Báo cáo thực tập tại Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods – F90

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP
SẢN XUẤT TẠI MỘT NHÀ MÁY
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn:
Sinh viên thực tâp:
MSSV:
Lớp:
1


LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập tại trường Đại học Nha Trang, em đã tiếp thu những kiến
thức quý báu mà thầy cô truyền đạt. Bên cạnh đó, suốt thời gian thực tập tại Công ty
Cổ Phần Nha Trang Seafoods – F90, em được các anh, chị trong Công ty tận tình
giúp đỡ. Do đó, bài báo cáo kiến tập sản xuất này là sự kết hợp giữa lý thuyết và
thực tiễn mà em đã học được trong thời gian vừa qua.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường, quý thầy cô khoa
Công Nghệ Thực Phẩm đã dạy dỗ chúng em trong suốt quá trình học tập, lại hướng dẩn
nhiệt tình, chu đáo về vấn đề thực tập. Em gửi lời cám ơn đến cô , người đã quan tâm và
theo suốt em trong suốt quá trình thực tập.
Em xin tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Đốc Công ty Cổ Phần Nha
Trang Seafoods – F90,cùng toàn thể cán bộ, công nhân viên các phòng, ban các bộ phận
sản xuất đã tạo điều kiện thuận lợi để chúng em có những buổi thực tập thú vị và bổ ích
tại Công ty. Đồng thời cung cấp những thông tin để chúng em có thể hoàn thành tốt bài
báo cáo này.
Cuối cùng chúng em kính chúc quý Công ty luôn đạt những thắng lợi lớn trong
sản xuất và thành công trong kinh doanh. Kính chúc Ban Giám Hiệu nhà trường cùng

toàn thể quý thầy cô của Trường Đại học Nha Trang dồi dào sức khoẻ, thành công và đạt
kết quả cao trong công tác đào tạo của mình.
Vì kiến thức bản thân còn hạn chế, trong quá trình thực tập, hoàn thiện chuyên đề
này em không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng góp từ
cô cũng như quý công ty.
Em xin chân thành cảm ơn!

2


1


MỤC LỤC BẢNG

1


DANH MỤC HÌNH ẢNH

2


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nội dung

CBCNV:

Cán bộ công nhân viên

GĐ:

Giám đốc

GMP:

Good Manufacturing Practise – Quy phạm sản xuất tốt

HĐQT:

Hội đồng quản trị

IQF:

Individual Quick Frozen

KCS:

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

KCS-KTDL:

Kiểm tra chất lượng sản phẩm – Kỹ thuật điện lạnh

LĐTL:

Lao động tiền lương

L x D x H:

Chiều dài x Chiều rộng x Chiều cao

MRL:

Mức tới hạn dư lượng tối đa cho phép

SSOP:

Sanitation Standard Operating Procedures – Quy phạm vệ sinh tốt

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam

UBND

Ủy ban nhân dân

1


LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn các nhu cầu của con người. Bên
cạnh nhu cầu được ăn no, mặc đẹp, cuộc sống thoải mái, tiện nghi… thì con người còn
có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khoẻ tốt. Từ đó, con
người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì thế, công nghệ chế biến thực phẩm
ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người.

Thực phẩm ngày nay không chỉ đòi hỏi về mặt cung cấp năng lượng mà còn
phải tiết kiệm thời gian chế biến, an toàn vệ sinh và đáp ứng yêu cầu về chất lượng.
Với xu thế hội nhập toàn cầu hóa hiện nay tất cả các quốc gia trên thế giới phải
tham gia hòa nhập với nhau để tạo thành một khối kinh tế giúp cho nền kinh tế nước
nhà phát triển hơn, Việt Nam cũng không ngoại lệ.
Trong những năm qua thủy sản liên tục là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta.
Trong đó chế biến thủy sản đóng vai trò quan trọng trong chiến lược phát triển thủy
sản nước nhà. Lượng hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam ra thị trường ngày càng
gia tăng cả số lượng cũng như chất lượng. Ngày nay hàng thủy sản Việt Nam đã có
mặt tại 75 quốc gia và có tốc độ tăng trưởng rất cao.
Đứng ở vị trí thứ 3 trong top 5 các quốc gia châu Á dẫn đầu về sản xuất nuôi
tôm, Việt Nam được đánh giá là một trong những nước có nhiều tiềm năng để phát
triển nghề này. Thực tế đã cho thấy, sản lượng tôm của Việt Nam tăng mạnh, từ
376.700 tấn năm 2007 đến 403.600 tấn trong năm 2011. Nghề nuôi tôm và chế biến
tôm ở Việt Nam đã đem lại lợi nhuận cao, góp phần nâng cao đời sống cho người dân,
giải quyết việc làm, phát triển kinh tế xã hội…, từ đó hạn chế sự khai thác quá mức tài
nguyên sinh vật biển. Nhiều nhà máy thủy hải sản được xây dựng để chế biến nguồn
nguyên liệu có sẵn và phần nào tạo công ăn việc làm cho người lao động. Các sản
phẩm xuất khẩu như cá fillet, các sản phẩm cua ghẹ, các mặt hàng tôm xuất khẩu.
Nước ta đã cung cấp cho thị trường nội địa cũng như thế giới những mặt hàng thủy sản
có giá trị kinh tế cao, trong đó có tôm thẻ chân trắng tẩm bột cấp đông IQF.
Nhà máy chế biến thủy sản F90 là một doanh nghiệp chuyên chế biến xuất khẩu
thủy sản với sản phẩm chính là tôm. F90 là một trong những đơn vị xuất sắc nhất
chuyên sản xuất các mặt hàng thủy sản đông lạnh đưa đi xuất khẩu các nước Châu Âu,
Mỹ và các vùng lân cận tại thành phố Nha Trang- Tỉnh Khánh Hòa. Với việc đầu tư
trang thiết bị máy móc hiện đại, nguồn nhân lực có chuyên môn và có nhiều kinh


nghiệm đã góp phần sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng, đảm bảo vệ sinh đã tạo
niềm tin cho khách hàng và mở rộng thị trường xuất khẩu.

Trong quá trình thực tập bản thân em đã được chứng kiến tận mắt, làm tận tay
các công đoạn sản xuất các mặt hàng thủy sản, hơn hết em còn được tham gia vào một
số công việc cụ thể trong quy trình. Qua quá trình thực tập tại nhà máy em cũng đã rút
ra được nhiều bài học về cách làm việc, tổ chức quản lý trong mỗi ca sản xuất cũng
như là kinh nghiệm sống. Và quan trọng nhất là em đã có sự liên hệ lại những lý thuyết
đã học trên trường với những gì chứng kiến thực tế tại nhà máy để qua đó trau dồi
thêm kiến thức, đút kết được nhiều kinh nghiệm hơn cho bản thân mình.


PHẦN 1: TÌM HIỂU VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT
1.1. Lịch sử hình thành và cơ sở phát triển của cơ sở sản xuất:

Hình 1. Nhà máy chế biển thủy sản F90
Tên công ty

: NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN F90 - CÔNG TY
CỔ PHẦN NHA TRANG SEAFOODS F90

Tên thương mại

:

Nha Trang Seaproduct Company

Trụ sở chính

:

01 Phước Long, Bình Tân, Nha Trang, Khánh Hòa.

Điện thoại

:

(085) 831041 – 831493 – 240026 – 831040.

Fax

:

(0084) 058.831034

Email

:

;

Website

:

www.nhatrangseafoods.com.vn

Mã số DN

:

EU.code

:

Ngân hàng giao dịch:

DL 90
DL 17, DL 90, DL 394, DL 89, DL 440, DL 461
Ngân hàng Công thương Khánh

Hòa. Loại hình kinh doanh:Chế biến và xuất khẩu.
Cơ quan quản lý trực tiếp: Sở Thủy Sản Khánh Hòa
Nhà máy chế biến thủy sản F90 thuộc Đơn vị chủ quản là Công ty Cổ phần Nha
Trang Seafoods – F17.
Nhà máy chế biến thủy sản F90 là một doanh nghiệp chuyên chế biến xuất khẩu
thủy sản với sản phẩm chính là tôm. Công suất sản xuất trung bình đạt 10 tấn tôm/ngày.
Tổng số nhân viên và công nhân: 251 người/ca. Thời gian làm việc được phân
làm 2 ca/ngày.


1.1.1 Lịch sử:
Thành lập vào năm 1990, trực thuộc công ty liên doanh thủy sản Nha Trang quản lý
với tổng diện tích 36.000 m2. Năm 1994, công ty liên doanh thủy sản Nha Trang giải thể,
Ủy Ban Nhân Dân Tỉnh Khánh Hòa cho sáp nhập vào công ty thiết bị vật tư thủy sản
(SPECO).
Ngày 14/12/1993 công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Nha Trang và tên giao dịch
nước ngoài là Nha Trang Seaproduct company, viết tắt là Nha Trang Seafoods.
Để tồn tại và phát triển trong nền kinh tế thị trường đầy cạnh tranh như hôm nay thì
công ty đã không ngừng nâng cao chất lượng, cải tiến mẫu mã và đa dạng hóa sản phẩm.
Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, đảm bảo vệ sinh
theo tiêu chuẩn quốc tế. Từ năm 2000 đến nay hệ thống quản lý chất lượng của công ty
được tổ chức quốc tế BVQI Vương quốc Anh cấp chứng nhận đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO

9001 – 2000.
Với những nỗ lực đó thì công ty đã được nhà nước khen thưởng sau:
-

Năm 1981: Huân Chương Lao Động hạng Ba

-

Năm 1985 và năm 1994: Huân Chương Lao động hạng Nhì

-

Năm 1996: Huân chương Lao Động hạng Nhất

-

Và được Bộ Thương Mại tặng thưởng danh hiệu đơn vị xuất khẩu tiên tiến liên
tục trong năm 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009,…

Ngoài các thành tích trên, hằng năm công ty luôn đạt cờ thi đua xuất sắc của UBND
tỉnh Khánh Hòa và sở thủy sản Khánh Hòa tặng cho các đơn vị dẫn đầu nghành thủy sản.
Năm 2003 , giám đốc công ty còn vinh dự nhận thành tích là một trong những doanh
nghiệp trẻ thành đạt trong cả nước.
Ngoài ra công ty còn được tổ chức Surefish ( Mỹ) đánh giá cấp giấy chứng nhận
HACCP cho sản phẩm đông lạnh (2002) và cho sản phẩm cá ngừ đại dương vi vàng
(2003).
Từ năm 2004 đến năm 2009 công ty được cấp các chứng nhận ISO 9001:2000,
BRC, ACC, IFS.
Công ty có 3 nhà máy chế biến đặt tại Nha Trang là DL17, DL90, DL394, một nhà
máy tại Cần Thơ DL461 với kinh phí xây dựng 151 tỷ đồng, năng suất 300 – 500 tấn/ngày,

một nhà máy tại Kiên Giang DL440 kinh phí xây dựng 19 tỷ đồng công suất 30 tấn/ngày.


Với đà phát triển như hiện nay, chắc chắn trong tương lai công ty sẽ có nhiều đóng
góp góp phần cho sự phát triển chung của nền kinh tế đất nước, góp phần thúc đẩy mạnh
công cuộc Công Nghiệp Hóa của đất nước theo đường lối chính sách của Đảng.
1.1.2 Vị Trí địa lý:
Nhà máy chế biến thủy sản F90 nằm trên khu vực có địa hình bằng phẳng, phía
đông giáp Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Anh Đào, phía tây, phía nam và phía bắc được
bao bọc bởi các trục đường chính Lê Hồng Phong, Phước Long và đại lộ Nguyễn Tất
Thành.
1.1.3 Đặc điểm địa hình:
Khu vực nhà máy chế biến thủy sản F90 nằm trên địa hình đồng bằng nhỏ hẹp ven
biển. Độ cao địa hình từ 10 – 260m. Bề mặt địa hình có xu hướng nghiêng dần ra biển.
Phía Nam và Đông Nam là hai khối núi lớn độ cao từ 140 – 260m.
1.1.4 Hệ thống sân đường:
Nhà máy đã xây dựng các tuyến đường nội bộ rộng 10m, 8m và 6m để đảm bảo tạo
điều kiện thuận lợi cho hoạt động vận chuyển nguyên vật liệu, thành phẩm cũng như việc
di chuyển của công nhân và hoạt động sản xuất của nhà máy.
Nền đường có cấu trúc bằng bê tông, tạo được vẻ mỹ quan và hài hòa chung cho
công trình.
1.1.5 Hệ thống cấp nước:
Nguồn cung cấp nước cho nhà máy chế biến thủy sản F90 gồm:
- Nguồn nước cấp từ 4 giếng khoan với tổng lưu lượng khai thác hiện tại là 300 –
600m3. Nhà máy đã có giấy phép khai thác, sử dụng nước dưới đất theo công văn số
1458/GP-UBND của UBND tỉnh Khánh Hòa ngày 8/6/2010.
- Nguồn nước máy từ Công ty cấp thoát nước thành phố theo Hợp đồng cung cấp
nước số 82491/HĐ-CTN với Công ty cấp thoát nước Khánh Hòa ngày 31/3/2010.
1.1.6 Hệ thống chiếu sáng:
Hệ thống điện được thiết kế trên cơ sở các tiêu chuẩn, quy chuẩn Việt Nam.

Nguồn cấp điện cho nhà máy được lấy từ 02 nguồn:


- Lấy điện trung áp 22KV từ khu vực hiện có, trạm biến áp phân phối 22/0,4 KV

công suất 750KV, đường dây hạ áp thiết kế cấp điện áp 220/380V. - 02 máy phát
điện dự phòng có công suất 250KV và 750KV.
- Lưới điện chiếu sáng được thiết kế theo quy mô cố định và lâu dài, sử dụng các
loại bóng đèn huỳnh quang 40W, 70W và các loại đèn trang trí.
1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý của cơ sở sản xuất:
Công ty cổ phần Nha Trang Seafoods là một công ty có tuổi đời khá cao so với các
công ty khác trong tỉnh. Nhờ những đường lối đúng đắn công ty đã vượt qua muôn vàng
thử thách để ngày càng phát triển mạnh. Để có những thành tựu như vậy công ty đã tổ
chức bộ máy linh hoạt phù hợp với nhu cầu hoạt động sản xuất kinh doanh, đội ngủ quản
lý của Nha Trang Seafoods có giàu kinh nghiệm, năng động sáng tạo, vững chuyên môn và
linh hoạt trước những biến động của thị trường.

Hình 2. Sơ đồ cấu tổ chức và quản lý của cơ sở sản xuất
1.2.1 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận:


Bộ máy quản lý của Công ty được tổ chức theo cơ cấu tuyến – chức năng. Dưới
giám đốc, phó giám đốc là hệ thống các phòng ban chức năng. Cơ cấu này có ưu điểm vừa
tận dụng, phát huy được năng lực của các bộ phận, nhân viên trong Công ty vừa đảm bảo
quyền hạn của giám đốc không bị xâm phạm.
Ban Lãnh đạo bao gồm:
Hội đồng quản trị
Ban kiểm soát
Giám đốc và phó giám đốc
Các bộ phận quản lý:

Phòng Tổ chức lao động, tiền lương
Phòng Tài vụ - Kế toán
Phòng Kinh doanh – Xuất nhập khẩu
Phòng Kĩ thuật – KCS
Phòng Công đoàn
Các bộ phận sản xuất kinh doanh:
Nhà máy chế biến thủy sản F17
Nhà máy chế biến thủy sản F90
Cửa hàng Vật tư thủy sản
Nhà hàng Nha Trang Seafoods
Phân xưởng Cơ điện lạnh
1.2.1.1 Đại hội đồng cổ đông
Với kỳ hoạt động là một năm, Đại hội cổ đông là hội đồng cao nhất hoạch định
chiến lược kinh doanh, nghiên cứu và phát triển của toàn công ty. Kể từ khi thành lập công
ty cổ phần tới nay, Đại hội đồng cổ đông đã tiến hành họp 6 tháng một lần, đã bầu cử ra
các cơ quan chức năng, các chức vụ chủ chốt của Công ty như Hội đồng Quản trị, Ban
kiểm soát, Ban giám đốc.
1.2.1.2 Hội đồng quản trị (HĐQT)
Hội đồng quản trị do Đại hội đồng cổ đông tín nhiệm bầu ra, đây là cơ quan quản trị
toàn bộ mọi hoạt động của công ty, các chiến lược, kế hoạch sản xuất và kinh doanh trong
nhiệm kỳ của mình.
Chủ tịch HĐQT lập chương trình hành động cho HĐQT theo dõi quá trình tổ chức
thực hiện các quyết định của HĐQT, chủ tịch HĐQT được thay mặt HĐQT để ký ban hành
các nghị quyết.
1.2.1.3 Ban kiểm soát


Ban kiểm soát được lập ra với mục đích theo dõi cảc công tác của Hội đồng Quản trị trong
suốt nhiệm kỳ hoạt động.
1.2.1.4 Giám đốc Công ty

Là người điều hành hoạt động hàng ngày của Công ty và chịu trách nhiệm trước Đại
hội cổ đông và HĐQT về việc thực hiện quyền và nghĩa vụ được giao.
Giám đốc do HĐQT bổ nhiệm, Giám đốc là người có quyền điều hành cao nhất
Công ty, trực tiếp chịu trách nhiệm trước HĐQT về tổ chức, quản lý điều hành các hoạt
động tác nghiệp hàng ngày và thi hành các quyết định, nghị quyết của Đại hội cổ đông,
HĐQT theo quyền và nghĩa vụ được giao.
1.2.1.5 Phó giám đốc Công Ty
Có nhiệm vụ chung giúp cho giám đốc về hoạt động sản xuất kinh doanh của Công
ty Có Phó giám đốc kinh doanh và Phó giám đốc sản xuất.
Phó giám đốc kinh doanh: phụ trách phòng kinh doanh phân xưởng đặc sản, cửa
hàng vật tư và đặc biệt là công tác đối ngoại của công ty như liên kết , hợp tác sản xuất,
mua sắm vật tư, tiêu thụ sản phẩm và nghiên cứu nhu cầu thị trường.
Phó giám đốc sản xuất : chịu trách nhiệm về công tác chỉ đạo sản xuất về mặt kỹ
thuật. Lập kế hoạch sản xuất hằng ngày từ khâu xử lý nguyên liệu đầu vào, sắp xếp lao
động và tổ chức cấp phát vật tư.
1.2.1.6 Có 4 phòng Ban chức năng
Phòng tổ chức Lao động tiền lương:
Có nhiệm vụ xây dựng và thực hiện những chính sách liên quan đến việc quản lý
nhân lực, công tác tuyển dụng, đào tạo và phát triển nguồn nhân lực, công tác quy hoạch
và bổ nhiệm cán bộ, giải quyết các chính sách cho người lao động tại Công ty.
Phòng tài vụ kế toán:
Có trách nhiệm đề xuất với Giám đốc Công ty tham gia thị trường chứng khoán như
đầu tư trái phiếu và tính toán mọi chênh lệch tỷ giá trên thị trường kinh doanh của Công
nhân nhằm:
Đảm bảo thu chi đúng chế độ quy đinh về tài chính kế toán. Phân tích báo cáo số
liệu và doanh số sản xuất kinh doanh.
Đảm bảo tiền mặt để thu mua nguyên liệu, sản xuất kinh doanh theo yêu cầu của
Công ty.
Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu
Tìm kiếm thị trường tiêu thụ sản phẩm, nắm bắt nhu cầu hiện tại và tiểm ẩn của

khách hàng.


Xem xét và thành lập hoá đơn mua bán hàng hoá.
Xác định yêu cầu khách hàng và khả năng đáp ứng của Công ty.
Tổ chức đánh giá nhà cung ứng thiết bị, sản phẩm dịch vụ và theo dõi việc thực hiện
của nhà cung ứng.
Tiếp nhận theo dõi phản hồi của khách hàng.
Bảo quản hàng hoá xuất kho, xuất kho đông lạnh. Giao dịch ngoại thương, mua bán
trong nước.
Giao dịch nhận ngoại thương, thanh, toán quốc tế.
Trung tâm KCS- kỹ thuật điện lạnh
Nhiệm vụ là xây dung chương trình quản lý chất lượng, kiểm tra việc thực hiên các
quy trình sản xuất sản phẩm đáp ứng nhu yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng đề ra; quản lý
công tác vận hành, bảo trì, bảo dưỡng hệ thống máy móc thiết bị phục vụ việc sản xuất sản
phẩm.
1.2.1.7 Nhà máy chế biến thủy sản
Nhà máy chế biến thủy sản 17, 90 và 394 thì trong đó:
- Nhà máy chế biến thủy sản 17 và Nhà máy chế biến thủy sản 90 đều có chức năng,
nhiệm vụ chính như nhau: sản xuất, chế biến các sản phẩm thủy sản đông lạnh và khô tẩm
gia vị cho thị trường xuất khẩu và nội địa.
- Nhà máy chế biến thủy sản 394 chuyên sản xuất thủy sản đông lạnh mặt hàng cá
fillet các loại: cá tra, cá basa cắt khúc, fillet,.


Hình 3. Sơ đồ bộ máy quản lý sản xuất tại nhà máy F90
1.2.2 Sơ đồ mặt bằng:

Hình 4. Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy F90
1.2.2.1 Ưu điểm:

Nhà máy nằm cạnh đường Phước Long nối dài đường Võ Thị Sáu và đường Bình
Tân nên rất thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu cũng như việc phân phối. Hiện nay


đường Phước Long khá đẹp nên việc đi lại vận chuyển khá thuận lợi. Xung quanh nhà máy
được xây dựng bằng rào cao 3,2m ngăn cách với khu vực xung quanh đồng thời đảm bảo
an ninh trật tự.
1.2.2.2 Nhược điểm:
Khi muốn đi vào phòng máy phải băng ngang qua phân xưởng chế biến nên ảnh
hưởng đến sản xuất.
Chiều cao phân xưởng không cao nên không thể xây dựng được cấu trúc cao. Bố trí
các cửa ra vào chưa hợp lý nên gây bất tiện trong đi lại và sản xuất.
Các công trình phụ được bố trí khá gần với các khu chế biến.
1.3 Tình hình hoạt động sản xuất:
Công Ty cổ phần Nha Trang Seafoods F90 là một trong những doanh nghiệp chuyên
sản xuất và kinh doanh xuất khẩu các mặt hàng thủy sản tươi đông lạnh, khô, tẩm gia vị,
sản phẩm ăn liền…
Thị trường xuất khẩu chủ yếu là: Mỹ, EU, Nhật, Bỉ, Hàn Quốc…
Hợp tác đầu tư nuôi trồng thủy sản.
Nhận sửa chữa, lắp ráp thiết bị lạnh, kho lạnh, thiết bị sản xuất nước đá, máy móc
khác...
Kinh doanh nhà hàng ăn uống, nhập khẩu thiết bị vật tư, phương tiện vận tải, vật
liệu xây dựng và hàng tiêu dùng.
Nhập khẩu vật tư phục vụ cho xuất khẩu thủy sản.
1.3.1 Định hướng phát triển
Hoạt động kinh doanh, chế biến, xuất khẩu thủy sản là nhiệm vụ trung tâm hàng đầu
Mở rộng kinh doanh đa ngành nghề.
Phấn đấu đạt chỉ tiêu kinh doanh tăng trưởng cao.
1.3.2 Chiến lược phát triển
Nâng cao chất lượng sản phẩm để chiếm lĩnh thị trường châu Âu, Mỹ.

Mở rộng sản xuất kinh doanh để đáp ứng nhu cầu thị trường trong và ngoài nước.
Phát triển khách hàng, thị trường: giữ vững thị trường và khách hàng mà Công ty đã
tạo được uy tín trong thời gian qua, đồng thời tăng số lượng khách hàng mới, mở rộng thị
trường mới.
Tăng thị phần các nhà nhập khẩu lớn.
Tìm hiểu nhu cầu khách hàng để đa dạng hóa kinh doanh.
Đầu tư thêm máy móc, thiết bị, kho bảo quản, cơ sở vật chất và văn phòng làm việc
tại các nhà máy F17, F90, Kiên Giang, Bạc Liêu.


Đầu tư xây dựng nâng cấp hệ thống xử lý nước thải tại nhà máy F17 và F90. Đầu tư
Khách sạn – Nhà hàng tại số 46 Nguyễn Thị Minh Khai, Nha Trang.
Đầu tư Trung tâm thương mại và dịch vụ Du lịch tại 777 Lê Hồng Phong, Nha
Trang.
Với khả năng sản xuất và uy tín ngày càng được nâng cao của Công ty trên thị
trường, chất lượng sản phẩm ngày càng được cải tiến và trên cơ sở các hợp đồng đã ký kết
với khách hàng, dự kiến kế hoạch sản xuất kinh doanh của Công ty trong những năm tới
như sau:
Công suất cấp đông đạt 85 tấn/ngày (tăng 7,14% so với hiện nay). Công suất kho
đạt 3.250 tấn (tăng 12,5% so với hiện nay).
Doanh thu hàng xuất khẩu đạt 50 triệu USD/năm.
Đây cũng là mục tiêu phấn đấu của Công ty để tiết giảm chi phí sản xuất, không
ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm thỏa mãn yêu cầu của khách hàng và mở rộng quy
mô sản xuất kinh doanh của Công ty trong tương lai gần.
1.3.3 Thị trường tiêu thụ chính
Các thị trường tiêu thụ mặt hàng tôm chủ yếu là thị trường EU, Mỹ, Nhật, Đài Loan,
singabore, Anh....
Đặc điểm các thị trường: Hiện nay thị trường tiêu thị của công ty rất lớn, không chỉ
trong nước mà còn ở khắp thế giới uy tín của công ty ngày càng lan rộng, vị trí đứng của
công ty ngày càng vững chắc.

Thị trường Singapore: trả giá thấp nhưng đòi hỏi chất lượng cao, thị trường này mua
sản phẩm về chế biến lại.
Thị trường Đài Loan : đây là một thị trường lớn về các mặt hàng thủy sản. Thị
trường này cũng giống như thị trường Singapore nhập khẩu sản phẩm của ta về tái chế lại
bán với giá rất cao sang các thị trường khác.
Thị trường Nhật: là một thị trường lớn về các mặt hàng thủy sản Việt Nam. Hàng
năm họ nhập từ 60-70% tổng lượng thủy sản của ta. Muốn xuất khẩu sang Nhật thì hàng
thủy sản của ta cần đạt các yêu cầu về vệ sinh cao như :
Không nhập khẩu các thực phẩm chứa độc tố, VSV gây bệnh và tác nhân gây bệnh.
Không nhập khẩu thực phẩm chứa phụ gia không được phép sử dụng trong chế biến
và bảo quản.
Không nhập khẩu các thực phẩm không phù hợp với tiêu chuẩn chế biến và bảo
quản.


Thị trường Châu Âu (EU): đây là một thị trường lớn, ổn định, có thu nhập cao về
các mặt hàng thủy sản. Tuy nhiên là thị trường khó tính nhất trong các thị trường, muốn
xuất hàng sang EU thì cần thực hiện các bước sau:
Bước 1: Chúng ta cần gửi tài liệu có liên quan sang Ủy ban EU như:
Tài liệu về cơ quan thẩm quyền duy nhất của nước ta về kiểm tra và chấp nhận chất
lượng sản phẩm.
Danh mục các cơ sở sản xuất đã được các cơ quan có thẩm quyền kiểm tra và chứng
nhận.
Các luật về việc kiểm tra chất lượng trong toàn bộ quá trình từ môi trường, khai
thác, chế biến, bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm.
Bước 2: Liên minh EU sẽ cử chuyên gia qua khảo sát tình hình tại các cơ sở sản
xuất có trong danh sách của họ.
Bước 3: Cử chuyên gia qua kiểm tra việc chỉnh sửa các nội dung của họ đưa ra.
Bước 4: Ra quyết định cho phép nhập khẩu hay không.
Thị trường Mỹ: cũng là thị trường khó tính nhưng nếu thực hiện đúng yêu cầu của

thị trường này sẽ thu lại lợi nhuận cao. Về đặc điểm thị trường này họ cần xác định lại lô
hàng có đúng không bằng cách FDA phân tích tại hiện trường để chứng nhận có phù hợp
với bộ quy định không.
Còn một số thị trường khác như: Philipin, Canada, Úc, Malaysia,..


PHẦN 2: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU
2.1 Tổng quan về nguyên liệu:
Đặc trưng của công ty là sản xuất các mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu với
nguyên liệu chính là: tôm thẻ chân trắng.
(Thu mua tôm dưới dạng nguyên liệu chứ không phải thu mua dưới dạng bán thành
phẩm).

Hình 5. Tôm thẻ chân trắng
Tôm thẻ chân trắng:
Tên thường dùng: Tôm thẻ chân trắng.
Tên tiếng Anh: White Leg shrimp.
Tên Khoa học: Penaeus vannamei
Ngành: Arthropoda
Lớp: Malacostraca
Bộ: Decapoda
Họ chung: Penaeidae
Họ: Penaeus Fabricius
Giống : Penaeus
Loài: Penaeus vannamei
2.2 Nguồn nguyên vật liệu, đặc điểm tính chất và thành phần của nguyên liệu:
2.2.1 Nguồn nguyên vật liệu:
Nhiều nhà máy chế biến thủy sản vùng ĐBSCL và các tỉnh miền Trung từ đầu năm
đến nay chỉ hoạt động 30-50% công suất do thiếu nguyên liệu buộc các doanh nghiệp phải
xoay trở tìm biện pháp để đảm bảo đơn hàng, trong khi chờ đợi nguyên liệu vào chính vụ

thu hoạch.
Nguyên liệu là yếu tố đầu vào cần thiết cho các hoạt động sản xuất kinh doanh của
công ty. Nếu thiếu nguyên liệu thì quá trình sản xuất bị gián đoạn từ đó không đáp ứng nhu
cầu đơn đặt hàng của khách hàng làm mất uy tín công ty. Vì nguyên liệu thủy sản biến


động theo thời vụ nên khi kinh doanh cần định hướng chiến lược kinh doanh một cách khả
thi và có hiệu quả nhất.
Trước năm 1983, công tác thu mua nguyên liệu phục vụ cho sản xuất của công ty bị
ràng buộc bởi một hệ thống chung của tỉnh. Từ năm 1983 trở đi, nhà nước đã chuyển giao
quyền chủ động trong thu mua cho các xí nghiệp, các doanh nghiệp tự cân đối thu mua với
năng lực sản xuất cua mình. Hiện nay công ty đã mở rộng các đầu mối thu mua trong tỉnh
và trên toàn quốc, tuy nhiên đôi khi nguyên liệu còn thiếu công ty phải nhập nguyên liệu từ
nước ngoài về.

Hình 6. Quy trình thu mua thủy sản của công ty
Sau khi rửa nguyên liệu được chọn, phân loại, ướp đá, xếp khay rồi được vận
chuyển tới công ty. Tùy thuộc vào địa điểm, nơi thu mua mà có những hình thức vận
chuyển khác nhau.Công ty thu mua nguyên liệu dưới hình thức: khách hàng mang đến
chiếm trên 70% còn công ty mua dưới 30%.
Hiện nay nguồn nguyên liệu Tôm được công ty thu mua chủ yếu ở các vùng như
Bình Thuận, Phang Rang, Ninh Hòa, Bạc Liêu, Cà Mau.
2.2.2 Đặc điểm và tính chất của nguyên liệu:
2.2.2.1 Đặc điểm cấu tạo:


Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên còn có tên là tôm Bạc, bình thường
có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân trắng. Chuỳ là phần kéo dài
tiếp với bụng. Dưới chuỳ có 2 - 4 răng cưa, đôi khi có tới 5 - 6 răng cưa ở phía bụng.
Những răng cưa đó kéo dài, đôi khi tới đốt thứ hai.

Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi (gai
telssm), không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ khá dài đôi khi từ mép sau vỏ đầu
ngực. Gờ bên chuỳ ngắn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị.
Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có. Telsson (gai
đuôi) không phân nhánh. Râu không có gai phụ và chiều dài râu ngắn hơn nhiều so với vỏ
giáp. Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài và thường có 3 - 4 hàng, phần cuối của xúc
biện có hình roi. Gai gốc (basial) và gai ischial nằm ở đốt thứ nhất chân ngực.
Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng cũng như các loại tôm khác đều có tính chất chung
là dễ bị biến đen do oxi hóa, dễ dập nát do va chạm cơ học,dễ bị vi sinh vật phân giải nếu
bảo quản không đúng cách.
Tôm thẻ chân trắng phân bố ở vùng ven bờ phía đông Thái Bình Dương, từ biển
Bắc Peru đến nam Mexico và Equador. Hiện nay tôm thẻ chân trắng đã được di giống nuôi
ở nhiều nước Đông Á và Đông Nam Á như Trung Quốc, Thái Lan, Philippines, Indonesia,
Malaysia và Việt Nam,..
2.2.2.2 Đặc điểm sinh học:
Tôm thẻ chân trắng là loài tôm nhiệt đới, vì thế chúng có giới hạn rộng về nhiệt độ
và độ mặn cùng khả năng thích nghi tốt với môi trường ao nuôi. Cụ thể, chúng có thể sống
ở độ mặn trong phạm vi từ 5 – 50‰, pH từ 7.7 – 8.3, nhiệt độ 25 – 32oC và cũng có thể
sống trong nhiệt độ từ 12 – 28oC.
Ở gian đoạn thành niên, tôm thẻ chân trắng có tốc độ phát triển nhanh hơn tôm sú.
Tôm mẹ có khả năng sinh sản sớm, thông thường sau khi đạt khối lượng từ 30 – 45g/con là
chúng có thể tham gia sinh sản. Sau mỗi lần đẻ hết trứng, buồng trứng tôm lại tiếp tục phát
triển, nhiều tôm mẹ có thể đẻ đến 10 lần/năm.
Tôm thẻ chân trắng là loài ăn tạp giống như những loài tôm khác. Song không đòi
hỏi thức ăn có hàm lượng đạm cao như tôm sú.
Trong tự nhiên, đặc điểm tôm thẻ chân trắng thường sống và bắt mồi ở đáy ao cát
bùn, tôm trưởng thành sống ở vùng biển ven bờ, tôm con phân bố ở vùng cửa sông (nơi có
nhiều chất dinh dưỡng).
2.2.2.3 Thời vụ:

Các tỉnh miền Bắc và Bắc Trung Bộ thời gian tháng 2 hằng năm nhiệt độ nước còn
dưới 18oC. Mùa mưa bão thường xảy ra trong tháng 8 và tháng 9.
Do vậy, vụ nuôi tôm chỉ bắt đầu được từ cuối tháng 3, đầu tháng 4 đến hết tháng 7
và vụ II từ tháng 10 đến tháng 12.
Ở các tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ và Nam Bộ vụ nuôi từ tháng 1 tháng 2 đến hết
tháng 8, mỗi vụ từ 3 đến 4 tháng, mùa mưa từ tháng 9 – 11 hằng năm.
2.2.3 Thành phần
2.2.3.1 Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của tôm phản ánh các giá trị cảm quan, dinh dưỡng và kinh tế
của tôm nguyên liệu cũng như sản phẩm tôm. Các thành phần thay đổi theo giống loài, khu
vực sống, chế độ dinh dưỡng, độ trưởng thành,… Thành phần hóa học của tôm bao gồm:
nước, protein, lipid, muối vô cơ, các vitamin và khoáng chất, sắc tố,…
Chất dinh dưỡng

Đơn vị tính 100 gram tôm tươi

Nước

73 – 79 gr

Lipid

0,6 – 2,0 gr

Protein

19 – 23 gr

Chlolesterol

90 mg

Natri

100 – 180 mg

Canxi

26 – 50 mg

Photpho

29 – 50 mg
Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm

Ngoài ra, trong tôm sú còn có các nguyên tố: Fe, K,… và một số nguyên tố vi
lượng khác như: Al, Cu, Ag, Zn,…
Nước:
Trong tôm hàm lượng nước rất cao chiếm 80% trọng lượng tôm, tồn tại ở cả trạng
thái tự do và liên kết với các thành phần khác. Nước không óc giá trị dinh dưỡn như các
thành phần khác nhưng tạo tinh cảm quan cho tôm. Tuy nhiên theo thời gian bảo quan, chế
biến, làm đông, trữ đông hàm lượng nước giảm đi làm hao hụt trọng lượng lớn. hàm lượng
nước nhiều rất thuận lợi cho vi sinh vật và enzyme hoạt động.
Protein:
Là thành phần chủ yếu trong thịt tôm chiếm 70-80% tỉ lệ chất khô. Protein trong cơ
thịt tôm liên kết với các chất hữu cơ và vô cơ khác tạo thành phức hợp có đặc tính sinh học
đặc trưng khác nhau. Ta có thể chia protein trong thịt tôm thành 3 nhóm:

Protein cấu trúc ( actin, myosin,tropomyosin,actomyosin)
Protein sreolomic (globulin, mefoclbulin, và các enzyme).
Protein liên kết gồm collagen và elastin.
Lipid:
Lipid ở trong tôm có hàm lượng nhỏ khoảng 1,4% nhưng chứa các acid béo không
bão hòa nên rất dễ bị oxy hóa trong không khí.
Gluxit:
Tồn tại rất ít trong tôm. Gluxit tồn tại trong tôm dưới dạng glucogen.
Chất khoáng:
Thịt tôm rất giàu các chất khoáng như Ca, Mg, P, Fe,Na,K…
Vitamine:
Trong thịt tôm chứa 1 hàm lượng sinh tố đặc biệt là sinh tố nhóm B. Vitamine B,C.
tan trong nước nên quá trình chế biến và bảo quản rất đễ thất thoát lượng này. Vitamin B
giúp tiêu hóa, tăng trọng, và phát triển cơ thể.
Sắc tố:
Tôm chứa nhiều sắc tố khác nhau nhưng chủ yếu là astaxanthine, là dẫn xuất của
caroten.
Enzyme:
Enzyme của tôm có hoạt động khá mạnh cho nên đông vật thủy sản nhanh phân giải
hơn đông vật trên cạn. trong quá trình bảo quản ta phải ức chế hoạt động của chúng đẻ kéo
dài thời gian bảo quản. nhiệt độ thích hợp cho enzyme là 25 – 55oC.
Hiểu biết về thành phần hóa học của tôm nguyên liệu giúp nhà sản xuất lựa chọn
chủng loại nguyên liệu phù hợp yêu cầu của sản phẩm, chọn quy trình chế biến hợp lý, tính
toán định mức và hạch toán giá thành.
2.2.3.2 Giá trị dinh dưỡng
Cung cấp protein dồi dào:
Thật khó có thể tìm được thực phẩm nào chứa ít calo nhưng lại chứa nhiều chất dinh
dưỡng quan trọng như tôm. Trước hết phải kể đến nguồn protetin gần như tinh khiết có
trong tôm. Theo phân tích, trong 100g nguồn dinh dưỡng trong tôm tươi có đến 19 gam
protein. Cùng với trứng, thịt, cá thì tôm cũng là nguồn cung cấp đạm quan trọng trong

khẩu phần ăn của người Việt.
Bổ sung vitamin B12
Vitamin B12 (Cobalamin) là loại vitamin phức tạp nhất tham gia vào quá trình sinh
hóa và chuyển hóa năng lượng trong cơ thể con người. Vitamin B12 giữ vai trò quan trọng


trong tổng hợp nucleotic, protein, biến dưỡng carbohydrat và chất béo. Nếu cơ thể thiếu
hụt loại vitamin này có thể dẫn đến mệt mỏi, chóng mặt, cơ bắp trở nên yếu ớt. Trường hợp
nặng hơn là bị tổn hại thần kinh, dễ mắc các bệnh thiếu máu và mất trí.
Tôm được xem là một trong những thực phẩm tuyệt vời nhất khi cơ thể cần bổ sung
vitamin B12. Theo phân tích, cứ trong 100g tôm chứa 11.5μg vitamin B12. Trong các loại
tôm, tôm hùm đất giàu lượng vitamin B12 nhất.
Bổ sung chất sắt
Sắt là thành phần dinh dưỡng thiết yếu cần có cho tất cả các cơ quan và mô trong cơ
thể. Nếu thiếu sắt, cơ thể dễ gặp tình trạng thiếu máu, mệt lả và khó thở. Để giải quyết
những vấn đề sức khỏe đó, hấp thu dinh dưỡng trong tôm là cách tốt nhất. Vì tôm là một
trong những thực phẩm cung cấp nhiều chất sắt nhất.
Chứa dồi dào lượng Selen – ngừa ung thư
Cứ 100g tôm cung cấp hơn 1/3 lượng selen cần thiết hàng ngày. Các bác sĩ khuyên
chúng ta nên thường xuyên ăn tôm để ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư. Bởi
dưỡng chất selen có trong tôm được xem như một “anh hùng” chuyên loại bỏ và thải trừ
các kim loại nặng ra khỏi cơ thể.
Cung cấp canxi
Không có gì quá ngạc nhiên khi người ta thường chọn tôm trong bữa ăn hàng ngày
để bổ sung lượng canxi cần thiết cho cơ thể. Vì cứ trong 100g tôm có đến 2000 mg canxi.
Khoa học đã chứng minh canxi là yếu tố thiết yếu trong cấu tạo mô xương, góp phần hệ
xương khỏe mạnh.
Có nhiều người cho rằng, vỏ tôm cứng nên chứa nhiều canxi. Tuy nhiên, nguồn
canxi chính của tôm chủ yếu ở thịt, chân và càng. Do đó nếu cố gắng ăn cả vỏ tôm, cơ
thể cũng chỉ bài tiết ra ngoài. Chúng không hề giàu canxi như một số người đã nhầm

tưởng.
Chứa nhiều omega – 3
Dinh dưỡng trong tôm chứa rất nhiều omega – 3, chất có tác dụng chống lại cảm
giác mệt mỏi, buồn chán và trầm cảm. Ngoài ra, các axit béo omega-3 còn giúp chống oxy
hóa, đẩy lùi quá trình lão hóa.
2.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu:
Chất lượng nguyên liệu là yếu tố hàng đầu quyết định chất lượng thành phẩm sau
này. Vì vậy, phải được kiểm soát một cách nghiêm ngặc từ khâu tiếp nhận đến sản phẩm.
Đội ngũ công nhân có kinh nghiệm, có tay nghề cao, đặc biệt là bộ phận QC giám
sát chặt chẽ ở tất cả các công đoạn đảm bảo theo đúng quy định.