Công nghệ sản xuất mứt rau quả - HCMUTE

Bài thực tập số 2:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT KHÔ
1. Tổng quan về mứt.
1.1. Giới thiệu về mứt.
Trong nhiều thế kỷ, việc bảo quản trái cây, đã được thực hiện trong nhà; mùa
bảo quản nói chung là thời điểm trái cây được thu hoạch. Canner thương mại tuân theo
nhiều quy trình tương tự như được sử dụng để bảo quản nhà: một chén trái cây và một
chén đường. Trong đồ hộp tại nhà, trái cây hoặc nước ép trái cây thường được nấu lâu
hơn nhiều so với trường hợp sản xuất thương mại. Điều này tạo ra một mứt hoặc thạch
trong đó màu sắc và hương vị của trái cây hoặc nước ép trái cây ban đầu đã xuống cấp,
do tiếp xúc với nhiệt (Susan Featherstone, năm 2016).
Khi làm mứt tại nhà, với một số loại trái cây, chẳng hạn như anh đào hoặc dâu
tây, một số nước ép táo được thêm vào, được làm từ vỏ táo và các lát, để làm cho mẻ
trộn. Điều này là thêm pectin vào mứt để bù đắp cho việc thiếu pectin, hoặc thiếu tính
đồng nhất của hàm lượng pectin của trái cây hoặc nước ép trái cây đang được sử dụng.
Nhà sản xuất mứt thương mại bổ sung pectin tinh chế thương mại để đủ khả năng kiểm
soát tính nhất quán đảm bảo tính đồng nhất của thành phẩm.
Khi làm mứt tại nhà, trái cây có ít axit thường xuyên được kết hợp với trái cây
có nhiều axit để đạt được mức độ chua mong muốn; Nước chanh hoặc giấm thường
được thêm vào mẻ để cải thiện hương vị và vị chua của nó. Trong sản xuất mứt thương
mại, citric tinh khiết và các acid khác có sẵn, và chúng có thể được thêm vào để bù đắp
cho bất kỳ sự thiếu hụt axit trong trái cây được sử dụng. Ngành công nghiệp đóng hộp
mứt hiện nay, trên thực tế, nhiều ngành công nghiệp thực phẩm, là sự phát triển của
một quy trình gia đình thành một hoạt động được kiểm soát hoàn toàn quy mô lớn,
đảm bảo tính đồng nhất và chất lượng cao của thành phẩm (Susan Featherstone, năm
2016).
Quá trình bảo quản mứt, thạch và mứt miếng phụ thuộc vào hàm lượng đường
cao (68 - 72%) và độ axit của quả có tác dụng ngăn ngừa vi sinh vật phát triển. Chất
lượng của các sản phẩm này phụ thuộc hàm lượng đường và quá trình tạo gel của

pectin. Độ bền của gel là do lượng pectin và độ axit (thường được đánh giá bằng pH)
cô trong sản phẩm. Loại mứt tốt là sản phẩm hỗn hợp có độ cân bằng khá chính xác
giữa lượng đường, độ axit và hàm lượng protein. Thạch là những sản phẩm đã được
lọc trong một miếng, thường làm từ các loại quả thuộc họ chanh, bao gồm nhiều lát
quả đã bóc vỏ, còn mứt thì lại có cả quả thái lát và bột quả (Lê Văn Tám và cộng sự,
năm 2008).
Mứt quả là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là rau, củ, quả. Hầu
như các loại rau, củ, quả đều có thể được sử dụng để chế biến thành mứt, chẳng hạn
như: Gừng, cà chua, cà rốt, bí đao, quất, khoai lang, khoai môn, dứa, mãng cầu, mít,
bưởi, xoài, kiwi,hạt sen, táo,… Ngoài nguyên liệu chính, trong sản phẩm còn có một
lượng lớn đường tinh luyện.
1.2. Phân loại mứt.
Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân thành các dạng: mứt đông,
mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô…( E. Garcı´ a-Martı´ nez và cộng sự,
năm 2001).
 Mứt đông: là mứt được sản xuất từ nước quả hoặc xirô quả. Dùng nước quả và
xirô quả dạng trong.
 Mứt nhuyễn: là mứt được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường. Có thể
nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm của một loại quả hay hỗn hợp nhiều loại
quả.
 Mứt miếng đông: là mứt được sản xuất từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm dạng
nguyên quả hay dạng miếng nấu với đường.
 Mứt rim: là mứt được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước
đường, sao cho quả trong mứt không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần
đặc, sánh nhưng không đông.
 Mứt khô: là mứt được chế biến từ quả, nấu với nước đường rồi sấy khô để sản
phẩm đạt độ khô tới 80%, trên bề mặt miếng mứt tạo thành có một màng trắng
đục.

1.3. Một số sản phẩm mứt hiện nay.

Hình 2. 1: Sản phẩm mứt rim

Hình 2. 2: Sản phẩm mứt khô


1.4. Tình hình phát triển.
Tại thời điểm này, dạo quanh các chợ loại 1 và 2 của TPHCM như Bến Thành,
An Đông, Tân Định, Bà Chiểu…, các loại mứt tết đã được tiểu thương chuẩn bị khá
tươm tất, phong phú về chủng loại, đa dạng về màu sắc, mẫu mã, với khoảng 40 - 50
loại khác nhau. Các loại mứt truyền thống, được sấy khô vẫn khá phổ biến như mứt
gừng, mứt dừa, hạt sen, mứt bí đao, mứt bí đỏ, mãng cầu, mứt me, khoai lang… Trên
thực tế, tại các chợ này không chờ đến tết mới bán mứt mà họ bán quanh năm, nhưng
chỉ khi Tết Dương lịch đến và phố phường bắt đầu “mặc áo mới” chuẩn bị đón Tết
Nguyên đán thì các sạp hàng mứt tết cũng ngày càng đầy và phong phú thêm.
Để đáp ứng xu hướng sử dụng loại mứt ít đường, nhiều chủ cơ sở đã sản xuất
nhiều hơn các loại mứt dẻo, trong đó lượng đường và nguyên liệu chiếm tỷ lệ ngang
nhau, thay vì tỷ lệ 3-1 như trước đây. Các loại mứt dẻo có thể kể đến cóc bao tử, xoài,
mít, vỏ bưởi, khổ qua, thơm, dâu, dừa, me, bắp bao tử, quất tần bì, trái hồng… So với
mứt sấy khô, mứt dẻo có điểm yếu để không được lâu vì sử dụng lượng đường ít hơn.
Thế nhưng, điểm mạnh của mứt dẻo là được cắt dưới nhiều hình dạng khác nhau.
Chẳng hạn, ở mặt hàng mứt dừa dẻo được cắt theo bản lớn, cắt nhỏ và dài, cắt vuông,
tròn, hình tam giác… Cho dù được cắt dưới hình thù nào thì mứt dừa dẻo luôn là loại
mứt được khách hàng chọn mua nhiều nhất vì độ béo ngậy, thơm ngon, lại “ngậm” ít
đường nên tốt cho sức khỏe. Tương tự, với các loại mứt dẻo khác như mứt cam, xoài,
khoai lang, hồng… chỉ cần sên trong thời gian vừa đủ là lượng đường tự nhiên trong
trái cây, quyện với đường tinh luyện sẽ tạo ra màu sắc rất bắt mắt. So với những năm
trước, năm nay mứt tết có nguồn gốc từ Trung Quốc không còn xuất hiện trên thị
trường. Thay vào đó, hàng Việt Nam đã chiếm lĩnh hoàn toàn thị trường.

Bên cạnh chợ và các siêu thị, trên các trang mạng xã hội, thị trường mứt tết
cũng sôi động không kém. Chỉ cần gõ cụm từ “mứt tết nhà làm”, ngay lập tức có
759.000 kết quả khác nhau. Các loại mứt bán online (qua trang mạng hoặc facebook)
chủ yếu là loại dễ chế biến như mứt dừa, bí đỏ, cà rốt, đu đủ, vỏ bưởi, me và thường
được chủ nhân rao là tốt cho sức khỏe. Nhưng điều này rất khó kiểm chứng; vì vậy,


khách hàng cần xem xét kỹ trước khi đặt mua nhằm tránh tình trạng “tiền mất, tật
mang”.
Theo ghi nhận của chúng tôi, tại thời điểm này, giá bán hầu hết các loại mứt
vẫn khá ổn định so với năm ngoái do nguyên liệu đầu vào, chi phí vận chuyển không
biến động mạnh như những năm trước. Nhưng vào cao điểm mua sắm tết, tức trước
Tết Nguyên đán khoảng 2 tuần, giá bán thường tăng thêm 15.000 - 20.000 đồng/kg vì
nguyên liệu đầu vào cũng như chi phí nhân công sẽ tăng. Lý giải về việc tăng giá vào
cận tết, một tiểu thương cho hay, tất cả nguyên liệu đầu vào để sản xuất mứt (trừ
đường cát) đều là trái cây hoặc rau củ tươi sống, có mẫu mã đồng nhất và màu sắc đẹp,
chất lượng tốt mới cho ra các loại mứt ngon và đẹp mắt; do vậy, giá mứt bán dịp cận
tết phải căn cứ vào giá thu mua nguyên liệu tại từng thời điểm nên rất khó để ổn định
giá trong suốt mùa tết.
Hiện tại các chợ Bến Thành, An Đông và một số siêu thị, giá bán nhiều loại
mứt phổ biến ở mức 120.000 - 180.000 đồng/kg, một số loại đứng ở mức 180.000 220.000 đồng/kg như hạt sen Huế, mứt mãng cầu, gừng Huế... Các loại mứt dẻo cũng
có giá bán bình quân từ 200.000 - 250.000 đồng/kg. Riêng tại các chợ loại 2 của TP,
giá mứt thấp hơn khá nhiều, dao động từ 80.000 -120.000 đồng/kg, tùy loại. Các loại
mứt bán sỉ có giá 80.000 - 100.000 đồng/kg. Theo lý giải của chủ một sạp hàng bánh
mứt ở chợ Bến Thành, giá mứt tại đây luôn cao hơn so với các chợ khác là do nguyên
liệu để chế biến được chọn lọc rất công phu, mứt được sên hoàn toàn theo dạng truyền
thống (tức nguyên liệu được sên với đường từ 5 - 7 lần mới xong một mẻ mứt), có thể
để được khá lâu, từ 3-5 tháng, không bị nấm, mốc.
Cùng với các loại mứt, thị trường các loại hạt sấy khô cũng đã bắt đầu đa dạng,
phong phú hơn. Giá bán tương đối ổn định, hiện giá hạt hướng dương tại chợ lẻ tiểu

thương chào hàng dao động 70.000 - 100.000 đồng/kg, hạt dưa 120.000 - 150.000
đồng/kg, hạt dẻ 280.000 - 350.000 đồng/kg, hạt điều 250.000 - 350.000 đồng/kg, tùy
loại. Gần đây, thị trường TPHCM xuất hiện thêm nhiều loại trái cây được sấy khô hoặc
sấy dẻo nhập từ nước ngoài nhưng giá bán khá cao như nho khô nguyên cành Úc có
giá 500.000 - 700.000 đồng/kg, chà là giá 500.000 đồng/kg, trái sung Thổ Nhĩ Kỳ sấy


dẻo 700.000 đồng/kg, hồng dẻo Hàn Quốc 400.000 - 600.000 đồng/kg… Các loại trái
cây này hiện đang trở thành đối thủ cạnh tranh với các loại mứt trái cây sấy dẻo của
Việt Nam, đặc biệt ở phân khúc trung và cao cấp.
2. Tổng quan về nguyên liệu thực hành.
2.1. Đậu trắng.
2.1.1. Giới thiệu.
Ngành Ngành:
Lớp:
Bộ:
Họ:
Chi:
Loài:
Tên khác:

Magnoliophyta
Magnoliopsida
Fabales
Fabaceae
Vigna
Vigna Unguiculata
Đậu mắt đen, đậu trắng nhỏ, đậu mắt cua, đậu

Tên khoa học:

trắng, đậu hải quân.
Vigna unguiculata subsp. unguiculata (L.) Walp.

Hình 2. 3: Cây đậu trắng


Đậu trắng là cây thân thảo, được trồng hằng năm hoặc lâu năm, thân dây leo
hay trường hoặc hơi thẳng, trồng như cây sống hàng năm. Lá kép, mọc cách, 3 lá phụ,
lá kèm hình bầu dục dài khoảng 0,5 - 2 cm, cuống lá dài 15 - 25 cm, có rãnh ở mặt
trên, lá bẹ phụ nhỏ, lá phụ hình trứng hay hình thoi. Ra hoa dạng chùm, mọc ở nách lá
hoặc ở ngọn nhánh 2 - 4 hoa, dài khoảng 35 cm, hoa hợp lại thành nhóm gần đỉnh
ngọn. Hoa lưỡng tính, có cuống dài khoảng 1-3 mm, lá hoa phụ hình muỗng, rụng
sớm. Đài hoa hình chuông, ống đài khoảng 5 mm, thùy hẹp hình tam giác khoảng 5
mm. Cánh hoa màu hồng đến màu tím nhạt, đôi khi màu trắng hoặc màu vàng nhạt.
Trái đậu hình trụ thẳng dài từ 8–30 cm, thẳng hoặc hơi cong, bên ngoài vỏ láng
hơi có lông mịn, bên trong chứa khoảng 8-30 hạt. Hạt, hình chữ nhật gần như hình cầu,
thường nén lại ở cạnh ngang dài 0,5–1 cm, màu đen, nâu, hồng hoặc trắng, bao bởi
một tấm màng màu trắng.

Hình 2. 4: Hạt đậu trắng

2.1.2. Thành phần.


Đậu trắng có hàm lượng dinh dưỡng cao và đặt biệt rất giàu Vitamin. Trong 100
gram đậu trắng chứa 2.04 mg vitamin A, 14 mg vitamin C và một lượng nhỏ các
vitamin nhóm B, và chỉ chứa 0.4 gram chất béo và khoảng 2.3 gram protein.
Thành phần chất khoáng trong loại đậu này cũng khá cao và phong phú, trong
đó Natri chiếm khoảng 320 mg, Kali 260 mg và chứa những chất khác như Canxi, Sắt,

Magie, Photpho.
Ngoài ra, đậu trắng còn cung cấp cho cơ thể nhiều Vitamin nhóm B, Kali, rất
nhiều chất xơ. Có thể thấy giá trị dinh dưỡng của đậu trắng không hề thua kém những
thực phẩm như thịt, cá, trứng,...


Bảng 2. 1: Thành thành hóa học của đậu trắng.
Thực phẩm

Thịt bò Đậu xanh
loại 1

Đậu đen

Đậu nành

Đậu trắng Đậu hà lan

Năng lượng (Kcal)

118

328

325

400

327

318

Protein (g)

21.0

23.4

24.2

34.0

23.2

22.2

Lipid (g)

3.8

2.4

1.7

18.4

2.1

1.4

Glucid (g)

0.0

53.1

53.3

24.6

53.8

54.1

Celluloza (g)

0.0

4.7

4.0

4.5

3.6

6.0

Can xi (mg)

12

64

56

165

160

57

Sắt (mg)

3.1

4.8

6.1

11.0

6.8

4.4

Kẽm (mg)

2.2

1.1

0

3.8

0

4.0

1860

2145

1483

1970

1160

1772

Vitamin B1 (mg)

0.1

0.72

0.5

0.54

0.54

0.77

VitaminB2 (mg)

0.17

0.15

0.21

0.29

0.18

0.18

VitaminPP (mg)

4.2

2.4

1.8

2.3

2.1

3.1

VitaminB5 (mg)

0

1.91

0.899

0.793

0.78

1.758

VitaminB6 (mg)

0

0.382

0.286

0.377

0.397

0.174

Folat (µg)

0

625

444

375

394

274

Lysine (mg)


Vitamin A µg

12

0

0

0

0

0

VitaminE (mg)

0

0.51

0.22

0.85

0.22

0.09

Beta-caroten µg

0

30

30

30

10

70

2.1.3. Lợi ích.
Đậu trắng nói riêng và các loại đậu nói chung đều giàu dinh dưỡng, rẻ và dễ ăn,
rất có lợi cho sức khỏe con người.
Chống bệnh tiểu đường: Chất béo trong đậu trắng không chứa cholesterol cộng
với chất bột đường trong đậu thuộc nhóm đường phức hợp, không làm tăng đường
huyết nên rất phù hợp đối với bệnh nhân đái tháo đường.
Tốt cho hệ tiêu hóa: Lượng chất xơ và Vitamin trong đậu trắng rất cao, không
những giúp cơ thể phòng ngừa bệnh tật mà còn có lợi cho hệ tiêu hóa.
Chống lão hóa: Trong thành phần dinh dưỡng của đậu có rất nhiều chất chống
oxy hóa, chống lại các gốc tự do phá hoại cơ thể, làm tiến trình lão hóa diễn ra chậm
và ngăn ngừa ung thư một cách tự nhiên.
Báo cáo gần đây của Viện Y tế Hoa Kỳ cho thấy, 25% người Mỹ trên 20 tuổi có
lượng đường trong máu cao bất thường. Hiện có gần 60 triệu người trên toàn châu Mỹ
có triệu chứng tiền đái tháo đường và với số liệu trong bảng báo cáo, carbohydrate dư
thừa có thể gây ảnh hưởng tiêu cực cho quá trình trao đổi chất của bạn và cản trở mọi
kế hoạch giảm cân.
Đậu trắng còn có tên gọi khoa học là Phaseolus vulgaris, là một loại thực phẩm
giàu dinh dưỡng có chứa một lượng cao chất xơ và protein rất cao, nhưng có lượng
calo thấp. Những nghiên cứu gần đây cho thấy, đậu trắng có chứa một hợp chất có tác
dụng như chặn acid amin amylase gây ức chế sự hấp thu carbonhydrate, hạn chế được
quá trình hình thành chất béo.


Công dụng thông dụng của chất xơ là làm chậm quá trình tiêu hóa carbohydrate
chất gây hiện tượng cao đường huyết thường được tìm thấy trong bánh mì, mì ống và
đường, từ đó giúp giảm cân nhanh cho người béo.
Amylase phá vỡ các phân tử tinh bột phức tạp trong cơ thể, làm chúng tách ra
thành các phân tử đường đơn, dễ dàng bị hấp thụ trong trong ruột non và thích tụ thành
chất béo.

Đậu trắng ngăn chặn các enzyme alpha-amylase do tuyến tụy sản xuất. Bằng
cách ngăn chặn enzyme này, đậu trắng làm chậm sự trao đổi chất của tinh bột. Sự hấp
thu đường cũng giảm. Với rất nhiều các nghiên cứu, các chuyên gia nhận ra rằng đậu
trắng làm giảm đáng kể sự tích tụ chất béo mà không làm mất khối lượng cơ bắp.
Một lợi ích khác của những hạt đậu trắng là chúng hoạt động như một ức chế sự
thèm ăn và có thể giúp bạn cảm thấy no lâu hơn.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng tác dụng của một hormone gọi là cholecystokinin
(CCK) trong đậu trắng cung cấp một cảm giác no sau khi ăn, và có thể giúp giảm bớt
các cơn thèm ăn.
Một nghiên cứu gần đây tại trường y của Mỹ cho 50 người lớn béo phì tham gia
trong 8 tuần. Một nửa người tham gia được cung cấp 1.500 mg tinh bột trung hòa bổ
sung tự nhiên, được làm từ chiết xuất đậu trắng hai lần một ngày trong các bữa ăn ít
chất béo. Còn số còn lại chỉ ăn theo chế độ ăn kiêng ít chất béo bình thường. Và kết
quả cho thấy rằng những người đã được bổ sung chất bột đậu trắng giảm trung bình
1,5-2,3kg. Những người còn lại chỉ mất trung bình 0,65-0,8kg.
Theo thông tin nhận được của các nghiên cứu lâm sàng, việc bổ sung đậu
thường xuyên vào chế độ ăn uống có thể góp phần khống chế các vấn đề liên quan đến
béo phì tốt hơn, đặc biệt là bệnh tiểu đường, tim mạch.
Một nghiên cứu gần đây tại trường y của Mỹ cho 50 người lớn béo phì tham gia
trong 8 tuần. Một nửa người tham gia được cung cấp 1.500 mg tinh bột trung hòa bổ
sung tự nhiên, được làm từ chiết xuất đậu trắng hai lần một ngày trong các bữa ăn ít
chất béo. Còn số còn lại chỉ ăn theo chế độ ăn kiêng ít chất béo bình thường. Và kết


quả cho thấy rằng những người đã được bổ sung chất bột đậu trắng giảm trung bình
1,5-2,3kg. Những người còn lại chỉ mất trung bình 0,65-0,8kg.
Theo thông tin nhận được của các nghiên cứu lâm sàng, việc bổ sung đậu
thường xuyên vào chế độ ăn uống có thể góp phần khống chế các vấn đề liên quan đến
béo phì tốt hơn, đặc biệt là bệnh tiểu đường, tim mạch. Chromiu Picolimate vừa hỗ trợ
giảm cân hiệu quả, vừa là chất dinh dưỡng giữ vai trò quan trọng trong việc điều hoà

đường huyết cho cơ thể.
2.1.4. Trữ lượng và tình hình phát triển.
Xuất khẩu các loại đậu đạt 124.465 tấn trong giai đoạn tháng 4 – tháng 7 trong
năm nay, tăng 112,5% so với mức 58.575 tấn cùng kỳ năm ngoái, theo báo cáo chính
thức.
Xuất khẩu các loại đậu bị hạn chế tới tháng 11 năm ngoái.
Tổng xuất khẩu các loại đậu của Ấn Độ đạt 180.194 tấn, trị giá 228,32 triệu
USD trong năm 2017 – 2018.
Quyết định cho phép tự do xuất khẩu đậu cũng giúp quốc gia này thu hoạch
mức kỷ lục 11,23 triệu tấn tại Chana trong mùa vụ 2017 – 2018 (từ tháng 7 – tháng 6),
vì quyết định này được công bố khi mùa gieo cấy bắt đầu vào giữa tháng 10, các quan
chức cho biết.
Tổng sản lượng đậu đã tăng 9% lên 25,23 triệu tấn trong mùa vụ năm ngoái.
Ngoài việc thúc đẩy xuất khẩu, trong tháng 5, chính phủ cũng hạn chế nhập
khẩu đậu xanh bốn mùa và đậu xanh cả ở dạng thô và chế biến để điều chỉnh sự sụt
giảm về giá trên thị trường nội địa.
Tháng 8/2017, Ấn Độ đã hạn chế khối lượng nhập khẩu hai loại đậu này (ở
dạng thô) trong mức 300.000 tấn/năm.
Ở Việt Nam dùng đậu này nấu chè đậu trắng, xôi đậu trắng với nước dừa, nấu
với cơm. Đậu mắt đen (đậu mắt cua) đã được thế giới nghiên cứu rất công phu và sâu
sắc về mọi mặt: thực vật học, thành phần hóa học. Năm 1995 đã có cả một luận án tiến
sĩ (400 trang) nghiên cứu sâu thành phần hóa học (6 saponin, 2 ancaloit…) của đậu
mắt đen (trong luận án cũng đã kể đến kinh nghiệm của Việt Nam). Trong lúc đó ở


Việt Nam thì hầu như chưa thấy được quan tâm đến đậu này, ngoài một số cách dùng
đơn giản theo kinh nghiệm địa phương và thường là nấu cháo (ở một số tỉnh Tây Bắc)
cũng chưa có được nhận xét gì đặc biệt để phát huy tiềm năng của đậu mắt đen theo
nguyên lý của Đông y và kết hợp Đông Tây y.
Đậu mắt đen mới được trọng dụng từ 10 năm nay ở một số địa phương nước ta

xuất phát từ kinh nghiệm dùng nó kết hợp với tỏi chữa tăng huyết áp cho kết quả đối
với một số thể bệnh tăng huyết áp. Giá bán đậu mắt đen từ đó mà ngày càng tăng cao,
có nơi là 5.000 đồng 1 lạng (gấp 5 lần lúc đầu).
2.2. Khoai lang.
2.2.1. Giới thiệu.
Khoai lang (Ipomea Batatas) thuộc chi Ipomoea, họ Convolvulaceae có mặt ở
Trung Mỹ vào những năm 2600 đến 1000 trước Công Nguyên, nó được phổ biến rất
sớm trong khu vực này, bao gồm cả khu vực Caribe. Nó cũng đã được biết tới trước
khi có sự thám hiểm của người phương tây tới Polynesia, sau đó nó phổ biến sang các
nước khác ở châu Âu như Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, châu Á như Ấn Độ, Trung
Quốc, Philippin, Indonesia, Việt Nam...
Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn
đới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó. Ở Việt Nam khoai lang trồng
rất phổ biến, trước đây chủ yếu ở đồng bằng các vùng đất bãi ven sông, nay khoai lang
đã được trồng nhiều cả các vùng đồi, trung du từ Bắc vào Nam.
Khoai lang không chịu được sương giá. Nó phát triển tốt nhất ở nhiệt độ trung
bình khoảng 24°C (75°F). Phụ thuộc vào giống cây trồng và các điều kiện khác, các rễ
củ sẽ phát triển đầy đủ trong vòng từ 2 đến 9 tháng. Với sự chăm sóc cẩn thận, các
giống ngắn ngày có thể trồng như cây một năm để cho thu hoạch vào mùa hè tại các
khu vực có khí hậu ôn đới, như miền bắc Hoa Kỳ. Khoai lang ít khi ra hoa nếu khoảng
thời gian ban ngày vượt quá 11 giờ. Chúng được nhân giống chủ yếu bằng các đoạn
thân (dây khoai lang) hay rễ hoặc bằng các rễ bất định mọc ra từ các rễ củ trong khi
lưu giữ bảo quản. Các hạt hầu như chỉ dành cho mục đích gây giống mà thôi.


Trong các điều kiện tối ưu với 85-90% độ ẩm tương đối ở 13-16°C (55-61 °F),
các củ khoai lang có thể giữ được trong vòng 6 tháng. Nhiệt độ thấp hoặc cao hơn đều
nhanh chóng làm hỏng củ. Khoai lang phát triển tốt trong nhiều điều kiện về đất, nước
và phân bón. Nó cũng có rất ít kẻ thù tự nhiên nên thuốc trừ dịch hại là ít khi phải
dùng tới. Do nó được nhân giống bằng các đoạn thân nên khoai lang là tương đối dễ

trồng. Do thân phát triển nhanh chelấp và kìm hãm sự phát triển của cỏ dại nên việc
diệt trừ cỏ cũng tiêu tốn ít thời gian hơn. Trong khu vực nhiệt đới, khoai lang có thể để
ở ngoài đồng và thu hoạch khi cần thiết còn tại khu vực ôn đới thì nó thường được thu
hoạch trước khi sương giá bắt đầu. Trung Quốc là quốc gia trồng nhiều khoai lang
nhất, chiếm tới 80% sản lượng toàn thế giới (với sản lượng năm 1990 là 130 triệu tấn,
bằng khoảng một nửa sản lượng khoai tây của quốc gia này). Trong quá khứ, phần lớn
khoai lang tại Trung Quốc được trồng để làm lương thực, nhưng ngày nay phần lớn
(60%) được trồng để nuôi lợn. Phần còn lại được dùng làm lương thực hay chế biến
các sản phẩm khác cũng như để xuất khẩu, chủyếu là sang Nhật Bản. Tại Trung Quốc
hiện nay có trên 100 giống khoai lang.
2.2.2. Cấu tạo.
Khoai lang là một loại rễ củ, rễ bên đã biến đổi, phình to ra với chức năng của
một cơ quan lưu trữ các chất dinh dưỡng. Vì thế, về nguồn gốc nó khác với thân củ,
nhưng chức năng và bề ngoài thì tương tự và gần giống với thân củ. Các rễ phình to
làm cơ quan lưu trữ khác với củ thật sự, nó có các cấu trúc tế bào bên trong và bên
ngoài của các rễ điển hình. Các củ thật sự có cấu trúc tế bào của thân, còntrong rễ củ
thì không có các đốt và gióng hoặc các lá suy thoái. Một đầu gọi là đầu gần có các mô
đỉnh đầu sinh ra các chồi để sau này phát triển thành thân và lá. Đầu kia gọi là đầu xa,
thông thường sinh ra các rễ không bị biến đổi. Trong các củ thật sự, trật tự là ngược lại
với đầu xa sinh ra thân cây. Về mặt thời gian, các rễ củ là hai năm. Trong năm đầu tiên
cây mẹ sinh ra các rễ củ và về mùa thu cây chết đi. Năm sau các rễ củ sinh ra cây mới
và bị tiêu hao trong quá trình tạo thành bộ rễ mới cùng thân cây và ra hoa. Các mô còn
lại chết đi trong khi cây sinh ra rễ củ mới cho năm kế tiếp sau đó.


Hình 2. 5: Rau khoai lang.

Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ.
Vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc tố, cấu tạo
chủ yếu là cellulose và hemicellulose.

Tác dụng: làm giảm các tác động từ bên ngoài, hạn chế sự bay hơi nước của
khoai lang trong quá trình bảo quản
Vỏ cùi: chiếm 5 - 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất và dịch thể.
Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ.
Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa: Tinh bột , hợp chất chứa nitơ


Hình 2. 6: Củ khoai lang.
2.2.3. Thành phần.
Khoai lang là loại củ không có lõi. Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy
dọc theo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ. Củ khoai lang cỏ vỏ
mỏng, chứa chủ yếu là xenlulo, có các chất sắc tố. Thịt củ nằm trong củ chứa
các tế bào nhu mô.Trong các tế bào này chủ yếu là tinh bột, ngoài ra còn một số
chất khác: hợp chất chứa nitơ, các nguyên tố vi lượng...Củ khoai lang có nhiều
tinh bột. Theo Trung tâm nghiên cứu khoai lang, Từ châu Á (1994) phân tích
790 mẫu xuất xứ, hàm lượng tinh bột thô 37,6-77,8%, Trung tâm nghiên cứu và
phát triển rau Châu Á (1992) phân tích 1600 mẫu xuất xứ, tỷ lệ chất khô
khoailang12,74%-41,2%, hàm lượng tinh bột của khoai khô đạt 44,59%78,02%. Bradbury và Hallooway (1988) phân tích 164 giống khoai lang của 5
nước Châu Á- Thái Bình Dương, hàm lượng tinh bột khoai lang tươi 5,3%28,4%, bình quân 20,1%. Ngoài phần tinh bột, khoai lang còn chứa nhiều chất
dinh dưỡng khác: đường hoà tan3%, prôtêin 2%, vitamin 0,5%. 100g khoai lang
tươi có 0,2g chất béo, 0,9 g muối vô cơ (18 mg Ca, 20 mg P2O5, 0,4mg Fe),


Caroten 1,31g, vitamin C 30mg, vitamin B1 0,04mg, axít nicotinic 0,5mg.
Khoai lang còn chứa nước 67%, có hoàng sắc tố, hồng sắc tố, pectin có gây
trở ngại cho chế biến tinh bột, khoai lang còn có nhiều polyphenol, khi bị tác
động của men oxyhóa, biến thành màu nâu. Các thành phần hoá học của các củ
không cố định mà thường thay đổi tuỳ thuộc giống cây trồng, khí hậu, thổ
nhưỡng, điều kiện canh tác v.v...Với hàm lượng tinh bột lớn, công nghệ tách
tinh bột đơn giản nên khoai lang cũng đã được sử dụng để khai thác tinh bột với

số lượng đáng kể.

Hình 2. 7: Thành phần hóa học giữa khoai lang và sắn.

2.2.4. Lợi ích.
Khi nhắc đến khoai lang, nhiều người Việt Nam cho nó là loại cây có giá trị
dinhdưỡng thấp, là loại thực phẩm chỉ dành cho người nghèo suốt 3 buổi ăn khoai trừ


cơm lúcđất nước còn khó khăn. Đến nay khi thu nhập của nhiều người dân ta được cải
thiện đángkể thì họ quay lưng với loại cây lương thực này, rất hiếm khi ăn khoai.Lợi
thế của các cây có củ là cung cấp nguồn năng lượng dưới dạng tinh bột và đườngvới
giá rẽ nhất. Mặc dù trên cùng đơn vị trọng lượng, khoai lang chỉ cung cấp số
nănglượng chỉ bằng 1/3 so lúa gạo và lúa mỳ do có chứa hàm lượng nước cao hơn.
Tuy nhiênvề mặt năng suất khoai lang lại cho năng suất cao hơn lúa do năng suất cao
nên tính trênđơn vị diện tích và thời gian, khoai lang cho năng suất chất bột đường cao
gấp 1,5 lần vàcho giá triệu thu nhập gấp 1,7 lần so với lúa.Nhược điểm của dinh dưỡng
gạo là hàm lượng vitamine A rất thấp. Khoai lang bí cólượng tiền chất vitamine A lên
đến 9180 µg/100 củ, chỉ thua cải xanh (17.535) và cà-rốt(13.485), còn lại có cao hơn
rất nhiều so với xoài, nho, đu đủ, táo. Thiếu vitamine A rấtphổ biến ở các nước đang
phát triển, là nguyên nhân chính gây bệnh khô võng mạc mắt ởtrẻ em. Mặt ngày trẻ từ
6-12 tháng tuổi cần 350 mg vitamine A nên Liên hiệp quốckhuyến khích các nước
đang phát triển sử dụng khoai lang bí để bổ sung nguồn vitamine A.

Hình 2. 8: So sánh hàm lượng vitamin


Sắt là thành phần chính của tế bào máu hemoglobine. Nhu cầu chất sắt của trẻ
sơ sinh từ 3-12 tháng tuổi là 14mg/ngày sau đó giảm còn 8-9mg/ngày. Hàm lượng sắt
trong các loại khoai lang đều cao, nhất là giống khoai lang màu cam. Ngoài ra khoai

lang còn chứa khá nhiều chất kẽm, nhất là giống khoai lang màu trắng và màu cam.
Kẻm và sắt là 2 chất rất thiếu trong gạo, chẳng những thế, trong gạo còn có chất
phytase ngăn cản hấp thu sắt và kẽm của các loại thực phẩm khác trong ruột, nên ăn
độn trong thời kỳ kinh tế khó khăn cũng có cơ sở khoa học về mặt dinh dưỡng. Ngoài
ra khoai lang còn có khá nhiều chất vôi và kali.
Như vậy các vi chất có trong khoai lang khá dồi dào, ăn khoai lang đơn thuần
bảo đảm cung cấp thừa lượng vitamine A, đáp ứng 28% nhu cầu vitamine C, 25% chất
manganese, 16% chất đồng, xơ và vitamine B6, 8% chất sắt và kali (bảng 4)
Khám phá gần đây cho thấy trong khoai lang có chứa nhiều chất chống ô-xy
hóa ngăn chận sự phát triển của tế bào ung thư, chống lão hóa và làm sạch các chất bẩn
trong mạch máu. Bao gồm các hợp chất phenol, anthocyanin (có nhiều trong khoai
lang tím), carotenoid, trong đó khoai lang tím chứa nhiều chất chống ô-xy hóa tổng số
nhất, kế đến là khoai lang hồng và khoai lang bí (bảng 5). Đó là lý do ở Nhật lấy khoai
lang tím và khoai lang bí để làm nước ép, loại nước uống của thực phẩm chức năng.
Khoai lang chứa loại protein độc đáo có hiệu quả chống oxy hóa: Khoai lang
chứa loại protein độc đáo có khả năng chống oxy hóa (antioxidant) đáng kể. Nghiên
cứu cho thấy các protein có khoảng một phần ba hoạt tính chống oxy hoá của
glutathione -một trong những sản phẩm quan trọng của cơ thể có vai trò trong việc tạo
các chất chống oxy hóa trong cơ thể. Mặc dù còn cần nhiều nghiên cứu trong tương
lai nhưng những protein này đã giúp giải thích về những đặc tính chữa bệnh của khoai
lang.
Khoai lang là một chất liệu dinh dưỡng có giá trị: Hệ thống xếp hạng thực
phẩm cho thấy khoai lang là loại thực phẩm truyền thống giàu chất dinh dưỡng. Củ
khoai lang như là một nguồn vitamin A (dưới dạng beta-caroten) tuyệt vời, một nguồn


vitamin C và mangan đáng kể. Trong khoai lang còn có sản phẩm đồng, chất xơ rất
tốt cho cơ thể, lượng cao vitamin B6, kali và sắt.
Giàu chất chống oxy hóa, khoai lang là thực phẩm chống viêm: Với lượng đáng
kể vitamin A (dưới dạng beta-caroten) và vitamin C, khiến khoai lang là thực phẩm

chống viêm nhiễm có tác dụng phòng và chữa trị bệnh. Cả hai dạng beta-caroten và
vitamin C có tiêm năng chống oxy hóa lớn giúp hiệu quả cho cơ thể loại bỏ các gốc
tự do. Thành phần các gốc tự do có hóa chất gây thiệt hại cho các tế bào và màng tế
bào và chúng kết hợp với sự phát triển của các điều kiện như vữa xơ động mạch
(atherosclerosis), bệnh tiểu đường, bệnh tim, ung thư ruột. Ðiều này có thể giải thích
tại sao cả beta-caroten và vitamin C giúp ích hiệu quả để ngăn ngừa các gốc tự do.
Từ những chất dinh dưỡng chống viêm, khoai lang có thể hữu ích trong việc
giảm những khả năng phát sinh những bệnh viêm nhiễm, ví dụ như bệnh suyễn, viêm
khớp (osteoarthritis), và viêm đa khớp dạng thấp (rheumatoid arthritis). Ngoài ra,
khoai lang là một nguồn vitamin B6 cần thiết để chuyển đổi homocysteine, một sản
phẩm trong tiến trình “methylation” tạo ra acid amin quan trọng trong các tế bào thành
các phân tử không gây hại. Khi homocysteine cao có liên quan làm tăng nguy cơ đau
tim và đột quỵ.
Chiết suất từ khoai lang trắng có thể trị bệnh tiểu đường:Tất cả các giống đều
cho củ có vị ngọt, dù nhiều hay ít. Mặc dù có vị ngọt, nhưng khoai lang trên thực tế là
thức ăn tốt cho những người bệnh tiểu đường, các nghiên cứu cho thấy nó hỗ trợ cho
sự ổn định nồng độ đường trong máu và làm giảm sức kháng insulin. Khoai lang trắng
thường mọc ở vùng đồi núi. Chiết suất thành phần Caiapo từ củ khoai lang trắng có thể
kiểm soát tốt lượng đường máu và cholesterol trong bệnh tiểu đường loại 2. Chất này
đã được Nhật Bản điều chế thành dược phẩm bổ sung dành cho bệnh nhân tiểu đường.
Nghiên cứu tại Ðại học Vienna (Áo), đã tìm hiểu phương thức hoạt động và tính hiệu
quả của Caiapo từ khoai lang thử nghiệm trên những người mắc bệnh tiểu đường loại
2 với liều dùng trong vòng 12 tuần. Kết quả cho thấy, khi điều trị bằng Caiapo chiết từ
khoai lang đã làm giảm lượng hemoglobin A-1c (HbA1c) là yếu tố chỉ định lượng
đường máu dư thừa. Lượng đường máu ở nhóm sử dụng Caiapo từ khoai lang cũng


giảm hơn nhiều. Ngoài ra, lượng cholesterol trong máu cũng giảm. Các kết quả trên
chứng tỏ Caiapo chiết suất từ khoai lang là chất kiểm soát bệnh tiểu đường loại 2 rất
hiệu quả mà không gây ra một phản ứng phụ cho người bệnh, đây là một dược liệu

mới cho bệnh nhân tiểu đường.
Khoai lang được coi là một loại thực phẩm giúp giảm cân rất tốt: Giàu dinh
dưỡng nhưng khoai lang lại có tác dụng giảm cân hiệu quả. Năng lượng có trong khoai
lang rất ít, chỉ bằng 1/3 so với cơm và 1/2 so với khoai tây. Củ khoai lang không chứa
chất béo và cholesterol, ngăn được tiến trình chuyển hóa đường trong thức ăn thành
mỡ và chất béo trong cơ thể. Ăn khoai lang trước bữa ăn chính sẽ làm bạn giảm được
một lượng lớn thức ăn sẽ đưa vào cơ thể mà không hề gây ra cảm giác đói. Ăn khoai
lang rất có lợi cho hệ tiêu hóa vì thành phần vitamin C và các axit amin giúp kích thích
nhu động ruột, làm quá trình tiêu hóa thức ăn trở nên nhanh hơn, ngăn ngừa tình trạng
táo bón. Khoai lang còn là một nguyên liệu sản xuất ethanol: Một phát hiện của các
nhà khoa học thuộc trường đại học North Carolina cho biết khoai lang có thể là
nguyên liệu lý tưởng để sản xuất ethanol, và nhờ vậy ngành sản xuất nhiên liệu sinh
học có thể bớt sử dụng bắp (ngô). Nghiên cứu cho biết họ đang đạt được nhiều tiến bộ
trong việc phát triển loại khoai lang công nghiệp có vỏ màu tía hoặc trắng, ruột màu
trắng (khác khoai ăn thông thường có màu cam, vàng), chứa nhiều tinh bột và không
quá ngọt. Loại khoai dùng trong công nghiệp này có thể sản sinh ra lượng ethanol
nhiều hơn so với bắp tính theo trọng lượng. Hiện ở Hoa kỳ và Brazil người ta đã sử
dụng nhiên liệu ethanol sản xuất từ bắp và mía để phần nào thay cho xăng. Nhưng nhu
cầu ethanol lại đẩy giá thực phẩm tăng cao. Trong khi đó, việc sản xuất ethanol từ
khoai lang rẻ hơn nhiều, và đặc biệt không gây ảnh hưởng tới nguồn cung cấp lương
thực của thế giới.
2.2.5. Trữ lượng và tình hình phát triển.
Khoai lang là loại cây lương thực đứng hàng thứ năm trên thế giới sau cây lúa,
lúa mì, bắp và khoai mỳ (sắn). Khoai lang được canh tác ở trên 100 nước trên thế giới
ở châu Á (31 nước), châu Phi (39 nước), và châu Mỹ Latin (31 nước), tập trung ở
nhữngnước có thu nhập thấp, bản thân các nước này được canh tác ở vùng đói nghèo


như tỉnh Sichuan Trung Quốc hay tây Kenya, trên đất đồi, dốc manh mún phân tán nên
năng suất và thu nhập không đáng kể.

Sản lượng khoai lang trên thế giới hàng năm ước khoảng 133 triệu tấn, tập
trung ở Trung Quốc 100 triệu tấn, chiếm 82% sản lượng khoai lang trêntoàn thế giới,
còn lại là Nigeria (3,2 triệu tấn, 3% sản lượng), Uranda (2,6 triệu tấn), Indonesia (1,8
triệu tấn), Việt Nam (1,5 triệu tấn) và Nhật Bản (1,1 triệu tấn). Sản lượng trên đầu
người là lớn nhất tại các quốc gia mà khoai lang là mặt hàng lương thực chính trong
khẩu phần ăn, đứng đầu là quần đảo Solomon với 160kg/người/năm và Burundi với
130 kg, Bắc Carolina, bang đứng đầu Hoa Kỳ về sản xuất khoai lang, hiện nay cung
cấp 40% sản lượng khoai lang hàng năm của quốc gia này. Mississippi cũng là bang
chủ lực trong việc trồng khoai lang, tại đây khoai lang được trồng trên diện tích
khoảng 8.200 mẫu Anh. Khoai lang từ Mississippi đóng góp khoảng 19 triệu USD vào
nền kinh tế bang này và hiện nay có khoảng 150 trang trại ở Mississippi trồng khoai
lang.
Khoai lang đã từng là một phần quan trọng trong khẩu phần ăn tại Hoa Kỳ
trong phần lớn lịch sử của quốc gia này, đặc biệt là tại khu vực đông nam. Tuy nhiên,
trong những năm gần đây thì nó đã trở nên ít phổ biến hơn. Tiêu thụ bình quân trên
đầu người tại Hoa Kỳ ngày nay chỉ khoảng 1,5-2 kg (4 pao) mỗi năm, trong khi trong
thập niên 1920 là 13kg (31 pao). Kent Wrench viết: "Khoai lang đã gắn liền với thời
kỳ khó khăn trong suy nghĩ của tổ tiên chúng ta và khi họ trở nên giàu có đủ để thay
đổi thực đơn của mình thì người ta ít ăn khoai lang hơn."
Khoai lang Đồng Tháp tập trung ở huyện Châu Thành, Lấp Vò và Tân Hồng.
Năm 2008 hầu hết các vùng trồng khoai lang trong tỉnh đều trúng mùa được giá do
nhu cầu khoai lang trên thế giới tăng mạnh để bổ sung vào lượng bắp thiếu hụt do giá
nhiên liệu tăng cao, đều được các công ty xuất khẩu thu mua với giá 8.000 đồng/kg.
Sang năm 2009 dù giá bán có giảm nhưng canh tác khoai lang vẫn mang lại lợi nhuận
lớn so với lúa. Bên cạnh xuất khẩu, tiêu thụ trong nội địa vẫn là tiềm năng rất lớn nếu
chúng ta khia thác được lợi thế về giá trị dinh dưỡng của khoai lang, nhất là giống
khoai lang tím của Nhật Bản.


2.2.6. Bảo quản khoai lang.

Khoai lang tươi là một trong những loại củ khó bảo quản vì khoai chứa lượng
nước khá cao (80% trọng lượng). Trong điều kiện nhiệt độ cao, các hoạt động sinh lý
chuyển hoá mạnh, làm cho lượng tinh bột tiêu hao nhanh chóng. Vỏ khoai mỏng, tác
dụng bảo vệ kém, dễ sây sát, dễ thối, sâu bọ dễ xâm nhập gây ra hiện tượng khoai hà,
gây thối ruỗng, nấm mốc phát triển. Có thể bảo quản khoai lang theo những cách sau
đây:
Bảo quản trong hầm, đào sâu dưới đất.
Bảo quản trong hầm bán lộ thiên: Hầm này cũng chọn chỗ đất nơi cao ráo, sạch
sẽ, không có nước ngầm, đào hầm theo kiểu lòng chum có nắp đậy kín và có rãnh thoát
nước. Hầm đào xong phải để khô mới chứa khoai. Khoai thu hoạch về chọn củ tốt,
không sây sát, ít lấm đất, không có củ hà, nhập kho vào những ngày khô hanh và cần
thận trọng khi vận chuyển vào hầm. Một tháng đầu mở nắp 1 - 2 lần để thoát nhiệt độ
trong hầm, tránh bốc nóng. Nếu ẩm độ trong hầm quá cao phải dùng chất hút ẩm, đất
cao ráo và khô, không có mạch nước ngầm. Hầm đào sâu trên 1 m, phía trên mặt hầm
đắp một bức tường đất quanh miệng hầm, có chừa 1 cửa để lên xuống, hầm phải có
nắp đậy kín và có máiche. Bảo quản bằng hai cách này sẽ cách ly được với môi trường
và khoai giữ được lâu hơn. Bảo quản bằng cách ủ cát khô: đầu củ quay ra ngoài, từ
dưới lên trên. Nếu khoai đóng trong sọt thì để nguyên và chồng 2 - 3 sọt lên nhau, sau
đó lấy cát khô phủ kín lên khoai. Trường hợp bảo quản ngoài trời phải làm lán che
mưa nắng và xếp thành từng luống hoặc từng đống và phải để nơi cao ráo, thoáng mát,
tránh chỗ nắng hắt vào và không có mưa dột. Đây là phương pháp bảo quản tương đối
kín, cũng giống như trong hầm kín nhưng đơn giản và dễ làm. Song bảo quản bằng
cách ủ cát khô có nhược điểm là không được kín hoàn toàn, nên vẫn chịu ảnh hưởng
của nhiệt độ và độ ẩm bên ngoài. Chọn những củ khoai còn nguyên vẹn, không bị sâu
bệnh, không bị sây sát vỏ, xếp thành từng luống có chiều rộng 1,2 -1,5m, chiều dài
tuỳ theo số lượng khoai bảo quản nhiều hay ít. Khi xếp khoai phải thật nhẹ nhàng,
tránh cọ sát. Ngoài ra, khoai lang có thể bảo quản thoáng nếu thời gian bảo quản ngắn


khoảng 10 -15 ngày. Khi bảo quản thoáng cũng phải chọn những củ khoai có phẩm

chất tốt.


3. Quy trình thực nghiệm.
3.1. Sơ đồ quy trình mứt đậu trắng.
Đậu trắng

Phân loại

Nước

Rửa

Ngâm nước

Rửa sạch

Luộc

Đường

Ngâm đường

Sên đậu

Sấy

Đóng gói

Sản phẩm

Đậu hư