên men bia dứa
Mục tiêu cụ thể
 Xác định tỉ lệ phối trộn dịch nha : dịch dứa và pH phù hợp
 Xác định mất độ tế bào nấm men
 Bước đầu đánh giá cảm quan bia

4


ĐỐI TƯỢNG – PHƯƠNG PHÁP
VẬT LIỆU
DỤNG CỤ - HOÁ CHẤT
 Dụng cụ trong phòng thí nghiệm
 Hoá chất thuộc loại hoá chất

dùng cho phân tích
Dứa

Malt

Nấm men

Houblon
5


PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHỆ

Quả

Malt đại mạch

Đường hóa

Xử lý nguyên liệu

 

 
Nghiền xé

 

Lọc dịch đường

 

Enzyme SPL

Houblon hóa
Lọc

 

Lọc hoa houblon

 
Dịch quả

Enzyme Ultra

 

 

Lắng

Clear

 

Lọc

Làm lạnh nhanh

 

 

Thanh trùng

Lên men chính

 

Nấm men
bia
 

 

Lên men phụ

 
Lọc bia

Thành phẩm
Thanh trùng
QUY TRÌNH DỰ KIẾN SẢN XUẤT BIA DỨA

 

Chiết chai

 

 

Bão hòa CO2
6


PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
Xác định tỉ lệ phối trộn dịch nha : dịch dứa
và pH phù hợp

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

Công thức

A1
9:1

A2
8:2

A3
7:3

A4
6:4

A5
5:5

- Xác định chất khô hòa tan tổng số

B1
(pH thay đổi)

CT1

CT2

CT3

CT4

CT5

- Xác định hàm lượng etanol
- Xác định hàm lượng đường khử

B2
(pH=5,1)

CT6

CT7

CT8

CT9

- Xác định số lượng tế bào nấm men, tỉ lệ nấm men chết

Xác định mật độ tế bào nấm men
Công
thức
Tỉ lệ
bổ
sung
(%)

CT10

CT11

CT12

CT13

CT14

0,5

1

1,5

2

Chỉ tiêu theo dõi: tỉ lệ nấm men chết,
Bx, pH, độ cồn, hàm lượng đường còn
lại, đánh giá cảm quan bia sau 6

ngày lên men.

- Bước đầu đánh giá cảm quan bia.

PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
Xử lí số liệu bằng phần mềm Microsoft Excel 2013

7


KẾT QUẢ - THẢO LUẬN
Chất lượng của quả dứa nguyên liệu
Bảng 1. Thành phần hóa học quả dứa trong
100g dứa tươi
Các chỉ tiêu
Chất khô hòa tan (oBx)
Axit tổng số
Đường tổng số
pH
Lượng pectin (%)

Hàm lượng
15 0,7
0,81 0,01
10,9 0,14
3,8 0,1
0,985 0,007

8

KẾT QUẢ - THẢO LUẬN
số t ế bào nấm m en
( × 1 0 ^ 6 t ế b à o /m l )

Xác định tỉ lệ phối trộn dịch nha : dịch dứa và pH phù hợp
Sự biến đổi tỉ lệ tế bào nấm men

Bảng 1. Tỉ lệ nấm men chết

160
140
120
100
80
60

số t ế bào nấm m en
( × 1 0 ^ 6 t ế b à o /m l)

40
20
0

1

2

CT 1

180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
1

3

CT 2

2
CT 6

4

CT 3

3
CT 7

CT 8

CT 4

5

CT 5

4
CT 9

5
CT 10

6

(ngày)

6

(ngày)

9


Xác định tỉ lệ phối trộn dịch nha : dịch dứa và pH phù hợp
Sự biến đổi pH
5

5
4.9

4.8

4.8
4.7

pH

pH

4.6
4.4

4.6
4.5

4.2

4.4
4.3

4

4.2
3.8
3.6
1

4.1
2

3
CT1

CT2

4
CT3

CT4

5
CT5

Hình 3. Sự biến đổi pH khi không cố định pH

6

(ngày)

4
1

2
CT6

3
CT7

4
CT8

CT9

5
CT10

6

(ngày)

Hình 4. Sự biến đổi pH khi cố định pH
10


Xác định tỉ lệ phối trộn dịch nha : dịch dứa và pH phù

11

11

10

10

9

9

8

8

7

7

6

6

Bx

Bx

Sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan

5

5

4

4

3

3

2

2

1
0

1

2

3

4

5

1
0

6

1

2

3

4

5

(ngày)
CT1

CT2

CT3

CT4

CT5

Hình 5. Sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan
khi không cố định pH

CT6

CT7

CT8

CT9

CT10

6

(ngày)

Hình 6. Sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan
11
khi cố định pH

Sự biến đổi hàm lượng đường còn lại

120

h à m lư ợ n g đ ư ờ n g (m g /m l)

h à m lư ợ n g đ ư ờ n g ( m g /m l)

Xác định tỉ lệ phối trộn dịch nha : dịch dứa và pH phù
hợp

120

100

100

80

80

60

60

40

40

20
1

2

CT1

3

CT 2

4

CT3

CT 4

5

CT5

Hình 7. Sự biến đổi hàm lượng đường khi
không cố định pH

6

(ngày)

20
1

2
CT 6

3
CT 7

4
CT 8

CT 9

5
CT 10

Hình 8. Sự biến đổi hàm lượng đường
khi cố định pH

6

(ngày)

12


Xác định tỉ lệ phối trộn dịch nha : dịch dứa và pH phù hợp
Sự biến đổi hàm lượng cồn
6.5
7.0

6.0

độ cồn

độ cồn

6.0
5.0

5.5
5.0
4.5

4.0
4.0
3.0

3.5

2.0

3.0
2.5

1.0

2.0
0.0
1

2
CT1

3
CT2

4
CT3

CT4

5

6

(ngày)

CT5

Hình 9. Sự biến đổi hàm lượng cồn khi không cố định pH

1.5
1

2
CT6

3
CT7

4
CT8

CT9

5

6
(ngày)

CT10

Hình 10. Sự biến đổi hàm lượng cồn khi cố định
13 pH


Xác định mật độ tế bào nấm men bổ sung thích hợp
Bảng 3. Tỷ lệ nấm men
chết

số t ế bào nấm men
(× 1 0 6 t ế baò /ml)

Sự biến đổi tỉ lệ tế bào nấm men
 

Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3

Ngày 4

Ngày 5

Ngày 6

180

CT11

20.22

15.09

9.80

3.15

6.28

7.84

CT12

16.67

10.42

6.08

2.57

3.89

3.17

CT13

21.18

15.73

16.15

3.46

5.26

6.03

CT14

21.31

17.11

19.83

6.16

7.81

8.33

160

140

120

100

80
1

2
CT11

3
CT12

4
CT13

5
CT14

6

(ngày)

Hình 11. Sự biến đổi số lượng tế bào nấm men

14


Xác định mật độ tế bào nấm men bổ sung thích hợp
Sự biến đổi pH

Sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan

5.20

12.0
11.0

5.00

10.0

Bx

4.80

pH

4.60
4.40

9.0
8.0
7.0
6.0

4.20

5.0

4.00

4.0
3.80
3.60
0

3.0
1

2
CT11

3
CT12

4
CT13

CT14

5

6

(ngày)

Hình 12. Sự biến đổi của pH trong quá trình lên men chính

2.0
0

1

2
CT11

3
CT12

CT13

4

5

(ngày)

CT14

Hình 13. Sự biến đôỉ hàm lượng chất khô hòa tan
15

6

Sự biến đổi hàm lượng đường

Sự biến đổi hàm lượng cồn
5.50
5.00

độ cồn

h à m lư ợ n g đ ư ờ n g ( m g / m l)

Xác định mật độ tế bào nấm men bổ sung thích hợp

120
110

4.50
4.00

100
90

3.50

80
70

3.00

60

50

2.50

40
30
20
1

2.00
1
2
CT11

3
CT 12

4
CT13

5
CT 14

Hình 14. Sự biến đổi hàm lượng đường

2

3

4

5

6

(ngày)

CT11

CT12

CT13

CT14

Hình 15. Sự biến đổi hàm lượng cồn

6

(ngày)

16


Bước đầu đánh giá cảm quan bia sau 6 ngày lên men chính

Hình 16. Bia sau 6 ngày lên men chính

17

KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ
KẾT LUẬN

KIẾN NGHỊ

 Bổ sung dịch dứa : dịch malt với tỷ lệ

 Nghiên cứu chế độ bảo quản dịch

7:3, cố định pH=5,1
 Bổ sung 1% nấm men vào thể tích dịch
lên men
 Công thức được chọn sau khi lên chính
có màu vàng trong, ít vật thể nhỏ riêng
biệt, bọt mịn, liên kết tốt, vị hài hoà
đặc trưng giữa dịch quả, dịch malt và
hoa houblon

quả và dự kiến thời gian bảo quản
dịch quả;
 Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ và
thời điểm bổ sung dịch quả;
 Xác định và tuyển chọn một số
chủng nấm men tối ưu;
 Theo dõi một số chỉ tiêu trong quá
trình lên men phụ từ đó tiến hành
sản xuất bia ở quy mô lớn.

18

Cảm ơn thầy cô
và các bạn đã chú ý lắng nghe!

19