Báo cáo thực hành cảm quan thực phẩm CNTP-HCMUTE
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.42 MB, 60 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
-----
-----
MÔN:
THỰC HÀNH KHOA HỌC CẢM QUAN
THỰC PHẨM
GVHD: TS. Phạm Thị Hoàn
Lớp: Chiều thứ 4, tiết 6-11
SVTH:
1. Trần Công Chức
16116114
2. Nguyễn Thị Kim Đoàn 16116119
3. Lâm Hoàng Gia
16116208
4. Đỗ Thanh Hiền
16116129
5. Trần Thị Hà My
16116212
6. Trần Ngọc Như Ý
16116202
TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2019
MỤC LỤC
BÀI 1: NHỮNG ĐIỀU KIỆN CƠ BẢN...........................................................................1
1. Mục đích........................................................................................................................ 1
2. Tình huống....................................................................................................................1
3. Tiến hành thí nghiệm....................................................................................................1
3.1. Đối tượng tham gia....................................................................................................1
3.2. Thời gian và địa điểm tiến hành...............................................................................1
3.3. Chuẩn bị.....................................................................................................................1
3.3.1. Nhận biết vị cơ bản.................................................................................................1
3.3.1.1. Chuẩn bị mẫu.......................................................................................................1
3.3.1.2. Chuẩn bị phiếu.....................................................................................................2
3.3.2. Phân biệt cường độ vị.............................................................................................2
3.3.2.1. Chuẩn bị mẫu.......................................................................................................2
3.3.2.2. Chuẩn bị phiếu.....................................................................................................2
3.4. Phương pháp và cách tiến hành................................................................................2
4. Kết quả và bàn luận......................................................................................................3
4.1. Kết quả........................................................................................................................ 3
4.2. Nhận xét và bàn luận.................................................................................................4
BÀI 2: CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC.................................................6
1. Mục đích........................................................................................................................ 6
2. Tình huống....................................................................................................................6
3. Tiến hành thí nghiệm....................................................................................................6
3.1. Đối tượng tham gia....................................................................................................6
3.2. Thời gian và địa điểm tiến hành...............................................................................6
3.3. Chuẩn bị mẫu.............................................................................................................6
3.3.1. Nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản..............................................................6
3.3.1.1. Chuẩn bị 5 mẫu dung dịch sau:.........................................................................6
3.3.1.2. Kiểm tra ngưỡng cảm giác vị..............................................................................7
3.3.1.3. Phương pháp và cách tiến hành..........................................................................7
4. Kết quả và nhận xét......................................................................................................8
4.1. Kết quả........................................................................................................................ 8
4.2. Nhận xét và bàn luận.................................................................................................9
BÀI 3: CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT..........................................................................11
1. Đặt vấn đề.................................................................................................................... 11
1.1. Tình huống................................................................................................................11
1.2. Giải pháp..................................................................................................................11
2. Tiến hành thí nghiệm..................................................................................................11
2.1. Chuẩn bị mẫu...........................................................................................................11
2.2. Điều kiện môi trường cảm quan.............................................................................12
2.3. Người thực hiện cảm quan......................................................................................12
2.4. Quy cách tiến hành thí nghiệm...............................................................................12
3. Kết quả và bàn luận....................................................................................................13
3.1. Kết quả...................................................................................................................... 13
3.2. Xử lí số liệu...............................................................................................................13
3.2.1. Phương pháp phân bố nhị phân và tra bảng......................................................13
3.2.2. Kiểm định Khi – bình phương hiệu chỉnh...........................................................13
3.2.3. Phân bố chuẩn và kiểm định Z về tỉ lệ................................................................14
3.2.4. Số người thực sự phát hiện sự khác nhau giữa các mẫu....................................15
4. So sánh kết quả với các phép thử khác.....................................................................15
5. Kết luận....................................................................................................................... 16
BÀI 5: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG TỔNG HỢP CỦA SẢN PHẨM...17
1. Tổng quan về phương pháp.......................................................................................17
2. Tình huống phép thử..................................................................................................19
3. Mục đích thí nghiệm...................................................................................................19
4. Tiến hành thí nghiệm..................................................................................................20
4.1. Chuẩn bị mẫu...........................................................................................................20
5. Kết quả và bàn luận....................................................................................................21
5.1. Kết quả cảm quan....................................................................................................21
5.2. Nhận xét và bàn luận...............................................................................................24
BÀI 6: PHÉP THỬ THỊ HIẾU......................................................................................26
1. Tổng quan....................................................................................................................26
2. Mục đích thí nghiệm...................................................................................................27
3. Đặt vấn đề.................................................................................................................... 27
4. Tiến hành thí nghiệm..................................................................................................27
4.1. Gợi lên....................................................................................................................... 27
4.1.1. Chuẩn bị mẫu........................................................................................................27
4.2.2. Phân công công việc..............................................................................................28
4.2.3. Điều kiện môi trường cảm quan thị hiếu.............................................................28
4.2.4. Lựa chọn người thử..............................................................................................28
4.3. Đo đạc.......................................................................................................................28
4.4. Phân tích và giải thích.............................................................................................29
4.4.1. Kết quả khảo sát...................................................................................................29
4.4.2. Kết quả đánh giá...................................................................................................31
5. KẾT LUẬN.................................................................................................................. 33
PHỤ LỤC........................................................................................................................ 35
DANH MỤC HÌNH
Hình 6. 1. Các loại trà túi lọc sử dụng trong bài thí nghiệm..............................................27
Hình 6. 2. Biểu đồ thể hiện mức độ chấp nhận các sản phẩm trà túi lọc...........................31
Hình 6. 3. Kết quả phân tích ANOVA...............................................................................31
DANH MỤC BẢNG
BÀI 1: NHỮNG ĐIỀU KIỆN CƠ B
Bảng 1. 1. Kết quả của thử nghiệm nhận biết các vị cơ bản................................................4
Bảng 1. 2. Kết quả của thử nghiệm phân biệt cường độ vị..................................................4
BÀI 2: CÁC PHÉP THỬ HUẦN LUYỆN CẢM GIÁCY
Bảng 2. 1. Kết quả của thử nghiệm nâng cao nhận biết các vị cơ bản...............................10
Bảng 2. 2. Kết quả của thử nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị đắng............................10
BÀI 3: CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆ
Bảng 3. 1. Thể tích mẫu chuẩn bị......................................................................................15
Bảng 3. 2. Kết quả đánh giá cảm quan của phép thử tam giác..........................................16
Bảng 3. 3. So sánh kết quả giữa các phép thử...................................................................19
Bảng 3. 4. So sánh ưu nhược điểm giữa các phép thử.......................................................19
BÀI 5: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG TỔNG HỢP CỦA SẢN PHẨ
Bảng 5. 1. Cơ sở đánh giá của 6 bậc.................................................................................22
BÀI 6: PHÉP THỬ THỊ HIẾ
Bảng 6.1. Phân công công việc.........................................................................................28
Bảng 6. 2. Bảng khảo sát độ tuổi và giới tính của người thử............................................29
Bảng 6. 3. Kết quả khảo sát “Bạn thường sử dụng loại trà nào?”.....................................29
Bảng 6. 4. Kết quả khảo sát “Bạn dung trà bao nhiêu lần 1 tuần?”...................................29
Bảng 6. 5. Kết quả khảo sát “Bạn thường uống trà vị gì?”...............................................30
Bảng 6. 6. Kết quả khảo sát “Bạn thường mua trà với giá bao nhiêu?”............................30
Bảng 6. 7. Kết quả mức độ yêu thích của các sản phẩm trà túi lọc...................................32
Bảng 6. 8. Kết quả của phép thử so hàng..........................................................................32
Bảng 6. 9. Kết quả phân tích mức độ ưa thích của phéo thử so hàng................................33
Bảng 6. 10. So sánh phép thử so hàng và phép thử cho điểm...........................................33
BÀI 1: NHỮNG ĐIỀU KIỆN CƠ BẢN
1. Mục đích
- Ôn lại những nguyên tắc cơ bản của phép thử cảm quan.
- Thảo luận, xác lập điều kiện và phương pháp chuẩn bị mẫu.
- Thiết kế phiếu ghi kết quả, câu hỏi và hướng dẫn người cảm quan.
- Thử và nhận biết được các vị cơ bản và phân biệt cường độ vị.
2. Tình huống
Để lựa chọn thành viên cho hồi đồng đánh giá cảm quan, chúng tôi đã tiến hành
kiểm tra khả năng cảm giác của các thành viên thông qua hai bài thực hành: nhận biết 4 vị
cơ bản và phân biệt cường độ vị.
Ghi chú: Dụng cụ thí nghiệm phải sạch, không có mùi vị lạ. Nước pha dung dịch là
nước sạch đun sôi, lọc và để nguội.
3. Tiến hành thí nghiệm
3.1. Đối tượng tham gia
- Sinh viên trường đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh.
- Số lượng: 6 người.
- Độ tuổi: 19 – 21 tuổi.
3.2. Thời gian và địa điểm tiến hành
- Địa điểm: Phòng cảm quan trường đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí
Minh.
- Thời gian: 14h, ngày 11/9/2019.
- Thời gian thử mẫu: từ 5 đến 10 phút.
3.3. Chuẩn bị
3.3.1. Nhận biết vị cơ bản
3.3.1.1. Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị cho mỗi thành viên 4 cốc mẫu đã mã hóa, mỗi cốc chứa 20ml. Một trong 4
chất gây vị ở nồng độ:
1
Vị ngọt: đường sacharose
20 g/l
Vị chua: acid citric
0.7 g/l
Vị mặn: muối ăn
20 g/l
Vị đắng: caffein
0.7 g/l
3.3.1.2. Chuẩn bị phiếu
Phiếu chuẩn bị
- Làm 1 phiếu chuẩn bị như hình 1.1.
Phiếu trả lời
- Chuẩn bị 6 phiếu trả lời như hình 1.2.
3.3.2. Phân biệt cường độ vị
3.3.2.1. Chuẩn bị mẫu
- Chuẩn bị cho mỗi thành viên 4 cốc đã mã hóa, mỗi cốc chứa 20ml một trong 4
dung dịch đường với các nồng độ sau: 75, 100, 125 và 150 g/l.
3.3.2.2. Chuẩn bị phiếu
Phiếu chuẩn bị
- Làm 1 phiếu chuẩn bị như phụ lục 1.3.
Phiếu trả lời
- Chuẩn bị 6 phiếu trả lời như phụ lục 1.4.
3.4. Phương pháp và cách tiến hành
- Chuẩn bị tổ hợp các mẫu như trên phiếu chuẩn bị và nước thanh vị, mỗi cốc chứa
khoảng 20ml hỗn hợp.
- Mời người thử vào buồng cảm quan.
- Nhóm cử đại diện 1 người trong nhóm phổ biến về nguyên tắc cũng như cách đánh
giá cảm quan cho người thử.
- Tiếp theo, một người trong nhóm sẽ phát phiếu trả lời và thu phiếu trong quá trình
tiến hành thử nghiệm.
- Các thành viên còn lại chịu trách nhiệm đưa mẫu và nước thanh vị cho người thử.
2
- Trong quá trình người thử thử mẫu phải đảm bảo trật tự, không ồn ào, cười nói
thảo luận … điều đó sẽ làm người thử mất tập trung dẫn đến kết quả sai lệch.
- Sau khi cảm quan xong thì dọn dẹp vệ sinh khu vực thử mẫu và khu vực chuẩn bị
mẫu.
- Cuối cùng là đánh giá và xử lý kết quả.
4. Kết quả và bàn luận
4.1. Kết quả
Bảng 1. 1. Kết quả của thử nghiệm nhận biết các vị cơ bản.
Mã số người thử
Tổ hợp
Mã hóa mẫu
Câu trả lời
nhận được
Nhận xét
1
ABCD
231, 710, 364, 485
Đắng, mặn,
chua, ngọt
ĐĐĐĐ
2
ACDB
231, 364, 485, 710
Đắng, chua,
ngọt, mặn
ĐĐĐĐ
3
BADC
710, 231, 485, 364
Mặn, đắng,
ngọt, chua
ĐĐĐĐ
4
BDCA
710, 485, 364, 231
Mặn, ngọt,
chua, đắng
ĐĐĐĐ
5
CADB
364, 231, 485, 710
Chua, đắng,
ngọt, mặn
ĐĐĐĐ
6
DABC
485, 231, 710, 364
Ngọt, đắng,
mặn, chua
ĐĐĐĐ
3
Bảng 1. 2. Kết quả của thử nghiệm phân biệt cường độ vị.
Mã số người thử
Tổ hợp
Mã hóa mẫu
1
ABCD
301, 625, 171, 438
2
ACDB
301, 171, 438, 625
3
BADC
625, 301, 458, 171
4
BDCA
625, 438, 171, 301
5
CADB
171, 301, 438, 625
6
DABC
438, 301, 625, 171
Câu trả lời
nhận được
75, 100, 125,
150
100, 75, 150,
125
100, 125,
150, 75
100, 150,
125, 75
125, 100,
150, 75
150, 75, 125,
100
Nhận xét
ĐĐĐĐ
SSĐS
ĐSĐS
ĐĐĐĐ
ĐSĐS
ĐĐSS
4.2. Nhận xét và bàn luận
- Dựa vào kết quả từ bảng 1.1: Ta có thể thấy tất cả người thử đều nhận biết đúng hết
tất cả các vị.
- Dựa vào kết quả từ bảng 1.2: Chỉ có 2 người nhận biết đúng các cường độ của vị
ngọt, còn lại 4 người nhận biết sai cường độ ngọt, họ chỉ nhận biết được cường độ lớn
nhất còn lại hầu hết đều sai ở hai cường độ thấp.
Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến sai lệch này là do:
+ Người thử có thể đang ở trạng thái quá no hoặc quá đói, hay sử dụng các loại đồ
ăn thức uống có chất gia vị gây kích thích mạnh, chất có lưu vị lâu như cà phê.
+ Sự mệt mỏi về cảm giác là do cơ thể không nhận được cảm giác hay là cơ quan
cảm giác đã làm việc ở một nồng độ kích thích quá cao hoặc đã làm việc quá lâu với một
chất kích thích nó.
+ Lòng nhiệt tình: lòng nhiệt tình đặc biệt quan trọng nhất là trong quá trình tham
gia huấn luyện. Người thử nếu nhiệt tình sẽ hiểu được tầm quan trọng của phép thử, sẽ
làm việc nghiêm túc và cho kết quả tốt.
+ Người thử quên thanh vị hoặc thanh vị chưa hết dẫn đến nhận biết bị sai.
4
+ Người thử thiếu tập trung do môi trường xung quanh: như tiếng ồn từ các cuộc
trao đổi xung quanh.
Vì vậy, để khắc phục được những sai lệch trên cần phải:
+ Đối với người thử: cần tập trung cao độ, đảm bảo điều kiện sức khỏe, không sử
dụng các chất gây vị giác mạnh trước khi tham gia cảm quan, và luôn luôn thanh vị trước
mỗi lần thử.
+ Đối với người chuẩn bị: cần đảm bảo khu vực thử im lặng, không có bất kì tiếng
ồn nào gây mất tập trung cho người thử, cần chuẩn bị đầy đủ nước thanh vị, khiến người
thử thoải mái không gây áp lực, giải thích cũng như phổ biến cách cảm quan một cách
ngắn gọn dễ hiểu, cần chuẩn bị mẫu sẵn sàng cho người thử tránh bắt người thử đợi quá
lâu gây khó chịu sẽ ảnh hưởng đến kết quả cảm quan. Cần có khoảng thời gian nghỉ ngơi
giữa các lần thử để các giác quan của người thử ổn định trở lại mới đạt được hiệu quả cao.
5
BÀI 2: CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC
1. Mục đích
Nâng cao khả năng nhận biết 04 vị cơ bản của thành viên trong hội đồng đánh giá
cảm quan
Xác định thành viên có ngưỡng cảm giác vị đắng thấp nhất, luyện tập hạ ngưỡng
cảm giác xuống
2. Tình huống
Sau khi tiến hành lựa chọ thành viên trong hội đông đánh giá cảm quan, bước tiếp
theo là huấn luyện và nâng cao khả năng làm việc các giác quan vì vậy chúng tôi đã tiến
hành kiểm tra nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản và kiểm tra ngưỡng cảm giác vị
đắng.
3. Tiến hành thí nghiệm
3.1. Đối tượng tham gia
- Sinh viên trường đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh.
- Số lượng: 6 người.
- Độ tuổi: 19 – 21 tuổi.
3.2. Thời gian và địa điểm tiến hành
- Địa điểm: Phòng cảm quan trường đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí
Minh.
- Thời gian: 14h, ngày 18/9/2019.
- Thời gian thử mẫu: từ 5 đến 10 phút.
3.3. Chuẩn bị mẫu
3.3.1. Nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản
3.3.1.1. Chuẩn bị 5 mẫu dung dịch sau:
A: Citric acid 0.2 g/l
B: Caffein: 0.2 g/l
C: Sucrose: 4 g/l
D: Nước trắng
E: NaCl: 0.8g/l
6
Tổ hợp trình bày mẫu: ABCDE, ACBDE, BACDE, BADCE, ABCED, BDCAE.
3.3.1.2. Kiểm tra ngưỡng cảm giác vị
Chuẩn bị 6 mẫu dung dịch caffein được pha ở nồng độ sau:
A: Caffein 0.034 g/l
B: Caffein 0.054 g/l
C: Caffein 0.044 g/l
D: Caffein 0.060g/l
E: Caffein 0.042 g/l
F: Caffein 0.005 g/l
Tổ hợp trình bày mẫu: ABCDEF, FABCDE, EFABCD, DEFABC, CDEFAB,
BCDEFA
3.3.1.3. Phương pháp và cách tiến hành
- Chuẩn bị tổ hợp các mẫu như trên phiếu chuẩn bị ( Phụ lục 2.1) và nước thanh vị,
mỗi cốc chứa khoảng 20ml hỗn hợp.
- Mời người thử vào buồng cảm quan.
- Nhóm cử đại diện 1 người trong nhóm phổ biến về nguyên tắc cũng như cách đánh
giá cảm quan cho người thử. Một thành viên trong nhóm sẽ phát phiếu trả lời và thu phiếu
khi kết thúc thử nghiệm.
- Các thành viên còn lại chịu trách nhiệm đưa mẫu và nước thanh vị cho người thử.
- Trong quá trình người thử thử mẫu phải đảm bảo trật tự, không ồn ào, cười nói
thảo luận,…điều đó sẽ làm người thử mất tập trung dẫn đến kết quả sai lệch.
- Sau khi cảm quan xong thì dọn dẹp vệ sinh khu vực thử mẫu và khu vực chuẩn bị
mẫu.
- Cuối cùng là đánh giá và xử lý kết quả.
7
4. Kết quả và nhận xét
4.1. Kết quả
Bảng 2. 1. Kết quả của thử nghiệm nâng cao nhận biết các vị cơ bản.
Họ tên
Tổ hợp
1. Trần Thị Yến Nhi
ACBED
2. Đinh Thị Như Ý
BACDE
3. Trần Thị Minh Trâm
BADCE
4.Lê Thị Ngọc Trâm
ABCED
5. Phạm thị Minh Thư
BDCAE
6.Huỳnh Thị Phương Hiếu
ABCDE
Mã hóa mẫu
Đáp án
Nhận xét
231, 710, 485,
CA 0.2, S 4, C 0.2,
ĐĐĐĐSS
147, 521
N 0.8, NT (g/L)
485, 231, 710,
C 0.2, CA 0.2, S 4,
ĐĐĐĐĐ
521, 147
NT, N 0.8 (g/L)
Đ
485, 231,521,
C 0.2, CA 0.2, NT,
SĐĐĐĐS
710, 147
S 4, N 0.8 (g/L)
231, 485, 710,
CA 0.2, C 0.2, S 4,
ĐĐĐĐĐ
147, 521
N 0.8, NT (g/L)
Đ
521, 485, 710,
C 0.2, NT, S 4, CA
ĐĐĐĐĐ
231, 147
0.2, N 0.8 (g/L)
Đ
231, 485, 710,
CA 0.2, C 0.2, S 4,
ĐĐĐĐĐ
521, 147
NT, N 0.8 (g/L)
Đ
8
Bảng 2. 2. Kết quả của thử nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị đắng.
Họ tên
1. Trần Thị Yến Nhi
2. Đinh Thị Như Ý
3. Trần Thị Minh Trâm
4.Lê Thị Ngọc Trâm
5. Phạm Thị Minh Thư
6.Huỳnh Thị Phương
Hiếu
Tổ hợp
ABCDEF
FABCDE
EFABCD
DEFABC
CDEFAB
BCDEFA
Mã hóa mẫu
231, 710, 364,
485, 147, 935
935, 231, 710,
364, 485, 147
147, 935, 231,
710, 364, 485
485, 147, 935,
231, 710, 364
364, 485, 147,
935, 231, 710
710, 364, 485,
147, 935, 231
Đáp án
Nhận
xét
0.034, 0.054, 0.044,
0.060, 0.042, 0.050
SSSSSS
(g/L)
0.050, 0.034, 0.054,
0.044, 0.060, 0.042
SSSSSS
(g/L)
0.042, 0.050, 0.034,
0.054, 0.044, 0.060
SSSSSS
(g/L)
0.060, 0.042, 0.050,
0.034, 0.054, 0.044
SĐSSSS
(g/L)
0.044, 0.060, 0.042,
0.050, 0.034, 0.054
(g/L)
0.054, 0.044, 0.060,
0.042, 0.050, 0.034
(g/L)
SSĐSSS
ĐSSĐS
S
4.2. Nhận xét và bàn luận
- Ở thử nghiệm nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản: có 4 thành viên nhận biết
đúng tất cả các vị, 2 thành viên nhận biết biết sai mẫu chứa dung dịch NaCl 0.8 g/l
- Ở thử nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị đắng: tất cả thành viên nhận biết sai
cường độ vị đắng.
Nguyên nhân dẫn đến kết quả sai :
9
- Sự mệt mỏi về cảm giác là do cơ thể không nhận được cảm giác hay là cơ quan
cảm giác đã làm việc ở một nồng độ kích thích quá cao hoặc đã làm việc quá lâu với một
chất kích thích nó.
- Người thử quên thanh vị hoặc thanh vị chưa hết dẫn đến nhận biết bị sai.
- Người thử thiếu tập trung do môi trường xung quanh: như tiếng ồn từ các cuộc trao
đổi xung quanh.
- Sai sót trong quá trình chuẩn bị mẫu
- Nồng độ dung dịch mẫu thấp người thử không cảm nhận được.
Biện pháp khắc phục nguyên nhân trên:
- Người thử: cần tập trung không bị phân tâm, cần thanh vị trước khi thử mẫu, cần
có thời gian nghỉ ngơi giữ các lần thử để giác quan của người thử ổn định trở lại mới đạt
được kết quả cao
- Người chuẩn bị: cần đảm bảo khu vực thử im lặng, không có bất kì tiếng ồn nào
gây mất tập trung cho người thử, cần chuẩn bị đầy đủ nước thanh vị, giải thích cũng như
phổ biến cách cảm quan một cách ngắn gọn dễ hiểu, nâng cao nồng độ vị đắng cao để tạo
khác biệt lớn.
- Tăng nồng độ dung dich mẫu theo tỷ lệ thích hợp
10
BÀI 3: CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT
1. Đặt vấn đề
1.1. Tình huống
Một công ty sản xuất cà phê vừa mới tung ra thị trường sản phẩm cà phê đen đóng
lon, nhưng sản phẩm này nhận được đa số phản hồi không tốt vì giá thành cao. Nhằm để
giải quyết vấn đề này, công ty quyết định tăng hàm lượng nước trong công thức cà phê.
Giải pháp này vừa giảm chi phí sản xuất, vừa đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về
giảm giá thành sản phẩm. Công ty muốn biết rằng, việc bổ sung lượng nước có làm người
tiêu dùng phát hiện sự khác biệt so với sản phẩm ban đầu hay không?
1.2. Giải pháp
Để giải quyết tình huống này, nhóm 1 đề xuất sử dụng phép thử cảm quan phân biệt
và cụ thể là phép thử tam giác.
Nguyên tắc: Trong phép thử tam giác, người thử sẽ nhận 3 mẫu, trong đó có 2 mẫu
giống nhau (gọi là các mẫu lặp). Người thử được mời thử các mẫu và tìm ra mẫu nào là
mẫu không lặp lại (mẫu khác với 2 mẫu còn lại).
Xác suất người thử trả lời đúng ngẫu nhiên: 1/3.
Có 6 tổ hợp trât tự trình bày mẫu có thể có: AAB, ABA, BAB, BBA, ABB, BAA [1]
2. Tiến hành thí nghiệm
2.1. Chuẩn bị mẫu
* Nguyên liệu
+ Cà phê đen hòa tan G7 Trung Nguyên.
+ Nước sôi.
* Dụng cụ
+ Bình siêu tốc.
+ Bình thủy tinh.
+ Ly thủy tinh.
+ Khay.
11
* Mẫu pha chế
+ Mẫu A (mẫu ban đầu): 112g cà phê đen hòa tan (7 gói 16g) + 560 mL nước sôi.
Mẫu A tương ứng với cách pha: 1 gói cà phê đen hòa tan + 80 mL nước sôi.
+ Mẫu B (mẫu pha loãng): 96g cà phê đen hòa tan (6 gói 16g) + 540 mL nước sôi.
=> Mẫu B tương ứng với cách pha: 1 gói cà phê đen hòa tan + 90 mL nước sôi.
* Mã hóa mẫu
- Cà phê A, mã số sử dụng: 389, 710, 562, 104, 293, 471, 685, 928.
- Cà phê B, mã số sử dụng: 247, 890, 461, 931, 136, 378, 548, 752.
* Thể tích mẫu
Bảng 3. 1. Thể tích mẫu chuẩn bị.
Mẫu
Thể tích mỗi ly (mL)
Tổng ly trình bày
Tổng thể tích sử dụng (mL)
A
15
36
540
B
15
36
540
2.2. Điều kiện môi trường cảm quan
* Thời gian cảm quan: 14h - 15h ngày 25/09/2019.
* Nhiệt độ phòng cảm quan: 28 - 30C.
* Vị trí ngồi: Buồng cảm quan có vách ngăn giữa các vị trí để đảm bảo tính độc lập
cho người thử, sử dụng ánh sáng hồng.
2.3. Người thực hiện cảm quan
- Tất cả là 24 sinh viên nằm trong độ tuổi 20-22, không phân biệt giới tính, chưa qua
huấn luyện đào tạo, sức khỏe tốt, không có bệnh tật về các giác quan, nhiệt tình tham gia.
2.4. Quy cách tiến hành thí nghiệm
Quá trình thử mẫu sẽ chia là 2 đợt, mỗi đợt 12 người thực hiện cảm quan. Đầu tiên,
ổn định người thực hiện cảm quan vào chỗ ngồi, phát cho mỗi người thử một phiếu trả
lời. Một người hướng dẫn sẽ giới thiệu và phổ biến rõ ràng các nội dung bên trong phiếu
trả lời cho người thử về cách tiến hành cảm quan. Sau đó, mỗi người thử được nhận đồng
thời 3 mẫu cà phê đã được mã hóa và xếp theo thứ tự theo phiếu chuẩn bị, cùng với một
ly nước lọc thanh vị và một ly không để nhổ mẫu.
12
Khi nhận được tín hiệu bắt đầu từ người hướng dẫn, người thực hiện cảm quan sẽ
bắt đầu thử mẫu và điền kết quả vào phiếu. Cuối cùng, tổ thực hiện thí nghiệm sẽ thu lại
phiếu trả lời và dọn dẹp các vật dụng, kết thúc quá trình cảm quan.
(Phiếu chuẩn bị và phiếu trả lời của phép thử tam giác sử dụng trong thí nghiệm này
nằm ở phụ lục 3.1 và 3.2)
3. Kết quả và bàn luận
3.1. Kết quả
Sau khi tiến hành phép thử và nhận được các câu trả lời, nhóm thống kê các câu trả
lời vào phiếu chuẩn bị (Phụ lục 3.3) và có kết quả như sau:
Bảng 3. 2. Kết quả đánh giá cảm quan của phép thử tam giác.
Kết quả đánh giá
Đúng
Sai
6
18
25 %
75 %
3.2. Xử lí số liệu
3.2.1. Phương pháp phân bố nhị phân và tra bảng
Theo kết quả tra bảng Phụ lục 4, sách Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (Hà
Duyên Tư, 2006) trang 135, “Số lượng câu trả lời chính xác của phép thử tam giác”, với
tổng số câu trả lời là 24 và mức ý nghĩa = 0.05 (5%) thì số câu trả lời chính xác cần thiết
là 13 câu. Số câu trả lời đúng thực tế mà nhóm nhận được là 6 ( <13), vậy có thể kết luận:
Người thử không phân biệt được hai mẫu cà phê.
3.2.2. Kiểm định Khi – bình phương hiệu chỉnh
Công thức tính toán:
(1)
Trong đó n: Tổng số câu trả lời
O1: Số quan sát lựa chọn chính xác
O2: Số quan sát lựa chọn không chính xác
E1: Số lựa chọn chính xác mong đợi (E1 = np)
13
E2: Số lựa chọn không chính xác mong đợi [E2 = n(1 – p)]
Thế các giá trị vào công thức (1) ta được:
= 0.4219
Theo kết quả tra bảng Phụ lục 3 sách Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (Hà
Duyên Tư, 2006) trang 134 “Các giá trị tới hạn của kiểm định (Khi bình phương)”, với
bậc tự do = 2, mức ý nghĩa = 0.05 (5%) thì giá trị = 5.99.
Như vậy, < (0.4219 < 5.99) nên ta có thể kết luận: Người thử không phân biệt
được hai mẫu cà phê.
3.2.3. Phân bố chuẩn và kiểm định Z về tỉ lệ
Công thức tính toán:
(2)
Trong đó, X: Tổng số câu trả lời đúng
n: Tổng số câu trả lời
p: Xác suất quyết định đúng ngẫu nhiên
q=1–p
Thế các giá trị vào công thức (2), ta được:
= -1.0825
Theo kết quả tra bảng với mức xác suất tích lũy (1 – ) = 0.95 thì giá trị = 1.645.
Như vậy, < (-1.0825 < 1.645) nên ta có thể kết luận rằng: Người thử không phân
biệt được hai mẫu cà phê.
14
3.2.4. Số người thực sự phát hiện sự khác nhau giữa các mẫu
Công thức tính toán:
C=D + p(N - D)
(3)
Trong đó:
C: số câu trả lời chính xác
D: số discriminators
N: số người đánh giá
P: mức sai số của phép thử
Thế các giá trị vào công thức 3, ta được:
6 = D + (24-D)
D = - 3 <0
Vậy kết quả của phép thử này cho thấy không có người thực sự phát hiện sự khác
nhau giữa các mẫu.
Tóm lại, với phép thử tam giác, thông qua các phương pháp xử lí số liệu, ta có thể
kết luận: Công ty có thể sử dụng công thức mới (mẫu B) để giảm giá thành sản phẩm
mà không làm người tiêu dùng phát hiện ra sự khác biệt.
4. So sánh kết quả với các phép thử khác
Bảng 3. 3. So sánh kết quả giữa các phép thử.
Phép thử
Số câu trả lời
đúng
Tỷ lệ câu trả lời
đúng
Số D
(Discriminators
Tam giác
Cặp đôi định
hướng
A not A
2-3
6/24
20/26
8/12
23/24
25%
77%
67%
96%
-3
14
4
18
)
Dựa vào bảng 3.3, có thể thấy được đối với thí nghiệm này, phép thử 2-3 có độ nhạy
cao nhất (18/24) người thực sự phát hiện sự khác biệt giữa các mẫu.
15
Thực tế, sai số của kết quả thí nghiệm có thể xảy ra, phần lớn nguyên nhân là do người
thực hiện cảm quan không thích sử dụng sản phẩm cà phê, dẫn đến những đánh giá không
có độ tin cậy cao.
Bảng 3. 4. So sánh ưu nhược điểm giữa các phép thử.
Phép thử
Ưu điểm
Nhược điểm
Áp dụng cho trường hợp sự khác Không chỉ ra sự khác biệt
Tam giác
nhau giữa 2 sản phẩm là tương đối trên 1 thuộc tính cụ thể.
Cặp đôi định
hướng
nhỏ.
- Chỉ ra sự khác biệt trên 1 thuộc Chưa xác định được thuộc
tính cụ thể.
tính giống nhau thì không
- Có độ tin cậy cao.
thể áp dụng.
- Thích hợp để so sánh các yếu tố Không chỉ ra sự khác biệt
cảm quan khác nhau.
A not A
trên 1 thuộc tính cụ thể.
- Số lượng mẫu chuẩn bị ít hơn.
- Thời gian thử mẫu thoải mái hơn.
Có định hướng cảm quan từ mẫu Không chỉ ra sự khác biệt
2–3
đối chứng.
trên 1 thuộc tính cụ thể.
5. Kết luận
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM PHÉP THỬ PHÂN BIỆT
Phép thử tam giác
Mục đích: So sánh độ đắng của 2 mẫu cà phê A và B sử dụng phép thử tam giác.
Mô tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm 24 người thử, chia làm 2 đợt thử. Mẫu thử
được chuẩn bị và thử trong điều kiện nhiệt độ phòng (29℃). Trong thí nghiệm đã sử dụng
ba phương pháp xử lý thống để tính toán kết quả.
Kết quả: Kết quả tính toán chỉ ra rằng có không sự khác nhau giữa 2 sản phẩm.
16
BÀI 5: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG TỔNG HỢP CỦA SẢN
PHẨM
1. Tổng quan về phương pháp
Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp
dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu
sắc, mùi, vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa. Trong trường hợp các sản phẩm cùng
loại, phương pháp này áp dụng để xác định ảnh hưởng của các phương án thay đổi
nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản tới chất lượng
sản phẩm. Phương pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo
loại và cường độ của cảm thụ đó.
Ở Việt Nam, phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm thực hiện theo
tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79. Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây dựng
trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với chất lượng
sản phẩm bị hỏng, còn điểm từ 1 đến 5 ứng với khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm
coi như không có lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc
trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lượng cho tất cả các chỉ tiêu được đánh
giá cho một sản phẩm bằng 4.
17
Bảng 5. 1. Cơ sở đánh giá của 6 bậc.
Bậc đánh giá
Điểm chưa có
Cơ sở đánh giá
trọng lượng
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc
1
5
trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không
có sai lỗi và khuyết tật nào.
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ
2
4
hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm
quan của sản phẩm đó
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai.
3
3
Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó
làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng
sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn.
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai.
Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm
4
2
cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy
định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán
được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm
trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản
5
1
phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là
«hỏng». Sản phẩm đó không thể bán được,
nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử
dụng được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất
6
0
trầm trọng, sản phẩm bị coi là «hỏng» và không
sử dụng được nữa.
Một số yêu cầu: Phải được thực hiện trong phòng “phân tích cảm quan” đạt yêu
cầu. Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với từng loại sản phẩm theo quy định chặt chẽ. Hội
đồng phải từ 5 đến 12 người chuyên gia có hiểu biết về sản phẩm được đánh giá. Hội
đồng có chủ tịch và thư kí lãnh đạo hội đồng trong quá trình làm việc. Khi đáng giá, các
18
thành viên làm việc độc lập, cho điểm vào phiếu và nộp cho thư kí sau giờ làm viêc. Thư
kí hội đồng sẽ tổng kết điểm của các thành viên và từ đó tính ra điểm chất lượng của sản
phẩm. Theo hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm được chia ra 6 mức:
Mức
Tốt
Khá
Trung bình
Kém
Rất kém
Hỏng
Điểm
18,6 – 20,0
15,2 -18,5
11,2 -15,1
7,2 - 11,1
4,0 - 7,1
0,0 - 3,9
Và sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một tiêu
chí bất kì phải đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu hội đồng
thống nhất đánh cho 1 chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như
hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của
hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại.
Sinh viên tìm hiểu về phương pháp đánh giá cảm quan theo Tiêu chuẩn Việt Nam
(TCVN3215_79). Và sinh viên giải quyết tình huống theo TCVN3215_79.
2. Tình huống phép thử
Thành lập một hội đồng gồm 10 thành viên và tiến hành thử các mẫu sản phẩm bánh
và đưa ra những thuật ngữ mô tả các đặc tính cảm quan dựa cho điểm chất lượng TCVN
3215 -79. Các sản phẩm bánh được đánh giá thông qua 4 chỉ tiêu chất lượng là độ giòn,
màu sắc, mùi, vị.
3. Mục đích thí nghiệm
- Hiểu thêm về TCVN3215_79.
- Biết được vai trò của phép thử mô tả cho điểm.
- Biết cách thực hiện phép thử mô tả cho điểm tại phòng thí nghiệm.
4. Tiến hành thí nghiệm
4.1. Chuẩn bị mẫu
- 4 mẫu bánh AFC của 4 loại hương vị khác nhau được trình bày lên mỗi cái đĩa
khác nhau. Lần lượt cho người cảm quan thử từng mẫu và đánh giá cho điểm. Cứ mỗi lần
19
