Báo cáo kiến tập tham quan nhà máy Heniken, Acecook, Yakult

Báo cáo kiến tập

Phan Chánh Hiệp - 2005140164

MỤC LỤC

1


Báo cáo kiến tập

Phan Chánh Hiệp - 2005140164

DANH MỤC HÌNH

2


Báo cáo kiến tập

Phan Chánh Hiệp - 2005140164

MỞ ĐẦU
Nhằm giúp sinh viên hiểu hơn về những môn học chuyên ngành cũng như ngành nghề
mình đang được đào tạo nên Ban nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm cùng với CLB
Khoa học & Công nghệ Thực phẩm và những thầy cô là giảng viên trong khoa đã phối
hợp tổ chức những chuyến đi thực tế đến các nhà máy trong lịch vực phẩm để giúp cho
sinh viên trong khoa tiếp cận thêm với các kiến thức thực tế cũng như những nơi mình có
thể sẽ được làm việc trong tương lai. Đến nay em đã tham quan được 3 nhà máy thuộc 3
nhóm thực phẩm khác nhau đó chính là:
•

Nhà máy Bia Việt Nam – tọa lạc tại 170 Lê Văn Khương, phường Thới An, quận

12, TP. HCM
• Nhà máy Acecook Việt Nam – tọa lạc tại CN11, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú
(KCN Tân Bình)
• Nhà máy Yakult Việt Nam – tọa lạc tại Dĩ An, Bình Dương ( KCN Việt Nam Singapore)
Mỗi nhà máy đều có quy trình sản xuất riêng biệt nhưng đều có sự hiện đại về mặt
máy móc thiết bị cũng như sự hiện đại trong khâu quản lý. Dưới đây là những hiểu biết
của em về các nhà máy trên sau chuyến tham quan thực tế.

3


Báo cáo kiến tập

Phan Chánh Hiệp - 2005140164

1 1. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM
Hình 1.1. Nhà máy Bia Việt Nam tại Thành phố Hồ Chí Minh
1.1 Giới thiệu về nhà máy Bia Việt Nam
1.1.1 Lịch sử hình thành
•

Gerard Adrian Heineken là người sáng lập ra bia Heineken, ông lấy tên của mình
làm tên sản phẩm và Heineken ra đời từ đây. Alfred Heineken, cháu nội của nhà
sáng lập, gia nhập vào năm 1942 và biến Heineken từ một cơ sở sản xuất đơn
thuần thành một doanh nghiệp gần gũi với khách hàng. Chính Alfred là người đã
đưa ra chủ trương xuất khẩu bia ra toàn thế giới, khởi đầu cho việc mở rộng của
Heineken trên toàn thế giới. Con gái Alfred Henry Heineken đang tiếp tục phát

triển tập đoàn Heineken do ông cha để lại.
• Thời bấy giờ, dòng bia Heineken được người Hà Lan biết đến nhiều. Để mở rộng
thị trường, công ty Heineken ở Hà Lan và công ty Fraser & Neave, công ty về đồ
uống rất lớn ở Singapore đã liên doanh với nhau lập ra nhà máy APBL-Singapore
(Asia Pacific Breweries- Singapore) vào năm 1930 chuyên sản xuất bia Tiger và
•

bia Tiger ra đời từ đây.
Bia Tiger, Heineken đã từ từ chiếm được thị phần và để mở rộng thêm thị phần,
APBL đã qua Việt Nam liên doanh với Tổng công ty Thương Mại Saigon gọi tắt là
SATRA lập ra công ty TNHH Nhà máy bia Việt Nam năm 1991 viết tắt là VBL
(Vietnam Brewery Limited).
4


Báo cáo kiến tập
•

Phan Chánh Hiệp - 2005140164

9-12-1991 nhà máy được thành lập. Sau 18 tháng thi công xây dựng, nhà máy Bia

Việt Nam chính thức khánh thành nhà máy vào ngày 19/11/1993.
• 9/2006, Tập đoàn APBL và Tổng Công ty Thương Mại Saigon đã chính thức mua
lại các nhà máy bia của Foster’s và quyết định chuyển giao, sáp nhập vào Nhà máy
Bia Việt Nam. Sự kiện này góp phần nâng cao tên tuổi và một lần nữa khẳng định
sự thành công và sự trưởng thành lớn mạnh của Nhà máy Bia Việt Nam.
1.1.2 Giới thiệu về công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam
•

Có mặt tại thị trường Việt Nam từ năm 1991, là một trong những đơn vị liên doanh
đầu tiên của thành phố, công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam đã không ngừng
lớn mạnh và từng bước khẳng định sự thành công của mình không chỉ về năng lực
sản xuất, hiệu quả kinh doanh, thương hiệu lớn mạnh mà còn biết quan tâm đến
bảo vệ mô trường và cộng đồng xã hội. Nhà máy Bia Việt Nam được đánh giá là
một trong những doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài có hiệu quả nhất tại Việt
Nam, đóng góp nhiều cho ngân danh sách Nhà nước và sự phát triển của cộng

đồng.
Hình 1.2. Bên trong Nhà máy Bia Việt Nam

5


Báo cáo kiến tập

Phan Chánh Hiệp - 2005140164

1.1.3 Sản phẩm
•

Tháng 10/1997, nhà máy bia Việt Nam đã giới thiệu với thị trường nhãn bia nội địa
đầu tiên của công ty: Bivina, một loại bai được sản xuất theo khẩu vị người tiêu

dùng Việt Nam bằng công nghệ quốc tế.
• Sau khi mua lại nhà máy bia Foster’s thì có bia BGI, sau khi liên doanh nhà máy
Quảng Nam thì có bia Larue.
Các nhãn hiệu của công ty cho tới hiện tại

Hình 1.3. Nhận diện thương hiệu của Công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam
Hình 1.4. Các sản phẩm Bia đóng chai của Công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam
Hình 1.5. Dòng sản phẩm Bia Tiger

6


Báo cáo kiến tập

Phan Chánh Hiệp - 2005140164

Hình 1.6. Dòng sản phẩm Bia Desperados và một số đặc điểm của bao bì

Hình 1.7. Bia Heineken

Hình 1.8. Bia BGI
7


Báo cáo kiến tập

Phan Chánh Hiệp - 2005140164

Hình 1.9. Dòng sản phẩm Bia Fosters

Hình 1.10. Bia Bivina

Hình 1.11. Dòng sản phẩm Bia Larue
8

Báo cáo kiến tập

Phan Chánh Hiệp - 2005140164

Hình 1.12. Dòng sản phẩm Strongbow
1.2 Tìm hiểu quy trình sản xuất bia
1.2.1 Nguyên vật liệu
•

Malt đại mạch: nhập từ Bỉ, Úc, Newzeland về, được xem là thành tố cơ bản của
bia. Đại mạch cung cấp tinh bột cần thiết cho quá trình sản xuất bia do vậy nó là
thành phần không thể thiếu. Đại mạch chứa hàm lượng tinh bột lớn. Đại mạch sau
khi thu hoạch sẽ được tách hạt và vận chuyển đến các cơ sở tiếp nhận. Ở đây đại
mạch được làm sạch và phân loại trước khi đưa vào bảo quản.

9


Báo cáo kiến tập

Phan Chánh Hiệp - 2005140164

Hình 1.13. Đại mạch-hordeum vulgare
•
−
−
−
−
−

•

Thành phần chính gồm có:
Tinh bột: 45%-60%
Protit: 6%-20%
Cellulose: 7%-8%
Saccharose: 1.5%-2%
Khoáng
Hop hay hoa Houblon: gia vị của bia chính là hoa bia, không chỉ có tác dụng tạo
vị đắng để cân bằng vị ngọt của mạch nha mà còn duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn.
Đặc biệt, hoa bia là thành tố chính tạo nên hương vị riêng của bia và giúp người
uống xác định khẩu vị bia của mình.

Hình 1.14. Hoa houblon
•
−
−
−
−
−

Thành phần hoa houblon gồm có:
Protit: 1%-2%
Nhựa đắng: 16%-26%
Tinh dầu: 0.5%-1.5%
Tanin: 2%-5%
Cellulose: 12%-16%
Có thể kể đến một số loại hoa bia nổi tiếng như: Cascade với mùi cam quít rất
riêng biệt, English Fuggles có mùi rất thanh và thoảng hương gỗ, German
Hallertauer và Spalter Select lại thơm hương hoa cỏ tươi ngọt. Cầu kỳ hơn,

Heineken còn chọn hoa bia từ những cây hoa cái được trồng hữu cơ để tạo ra màu
vàng sáng đặc trưng và hương vị đặc trưng của bia Heineken
10


Báo cáo kiến tập
−
−
−
•

Phan Chánh Hiệp - 2005140164

Hop cpnes: hoa houblon tươi
Hop pellet: viên hoa houblon nén
Hop extract: dịch chiết hoa houblon
Nước: chiếm đến 95% thành phàn của bia nên những đặc tính hóa học của nước
như độ cứng, độ mềm và các khoáng chất bên trong đóng vai trò quan trọng quy
định đặc tính và phong cách riêng biệt của từng loại bia. Thông thường bước có độ
cứng cao được dùng sản xuất các loại bia sáng màu như Heineken, Tiger, Larue.
Để đảm bảo sự ổn định về chất lượng và mùi vị của sản phẩm, nước cần được xử
lý trước khi tham gia vào quá trình sản xuất bia nhằm đạt được các chỉ tiêu chất

−
−
−
−
−
−
−

−
−
•

lượng nhất định. Nước trong sản xuất bia phải đảm bảo các yêu cầu chung sau:
Độ cứng từ mềm đến trung bình.
Hàm lượng muối carbonat không quá 50mg/l.
Hàm lượng muối Mg2+ không qua 70%-150% mg/l.
Hàm lượng CaSO4 150%-200% mg/l.
N và NO2 không có.
Hàm lượng sắt II không quá 0.3mg/l.
Vi sinh vật không quá 100 tb/ml.
Nước ủ bia: tiêu chuẩn chính cho nước ủ bia là nước tinh khiết.
Dùng nước giếng khoan đã được xử lý.
Yeast (men bia)
Men bia là thành phần xúc tác chính tạo nên mùi vị riêng biệt cho bia, men A của
Heineken (Heineken Yeast), hiện đang được bảo quản nghiêm ngặt, là một trong
những men bia nổi tiếng nhất thế giới, vì đó là hương vị bia danh tiếng có mức tiêu
thụ 8.5 tỉ chai hàng năm- đủ xếp 25 vòng quanh đường xích đạo trái đất.

Hình 1.15. Nấm men- Saccharomyces cerevisiae
11


Báo cáo kiến tập

Phan Chánh Hiệp - 2005140164

Yêu cầu đối với nấm men:
 Tốc độ lên men nhanh.

 Sử dụng đường có hiệu quả, tạo cồn.
 Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ, nồng độ C phù hợp
với từng nhà máy.
 Có khả năng kết bông hoặc kết bông tốt.
 Có khả năng sống sót cao để tái sử dụng.
 Sản phẩm tạo ra bao gồm các hợp chất hương vị đặc trưng của bia.
Nấm men được sử dụng trong quy trình sản xuất bia gồm hai loại:



Saccharomyces cerevisial (giống nấm men nổi).
Saccharomyces carlsbergensis (giống nấm men chìm).

Gạo: gạo sử dụng để nấu là gạo Tiền Giang, gạo chất lượng cao.


Gạo sẽ được phối trộn với đại mạch theo tỉ lệ thích hợp để tạo một nồng độ




thích hợp cho từng loại bia.
Heineken: sử dụng 100% malt.
Tiger: sử dụng 80% malt và 20% gạo.

Tuy nhiên không bao giờ được sử dụng tỉ lệ gạo trên 20% vì sẽ làm giảm sút chất
lượng bia thành phẩm
1.2.2 Quy trình sản xuất bia

Hình 1.16. Quy trình sản xuất bia cơ bản

12


Báo cáo kiến tập

Phan Chánh Hiệp - 2005140164

Quy trình sản xuất bia cơ bản gồm các bước sau:
− Sản xuất malt từ lúa mạch.
− Nấu cháo malt hay sản xuất dịch đường.
− Lên men bia.
− Làm trong bia và bão hòa CO2.
− Chiết vào lon chai keg
1.2.2.1 Sản xuất malt từ lúa mạch
•

Malt được nhập từ Bỉ, Úc, Newzeland theo đường tàu về. Gạo là gạo loại một từ
Tiền Giang. Cả hai sẽ được đưa vào hồ chứa, tại đây có máy sang trống có nhiệm
vụ lọc buk bẩn loại bỏ tạp chất đặc biệt là loại bỏ kim loại bị lẫn vào trong qua

trình thu hái. Chúng sẽ đi qua băng tải vào bồn chứa. Có tổng cộng 12 silo gồm:
− 6 silo lớn chứa 530 tấn, trong đó có 3 silo chứa gạo.
− 6 silo nhỏ.
• Malt được băng chuyền (chuyền bằng trọng lực) qua nhà máy bia. Gạo được đưa
qua bằng hệ thống quạt gió.

Hình 1.17. Sơ đồ quy trình sản xuất malt

13

Báo cáo kiến tập

Phan Chánh Hiệp - 2005140164

1.2.2.2 Sản xuất dịch đường:

Hình 1.18 Giai đoạn sản xuất dịch đường
•

Malt từ các silo chuyển tới sẽ được các máy xay nghiền malt, vừa loại bỏ vỏ trấu
tạo thành các tấm nhuyễn, tấm thô và bột mịn. Sau đó toàn bộ malt sẽ được đưa tới
bồn trộn ủ ở nhiệt độ 50oC, nước được bổ sung vào lúc này, tại đây quá trình
đường hóa sẽ xảy ra với malt và hồ hóa sẽ xảy ra với gạo tạo thành hỗn hợp cháo
malt. Nồi cháo malt sẽ được trao đổi nhiệt với bồn gia nhiệt lên 75 oC-85oC sau đó
sẽ chuyển tới bồn lọc. Tại bồn lọc bồn lọc dịch đường sẽ được tách riêng, bã hèm

•

riêng. Bã hèm sẽ được tạn dụng làm thức ăn cho gia xúc.
Trong bồn ủ, dịch cháo lúa mạch được làm ấm lên thích hợp và dưới tác động của
malt xúc tác có sẵn trong lúa mạch, tinh bột được chuyển hóa thành đường. Quá
trình đường hóa đảm bảo thực hiện việc chuyển các chất hữu cơ không tancủa bột
nghiền sang dạng hòa tan, tất cả các chất tan vào dung dịch được gọi là chất chiết
(đường, dextrin, acid vô cơ, protein,...) dịch hỗn hợp sau khi được đường hóa gọi
là dịch hèm vì nó bao gồm cả bã malt và các chất không tan khác (tinh bột,

cellulose, protein cao phân tử…)
• Trong bồn ủ, dịch cháo và lúa mạch được gia nhiệt lên đến 98 oC thành dung dịch
•

tinh bột loãng.
Giai đoạn nấu tiếp theo: tinh bột đã được chuyển hóa thành đường gọi là wort
(dịch đường). Trong bồn lọc, vỏ trấu được tách ra khỏi dịch đường bằng cách cho
14


Báo cáo kiến tập

Phan Chánh Hiệp - 2005140164

dịch đường chạy tuần hoàn qua lớp lọc mịn. Đường hóa tạo ra dịch giàu các chất
nitơ để đồng hóa. Có 2 giai đoạn: lọc tinh dầu (tách dịch khỏi bã) và rửa bã (thu
hồi các chất chiết như đường..)
• Bồn chứa cho phép trữ dịch đường trong trước khi đun sôi.
• Trong bồn, dịch đường được sôi hơn 1 giờ để thanh trùng, ổn định dịch đường, cho
bốc hơi những chất không mong muốn, hòa tan hương vị đắng từ hoa bia, kết quả
chất đạm không tan và ổn định màu.
• Trong bồn lắng trong, dịch đường nóng được làm trong bằng cách xoáy tuần hoàn
theo lực hướng tâm tách cặn nóng.
• Dịch đường sau khi đun sôi với hoa chứa các cặn dạng huyền nhũ và cặn từ hoa
houblon. Để cấy giống nấm men cần thiết phải làm trong dịch, tách bỏ cặn và làm
lạnh đến nhiệt độ lên men. Đồng thời cung cấp lượng oxy cần thiết cho giai đoạn
•

đầu quá trình lên men. Vì con men được sử dụng là dạng hiếu khí.
Dịch đường sau lọc cặn bã được làm lạnh nhanh qua hệ thống làm lạnh nhanh
được cấu tạo từ cấu tạo từ các tấm lá thép không rỉ ép hình dợn song từ 95 oC
xuống còn 7oC-9oC. Ta phải làm lạnh nhanh mà không để nguội từ từ là để tránh sự
tạp nhiễm và sinh sôi nảy nở các vi sinh vật khác.

1.2.2.3 Quá trình lên men bia
•

Là quá trình yếm khí và tỏa nhiệt dưới tác dụng của nấm men. Men bia được thêm
vào hỗn hợp để cho lên men. Sau khi quá trình lên men sơ cấp, người ta lên men

thứ cấp. Điều này cho phép men bia và các chất khác hoạt động lâu hơn.
• Quá trình lên men đường tạo rượu etylic và CO2:
• C6H12O6 +CO2 → C2H5OH +Q
• Trong bồn lên men bia tiếp tục được ủ và quá trình lên men xảy ra sẽ chuyển hóa
đường thành cồn. Tại đây con men sẽ ăn dịch đường và sản sinh ra CO 2 và cồn với
nồng độ từ 4%-5%. Sau khi quá trình lên men kết thúc con men sẽ được thu hồi lại
•

để tái sử dụng.
Ngoài ra, nhà sản xuất còn thu được một dịch lên men có nhiều cấu tử với tỉ lệ về
khối lượng của chúng hài hòa cân đối. có thể chia quá trình lên men thành 2 giai
đoạn: quá trình lên men chính nhằm thay đổi lớn và biến đổi sâu sắc về chất trong
các cấu tử hợp thành chất hòa tan của dịch đường; quá trình lên men phụ nhằm
15


Báo cáo kiến tập

Phan Chánh Hiệp - 2005140164

chuyển hóa hết phần đường có khả năng lên men còn tồn tại trong bia non, đồng
thời làm ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm.
• Những bồn lên men bia Heineken nằm ngang; do con men Heineken lên men trong

thời gian 28-30 ngày và cần diện tích tiếp xúc nhiều đồng thời áp lực lên thành bồn
cũng lớn.
• Bồn lên men Tiger dựng đứng: do men làm bia Tiger lên men chỉ trong thời gian từ
14-15 ngày.
1.2.2.4 Làm trong bia và bão hòa CO2:
Đây là quá trình tách các hạt dạng keo, nấm men sót, các phúc chất proteinpolyphenol, và nhiều loại hạt ly ty khác để tăng thời gian bảo quản và lưu hành sản phẩm
trên thị trường, tăng giá trị cảm quan về độ trong suốt của bia.
•

Làm trong bia: Bia sau quá trình lên men phụ dù đã qua quá trình tách cặn và xác
men nhưng vẫn còn chứa nhiều nấm men dư thừa và các chất kết tủa khác có
nguồn gốc từ quá trình nấu đường hóa và đun hoa houblon hoặc được tạo ra từ quá
trình lên men. Vì vậy phải làm trong bia, tách các cặn kết tủa và nấm men dư thừa

ra khỏi bia.
• Bão hòa CO2: Do các công đoạn làm việc ở nhiệt độ cao và áp suất thấp nên hàm
lượng CO2 giảm đi ít nhiều do vậy phải bổ sung trước khi chiết bia. CO 2 được
phun vào ở dạng các bọt khí có kích thước càng nhỏ càng tốt. Ban đầu CO 2 liên kết
với thành phần bia một cách lỏng lẻo nên cần phải có một thời gian để các liên kết
trở nên chặt chẽ hơn. Bia sau khi được bão hòa CO 2 được chứa trong các thùng
chịu áp suất trong thời gian 2-3 ngày để CO2 tan hết vào bia.
• Tại bồn ủ, bia tiếp tục được làm cho trong và thơm. Sau khi qua hệ thống lọc, bia
được dự trữ trong 3 ngày, bia bán thành phẩm sẽ sang giai đoạn đóng chai để trở
thành bia thành phẩm.
• Bia được chiết rót vào chai, lon sau đó được thanh trùng bằng nhiệt nhằm tiêu diệt
hoàn toàn các tế bào sống, vi sinh vật có hại ảnh hưởng đến tuổi thọ sản phẩm.
1.2.2.5 Quy trình chiết chai, lon
•

Hệ thống đóng chai:

Nhà máy có 2 dây chuyền chiết chai với công suất chai nhỏ 50000 chai/giờ, chai
lớn 35000 chai/giờ.
16


Báo cáo kiến tập

Phan Chánh Hiệp - 2005140164

Bước 1: rửa chai. Mục đích để loại bỉ nhãn, cặn bẩn bên ngoài và bên trong chai,
làm cho chai vô trùng trước khi chiết bia.
Bước 2: chiết bia vào chai.
Bước 3: dập nắp chai.
Bước 4: tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur trong 1 giờ.
Bước 5: dán nhãn và in code hạn sử dụng vào chai

•

Quy trình chiết chai:
Chai

Máy rửa

Máy chiết

Dịch bia trong

Chiết bia vào chai

Thanh trùng

Đóng nắp chai

Dán nhãn

Bia thành phẩm

Đóng kết

Hình 1.19. Quy trình chiết chai
•

Máy
tháođóng
kiện lon:
Hệ
thống
FHT

Máy thanh trùng

Máy kiểm tra lon mới

Máy tráng lon

Máy đóng nắp

Máy chiết lon

PHT

Máy đóng code
17

Máy đóng kiện

Máy thanh trùng


Báo cáo kiến tập

Phan Chánh Hiệp - 2005140164

Hình 1.20. Quy trình trình đóng lon
•

Quy trình đóng lon
Nhà máy bia Việt Nam có 2 dây chuyền chiết lon nhanh nhất Đông Nam Á với
công suất 90000 chai/giờ.
Bước 1: lon qua máy tháo kiện say đó đến máy kiểm tra lon mới: lon mới qua
khâu kiểm tra nếu không đạt yêu cầu sẽ bị loại ra thành phế liệu, lon đạt yêu cầu sẽ
đi đến máy rửa lon.
Bước 2: máy rửa lon: tráng rửa lon.
Bước 3: chiết bia vào lon.
Bước 4: đóng nắp lon, sau đó lon sẽ đi qua máy kiểm tra mực bia, nếu lon có mực
bia không đạt yêu cầu sẽ bị loại ra ngoài.
Bước 5: lon qua máy thanh trùng bằng phương pháp Pasteur trong 30 phút.
Bước 6: kiểm tra mực bia lần 2 để loại các lon có nắp đóng bị hở.
Bước 7: lon được lật đáy lên để in code ngày sử dụng.
Bước 8: đóng gói, vô thùng, đóng kiện, vào kho.

1.3

Nhận xét – đề xuất cải tiến

1.3.1 Nhận xét
•

Công ty có sự đảm bảo an toàn thực phẩm được kiểm soát trong suốt quá trình từ
khi nhập nguyên liệu đến khi ra thành phẩm phục vụ người tiêu dùng bằng cách áo

dụng hiệu quả hệ thống HACCP.
• Quá trình sản xuất bao gồm vận chuyển và bảo quản sản phẩm đánh giá trên các
nguy cơ có thể xảy ra liên quan đến an toàn thực phẩm. Hệ thống quản lý chất
lượng và an toàn thực phẩm nhằm mục đích nhận dạng, theo dõi và giảm thiểu tất
cả các nguy cơ đến mức thấp nhất đảm bảo an toàn thực phẩm cho người dùng và
tuân theo quy luật về an toàn thực phẩm.
• Chất lượng bia thể hiện ở mùi vị, màu sắc đặc trưng, độ bọt, độ bão hòa acid
carbonic. Các chỉ tiêu cảm quan xác định chất lượng bia bao gồm:
18


Báo cáo kiến tập
−

Phan Chánh Hiệp - 2005140164

Độ kín của chai bia: chai không bẩn, nút chai không bị rỉ. Nhãn chai trang trí

không quá lòe loẹt, không bẩn.

− Độ bọt: khả năng tạo bọt và giữ bọt được lâu. Bọt gồm những phân tử CO 2 liên kết
với nhau trên bề mặt của bia, thể tích bọt phụ thuộc vào chất lượng của CO 2 và
trạng thái protein trong bia. Độ bền của bọt phụ thuộc vào thành phần của chất hòa
tan và chủ yếu là hàm lượng những chất có khả năng hoạt động bề mặt như
protein, disaccarit, chất đắng hoặc một số ở dạng keo. Bia chất lượng tốt sẽ có khả
năng tạo bọt và giữ bọt lâu nếu ta rót bia vào cốc ở nhiệt độ 6-8 oC trên bề mặt bia
có một lớp bạt dày và dưới đáy cóc có những bong bóng nhỏ li ti được tách ra và
thoát lên bề mặt, thời gian giữ bọt từ 3-5 phút. Ngược lại bia có bong bóng từ đấy
−

đi lên và lớp bọt nhỏ này mỏng, chóng tan là loại bia có chất lượng không tốt.
Mùi vị của bia: bia phải có mùi đắng dịu đặc trưng của hoa houblon, thơm ngọt và
không có vị lạ (đắng, chát, vị nấm men thủy phân…). Mùi bia phụ thuộc vào chất
lượng nguyên liệu dùng trong sản xuất như malt, nước, hoa houblon và nấm men,

phụ thuộc vào chế độ lên men, tàng trữ, hàm lượng cồn và mức độ bão hào CO 2.
− Màu sắc và độ trong: màu sắc bia phụ thuộc vào chất lượng malt, nước và quá
trình kỹ thuật khi nấu. Màu sắc của bia có được là do các melanoit tạo thành khi
sấy malt và flobaden được hình thành do oxy hóa chất tanin. Màu sắc của bia được
đánh giá bằng lượng dung dịch Iod 0,1N cần thiết để làm cho 100ml nước cất cùng
màu với nó. Đối với bia vàng, yêu cầu màu sắc là có màu vàng và trong sáng óng
ánh. Độ trong của bia có được là nhờ giai đoạn lên men phụ, tàng trữ và lọc bia.
Khi ta nhìn qua thủy tinh thấy óng ánh và sự óng ánh này rõ ràng, không lẫn màu
sẫm.
− Độ bền vững của bia: bia được chiết vào bao bì phải giữ được chất lượng ban đầu
(mùi, vị, độ trong suốt, độ bọt,..) trong thời gian nhất định, dần dần theo thời gian
sẽ thay đổi các tính chất.
1.3.2 Kiến nghị
•

Tiếp tục phát triển công nghệ sản xuất mới cho các dòng bia mà hiện tại vẫn còn
chứa đựng trong các loại bao bì hạn chế ánh sáng ví dụ như: Larue, Affligem như
đã làm trước đây với dòng bia Tiger.
19


Báo cáo kiến tập
•
•

Phan Chánh Hiệp - 2005140164

Tiếp tục đa dạng hơn các loại hương vị cho dòng sản phẩm Strongbow
Tiếp tục mở rộng quy mô sản xuất để đáp ứng nhiều hơn cho thị trường trong nước
và xuất khẩu, thúc đẩy kinh tế cả nước.

20


Báo cáo kiến tập

Phan Chánh Hiệp - 2005140164

2 2. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY ACECOOK VIỆT NAM

Hình 2.1. Nhà máy Acecook Việt Nam tại KCN Tân Bình
2.1 Lịch sử hình thành và phát triển
•

Được thành lập vào ngày 15/12/1993 và chính thức đi vào hoạt động từ năm 1995,

sau nhiều năm hoạt động, Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam đã không ngừng
phát triển lớn mạnh trở thành công ty thực phẩm tổng hợp hàng đầu tại Việt Nam
với vị trí vững chắc trên thị trường, chuyên cung cấp các sản phẩm ăn liền có chất

lượng và dinh dưỡng cao.
• Ngày 15/12/1993 thành lập công ty Liên Doanh Vifon Acecook.
• Ngày 07/07/1995 bán hàng sản phẩm đầu tiên tại thành phố Hồ Chí Minh.
Hình 2.2. Sản phẩm Phở của Công ty Acecook Việt Nam

•

Ngày 28/02/1996 tham gia thị trường xuất khẩu Mỹ. Thành lập chi nhánh Cần

•

Thơ.
Năm 1999 lần đầu tiên đoạt danh hiệu Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao.

21


Báo cáo kiến tập

Phan Chánh Hiệp - 2005140164

Hình 2.3. Logo danh hiệu Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao
•

Năm 2000 ra đời sản phẩm mì Hảo Hảo. Bước đột phá của công ty trên thị trường
mì ăn liền.

Hình 2.4. Một vài loại mì Hảo Hảo
•
•

Năm 2003 hoàn thiện hệ thống nhà máy từ Bắc đến Nam.
Năm 2004 chính thức đổi tên thành công ty TNHH Acecook Việt Nam và di dời

•

nhà máy về KCN Tân Bình.
Năm 2006 chính thức tham gia thị trường gạo ăn liền bằng việc xây dựng nhà máy
tại Vĩnh Long và cho ra đời sản phẩm Phở Xưa&Nay.

22


Báo cáo kiến tập

Phan Chánh Hiệp - 2005140164

Hình 2.5. Các sản phẩm mì ăn liền của Công ty Acecook VN trên thị trường hiện nay

23


Báo cáo kiến tập

Phan Chánh Hiệp - 2005140164

Hình 2.6. Sản phẩm Phở Xưa&Nay
•

Năm 2008 đổi tên thành Công ty cổ phần Acecook Việt Nam (18/01) - thành viên

•

chính thức của Hiệp hội MAL thế giới.
Ngày 07/07/2010 đón nhận Huân chương lao động hạng Nhất.

Hình 2.7. Huân chương lao động hạng Nhất
•

Năm 2012 khánh thành nhà máy Hồ Chí Minh 2 hiện đại hàng đầu Đông Nam Á.

24


Báo cáo kiến tập

Phan Chánh Hiệp - 2005140164

Hình 2.8. Nhà máy Acecook Việt Nam tại KCN Tân Bình
•

Năm 2015 Công Ty Cổ Phần Acecook Việt Nam đã thay đổi nhận diện thương hiệu
mới.

Hình 2.9. Nhận diện thương hiệu Công Ty Cổ Phần Acecook Việt Nam
2.2 Quy trình sản xuất mì ăn liền

2.2.1 Nguyên liệu
•
•

Chủ yếu từ lúa mỳ và màu vàng được chiết xuất từ củ nghệ
Nguyên liệu các gói gia vị gồm : rau củ , trứng tôm ,thịt : sấy, các loại gia vị, dầu

•

tinh luyện ....
Các nguyên liệu đều được kiểm tra nghiêm ngặt trước khi chế biến .

Hình 2.10. Một số loại nguyên liệu cần để sản xuất mì ăn liền
2.2.2 Nhà máy
•

Nguyên liệu đưa vào nhà máy là nguyên liệu đạt tiêu chuẩn theo quy định kiểm

nghiệm của công ty và cơ quan quản lý Nhà nước.
• Sử dụng công nghệ sản xuất hiện đại được chuyển giao từ Nhật Bản.

25