Báo cáo thực tập bánh kẹo hcmute

GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh.

ĐIỂM:

Nhóm: AFC- ApplePie.
1. Đỗ Duy Tùng

16116191

2. Trần Lê Tri

16116186

3. Nguyễn Hoàng Minh

16116211

4. Phạm Thị Quỳnh Anh

16116205

5. Nguyễn Ngọc Minh Giao

16116209

6. Nguyễn Thị Mai Nƣơng

16116164

7. Trần Thị Nhƣ Hảo

16116126

8. Hoàng Ngọc Thƣơng

16116179

9. Nguyễn Thị Yến

16116200

10. Trần Thị Sao Mai

16116148

11. Triệu Minh Hậu

16116128

12. Thông Thị Thanh Huyền

16116137

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
……………………………………………………………

Mục Lục
Bài thực tập số 1: ........................................................................................................... 1
1. Tổng quan .................................................................................................................. 1
2. Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................... 2
2.1. Nguyên liệu.............................................................................................................. 3
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu: ..................................................................................... 3
2.2.1. Xác định độ ẩm của bột mì: ............................................................................... 3
2.2.2. Tỉ lệ hút nƣớc của bột: ........................................................................................ 6
2.2.3. Xác định hàm lƣợng Gluten ƣớt của bột nhào: ................................................ 7
2.2.4. Xác định độ kéo căng: ....................................................................................... 10
3. Kết quả và bàn luận: ............................................................................................... 11
3.1. Độ ẩm của bột mì: ................................................................................................ 11
3.2. Xác định tỉ lệ hút nƣớc (X2): ............................................................................... 11
3.2.1. Bột mì số 8: ........................................................................................................ 11
3.2.2. Bột mì số 11: ...................................................................................................... 12
3.2.3. Bột mì số 13: ...................................................................................................... 12
3.3. Xác định hàm lƣợng gluten ƣớt của bột mì: ...................................................... 13
3.3.1. Bột mì số 8: ........................................................................................................ 13
3.3.2. Bột mì số 11: ...................................................................................................... 14
3.3.3. Bột mì số 13: ...................................................................................................... 14
3.4. Xác định độ căng: ................................................................................................. 15
4. Kết luận: ................................................................................................................... 15
5. Tài liệu tham khảo: ................................................................................................. 19


Bài thực tập số 2: ......................................................................................................... 20
1. Tổng quan: ............................................................................................................... 20
1.1. Giới thiệu - Lịch sử hình thành: ......................................................................... 20

1.2. Phân loại: .............................................................................................................. 21
1.3. Quy trình công nghệ ở quy mô công nghiệp:..................................................... 23
1.3.1. Sơ đồ quy trình: ................................................................................................. 23
1.3.2. Thuyết minh quy trình: .................................................................................... 24
2. Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu cho bài thực tập: ............................... 31
2.1. Liệt kê nguyên liệu: .............................................................................................. 31
2.2. Dụng cụ và máy móc: ........................................................................................... 31
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu: ................................................................................... 32
2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sử dụng trong nghiên cứu: ................................. 32
2.3.2. Thuyết minh quy trình: .................................................................................... 33
2.3.3. Nội dung nghiên cứu: ........................................................................................ 33
2.4. Phƣơng pháp phân tích: ...................................................................................... 34
2.4.1. Phƣơng pháp xác định độ ẩm: ......................................................................... 34
2.4.2. Phƣơng pháp xác định thể tích: ....................................................................... 35
2.4.3. Phƣơng pháp xác định chiều cao, đƣờng kính: .............................................. 35
2.4.4. Phƣơng pháp đo độ kéo căng của gluten: ....................................................... 36
3. Kết quả và bàn luận: ............................................................................................... 36
3.1. Kết quả phân tích và đánh giá chất lƣợng sản phẩm sử dụng công thức
chuẩn: ....................................................................................................................... 36
3.2. Khảo sát sự ảnh hƣởng của loại bột mì đến chất lƣợng của bánh mì ngọt: ... 38


3.2.1. Kết quả: .............................................................................................................. 38
3.2.2. Bàn luận: ............................................................................................................ 40
3.3. Khảo sát sự ảnh hƣởng của sữa đến chất lƣợng của bánh mì ngọt: ............... 41
3.3.1. Kết quả: .............................................................................................................. 41
3.3.2. Bàn luận: ............................................................................................................ 43
3.4. Khảo sát sự ảnh hƣởng của bơ đến chất lƣợng của bánh mì ngọt: ................. 43
3.4.1. Kết quả: .............................................................................................................. 43
3.4.2. Bàn luận: ............................................................................................................ 45

3.5. Khảo sát sự ảnh hƣơng của loại bột khác đến chất lƣợng của bánh mì ngọt: 46
3.5.1. Kết quả: .............................................................................................................. 46
3.5.2. Bàn luận: ............................................................................................................ 48
4. Kết luận .................................................................................................................... 49
5. Tài liệu tham khảo .................................................................................................. 49
Bài thực tập số 3: ......................................................................................................... 52
1. Tổng quan: ............................................................................................................... 52
1.1. Giới thiệu - Lịch sử hình thành: ......................................................................... 52
1.2. Phân loại: .............................................................................................................. 52
1.3. Quy trình công nghệ ở quy mô công nghiêp:..................................................... 54
1.3.1. Sơ đồ quy trình: ................................................................................................. 54
1.3.2. Thuyết minh quy trình: .................................................................................... 56
2. Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu cho bài thực tập: ............................... 60
2.1. Liệt kê nguyên liệu: .............................................................................................. 60
2.2. Dụng cụ: ................................................................................................................ 61


2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu: ................................................................................... 64
2.3.1. Quy trình công nghệ sử dụng trong nghiên cứu: ........................................... 64
2.3.2. Thuyết minh quy trình: .................................................................................... 65
2.3.3. Nội dung nghiên cứu: ........................................................................................ 66
2.3.4. Phƣơng pháp phân tích: ................................................................................... 67
3. Kết quả và bàn luận: ............................................................................................... 67
3.1. Kết quả: ................................................................................................................. 67
3.1.1. Khảo sát ảnh hƣởng của loại bột mì đến cấu trúc và chất lƣợng của bánh:
................................................................................................................................... 67
3.2.2. Khảo sát ảnh hƣởng của bơ thực vật đến chất lƣợng của bánh: .................. 69
3.1.3. Khảo sát sự thay đổi hàm lƣợng của bơ đối với chất lƣợng của bánh:........ 71
3.2. Bàn luận: ............................................................................................................... 72
4. Kết luận: .................................................................................................................. 73

5. Tài liệu tham khảo: ................................................................................................. 74
Bài thực tập số 4: ......................................................................................................... 75
1. Tổng quan:............................................................................................................... 75
1.1. Giới thiệu, lịch sử hình thành: ............................................................................. 75
1.2. Phân loại ................................................................................................................. 75
1.3. Qui trình công nghệ sản xuất bánh bông lan bơ theo qui mô công nghiệp: .... 76
1.3.1. Sơ đồ qui trình công nghệ: ................................................................................ 76
1.3.2. Thuyết minh qui trình ....................................................................................... 77
2. Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu: ............................................................ 85
2.1. Nguyên liệu: .......................................................................................................... 85


2.1.1. Vai trò của từng thành phần nguyên liệu trong sản xuất bánh bông lan
……………………………………………………………………………...86
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu: ................................................................................... 87
2.2.1. Sơ đồ qui trình công nghệ sử dụng trong nghiên cứu: .................................. 87
2.2.2. Thuyết minh qui trình: ..................................................................................... 89
2.3. Nội dung nghiên cứu: ........................................................................................... 90
2.4. Phƣơng pháp phân tích: ...................................................................................... 91
3. Kết quả - Bàn luận: ................................................................................................. 91
3.1. Khảo sát ảnh hƣởng của việc thay thế 10%, 20%, 30% bột mì bằng bột khoai
lang tím đến cấu trúc và chất lƣợng bánh bông lan bơ: ..................................... 91
3.1.1. Kết quả: .............................................................................................................. 92
3.1.2. Bàn luận: ............................................................................................................ 93
3.2. Khảo sát ảnh hƣởng của việc thay đổi hàm lƣợng bơ (tăng 30% và giảm
30%) đến cấu trúc và chất lƣợng của sản phẩm bánh bông lan bơ ................... 94
3.2.1. Kết quả: .............................................................................................................. 95
3.2.2. Bàn luận: ............................................................................................................ 96
3.3. Khảo sát sự ảnh hƣởng của việc thay đổi hàm lƣợng bột nở (tăng và giảm)
đến cấu trúc và chất lƣợng của bánh bông lan bơ ............................................... 97

3.3.1. Kết quả: .............................................................................................................. 97
3.3.2. Bàn luận: ............................................................................................................ 98
3.4. Khảo sát sự ảnh hƣởng của việc thay đổi đƣờng Saccharose bằng đƣờng ăn
kiêng đến cấu trúc và chất lƣợng của sản phẩm bánh ........................................ 98
3.4.1. Kết quả: .............................................................................................................. 99
3.4.2. Bàn luận: .......................................................................................................... 100


3.5. Khảo sát sự ảnh hƣởng của việc thay đổi loại bơ đến cấu trúc và chất lƣợng
bánh thành phẩm .................................................................................................. 100
3.5.1. Kết quả: ............................................................................................................ 100
3.5.2. Bàn luận: .......................................................................................................... 102
3.6. Khảo sát sự ảnh hƣởng của việc thay đổi hàm lƣợng đƣờng đến cấu trúc và
chất lƣợng của sản phẩm bánh: .......................................................................... 102
3.6.1. Kết quả: ............................................................................................................ 102
3.6.2. Bàn luận: .......................................................................................................... 103
3.7. Khảo sát sự ảnh hƣởng của việc thay đổi hàm lƣợng sữa đến cấu trúc và
chất lƣợng bột nhào:….. ....................................................................................... 103
3.7.1. Kết quả ............................................................................................................. 103
3.7.2. Bàn luận: .......................................................................................................... 104
4. Kết luận: ................................................................................................................ 105
5. TÀI LIỆU THAM KHẢO: ................................................................................... 106
Bài thực tập số 5: ....................................................................................................... 108
1. Tổng quan: ............................................................................................................. 108
1.1. Giới thiệu-lịch sử hình thành: ........................................................................... 108
1.2. Phân loại: ............................................................................................................ 108
1.3. Quy trình công nghệ sản xuất bánh cookie ở quy mô công nghiệp:.............. 109
1.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ: ............................................................................ 109
1.3.2. Thuyết minh quy trình: .................................................................................. 110
2. Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu: .......................................................... 115

2.1. Liệt kê nguyên liệu: ............................................................................................ 115


2.2. Dụng cụ và máy móc: ......................................................................................... 115
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu: ................................................................................. 115
2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sử dụng trong nghiên cứu: ............................... 116
2.3.2. Thuyết minh quy trình: .................................................................................. 117
2.3.3. Nội dung nghiên cứu: ...................................................................................... 117
2.4. Phƣơng pháp phân tích: .................................................................................... 118
3. Kết quả và bàn luận: ............................................................................................ 118
3.1. Độ ẩm của bánh và bột nhào từ các yếu tố khảo sát: ..................................... 118
3.1.1. Thay thế đƣờng sucrose bằng đƣờng isomalt: ............................................. 118
3.1.2. Thay đổi hàm lƣợng đƣờng sucrose .............................................................. 120
3.1.3. Thay thế bơ động vật bằng bơ thực vật ........................................................ 121
3.1.4. Thay đổi hàm lƣợng bơ động vật ................................................................... 123
3.1.5. Thay thế bột khoai lang tím (KLT): .............................................................. 124
3.2. Đƣờng kính và chiều cao bánh khi thay đổi các yếu tố khảo sát: ................. 125
3.2.1. Thay thế đƣờng sucrose bằng đƣờng isomalt: ............................................. 125
3.2.2. Thay đổi hàm lƣợng đƣờng sucrose: ............................................................. 125
3.2.3. Thay thế bơ động vật bằng bơ thực vật ........................................................ 126
3.2.4. Thay đổi hàm lƣợng bơ động vật: ................................................................. 126
3.2.5. Thay thế bột khoai lang tím: .......................................................................... 127
3.3. Đánh giá cảm quan bánh cookies khi thay đổi các yếu tố khảo sát: ............. 127
4. Kết luận: ................................................................................................................. 130
5. Tài liệu tham khảo: ............................................................................................... 131
Bài thực tập số 6: ....................................................................................................... 133


1.Tổng quan: .............................................................................................................. 133
1.1. Lịch sử - Giới thiệu: .......................................................................................... 133

1.1.1. Lịch sử: ............................................................................................................. 133
1.1.2. Giới thiệu: ........................................................................................................ 134
1.2. Quy trình công nghệ sản xuất nấm men ở quy mô công nghiệp: .................. 135
1.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ: ............................................................................ 135
1.2.2. Thuyết minh quy trình: .................................................................................. 136
2. Nguyên liệu, phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................... 138
2.1. Liệt kê nguyên liệu ........................................................................................... 138
2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu: .................................................................................. 138
2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu-nhào trộn: .................................................................... 138
2.2.2 Nội dung nghiên cứu ........................................................................................ 139
2.3. Phƣơng pháp phân tích ..................................................................................... 142
3. Kết quả và bàn luận: ............................................................................................ 143
3.1. Khảo sát sự ảnh hƣởng của hàm lƣợng nấm men: ......................................... 143
3.1.1. Đồ thị khảo sát sự ảnh hƣởng của hàm lƣợng nấm men:............................ 143
3.1.2. Bàn luận: ......................................................................................................... 144
3.2. Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ: .................................................................... 144
3.2.1 Đồ thị khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ: ....................................................... 144
3.2.2. Bàn luận: ......................................................................................................... 145
3.3. Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ muối: .......................................................... 146
3.3.1. Đồ thị khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ muối:............................................. 146
3.3.2. Bàn luận: ......................................................................................................... 146


3.4. Khảo sát ảnh hƣởng của phụ gia bánh mì: ..................................................... 147
3.4.1. Đồ thị khảo sát ảnh hƣởng của phụ gia bánh mì: ....................................... 147
3.4.2. Bàn luận: .......................................................................................................... 148
3.5. Khảo sát ảnh hƣởng của việc thay thế bột mì bằng bột ngũ cốc: .................. 149
3.5.1. Đồ thị khảo sát ảnh hƣởng của việc thay thế bột mì bằng bột ngũ cốc: .... 149
3.5.2. Bàn luận: .......................................................................................................... 150
3.6. Khảo sát sự ảnh hƣởng của loại bột mì: .......................................................... 151

3.6.1. Đồ thị khảo sát sự ảnh hƣởng của loại bột mì: ............................................. 151
3.6.2. Bàn luận: .......................................................................................................... 151
3.7. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian nhào bột: .................................................. 153
3.7.1. Đồ thị khảo sát ảnh hƣởng của thời gian nhào bột: ..................................... 153
3.7.2. Bàn luận: .......................................................................................................... 153
4. Kết luận: ................................................................................................................ 154
5. Tài liệu tham khảo: ............................................................................................... 154
Bài thực tập số 7: ....................................................................................................... 157
1. Tổng quan:............................................................................................................. 157
1.1 Giới thiệu - Lịch sử hình thành: ........................................................................ 157
1.2 Phân loại: ............................................................................................................. 157
1.3 Quy trình công nghệ ở quy mô công nghiêp:.................................................... 157
1.3.1 Sơ đồ quy trình: ................................................................................................ 157
1.3.2 Thuyết minh quy trình: ................................................................................... 159
2. Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu: .......................................................... 164
2.1 Liêt kê nguyên liệu: ............................................................................................. 164


2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu: ................................................................................. 165
2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sử dụng trong nghiên cứu: ............................... 165
2.2.2. Thuyết minh quy trình.................................................................................... 165
2.2.3. Nội dung nghiên cứu: ...................................................................................... 166
2.3. Phƣơng pháp phân tích: .................................................................................... 166
3. Kết quả và bàn luận: ............................................................................................. 167
3.1. Độ ẩm của kẹo từ các yếu tố khảo sát: ............................................................. 167
3.2. Khảo sát thay đổi hàm lƣợng gelatin: .............................................................. 169
3.2.1. Kết quả: ............................................................................................................ 169
3.2.2. Bàn luận: .......................................................................................................... 169
3.3. Khảo sát thay 100% đƣờng saccharide thành đƣờng ăn kiêng:.................... 170
3.3.1. Kết quả: ............................................................................................................ 170

3.3.2. Bàn luận: .......................................................................................................... 170
3.4. Khảo sát thay một phần gelatin thành pectin và agar với tỷ lệ 23:1:1 hoặc tỷ
lệ 20:1:1:................................................................................................................. 171
3.4.1. Kết quả: ............................................................................................................ 171
3.4.2. Bàn luận: .......................................................................................................... 171
4. Kết luận: ................................................................................................................. 172
5. Tài liệu tham khảo: ............................................................................................... 172


Danh mục hình
Hình 1. 1: Gluten ướt thu được.......................................................................................... 13
Hình 1. 2: Kéo căng gluten ................................................................................................ 18

Hình 2. 1: Buồng trộn (bên trái) và thiết bị trộn CBP (bên phải) ...................................... 26
Hình 2. 2: Máy trộn xoắn ốc .............................................................................................. 27
Hình 2. 3: Thiết bị trộn cánh tay đôi ................................................................................. 28
Hình 2. 4: Thiết bị trộn trục xiên ....................................................................................... 28
Hình 2. 5: Thiết bị cắt trong sản xuất bánh mì .................................................................. 29
Hình 2. 6: Lò nướng bánh mì đối lưu 5 khay .................................................................... 30
Hình 2. 7: Sản phẩm bánh mẫu chuẩn ............................................................................... 37
Hình 2. 8: Sản phẩm thay thế loại bột mì số 8 và số 11. ................................................... 39
Hình 2. 9: Sản phẩm tăng 25% bơ và giảm 25% bơ ......................................................... 45
Hình 2. 10: Thay thế 5% (2a), 10% (2b), 20% (2c) bột mì bằng bột bí đỏ ....................... 47

Hình 3. 1: Bánh Treacle Tart ............................................................................................. 53
Hình 3. 2: Bánh Meringue Tart ......................................................................................... 53
Hình 3. 3: Bánh Tarte Tatin ............................................................................................... 54
Hình 3. 4: Bánh Bakewell Tart .......................................................................................... 54
Hình 3. 5: Máy cán bột làm bánh tart ................................................................................ 58
Hình 3. 6: Máy trải tấm bột lên khuôn .............................................................................. 59

Hình 3. 7: Cân kĩ thuật....................................................................................................... 61
Hình 3. 8: Âu trộn bột ........................................................................................................ 61
Hình 3. 9: Khuôn bánh Tart ............................................................................................... 62
Hình 3. 10: Giấy nến.......................................................................................................... 62
Hình 3. 11: Màng bọc thực phẩm ...................................................................................... 63
Hình 3. 12: Cây cán bột ..................................................................................................... 63


Hình 3. 13: Các mẫu bánh trong khảo sát ảnh hưởng của loại bột mì đến chất lượng của
bánh tart ............................................................................................................................. 68
Hình 3. 14: Mẫu bánh trong khảo sát ảnh hưởng của loại bơ thực vật đến chất lượng của
bánh Tart ............................................................................................................................ 70
Hình 3. 15: khảo sát sự thay đổi hàm lượng của bơ đối với chất lượng của bánh ............ 72

Hình 4. 1: Thiết bị rây bột ................................................................................................. 77
Hình 4. 2: : Máy trộn bột liên tục MX ............................................................................... 79
Hình 4. 3: Thiết bị ép đùn – cắt bằng dây ......................................................................... 80
Hình 4. 4: Sơ đồ thiết bị ép đùn – cắt bằng dây ................................................................ 81
Hình 4. 5: Thiết bị nướng dạng đường hầm Polin ............................................................. 83
Hình 4. 6: Băng tải làm mát ............................................................................................... 84
Hình 4. 7: Máy đóng gói nằm ngang ................................................................................. 85
Hình 4. 8: Các mẫu bánh thay thế bột mì bằng bột khoai lang tím ................................... 92
Hình 4. 9: Các mẫu bánh thay đổi hàm lượng bơ .............................................................. 95
Hình 4. 10: Các mẫu bánh thay đổi hàm lượng bột nở...................................................... 97
Hình 4. 11: Các mẫu bánh thay thế đường saccharose bằng đường isomalt và mẫu chuẩn
........................................................................................................................................... 99
Hình 4. 12: Các mẫu bánh thay thế bơ thực vật bằng bơ động vật và mẫu chuẩn ......... 101
Hình 4. 13: Các mẫu bánh thay thế hàm lượng đường và mẫu chuẩn ............................ 102
Hình 4. 14: : Các mẫu thay thế hàm lượng sữa và mẫu chuẩn. ....................................... 104

Hình 5. 1: Thiết bị Loss-in-Weight ................................................................................. 110
Hình 5. 2: Thiết bị Continuous mixers ............................................................................ 112
Hình 5. 3: Thiết bị tạo hình trục quay ............................................................................. 113
Hình 5. 4: Lò nướng băng truyền .................................................................................... 114


Hình 5. 5: Quạt công nghiệp hút gió ............................................................................... 115
Hình 5. 6: Công thức cấu tạo của đường isomalt ............................................................ 120
Hình 5. 7: Mẫu chuẩn cookies, mẫu thay thế 50% isomalt, mẫu thay thế 100% isomalt
theo thứ tự từ trái sang phải ............................................................................................. 128
Hình 5. 8: Mẫu giảm 40% đường, mặt trên và dưới mẫu tăng 40% đường theo thứ tự từ
trái sang phải .................................................................................................................... 128
Hình 5. 9: Mẫu 50% bơ thực vật (trái) và mẫu 100% bơ thực vật (phải)........................ 129
Hình 5. 10: Mẫu bánh giảm 30% bơ (trái) và mẫu tăng 30% bơ (phải) .......................... 130
Hình 5. 11: Mẫu thay thế 10% bột KLT (trái) và 20% bột KLT (phải) .......................... 130
Hình 5. 12: Viền bánh mẫu thay thế 100% isomalt khi không tác dụng trực tiếp tay để tạo
hình .................................................................................................................................. 131

Hình 6. 1: Mô hình hệ thống thí nghiệm ......................................................................... 143
Hình 6. 2: Đồ thị khảo sát hàm lượng nấm men.............................................................. 143
Hình 6. 3: Đồ thị khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến sinh khí của nấm men ......... 145
Hình 6. 4: Độ thị khảo sát sự ảnh hưởng của muối đến sự sinh khí của nấm men ......... 146
Hình 6. 5: Đồ thị khảo sát ảnh hưởng của phụ gia bánh mì: ........................................... 148
Hình 6. 6: Đồ thị khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột ngũ cốc .......... 149
Hình 6. 7: Đồ thị khảo sát sự ảnh hưởng của loại bột mì ................................................ 151
Hình 6. 8: Đồ thị khảo sát ảnh hưởng của thời gian nhào bột ......................................... 153

Hình 7. 1: Độ ẩm của kẹo từ các yếu tố khảo sát ............................................................ 167
Hình 7. 2: Sự thay đổi hàm lượng gellatin (Trái: mẫu chuẩn; giữ: giảm gelatin; tăng: tăng
gelatin) ............................................................................................................................. 169

Hình 7. 3: Khảo sát thay 100% đường saccharide thành đường ăn kiêng ...................... 170
Hình 7. 4: Khảo sát thay một phần gelatin thành pectin và agar với tỷ lệ 23:1:1 hoặc tỷ lệ
20:1:1 ............................................................................................................................... 171


Danh mục bảng:
Bảng 1. 1: Kết quả xác định độ ẩm của bột mì.................................................................. 11
Bảng 1. 2: Kết quả khả năng hút nước của bột mì số 8 ..................................................... 11
Bảng 1. 3: Kết quả khả năng hút nước của bột mì số 11 ................................................... 12
Bảng 1. 4: Kết quả khả năng hút nước của bột mì số 13 ................................................... 12
Bảng 1. 5: Kết quả hàm lượng gluten ướt của bột mì số 8 ................................................ 13
Bảng 1. 6: Kết quả hàm lượng gluten ướt của bột mì số 11 .............................................. 14
Bảng 1. 7: Kết quả hàm lượng gluten ướt của bột mì số 13 .............................................. 14
Bảng 1. 8: Kết quả xác định độ kéo căng gluten của các loại bột mì ................................ 15
Bảng 1. 9: Thành phần hoá học của bột mì ....................................................................... 17
Bảng 1. 10: Các chỉ số chất lượng của bột mì ................................................................... 17

Bảng 2. 1: Nguyên liệu và nguồn gốc xuất xứ .................................................................. 31
Bảng 2.2: Thống kê số liệu khảo sát mẫu chuẩn ............................................................... 36
Bảng 2.3: Kết quả phân tích mẫu chuẩn ............................................................................ 37
Bảng 2. 4: Kết quả đánh giá sản phẩm mẫu chuẩn............................................................ 38
Bảng 2. 5: Thống kê số liệu khảo sát thí nghiệm thay loại bột mì .................................... 38
Bảng 2. 6: Kết quả phân tích thí nghiệm thay loại bột mì ................................................. 39
Bảng 2. 7: Kết quả đánh giá sản phẩm thí nghiệm thay loại bột mì.................................. 40
Bảng 2. 8: Số liệu từ thí nghiệm của Meuser và cộng sự năm 2002 ................................. 41
Bảng 2. 9: Thống kê số liệu khảo sát thí nghiệm thay sữa bằng nước .............................. 41
Bảng 2. 10: Kết quả phân tích thí nghiệm thay sữa bằng nước ......................................... 42
Bảng 2. 11: Kết quả đánh giá sản phẩm thí nghiệm thay sữa bằng nước.......................... 43
Bảng 2. 12: Thông kê số liệu khảo sát ảnh hưởng của bơ ................................................. 44
Bảng 2. 13: Kết quả phân tích khảo sát ảnh hưởng của bơ ............................................... 44

Bảng 2. 14: Đánh giá chất lượng sản phẩm ảnh hưởng của bơ: ........................................ 45
Bảng 2. 15: Thống kê số liệu khảo sát thay bột mì bằng bột bí đỏ ................................... 46
Bảng 2. 16: Kết quả phân tích khảo sát thay bột mì bằng bột bí đỏ .................................. 47
Bảng 2. 17: Kết quả đánh giá sản phẩm khảo sát thay bột mì bằng bột bí đỏ .................. 48


Bảng 3. 1: Thành phần nguyên liệu bánh Tart .................................................................. 60
Bảng 3. 2: Giá trị độ ẩm đo được của bánh tart chuẩn, bánh sử dụng bột mì số 8 và bánh
sử dụng bột mì số 13.......................................................................................................... 68
Bảng 3. 3: Độ ẩm của bột nhào và bánh trong khảo sát ảnh hưởng của loại bơ thực vật
đến chất lượng bánh tart .................................................................................................... 69
Bảng 3. 4: Số liệu khảo sát sự thay đổi hàm lượng của bơ đối với chất lượng của bánh . 71

Bảng 4. 1: Thông số kỹ thuật của thiết bị rây bột.............................................................. 78
Bảng 4. 2: Thông số kỹ thuật của máy đóng gói nằm ngang ............................................ 85
Bảng 4. 3: Nguyên liệu trong sản xuất bánh bông lan bơ ................................................. 86
Bảng 4. 4: Kết quả đo độ ẩm bột nhào, độ ẩm bánh và thể tích bánh của mẫu chuẩn và
các mẫu thay thế bột mì bằng bột khoai lang tím. ............................................................. 93
Bảng 4. 5: Kết quả đo độ ẩm bột nhào, độ ẩm bánh, thể tích bánh của mẫu chuẩn và mẫu
tăng giảm hàm lượng bơ. ................................................................................................... 96
Bảng 4. 6: Kết quả đo độ ẩm bột nhào, độ ẩm bánh, thể tích bánh của mẫu chuẩn và mẫu
tăng giảm hàm lượng bột nở. ............................................................................................. 98
Bảng 4. 7: Kết quả đo độ ẩm bột nhào, độ ẩm bánh, thể tích bánh của mẫu chuẩn và mẫu
thay thế đường saccharose bằng đường isomalt .............................................................. 100
Bảng 4. 8: Kết quả đo độ ẩm bột nhào, độ ẩm bánh, thể tích bánh của mẫu chuẩn và mẫu
thay thế bơ động vật thành bơ thực vật ........................................................................... 101
Bảng 4. 9: Kết quả đo độ ẩm bột nhào, độ ẩm bánh, thể tích bánh của mẫu chuẩn và mẫu
thay đổi hàm lượng đường............................................................................................... 103
Bảng 4. 10: Kết quả đo độ ẩm bột nhào, độ ẩm bánh, thể tích bánh của mẫu chuẩn và mẫu
thay đổi hàm lượng sữa ................................................................................................... 104

Bảng 5. 1: Nguyên liệu nguồn sản xuất ........................................................................... 115
Bảng 5. 2: Độ ẩm bột nhào và bánh khi thay thế 50% và 100% đường isomalt ............. 119


Bảng 5. 3: Độ ẩm bột nhào và bánh khi tăng và giảm 40% đường sucrose .................... 120
Bảng 5. 4: Độ ẩm bột nhào và bánh khi thay thế 50% và 100% bơ thực vật .................. 122
Bảng 5. 5 : Độ ẩm bột nhào và bánh khi tăng và giảm 30% bơ động vật ....................... 123
Bảng 5. 6: Độ ẩm bột nhào và bánh khi thay thế 10% và 20% bột khoai lang tím......... 124
Bảng 5. 7: Đường kính và chiều cao bánh khi thay thế 50% và 100% đường isomalt ... 125
Bảng 5. 8: : Đường kính và chiều cao bánh khi tăng và giảm 40% đường sucrose ........ 125
Bảng 5. 9: Đường kính và chiều cao bánh khi thay thế 50% và 100% bơ thực vật ........ 126
Bảng 5. 10: Đường kính và chiều cao bánh khi tăng và giảm hàm lượng bơ động vật .. 126
Bảng 5. 11: Đường kính và chiều cao bánh khi thay thế 10% và 20% bột khoai lang tím
......................................................................................................................................... 127

Bảng 6. 1: Nguyên liệu và nguồn gốc xuất xứ ................................................................ 138
Bảng 6. 2: Chuẩn bị công thức bột nhào ......................................................................... 139
Bảng 6. 3: Chuẩn bị công thức bột nhào ......................................................................... 139
Bảng 6. 4: Chuẩn bị công thức bột nhào ......................................................................... 140
Bảng 6. 5: Chuẩn bị công thức bột nhào ......................................................................... 140
Bảng 6. 6: Chuẩn bị công thức bột nhào ......................................................................... 141
Bảng 6. 7: Chuẩn bị công thức bột nhào ......................................................................... 141
Bảng 6. 8: Chuẩn bị công thức bột nhào ......................................................................... 142

Bảng 7. 1: Độ ẩm của mẫu kẹo........................................................................................ 168
Bảng 7. 2: Kết quả phân tích ........................................................................................... 168
Bảng 7. 3: Đánh giá cảm quan ......................................................................................... 169
Bảng 7. 4: Đánh giá cảm quan ......................................................................................... 171

Danh mục sơ đồ:
Sơ đồ 1. 1: Sơ đồ quy trình xác định ẩm của bột mì ........................................................... 4
Sơ đồ 1. 2: Quy trình khảo sát khả năng hút nước của bột mì ............................................ 6
Sơ đồ 1. 3: Quy trình xác định độ kéo căng của gluten..................................................... 10

Sơ đồ 2. 1: Quy trình sản xuất bánh mì ở quy mô công nghiệp ........................................ 23
Sơ đồ 2. 2: Quy trình sản xuất bánh mì ngọt trong nghiên cứu ........................................ 32

Sơ đồ 3. 1: Quy trình sản xuất bánh tart trên quy mô công nghiệp ................................... 55
Sơ đồ 3. 2: Sơ đồ quy trình công nghệ sử dụng trong nghiên cứu .................................... 64

Sơ đồ 4. 1: Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan bơ theo qui mô công nghiệp .... 76
Sơ đồ 4. 2: Qui trình công nghệ sử dụng trong nghiên cứu .............................................. 88

Sơ đồ 5. 1: Quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies trên quy mô công nghiệp ........ 109
Sơ đồ 5. 2: Quy trình công nghê nghiên cứu bánh cookies ............................................. 116

Sơ đồ 6. 1: Quy trình công nghệ sản xuất nấm men ở quy mô công nghiệp ................... 136

Sơ đồ 7. 1: sản xuất kẹọ dẻo gummy bear trong nghiên cứu .......................................... 165


Bài thực tập số 1:
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG BỘT MÌ
1. Tổng quan:
Con người từ xưa, đã biết sử dụng các hạt ngũ cốc, củ quả mà họ gieo trồng để
làm ra những chiếc bánh thơm ngon. Chính vì thế, họ chỉ có thể thưởng thức các sản
phẩm của mình, thường vào cuối mùa vụ. Trải qua nhiều năm tháng, xã hội ngày càng
phát triển, văn minh, những chiếc bánh làm ra không đơn thuần để ăn, nó cũng cần

phải thay đổi, cải tiến, có những yêu cầu khắt khe, đa dạng và phong phú hơn. Nguồn
nguyên liệu làm bánh phải đảm bảo có khả năng bảo quản dễ dàng, có khả năng sử
dụng cho nhiều loại bánh, đáp ứng được bài toán thời gian và quan trọng là chuyên
biệt với từng loại bánh. Đặc biệt ưu tiên hơn cả là bột mì, vì hầu hết các loại bánh công
nghiệp đều làm từ chúng. Chúng phải đáp ứng tốt các điều kiện sản xuất, cung cấp các
giá trị dinh dưỡng và có năng lượng cao, phù hợp với quy mô sản xuất công nghiệp
lớn hay gia đình nhỏ gọn và đặc biệt phù hợp với nhiều tính chất khác nhau của các
loại bánh. Ví dụ bột mì để làm bánh mì, ngoài các chỉ tiêu chất lượng chung về vi sinh
và hóa lý, cần thoả mãn các yêu cầu công nghệ gồm: lực nở tốt, khả nâng sinh khí cao.
Lực nở của bột mì có thể xác định gián tiếp nhờ khả năng tạo mạng gluten ướt. Tùy
loại bánh mì cần sản xuất có độ nở nhiều hay ít mà bột mì cần có hàm lượng protein
từ (9 - 12%) và lượng gluten ướt khoảng từ 23-30% (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự,
2011). Còn bánh cookies bột mì sử dụng sẽ có nguồn gốc từ lúa mì mềm, có hàm
lượng protein thấp hơn tương đối (8% - 11%) độ ẩm khoảng 14%, và khả năng tạo
mạng gluten thấp.
Tuỳ vào loại bánh muốn làm ra, người ta sẽ chọn lựa các loại bột mì có mặt trên
thị trường rất da dạng phong phú và đa dạng và tính chất cũng rất khác nhau. Vì vậy,
công tác đánh giá chất lượng bột mì vô cùng quan trọng, để cho người làm bánh có
cách nhìn khách quan chính xác về loại bột mì sẽ sử dụng và lựa chọn phù hợp, đúng
với yêu cầu, để làm ra chiếc bánh đúng vị, mùi, tính chất mình mong muốn. Để đánh
giá chất lượng bột mì người ta cần xác định một thông số quan trọng trong bảo quản
Thực tập: CNSX đường và bánh kẹo

Trang 1


và chế biến đó là độ ẩm của bột. Mặc dù độ ẩm không ghi công khai trên nhãn nhưng
đây là phương pháp để tính hàm lượng của các thành phần khác một cách đồng nhất
điển hình là Carbonhydrate tổng. Có nhiều cách để xác định độ ẩm, có quy mô lớn hay
nhỏ, có ưu điểm hay nhược điểm, nhưng ở quy mô phòng thí nghiệm, đơn giản, tiết

kiệm chi phí nên phương pháp trọng lượng được sử dụng để xác định độ ẩm. Nguyên
tắc của phương pháp này dựa trên độ giảm khổi lượng của mẫu khi sấy được làm nóng
trong tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ 1050C.
Chúng ta phải xác định được hàm lượng protein lúa mì gồm albumin, globulin,
gliadin và glutenin, nhưng chủ yếu các yếu tố ảnh hưởng phụ thuộc vào hình dạng,
tính chất gliadin và glutenin (Hoàng Kim Anh, 2015). Hai protein này chiếm khoảng
80% toàn lượng protein của lúa mì, không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước
thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Chính nhờ có gluten mà
bột mì có tính chất như tạo ra độ nở, bông xốp, dai, giãn của các sản phẩm như bánh
mì, bánh ngọt, mì ăn liền... Trở thành thành phần nguyện liệu chính quyết định đến
tính chất của các loại sản phẩm trong ngành công nghiệp này. Loại lúa mì khác nhau
thì lượng gluten khác nhau. Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten ướt chiếm
khoảng 25 - 40% khối lượng bột mì. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao.
Gluten càng dài khả năng giữ khí giúp quá trình nở bánh càng tốt. Ngoài ra khả năng
hút nước của bột mì, cũng là thước đo đánh giá vì trong hạt lúa mì có chứa protein là
Gluten. Gluten có khả năng tạo thành dạng paste dẻo, dính, đàn hồi khi nhào trộn với
nước ở nhiệt độ thường (Hoàng Kim Anh, 2015). Bột mì sau khi được nhào trộn,
protein của gluten được định hướng, sắp xếp, duỗi ra một phần, làm tăng các phản ứng
kị nước, tạo thành nhiều cầu disulfide. Một mạng lưới protein ba chiều dẻo nhớt được
hình thành, từ gluten trạng thái riêng lẻ, sẽ tạo thành film mỏng, bọc các thành phần
khác. Càng chứa nhiều cầu disulfide nên có khả năng tập hợp phân tử và hình thành
mạng lưới protein được gia tăng (Hoàng Kim Anh, 2015), phù hợp với những loại cần
khối bột nhào dai, hàm lượng gluten cao: bánh mì, pizza, bagel,…
2. Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu:
Thực tập: CNSX đường và bánh kẹo

Trang 2


2.1. Nguyên liệu:

Bảng 1. 1: Nguyên liệu và nguồn gốc xuất xứ
Nguyên liệu

Nguồn gốc, xuất sứ

Bột mì số 8

Bakers Choice – Công ty Interflour Việt Nam

Bột mì số 11

Bakers Choice – Công ty Interflour Việt Nam

Bột mì số 13

Bakers Choice – Công ty Interflour Việt Nam

2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu:
2.2.1. Xác định độ ẩm của bột mì:
2.2.1.1. Sơ đồ quy trình thực hiện:

Thực tập: CNSX đường và bánh kẹo

Trang 3


Chén sấy

Sấy
1050C, t = 60 phút

Làm nguội

Cân

5g bột mì

Sấy lần 1
1050C, t = 60 phút

Làm nguội

Cân

Sấy lần 2
1050C, t = 30 phút

Khối lượng bột
không đổi

Làm nguội

Cân
Cân
Sấy lần 3
0

105 C, t = 30 phút

Làm nguội

Sơ đồ 1. 1: Sơ đồ quy trình xác định ẩm của bột mì

Thực tập: CNSX đường và bánh kẹo

Trang 4


2.2.1.2. Giải thích quy trình thực hiện:
- Sấy chén sấy đựng mẫu ở nhiệt độ 1050C trong 60 phút. Sấy chén đựng mẫu trước
để tránh sai số trong thực nghiệm vì chén có lượng ẩm ở môi trường bám vào nên
trong quá trình sấy mẫu, lượng ẩm trong chén và mẫu đều thoát ra gây sai số tính
toán.
- Làm nguội trước khi cân. Nếu không làm nguội thì mẫu nóng sẽ gây ra hiện tượng
không khí trên bề mặt dãn nở liên tục là trọng lượng riêng của chén giảm so với môi
trường xung quanh. Trọng lượng riêng vật khác, hiện tượng đối lưu diễn ra, tác
động ngược lên bề mặt, làm cân nhảy liên tục. Nếu làm nguội ở ngoài (môi trường
không có Silicagel) thì mẫu sẽ bị hút ngược ẩm do sự chênh lệch ẩm, dẫn đến sai số.
- Cân chén với 5g mẫu lần lượt là bột mì số 8, 11, 13.
- Đặt chén sấy có mẫu vảo tủ sấy ở nhiệt độ 1050C trong thời gian 60 phút.
- Khi sấy xong 60 phút, lấy chén sấy đặt vào tủ hút có chứa Silicagel chờ khoảng 15
phút để làm nguội.
- Đem chén sấy chứa mẫu đi cân, cho vào tủ sấy tiếp ở 105 0C trongg 15 phút đến
khối lượng không đổi. Lặp lại thí nghiệm 3 lần.
2.2.1.3. Nội dung nghiên cứu:
Nghiên cứu độ ẩm của 3 loại bột 8, 11, 13, để đảm bảo về chất lượng trong bảo
quản và chế biến. Mặc dù độ ẩm không ghi công khai trên nhãn nhưng đây là phương
pháp để tính hàm lượng của các thành phần khác một cách đồng nhất điển hình là
Carbonhydrate tổng. Có nhiều cách để xác định độ ẩm, có quy mô lớn hay nhỏ, có ưu
điểm hay nhược điểm, nhưng ở quy mô phòng thí nghiệm, đơn giản, tiết kiệm chi phí
nên phương pháp trọng lượng được sử dụng để xác định độ ẩm. Nguyên tắc của

phương pháp này dựa trên độ giảm khổi lượng của mẫu khi sấy được làm nóng trong
tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ 1050C.
2.2.1.4. Phƣơng pháp phân tích:
Ở phòng thí nghiệm nên phương pháp trọng lượng sẽ đước sử dụng phổ biến vì
ít tốn chi phí, dễ thực hiện. Có nhiều cách để xác định độ ẩm, có quy mô lớn hay nhỏ,
có ưu điểm hay nhược điểm, nhưng ở quy mô phòng thí nghiệm, đơn giản, tiết kiệm
Thực tập: CNSX đường và bánh kẹo

Trang 5


chi phí nên phương pháp trọng lượng được sử dụng sẽ dựa vào nguyên tắc dựa trên độ
giảm khổi lượng của mẫu khi sấy được làm nóng trong tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ
1050C.
2.2.2. Tỉ lệ hút nƣớc của bột:
2.2.2.1. Quy trình thực hiện:

Bột mì

Cân 20g

100 ml Dung
dịch NaCl 20%

Trộn

Khối đồng
nhất

Sơ đồ 1. 2: Quy trình khảo sát khả năng hút nước của bột mì

2.2.2.2. Giải thích quy trình thực hiện:
- Bột mì cân chính xác 20g bột mì vào tô nhựa.
- Đong 100ml dung dịch NaCl 20%. Cho từ từ vào tô nhựa, trộn đều cho đến khi tạo.
thành khối đồng nhất. Ghi lại thể tích dung dịch NaCl đã dùng và ghi lại khối lượng
nước nhào bột (m2).
- Nếu bột nhào ướt có thể thấm thêm bột vào khối bột, bột nhào bị khô thì thêm nước,
ghi lại kết quả lượng bột hay lượng nước đã thêm vào.
- Vét sạch hết bột dính trong tô, vo thành khối cầu, cân lấy khối lượng bột nhào (m3).
- Để viên bột 60 phút để làm thí nghiệm tiếp theo.

Thực tập: CNSX đường và bánh kẹo

Trang 6


2.2.2.3. Nội dung nghiên cứu:
Khả năng hút nước của gluten trong bột mì số 8, 11, 13: Nếu khả năng hút nước
của bột mì cao thì chứng minh bột có hàm lượng protein cao, do trong protein hạt lúa
mì có chứa Gluten có khả năng hút nước. Gluten hút nước tốt là Gluten tốt, vì vậy sau
khi xác định Gluten tươi phải xác định lượng Gluten khô, bình thường Gluten tươi
chứa 65 - 75% nước.
Nghiên cứu hàm lượng protein có trong bột mì số 8,11, 13. Đánh giá khả năng
hấp thụ nước và giữ nước tốt do gliadine và glutening chứa nhiều gluatamine (>33%
khối lượng) và có nhiều acid amin có nhóm OH có xu hướng tạo liên kết Hidro và do
đó có khả năng hấp thụ nước và tạo khả năng dẻo dính cho gluten

[3]

, Bột mì sau khi

được nhào trộn, protein của gluten được định hướng, sắp xếp, duỗi ra một phần, làm
tăng các phản ứng kị nước, tạo thành nhiều cầu disulfide, càng chứa nhiều cầu
disulfide nên có khả năng tập hợp phân tử và hình thành mạng lưới protein được gia
tăng.
2.2.3. Xác định hàm lƣợng Gluten ƣớt của bột nhào:
2.2.3.1. Quy trình thực hiện:

Thực tập: CNSX đường và bánh kẹo

Trang 7