Bản sắc văn hóa trong nghệ thuật ẩm thực việt nam

Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc

I.

Bản sắc văn hóa trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.

Ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con người. Vì vậy nó gắn liền từ khi con
người tiến hóa từ vượn cho đến bây giờ. Từ những ngày dựng nước, ông
cha ta đã rất chú trọng đến việc ăn uống gắn liền với câu chuyện “Bánh
chưng, bánh giày”. Và việc dạy ăn như thế nào, học ăn như thế nào phải
được bắt đầu từ đâu như câu tục ngữ: “Học ăn, học nói, học gói, học mở”
Cái học đầu tiên chính là cách ăn như thế nào đã cho thấy việc ăn uống của
người Việt trong văn hóa. Ẩm thực Việt Nam xuất phát từ chính bữa cơm
trong gia đình. Bởi vì lối ăn uống của người Việt bắt nguồn là nước nông
nghiệp, phần lớn người dân sống bằng nghề làm nông. Bữa ăn gia đình là
môi trường văn hóa, một không gian văn hóa thể hiện quá trình tiêp nối và
bảo lưu văn hóa độc đáo của ngừơi Việt. Ở đây mọi yếu tố văn hóa không
chỉ được truyền tải trong chuyện ăn gì mà còn luôn được gìn giữ trong
khuôn khổ cổ truyền.
1. Tính tổng hợp ( trong nguyên liệu, cách ăn, các cách chế biến)
1.1 Trong nguyên liệu
Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt trước hết thể hiện
trong nguyên liệu. Hầu hết các món ăn của người Việt đều là sản phẩm của
sự pha chế tổng hợp: từ những nhóm nguyên liệu chính:
- Gạo: là hoa màu chính của đồng ruộng Việt Nam có gạo nếp, gạo tẻ.
Gạo nếp có tính chất dẻo mà gạo tẻ không có. Gạo tẻ là thực phẩm chủ
yếu của người Việt xuất hiện hoàn toàn trong các bữa ăn Việt.

Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1

Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc

- Thực vật: là rau xanh, củ quả. Việt Nam là xứ nông nghiệp đồng thời
được ông trời ban tặng mỗi vùng một khí hậu tạo ra sự đa dạng trong
rau củ của người Việt như rau cải, rau muống, rau xà lách, rau mồng
tơi… Điều tạo nên sự ấn tượng trong ẩm thực là món rau sống phối hợp
nhiều loại rau mùi khác nhau như hẹ, tía tô, ngò rí, quế tạo nên điểm
đạm đà trong món ăn Việt. Và các loại gia vị đậm mùi như gừng, sả ,ớt,
riềng, ngò gai rau răm.
- Động vật: các thịt như thịt gà, thịt heo, thị bò, thịt bê, cá, tôm, cua, ghẹ.
Các loại hải sản.
Sự tổng hợp ở đây không phải là những món ăn cao sang mà trong ngay
chính bữa ăn hằng ngày cũng cho thấy tính tổng hợp này.
- Bữa sáng: Đối với người Việt bữa sáng có thể là bánh mỳ. Bánh mỳ làm
từ bột mỳ ăn kèm với rau, dưa chuột, xá xíu, nem, chả, trứng. Hay như
món phở bò Hà Nội được chế biến vô cùng. Xương hầm với các loại
hoa quả thơm. Phở làm từ gạo, bò, ăn kèm với các loại rau thơm, tỏi
ngâm chua, ớt.
- Bữa chính (trưa và tối): sẽ bao gồm gạo, các loại rau, thịt đa dạng và
phong phú
- Hay đơn cử chỉ là món nước chấm đơn giản cũng là sự kết hợp của
nước mắm, ớt, chanh, tiêu đườngcái mặn đậm đà của nước mắm; cái
cay của gừng, ớt, hạt tiêu, cái chua của chanh, dấm; cái ngọt của đường;
cái mùi vị đặc biệt của tỏi
Với những món cầu kỳ như bánh chưng, bánh giày, nem, chả giò
Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1


Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc

- Bánh chưng bao gồm dẻo của gạo nếp, đậm đà của đậu xanh, miếng thị
ba chỉ ăn kèm với hành muối
- Chả giỏ gồm vỏ giòn bên ngoài từ gạo. Nhân bên trong kết hợp của
nhiều nguyên liệu như thit, tôm, cà rốt, nấm
Dù là bình dân như xôi ngô, ốc nấu, phở… cầu kỳ như bánh chưng, chả giò
hay đơn giản như rau sống, nước chấm…tất cả đều được tạo nên từ rất
nhiều nguyên liệu. Chúng tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn nhau để cho
ta những món ăn có đủngũ chất: bột-nước-khoáng-đạm-béo; nó không
những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn tạo nên một hương vị vừa độc đáo
ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên của đủ ngũ vị: chua-cay-ngọt-mặnđắng, lại vừa có cái đẹp hài hoà của đủ ngũ sắc: trắng-xanh-vàng-đỏ-đen.
1.2 Trong cách ăn:
Mâm cơm của người Việt dọn ra bao giờ cũng có những món cơ bản nhất
cũng phải bao gồm cơm, canh ( canh chua ca lóc, canh bầu nấu tôm, canh
rau mồng tơi), kho ( thịt kho, cá kho..) bên cạnh đó còn có món luộc, hấp…
Suốt bữa ăn là cả một quá trình tổng hợp các món ăn. Bất cứ bát cơm nào
cũng đã sẽ có đầy đủ các món trong bữa cơm. Điều này khác hẳn cách ăn
lần lượt đưa ra từng món theo lối phân tích của người phương Tây.
Cách ăn tổng hợp của người Việt Nam tác động vào đủ mọi giác quan:
mũingửi mùi thơm ngào ngạt từ những món ăn vừa bưng lên, mắt nhìn màu
sắc hài hoà của bàn ăn, lưỡi nếm vị ngon của đồ ăn, tai nghe tiếng kêu giòn tan
của thức ăn (người Việt khi uống trà ngon thích chép miệng; uống rượu ngon
thích “khà” lên mấy tiếng)và đôi khi nếu được mó tay vào cầm thức ăn mà
đưa lên miệng xé (như ăn thịt gà lược) thì lại thấy ngon. Cái ngon của bữa ăn
Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1


Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc

người Việt Nam là tổng hợp cái ngon của mọi yếu tố: có thức ăn ngon mà
không hợp thời tiết thì không ngon;( trời lạnh ăn mắm, cá kho mặn, trời nóng

thì ăn canh rau) hợp thời tiết mà không có chỗ ăn ngon thì không ngon; có chỗ
ăn ngon mà không có bạn bè tâm giao cùng ăn thì không ngon; có bạn bè tâm
giao mà không khí bữa ăn không vui vẻ thì cũng không ngon…
1.3 Trong cách chế biến
Đơn giản chỉ là một món rau thì có thể chế biến ra rất nhiều món ăn khác nhau
như nấu cah, xào, luộc, hấp, làm gỏi. Ví dụ như trái đu đủ có thể làm gỏi, ăn
tráng miêng, kho cùng với thịt. Hoặc như thịt bò có thể kho, làm gỏi, nấu
cháo, xào. Từ một nguyên liệu chỉ cần sơ chế khác đi thì có thể chế biến ra vô
vàn món ăn ngon .
2. Tính cộng đồng
Trong nét truyền thống văn hóa của ngưởi Việt, không một ai sống cá nhân mà
luôn luôn sống theo công đồng từ gia đình, làng, huyện xã. Một cộng đồng
luôn gắn chặt với nhau trong sinh hoạt, trong lối ăn nói, suy nghĩ.
Bữa ăn không chỉ ăn cho no bụng mà nó còn lúc gia đình xum họp sau một
ngày dài làm việc. Cả gia đình cùng gắn chặt các thành viên lại với nhau, san
sẻ. Hay những bữa tiệc giỗ, là bữa tiệc cả dòng họ, gặp nhau, gắn kết với nhau
hoặc các bữa tiệc tất niên cuối năm, là lúc mọi người tụ họp đông vui cùng ăn
uống trò chuyện thật thân thiết.
Nó còn thể hiện tính mực thước: Trong ca dao tục ngữ Việt Nam
- Ăn chậm, nhai kỹ, no lâu
Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1


Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc

Ăn nhanh, chóng đói, lại đau dạ dày
- Muốn cho ngũ tạng được yên
Bớt ăn mấy miếng, nhịn thèm hơn đau
Đây là những câu ca dao chỉ cách ăn sao cho phù hợp đúng chuẩn mực của
người Việt. Ăn thì phải ăn chậm, nhai kỹ một phần giúp thức ăn được tiêu hóa

tốt hơn đồng thời còn thể hiện cách ăn, sự giáo dục trong mỗi con người
Đơn cử như việc ăn uống, là làm khách trong một bữa ăn thì phải ăn một cách
ngon miệng để cảm ơn gia chủ đã mời và công sức của người nấu ăn. Hoặc
khi ăn thì phải để ý“ Ăn trong nồi, ngồi trong hướng” cách ăn sao cho đúng
mực. Ăn phải chừa ra một ít đồ ăn trong bát để tỏ ra mình không chết đói. Khi
ăn xong thì hạn chế ợ. Vì khi ợ cho thấy mình rất không lịch sự.
3. Tính biện chứng, linh hoạt( linh hoạt trong cách ăn, dụng cụ ăn)
3.1 Dụng cụ ăn
Đa số thói quen người Việt sử dụng đũa là phương tiện chủ yếu để gắp thức
ăn. Sử dụng dụng cụ là đôi đũa đó là cách ăn đặc thù mô phỏng động tác của
con chim nhặt hạt xuất phát từ những thứ không thể dùng tay bốc hoặc mò tay
vào được( cơm,cá, nước mắm..) đôi đũa của người Việt Nam thực hiện một
cách cực kì linh hoạt hàng loạt chức năng khác nhau : gắp, và, xé, xẻ, dầm,
khoắng, trộn, vét, và... nối cho cánh tay dài ra để gắp thức ăn xa!là cho việc ăn
uống trở nên rất thuận tiện, đame bảo vệ sinh, giữ gìn sức khỏe.
Người Việt Nam chế ra rất nhiều loại đũa: đôi đũa tre bình dàn vừa dẻo vừa
dai, gặp đồ ăn nóng đến đâu cũng không hỏng; đũa mun càng dùng càng bóng;
Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1


Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc

đũa sơn mài, đũa khảm trai như một tác phẩm nghệ thuật thu nhỏ; đũa ngọc
quý và mát; đũa ngà quý, mát và làm thức ăn mau nguội; đũa kim giao (một
loại gỗ quý và hiếm hiện chỉ còn ở rừng Cúc Phương) và đũa bạc có khả năng
phát hiện được chất độc trong thức ăn…
Nhìn vào đôi đũa đã thấy rõ nét nổi bật trong văn hóa của người Việt là một
phần trong bản sắc văn hóa
3.2 Trong cách ăn:
Biểu hiện không kém quan trọng hơn cả của tính biện chứng trong việc ăn là ở

chỗ người Việt Nam đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương bao
gồm 3 mặt liên quan mật thiết với nhau là âm dương của thức ăn, sự quân
Bình âm dương trong cơ thể và sự cân bằng âm dương giữa con người với môi
trường tự nhiên để tạo nên những món ăn có sự cân bằng âm dương người
Việt phân biệt thức ăn theo 5 mức âm nhưng ứng với ngũ hành: hàn (lạnh)
nhiệt (nóng) ôn (ẩm) lương(mát )Bình( trung tính) để tạo nên sự quân Bình âm
dương trong cơ thể ngoài việc ăn các món dễ chế biến có tính đến sự quân
Bình âm dương người Việt Nam còn sử dụng thức ăn như những vị thuốc để
điều chỉnh sự mất quân Bình âm dương trong cơ thể mọi bệnh tật đều do mất
quân Bình âm dương Vì vậy mọi người ốm do quá ân cần ăn đồ Dương và
ngược lại ốm đau quá Dương cần ăn đồ âm để khôi phục lại sự thăng bằng đã
mất để đảm bảo quân Bình âm dương giữa con người với môi trường. Cho
thấy rằng ăn uống không chỉ để no không thôi mà nó còn ảnh hưởng trực tiếp
đến sức khỏe của con người. Nhờ vào ăn uống mà con người có thể trị bệnh.
Người Việt có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu theo mùa tức là tận
dụng tối đa môi trường tự nhiên để phục vụ con người là hòa mình vào tự
Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1


Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc

nhiên tạo nên sự cân bằng biện chứng giữa con người và môi trường thức
ăn theo mùa hay mùa nào thức nấy ( như mùa hè thì ăn những thứ thanh
mát, dễ tiêu; mùa đông thì ăn đồ mặn, nhiều mỡ). Giữa 3 vùng đất: Bắc,
Trung, Nam. Mỗi vùng là một khí hậu khách nhau vì vậy nguyên liệu chế
biến của mỗi vùng cũng khác nhau ( miền Bắc, Trung thì có mùa đông
lạnh, thời tiết là khí hậu gió mùa nhiệt đới ẩm vì vậy từ nguyên liệu đã
khác nhau dẫn tới cách ăn và chế biến cũng khác nhau
Tính biện chứng trong việc ăn uống không chỉ thể hiện ở việc ăn phải hợp
thời tiết phải đúng mùa và người Việt Nam sang ăn còn phải biết chọn

đúng bộ phận có giá trị (chuối sau, cau trước, đầu chép, mép trôi, môi mè
lườn trắm,..) thời điểm có giá trị còn là lúc thức ăn đang trong quá trình âm
dương chuyển hóa đang ở dạng âm dươngcân bằng hơn cả và vì vậy mà rất
giàu dinh dưỡng( trứng lộn, nhộng, lợn sữa, ong non)

Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1


Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc

II.

Nghệ thuật ẩm thực của Việt Nam và Pháp

Tiêu chí

Văn hóa ẩm thực Việt Nam

Văn hóa ẩm thưc Pháp

Quan niệm về Đánh giá món ăn bằng màu sắc, Đánh giá tất cả các tiêu
ẩm thực

hương vị, hình thức, bát đĩa, ưu chí và có yêu cầu rất
tiên tính ngon miệng, ít quan tâm cao và cầu kỳ về các
đến chất lượng dinh dưỡng

món ăn không chỉ bên
ngoài mà còn cả hàm
lượng dinh dưỡng

Cơ cấu ăn
uống

Một ngày bao gồm ăn bữa sáng- Một ngày bao gồm bữa
bữa trưa- bữa chiều

sáng- bữa điểm tâmbữa trưa- bữa chiềubữa tối

Cơ cấu của 1
bữa ăn

Một bữa ăn truyền thống sẽ bao Một bữa truyền thống sẽ
gồm cơm – canh- kho

bao gồm món khai vịmón chính- món tráng
miệng

Cách lựa chọn Lựa chọn nguyên liệu đúng theo Ưu tiên nguyên liệu
nguyên liệu
Cách chế biến

yêu cầu
- Sử dụng nhiều loại gia vị
để tẩm ướp
- Món ăn chế biến để ăn vừa
miếng

Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1

đúng mùa, vùng miền
- Chỉ

sử

dụng

những gia vị cần
thiết
- Để nguyên miếng


Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc

Cách thưởng
thức

- Dùng đũa ( hoặc thìa)
- Ăn chung một mâm
- Thường nói chuyện trong
bữa ăn
- Ăn kèm với nước chấm:
nước mắm

- Dùng

dao-

muỗng – nĩa
- Ăn

riêng

từng

chế

nói

phần
- Hạn

chuyện trong bữa
ăn
- Sử dụng các loại
sốt để ăn kèm

Dụng cụ chế
biến và ăn
uống

- Ăn với tốc độ vừa phải
- Dụng cụ chế biến đơn
giản, không cầu kỳ

- Ăn rất chậm để
thưởng thức món
ăn
- Dụng cụ chế biến
cầu kỳ

Trình bày
món ăn

- Trang trí các món bằng cắt

- Trang trí các món

tỉa, không quá chú trọng

ăn

việc trang trí món ăn

trọng

được

chú

- Sắp xếp các món
trên dĩa
Món ăn

- Phở bò Hà Nội

truyền thống
Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1

- Phô mai ( Phô

mai Camembert,


Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc

- Bún chả
- Mỳ Quảng
- Bánh bèo tôm chấy
- Bánh mỳ
- Lẩu Mắm

phô

mai

xanh

Roquefort)
- Gan ngỗng béo
- Sườn cừu nướng
- Hào sống
- Các
(

loại

bánh

bánh

mỳ,

Macaron, Crepes)

Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1


Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc

1. Quan niệm ẩm thức:
1.1Ẩm thưc Việt Nam:
Theo quan niệm ẩm thực Việt Nam, đánh giá món ăn sẽ qua trang trí bên
ngoài và hương vị đậm đà hay không, chứ chưa chú trọng đến chất lượng
dinh dưỡng món ăn quá nhiều
Nước ta là một nước sồng bằng nghề nông là chủ yếu. Con người quanh
năm làm bạn với ruộng đồng. Nghề làm nông đã gắn liền xuyên suốt từ quá
trình dựng nước, giữ nước và xây dựng đất nước cho đến tận bây giờ. Vì
vậy việc sự dụng gạo là thực phẩm chính không thể nào thay thế được. Tất
cả các bữa ăn của người Việt đều gắn liền với gạo.
- Sáng: bún, phở, bánh cuốn, xôi, bánh canh
- Trưa, tối: Cơm là chủ yếu
Lương thực chính là lúa gạo, còn thực phẩm chính được sử dụng chế biến
món ăn bao gồm thịt gia súc như trâu, bò, heo, dê các loại gia cầm như gà,
vịt, hay thủy sản như ếch, cá, tôm, sò, cua, ốc. Các nguồn thực phẩm này
được sử dụng vào việc chế biến nhiều món phổ biến như thị heo hầm, kho,
ram, nướng.
Ngoài các loại rau làm nguyên liệu chính còn có các loại rau dung để làm
gia vị: hành, ngò, tỏi, gừng, nghệ, ớt, chanh, ngò gai.

Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1

Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc

Với lối sống nông nghiệp, ăn no mặc ấm là nhu cầu chủ yếu. Cho nên các
bữa ăn sẽ ăn thật nó chứ chú trọng đến các chất dinh dưỡng trong bữa ăn,
có cân bằng hay chưa
1.2Ẩm thực Pháp
Nhắc đến ẩm thực Pháp người ta nhắc đến sự độc đáo trong những món ăn
Pháp luôn toát lên sự tinh tế và đẹp mang sắc thái sang trọng khi thưởng
thức chúng. Toát lên vẻ kẹp kiêu sa dẳng cấp khiến cả thế giới phải thán
phục.
Đặc biệt với lối sống hiện đại ngày nay, các món ăn luôn luôn được chú
trọng hàm lượng chất dinh dưỡng sao cho đúng, ít béo, nhiều đạm và rau
xanh
2. Cơ cấu ăn uống:
2.1Cơ cấu ăn uống của Việt Nam
Như đầu bài đã đề cập đến, thì nước Việt Nam là nước khởi nguồn từ nông
nghiệp. Vì vậy bữa ăn của người Việt rất cơ bản. Chủ yếu là bữa sáng- bữa
trưa- bữa tối.
Người Việt Nam có tập quán ăn uống mỗi ngày ba bữa. Bữa sáng rất quan
trọng, cung cấp một nguồn năng lượng khá lớn giúp cơ thể hoạt động và làm
việc trong suốt cả ngày, đặc biệt đối với những người dân ở nông thôn, đại đa
số sống bằng nghề nông phải dậy sớm và làm việc đồng áng cả ngày rất nặng
nhọc. Khi đó bữa sáng càng đóng vai trò quan trọng hơn. Ở thành thị, trước
đây mỗi gia đình cũng thường tự chuẩn bị bữa ăn sáng cho mình.
Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1


Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc

Ngày nay, do kinh tế phát triển, người ta phải làm việc nhiều, và lí do quan
trọng nhất là người phụ nữ trong gia đình cũng tham gia công việc xã hội
nhiều hơn, do đó bữa ăn sáng ngày nay thường là mua bên ngoài. Chính vì thế,
bữa ăn sáng của người Việt Nam ngày nay không chỉ đơn giản là cơm, mà
thường dùng các món ăn chế biến đa dạng như phở, hủ tiếu, bún bò, bánh
cuốn...

Ngoài bữa ăn sáng còn có bữa ăn trưa và chiều, là hai bữa ăn chính trong ngày,
mỗi bữa ăn gồm cơm và từ 3 đến 5 món ăn tùy điều kiện kinh tế mỗi gia đình.
Bữa trưa là bữa phụ thường chỉ có 2-3 món. Vì từ thời xa xưa, người dân làm
đồng từ sáng đến tối. Họ sẽ ăn trưa ngay ở ngoài đó nên nó trở nên đơn giản.
Còn cuộc sống ngày nay ăn cơm trưa thường diễn ra ngay tại chỗ làm việc,
công ty nên nó cũng trở nên đơn giản và nhanh chóng.
Vì vậy bữa tối đối với người Việt là quan trong nhất, Nó là bữa ăn mà cả gia
đình sum họp và quay quần bên nhau cho nên bữa ăn sữ gồm từ 3-5 món ăn.
Số bữa ăn trong mỗi ngày của người Việt Nam có thể là 4 bữa. Sự thay đổi
này nhằm cung cấp năng lượng phù hợp với người lao động.
Ngoài những bữa ăn ngày thường, người Việt Nam cũng rất chú trọng đến các
bữa ăn ngày lễ, ngày chủ nhật hay họp mặt gia đình. Ngày chủ nhật là ngày
nghỉ trong tuần, đây là dịp để ông bà, cha mẹ, con cái quây quần bên nhau.
Trong những ngày này, người phụ nữ sẽ trổ tài nấu nướng phục vụ gia đình
những món ăn đặc biệt như bún, lẩu, kèm với các món ăn có tính thưởng thức,

Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1


Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc

các món hải sản, gọi là những món ăn chơi theo cách gọi của người miền

Nam.
Vào những dịp đặc biệt như các ngày tết, giỗ, cưới..., người Việt Nam tổ chức
các bữa ăn có tính chất long trọng, thịnh soạn hơn, bao gồm từ 5 đến 7 món
được gọi là bữa cỗ, bữa tiệc.
Theo phong tục tập quán, trong các bữa ăn hằng ngày hay họp mặt gia đình,
người Việt Namtrình bày món ăn vào bát, đĩa, tô các loại và bày hết lên bàn.
Trong các bữa tiệc, nhất định phải có mặt chủ nhân mời khách, giới thiệu món
ăn và chúc rượu. Chịu ảnh hưởng của lối dọn ăn phương Tây, các món ăn
trong dịp này được dọn tuần tự, từ các món khai vị đến món ăn chính, rồi các
món rau, canh, cuối cùng là món tráng miệng... Trong các bữa cơm hàng ngày,
bao giờ con cháu cũng phải đợi ông bà hay cha mẹ cầm đũa gắp thức ăn trớc
rồi mới tới mình, đó là nghi lễ trong gia đình, thể hiện sự tôn kính của người
nhỏ đối với người bề trên mà l đời ai cũng phải biết. “Đói cho sạch, rách cho
thơm“, “Ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “Ăn có chỗ, đỗ có nơi”, “Ăn tùy nơi,
chơi tùy chốn”, “Ăn theo thưở, ở theo thì” là
những câu tục ngữ quen thuộc, gần gũi với mọi người Việt Nam. Ở mọi hoàn
cảnh, mọi thời đại, phong tục ăn uống của người Việt Nam đã hình thành một
lề lối, đi vào nề nếp và có tính khuôn phép. Những người ở thành phố hay
những nơi thành thị thì việc ăn uống có l dễ dãi

2.2Cơ cấu ăn uống của người Pháp

Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1


Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc

Pháp là một quốc gia có nền văn hóa ẩm thực đặc sắc vào bậc nhất thế giới.
Với phong cách ẩm thực phong phú và đa dạng, Pháp đã tô điểm thêm cho
bức tranh ẩm thực thế giới đa sắc màu. Không chỉ có những món ăn nổi tiếng,

ngời Pháp còn nổi tiếng là tinh tế, sang trọng và thanh lịch trong những bữa
ăn.
Giống như phần lớn các dân tộc trên thế giới, người Pháp có tập quán ăn uống
mỗi ngày ba bữa.
Bữa sáng rất quan trọng cung cấp một nguồn năng lượng khá lớn giúp cơ thể
hoạt động và làm việc trong cả ngày.
Bữa điểm tâm (Pedéjeuner) ở Pháp bắt đầu vào lúc 7 – 8 giờ gồm cà phê đen,
cà phê sữa hay chocolat, lát bánhmì phết bơ và jambon (Tartine beurre) hay
bánh sừng bò (Croissant). Còn loaì bánh xốp cuộn tròn gọi là croissant chỉ có
trong những dịp đặc biệt.
Ngoài điểm tâm sáng còn có bữa trưa và tối, là hai bữa chính trong ngày. Bữa
trưa (Déjeuner) ở Pháp thường diễn ra vào lúc 11 – 13 giờ. Trước kia là bữa
chính ở mỗi gia đình với 3 – 4 món nhưng ngay nay do sự bận rộn nên ở thành
phố công nhân, học sinh, sinh viên thường ăn ở cantine hay tiệm ăn gần nơi
làm việc. Bữa trưa thường bắt đầu là một món khai vị hay xúp. Món thịt hầm
với khoai tây rán kiểu Pháp hay thịt gà rán ăn với rau thường là món chính của
bữa trưa. Món salad, là món rau xanh nhúng giấm sẽ được ăn tiếp sau món
chính. Sau đó là một dĩa phô mai, và cuối cùng là tráng miệng với trái cây tươi
hay món bánh ngọt. Những người không về nhà ăn trưa có thể ăn một bữa trưa
nhẹ, chẳng hạn một chiếc bánh mặn nhân kem và jambon hay một miếng
sandwich ở nhà hàng.
Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1


Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc

Bữa tối (diner) bắt đầu vào lúc 19- 20 giờ. Trong bữa ăn họ trò chuyện, kể cho
nhau nghe những chuyện sau một một ngày làm việc.
Bên cạnh ba bữa ăn chính như trên thì ở Pháp còn có cách bữa ăn phụ như:
Bữa ăn qua loa (Casse- croute) vào lúc 9 giờ, thường cho học sinh, công nhân,

nông dân gồm mẩu bánh mì, t xúc x ch và ăn quà (Gouter hay thé) vào lúc 16
-17 giờ. Trẻ con thường được ăn bánh mì, sô- cô- la còn người lớn đi thăm
nhau mời nước trà, lát bánh mì nmớng (Toast) hay bánh mì nhỏ có nhồi thịt
(Petit four).
3. Cơ cấu của 1 bữa ăn
3.1Cơ cấu 1 bữa ăn của người Việt

Bữa ăn truyền thống của người Việt
Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn đó là văn hóa tận dụng môi trường tự
nhiên. Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiên khi cư dân các nền văn hóa gốc
du mục (như phương Tây hoặc Bắc Trung Hoa) thiên về ăn thịt, còn trong
Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1


Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc

cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thì lại bộc lộ rất rõ dấu ấn của truyền
thống văn hóa nông nghiệp lúa nước.
Trong vô vàn những yếu tố tác động đến cuộc sống hàng ngày từ góc độ tự
nhiên, các nhà nghiên cứu trong và ngoài nước hầu như đều nêu bật hai
tính trội của văn hóa Việt Nam truyền thống: sông nước và thực vật.
Và trong thực vật thì lúa gạo đứng đầu bảng. Như chúng ta đã biết, quê
hương của cây lúa là ở vùng Đông Nam Á thấp ẩm. Không phải ngẫu nhiên
mà người Việt Nam gọi bữa ăn là bữa cơm, coi cây lúa là tiêu chuẩn của
cái đẹp
Trong cơ cấu bữa ăn truyền thống của người Việt Nam, sau cơm thì đến rau
quả. Nằm ở một trong những trung tâm trồng trọt, Việt Nam có một danh
mục rau quả, mùa nào thức nấy, phong phú vô cùng. Đối với người Việt
Nam, thì đói ăn rau, đau uống thuốc là chuyện tất nhiên. Ăn cơm không rau
như nhà giàu chết không kèn không trống; Ăn cơm không rau như đánh

nhau không có người gỡ. Tuy nhiên nói đến rau trong bữa ăn Việt Nam
không thể không nhắc đến hai món đặc thù là rau muống và dưa cà: Anh đi
anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương…
Vì vậy bữa ăn của người Việt gồm canh và món kho là 2 món chính trong
bữa
Các loai gia vị đa dạng như hành, gừng, ớt, tỏi, riềng, rau mùi, rau răm, rau
húng, xương sông, thìa là, hồ tiêu, tía tô, kinh giới, lá lốt… cũng là những
thứ không thể thiếu được trong bữa ăn của người Việt Nam. Sau "cơm rau"
thì "cơm cá" là thông dụng nhất: Có cá đổ vạ cho cơm, Con cá đánh ngã
bát cơm là thế. Từ các loại thủy sản, người Việt Nam đã chế tạo ra một thứ
Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1


Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc

đồ chấm đặc biệt là nước mắm và mắm các loại. Thiếu nước mắm thì chưa
thành bữa cơm Việt Nam. Bữa ăn của người Việt mang đậm đấu ấn văn hóa
ẩm thực của khu vực Đông Nam Á, thể hiện ở cách chế biến món ăn
Cách ăn của người Việt ăn chung tất cả các món với cơm chứ không có sự
phân chia rõ ràng như trong món của phương Tây
Đặc biệt bữa ăn của của người trong bữa cơm sẽ chỉ có rượu là thức uống
đi kèm. Chính là rượu trắng truyền thống cũng được nấu từ gạo. Chứ
không phân chia hoặc sử dụng rượu vang tong bữa ăn như của người
phương Tây.
3.2 Cơ cấu 1 bữa ăn của Pháp

Bữa ăn truyền thống của người Pháp
Thực đơn sẽ bao gồm:
- Món đầu tiên là khai vị: thường có xúp (canh), các món chủ yếu như
trứng, cá, thịt, rau (nhiều khi rau trộn dầu giấm thành một món riêng),

Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1


Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc

hoặc là salad. Món khai vị có vai trò như là chất khơi gợi vị giác nơi
đầu lưỡi để chuẩn bị cho món chính tiếp theo
- Món chính: sẽ bao gồm thịt bò, thịt cừu, cá có hàm lượng chất dinh
dưỡng cao. Ngoài ra mỗi vùng còn có một vài món ăn đặc biệt như món
oeuf mode (thịt bò mốt) ở vùng Paris và Ile –France, món Coq au vin
(thịt gà vang) ở vùng Auvergne, ốc nấu với bơ, tỏi, rau mùi tây là của
vùng Bourgogne. Món ăn dân tộc phổ biến nhất là bít tết khoai tây rán
gọi tắt là Bifteck frites.
- Món tráng miệng: là các món bánh ngọt, trái cây ăn kèm với trà cà phê
Đặc biệt bữa ăn của người Pháp không thể không có rượu vang nhưng tùy
từng món ăn mà có một loại rượu vang phù hợp. Rượu vang thường được
uống vào bữa trưa hay bữa tối. Nước khoáng có hay không có ga cũng được
dùng trong bữa ăn. Trong các bữa tiệc, mỗi món ăn có thể được dùng với một
thứ rượu vang riêng, còn sau bữa ăn người ta thường uống brandy hay rượu
ngọt cùng với cà phê đen đặc rót trong những tách nhỏ.
Những bữa ăn ngày Chủ nhật và vào các dịp long trọng thường có các món
tráng miệng đặc biệt, như các loại bánh nướng đủ mọi hình dáng và hương vị.
Nhưng thông thường nhất là món bánh tạc nhân táo, éclair (bánh su kem),
bánh kếp mỏng phết mứt. Những món ăn và món tráng miệng đặc sản của địa
phương cũng được dọn lên vào
4. Cách lựa chọn nguyên liệu:
4.1Đối với Việt Nam.

Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1

Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc

Đối với người Việt Nam việc lựa chọn thực phẩm chủ yếu sẽ đi chợ. Cuộc
sống ngày càng hiện đại có các siêu thị, cửa hàng tiện lợi để lựa chọn.
Người Việt đi chợ sẽ lựa chọn những nguyên liệu tươi ngon đúng theo với
mục đích yêu cầu của bữa ăn. Sau đó sẽ mang về chế biên, sơ chế và sử dụng
dần dần. Chứ không thích những thực phẩm đã chế biến sẵn trong các siêu thị
4.2Đối với Pháp
Pháp được thiên nhiên ưu đãi nên có những nguyên liệu từ thiên nhiên vô
cùng tươi ngon. Đặc biệt người Pháp được biết đến là một người sành ăn, có
thói quen ăn uống, và nêm nếm vô cùng đặc biệt. Là những thực khách khó
tính bậc nhất thế giới. Vì vậy họ ưu tiên sử dụng những thực phẩm đúng mùa,
đúng thời điểm để chế biến
Đi kèm với cuộc sống công nghiệp hóa, hiện đại hóa, họ cũng thường sử dụng
những thực phẩm đã được chế biến trong siêu thị để giúp quá trình nấu nướng
trở nên dễ dàng hơn.
5. Cách chế biến
5.1Đối với người Việt
Trong lối nấu ăn của người Việt, gia vị là một thành phần không thể thiếu
trong quá trình nấu nướng. Món ăn có ngon hay không, có hấp dẫn hay không
đều tùy thuộc vào gia vị là chủ yếu. Vì vậy gia vị của Việt Nam vô cùng
phong phú như: muối, nước tương, knor, bột ngọt, quế, hồi, sả, gừng, riềng, ớt,
các loại rau thơm. Và một gia vị vô cùng đặc biệt tạo nên đặc trưng riêng cho
món ăn Việt là nước mắm mà không một nước phương Tây nào có được. Và
Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1


Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc

trong một món ăn thì có sự kết hợp của rất nhiều loại gia vị trong đó, tạo nên
hương vị đậm đà cho món ăn.
Theo truyền thống từ hồi xa xưa của người Việt, các món ăn đều ăn chung với
nhau nên các món ăn đều cắt nhỏ cho 1 lần gắp thực ăn
5.2Đối với người Pháp
Nước Pháp nói chung và các nước phương Tây nói chung, các món ăn ngon
chủ yếu là hương vị của từng nguyên liệu tự nhiên của chúng. Vì vậy để giữ
nguyên những hương vị đó, khi nêm nếm các món ăn người ta chỉ sử dụng chủ
yếu là muối và tiêu hoặc những gia vị cần thiết cho món ăn đó mà thôi.
Đa số món ăn của người là ăn theo từng món. Một món sẽ chiều ra nhiều dĩa
cho từng người. Vì vậy các món chính người ta chỉ cắt theo đúng khẩu phần
ăn chứ không cắt nhỏ ra như của người Việt
6. Cách thưởng thức
6.1Đới với người Việt
Người Việt khi ăn sử dụng đũa.Và không có vật dụng nào tiện ích như đôi
đũa, có thể gắp, và, xẻ, trộn, nghiền, nâng… Đũa ăn, đũa bếp, đũa cả là khác
nhau. Không có quy chuẩn Việt cho đũa ăn, vị trí đẹp là giữa 1/3 – 2/5 đầu
trên, tùy bàn tay to nhỏ, không thấp xuống nhưng cũng không cao quá, không
rời rạc cũng không lỏng lẻo, đặc biệt không chỉa các ngón ra ngoài. Ngày xưa,
thông dụng nhất là đũa tre, đũa gỗ vì Việt Nam rất nhiều tre trúc, gỗ. Thường
người nông dân tự vót đũa lấy bằng chẻ tre thành thanh vuông rồi vót tròn một
phần và phần kia thì giữ hình vuông theo như ca dao dạy.
Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1


Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc

Khi dùng đũa nhớ nói “Không” với những điều sau đây:
-

Không và quá 3 lần khi đưa bát cơm lên miệng.

-

Không gắp thức ăn đưa thẳng vào miệng mà phải đặt vào bát riêng rồi
mới ăn.

-

Không dùng thìa đũa cá nhân của mình quấy vào tô chung.

Người Việt có mâm cơm. Vì vậy các món ăn sẽ múc ra từng tô lớn hay dĩa lớn
cả nhà sẽ ăn chung cùng trong chính mâm cơm đó
Vì bữa ăn là bữa ăn tập trung đầy đủ các bữa ăn nên các thành viên khi ăn sẽ
tâm sự nói chuyện về câu chuyện trong ngày
Đặc biệt mâm cơm của người Việt cả ba miền Bắc – Trung – Nam thì đều có
chén nước mắm ăn kèm. Tuy nhiên nước mắm của miền Trung thì sẽ đậm đà,
vị mặn nhiều hơn so với hai miền còn lại.
6.2Đối với Pháp
Giống như hầu hết những nước Châu Âu khác, người Pháp ăn bằng dao cầm ở
tay phải và nĩa cầm ở tay trái. Với mỗi món ăn thì sẽ có các loại dụng cụ đi
kèm sao cho phù hợp. Vì vậy người Pháp hoàn toàn không sử dụng tay để bóc
thức ăn. Khăn lau miệng đặt trên đầu gối chỉ mở phân nửa. Không bao giờ
quấn khăn vào cổ. Trước khi họ uống nước, người Pháp chùi môi một cách tế
nhị cũng như sau vài miếng ăn, điều cấm kỵ là chùi miệng bằng lòng bàn tay.
Lúc cầm dao, nĩa, muỗng, cầm giữa cán và không bao giờ cầm thẳng đứng đầu
nhọn chĩa lên trời hoặc cầm ngang. Cầm dao luôn luôn bằng tay mặt, và nĩa
cầm tay trái. Không bao giờ lấy dao ghim thịt đưa trực tiếp lên miệng. Khi
Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1

Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc

cầm ly hoặc cầm đĩa, cũng tránh ngón tay út để vểnh lên trời (người Pháp cho
đó là một cử chỉ trưởng gỉa học làm sang)
Các món ăn của người Pháp sẽ ăn kèm với các loại nước sốt. Nó cũng xem
như là chén nước mắm của người Việt. Nước sốt chính là linh hồn của món ăn,
là tiêu biểu cho ẩm thực Pháp. Món ăn có ngon hay không chính là nhờ vào
nước sốt này
7. Dụng cụ chế biến và ăn uống
7.1Đối với người Việt
Là một nước nông nghiệp đi lên, là một nước đang phát triển. Vì vậy dụng cụ
chế biến của người Việt rất cơ bản, mang nét truyền thống như nồi, muỗng,
đũa, xong, chảo, bếp than, chứ không cầu kỳ như Pháp
Khi ăn, bữa ăn của người Việt diễn ra vừa phải, không quá chậm để thưởng
thức, không quá nhanh như các nước công nghiệp khác
7.2Đối với người Pháp
Là một nước phát triển, công nghiệp hóa, hiện đại hóa, thì dụng cụ nấu ăn của
người Pháp đã rất hiên đại như sủ dụng bếp từ, lò vi sóng, lò nước,…
Người Pháp khi thưởng thức bữa ăn thường khá lâu. Nhâm nhi một miếng thịt
đi kèm với một ngụm rượu vang. Khi ấy người ta mới thưởng thức hết hương
vị trong từng món ăn, và cũng như tôn trọng người đầu bếp tạo ra món ăn này.
Vì vậy người Pháp mới có biệt danh là những người sành ăn nhất thế giới
8. Trình bày món ăn
Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1


Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc

8.1Đối với người Việt
Tròn từng món ăn người Việt, trình bày theo kiểu truyền thống, cắt tỉa trái câ,
sắp xếp một lượng thức ăn lớn trên dĩa hoặc tô, và không quá cầu kỳ trong
cách trang trí. Như mâm cơm bình thường của người Việt, rất không chú trọng
đến việc trang trí món ăn
8.2Đối với người Pháp
Như đã đề cập ở trên, người Pháp rất sành ăn và có yêu cầu rất cao đối với các
món ăn. Vì vậy món ăn của người Pháp được trang trí rất cầu kỳ, tạo bắt mắt
trong món ăn. Một dĩa đồ ăn để vửa đủ 1 khẩu phần ăn , trang trí theo từng
lớp, thỏa mãn về bố cục, màu sắc
9. Món ăn truyền thống
9.1Món ăn truyền thống Việt Nam
a Phở bò Hà Nội
Nhắc đến Hà Nội là nhắc đến nền văn hóa ẩm thực vô cùng thú vị và độc đáo
với hàng ngàn món ăn khiến mọi du khách không thể nào quên. Và nhắc đến
ẩm thực Hà Nội thì chắc chắn không thể không nhắc đến phở hà nội, nét đẹp
đặc trưng của thành phố ngàn năm văn hiến này.
Phở là một món ăn rất tinh tế đã có từ rất lâu đời và mang rất nhiều những
hương vị khác nhau tùy tay người nấu. Tuy nhiên, thành phần chính của phở
bao gồm bánh phở, nước dùng có mùi thơm từ gừng, quế, hồi và thảo quả
nướng kết hợp với vị ngọt từ xương lợn được ninh nhừ, thịt bò được thái
mỏng và trần vào bát phở cùng với các loại rau thơm. Khi ăn phở, ta thường
Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1


Bài tiểu luận môn Văn hóa ẩm thưc

ăn kèm với quẩy nóng và các loại gia vị như dấm ớt, chanh tươi vắt vào nước
dùng để có vị chua thanh thanh.
b. Bún chả

Bún chả là món ăn với bún, chả thịt lợn nướng trên than hoa và bát nước mắm
chua cay mặn ngọt. Món ăn xuất xứ từ miền Bắc Việt Nam, là thứ quà có sức
sống lâu bền nhất của Hà Nội, nên có thể coi đây là một trong những đặc sản
đặc trưng của ẩm thực Hà thành. Bún chả có nét tương tự món bún thịt nướng
ở miền Trung và miền Nam, nhưng nước mắm pha có vị thanh nhẹ hơn.
Bún chả thường có cùng một lúc hai loại chả: Chả viên và chả miếng, tuy tùy
theo sở thích ăn uống mà có khi thực khách chỉ chọn một trong hai. Nếu thích
cầu kỳ hơn thì gói ngang mỗi miếng chả là một lần lá chuối rồi mới nướng,
miếng chả sẽ không bị sạm và thơm hơn.
c. Mỳ Quảng
Mì Quảng là một món ăn đặc trưng của miền Trung là Quảng Ngãi, Quảng
Nam và Đà Nẵng.
Mì Quảng thường được làm từ sợi mì bằng bột gạo xay mịn và tráng thành
từng lớp bánh mỏng, sau đó thái theo chiều ngang để có những sợi mì
Dưới lớp mì là các loại rau sống, Mì Quảng phải ăn kèm với rau sống 9 vị thì
mới tạo nên được hương vị nồng nàn: húng quế, xà lách tươi, cải non mới nụ,
giá trắng có thể được trụng chín hoặc để sống, ngò rí , rau răm với hành hoa
thái nhỏ và thêm hoa chuối cắt mỏng.

Nguyễn Thị Thu Hiền- DH18DL1