BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN 1
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (5.89 MB, 76 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1
GVHD: TRẦN ĐỨC DUY
SVTH: NHÓM 7
VÕ THỤY QUỲNH TRÂN
MSSV: 2005150262
LỚP: 06DHTP5
VÕ NGỌC THANH TRANG
MSSV: 2005150243
LỚP: 06DHTP5
HUỲNH THỊ DIỆU THANH
MSSV: 2005150321
LỚP: 06DHTP5
TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019
TP HỒ CHÍ MINH, 20xx
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1
GVHD: TRẦN ĐỨC DUY
SVTH: NHÓM 7
VÕ THỤY QUỲNH TRÂN
MSSV: 2005150262
LỚP: 06DHTP5
VÕ NGỌC THANH TRANG
MSSV: 2005150243
LỚP: 06DHTP5
HUỲNH THỊ DIỆU THANH
MSSV: 2005150321
LỚP: 06DHTP5
TP HỒ CHÍ MINH, 2019
ii
MỤC LỤC
MỤC LỤC....................................................................................................................... iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH................................................................................................v
BÀI 1. DANH MỤC BẢNG BIỂU..................................................................................vi
BÀI 2. BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ....................................................................vii
BÀI 3. SẢN XUẤT BIA.................................................................................................viii
3.1. Giới thiệu......................................................................................................viii
3.2. Nguyên liệu sản xuất bia...............................................................................xiv
3.3. Quy trình công nghệ sản xuất bia..................................................................xiv
3.4. Nhận sét sản phẩm và bàn luận....................................................................xxiv
3.5. Giải thích sản phẩm không đạt yêu cầu.......................................................xxiv
BÀI 4. SẢN XUẤT RƯỢU...........................................................................................xxv
4.1. Giới thiệu......................................................................................................xxv
4.2. Nguyên liệu sản xuất rượu..........................................................................xxvii
4.3. Quy trình công nghệ sản xuất rượu...........................................................xxviii
4.4. Nhận xét sản phẩm và bàn luận.................................................................xxxiii
BÀI 5. SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT..................................................................xxxiv
5.1. Giới thiệu...................................................................................................xxxiv
5.2. Nguyên liệu.............................................................................................xxxviii
5.3. Quy trình sản xuất...................................................................................xxxviii
5.4. Nhận xét sản phẩm và bàn luận....................................................................xliii
5.5. Giải thích sản phẩm không đạt yêu cầu........................................................xliii
BÀI 6. SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ...............................................................xliv
6.1. Giới thiệu......................................................................................................xliv
6.2. Nguyên liệu sản xuất tương ớt......................................................................xlix
6.3. Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt..............................................................l
6.4. Nhận xét sản phẩm và bàn luận......................................................................liv
BÀI 7. SẢN XUẤT KẸO.................................................................................................lv
7.1. Giới thiệu.........................................................................................................lv
7.2. Nguyên liệu sản xuất kẹo.............................................................................lviii
7.3. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng.........................................................lix
7.4. Nhận xét sản phẩm kẹo cứng và bàn luận.....................................................lxii
7.5. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo..........................................................lxiv
7.6. Nhận xét sản phẩm kẹo cứng và bàn luận.....................................................lxvi
BÀI 8. SẢN XUẤT BÁNH COOKIES.......................................................................lxvii
8.1. Giới thiệu....................................................................................................lxvii
8.2. Nguyên liệu sản xuất bánh cookies..............................................................lxxi
8.3. Quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies.................................................lxxi
iii
8.4. Nhận xét sản phẩm và bàn luận..................................................................lxxvi
iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH
v
BÀI 1.
DANH MỤC BẢNG BIỂU
vi
BÀI 2.
HỌ VÀ TÊN
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
MSSV
NHIỆM VỤ
Võ Thụy Quỳnh Trân
2005150262
Bài 1: Sản xuất bia.
Bài 2: Sản xuất rượu nếp.
Võ Ngọc Thanh Trang
2005150243
Bài 3: Sản xuất nước giải khát.
Bài 4: Sản xuất tương ớt.
Huỳnh Thị Diệu Thanh
2005150321
Bài 5: Sản xuất kẹo.
Bài 6: Sản xuất bánh quy.
vii
BÀI 3.
SẢN XUẤT BIA
3.1. Giới thiệu
3.1.1. Nguyên liệu
3.1.1.1 . Malt đại mạch
Đại mạch thuộc họ Hordeum Sativum, có một số ít thuộc họ H. Muvirum, H. Jubatum.
Đại mạch thường được gieo trồng vào mùa đông hay mùa xuân và trồng nhiều ở Nga,
Pháp, Mỹ, Canada,…
Hạt đại mạch trải qua quá trình ngâm, ươm mầm sẽ trở thành hạt malt tươi. Hạt mang
tươi tiếp tục qua quá trình sấy, tách rễ và đánh bóng sẽ trở thành hạt malt khô tiêu chuẩn.
Đây là thành phần chính để sản xuất bia. Malt gồm 3 bộ phận chính:
• Vỏ: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ aleuron, chiếm 8-15% trọng lượng hạt.
• Phôi: Là cơ quan sống, hô hấp của hạt, chiếm từ 2,5- 5% trọng lượng hạt.
• Nội nhũ: Chiếm từ 45-60% trọng lượng hạt, giữ vai trò quyết định chất lượng của hạt
đại mạch trong sản xuất bia. Thành phần chủ yếu là tinh bột.
Malt có nhiều loại: malt vàng, malt đen và nhiều loại malt khác.
Hình 1.1. Malt đại mạch.
Malt dùng trong sản xuất bia cần phải đảm bảo một số yêu cầu
• Chỉ tiêu cảm quan
viii
Màu sắc: Hạt malt có màu vàng rơm, sáng óng ánh, màu chuẩn là 0,3 độ iod.
Mùi vị: Vị ngọt nhẹ, hương thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ.
Độ sạch: 0,5% hạt gãy vỡ, 1% tạp chất khác.
• Chỉ tiêu vật lý
Độ ẩm: 5-8%.
Dung trọng: 530-560g/l.
Độ hòa tan: 70-80% (trong đó đường maltose chiếm 65-70% tổng chất hòa tan).
• Chỉ tiêu hóa học
Bảng 1.1. Các chỉ tiêu hóa học của malt đại mạch khô
STT Thành phần hóa học % chất khô
1
Tinh bột
58-65
2
Đường khử
4
3
Saccharose
5
6
Chất khoáng
2,5
7
Cellulose
6
8
Chất béo
2,5
3.1.1.2 . Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, hiện chưa có nguyên liệu nào thay thế được trong
công nghệ sản xuất bia. Hoa houblon góp phần quan trọng tạo ra mùi vị đặc trưng của bia
và tăng độ bền sinh học của bia.
Hoa houblon thường được sử dụng dưới 3 dạng: hoa cánh, hoa viên và cao hoa.
Các thành phần hóa học của hoa houblon:
Chất đắng: Tạo vị đắng dịu, tạo sức căng bề mặt giúp bia giữ bọt tốt và ức chế sự phát
triển của vi sinh vật.
Tinh dầu thơm: Tạo mùi thơm đặc trưng (terpen, rượu, ceton, aldehyde, ester và acid,…).
Polyphenol: Kết lắng và loại bỏ hợp chất protide cao phân tử ra khỏi dịch đường, ổn định
thành phần và tăng độ bên keo của bia thành phẩm
ix
Hình 1.2. Houblon viên
Các chỉ tiêu kỹ thuật của hoa houblon trong sản xuất bia
Bảng 1.2. Các chỉ tiêu của hoa houblon
STT
Thành phần
% chất khô
1
Độ ẩm
11-13
2
Chất đắng
15-21
3
Polyphenol
2,5-6
4
Tinh dầu thơm
0,3-1
5
Cellulose
12-14
6
Chất khoáng
5-8
7
Protein
15-21
8
Các hợp chất khác 26-28
3.1.1.3 . Men bia
Men trong công nghệ sản xuất bia thường là chủng thuộc giống Saccharomyces, họ
Saccharomycetaceae và thuộc giới nấm. Nhiệt độ tối ưu để cho chúng sinh trường thường
từ 25-30oC, nhưng một số loài trong giống này vẫn có thể phát triển tốt ở nhiệt độ 2-3oC.
Nấm men lên men nổi là Sacchromyces cerevisiae dùng trong sản xuất bia ale. Tế bào
nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi các tế bào
nấm men hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc hình oval với kích thước từ 7 – 10μm.
Sacchromyces cerevisiae sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao, lơ lửng trên bề mặt là
chủ yếu, nhiệt độ lên men từ 10 – 25 C. Khi quá trình lên men kết thúc, tế bào kết chùm,
thành chuỗi tạo lớp dày nổi lên bề mặt cùng với bọt bia làm cho khả năng tự trong của bia
rất chậm, khả năng lắng yếu nên phải lọc cẩn thận.
o
x
Hình 1.3. Nấm men Sacchromyces cerevisiae
Nấm men lên men chìm tên là Sacchromyces carlsbergensis, lên men ở nhiệt độ thấp
dùng trong sản xuất bia lager. Hầu hết các tế bào sau khi nảy chồi thường đứng riêng lẻ
hoặc cặp đôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu. Thành phần hoá học của tế bào chứa khoảng
75% nước, 15 – 45% protein của chất khô, 25 – 35% cacbonhydrat, 4 – 7% chất béo, 8 –
9% chất vô cơ. Sacchromyces carlsbergensis sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp,
nhiệt độ lên men từ 0 – 10 C. Phân bố ở tầng sâu trong thiết bị. Dễ kết lắng và dễ tách
lớp. Do đó quá trình lọc dễ hơn đồng thời tạo điều kiện sử dụng lại nấm men. Nấm men
được sử dụng từ nấm men thuần chủng, men được giữ dưới dạng men khô, sau đó nhân
giống trung gian rồi đưa vào sử dụng trung sản xuất bia.
o
Hình 1.4. Nấm men Sacchromyces carlsbergensis
Nấm men được sử dụng trong công nghệ sản xuất bia phải đảm bảo các yêu cầu sau:
Khả năng và tốc độ lên men trong điều kiện nhiệt độ thấp với dịch đường malt.
Hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong quá trình lên men.
Tính ổn định trong sản xuất.
Tạo hương vị và chất lượng sản phẩm đặc trưng.
3.1.1.4 . Nước
Nước được sử dụng trong suốt dây chuyền sản xuất và là một thành phần không thể thiếu
của các loại thức uống. Chính vì thế, chất lượng nguồn nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến
xi
sự an toàn cũng như hương vị của sản phẩm để đảm bảo sức khỏe người sử dụng thì nước
dùng trong sản xuất thực phẩm nói chung và đồ uống nói riêng buộc phải đáp ứng các
tiêu chuẩn an toàn theo quy định đã được đề ra.
Bảng 1.3. Giá trị giới hạn của các thông số chất lượng nước ngầm trong sản xuất đồ uống
TT Thông số
1
pH
2
Đơn vị
Giá trị giới hạn
-
5,5-8,5
Độ cứng (tính theo CaCO3)
mg/l
500
3
Chất rắn tổng số
mg/l
1500
4
COD (KMnO4)
mg/l
4
5
Amoni (tính theo N)
mg/l
0,1
6
Clorua (Cl-)
mg/l
250
7
Florua (F-)
mg/l
1,0
8
Nitrit (NO2-) (tính theo N)
mg/l
1,0
9
Nitrat (NO3-) (tính theo N)
mg/l
15
10
Sulfat (SO42-)
mg/l
400
11
Xianua (CN-)
mg/l
0,01
12
Phenol
mg/l
0,001
13
Asen (As)
mg/l
0,05
14
Cadimi (Cd)
mg/l
0,005
15
Chì (Pb)
mg/l
0,01
16
Crom VI (Cr6+)
mg/l
0,05
17
Đồng (Cu)
mg/l
1,0
18
Kẽm (Zn)
mg/l
3,0
19
Mangan (Mn)
mg/l
0,5
20
Thủy ngân (Hg)
mg/l
0,001
21
Sắt (Fe)
mg/l
5
22
Selen (Se)
mg/l
0,01
23
Tổng hoạt độ phóng xạ a
Bq/l
0,1
24
Tổng hoạt độ phóng xạ b
Bq/l
1,0
25
E -coli
MPN/100ml Không phát hiện thấy
26
Coliform
MPN/100ml
xii
3
3.1.2. Sản phẩm bia
Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ
lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Nói một cách
khác, bia là loại nước uống có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa
houblon. Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá
trình tiêu hóa. Ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu là
vitamin nhóm B như vitamin B1, B2, PP,…). Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng
rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng.
Hình 1.5. Sản phẩm bia trên thị trường
3.1.2.1 . Lịch sử phát triển của bia
Người dân Babilon đã sản xuất bia từ các loại hạt ngũ cốc.
Người Hi Lạp đã học được từ người Ai Cập phương pháp sản xuất bia từ đại mạch, sản
phẩm được gọi là vang từ đại mạch “Sitôn”.
Người Italia cũng sản xuất loại vang đại mạch này nhưng không chỉ từ đại mạch mà còn
từ bột mì và các loại ngũ cốc khác.
Người Tây Ban Nha, người Pháp, người Đức...cũng sản xuất nước giải khát bằng phương
pháp lên men từ nước chiết đại mạch.
3.1.2.2 . Lịch sử công nghệ sản xuất bia
Suốt thời gian dài, bia được sản xuất chỉ từ malt và một số loại ngũ cốc nẩy mầm mà
hoàn toàn chưa dùng đến hoa houblon. Người ta chỉ biết dùng một số loại cây cỏ như
ngải cứu, lupin... để góp phần tạo nên hương vị cho bia.
Khoảng thế kỷ XIX, ở các vùng được gọi là quê hương của hoa houblon như Xibiri,
Đông Nam nước Nga,... người ta mới sản xuất ra bia giống như ngày nay, đó là bia từ
malt đại mạch, houblon và nước.
xiii
Năm 1857, Lui – Paster khám phá ra điều bí mật “Nấm men là vi sinh vật duy nhất mà
hoạt động sống của chúng đã làm nên quá trình lên men bia” nhưng ông vẫn chưa làm
sáng tỏ bản chất hiện tượng cũng như cơ chế của quá trình lên men bia.
Đến cuối thế kỷ XIX, một số nhà khoa học người Đức, Nga mới chứng minh được rằng
“nấm men tạo nên enzym và có khả năng chuyển hóa đường thành rượu và CO 2”, đây là
hai thành phần quan trọng nhất của bia.
3.2. Nguyên liệu sản xuất bia
Malt đại mạch: 500g.
Nước
Hoa houblon: 1g/l
Men bia: 30ml/l
3.3. Quy trình công nghệ sản xuất bia
3.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Malt đại mạch
Nghiền
Nước: Malt (5:1)
Thủy phân
Bã malt
Lọc, rửa bã
Pha loãng
xiv
10oBrix
Hoa Houblon
Houblon hóa
Cặn
Lọc
Nấm men
Pha loãng
12-13oBrix
Làm lạnh
10oC
Lên men
4-11oC, 7-10 ngày
Bia hơi
Hình 1.6. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia
3.3.2. Thuyết minh quy trình
3.3.2.1 . Nghiền malt
• Mục đích
Chuẩn bị: Dùng lực cơ học tác động để làm nhỏ hạt malt, tăng diện tích tiếp xúc với
nước. Chuẩn bị cho quá trình thủy phân đạt hiểu quả cao, giúp nước xâm nhập nhập
nhanh hơn vào nội nhũ, tạo điều kiện cho men hoạt động tốt nhẩt.
• Biến đổi
Vật lý: Giảm kích thước hạt malt, tăng diện tích bề mặt riêng của hạt, tạo điều kiện tốt
cho quá trình truyền nhiệt đến malt.
• Yêu cầu
Vỏ malt không bị nát nhằm hạn chế thay đổi vị và màu của dịch bia cũng như tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình lọc sau này.
Độ ẩm nguyên liệu không được cao (nhỏ hơn 2-3% w/w).
xv
• Cách tiến hành
Cân 500g malt đại mạch đã được nghiền nhỏ bằng máy nghiền
Hình 1.7. Nghiền malt bằng máy ngiền
3.3.2.2 . Thủy phân
• Mục đích
Khai thác: Phân cắt amylose, amylopectin và dextrin bậc cao thành đường đơn giản và
dextrin bậc thấp dễ hòa tan vào nước trở thành chất hòa tan của dịch đường.
• Biến đổi
Hóa lý: Khi bắt đầu quá trình thủy phân một số hợp chất như đường, acid amine, enzyme,
một số vitamin và khoáng trong malt sẽ hòa tan vào nước. Khi kết thúc quá trình thủy
phân các enzyme sẽ bị đông tụ do tác dụng nhiệt.
Hóa sinh: Xảy ra quá trình thủy phân tinh bột và protein do enzyme amylase và protease.
• Yêu cầu
Phải điều chỉnh nhiệt độ, thời gian phù hợp để hiệu suất quá trình thủy phân đạt cao nhẩt.
Nâng nhiệt phải được thực hiện một cách từ từ 1oC/phút.
Khuấy liên tục để tăng hoạt động của enzyme và giữ nhiệt độ khối dịch được đồng đều.
Điểm kết thúc quá trình thủy phân được xác định bằng cách thử iod.
xvi
• Cách tiến hành
Trộn bột nghiền malt với nước theo tỷ lệ 1:5 (0,5kg malt/ 2,5 kg nước), khuấy đều. Tiến
hành gia nhiệt ở các nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của các enzyme thủy phân
protein và tinh bột (protease, amylase). Lần lượt nâng và duy trì ở các mốc nhiệt độ sau:
Nhiệt độ 520C – 30 phút. Giai đoạn hồ hóa để thủy phân β-glucan.
Nhiệt độ 570C – 15 phút. Giai đoạn dịch hóa để thủy phân protein.
Nhiệt độ 620C – 55 phút. Giai đoạn đường hóa dưới sự tác động của β-amylase thu được
sản phẩm chủ yếu là đường maltose.
Nhiệt độ 720C – 25 phút. Giai đoạn đường hóa dưới sự tác động của a-amylase thu được
glucose, maltose và dextrin phân tử thấp.
Nhiệt độ 760C – 10 phút.
Hình
1.8.
Thủy phân
Thử iot - xác định dung dịch malt đã thủy phân hết tinh bột hay chưa. Nếu dịch không
chuyển màu chứng tỏ tinh bột đã được thủy phân hoàn toàn.
xvii
Hình 1.9. Thử iod
3.3.2.3 . Lọc, rửa bã
• Mục đích
Khai thác: Tận thu đường, đạm và các chất hoà tan khác, giảm lượng phế thải trong sản
xuất, nâng cao hiệu suất chiết, chuẩn bị cho quá trình houblon hóa.
• Yêu cầu
Dịch lọc phải trong, có màu sắc đặc trưng của bia.
Nồng độ chất khô hòa tan > 15%.
Thể tích dịch lọc thu được > 2,5l.
Nước rửa bã có nồng độ chất khô 0,3-0,5%.
• Cách tiến hành
Lọc thô: Lọc bằng rây để tách bã nhờn nhằm giúp cho quá trình lọc trong diễn ra nhanh
hơn. Dịch lọc lúc này vẫn còn đục.
Hình 1.10. Lọc thô
xviii
Lọc trong: Lọc lại dịch lọc bằng vải lọc có kích thước lỗ lọc nhỏ hơn rây.
Hình 1.11. Lọc trong
Phần bã thêm 1 lít nước, nấu 72 oC trong 30 phút sau dó tiến hành lọc thô và lọc trong một
lần nữa. Sau đó trộn chung vào chai và bảo quản ở ngăn đá tủ lạnh
3.3.2.4 . Pha loãng
Dịch sau quá trình lọc và rửa bã có thể tích là 2650 ml và 12 o Brix. Tiến hành pha thêm
530 ml nước để đưa dịch lọc về 10 o Brix chuẩn bị cho quá trình houblon hóa. Tổng lượng
dịch sau quá trình lọc là 3180 ml.
3.3.2.5 . Houblon hóa
• Mục đích
Khai thác và chuẩn bị cho quá trình lên men
Tạo mùi vị đặc trưng và nồng độ phù hợp cho bia.
Ổn định thành phần dịch đường.
Làm keo tụ các protide.
Vô hoạt enzyme và thanh trùng dịch đường.
• Biến đổi
Vật lý: Có sự thay đổi về tỷ trọng của dịch nha.
Hóa sinh: Diễn ra sự vô hoạt các enzyme trong dịch malt.
Hóa lý: Quá trình caramel hóa làm tăng màu của dịch đường. Trích ly và hòa tan các
thành phần khác nhau như các hợp chất thơm, polyphenol, hợp chất chứa nito và sự đông
tụ protein.
xix
• Yêu cầu
Độ đường, màu sắc và lượng dịch phải đạt yêu cầu.
Dịch bia phải trong, vị ngọt
• Cách tiến hành
Dịch nha được đem đi houblon hóa. Thời gian nấu 90 phút sôi mạnh.
Lượng houblon viên cho một mẻ nấu được tính toán căn cứ vào thể tích dịch thủy phân.
Với 3180ml dịch thủy phân nhóm thu được, qua tính toán nhóm cần sử dụng lượng
houblon viên là 3,18g.
Chế phẩm houblon được chia làm 2 lần, 2/3 houblon đun sôi mạnh 45-60 phút, sau đó hạ
nhiệt độ (90oC) và bổ sung 1/3 houblon còn lại để trích ly lần 2 trích ly tinh dầu tạo mùi
thơm cho bia.
xx
Hình 1.12. Houblon hóa
3.3.2.6 . Lọc
• Mục đích
Hoàn thiện: Tách cặn hoa houblon ra khỏi dịch houblon hóa và thu dịch trong, tạo điều
kiện cho quá trình lên men dễ dàng.
• Yêu cầu
Độ Brix đạt 12-13o Bx.
Dịch bia phải trong, vị ngọt.
Nhiệt độ dịch houblon xuống < 100C trước khi bổ sung men.
• Cách tiến hành
Dùng vải lọc tiến hành lọc khoảng 2-3 lần để cặn tách ra khỏi dịch hoàn toàn.
Hình 1.13. Làm lạnh nhanh dịch bia
xxi
3.3.2.7 . Pha loãng
Dịch sau khi houblon hóa và lọc thu được 1,5 lít có độ Brix là 19,5%. Tiến hành điều
chỉnh dịch sau khi houblon hóa ở nồng độ chất khô đạt 12-13 o Bx bằng nước cất trước
khi đem dung dịch đi lên men. Dịch houblon sau pha loãng thu được 2,4 lít.
Hình 1.14. Đo nồng độ chất khô trước khi lên men
• Yêu cầu
Độ Brix đạt 12-13o Bx.
Dịch bia phải trong, vị ngọt.
Nhiệt độ dịch houblon xuống < 100C trước khi bổ sung men.
3.3.2.8 . Làm lạnh
• Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình lên men.
Giúp tránh sự xâm nhập của vi sinh vật bên ngoài, đảm bảo sự hòa tan oxy cần thiết cho
men phát triển.
• Biến đổi
Vật lý: Nhiệt độ của dịch được hạ thấp xuống nhiệt độ lên men.
Hóa lý: Một số phân tử protein bị đông tụ trong quá trình làm lạnh và hình thành cặn mịn.
• Yêu cầu
Thể tích dịch > 2 lít, độ Brix là 12-13%
• Tiến hành
xxii
Đem dịch sau lọc để vào đá để làm lạnh nhanh xuống < 100C trước khi bổ sung men
3.3.2.9 . Lên men
• Mục đích
Chế biến sản phẩm bia. Nhờ hệ enzyme trong nấm men chuyển các chất có trong dịch lên
men thành cồn, CO2 cùng với những sản phẩm khác tạo mùi, vị đặc trưng cho bia.
Đồng thời tạo ra các sản phẩm phụ như: ester, acid hữu cơ, rượu bậc cao, aldehyde,
glycerin,… hòa tan vào dịch lên men.
• Biến đổi
Sinh hóa: Biến đổi trong quá trình lên men tạo ra các sản phẩm chính và phụ trong bia.
Hóa lý: Quá trình CO2 sinh ra hòa tan vào bia, quá trình kết màng của tế bào nấm men
xảy ra trong quá trình lên men chính khi kết tủa sẽ kéo theo các tạp chất làm bia trong
hơn.
• Yêu cầu
Dịch bia trong, brix sau khi lên men < 4%.
Hàm lượng cồn 4,5-5,3% v/v.
Độ chua không lớn hơn 1,5.
• Cách tiến hành
Chuẩn bị chai nhựa 1,5l chịu được áp lực, rửa sạch, sát trùng bằng cồn 70 o.
Dịch houblon sau lọc trong bỏ cặn, thu được 2,4 lít. Bổ sung 24ml dịch men vào dịch
houblon. Cho dịch houblon hóa vào khoảng 2/3 thể tích chai.
Lên men trong 1 tuần để trong ngăn mát tủ lạnh.
xxiii
Hình 1.15. Cho men vào và bảo quản nhiệt độ thích hợp
3.3.2.10. Lọc trong
• Mục đích
Hoàn thiện: Loại bỏ cặn của nấm men, làm trong dịch bia. Đồng thời giúp ổn định các
thành phần trong dịch bia và tăng thời gian bảo quản bia thành phẩm.
Yêu cầu
Bia non trong, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không bị chua.
Độ brix
4%, thể tích
1,5l, độ cồn
5%.
Hình 1.16. Sản phẩm bia sau khi lên men
3.4. Nhận sét sản phẩm và bàn luận
Sản phẩm bia hơi đục, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không bị chua.
Bia có nhiều CO2
3.5. Giải thích sản phẩm không đạt yêu cầu
Sản phẩm bia hơi đục có thể là do quá trình lọc. Thao tác hoặc kích thước của lỗ trên vải
lọc còn lớn không loại bỏ được hoàn toàn bã malt cũng như cặn hoa houblon viên.
xxiv
BÀI 4.
SẢN XUẤT RƯỢU
4.1. Giới thiệu
4.1.1. Nguyên liệu
4.1.1.1 . Nếp than
Nếp than hay còn gọi là gạo đen có tên khoa học là Philydrum lanuginosum Banks, là
loại gạo có màu sẫm, khi nấu lên sẽ trở thành màu đỏ hoặc màu tím đen.
Đây là loại gạo có thành phần dinh dưỡng rất cao nên còn được gọi là "bổ huyết mễ" (gạo
bổ máu). So với các loại gạo thông thường, nếp than có hàm lượng protein cao hơn 6,8%
và chất béo cao hơn 20%. Trong loại gạo này còn có chứa 8 loại axit amin, carotene và
các loại nguyên tố vi lượng khác.
Hình 2.1. Nếp than
Nếp than có chứa protein, chất béo, carbonhydrate, vitamin B, vitamin E, canxi,
phosphor, kali, magie, sắt, kẽm,… và một số các vi chất khác. Nhất là hàm lượng vitamin
C, chất diệp lục và anthocyanin, carotene thường không có trong các loại nếp khác.
Nếp than đem sản xuất rượu phải đạt:
• Hàm lượng tinh bột > 60%
• Lượng tập chất < 1%
• Không bị mốc, không bị chua
Bảng 2. 1. Thành phần hóa học của nếp than
xxv
