Báo cáo thực tập tại công ty NOSAFOOD

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM TƯƠNG ỚT
TRONG NHÀ MÁY NOSAFOOD
GVHD: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên
Nhóm SVTH:
1. Đặng Thị Kim Ngân
2. Nguyễn Thị Ngọc Xứng

07DHTP3
07DHTP5

2005160137
2005160298

Tp.HCM, ngày 1 tháng 12 năm 2019
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
( Công ty Cổ phần NOSAFOOD)
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................


Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

GVHD: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên

................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày…… tháng…….năm 2019
Xác nhận của đơn vị
(Ký tên, đóng dấu)

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
( Giảng viên hướng dẫn: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên)
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................

Trang 2

Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

GVHD: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên

................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày…..tháng…..năm 2019
Giảng viên hướng dẫn

LỜI CẢM ƠN
Một tháng thực tập ngắn ngủi là cơ hội cho em tổng hợp và hệ thống hóa lại
những kiến thức đã học, đồng thời kết hợp với thực tế để nâng cao kiến thức chuyên
môn. Tuy chỉ có một tháng thực tập nhưng em đã được mở rộng tầm nhìn và tiếp thu
rất nhiều kiến thức thực tế. Từ đó em nhận thấy việc cọ sát thực tế là vô cùng quan
trọng, nó giúp sinh viên xây dựng nền tảng lý thuyết được học ở trường vững chắc hơn.
Trong quá trình thực tập, từ chỗ còn bở ngỡ cho đến thiếu kinh nghiệm, em đã gặp phải
rất nhiều khó khăn. Nhưng với sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô Khoa Công nghệ
Thực phẩm của Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM và sự nhiệt tình

Trang 3


Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

GVHD: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên

hướng dẫn của các cô chú, anh chị trong Công ty cổ phần NOSAFOOD đã giúp em có
được những kinh nghiệm quý báo để hoàn thành tốt kỳ thực tập này cũng như viết nên
bài báo cáo cuối kỳ. Em xin chân thành cảm ơn.
Lời cảm ơn đầu tiên em xin gửi đến ban lãnh đạo, cùng các phòng ban, các cô
chú, anh chị trong Công ty cổ phần NOSAFOOD – đơn vị đã tiếp nhận và nhiệt tình
tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em tiếp cận thực tế sản xuất và nắm bắt được quy trình
công nghệ.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu Trường Đại học
Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM, quý thầy cô Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận
tâm giảng dạy và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho em. Đặc biệt,
em xin cảm ơn Thầy Nguyễn Thanh Nguyên – người đã tận tình hướng dẫn chúng em
hoàn thành bài báo cáo này.
Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã luôn tạo điều kiện, quan tâm, giúp
đỡ trong suốt quá trình thực tập và hoàn thành bài báo cáo này.
Vì thời gian và kiến thức còn hạn hẹp nên bài báo cáo không thể tránh khỏi
những thiếu sót, rất mong nhận được sự góp ý của Công ty, quý thầy cô để chúng em
rút kinh nghiệm và hoàn thành tốt hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
Tp.HCM, ngày 1 tháng 12 năm 2019
Nhóm thực hiện

MỤC LỤC

Trang 4


Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

GVHD: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên

Trang 5


Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

GVHD: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Trang 6


Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

GVHD: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Trang 7


Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

GVHD: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Tp.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh
HVNCLC: Hàng Việt Nam chất lượng cao
ĐBSCL: Đồng bằng sông Cửu Long
NSX: Ngày sản xuất
HSD: Hạn sử dụng

Trang 8


Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

GVHD: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên

LỜI MỞ ĐẦU
Với thời đại ngày nay, nhu cầu cuộc sống ngày càng cao đòi hỏi doanh nghiệp
các ngành phải nâng cao chất lượng sản phẩm của mình trên thị trường nhằm đáp ứng
nhu cầu người tiêu dùng trong và ngoài nước.
Trong đó ngành Công nghệ thực phẩm ngày càng khẳng định vị trí của mình.
Thực phẩm là người bạn đồng hành với con người, nó đem lại lợi ích nuôi sống con
người về mặt thể chất lẫn tinh thần. Cho nên ngoài những món ăn chính còn có những
loại nước chấm, gia vị không thể thiếu để tăng giá trị cảm quan, tạo nên một món ăn
tròn vị hơn, đây là yếu tố quan trọng góp phần tạo nên một bữa ăn ngon.
Từ nhu cầu trên, Công ty cổ phần NOSAFOOD đã sản xuất ra mặt hàng cần
thiết để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng qua các sản phẩm đa dạng như: nước
tương, tương ớt, tương cà, các viên gia vị… Đặc biệt là tương ớt – một sản phẩm quen
thuộc đối với người tiêu dùng trong cuộc sống hằng ngày, nó luôn xuất hiện trong các

bữa ăn gia đình cũng như các bữa tiệc lớn.
Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng thì nhiều công ty đã sản xuất ra nhiều
loại tương ớt. Và trong lần đi thực tập này, nhóm em đã được tiếp cận với công nghệ
sản xuất khép kín về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. NOSAFOOD là một trong
những công ty xuất khẩu tương ớt lớn trong thị trường Việt Nam cũng như ở nước
ngoài. Công ty đã sản xuất ra sản phẩm tương ớt với hương vị đậm đà thơm ngon và
đặc biệt là đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.

Trang 9


Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

GVHD: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NOSAFOOD
.1. Lịch sử thành lập và phát triển
− Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần NOSAFOOD.
− Tên quốc tế: NOSAFOOD Agricultural Foodstuff Processing And Trading Joint
Stock Company.
− Tên viết tắt: NOSAFOOD JSC.
Hình 1. Hình ảnh Công ty cổ phần NOSAFOOD

Công ty cổ phần NOSAFOOD được thành lập từ năm 1976, tiền thân là Trạm
Nghiên cứu Chế biến Nông Sản Thực Phẩm thuộc Công ty Lương Thực thành phố Hồ
Chí Minh (Foodcosa). Đến năm 1995 trở thành Xí nghiệp Chế biến Kinh doanh Nông
sản Thực phẩm (NOSAFOOD).
Tháng 5/2005, xí nghiệp được cổ phần hóa và đi vào hoạt động theo tên gọi:
Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm NOSAFOOD theo
Quyết định số 4449/QĐ/BNN-TCCB ngày 09/12/2004 của Bộ trưởng Bộ Nông Nghiệp

và Phát triển Nông thôn và theo đăng ký kinh doanh số 4103003443 – 31/05/2005 của
Sở Kế Hoạch đầu tư Tp.HCM.
Từ năm 2006 công ty hoạt động theo hình thức chuyển từ công ty Nhà nước sang công
ty cổ phần với:
−

Cổ phần Nhà nước chiếm 20% vốn điều lệ.
Trang 10


Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

−
−
−

GVHD: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên

Cổ phần bán theo giá ưu đãi chiếm 11,59% vốn điều lệ.
Cổ phần bán theo mệnh giá chiếm 47,89% vốn điều lệ.
Cổ phần bán ra ngoài chiếm 20,52% vốn điều lệ.

Ngày 1/5/2015 công ty chính thức đổi tên thành Công ty cổ phần NOSAFOOD
và được áp dụng đến hôm nay. Là một đơn vị chuyên sản xuất, chế biến thực phẩm, có
mặt trên thị trường hơn 40 năm hoạt động với slogan: “Bí quyết của mẹ” và phương
châm: “NOSAFOOD – Ông Chà Và – Chất lượng – An toàn – Tự nhiên – Thơm ngon
– Tiện lợi.” Công ty NOSAFOOD đã và đang liên tục phát triển, ngày càng mở rộng cả
về quy mô năng lực sản xuất và thị trường tiêu thụ. Qua nhiều năm hoạt động trên lĩnh
vực chế biến thực phẩm, công ty đã tích lũy được rất nhiều kinh nghiệm, với khả năng
và năng lực sản xuất đáp ứng mọi yêu cầu của thị trường tiêu thụ sản phẩm trong nước

và xuất khẩu. Các sản phẩm của công ty rất đa dạng về chủng loại và chất lượng cao
như: tương ớt, tương cà, nước tương, viên gia vị, sa tế,… nổi bật với thương hiệu Ông
Chà Và.

Hình 2. Sản phẩm của NOSAFOOD
Những sản phẩm công ty đã tạo chổ đứng vững chắc trên thị trường, ngày càng
phát huy thế mạnh và chất lượng, giá cả hợp lý, bao bì đa dạng và rất nhiều chủng loại:
bình dân, cao cấp phù hợp với mọi đối tượng tiêu dùng.

Trang 11


Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

chứng

GVHD: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên

Qua nhiều năm, công ty đã đạt được nhiều danh hiệu và
chứng nhận từ các tổ chức trong nước và nước
ngoài như: nhiều năm đạt danh hiệu Hàng Việt
Nam chất lượng cao, đối với thị trường trong
nước sản phẩm của công ty hiện nay chiếm 15 –
20% thị phần, đạt chứng nhận HACCP của Viện
tiêu chuẩn Anh Quốc, chứng nhận Halal về vệ
sinh an toàn thực phẩm trong quy trình sản xuất,
nhận FDA từ Hoa Kì.

Hình 3. Logo của công ty NOSAFOOD
.2. Địa điểm xây dựng, nguồn nước, nhiên liệu

.2.1.
Địa điểm xây dựng

Công ty Cổ phần NOSAFOOD với diện tích mặt bằng trên 10.000 m 2, tọa lạc tại
4E/20 Nguyễn Hữu Trí, trị trấn Tân Túc, huyện Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh.
Điện thoại: (028) 6272 8888 – 096 828 6060
Website: www.nosafood.com
Email: hoặc
.2.2.

Nguồn nước

Nguồn nước công ty sử dụng do nhà máy nước thành phố cung cấp. Nước được
bơm vào thùng chứa, từ đó mới phân phối đến các khu vực sản xuất kể cả cho mục
đích sinh hoạt. Nước thải được đưa qua hệ thống xử lý rồi cho thoát ra ngoài theo hệ
thống cống rãnh.
.2.3.
Nhiên liệu
− Gas được sử dụng trong đun nấu, sơ chế nguyên phụ liệu.
− Củi dùng cấp nhiệt cho lò hơi để cung cấp hơi cho các thiết bị như: tủ hấp, nồi

nấu,…
Dầu được sử dụng cho nồi nấu tương ớt và máy phát điện dự phòng của công ty.
Nguồn điện sử dụng là điện quốc gia 380, mức tiêu thụ hằng năm là 3600kW.
.3. Cơ cấu tổ chức
.3.1 Sơ đồ tổ chức
−
−

ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

KHỐI
PHÒNG
NHÀ
PHÒNG
PHÒNG
PHÒNG
BAN KIỂM
SOÁT
KINH
NGHIÊN
KỸ
TÀI
MÁY
KẾ
HÀNH
NGHIÊN
Trang
12
PHÁP
DOANH
THUẬT
CỨU
TÀI
XẾ,
T.VỤ
CHÍNH –LÒTỔ
HƠI
HOẠCH
CHÍNH –
CỨU

HỘI ĐỒNG QUẢN
TRỊ
CHẤT
LÝ,
KHO NGÂN KẾ TỔ
SỐT
GIA
THU
KẾ
– TIẾP
PHÁT
SẢN
GIAO
CẤP
–BẢO
SƠ
– THU HNNSNHÂN
CHẤT
LƯỢNG
TÀIQUỸ
CHÍNH TOÁN NƯỚC
BAN GIÁM
ĐỐC
BẢO
VỆ
VỊ
HOẠCH
MUA
THỊ
TRIỂN

XUẤT
NHẬN SỰ
CHẾ
TRÌ
MUA DƯỠNG
LƯỢNG


Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

GVHD: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên

Trang 13


Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

GVHD: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên

.3.2 Bố trí nhân sự

Hiện nay tổng số lao động trong công ty khoảng 200 nhân viên. Trong đó, ban
giám đốc gồm: 1 giám đốc và 1 phó giám đốc.
Trong hệ thống bố trí nhân sự của công ty bao gồm:
−

−
−
−
−

−

−

Hội đồng quản trị: Do cổ đông sáng lập và hội đồng quản trị bầu ra chủ tịch để
điều hành, quản lý cổ đông. Chủ tịch hội đồng quản trị: Ông HO JOONG với
kinh ngiệm trên 25 năm quản lý cao cấp.
Ban kiểm soát: Giám sát tình hình thực hiện chủ trương, chính sách luật định
của công ty cổ phần dựa trên cơ sở pháp lý của nhà nước.
Giám đốc công ty: Là người đứng đầu công ty, trực tiếp điều hành công ty, ký
hợp đồng kinh tế.
Phó giám đốc: trực tiếp phụ trách kỹ thuật, chất lượng, bảo hộ lao động, nghiên
cứu thiết kế thử các mặt hàng mới.
Phòng kinh doanh:
+ Lập kế hoạch kinh doanh và triển khai thực hiện.
+ Thiết lập, giao dịch trực tiếp với hệ thống khách hàng, hệ thống nhà phân
phối. Thực hiện bán hàng tới các khách hàng nhằm mang lại doanh thu
cho doanh nghiệp.
+ Phối hợp với các bộ phận có liên quan như: kế toán, sản xuất, phân phối,…
nhằm mang đến các dịch vụ đầy đủ nhất cho khách hàng.
Phòng kế toán:
+ Ghi chép và hoạch toán đúng, đầy đủ các nghiệp vụ kinh tế tài chính phát
sinh trong quá trình sản xuất kinh doanh của công ty, phù hợp với quy
định của nhà nước và quy chế quản lý tài chính của công ty.
+ Kiểm tra tính hợp lý, hợp lệ của tất cả các loại chứng từ, hoàn chỉnh thủ
tục kế toán trước khi trình lên Tổng giám đốc phê duyệt.
+ Lập dự toán kinh phí hoạt động của công ty, trình lên cấp có thẩm quyền
phê duyệt.
+ Đồng thời thực hiện công tác quyết toán thu chi, báo cáo thu chi và báo

cáo tài chính cơ quan cùng cấp theo quy định.
+ Phục vụ điều kiện, phương tiện, trang thiết bị làm việc, bảo quản tài sản
của công ty.
+ Thực hiện công tác văn thư lưu trữ, công tác thi đua khen thưởng.
Phòng marketing:
+ Tìm kiếm cơ hội mới, tìm cách truyền đạt mới.
+ Cải thiện vai trò và quan hệ của marketing trong công ty.
Trang 14


Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

GVHD: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên

+ Sử dụng công nghệ mới và đo lường kết quả đạt được.
−

1.4.

Phòng kỹ thuật:
+ Nhiệm vụ: Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm thuộc phòng kỹ thuật, có
trách nhiệm kiểm tra sản phẩm ngay từ lúc nhập liệu, bao bì, các công
đoạn sản xuất cho đến khi ra thành phẩm hoàn thiện.
+ Trách nhiệm: Kiểm tra nguyên liệu, phụ liệu, quy trình vệ sinh công
nghiệp, quy trình sản xuất các mặt hàng. Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan,
hóa lý, vi sinh. Trong quá trình sản xuất, phòng kỹ thuật (KCS) có trách
nhiệm kiểm tra các sản phẩm sản xuất trước và sau khi đóng chai, đóng
gói, thành phẩm, trước khi xuất phải có dấu của KCS đã kiểm tra chất
lượng sản phẩm. Ngoài ra đội ngũ kỹ sư phòng kỹ thuật không ngừng
nghiên cứu tìm ra biện pháp thay thế nguyên liệu nhằm làm hạ giá thành

sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế.
Xu hướng phát triển của doanh nghiệp

Hơn 40 năm hình thành và phát triển, NOSAFOOD đã tạo nên chổ đứng không
những trong thị trường xuất khẩu mà còn phát triển hệ thống phân phối rộng khắp cả
nước. Châu Á và châu Âu là thị trường xuất khẩu chính của NOSAFOOD. Ngoài ra
công ty còn có hệ thống mạng lưới tiêu thụ nội địa rộng khắp các tỉnh thành trên cả
nước.
−
−
−

Hệ thống siêu thị: Sản phẩm NOSAFOOD có mặt ở hầu hết các siêu thị trên
toàn quốc như: Coopmart, Big C, Vinmart, Lottemart,…
Hệ thống các đại lý, nhà phân phối tại khu vực miền Bắc, miền Trung, miền
Đông và Đồng Bằng Sông Cửu Long.
Các nhà hàng, khách sạn, quán ăn,…

Hiện nay công ty NOSAFOOD chuyên sản xuất kinh doanh 3 mặt hàng chính
là: gia vị viên, tương ớt và nước tương. Bên cạnh đó, công ty còn sản xuất các mặt
hàng khác như sa tế, gia vị dạng bột, tương cà,… Ngoài ra công ty còn sản xuất theo
yêu cầu của khách hàng trong và ngoài nước về tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm bao bì
đóng gói cho từng thị trường.. Những khó khăn mà công ty mắc phải là do quá trình
sản xuất còn mang tính thủ công. Máy móc trong sản xuất một số chủ yếu là loại bán tự
động nên năng suất đạt được không được cao, để đảm bảo công ty sản xuất bình
thường thì công nhân phải tăng thời gian làm việc mới đáp ứng được nhu cầu thị
trường. Tuy nhiên NOSAFOOD vẫn không ngừng cải tiến mẫu mã bao bì, đa dạng sản
phẩm sử dụng công nghệ truyền thống cùng trang thiết bị hiện đại để nâng cao chất
lượng sản phẩm. NOSAFOOD cam kết mang đến người tiêu dùng những thực phẩm an
Trang 15

Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

GVHD: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên

toàn và chất lượng nhất. Công ty NOSAFOOD còn thực hiện gia công sản phẩm và
bao bì đóng gói cho các thương hiệu lớn trong nước như Big C, Phở 24, Lotteria Việt
Nam,… và thị trường xuất khẩu sang Nga và các nước Đông Âu.
Sáng ngày 5/6/2016 tại Nhà hát Bến Thành – thành phố Hồ Chí Minh, Công ty
Cổ phần NOSAFOOD đã vinh dự nhận được giải thưởng Top 100 doanh nghiệp thực
phẩm sạch – chất lượng cao Vietnam Top Food 2016.

Hình 4. Top 100 DN thực phẩm sạch – chất lượng cao Việt Nam
Với tiêu chí đảm bảo an toàn sức khỏe cho người sử dụng, NOSAFOOD ý thức
rất cao trong việc lựa chọn nguồn nguyên liệu đầu vào và kiểm tra nghiêm ngặt trong
quá trình bảo quản và chế biến với máy móc hiện đại, dây chuyền sản xuất liên hoàn và
khép kín công nghệ của Châu Âu.
Vào ngày 18/4/2016 vừa qua, Công ty Cổ phần NOSAFOOD đã vinh dự đón
nhận giải thưởng “Thương hiệu uy tín chất lượng APEC” được tổ chức tại Singapore.
Giải thưởng “Thương hiệu uy tín chất lượng APEC” được khảo sát và đánh giá nghiêm
ngặt bởi các tổ chức như: Phòng thương mại và Công nghiệp Việt Nam (VCC), Phòng
thương mại Việt Nam – Hoa Kì, Mạng hội đồng doanh nghiệp ASEAN, Liên hiệp hội
UNESCO Việt Nam tại thành phố Hồ Chí Minh, Tạp chí kinh tế đầu tư Bộ kế hoạch và

Trang 16


Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

GVHD: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên

đầu tư. Sau khi trải qua quá trình đánh giá nghiêm ngặt, Công ty Cổ phần NOSAFOOD
đã được vinh danh tại hạng mục này.
Từ ngày 7/3/2017 đến ngày 12/3/2017, Hội chợ hàng Việt Nam Chất lượng cao
năm 2017 đã được tổ chức tại Khu đô thị Golden City An Giang (đường Nguyễn Thái
Học nối dài, phường Mỹ Hòa, thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang) với quy mô 350
gian hàng của 150 doanh nghiệp HVNCLC. Đây là kỳ hội chợ mở đầu cho chuỗi hội
chợ HVNCLC 2017 với chủ đề “Hàng Việt Nam cất cánh: Tăng cường nội lực – Tích
cực hội nhập với nhiều hoạt động mới không chỉ giới thiệu các sản phẩm hội nhập của
các doanh nghiệp HVNCLC mà còn mở rộng lĩnh vực nông sản – đặc sản của khu vực
ĐBSCL và các sản phẩm mới của câu lạc bộ Sáng Tạo – Khởi Nghiệp (SKC).
Công ty Cổ phần NOSAFOOD tham gia tại hội chợ với hơn 2 gian hàng được
thiết kế cùng những dòng sản phẩm nổi bật với nhiều chư ơng trình ưu đãi hấp dẫn
như vòng quay may mắn, tặng hàng khuyến mãi. Trong suốt thời gian diễn ra hội chợ,
gian hàng NOSAFOOD đã tạo ra được nhiều ấn tượng tốt từ đội ngũ nhân viên chuyên
nghiệp, tư vấn nhiệt tình và đặc biệt hơn nữa là sự đánh giá cao chất lượng sản phẩm
của người tiêu dùng.
1.5.

Bố trí mặt bằng xây dựng

Trang 17


Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

Khu xử lý nước thải

Nhà ăn

Khu chế biến

Phòng
giải
nhiệt
Phòng
tương
ớt

Phòng R&D

Kho chứa rác
thải công
nghiệp

Phòng
lắng

Phòng
nước
tương

GVHD: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên

Khu vực lưu
trữ nguyên
liệu
P.thay đồ nữ

WC

P.thay đồ nam
P.thay đồ QC
Khu vực nhà
máy

Văn phòng nhà
máy

Phòng viên
gia vị
Kho thành phẩm

Kho nguyên liệu

Kho bao bì

Văn phòng

Bãi giữ xe
Bảo vệ

Trang 18


Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

1.6.
−

−
−
−

−
−
−

GVHD: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên

An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
Công ty thực hiện an toàn phòng cháy chữa cháy bằng bình chữa cháy CO 2 được
đặt ở vị trí thuận tiện.
Mỗi công nhân viên được học, luyện tập phòng cháy chữa cháy định kỳ hằng
năm.
Công nhân nam trong công ty đảm nhận việc phòng cháy chữa cháy.
Cầu dao điện, thiết bị điện:
+ Được bao bọc một cách cẩn thận.
+ Bố trí nơi dễ thao tác, dễ vận hành.
Từng hệ thống máy đều có đèn báo và chuông báo, được trang bị cầu dao cắt
nguồn điện để khi có sự cố không ảnh hưởng tới máy móc.
Mỗi máy móc đều có quy trình vận hành dán trên máy hoặc gần thiết bị nơi dễ
nhìn thấy.
Mỗi công nhân đề được trang bị bảo hộ lao động: áo, mũ, khẩu trang, giày, găng
tay y tế,....

Trang 19


Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

GVHD: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT
.1. Nguyên liệu
.1.1.
Nước

Do

Được sử dụng trong suốt dây chuyền
sản xuất thực phẩm và cũng là một thành
phần quan trọng trực tiếp của sản phẩm.
chất lượng nước sẽ có ảnh hưởng lớn đến
chất lượng và hương vị của thành phẩm. Và
nguồn nước sử dụng là nước công nghiệp
máy.

đó

tại nhà
Hình
.1.2.

5. Nguyên liệu nước
Ớt

Cây ớt có tên khoa học là Capsium frutesctris L. Thuộc họ Cà Solanaceae. Là
cây gia vị, thân thảo, thân dưới hóa gỗ có thể sống vài năm, có nhiều cành nhẵn, lá mọc
so le, hình thuôn dài, đầu nhọn, hoa mọc đơn độc ở kẽ lá. Quả ớt có nhiều tên gọi khác

nhau như: Lại tử, Lạt tiêu, Ngu giác tiêu, Hải tiêu.
Giá trị dinh dưỡng của ớt: ớt chứa một hỗn hợp alkaloid có ít cho
capsaicin mang lại vị cay hăng mạnh mẽ. Các nghiên cứu thí
trước đây trên các động vật có vú thử nghiệm cao cho thấy capsaicin
tính chất kháng khuẩn, chống ung thư, giảm đau và chống tiểu
Nó chỉ được phát hiện là làm giảm mức LDL cholesterol ở các cơ
phì. Chúng còn có các chất chống oxy hóa khác như
A và các chất flavorigid như Alpha lutein, Zeaxantin
cryptoxantins.

sức
khỏe,
nghiệm
có
các
đường.
thể béo
Vitamin
và

Hình 6. Ớt
nguyên liệu
Yêu cầu về nguyên liệu: ớt phải còn tươi nguyên, có màu đỏ, vị thơm và đạt độ cay
đặc trưng. Không dùng ớt xanh, ớt bị sâu bệnh, thối, úng, dập nát.
Thành phần hóa học của ớt:
Bảng 1. Thành phần hóa học của ớt

Trang 20

Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

GVHD: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên

Thành phần
Nước
Protein
Chất béo
Carbonhydrat
Chất vô cơ
Khoáng
Ca
P
Fe

Tỉ lệ (%)
82.6
2.9
0.6
6.1
1
0.03
0.08
0.0012
1.11

Vai trò của ớt trong quá trình sản xuất: ớt là nguyên liệu chính tạo ra sản phẩm, có
tác dụng tạo vị cay cho sản phẩm tương ớt. Trong ớt có chứa Capsaicin từ 0.5 – 1% có
tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Ngoài ra, ớt có màu đỏ làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

.1.3.
Tỏi
− Tên khoa học: Allium sativum.
− Là một loài thực vật thuộc họ Hành, được con người sử dụng làm gia vị, thuốc,
−

…
Tỏi được sử dụng là tỏi có màu trắng , vị cay, thơm.

Hình 7. Tỏi nguyên liệu
Thành phần dược lý của tỏi: trong tỏi chứa rất nhiều hợp chất, nhưng trong đó Alicin,
Liallyl sulfide, Ajoene là ba hợp chất chính trong tỏi.

Bảng 2. Thành phần dược lý của tỏi

Trang 21


Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

Thành phần
−
−
−

Alicin
Liallyl sulfide
Ajoene

−

−
−

Selenium
−

GVHD: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên

Vai trò
Kháng sinh tự nhiên rất mạnh.
Ức chế nhiều loại khuẩn gram âm và dương.
Ức chế nhiều loại siêu vi như siêu vi bại liệt, cúm và
một số loại nấm.
Có tác dụng kháng sinh nhưng yếu hơn Alicin.
Giảm độ dính của máu.
Chất chống oxy hóa mạnh làm tăng bảo vệ màng tế
bào.
Phòng chống ung thư và bảo vệ tim mạch.

Vai trò trong quá trình sản xuất: Tăng mùi thơm cho sản phẩm do trong tỏi có chứa
hàm lượng tinh dầu từ 0.06 – 0.2% mà chủ yếu là Alicin có tác dụng kháng khuẩn, giúp
cho quá trình bảo quản sản phẩm được lâu hơn.
.1.4.
Cà chua
− Cà chua có tên khoa học là Lycopelli Leoleatum. Thuộc họ Solanaceae.
− Cà chua có nhiều kích thước và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam,

hồng, đỏ) nhưng cà chua có màu đỏ là giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có
hoạt tính sinh học nhất.

Hình 8. Cà chua nguyên liệu
Yêu cầu về cà chua: Quả to 115 – 120g/quả, thịt dày, nhiều bột. Khi chín vẫn cứng, có
thể bảo quản được lâu và vận chuyển đi xa.
Thành phần hóa học trong 100g cà chua: (Theo bảng phân tích thành phần hóa học
của Viện vệ sinh dịch tễ (Bộ Y Tế)).
Bảng 3. Thành phần hóa học trong 100g cà chua

Trang 22


Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

Thành phần
Nước
Protid
Glucid
Cellulose
Tro
Ca
P
Fe
Vitamin carotene, B1, B2, PP, C

GVHD: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên

Hàm lượng
94g
0.6g
4.5g
0.8g

0.4g
12mg
26mg
14mg
Cung cấp 20 kcal

.1.5.
Khoai lang
− Tên khoa học: Ipomoea batatas.
− Khoai lang là loài cây thân thảo dạng dây leo, sống lâu năm, có các lá mọc so le

hình tim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Rễ
củ ăn được có hình dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu đỏ, tím,
nâu hay trắng. Lớp cùi thịt có màu từ trắng, vàng cam hay tím.

Hình 9. Khoai lang nguyên

liệu

Yêu cầu của khoai lang: Củ to tầm 115g/củ, sạch vỏ, cứng nhẹ, nhiều bột, thân thịt
trắng, không bị thối hay còn mầm, có thể vận chuyển đi xa.
Thành phần hóa học của khoai lang:

Bảng 4. Thành phần hóa học của khoai lang
Thành phần

Tỷ lệ (%)
Trang 23

Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

Tinh bột
Đường hòa tan
Protein
Vitamin
Chất béo
Muối vô cơ

GVHD: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên

77 – 78
3
2
0.5
0.2
0.9

Bảng 5. Thành phần dinh dưỡng của khoai lang
Thành phần
Ca
P2O5
Fe
Caroten
Vitamin C
Vitamin B1
Acid nicotinic

Hàm lượng (mg)
18

20
0.4
1.31
30
0.04
0.5

Vai trò trong quá trình sản xuất: Làm giảm nồng độ đường Aspartame, tạo vị ngọt
dịu trong sản phẩm, cung cấp tinh bột trong quá trình sản xuất.
.1.6.

Muối

Muối để sản xuất là muối công nghiệp. Muối dùng để tạo vị cho sản phẩm, tăng
cường khoáng chất, hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản thành
phẩm.
.1.7.

Tinh bột bắp

Vai trò trong sản xuất:
− Có khả năng kết dính với màu thực phẩm và chất mùi tốt hơn.
− Giúp sản phẩm không bị tách nước.
− Tạo độ sánh cho sản phẩm.
.1.8.
Chất bảo quản
 Benzoat Natri (E211)
− Công thức hóa học: C6H5COONa
− Natri Benzoat có dạng tinh thể trắng, không mùi, dễ tan trong nước. Nó là muối

Natri của acid benzoic và tồn tại ở dạng này khi hòa tan trong nước.

Trang 24


Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

−

GVHD: Thầy Nguyễn Thanh Nguyên

Hàm lượng tối đa được dùng cho sản phẩm: 1000mg/kg (Theo Thông tư
24/2019/TT-BYT về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm).

Vai trò trong quá trình sản xuất: Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm, có
tác dụng kháng khuẩn, chống nấm mốc, tác dụng tốt khi thực phẩm có môi trường acid
yếu.
 Kali Sorbat (E202)
− Công thức hóa học: C6H7KO2
− Kali Sorbat là một loại phụ gia thực phẩm phổ biến dùng để bảo quản thực
−
−
−
−

phẩm.
Dạng cốm, màu trắng, mùi đặc trưng.
Dễ tan trong nước, ở nhiệt độ trên 60οC có thể bay hơi.
Dễ bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Hàm lượng tối đa được dùng cho sản phẩm: 1000mg/kg (Theo Thông tư

24/2019/TT-BYT về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm).

Vai trò trong sản xuất: Ức chế nấm mốc, nấm men và kéo dài thời gian sử dụng.
Không làm mất mùi vị và không tạo mùi lạ trong thực phẩm.
.1.9.

Chất điều vị

Chất điều vị là một loại phụ gia thực phẩm dùng để làm tăng hay cải thiện vị của thực
phẩm.
 Natri glutamate (E621)
− Công thức phân tử: C5H8NNaO4
− Là bột ngọt hay còn gọi là mì chính, là muối natri của acid glutamic, dùng để

kiến tạo nên protein cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh
và chức năng của não bộ con người, kích thích thèm ăn.
 Disodium guanylate (E627)
− Công thức phân tử: C10H12N5Na2O8
− Là một phụ gia thực phẩm có tính điều vị nhờ có tác dụng hiệp lực với natri
glutamate (E621).
− Disodium guanylate (E627) là chất điều vị có xuất xứ từ cá khô hay rong biển
khô, sản phẩm phụ của Disodium inosimate (E631).
 Disodium inosinate (E631)
− Là muối chứa 2 gốc natri của acid inosinic.
− Công thức phân tử: C10H11N4Na2O8P.

Trang 25