Báo cáo công nghệ sản xuất thịt và thuỷ sản hcmute

TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC - THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN HỌC
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN

ĐỀ TÀI: THỦY SẢN VÀ VAI TRÒ CỦA THỦY SẢN
TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: TS. PHẠM TIẾN LỰC
Sinh Viên Thực Hiện
Trần Lê Tri
Nguyễn Vương Thảo Nguyên
Đỗ Duy Tùng
Nguyễn Hoàng Minh

Tháng 4, năm 2019


GVHD: Ts. Phạm Tiến Lực
Sinh Viên Thực Hiện
Họ Tên

MSSV

Thực hiện

Nguyễn Vương Thảo Nguyên

16116159

100%

Đỗ Duy Tùng

16116191

100%

Nguyễn Hoàng Minh

16116211

100%

Trần Lê Tri

16116186

100%

Nhận xét của giảng viên:

Xác nhận của giảng viên:

Thành Phố Hồ Chí Minh, Ngày ……. Tháng ……..Năm…..


Mục Lục
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................... 1
1. Tổng quan....................................................................................................................... 2

1.1.

Giới thiệu ngành thủy sản................................................................................... 2

1.2.

Vai trò chung của thủy sản.................................................................................. 3

1.2.1.

Kim ngạch xuất nhập khẩu............................................................................. 3

1.2.2.

Ngành công nghệ thực phầm.......................................................................... 3

1.3.

Phân loại thủy sản............................................................................................... 4

1.3.1.

Một số loại cá kinh tế ở biển Việt Nam........................................................... 4

1.3.2.

Một số loại cá nước ngọt kinh tế................................................................... 14

1.3.3.

Một số loại động vật giáp xác....................................................................... 17

1.3.4.

Nhuyễn thể.................................................................................................... 21

1.3.5.

Một số loại rong biển có giá trị kinh tế......................................................... 22

1.4.

Tình hình nuôi trồng thủy sản.......................................................................... 22

1.5.

Tình hình khai thác thủy sản............................................................................ 23

1.6.

Ý nghĩa của thủy sản cho nền kinh tế.............................................................. 25

1.7.

Những thách thứ trong tương lai...................................................................... 26

2. Nội dung........................................................................................................................ 29

2.1.

Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản........................................ 29

2.1.1.

Thành phần khối lượng................................................................................. 29

2.1.2.

Cấu trúc......................................................................................................... 33

2.1.3. Tính chất vật lý................................................................................................. 38
2.1.4. Thành phần hóa học......................................................................................... 40
2.2.

Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết............................................... 60

2.2.1.

Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể........................................................................... 61

2.2.2.

Sự tê cứng..................................................................................................... 62

2.2.3.

Sự tự phân giải.............................................................................................. 72

2.2.4.

Sự thối rữa.................................................................................................... 76

2.3.

Kỹ thuật bảo quản và vận chuyển thủy sản sau đánh bắt.............................. 94

2.4.

Các kỹ thuật bảo quản chế biến thủy sản........................................................ 98


2.4.1.

Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông thủy sản...................................................... 98

2.4.2.

Kỹ thuật ướp muối thủy sản........................................................................ 106

2.4.3.

Kỹ thuật chế biến khô thủy sản................................................................... 116

2.5.

Vai trò của thủy sản đối với ngành công nghệ thực phẩm............................ 124

3. Kết luận...................................................................................................................... 132

TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................ 135

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2. 1 Kết cấu tổ chức của thịt cá......................................................................33
Hình 2. 2 Cấu tạo của tơ cơ....................................................................................34
Hình 2. 3 Cấu tạo màng nguyên sinh chất ( Lê Văn Hoàng, 2014)........................36
Hình 2. 4 Các loại hình dạng của cá.......................................................................38
Hình 2. 5 Chất hữu cơ có đạm.................................................................................50
Hình 2. 6 Công thức cấu tạo của Carnosin và Anserin...........................................51
Hình 2. 7 Cấu tạo của Acid creatinic và phản ứng tạo Creatinin...........................51
Hình 2. 8 Những biến đổi của thuỷ sản sau khi chết (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990) .. 61
Hình 2. 9 Qúa trình phân giải ATP......................................................................... 66
Hình 2. 10 creatinphosphate................................................................................... 67
Hình 2. 11 Biến thiên tỷ lệ hao hụt của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông. 103
Hình 2. 12 Phi lê cá tra đông lạnh........................................................................106
Hình 2. 13 Mực đông lạnh.....................................................................................106
Hình 2. 14 Sự biến đổi về khối lượng và đường cong khi ướp muối cá trích
(Nguyễn Trọng Cẩn, 2010).....................................................................................110
Hình 2. 15 Khả năng hút nước phục hồi của cá tuyết được làm khô với các
phương pháp khác nhau (Nguyễn Trọng Cẩn, 2010)..............................................120
Hình 2. 16 Chế biến cá basa..................................................................................126
Hình 2. 17 Đá nh bắt tôm.......................................................................................128
Hình 2. 18 Chế biến tôm đông lanh....................................................................... 128
Hình 2. 19
đang
chế biến......................................................................132
Mưc
đươc

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2. 1 Cơ cấu thành phần thủy sản............................................................................. 30
Bảng 2. 2 Cơ cấu thành phần trong cá (%)...................................................................... 31
Bảng 2. 3 Cơ cấu thành phần trong mực (% toàn thân)................................................... 32
Bảng 2. 4 Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá (% phần ăn được)........................40
Bảng 2. 5 Thành phần hóa học của một số loài đặc sản (tính theo trọng lượng tươi)......42
Bảng 2. 6 Hàm lượng acid amin ở thịt các loài cá......................................................... 46
Bảng 2. 7 Hàm lượng acid amin của sữa bò, cá và thịt bò (%)........................................ 48
Bảng 2. 8 Hàm lượng vitamin trong thịt cá...................................................................... 57
Bảng 2. 9 Một số các hợp chất gây mùi hôi thối cho thủy sản được tạo ra bởi quá trình
chuyển hóa của vi sinh vật trong quá trình hư hỏng (Church,1998)
..........................................................................................................................................
79
Bảng 2. 10 Hoạt động của vi sinh vật liên quan đến hư hỏng cá (Hui,1992)...................79
Bảng 2. 11 Lượng oxy tiêu thụ của cá trắm và cá mè (Nguyễn Trọng Cẫn, 1990)............95
Bảng 2. 12 Lượng cá sống trong thuyền vận chuyển (kg/m3) ( Nguyễn Trọng Cẩn)........96
Bảng 2. 13 Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thười gian sống của cá khi vận chuyển........97
Bảng 2. 14 Lượng mỡ bị phân giải ở các nhiệt độ khác nhau..........................................99
Bảng 2. 15 Phạm vi nhiệt độ hoạt động của các loại vi khuẩn( Trần Đức Ba, 2005).....100
Bảng 2. 16 Biến đổi vi sinh vật trong thời gian bảo quản lạnh (takodoro,1961)............102
Bảng 2. 17 Một vài vài mức hao hụt (Trâng Đức Ba, 2005)........................................... 104
Bảng 2. 18 Sự biến đổi của hàm lượng đạm khi sấy khô cá bằng chân không thăng hoa
(% so với chất khô toàn phần) ( Nguyễn Trọng Cẩn, 2010)
........................................................................................................................................
122
Bảng 2. 19 Ảnh hưởng của độ chân không và nhiệt độ sấy tới tỷ lệ tiêu hóa của protein
trong cá( Nguyễn Trọng Cẩn, 2010)
........................................................................................................................................

123


LỜI MỞ ĐẦU
Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc
khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng rất lớn về việc cung cấp thủy sản cho
nhu cầu đời sống con người, cho xuất khẩu và phục vụ cho việc phát triển ngành chăn
nuôi gia súc. Cung cấp nguồn nguyên liệu vô cùng to lớn cho ngành công nghệ thực
phẩm.
Theo thống kê gần đây thì trong biển có khoảng 10 tỉ tấn lượng động vật đấy,
khoảng 21,5 tỉ tấn lượng động vật nổi và 1.5 tỉ tấn thực vật nổi. Nếu so sánh với các
nguồn sinh vật thì trữ lượng cá và các động vật bơi lội khác ở trong biển là rất bé khoảng
1 tỉ tấn, riêng cá khoảng 800 triệu tấn/ năm. Hiện nay nghệ khai thác cá biển mới hoạt
động chỉ ở khoảng 15% diện tích biển và mới khai thác khoảng 10% diện tích nước ngọt.
Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người là một vấn đề
cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa tận dụng được
triệt để nguồn lợi quý giá này. Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho
nhân lọai trên 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến
50%. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là
protein của thịt cá có đầy đủ các lọai axit amin, mà đặc biệt là có đủ các axit amin không
thay thế. Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu. Dầu cá ngoài việc
cung cấp lipid cho con người, còn có giá trị sinh học rất cao, đặc biệt là các axit béo
không no có tác dụng lớn trong việc trao đổi chất của cơ thể. Ngoài ra, lipid của động vật
thủy sản là nguồn rất giàu vitamin A và D.
Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng và đa lượng rất cần
thiết cho cơ thể. Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành
nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định.
Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt
lên hàng đầu của khâu chất lượng. Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không có
kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng được. Nhu cầu tiêu thụ của người tiêu dùng ngày

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY
SẢN

TRANG 6


càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm
đang sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà
sản xuất, các kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm. Với nội dung giáo trình này nhằm giúp
sinh viên hiểu được thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm trong quá trình chế biến các sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông và các
sản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản.
Nhu cầu tiêu thụ của người tiêu dùng ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế
biến ra các mặt hàng mới, hoàn thiện các mặt hàng đang sản xuất để nâng cao chất lượng
toàn diện của sản phẩm là nhiệm vụ cấp bách của chúng ta.
1. Tổng quan.
1.1. Giới thiệu ngành thủy sản.
Năm 1993, Ngành Thuỷ sản được chọn là một trong ba ngành được nhận viện trợ
phát triển của Đan Mạch cho Việt Nam. Hoạt động chính đầu tiên là hỗ trợ việc xây dựng
một kế hoạch tổng thể cho ngành, sau đó là các dự án: Đánh giá Nguồn lợi Sinh vật Biển
Việt Nam (ALMRV I) và dự án Cải thiện Chất lượng và Xuất khẩu Thuỷ sản (SEAQIP I).
Giai đoạn hai của dự án này đã được hợp nhất thành một hợp phần của Chương trình hỗ
trợ ngành thuỷ sản (FSPS I), chương trình này bắt đầu đi vào thực hiện từ tháng 1/2000.
Theo kế hoạch chương trình FSPS sẽ hoạt động trong 5 năm nhưng đã kéo dài thêm một
năm và kết thúc vào tháng 12/2005.
Đầu năm 2003, Bộ Thủy sản và Đại sứ quán Đan Mạch đã nhất trí xem xét khả
năng thành lập giai đoạn 2 của chương trình hỗ trợ cho ngành thủy sản. Giai đoạn 1 của
FSPS tập trung hỗ trợ tăng trưởng của toàn ngành, còn giai đoạn 2 sẽ phấn đấu để sự hỗ
trợ ngành tập trung nhiều hơn vào các tầng lớp cư dân nghèo khổ hơn ở Việt Nam. Quá
trình tiền xây dựng FSPS-II khởi đầu bằng việc BTS tổ chức một hội thảo trong phạm vi

Bộ vào tháng 5 năm 2003. Hội thảo đã xác định các lĩnh vực có thể được hỗ trợ trong giai
đoạn 2. Tháng 10 và 11 năm 2003 Danida đã cử một đoàn chuyên gia sang Việt Nam để
tìm hiểu thực tế và lên kế hoạch (Bộ Lao động Thương binh Xã hội).


1.2. Vai trò chung của thủy sản.
1.2.1. Kim ngạch xuất nhập khẩu
Giá trị xuất khẩu thủy sản tháng 2 năm 2019 ước đạt 372 triệu USD, đưa giá trị
xuất khẩu thủy sản 2 tháng đầu năm 2019 đạt 1,11 tỷ USD, tăng 4,4% so với cùng kỳ năm
2018. Nhật Bản, Hoa Kỳ, Trung Quốc và Hàn Quốc là 4 thị trường nhập khẩu hàng đầu
của thủy sản Việt Nam trong tháng 1 năm 2019, chiếm 53% tổng giá trị xuất khẩu thủy
sản. Trong tháng 1 năm 2019, các thị trường có giá trị xuất khẩu thủy sản tăng mạnh là
Mehico (+32,4%), Canada (+27,8%), Hoa Kỳ (24,9%), Nhật Bản (+17,7%) và Anh
(+16,5%).
Ước giá trị nhập khẩu mặt hàng thủy sản tháng 2/2019 đạt 91 triệu USD, đưa tổng
giá trị thủy sản nhập khẩu 2 tháng đầu năm 2019 đạt 247 triệu USD, giảm 9,3% so với
cùng kỳ năm 2018. Thị trường nhập khẩu thủy sản lơ ́n nhất trong tháng 1 năm 2019 là Na
Uy (chiếm 12,7% thị phần) tiếp đến là Ấn Độ, Trung Quốc và Indonesia vơ ́i thi ̣phần lần
lượt là 11,4%, 9,8% và 8,9%. Trong tháng 1 năm 2019 giá trị nhập khẩu thủy sản tăng
mạnh nhất so với cùng kỳ năm 2018 là thị trường Hoa Kỳ (+64,8%), tiếp đến là thị trường
Hàn Quốc (+43,1%). (Tổng cục thủy sản Việt Nam).
1.2.2. Ngành công nghệ thực phầm
Thủy sản là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng rất cao, vì trong thành phần của
chúng chứa một lượng lớn các protein hoàn thiên, các acid béo, chất khoáng và vitamin
cần thiết cho hoạt động sống của con người. Là nguồn nguyên liệu rất tốt để sản xuất các
loại thực phẩm khác nhau (Nguyễn Tiến Lực, năm 2016).
Bên cạnh các doanh nghiệp nhà nước, các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thuỷ
sản của tư nhân phát triển mạnh trong thời gian qua, nhiều doanh nghiệp thuộc thành phần
kinh tế tư nhân đã có giá trị kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản hàng đầu, một số doanh nghiệp
chế biến xuất khẩu đã có kim ngạch xuất khẩu trên dưới 100 triệu USD mỗi năm. Sản

phẩm thủy sản của Việt Nam đã có mặt và đứng vững trên 140 quốc gia và vùng lãnh thổ,


trong đó có những thị trường quan trọng như EU, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Hàn Quốc và Nga
(Tổng Cục Thủy Sản).
1.3. Phân loại thủy sản.
1.3.1. Một số loại cá kinh tế ở biển Việt Nam.
a. Họ cá thu (Cybiidae)
Cá thu có thân thuôn dài, mình dẹt hai bên. Họ cá thu có 5 loài thuộc 2 giống khác
nhau, loài chúng ta thường thấy như là cá thu vạch, cá thu chấm và cá thu nhật, cá thu
vạch có sản lượng cao sau đó là cá thu chấm.


Cá thu vạch (Scomberomorus commersoni) – tên thương mại là Spanish Mackerel

Hình 1. 1 Cá thu vạch (Scomberomorus commersoni)

Là loài cá quý, thời vụ đánh bắt vào tháng 2 đến tháng 6 và từ tháng 9 đến tháng
12. Cá thu phân bố nhiều ở vùng biển Trung Bộ và Bắc Nam Bộ, ở các vùng biển khác thì sản
lượng không được cao lắm. Cá thu thường có chiều dài khai thác khoảng 400-600 mm với
trọng lượng 500-1500g. Cá thu được dùng để ăn tươi, chế biến đông lạnh, đồ hộp và
nhiều mặt hàng khác nhằm cung ứng tối đa cho người tiêu dùng ( Hồ Thị Thu Hà, năm
2012).


Cá thu chấm (Scomberomorus guttatus)


Hình 1. 2 Cá thu chấm (Scomberomorus guttatus)

b. Họ cá ngừ (Thunnidae).


Cá ngừ vây vàng Tên khoa học:
Thunnus albacares Tên thương mại:
Yellowfin Tuna Tên tiếng Nhật: Maguro
Tên Việt Nam: Ngừ vây vàng, Ngừ đại dương, Bò U, Bò Gù (Nguyễn Tiến Lực,
năm 2016).


Hình 1. 3 Cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares).



Cá ngừ bò (Thunnus tonggol)
Các loài cá ngừ có thân hình thoi hơi bẹp. Cá ngừ có nhiều loài, nước ta mới tìm
thấy 3 loài là cá ngừ bò, cá ngừ vằn và cá ngừ chấm, trong đó cá ngừ bò có sản lượng
nhiều nhất.

Hình 1. 4 Cá ngừ bò (Thunnus tonggol)


Cá ngừ là loại cá kinh tế thuộc loài cá nổi đại dương, có sản lượng lớn, chúng là
loại cá nhiệt đới điển hình, chúng đi lại nhiều và xa nên sản lượng và mùa vụ không ổn
định. Mùa vụ chính khoảng từ tháng 4 đến tháng 9, hàng năm có thể xuất hiện sớm muộn
một ít tùy theo thời tiết. Cá ngừ phân bố khắp nơi nhưng có nhiều ở vùng biển phía Nam
từ Quảng Đà đến Kiên Giang. Ở phía Bắc thì có ở Bạch Long Vĩ, Thanh Hóa, Nghệ Tĩnh.
Cá ngừ có chiều dài khai thác từ 450 - 650 mm, có trọng lượng tối đa khoảng 5600 g.Cá
ngừ dùng để ăn tươi, đóng hộp, hun khói, đông lạnh...(Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự,
năm 1987).

c.

Họ cá trích (Clupeidae)

Cá trích có thân dài hình bầu dục, hai bên dẹt, phần lớn sống ở biển nhưng có một
số loại sống ở sông. Cá trích có rất nhiều loài, ở nước ta có 21 loại thuộc 10 giống trong
đó cá trích xương, cá bẹ, cá nhâm, cá mòi cờ và cá cơm là có sản lượng cao.


Cá trích xương (Sardinella jussieu)
Chung thường sống tập trung thành đàn đi về và có hiện tượng di cư, là loài cá nổi.
Cá trích phân bố nhiều ở vùng biển Quảng Ninh, vùng biển từ Thái Bình đến Quảng Bình,
Phú Khánh, Thuận Hải… Mùa vụ của cá trích đẻ từ tháng 3 đến tháng 7 và mùa khai thác
cá con từ tháng 9 đến tháng 11. Cá trích là loại cá có nhiều mỡ, thịt chắc thơm nhưng có
nhiều xương dăm. Cá trích có chiều dài khoảng 90-180mm và có trọng lượng khoảng
135g. Những sản phẩm chủ yếu từ loài cá này là đóng hộp, làm nước mắm, ướp muối…
( Trần Văn Chương, năm 2001)


Hình 1. 5 Cá trích xương (Sardinella jussieu)



Cá mòi cờ (Clupanodon punctata)
Cá mòi cờ thường tập trung ở ven biển, các cửa sông và trong sông ngòi, trải dài từ
Hải Phòng đến Thuận Hải. Vụ đánh bắt ở ven biển và cửa sông từ tháng 10 đến tháng 4
năm sau và từ tháng 3 đến tháng 9, cá mòi tập trung vào sông. Cá mòi có nhiều mỡ, thịt
thơm nhưng có nhiều xương dăm. Cá mòi có chiều dài khai thác từ 160-230 mm và có
trọng lượng tối đa khoảng 340g cá mòi được dùng làm đồ hộp, ăn tươi, hay làm mắm…



Cá bẹ, cá đé (Ilisha elonggata)
Cá bẹ là loài cá ngon, có nhiều ở vùng biển Hải Phòng, Thái Bình, Nam Hà và
vùng Bắc Hải, vụ khai thác từ tháng 2 đến tháng 4. Cá bẹ có chiều dài khoảng 280500mm với trọng lượng cơ thể tối đa khoảng 750g. Được dùng để ăn tươi, phôi khô, ướp
muối… (Nguyễn Trọng Cẩn, năm 1990).
d. Họ cá Chim.



Cá chim trắng (Stromateidae)


Cá chim có thân gần tròn, mình rất dẹp. Họ cá chim trắng có 4 loài thuộc hai giống
trong đó cá chim gai là có sản lượng cao.

Hình 1. 6 Cá chim trắng (Stromateidae)



Cá chim gai (Psenopsis anomala)
Cá chim là loài cá quý thịt thơm ngon nhưng kết cấu tổ chức cơ thịt không chắc.
Thời vụ đánh bắt từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau. Cá chim có nhiều ở vùng biển đông,
bắc đảo Bạch Long Vĩ, vùng biển Quảng Đà đến thuận Hải, vùng biển An Giang,… Cá
chim có chiều dài khoảng 200-300 mm với trọng lượng 200-600g. Cá chim thường dùng
để ăn tươi, phơi khô, làm đồ hộp đông lạnh và một số mặt hàng khác.

Hình 1. 7 Cá chim gai (Psenopsis anomala)



Cá chim Ấn Độ (Nomeidae)
Có thân hình bầu dục mình dẹt. Cá chim Ấn Độ xuất hiện quanh năm nhưng sản
lượng tập trung là từ tháng 10 năm trước đến tháng 4 năm sau. Chiều dài khai thác 125160mm, trọng lượng cơ thể tối đa 300g.

Hình 1. 8 Cá chim Ấn Độ (Nomeidae)

e.

Họ cá hồng (Lutianidae)

Cá hồng sống tập trung ở lớp nước gần đấy, thân hình bầu dục lườn dẹp, có chiều
dài gấp 2,3 -3 lần chiều cao thân. Ở nước ta đã thấy 14 loài thuộc 3 giống. Các loài cá
hồng có giá trị kinh tế là: Cá hồng, cá hồng chấm đen, cá hồng dải đen. Họ cá hồng chiếm
sản lượng khoảng 10-12% tổng sản lượng đánh bắt.


Cá hồng chấm đen (Lutianus russelli)


Hình 1. 9 Cá hồng chấm đen (Lutianus russelli)

Thân có màu tro, có 1 chấm đen to ở trên đường bên. Cá phân bố rộng rãi và có
quanh năm nhưng sản lượng lại không cao vào các thàng 3 và 10. Cá có chiều dài khai
thác khoảng 160-380 mm có trọng lượng tối đa khoảng 360g.


Cá hồng (Lutianus erythropterus)
Cá phân bố ở nhiều vùng biển như vịnh Bác Bộ, biển Trung Bộ và Nam Bộ, thân

cá có màu hồng. Cá hồng có quanh năm. Chiều dài khai thác của cá hồng khoảng 240-450
mm, có trọng lượng tối đa là 530g.

Hình 1. 10 Cá hồng (Lutianus erythropterus)




Cá hồng dải đen (Lutianus vitta)
Thân cá có màu nâu sẫm, bụng trắng bạc, bên thân có một sọc đen lớn. Cá phân bố
rộng quanh năm nhưng thời vụ tập trung từ tháng 4 đến tháng 9. Chiều dài khai thác từ
120-230 mm, trọng lượng tối đa khoảng 280g.
Các loài cá hồng dùng để ăn tươi, đóng hộp, chế biến cá phi lê đông lạnh, ướp
muối, hun khói và nhiều sản phẩm khác ( Nguyễn Trọng Cẩn, năm 1990).
f.

Họ cá khế (Carangidae)

Các loài cá khế có thân hình thoi, mình dẹt, đại bộ phận sống ở vùng biển nhiệt đới
và á nhiệt đới. Ở biển Việt Nam có khoảng 35 loài thuộc 11 giống. Các loài có giá trị kinh
tế như: Cá khế, cá nục sồ, cá sòng, cá chỉ vàng, cá ngầu.


Cá nục sồ (Decapterus maruadsi)
Cá có thân tròn hình bầu dục dải hơi dẹp , chiều dài gấp 4,2 - 4,5 chiều cao thân .
Cá phân bố nhiều nơi nhưng tập trung ở vùng biển Trung bộ trở vào. Cá nục nhỏ và vừa
sống ở vùng gần bờ còn loại lớn thì sống ở ngoài khơi. Cá nục sống tập trung thành đàn.
Từ tháng 5 đến tháng 9 cá sống ở tầng nước trên để đẻ và bắt mồi và từ tháng 11 đến
tháng 3 năm sau đi xuống sống ở độ sâu 50 - 60 m đó là 2 vụ cá chính. Cá nục có nhiều
thịt và tổ chức cơ thịt khá vững chắc. Cá có chiều dài khai thác từ 110 - 190 mm có trọng

lượng tối đa khoảng 250g.


Hình 1. 11 Cá nục sồ (Decapterus maruadsi)



Cá khế (cá hiếu, Caranx malabaricus)
Cá khế có chiều dài gấp 2,3 - 2,5 lần chiều cao thân. Cá phân bố vùng biển phía
Nam. Cá khế có chiều dài khai thác từ 110 - 180 mm, có khối lượng tối đa khoảng 230g.
Các loài họ cá khế dùng để ăn tươi, làm nước mắm, phơi khô, đóng hộp và chế biến thức
ăn gia vị ( Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự, năm 1990).
g. Họ cá đù (Sciaenidae)
Họ cá dù sống ở gần đáy thuộc ven bờ các vùng biển nhiệt đới và á nhiệt đới. Ở
biển Việt Nam có 20 loài thuộc 9 giống trong đó có cá đù, cá bạc và cá sủ là có giá trị
kinh tế.
Cá đù bạc (Argyrosomus agentatus)

Hình 1. 12 Cá đù bạc (Argyrosomus agentatus)


Có sản lượng khoảng 2% so với tổng sản lượng. Có thân hình bầu dục hơi dài, có
chiều dài gấp 3,5 - 3,8 chiều cao thân. Cá đù bạc có chiều dài khai thác từ 150 - 170 mm,
chiều dài lớn nhất 360mm, trọng lượng tối đa khoảng 1100 g.
Cá đù dùng để ăn tươi, phơi khô, đóng hộp…
h. Cá chuồn đất (Dactylopteridae).
Cá chuồn có thân dài và tròn, có chiều dài gấp 5 - 6 lần chiều cao thân, sống ở
vùng biển nhiệt đới và á nhiệt đới. Ở Việt Nam có 2 loài thuộc 2 giống và cá chuồn đất là
cá kinh tế nhất.
Cá chuồn đất (Dactylopterus orientalis)

Phân bố ở nhiều nơi và đi thành đàn, vùng biển Trung bộ tập trung khá nhiều. Cá
chuồn đất có quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 8 đến tháng 3 năm sau. Cá chuồn
có chiều dài khai thác từ 90 - 160 mm và trọng lượng tối đa khoảng 245 g.
Cá chuồn dùng để phơi khô, ướp muối, có thể làm mắm
Ngoài ra còn một số loài cá biển như: Họ cá trích, họ cá mối, họ cá liệt, họ cá tráp,
học cá mập mã lai…( Trần Văn Chương, Năm 2001).
1.3.2. Một số loại cá nước ngọt kinh tế.
a. Cá tra (Pangasius nasutus)
Cá hình thoi, dẹp bên, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng. Cá tra không có vẩy. Vây
lưng thứ nhất có 5 tia, vây thư 2 là vậy mỡ, vậy hậu môn có 39 tia. Cá tra là đối tượng
nuôi phổ biến ở miền Nam nước ta và Campuchia. Cá có kích thước khá lớn, chiều dài
khai thác trung bình 800 – 1000 mm. Cá tra có thịt chắc, ngon, dùng để ăn tươi, đóng hộp,
chế biến thức ăn gia vị.
b. Cá rô phi (Tilapia mosambica)


Cá rô phi có dạng hình bầu dục tròn, đầu hơi múp, mắt to tròn, toàn thân phủ vảy,
có màu hơi đen ở lưng và ở bụng thì sáng bạc. Vây phớt hồng. Là loại cá nhập nội, nuôi
phổ biến ở nước ta phát triển rất mạnh. Cá rô tròn và múp hơn cá rô phi, màu vàng nhạt, ở
lưng thẫm hơi bụng. Sau nắp mang và giữa cuống đuôi có chấm đen tròn . Cá rô có phổ
biến ở khắp nơi. Cá rô thịt chắc và thơm ngon hơn cá rô phi. Cá rô cỡ nhỏ.
c.

Cá chép (Cyprinus carpio)

Thân cá dẹp bên, đầu cá thuôn, cân đối. Có 2 đôi râu. Miệng khá rộng hướng ra
phía trước. Gai cứng vây lưng và vây hậu môn đều có răng cưa ở mặt trong.
Cá có màu thẫm trên lưng, bụng trăng, cạnh các vây màu đỏ.
Cá chép là loài cá nuôi phổ biến ở nước ta. Chúng sống được ở hầu hết các loại
hình thủy vực, khắp các vùng địa lý. Do vùng phân bố và điều kiện môi trường sống nên

cá chép hay biến dị, nổi bật là biến dị về hình dạng, màu sắc cỡ lớn và số lượng vẩy. Hiện
đã có cá chép trắng, đỏ, tím, vàng.
Cá chép thịt chắc thơm ngon được dùng để ăn “tươi, đóng hộp, chế biến thức ăn
gia vị. Cá chép có kích thước thu hoạch khoảng 1-3 kg (Trần Văn Chương, năm 2001).
d. Cá chuối (Ophiocephalus maculatus)
Chúng có thân dài, gần tròn phía đuôi, dẹp bên. Toàn thân phủ vẩy lược lớn, có
miệng rất lớn và có thể co duỗi được, mắt lớn ở 2 bên đầu, khe mang lớn.
Cá chuối có đường bên gián đoạn, đầu hơi nhọn. Cá xộp có đường bên gãy khúc,
đỉnh đầu rất rộng và dẹp bằng. Cá xộp có kích thước lớn hơn cá chuối.
Cá chuối có màu xám nâu đen, xen kẽ các vạch đen có các vấn chấm đen. Cá xộp
màu sáng hơn cá chuối, có màu xám ở thân, bụng trắng, có 1 số có rất nhiều chấm đen ở
mặt bụng.
Cá chuối và cá xộp có vùng phân bố khá rộng khắp các miền ở ao, hồ, đầm, ruộng .
. . chúng có thể sống ở vùng nước lợ, chúng thuộc loại cá dữ . Có khối lượng trung bình


400- 800g. Cá chuối và xộp thịt chắc thơm ngon, dùng để ăn tươi và chế biến thức ăn gia
vị
e.


Cá trắm

Cá trắm đen (Mylopharyngodon piceus)
Cá thân dài gần tròn, đầu bé, mắt bé so với đầu và ở 2 bên đầu. Mõm hơi nhọn,
ngắn, miệng hướng phía trước. Màng mang rộng. Cá có đường bên hơi võng, vẩy to.
Cá có màu đen xám, lưng có màu đậm hơn bụng.
Cá trắm đen sống ở hạ lưu các sông lớn và được nuôi ở các hồ, ao, đầm vùng đồng
bằng là loài cá nuôi phổ biến.



Cá trắm trắng (Ctenopharhyngodon dellu, val)
Còn gọi là cá trắm cỏ . Thân cá có dạng hình trụ tròn , đầu bẹt , khoảng cách giữa 2
mắt rộng và gồ lên, mắt tương đối nhỏ. Mõm hơi ngắn. Vây lưng ngắn không có gai cứng.
Thân cá có màu xanh lục nhạt, lưng thẫm, bụng xám trắng. Vây lưng và vây ngực màu
xanh thẫm hơn các vây khác. Cá trắm cỏ phát triển mạnh khắp đất nước ta, cá ăn thực vật
thủy sinh chóng lớn.
Các loại cá trắm có kích thước thu hoạch lớn khoảng 5-10 kg ( Nguyễn Tiến Lực,
năm 2016)..
f.



Cá mè

Cá mè trắng Việt Nam (Hypophthalmichthys molitric Harmandi).
Thân cá dẹp bên, đầu lớn, mắt thấp. Mõm tù, ngắn và hơi hướng lên. Khoảng cách
hai ổ mắt rộng, mắt tự do không có màng da che. Màng mang cá rộng. Lưng cá màu xám
đen, bụng trắng. Cá được nuôi phổ biến khắp nơi ở miền Bắc và nay đã được di vào miền
nam. Cá mè trắng được nuôi ở các hồ, ao, đầm, sống cụt… Cá ăn thực vật phù du, lớn
nhanh, cỡ lớn. Thường thu hoạch loại 2 - 5 kg.



Cá mè hoa (Aristichthys nobilis Rich)


Cá mè hoa còn gọi là mè đốm. Hình dạng ngòai của mè hoa rất dễ phân biệt với
mè trắng. Cá mè hoa thân dẹp hơi cao, phần lưng và thân màu xanh thẫm, có nhiều đốm

xanh đen rải rác khắp thân, đầu to mắt hơi nhô, miệng to hơi chếch, hàm dưới hơi hớt lên.
Luờn bụng có từ sau vây bụng. Đây là cá nhập từ Trung Quốc. Cá mè Hoa thường sống ở
tầng nước giữa và trên. Cá được nuôi khắp nơi, mè hoa hoạt động chậm hơn mè trắng nên
dễ đánh bắt. Cá ăn chủ yếu là động vật phù du, cá có kích thước lớn hơn cá mè trắng. Các
loại cá mè thịt nhão, nhiều mỡ, tanh. Cá mè dùng ăn tươi, ướp muối, chế biến thức ăn gia
vị… ( Hồ Thị Thu Hà, năm 2012)
1.3.3. Một số loại động vật giáp xác.
Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy sản nước ta hiện nay vì nó chiếm
tỷ lệ 70-80% tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ
chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn. Nghề chế biến tôm mà
đặc biệt là tôm đông lạnh đang được phát triển để đáp ứng cho nhu cầu về xuất khẩu và
một phần cho thực phẩm trong nước.
Từ nhu cầu trên nghề khai thác tôm và nuôi tôm ở nước ta đang được đẩy mạnh. Ở
Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và
các thủy vực trong nội địa. Theo điều tra sơ bộ thì ở vùng biển xa bờ của Việt Nam đã xác
định được 39 loài thuộc 22 giống trong 8 họ. Trong đó họ tôm he Penaeidae chiếm tới 26
loài, họ tôm vỗ Scyllaridae có 4 loài, họ tôm rồng Palinuridae 2 loài, họ tôm hùm
Homaridae 1 loài, các loài còn lại có giá trị kinh tế thấp (Nguyễn Tiến Lực, năm 2016).
Các loài tôm phân bố theo độ sâu của biển hình thành 3 nhóm khá rõ rệt là ở độ
sâu lớn như P. terabi, N. thoinfsori , L. trigonus, P. velatinus… Các loài sống ven bờ ở độ
sâu dưới 100m là P. mer guiensis, P. indicus, P. monodon, Th. Orientalis… nhóm thứ 3
vừa gặp ở biển sâu vừa ở nông tiêu biểu là I. Ciliatus.
a. Họ tôm he (Penaeidae).


Tôm thẻ (Penaeus seinigulcatus).
Tôm có màu đặc trưng xanh thẫm, vằn ngang ở bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt.
Tôm phân bố từ nông ra sâu đến 60 m nhưng tập trung nhiều ở độ sâu 20 - 40 m. Tôm có

nhiều nơi ở Trung Bộ, tập trung nhiều ở vùng biển Phu Khánh - Nghĩa Bình. Mùa vụ từ
tháng 2 - 4 và tháng 7 - 9. Tôm có chiều dài khai thác khoảng 120 - 250 mm với khối
lượng từ 40-145 g.


Tôm rảo (Metapennaeus ensis).
Tôm rảo có màu vàng nhạt thân có nhiều chấm nâu đậm hình dáng gần giống tôm
bạc nhưng mình tròn, săn chắc và dày vỏ. Có khi tôm có màu trắng xanh hay xanh xám.
Tôm rảo sống ở nước lợ lúc lớn đi ra xa bờ. Tôm có nhiều ở vùng biển nam Trung bộ.
Mùa vụ từ tháng 12 đến tháng 2 năm sau và từ tháng 6 - 8. Tôm rảo có kích thước trung
bình, chiều dài khai thác từ 100 - 180 mm với khối lượng 20 - 50 g (Nguyễn Tiến Lực,
năm 2016).



Tôm sú (Penaeus monodon).
Còn gọi là tôm cỏ là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu ngực tôm có
vằn ngang (tôm ở biển vằn trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẽ, ở đâm đìa nước lợ tôm có
văn màu xanh đen). Tôm sú phân bố rộng từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m,
tập trung nhiều ở độ sâu 10 - 25m. Tôm có quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2 - 4
và tháng 7 - 10. Tôm có chiều dài khai thác 150 - 250 mm với khối lượng từ 50 - 150 g.
Tôm sú là loài tôm ngon thịt chắc thơm, có giá trị kinh tế rất cao



Tôm he mùa (Penaeus merguiensis).
Còn gọi là tôm bạc, phân bố khắp nơi những tập trung nhiều ở nam Trung Bộ,
Vũng Tàu, Rạch Giá, Vịnh Thái Lan. Tôm thẻ mình dẹt, đầu có răng cưa, đuôi dài không
có gai màu vàng nhạt phớt xanh, có nhiều đốm đen đó. Thân màu vàng xanh. Tôm ở biển
đi thành đàn lớn, mùa khô tôm vào sông ở gần bờ và mùa mưa thì ra biển sâu. Mùa vụ từ

tháng 11 đến tháng 2 năm sau và từ tháng 5- 9. Tôm có chiều dài khai thác 140-200 mm
với khối lượng 25 - 80 g.



Tôm he teraoi (Penaeus teraoi).


Là loài tôm he có kích thướt khá lớn. Trong mùa khô chiều dài của tôm khai thác
từ 150-240 mm (trung bình khoảng 210 mm) và khối lượng 30-80 g (Nguyễn Trọng Cẩn
và cộng sự, năm 1990).
b. Họ tôm hùm (Homaridae)
Tôm hùm có tuổi thọ cao (50 - 100 năm) khối lượng lớn (có thể đạt 13 - 19 kg),
tuổi thành thục muộn (4 - 5 năm) và sức sinh sản khá cao. Sản lượng tôm hùm của ta đạt
khoảng 1000 tấn/năm .Các loại tôm hùm có thịt thơm ngon hấp dẫn, có giá trị xuất khấu
cao nhất trong các loài tôm.


Tôm hùm sao (Panulirus ornatus) còn gọi là tôm hùm bông.
Có kích thước lớn, phân bố rộng, xuất hiện quanh năm. Chiều dài khai thác trung
bình là 250 - 450 mm với khối lượng 1230 - 2320 g.



Tôm hùm đỏ (Panulirus longipes)
Phân bố từ biển Bình Trị Thiên đến Thuận Hải, tập trung nhiều ở Cam Ranh. Xuất
hiện quanh năm nhưng mùa vụ tập trung là tháng 7– 9. Chiều dài khai thác trung bình 160
- 280 mm với khối lượng 245 - 495 g.


Tôm hùm sói (Panulirus homarus) còn gọi là tôm hùm ả.

Phân bố rộng, xuất hiện quanh năm và tập trung vào các tháng 11, 12 và tháng 1
năm sau. Chiều dài khai thác trung bình 165 - 350 mm với khối lượng 275 - 585 g.


Tôm hùm Thompsoni (Nephrops thompsoni).

Phân bố nhiều ở phía Bắc, loài tôm có thịt ngon. Chiều dài khai thác trung bình
120-160 mm với khối lượng 45 - 85 g (Đỗ Minh Phụng và cộng sự, năm 1990).
c.

Họ tôm vỗ (Scyllaridae).

Họ tôm vỗ có 4 loài trong đó loài có giá trị kinh tế lớn là Ibacus ciliatus và Thenus
orientalis.


Tôm có đầu to và dẹt, thân ngắn, tôm có màu vàng xám hay đen xám. Trữ lượng
tôm vỗ ở vùng biển Việt Nam khá lớn, khả năng khai ản sau thác có thể tới 28000
tấn/năm, Tôm vô thường ở ngư trường với tôm hùm. Tôm vỗ phân bố khá rộng, độ sâu từ
30-600 m nhưng mùa khô thường tập trung ở độ sâu từ 150 - 250 m và mùa mưa 150 300 m. Tôm vỗ phân bố rải rác ở miền Trung và Bắc bộ . Ở Thuận Hải đàn tôm tập trung
rất lớn ở vùng cù lao Thủ. Tôm vỗ là loài tôm thịt chắc thơm ngon có giá trị kinh tế.
Chiều dài khai thác từ 140 - 210 mm và khối lượng khoảng 80 - 300 g
d. Họ tôm càng (Palaemonidae)


Tôm càng xanh (Macrobrachium rosenbergii).
Là đối tượng nuôi và khai thác tự nhiên lớn trong sông, ngòi kênh rạch, đầm, đìa,
ao vùng đồng bằng Nam bộ. Tôm sống được ở cả nước lợ và nước ngọt. Mùa vụ quanh

năm nhung tập trung từ tháng 10 - 12. Thân tôm tròn, có màu xanh lá đậm, chùy đầu phát
triển , nhọn cong vút lên từ 12 bề dài trên.
e.

Cua, ghẹ

Trên thế giới và khu vực Đông Nam Á thì cua ghẹ biển giữ vai trò thứ 2 về sản
lượng khai thác hàng năm. Ở nước ta đến nay vẫn chưa được phát triển.
Cua, ghẹ có phổ biến khắp bờ biển Việt Nam và có quanh năm nhung tập trung
vào những tháng trong mùa mưa. Theo sơ bộ thống kê thì sản lượng khai thác của ta hiện
nay đạt khoảng 3.500 tấn/năm. Cua, ghẹ ở nước ta có nhiều loài những loài đánh bắt phổ
biến ở ta là portunis, neptunus và Corydis thuộc họ Porturidae. Cua, ghẹ được dùng để ăn
tươi, đóng hộp, có nơi làm mắm ( Hồ Thị Thu Hà, năm 2012).
f.

Moi biển (Ruốc biển)

Moi là đối tượng đang được chú ý nhiều trên thế giới về sản lượng của nó rất lớn
khoảng 160 triệu tấn/năm. Đó là nguồn cung cấp protein tiềm tàng cho loài người. Hiện
nay Liên Xô và Nhật là 2 nước dẫn đầu khai thác và chế biến moi, ở khu vực Thái Bình
Dương theo thống kê thì ở nước ta mới khai thác được khoảng 20.000 tấn/năm. Moi được
chế biến thành măm tôm, phơi khô hay chiết rút protein (Nguyễn Trọng Cẩn, năm 1990).