Quy trình sản xuất kem

Quy trình và thiết bò sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
MỤC LỤC
I. TỔNG QUÁT VỀ KEM----------------------------------------------------------------2
 Giới thiệu chung-----------------------------------------------------------------2
 Nguyên liệu---------------------------------------------------------------------2
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT--------------------------------------------------------------5
 Giải thích quy trình công nghệ------------------------------------------------6
1. Chuẩn bò nguyên liệu-----------------------------------------------------------6
2. Phối trộn--------------------------------------------------------------------------6
3. Đồng hoá-------------------------------------------------------------------------7
4. Thanh trùng----------------------------------------------------------------------9
5. chín------------------------------------------------------------------------------ 9
6. Lạnh đông sơ bộ---------------------------------------------------------------10
III. GIỚI THIỆU THIẾT BỊ---------------------------------------------------------------8
1 Thiết bò lạnh đông--------------------------------------------------------------8
2 Thiết bò tạo hình, làm cứng--------------------------------------------------16
3 Thiết bò tạo vỏ áo chocolate--------------------------------------------------28
IV. SẢN PHẨM------------------------------------------------------------------------------29
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO------------------------------------------------------------33
Lớp HC04TP Trang 1
Quy trình và thiết bò sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
I. TỔNG QUAN VỀ KEM
 GIỚI THIỆU CHUNG
Ngày nay, kem là một sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi ở mọi quốc gia, và thu hút
người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi khác nhau, nhưng ít người biết rằng kem có một lòch sử
khá lâu đời. Kem ăn xuất hiện ở thế kỷ thứ 4 trước công nguyên, ở các quốc gia như La
Mã, Trung Hoa phục vụ cho vua chúa bằng cách lấy đá lạnh trên các đỉnh núi cao về
trộn với các loại trái cây hoặc sữa tạo thành món “kem”.
Theo truyền thuyết thì Marco Polo đã mang bí quyết chế biến kem từ Trung Quốc
về Mỹ, sau này người Mỹ đã biến việc sản xuất kem thành một nền công nghệ chế
biến phát triển mạnh mẽ. Năm 1946, bà Nancy Johnson người New York đã phát minh

ra một loại tủ lạnh chuyên dùng để chứa kem, máy làm kem ngày nay được mang tên
“Johnson Patent Ice-Cream Freezer”.
Năm 1962, công nghệ làm kem thương mại lần đầu tiên được cấp bằng sáng chế.
Cùng với thời gian, ngành sản xuất kem phát triển mạnh mẽ cho ra đời nhiều dòng sản
phẩm: kem hộp, kem ly, kem chocolate, kem trái cây, kem vani, kem corneto… kem trở
thành món ăn tráng miệng ưa thích của cả trẻ em lẫn người lớn.
Theo thống kê của Hiệp hội kem ăn thế giới, loại kem phổ biến nhất là kem
vani-29%, kế đến là kem chocolate-8.9%, kem hạt dẻ và kem dâu-5.3%, kem tổng
hợp-4.2%, kem bọc chocolate-3.9%, kem vanola kiểu Pháp-3.8%.
Theo số liệu của Hiệp hội các nhà sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa, Mỹ là
quốc gia sản xuất kem ăn lớn nhất thế giơi với 61.3 triệu hectolit/năm, kế đến là Trung
Quốc 23.6 triệu hectolit/năm. Tuy nhiên, New Zealand lại là nước tiêu thụ kem mạnh
mẽ nhất thế giới với 26.3 triệu hectolit/năm, kế đến là Mỹ 22.5 triệu hectolit/năm.
Trung bình, một người New Zealand sử dụng 26.3 lit kem/năm, trong khi đó mức tiêu
thụ kem của người Trung Quốc là 1.8lit/năm. Mức tiêu thụ kem trung bình của người
Việt Nam là 0.3 lit/năm.
 NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT KEM
1) Sữa và các sản phẩm từ sữa:
Tạo nên giá trò dinh dưỡng và hương vò cho kem. Sữa dùng cho sản xuất kem có thể
là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, sữa bột gầy, chất béo từ sữa như cream, bơ, hay chất
béo khan… Yêu cầu quan trọng đối với sữa làm kem là phải có hàm lượng chất béo cao,
lượng chất béo trong sữa là yếu tố giúp tạo nên cấu trúc đặc trưng của sản phẩm.
2) Đường:
Đường giúp tạo vò ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, tăng giá trò dinh dưỡng và
góp phần tạo cấu trúc sản phẩm. Ngoài đường lactose có sẵn trong sữa, thường sử dụng
đường saccharose, đường nghòch đảo và syrup giàu fructose.
Ở Mỹ và Châu u còn sử dụng chất ngọt nghèo giá trò dinh dưỡng như sorbitol,
aspartam, polydextrose… để sản xuất kem phục vụ cho người bò tiểu đường hay béo phì.
Lớp HC04TP Trang 2
Quy trình và thiết bò sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

3) Chất béo:
Chất béo là thành phần chủ yếu tham gia vào cấu trúc của kem, có thể sử dụng
dầu thực vật như dầu nành, dầu cải, dầu dừa hay dầu hướng dương kết hợp với chất béo
của sữa để sản xuất kem. Hàm lượng dầu thực vật có thể chiếm 6-10% khối lượng kem
thành phẩm.
4) Chất nhũ hóa:
Chất nhũ hóa có vai trò tăng khả năng liên kết giữa các hạt cầu béo, điều này quyết
đònh lớn đến khả năng giữ nước của kem. Trong sản xuất kem có thể sử dụng chất nhũ
hóa thông dụng như lòng đỏ trứng nhưng giá thành thường khá cao, ngòai ra có các loại
chất nhũ hóa khác rẻ tiền hơn như mono hay diglyceride, các ester của sorbitol hay của
các phân tử đường…
5) Chất ổn đònh:
Các chất ổn đònh tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tự do
của các phân tử nước, nhờ đó trong quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu để sản
xuất kem, các tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích thước nhỏ, kem trở nên đồng nhất.
Chất ổn đònh dùng cho sản xuất kem thường có bản chất protein như gelatin,
casein, albumin, globuline… hay carbohydrate như agar-agar, gum arabic, CMC
(carboxymethylcellulose)…
6) Chất tạo hương:
Hương liệu cùng với sự tạo hình kem tạo ra sự đa dạng cho sản phẩm kem. Các
loại hương liệu thường sử dụng như vanilla, mùi cam, mùi sầu riêng, dâu, chocolate,
mùi cà phê… Chúng được trích ly từ thực vật hoặc được sản xuất bằng phương pháp tổng
hợp hóa học. Ngoài ra, trong sản xuất kem, người ta cũng có thể bổ sung thòt quả cắt
nhỏ, các loại hạt (hồ đào, hạnh nhân, phỉ, hạch, hồ trăn, đậu phộng, điều…), bột cacao,
dòch chocolate… Những nguyên liệu trên ngoài mục đích tạo hương còn giúp tăng giá trò
dinh dưỡng cho kem thành phẩm.
7) Chất màu:
Màu sắc tạo sự lôi cuốn hấp dẫn cho kem từ cái nhìn đầu tiên. Các nhóm sản
phẩm cần tạo màu là các sản phẩm kem có hương vò trái cây. Kem có hương vò trái cây
nào thì cần có màu của loại trái cây ấy, ví dụ như kem nho cần có màu nâu đỏ, kem sầu

riêng có màu vàng… Nhóm chất màu tự nhiên có độ bền màu kém hơn so với chất màu
tổng hợp trong điều kiện sản xuất công nghiệp. Việc sử dụng chất màu tuân theo quy
đònh sử dụng phụ gia ở mỗi quốc gia.
8) Nguyên liệu khác:
 Nước và không khí: Nước có tác dụng tạo tinh thể đá, tạo độ cứng cần
thiết và tạo cảm giác mát lạnh khi sử dụng sản phẩm. Không khí giúp cho
sản phẩm có độ mềm, xốp.
Lớp HC04TP Trang 3
Quy trình và thiết bò sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
 Acid: việc bổ sung acid hữu cơ như acid citric, acid tartric…ngoài việc tạo
độ chua thích hợp cho kem, còn có tác dụng ức chế sự phát triển của một
số vi sinh vật có trong sản phẩm.
 Phụ gia chống vi sinh vật: thường sử dụng natri benzoat, tuy nhiên nhiều
nước trên thế giới không cho phép sử dụng phụ gia này.
 Tinh bột: trong công thức kem của nhiều nước trên thế giới thường không
sử dụng, nhưng các nhà sản xuất kem của Việt Nam thường sử dụng tinh
bột bình thường hay tinh bột biến tính nhằm mục đích gia tăng độ kết dính
của khối kem.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Lớp HC04TP Trang 4
Quy trình và thiết bò sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Lớp HC04TP Trang 5
Nguyên liệu phụ: chất
tạo nhũ, chất ổn đònh
màu, mùi…
Chuẩn bò
Xếp vào thùng
Nguyên liệu chính:
Sữa, cream, bột sữa
gầy, syrup đường

Chuẩn bò Phối trộn
Đồng hóa
Thanh trùng
Ủ chín
Lạnh đông sơ bộ
Rót hộp/ly Đổ khuôn
Lạnh đông kết thúc
Xếp vào thùng
Lạnh đông trung gian
Đặt que vào khuôn
kem
Lạnh đông kết thúc
Tháo khuôn
Tạo màng bao
chocolate
Bao gói
Kem que
Kem hộp/ly
Que
Hộp /ly
Bao bì
Thùng
Thùng
Quy trình và thiết bò sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
1) Chuẩn bò nguyên liệu
Nguyên liệu được đònh lượng theo đúng công thức phối trộn cho mỗi loại kem sản
xuất. Nguyên liệu khô được đem cân, nguyên liệu dạng lỏng có thể cân hay đo thể tích
để xác đònh hàm lượng cần sử dụng.
Đối với chất béo phải được gia nhiệt lên 35-50

o
C để dễ phối trộn.
2) Phối trộn
Nguyên liệu được đưa vào thiết bò phối trộn theo một trật tự nhất đònh, sử dụng
quá trình cơ học để làm nguyên liệu được đồng nhất. Sử dụng thiết bò phối trộn hình trụ
đứng với bộ phận điều nhiệt và cánh khuấy hoạt động ở tốc độ cao, nhiệt độ phối trộn
thường là 50-65
o
C.
Có thể kết hợp lọc và bài khí sau phối trộn nhằm mục đích tăng hiệu quả truyền
nhiệt, hỗ trợ quá trình đồng hóa và thanh trùng.
Lớp HC04TP Trang 6
Quy trình và thiết bò sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Hình 1: Hệ thống bồn phối trộn của Tetra Pak
3) Đồng hóa
Trong sản xuất kem, hỗn hợp nguyên liệu thường có chứa hàm lượng chất béo cao,
do vậy phải sử dụng quá trình đồng hóa nhằm làm giảm kích thước các hạt béo và phân
bố đều chúng trong hỗn hợp.
Ta sử dụng thiết bò đồng hóa hai cấp, áp suất dao động trong khoảng 140-250bar.
Hỗn hợp được gia nhiệt lên 65-75
o
C trước khi vào thiết bò đồng hóa.
Giai đoạn đồng hóa đầu tiên thường sử dụng 2/3 đến 3/4 áp lực tổng, kích thước
hạt phân tán sau đồng hóa là 10-12 microns.
Tác động của áp suất đến quá trình:
Hình 2: Tác nhân áp suất ảnh hưởng đến các hạt cầu béo trong hệ nhũ tương.
A) Mẫu tham khảo, 141-35 kg/cm
2
;
B) Không đồng hoá; C) 281-35 kg/cm 2 ; D) 35 kg/cm 2. ×800.

Lớp HC04TP Trang 7
Quy trình và thiết bò sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Đồng hóa áp suất cao Đồng hóa áp suất thấp
Kích thước Kích thước của các hạt cầu
béo phân tán nhỏ đến mức
tối đa (0.1-0.3 ìm)
Kích thước hạt cầu béo lớn
hơn, tùy theo yêu cầu sản
phẩm.
Tính chất, cảm quan T Giúp ổn đònh bọt khí và tạo
sự trơn bóng bề mặt kem.
s Sự phân bố pha phân tán trở
nên đồng đều, cấu trúc ổn
đònh.
đ Giảm độ nhớt
G Tránh hiện tượng kết tinh
đá.
đ Bề mặt kem không ổn đònh.
Sự phân bố không đồng
đều.

Chất tạo nhũ Cần chất tạo nhũ nhiều hơn Yêu cầu chất tạo nhũ
không cao
Sự tan chảy Không tác động đến sự tan
chảy nhưng làm mất mát 1
lượng nhỏ chất béo.
Làm chậm sự tan chảy kem
Chi phí năng lượng Tiêu tốn năng lượng nhiều. Tiết kiệm 1 phần năng
lượng
Áp suất Áp suất cao từ 4000-30000

psi, tùy lượng béo trong khối
trộn.
Áp suất thấp từ 500-2500
psi
Khối kem sau pha trộn Đặc biệt đối với khối ít béo
(pha phân tán ít) muốn tạo
sự đồng nhất hơn nữa thì bắt
buộc phải sử dụng phương
pháp này.
Đối với khối có hàm lượng
chất khô cao và nhiều béo,
sản phẩm không đòi hỏi độ
đồng nhất tối đa thì có thể
áp dụng phương pháp này
cho đỡ tốn năng lượng.
Đối tượng sản phẩm Ứng dụng cho dòng sản
phẩm cao cấp, đòi hỏi chất
lượng cảm quan sâu sắc.
Ứng dụng đối với sản phẩm
có sự kết hợp pha phân tán
ở mức độ vừa phải.
Chi phí thiết bò Cao, đòi hỏi độ kết cấu
vững chắc của thiết bò.
Đòi hỏi ít hơn
Chi phí vận hành Cao Thấp
4) Thanh trùng
Lớp HC04TP Trang 8
Quy trình và thiết bò sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Hỗn hợp nguyên liệu cần được thanh trùng để tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật
và enzyme, chế độ thanh trùng thường được chọn là 83-85

o
C trong 15 giây, hoặc thanh
trùng ở 63
o
C trong 30 phút.
Trong thực tế sản xuất 2 quá trình thanh trùng và đồng hóa thường được tiến hành
xen kẽ. Đầu tiên hỗn hợp nguyên liệu được dẫn vào thiết bò trao đổi nhiệt để hiệu
chỉnh nhiệt độ, sau đó được dẫn vào thiết bò đồng hóa, rồi lại được quay trở lại thiết bò
trao đổi nhiệt để thanh trùng và làm nguội.
Hình 2: Thiết bò thanh trùng HTST
5) chín
Nguyên liệu sau khi thanh trùng và đồng hóa được làm lạnh về 2-4
o
C, sau đó đem
đi ủ chín. Mục đích của quá trình này là làm cho hỗn hợp nguyên liệu đạt được một số
tính chất hóa lý cần thiết, chuẩn bò cho quá trình lạnh đông tiếp theo: các chất protein
sẽ được hydrate hóa hoàn toàn, một phần chất béo kết tinh, một số phân tử protein sẽ
hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc pha giữa các hạt cầu béo và pha liên tục. Kết quả làm cho
kem thu được sau quá trình lạnh đông sẽ có cấu trúc mòn và đồng nhất.
Quá trình ủ chín được thực hiện trong thiết bò vỏ áo trong 4-24 giờ, ở nhiệt độ
2-4
o
C. Lớp vỏ áo bên ngoài có tác dụng làm lạnh và cách nhiệt, hạn chế sự tổn thất
năng lượng, bên trong thiết bò có cánh khuấy hoạt động liên tục, khuấy chậm và đều
đặn.
Lớp HC04TP Trang 9
Quy trình và thiết bò sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Hình 3: Thiết bò ủ chín
6) Lạnh đông sơ bộ

Quá trình này có hai mục đích quan trọng:
Thổi một lượng không khí vào hỗn hợp nguyên liệu để làm tăng thể tích của
chúng.
Lạnh đông một phần nước trong hỗn hợp để tạo các tinh thể đá với kích thước thật
nhỏ và đồng nhất, đồng thời phân bố đều các tinh thể đá này trong hỗn hợp.
Tuỳ thuộc vào loại sản phẩm mà lượng không khí thổi vào hỗn hợp là khác nhau.
Thông thường, thể tích hỗn hợp sau khi nạp không khí tăng từ 80-100%. Các bọt khí
thật mòn xuất hiện trong kem sẽ tạo nên cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Không khí
được sử dụng trong sản xuất kem cần được xử lý bởi hệ thống lọc nhằm loại các tạp
chất như bụi và vi sinh vật… nhằm đảm bảo chất lượng của kem thành phẩm.
Trong giai đoạn lạnh đông sơ bộ có khoảng 30-70% lượng nước kết tinh, tuỳ theo
phương pháp tạo hình kem mà người ta sẽ hiệu chỉnh tỷ lệ nước kết tinh ở giai đoạn này
cho phù hợp.
Sau quá trình lạnh đông sơ bộ ta thu được kem bán thành phẩm với cấu trúc rất
mềm và xốp. Tiếp theo tuỳ theo từng quá trình tạo hình sẽ thực hiện theo các phương
pháp khác nhau, sẽ được trình bày chi tiết ở phần giới thiệu thiết bò sản xuất.
III. GIỚI THIỆU THIẾT BỊ SẢN XUẤT
1) Thiết bò làm lạnh
Lạnh đông là hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống dưới nhiệt độ kết tinh của nước
trong sản phẩm đó. Có 3 phương pháp làm lạnh đông chính là:
+ Lạnh đông bằng thiết bò hoạt động theo chu trình lạnh.
+ Lạnh đông bằng cách tiếp xúc với chất tải lạnh bằng kim loại.
+ Lạnh đông bằng cách nhúng trong khí nén lỏng.
Lớp HC04TP Trang 10
Quy trình và thiết bò sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trong công nghệ làm kem thì thiết bò hoạt động theo chu trình lạnh được sử dụng
phổ biến, Thiết bò này hoạt động theo chu trình lạnh gồm 4 giai đoạn:
+Giai đoạn 1: Tác nhân lạnh được máy nén khí nén dưới áp suất cao để hóa
lỏng.
+Giai đoạn 2: Tác nhân lạnh lỏng được cho qua thiết bò ngưng tụ để toả ẩn nhiệt

(ngưng tụ) ra môi trường bên ngoài (dàn nóng).
+Giai đoạn 3: Tác nhân lạnh lỏng sau khi đi qua thiết bò ngưng tụ được cho vào
van tiết lưu. Khi đi qua van tiết lưu, tác nhân lạnh lỏng bò giảm áp suất đột ngột,
bốc hơi.
+Giai đoạn 4: Tác nhân lạnh bốc hơi trong thiết bò bốc hơi. Vì quá trình này thu
nhiệt nên môi trường xung quanh thiết bò bốc hơi bò mất nhiệt lượng, giảm nhiệt
độ xuống.
Trong phương pháp lạnh đông bằng thiết bò hoạt động theo chu trình lạnh ta có 2
phương pháp lạnh đông kem thường được sử dụng là:
 Lạnh đông gián đoạn: lạnh đông từng lượng hỗn hợp phối trộn tại một
thời điểm, liên tục tháo hỗn hợp kem ra. Thiết bò lạnh đông gián đoạn thì
ít phức tạp hơn so với thiết bò lạnh đông liên tục. Trong mỗi mẻ thực hiện
quá trình lạnh đông thì sản phẩm được đo lường, bổ sung màu, mùi và
lạnh đông riêng biệt từng phần. Kiểu lạnh đông này được chọn sử dụng
khi sản xuất kem ở quy mô nhỏ hoặc thử nghiệm sản xuất sản phẩm trong
phòng thí nghiệm. Lạnh đông gián đoạn thì ít tốn kém chi phí lắp đặt hơn
lạnh đông liên tục và nó cho phép tạo ra những sản phẩm kem có mùi đặc
biệt với thể tích nhỏ, quá trình đóng gói được thực hiện thủ công. Lạnh
đông gián đoạn thông thường được thực hiện trong thiết bò hình trụ nằm
ngang có sức chứa nguyên liệu từ 15-40 lit. Nhiệt độ của môi chất làm
lạnh thường được hạ xuống -23°C÷-29°C để hình thành những tinh thể đá
nhỏ, tuy nhiên các tinh thể đá tạo ra trong sản phẩm khi thực hiện quá
trình lạnh đông gián đoạn vẫn lớn hơn so với phương pháp lạnh đông liên
tục.
Lạnh đông gián đoạn thường được sử dụng cho mẻ kem có thể tích 2-40L, mỗi mẻ mất
15-20 phút để thực hiện quá trình lạnh đông.
Lớp HC04TP Trang 11
Quy trình và thiết bò sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Hình 4: Thiết bò lạnh đông sơ bộ hoạt động gián đoạn
 Lạnh đông liên tục là phương pháp được phát triển gần đây, phương pháp

này có thể đạt được năng suất lên đến 150-3000L/h. Phương pháp này được
áp dụng cho sản xuất quy mô lớn. Phương thức vận hành: hỗn hợp kem được
bơm liên tục vào thiết bò lạnh đông hình tru, khí sẽ được cung cấp bởi máy
nén. Nhiệt độ trung bình của kem khi lạnh đông liên tục là khoảng -5°C khi
nhiệt độ tác nhân lạnh của dàn bay hơi ống xoắn -30°C, tại nhiệt độ này thì
40% tổng lượng nước trong kem bò đóng băng
Thiết bò lạnh đông liên tục Hoyer của tập đoàn Tetra Pak có dung tích hoạt động là 10l/
h-4000l/h.
 Thiết bò lạnh đơng Hoyer KF
1) Thiết bò Hoyer KF được cung cấp cho những nhà máy sản xuất kem trên quy
mô lớn, được tự động hóa và sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao. Thiết bò Hoyer
KF thì hoàn toàn khác các thiết bò lạnh đông khác ở các yếu tố cơ bản như: toàn bộ
thiết bò được làm bằng thép không rỉ, có gương quan sát để biết được quá trình lạnh
đông kết thúc, thép không rỉ chòu được sự va chạm và có thể dừng quá trình lạnh đông
một cách dễ dàng.
Mỗi loại model của thiết bò này đều có hệ thống điều khiển, vận hành khác
nhau. N-model được điều khiển bằng cách nhấn các nút điều khiển chính như: moto,
lạnh đông và bơm. Overrun control đạt được bằng cách thường xuyên duy trì áp lực
không khí ….
XC-model là một thiết bò lạnh đông hoạt động được điều khiển hoàn toàn tự
động. Ưu điểm của thiết bò này là: dễ dàng vận hành thiết bò, có màn hình vi tính thể
hiện đồ thò và các thông tin như: nhiệt độ và lưu lượng phối trộn, nhiệt độ của kem, lưu
lượng không khí, độ nhớt của kem…
Model Năng suất (l/h)
Hoyer KF 80 10-100
Hoyer KF 500N 75-500
Hoyer KF 500XC 50-500
Hoyer KF 1000N 150-1000
Hoyer KF 1000N-2 100-1000
Hoyer KF 1000XC 100-1000

Lớp HC04TP Trang 12
Quy trình và thiết bò sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Hoyer KF 2000N 350-2300
Hoyer KF 2000XC 230-2300
Hoyer KF 3000XC 300-3000
Hoyer KF 4000XC 400-4000
2) Thiết bò lạnh đông Hoyer Figus (gồm các model từ 200-600): là thiết bò hình
trụ được làm lạnh theo chiều dọc, bề mặt được mạ Cr. Một bơm piston dùng để đo
lượng hỗn hợp kem và lượng khí vào.
Model Năng suất (l/h)
Hoyer Figus 200 90-220
Hoyer Figus 300 180-300
Hoyer Figus 400 170-450
Hoyer Figus 600 150-600
Hoyer Figus 1200 106-317
Trong sản xuất kem người ta sử dụng thiết bò lạnh đông có ống chảy (continous
ice cream barral freezer). Đây là thiết bò lạnh đông làm việc liên tục. Cấu tạo của thiết
bò lạnh dùng trong sản xuất kem như sau:
Lớp HC04TP Trang 13