Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại nha trang (khánh hòa)

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

PHẠM THỊ MINH TRANG

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC
ĐƢỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA)

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

Hà Nội - 2020


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

PHẠM THỊ MINH TRANG

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC
ĐƢỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA)

Luận văn Thạc sĩ Du lịch
Mã số: 8810101

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS TRẦN THÚY ANH

Hà Nội - 2020


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường

phố tại Nha Trang (Khánh Hòa)” là công trình học tập, nghiên cứu của cá nhân tôi
dƣới sự hƣớng dẫn khoa học của PGS.TS Trần Thúy Anh.
Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét,
đánh giá đƣợc chính tác giả thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần
tài liệu tham khảo. Ngoài ra, trong luận văn còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá
cũng nhƣ số liệu của các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích
nguồn gốc.
Kết quả nghiên cứu đƣợc trình bày trong luận văn này không sao chép của
bất cứ luận văn nào và cũng chƣa đƣợc trình bày hay công bố ở bất cứ công trình
nghiên cứu nào khác trƣớc đây.
Hà Nội, ngày….. tháng .… năm 20....
Ngƣời thực hiện luận văn

Phạm Thị Minh Trang


LỜI CẢM ƠN
Trƣớc tiên tôi xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn chân thành đối với Cô giáo,
PGS.TS Trần Thúy Anh đã tận tình hƣớng dẫn và quan tâm chỉ bảo để tôi có thể
hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn Quý Thầy, Cô giảng viên lớp cao học ngành Du
lịch khóa 15 - Trƣờng Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn đã truyền đạt cho tôi
những kiến thức quý báu làm nền tảng cho việc thực hiện luận văn.
Mặc dù cũng đã có rất nhiều cố gắng song khả năng nghiên cứu của bản
thân còn hạn chế, nên chắc chắn luận văn không thể tránh khỏi những thiếu sót
nhất định, do vậy tác giả rất mong nhận đƣợc những ý kiến góp ý chân thành từ các
Thầy, Cô giáo, đồng nghiệp và các bạn để tiếp tục hoàn thiện công trình nghiên
cứu này.
Qua công trình nghiên cứu này, tôi đã đƣợc trau dồi thêm những phƣơng
pháp và kỹ năng nghiên cứu khoa học, làm mới tƣ duy, giúp tôi làm chủ kiến thức

chuyên môn và mong muốn có những đóng góp thiết thực vào thực tiễn công tác tại
đơn vị.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình và bạn bè, những ngƣời đã luôn ủng hộ
và động viên để tôi nghiên cứu và hoàn thành luận văn.
Ngƣời thực hiện luận văn

Phạm Thị Minh Trang


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
1. Lý do chọn đề tài ............................................................................................................ 1
2. Tổng quan tình hình nghiên cứu của đề tài ................................................................. 3
3. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu................................................................................. 5
4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu................................................................................ 5
5. Phƣơng pháp nghiên cứu................................................................................................ 5
6. Bố cục luận văn ............................................................................................................... 7
CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM
THỰC ĐƢỜNG PHỐ ...............................................................................................8
1.1. Cơ sở lý luận về văn hóa, ẩm thực và văn hóa ẩm thực .......................................... 8
1.1.1. Văn hóa .....................................................................................................8
1.1.2. Văn hóa ẩm thực ........................................................................................9
1.2. Cơ sở lý luận về du lịch ẩm thực đƣờng phố.......................................................... 11
1.2.1. Ẩm thực đƣờng phố .................................................................................11
1.2.2. Du lịch ẩm thực đƣờng phố .....................................................................14
1.2.3. Sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố .....................................................14
1.3. Vai trò của ẩm thực đƣờng phố trong kinh doanh du lịch .................................... 16
1.4. Điều kiện phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố tại điểm đến........................ 17
1.5. Kinh nghiệm về phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố ....................... 21
TIỂU KẾT CHƢƠNG 1 .........................................................................................26

CHƢƠNG 2. THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ
TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA) ........27
2.1. Khái quát về hoạt động kinh doanh du lịch tại Nha Trang- Khánh Hòa.................... 27
2.1.1. Giới thiệu về Nha Trang ..........................................................................27
2.1.2. Hiện trạng kinh doanh du lịch ở Khánh Hòa ...........................................28
2.2. Thực trạng khai thác ẩm thực đƣờng phố trong kinh doanh du lịch tại Nha
Trang ................................................................................................................................... 32
2.2.1. Hệ thống sản phẩm ẩm thực đƣờng phố ở Nha Trang .............................32
2.2.2. Thị trƣờng và nhu cầu của khách đối với du lịch ẩm thực đƣờng phố ....43


2.2.3. Sự tham gia của các quán ăn ẩm thực đƣờng phố trong hoạt động kinh
doanh du lịch ......................................................................................................47
2.2.4. Hoạt động quản lý của Nhà nƣớc đối với các hoạt động kinh doanh ẩm
thực đƣờng phố Nha Trang ................................................................................48
2.2.5. Hoạt động truyền thông quảng bá phục vụ du lịch ẩm thực đƣờng phố tại
Nha Trang ..........................................................................................................54
2.3. Đánh giá chung .......................................................................................................... 57
2.3.1. Những mặt tích cực..................................................................................57
2.3.2. Những mặt hạn chế ..................................................................................58
TIỂU KẾT CHƢƠNG 2 .........................................................................................60
CHƢƠNG 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH
ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA) .......................61
3.1. Cơ sở đề ra giải pháp phát triển du lịch ẩm thực đƣờng phố tại Nha Trang ...... 61
3.1.1. Định hƣớng phát triển du lịch Nha Trang................................................61
3.1.2. Cơ sở thực tiễn .........................................................................................62
3.2. Giải pháp hoàn thiện và phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố Nha
Trang ................................................................................................................................... 62
3.2.1. Cải thiện vấn đề VSATTP .......................................................................62
3.2.2. Xây dựng nội dung các chƣơng trình khám phá ẩm thực đƣờng phố .....64

3.2.3. Xây dựng mô hình tuyến đƣờng ẩm thực đƣờng phố Nha Trang ...........65
3.2.4. Nâng cao chất lƣợng đội ngũ nhân viên các cơ sở kinh doanh thức ăn
đƣờng phố ..........................................................................................................66
3.2.5. Đẩy mạnh xúc tiến quảng bá ẩm thực đƣờng phố Nha Trang .................67
3.3. Khuyến nghị ............................................................................................................... 68
3.3.1. Đối với cơ quan quản lý nhà nƣớc ...........................................................68
3.3.2. Đối với các công ty kinh doanh du lịch ...................................................69
3.3.3. Đối với chính quyền địa phƣơng .............................................................70
TIỂU KẾT CHƢƠNG 3 .........................................................................................71
KẾT LUẬN ..............................................................................................................72
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................74
PHỤ LỤC .................................................................................................................77


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Tổng lƣợt khách giai đoạn 2014 – 2018 ......................................... 29
Bảng 2.2: Tổng doanh thu du lịch của Khánh Hòa giai đoạn 2014 – 2018 .... 31
Bảng 2.3: Bảng kết quả khảo sát đánh giá của khách du lịch về sản phẩm ẩm
thực đƣờng phố Nha Trang ............................................................................. 40
Bảng 2.4: Bảng kết quả khảo sát sự lựa chọn không gian ăn uống của du
khách khi đến Nha Trang ................................................................................ 44
Bảng 2.5. Bảng khảo sát lý do du khách chọn thức ăn đƣờng phố Nha Trang
......................................................................................................................... 44
Bảng 2.6. Bảng kết quả khảo sát nhu cầu của du khách đối với món ăn ẩm
thực đƣờng phố của Nha Trang....................................................................... 46
Bảng 2.7. Bảng kết quả đánh giá tiêu chí VSATTP ở một số cơ sở kinh doanh
thức ăn đƣờng phố Nha Trang ........................................................................ 50
Bảng 2.8. Bảng khảo sát kênh thông tin về ẩm thực đƣờng phố Nha Trang của
du khách .......................................................................................................... 55

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 2.1. Biểu đồ kết quả khảo sát số lần trải nghiệm ẩm thực đƣờng phố
Nha Trang ........................................................................................................ 45


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

UBND

Ủy ban nhân dân

UNESCO

The United Nations Educational, Scientific and Cultural
Organization
Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa liên hiệp quốc

SPSS

Statistical Package for the Social Sciences
Phần mềm thống kê cho các ngành khoa học xã hội

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO

World Health Organization
Tổ chức Y tế thế giới

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Kinh tế ngày càng phát triển, đời sống tinh thần và dân trí của con ngƣời
ngày càng đƣợc nâng cao. Nhu cầu của con ngƣời không chỉ dừng lại ở các mức độ
cơ bản nhƣ ăn ở, đi lại… mà họ ngày càng muốn đƣợc thể hiện vai trò của bản thân,
muốn đƣợc tôn trọng hay muốn đƣợc thể hiện hiểu biết của mình về thế giới xung
quanh. Du lịch là một cách thức giúp con ngƣời thực hiện đƣợc điều này. Khi có thu
nhập ổn định và thời gian nhàn rỗi, họ thƣờng đi du lịch để muốn tăng hiểu biết của
bản thân. Từ đây ngành kinh tế du lịch ra đời và ngày nay du lịch trở thành một hiện
tƣợng kinh tế xã hội phổ biến.
Con ngƣời đi du lịch ngoài việc muốn tham quan những cảnh đẹp hay tìm
hiểu những nét văn hóa độc đáo, mới lạ ở địa phƣơng này, họ còn muốn thƣởng
thức những món ăn đặc trƣng của địa phƣơng nơi họ đến. Bởi qua ẩm thực, ngƣời ta
còn đƣợc khám phá thêm về những nét giá trị truyền thống, các phong tục tập quán,
những đạo lý, phẩm chất, quy cách hay phép tắc của cả một địa phƣơng, dân tộc hay
một quốc gia. Rõ ràng ẩm thực vừa mang giá trị vật chất vừa mang giá trị tinh thần
của ngƣời Việt Nam ta.
Trên khắp mọi miền đất nƣớc các nhà kinh doanh du lịch đã nắm bắt nhu
cầu, thị hiếu của thực khách, của khách du lịch trong và ngoài nƣớc muốn thƣởng
thức các món ăn, những kiểu ăn khác nhau ở khắp các vùng, miền trên đất nƣớc
Việt Nam. Dựa trên đặc điểm đó nhiều nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn đặc
sản dân tộc đã mọc lên để đáp ứng cho nhu cầu của thực khách ngay trên mảnh đất
mà họ đã đặt chân đến khi đi du lịch.
Tuy nhiên sẽ chƣa đầy đủ nếu nhƣ để thƣởng thức các món ăn ngon của điểm
du lịch, du khách chỉ có thể thƣởng thức trong những không gian sang trọng của nhà
hàng khách sạn mà bỏ qua việc trải nghiệm các món ăn đặc sắc theo một cách vô
cùng thú vị, đó là ngay trên không gian của quán xá trên vỉa hè đƣờng phố. Từ đây
họ đƣợc quan sát nhịp sống của những ngƣời dân nơi đây, đƣợc tìm hiểu văn hóa

bản địa về thói quen, lối sinh hoạt và cách sống.

1


Chính yếu tố này ngày càng trở nên hấp dẫn trong mắt du khách, đặc biệt là
khách quốc tế. Ẩm thực đƣờng phố Việt Nam thực sự rất hấp dẫn, đến nỗi những món
đặc sản đƣờng phố Việt Nam đã lọt vào danh sách Top 10 tour du lịch ẩm thực đƣờng
phố hấp dẫn mà Tạp chí Cẩm nang Du lịch Lonely planet bình chọn và giới thiệu.
Thành phố Nha Trang từ lâu đã là một điểm đến lý tƣởng trong mắt khách du
lịch trong và ngoài nƣớc. Là thành phố biển, với ƣu thế về hải đặc sản tƣơi sống, ẩm
thực Nha Trang – Khánh Hòa đƣợc nhiều du khách biết đến, đặc biệt là những món
ăn mang hƣơng vị địa phƣơng. Đến Nha Trang, nếu chƣa một lần đƣợc nếm các
món ăn đặc trƣng của phố biển ngay trên vỉa hè các con phố thì vẫn chƣa đƣợc xem
là trải nghiệm hết sự cởi mở, ồn ào mà vẫn vô cùng chân chất, giản dị không màu
mè đặc trƣng của phố biến. Do đó, ở Nha Trang để kiếm đƣợc một quán ăn để nếm
thử các món đặc sản của nơi đây thì là điều không quá khó khăn. Tuy nhiên các
quán ăn về các món ăn đƣờng phố còn hoạt động khá tự phát và sự phát triển của
loại hình kinh doanh du lịch ẩm thực này còn mang tính nhỏ lẻ, thiếu định hƣớng,
nhất là về vấn đề cam kết đảm bảo VSATTP, cũng nhƣ mĩ quan đô thị.
Khi nghiên cứu các tài liệu và tìm hiểu thực trạng hoạt động du lịch trong
thực tế, tác giả nhận thấy vai trò của ẩm thực trong du lịch, đặc biệt là ẩm thực
đƣờng phố tại Nha Trang, Khánh Hòa trong lĩnh vực xúc tiến quảng bá, kinh doanh
du lịch vẫn chƣa đƣợc quan tâm chú trọng. Nói cách khác, du lịch ẩm thực đƣờng
phố tại Nha Trang Khánh Hòa đang trên đà phát triển nhƣng lại chƣa có những đầu
tƣ đúng hƣớng và đúng đắn để đạt hiệu quả tốt nhất. Hiện nay, ẩm thực chỉ mới
đƣợc khai thác là một sản phẩm cơ bản trong các gói dịch vụ du lịch mà chƣa thực
sự trở thành một sản phẩm dịch vụ gia tăng, tạo nên đặc trƣng của du lịch thành phố
Nha Trang.
Chính vì những lý do đó, tác giả lựa chọn đề tài “Phát triển sản phẩm du

lịch ẩm thực đường phố tại Nha Trang (Khánh Hòa)” nhằm đem đến một cái nhìn
tổng quan về hiện trạng khai thác tiềm năng du lịch ẩm thực đƣờng phố tại Nha
Trang và đề xuất giải pháp để Nha Trang trở thành điểm đến có ẩm thực đƣờng phố
hấp dẫn, thu hút ngày càng nhiều du khách trong và ngoài nƣớc.

2


2. Tổng quan tình hình nghiên cứu của đề tài
Dƣới góc độ du lịch, có một số công trình nghiên cứu về ẩm thực Nha Trang
nhƣ là một sản phẩm du lịch. Ở bậc thạc sỹ, viết về ẩm thực và du lịch Nha Trang
có thể kế đến
Đề tài “Du lịch Nha Trang: Vai trò của quảng bá ẩm thực” của tác giả
Nguyễn Thị Hồng Cẩm (2012). Luận văn kiểm định tác động của thông tin quảng
bá ẩm thực đến thái độ của du khách, đến hình ảnh và thƣơng hiệu du lịch Nha
Trang. Luận văn đã cung cấp cho những cơ sở lý luận và thực tiễn của đề tài giúp
tác giả có thể kế thừa để nghiên cứu làm rõ vai trò của quảng bá ẩm thực đối với
phát triển du lịch Nha Trang.
Đề tài “Nâng cao chất lượng dịch vụ ẩm thực phục vụ khách du lịch tới Nha
Trang – Khánh Hòa” của tác giả Trần Thị Thanh Việt (2012). Đề tài nghiên cứu
này đã đánh giá chất lƣợng dịch vụ ẩm thực phục vụ khách du lịch tới Nha Trang,
Khánh Hòa và phát hiện ra những hạn chế về chất lƣợng dịch vụ ẩm thực tại Nha
Trang. Tuy nhiên đề tài chỉ nói cải thiện chất lƣợng dịch vụ ẩm thực, vốn chỉ là một
phần của phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực. Tác giả có thể kế thừa những nội
dung lý luận và thực tiễn về đánh giá chất lƣợng dịch vụ ẩm thực vào đề tài luận
văn của mình.
Đề tài “Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách du lịch nội địa đối
với chất lượng dịch vụ ẩm thực tại Nha Trang” của tác giả Nguyễn Thị Vân (2013).
Đề tài nghiên cứu các yếu tố tác động đến cảm nhận của du khách về chất lƣợng
dịch vụ ẩm thực Nha Trang, tuy nhiên đối tƣợng khảo sát chỉ là du khách nội địa

đến Nha Trang. Mặc dù vậy, đề tài giúp tác giả có thể kế thừa lý luận và thực tiễn
những tác động đến du khách đối với chất lƣợng dịch vụ ẩm thực tại Nha Trang.
Có một nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích Hiền (2014), Nghiên cứu đánh giá
của khách du lịch quốc tế về chất lượng ẩm thực đường phố tại thành phố Nha
Trang. Đề tài này đo lƣờng đánh giá cảm nhận của khách du lịch quốc tế về các
thuộc tính chất lƣợng dịch vụ ẩm thực đƣờng phố tại Nha Trang so sánh với kỳ
vọng ban đầu của họ. Từ cơ sở lý và thực tiễn của đề tài này, tác giả đã kế thừa
đƣợc nghiên cứu về vai trò của ẩm thực đƣờng phố trong kinh doanh du lịch.

3


Đề tài “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại Hà Nội” của
Nguyễn Cẩm Tú (2017). Đề tài đã đánh giá nhu cầu cũng nhƣ sự hài lòng của du
khách, khả năng cung cấp các dịch vụ ăn uống tại các quán ăn đƣờng phố trên địa
bàn, từ đó đƣa ra những đánh giá chung về thực trạng của các hoạt động du lịch ẩm
thực đƣờng phố tại Hà Nội, đặc biệt là tại các khu vực phố cổ. Những cơ sở lý luận
và thực tiễn của đề tài giúp tác giả có thể kế thừa để nghiên cứu làm rõ về ẩm thực,
văn hóa ẩm thực, ẩm thực đƣờng phố và điều kiện để phát triển sản phẩm du lịch
ẩm thực đƣờng phố.
Đề tài nghiên cứu đăng trên tạp chí Khoa học của Trƣờng Đại học Sƣ phạm
thành phố Hồ Chí Minh của các tác giả Phạm Xuân Hậu và Bùi Xuân Thắng (2019),
Phát triển ẩm thực đường phố ở thành phố Hồ Chí Minh để thu hút khách du lịch
quốc tế đều nói về thực trạng khai thác ẩm thực đƣờng phố và những hạn chế của
chất lƣợng ẩm thực đƣờng phố ở thành phố Hồ Chí Minh. Từ đề tài này, tác giả có
thể kế thừa những nghiên cứu về các yếu tố trong đánh giá chất lƣợng món ăn ẩm
thực đƣờng phố.
Tổng quan các công trình nghiên cứu trên thấy rằng:
Một là, các nghiên cứu này chủ yếu tập trung vào quản trị chất lƣợng dịch vụ
du lịch và ẩm thực nói chung, chƣa có nhiều công trình nghiên cứu về thực trạng

khai thác ẩm thực đƣờng phố Nha Trang nhƣ một sản phẩm du lịch thật sự cho cả
khách du lịch quốc tế và nội địa
Hai là, việc nghiên cứu du lịch ẩm thực đã đƣợc quan tâm nghiên cứu ở các
khía cạnh và phạm vi khác nhau. Hầu hết các công trình nghiên cứu đều cho rằng
dịch vụ ẩm thực có vai trò quan trọng đối với việc nâng cao sự hài lòng của du
khách trong suốt hành trình. Đây là yếu tố quan trọng khẳng định giá trị khoa học cả
về mặt lý luận và thực tiễn của đề tài mà tác giả nghiên cứu
Ba là, phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố là một vấn đề cần thiết
nhƣng chƣa đƣợc đi sâu vào nghiên cứu cụ thể. Hiện nay, chƣa có công trình nào nghiên
cứu chuyên sâu liên quan đến sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố ở Nha Trang
Chính vì vậy, việc triển khai đề tài “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực
đƣờng phố tại Nha Trang (Khánh Hòa)” là cần thiết, khách quan và không trùng lặp
với các công trình khoa học đã công bố.

4


3. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu
3.1. Mục tiêu nghiên cứu
Thông qua việc nghiên cứu thực trạng khai thác ẩm thực đƣờng phố trong du
lịch tại Nha Trang, luận văn góp phần thúc đẩy phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực
đƣờng phố phục vụ phát triển du lịch tại Nha Trang
3.2. Nội dung nghiên cứu
Hệ thống hóa cơ sở lý luận về sản phẩm du lịch, văn hóa, ẩm thực, văn hóa
ẩm thực, ẩm thực đƣờng phố và khai thác ẩm thực đƣờng phố phục vụ du lịch.
Đánh giá thực trạng về hoạt động khai thác sản phẩm ẩm thực đƣờng phố ở
Nha Trang.
Khuyến nghị các giải pháp nhằm phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng
phố tại Nha Trang nhằm thu hút du khách trong và ngoài nƣớc
4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu

4.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tƣợng nghiên cứu của luận văn là vấn đề ẩm thực, ẩm thực đƣờng phố,
du lịch ẩm thực đƣờng phố và sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố.
4.2. Phạm vi nghiên cứu
Luận văn nghiên cứu ẩm thực đƣờng phố và du lịch ẩm thực đƣờng phố.
Phạm vị không gian: các con đƣờng trong trung tâm thành phố Nha Trang –
Khánh Hòa, thuộc các phƣờng Phƣớc Tân, Phƣớc Tiến, Phƣớc Hòa, Phƣớc Hải,
Phƣơng Sơn, Phƣơng Sài, Vạn Thạnh, Vạn Thắng, Xƣơng Huân, Tân Lập, Lộc Thọ,
Ngọc Hiệp, xung quanh bãi biển Nha Trang và 40 cơ sở kinh doanh ẩm thực đƣờng
phố trong phụ lục 4.
Phạm vi thời gian: các số liệu nghiên cứu sử dụng trong luận văn tính từ năm
2014 đến hết tháng 9/2019
5. Phƣơng pháp nghiên cứu
5.1. Phƣơng pháp tổng hợp và phân tích tài liệu
Cũng nhƣ mọi nghiên cứu khác, phƣơng pháp đầu tiên của luận văn này là
tổng hợp và phân tích tài liệu, từ nhiều nguồn khác nhau. Thu thập các tài liệu là
giáo trình liên quan đến lý luận về sản phẩm du lịch, văn hóa, ẩm thực và sản phẩm

5


ẩm thực đƣờng phố; một số công trình nghiên cứu và luận văn tốt nghiệp đại học,
cao học hoặc các bài tạp chí khoa học. Ngoài ra, còn thu thập thông tin liên quan
đến đề tài nghiên cứu từ Internet. Từ đó thu thập kết quả, kế thừa từ nghiên cứu đã
công bố, tổng quan tài liệu tạo cơ sở về lý luận để áp dụng giải quyết các nội dung
lý luận về ẩm thực đƣờng phố ở Nha Trang của luận văn.
5.2. Phƣơng pháp khảo sát thực địa
Nhằm tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách khi sử dụng các sản phẩm ẩm thực
đƣờng phố ở Nha Trang, nắm đƣợc thực trạng vấn đề và thu thập số liệu xác thực
minh chứng nội dung nghiên cứu mà tác giả đã đi tiến hành thực địa. Từ hoạt động

này định hình đƣợc sơ bộ tình hình cụ thể thực trạng khai thác sản phẩm du lịch ẩm
thực đƣờng phố, sẽ là cơ sở đƣa ra giải pháp phát huy các giá trị ẩm thực đƣờng phố
Nha Trang phục vụ phát triển du lịch.
5.3. Phƣơng pháp thu thập dữ liệu sơ cấp (bảng hỏi)
Lựa chọn mẫu ngẫu nhiên với cách thức phỏng vấn trực tiếp khách du lịch
nội địa và khách du lịch quốc tế tại các điểm du lịch, đƣờng phố, bãi biển,... ở xung
quanh trung tâm thành phố du lịch biển Nha Trang từ ngày 20/8 đến ngày
30/9/2019.
Đối tƣợng khách quốc tế đến Nha Trang, chủ yếu là khách Trung Quốc và
khách Nga, chiếm lần lƣợt 71,92% và 12,29% trong tổng lƣợt khách quốc tế đến
Nha Trang trong 9 tháng đầu năm 2019 theo bảng thống kê quốc tịch khách du lịch
quốc tế đến Nha Trang của Sở Du lịch Khánh Hòa cung cấp. Tác giả sử dụng bảng
hỏi đối với du khách quốc tế bằng tiếng Anh, Trung và Nga để phục vụ quá trình
khảo sát ý kiến. Sau khi thu thập dữ liệu sơ cấp, dƣới sự hỗ trợ của các phiên dịch
viên, đặc biệt là tiếng Trung và tiếng Nga, tác giả đã dịch lại sang tiếng Việt, cùng
với các phiếu khảo sát du khách nội địa và chọn lọc ra các món ăn đƣờng phố du
khách ƣa dùng hơn cả khi đến Nha Trang. Từ đó tác giả đƣa ra danh mục các quán
ăn chuyên cung cấp các món ăn đƣờng phố, rất đông thực khách địa phƣơng và
khách du lịch. Tác giả trực tiếp đến các quán ăn đƣờng phố trên để quan sát và lấy ý
kiến từ chủ các cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố.

6


5.4. Phƣơng pháp xử lý dữ liệu
Phƣơng pháp xử lý dữ liệu đƣợc tiến hành bằng cách xử lý bằng phần mềm
SPSS để phân tích dữ liệu bằng các kỹ thuật tính ra kết quả điểm trung bình, tần
suất và chỉ số phần trăm của phƣơng án lựa chọn cho từng ý kiến của các yếu tố nhƣ
chất lƣợng món ăn, mức độ đa dạng của món ăn, vấn đề VSATTP, tiện nghi, việc
phục vụ của quán. Từ đó tác giả sử dụng kết quả sau khi xử lý số liệu để phân tích

thực trạng về khai thác ẩm thực đƣờng phố Nha Trang trong du lịch.
Cách đánh giá về sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố Nha Trang
- Tiêu chí đánh giá: Đánh giá của du khách về sản phẩm du lịch ẩm thực
đƣờng phố Nha Trang
- Cách đánh giá: cách đánh giá từng nội dung đƣợc qui ƣớc nhƣ sau:
+ Mức độ “rất không ngon”, hoặc “rất nghèo nàn”, hoặc “rất không sạch sẽ”,
hoặc “rất không hợp lý”, hoặc “rất không tốt”, hoặc “rất không hài lòng”: 1 điểm
+ Mức độ “không ngon”, hoặc “nghèo nàn”, hoặc “không sạch sẽ”, hoặc
“không hợp lý”, hoặc “không tốt”, hoặc “không hài lòng”: 2 điểm
+ Mức độ “bình thường”, hoặc “không đa dạng”: 3 điểm
+ Mức độ “ngon”, hoặc “đa dạng”, hoặc “sạch sẽ”, hoặc “hợp lý”, hoặc
“tốt”, hoặc “hài lòng”: 4 điểm.
+ Mức độ “rất ngon”, hoặc “rất đa dạng”, hoặc “rất sạch sẽ”, hoặc “rất hợp
lý”, hoặc “rất tốt”, hoặc “rất hài lòng”5 điểm
6. Bố cục luận văn
Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, phần nội dung
chính của luận văn gồm 3 chƣơng
Chƣơng 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH
ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ
Chƣơng 2. THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ
TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA)
Chƣơng 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM
THỰC ĐƢỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA)

7


CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM
THỰC ĐƢỜNG PHỐ
1.1. Cơ sở lý luận về văn hóa, ẩm thực và văn hóa ẩm thực

1.1.1. Văn hóa
Văn hóa là một khái niệm có nội hàm rất rộng với nhiều cách hiểu khác
nhau, ảnh hƣởng đến tất cả các mặt trong đời sống con ngƣời. Rất nhiều ngƣời
thƣờng biết đến văn hóa là những gì tinh hoa của nghệ thuật, sân khấu, hội họa, văn
học,... Một cách nhìn nhận phổ biến khác của mọi ngƣời về văn hóa, đó là về phong
cách sống, ăn mặc, đi đứng, lối suy nghĩ và ứng xử hàng ngày. Ở một góc nhìn
chuyên biệt, văn hóa đƣợc xem là giá trị đặc thù của từng vùng nhƣ văn hóa Nam
Trung Bộ, văn hóa Tây Nguyên hoặc giá trị của từng giai đoạn tiến trình lịch sử của
nhƣ văn hóa Văn Lang – Âu Lạc, văn hóa hiện đại.
Ngày nay nếu nói đến văn hóa, mỗi tác giả có một cách hiểu khác nhau tùy
vào góc độ tiếp cận của họ.
Nhƣ Edward Burnett Tylor (1832 - 1917), giáo sƣ đại học đầu tiên của ngành
nhân loại học ở Đại học Oxford cho rằng, “Văn hóa hay văn minh, theo nghĩa rộng
về tộc người học, nói chung gồm có tri thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, luật
pháp, tập quán và một số năng lực và thói quen khác được con người chiếm lĩnh với
tư cách là thành viên của xã hội”. [8]
Theo định nghĩa của UNESCO: “Văn hóa cần được coi là một tập hợp các
đặc trưng về tinh thần, vật chất, trí tuệ và tình cảm của một xã hội hoặc một nhóm
người, và rằng bên cạnh nghệ thuật và văn chương, nó còn bao hàm cả lối sống,
cách sống trong cộng đồng, hệ thống giá trị, truyền thống và tín ngưỡng” [22]
Ở Việt Nam, Cố Thủ tƣớng Phạm Văn Đồng đƣa ra quan niệm về văn hóa:
“Nói tới văn hóa là nói tới một lĩnh vực vô cùng phong phú và rộng lớn, bao gồm
tất cả những gì không phải là thiên nhiên mà có liên quan đến con người trong suốt
quá trình tồn tại, phát triển, quá trình con người làm nên lịch sử… cốt lõi của sức
sống dân tộc là văn hóa với nghĩa bao quát và cao đẹp nhất của nó, bao gồm cả hệ
thống giá trị: tư tưởng và tình cảm, đạo đức với phẩm chất, trí tuệ và tài năng, sự

8

nhạy cảm và sự tiếp thu cái mới từ bên ngoài, ý thức bảo vệ tài sản và bản lĩnh của
cộng đồng dân tộc, sức đề kháng và sức chiến đấu bảo vệ mình và không ngừng lớn
mạnh” [7, tr 16]
Tác giả Trần Ngọc Thêm lại viết: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật
chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn
trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội”. [18, tr 10]
Định nghĩa về văn hóa của tác giả Nguyễn Từ Chi: "Văn hóa là cái tự nhiên
được biến đổi bởi con người, là bản năng được từng cộng đồng chế ngự và "văn
hóa - hóa" bằng những nghi thức xã hội hay tôn giáo" [4, tr 55]
Trên đây là một số định nghĩa tiêu biểu về văn hóa. Văn hóa đƣợc hiểu theo
những cách nhìn khác nhau, những phạm vi và mục đích khác nhau. Theo định
nghĩa của Edward Burnett Tylor thì văn hóa và văn minh là một, nó bao gồm tất cả
lĩnh vực liên quan đến đời sống con ngƣời, từ tri thức, tín ngƣỡng đến nghệ thuật,
đạo đức, pháp luật… Còn theo Cố Thủ tƣớng Phạm Văn Đồng thì văn hóa là những
cái gì đối lập với thiên nhiên và do con ngƣời sáng tạo nên từ đạo đức với phẩm
chất đến sức chiến đấu bảo vệ mình và không ngừng lớn mạnh của cộng đồng dân
tộc. Tác giả Nguyễn Từ Chi, tổ chức UNESCO thì xem tất cả những lĩnh vực đạt
đƣợc của con ngƣời trong xã hội là văn hóa. Có thể thấy rằng các định nghĩa về văn
hóa rất đa dạng.
Dựa trên các định nghĩa đã nêu trên, tác giả xin đƣợc sử dụng một khái niệm
văn hóa nhƣ sau: văn hóa là sản phẩm của con ngƣời, là tất cả những gì con ngƣời
sáng tạo ra trong quá trình lao động tƣơng tác với môi trƣờng tự nhiên và xã hội.
Con ngƣời sử dụng văn hóa để phục vụ đời sống của con ngƣời và truyền từ thế hệ
này sang thế hệ khác.
Văn hóa thể hiện trình độ phát triển của con ngƣời và của xã hội qua cách tổ
chức đời sống và hành động của con ngƣời, khiến cho con ngƣời trở nên khác biệt
với các loài động vật khác. Và do đƣợc ảnh hƣởng từ môi trƣờng sống và tộc ngƣời
nên văn hóa mỗi vùng miền, mỗi đất nƣớc hay khu vực sẽ khác nhau.
1.1.2. Văn hóa ẩm thực
Dựa vào cơ sở định nghĩa về văn hóa, có thể hình dung ra khái niệm về văn

hóa ẩm thực, văn hóa ẩm thực đƣợc hiểu theo nhiều cấp độ khác nhau.

9


Ban đầu “ẩm thực” xuất phát từ âm Hán Việt, ẩm có nghĩa là uống, thực
mang nghĩa là ăn và nghĩa hoàn chỉnh là hoạt động ăn uống. Hoạt động này đƣợc
hiểu là nhu cầu cơ bản thiết thực gắn liền với quá trình tồn tại và phát triển của tất
cả sinh vật sống trên trái đất, trong đó bao gồm cả loài ngƣời chúng ta. Thời gian
trôi đi việc ăn uống của con ngƣời nhƣ ăn gì uống gì, ăn lúc nào, ăn nhƣ thế nào
đã trở thành nghệ thuật. Khái niệm “ẩm thực” đƣợc dùng trong đề tài này không
đơn thuần chỉ có nghĩa ăn uống, mà là một danh từ diễn tả những gì liên quan đến
đồ ăn thức uống, phƣơng thức chế biến và cách thƣởng thức đồ ăn thức uống của
con ngƣời.
Xã hội loài ngƣời phát triển cùng với sự ảnh hƣởng của điều kiện tự nhiên,
kinh tế, phƣơng thức sinh hoạt, sản xuất, ... đã góp phần hình thành nên những
cách ứng xử trong việc ăn uống mà ở đây chúng ta gọi là văn hóa ăn uống – “văn
hóa ẩm thực”.
Nhƣ tác giả Trần Quốc Vƣợng từng viết: “Văn hóa ẩm thực là lối ăn uống,
cách ăn uống, hay cách ứng xử về ẩm thực tùy theo môi trƣờng sống” [29, tr 31]
Cũng vì lí do trên mà mỗi tộc ngƣời, mỗi quốc gia, mỗi khu vực có các nét
văn hóa ẩm thực riêng biệt. Chính vì thế, khi tìm hiểu về văn hóa của một tộc
ngƣời hay quốc gia nào, sẽ thật thiếu sót nếu bỏ qua vấn đề ẩm thực của tộc ngƣời,
quốc gia đó.
Ở 1 cách nói chi tiết hơn của tác giả Nguyễn Phạm Hùng nhƣ sau: “Văn hóa
ẩm thực có thể đƣợc hiểu là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần của ẩm
thực do con ngƣời sáng tạo ra và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự
tƣơng tác giữa con ngƣời với môi trƣờng tự nhiên và môi trƣờng xã hội. Nói tới văn
hóa ẩm thực là nói tới sự khái quát có tính chuẩn mực xã hội về ẩm thực, thể hiện ở
3 yếu tố cơ bản: chất liệu ẩm thực (nguyên liệu dùng để chế biến thức ăn, đồ uống)

+ phong cách chế biến ẩm thực (cách thức chế biến thức ăn, đồ uống, hay nghệ
thuật chế biến ẩm thực) + cách thức thƣởng thức ẩm thực (nghệ thuật thƣởng thức
ẩm thực)” [11, tr 149]
Có thể thấy con ngƣời đã nâng tầm vấn đề ẩm thực lên thành vấn đề văn
hóa, vấn đề nghệ thuật. Trong hoạt động du lịch, việc ăn uống không đơn giản là

10


ăn không chỉ để no, uống không chỉ đỡ khát mà ăn uống ở đây là để thƣởng thức,
để tiếp nhận những miếng ngon, mới lạ khác với thƣờng ngày của con ngƣời. Từ
trình tự ăn uống đến cách sử dụng dụng cụ ăn uống đều cần phải tìm hiểu mới có
thể ăn đƣợc, từ đó con ngƣời cảm thấy đƣợc thỏa mãn sự tò mò và tìm thấy sự
thích thú thƣởng thức, biết đƣợc các khẩu vị đặc trƣng riêng của từng quốc gia,
vùng miền. Đó là cả một vấn đề lớn – “văn hóa ẩm thực” hay “nghệ thuật ẩm
thực” trong du lịch.
Kế thừa các khái niệm của các tác giả trên, trong phạm vi đề tài này, tác giả
xin đƣợc sử dụng khái niệm: văn hóa ẩm thực là những giá trị tinh hoa do con
ngƣời sáng tạo ra, về lựa chọn nguyên liệu ẩm thực, về cách chế biến ẩm thực và
phong cách thƣởng thức ẩm thực thể hiện sự khác biệt của những cộng đồng
ngƣời, những quốc gia, vùng miền dựa trên điều kiện tự nhiên, phong tục tập quán
và tôn giáo tín ngƣỡng.
1.2. Cơ sở lý luận về du lịch ẩm thực đƣờng phố
1.2.1. Ẩm thực đƣờng phố
Từ lâu, thức ăn đƣờng phố là một nhu cầu của ngƣời dân đô thi, việc phát
triển các loại hình thức ăn đƣờng phố là một nhu cầu tất yếu của xã hội, đem lại
nhiều thuận tiện cho ngƣời tiêu dùng, tạo cơ hội cho nhiều ngƣời có công ăn việc
làm, tăng thu nhập, giảm tỷ lệ thất nghiệp, xoá đói, giảm nghèo và đảm bảo an sinh
xã hội.
Đối với ngƣời dân thức ăn đƣờng phố ngày càng trở nên phổ biến cùng với

nếp sống đô thị hóa vì các mặt tích cực của nó đối với xã hội. Nó cung cấp một
nguồn thức ăn đảm bảo dinh dƣỡng với giá cả phải chăng và mang hƣơng vị đặc
biệt do bí quyết riêng của ngƣời chế biến. Thức ăn đƣờng phố thƣờng đa dạng và
tiện lợi cho những ngƣời bận nhiều công việc, không đủ thời gian tự chuẩn bị thức
ăn, khách du lịch, khách vãng lai, công nhân làm ca, sinh viên và kể cả những ngƣời
có thu nhập khá giả.
Giá cả của thức ăn đƣờng phố đƣợc cho là rẻ nhất trong các loại hình kinh
doanh dịch vụ ăn uống. Loại thức ăn đa dạng, phong phú, đáp ứng nhanh nhu cầu

11


của ngƣời tiêu dùng. Từ thịt, cá, củ, rau quả, đến đồ ƣớp lạnh, đồ quay, nƣớng …
loại nào cũng có và đáp ứng đƣợc cho thực khách.
Có thể thấy việc kinh doanh buôn bán thức ăn đƣờng phố mang lại nguồn thu
nhập đáng kể cho nhiều ngƣời, đặc biệt là đối tƣợng phụ nữ, nguồn lao động chính
tham gia vào dịch vụ ăn uống đƣờng phố, nhất là phụ nữ, những ngƣời di cƣ từ
nông thôn ra thành thị. Loại hình này đã mang đến cơ hội làm ăn, tạo bƣớc khởi đầu
cho những ai có vốn kinh doanh ít, đồng thời cũng hấp dẫn đối với khách du lịch và
cả những ngƣời có kinh tế khá giả.
Thức ăn đƣờng phố và các hàng rong là nét văn hóa riêng của cộng đồng
ngƣời Việt Nam. Nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội ở Việt Nam nói
chung và ở Nha Trang, Khánh Hòa nói riêng. Việc sử dụng thức ăn đƣờng phố là
thói quen thƣờng thấy của nhiều ngƣời. Việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn
đƣờng phố là nhu cầu tất yếu của cuộc sống, vì thuận lợi, rẻ tiền, giải quyết công ăn
việc làm đối với một đất nƣớc đang trong quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa
nhƣ nƣớc ta. Đặc biệt là ở các đô thị đông dân và giá cả sinh hoạt tăng cao khiến
nhiều ngƣời dân chấp nhận sử dụng các loại thức ăn đƣờng phố.
Trong tiếng Anh, ngƣời ta dùng cụm từ “street vended food”, hiểu đơn giản
là thức ăn đƣợc bán trên vỉa hè đƣờng phố. Ở Việt Nam, ngƣời ta gọi những món

ẩm thực đƣờng phố theo nhiều kiểu nhƣ quà ăn vặt, món ăn hàng, món ăn chơi ...
Chúng đƣợc bày bán trên vỉa hè, lề đƣờng ở các đƣờng phố, khu phố, nơi tụ tập
đông ngƣời qua lại nhƣ công viên, quảng trƣờng, chợ, gần trƣờng học, bệnh viện,
phố đi bộ, nhà hát, rạp phim, sân vận động, bến tàu, xe, sân ga ... trong các cửa hàng
quán ăn hoặc quầy xe di động, gánh hàng rong.
Theo định nghĩa của Tổ chức Y tế thế giới WHO, “Thức ăn đƣờng phố là
món ăn và đồ uống đƣợc chế biến hoặc sẵn sàng chế biến, có thể ăn ngay và đƣợc
bày bán bởi những ngƣời bán hàng trên đƣờng phố và những nơi công cộng khác.
Khái niệm này gồm cả rau quả, đồ ăn thức uống khác đƣợc bán rong trên đƣờng
phố” [36]
Theo bộ Luật An toàn thực phẩm năm 2018, Thức ăn đƣờng phố là thực
phẩm đƣợc chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế đƣợc thực hiện thông qua

12


hình thức bán rong, bày bán trên đƣờng phố, nơi công cộng hoặc những nơi tƣơng
tự. [khoản 26, điều 2, chƣơng 1].
Trong phạm vi đề tài này, tác giả xin sử dụng khái niệm ẩm thực đƣờng phố
là “loại hình kinh doanh bán thức ăn đƣờng phố trong quán ăn cố định, bán trên hè
phố và bán rong, không phải là những quán ăn kinh doanh theo mô hình quán ăn,
nhà hàng lớn”
Hiện nay gần nhƣ khắp các tỉnh thành, vùng miền của Việt Nam đều có ẩm
thực đƣờng phố. Hoạt động ẩm thực diễn ra đặc biệt náo nhiệt ở các thành phố lớn
nhƣ Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, Hội An, Huế, Nha Trang và các
trung tâm du lịch khác trên cả nƣớc. Bởi vậy hình ảnh những xe bán hàng di động,
hay các quán vỉa hè, gánh hàng rong trên đƣờng phố đã trở nên quen thuộc với
khách du lịch khi tới Việt Nam. Nhắc đến Việt Nam, du khách nƣớc ngoài không
thể không nhớ đến văn hóa ẩm thực đƣờng phố với những món ăn ngon miệng, giá
cả phải chăng của ngƣời Việt.

Quả thực, chỉ với vài bộ bàn ghế nhựa hay trên các xe đẩy di động, khách du
lịch chỉ cần bỏ ra vài đô la là đã có một bữa ăn hấp dẫn. Những món ăn của ẩm thực
đƣờng phố Việt Nam nhẹ nhàng, tƣơi ngon, đầy rau thơm sẽ đánh thức mọi vị giác
của ngƣời ăn. Ẩm thực đƣờng phố Việt mang tính đa dạng và phong phú. Với địa lý
trải dài theo ba miền Bắc, Trung, Nam, mỗi vùng miền lại có một món ăn đặc sắc
riêng. Đối với họ, trải nghiệm thƣởng thức đặc sản trên ghế nhựa dọc vỉa hè đôi khi
đƣợc mang lại cho họ nhiều cảm xúc hơn so với chính các món ăn.
Một trong những điều thú vị nhất khi thƣởng thức ẩm thực Việt Nam tại một
quán nhỏ vỉa hè hay gánh hàng rong là du khách có thể quan sát nhịp sinh hoạt của
ngƣời dân bản địa: nhƣ một nhóm đàn ông ngồi quanh bàn uống bia và nói chuyện
đời thƣờng trong cuộc sống hằng ngày, trẻ em chơi đùa với nhau và những ngƣời
phụ bán hàng đùa giỡn trong khi chờ khách hàng gọi thêm món. Đối với khách hàng
không hiểu tiếng Việt, họ chỉ cần chỉ vào những gì ai đó đang ăn và ngay tức thì sẽ
đƣợc khám phá những điều kỳ diệu mà ẩm thực đƣờng phố mang lại. Thức ăn tƣơi
mới, nóng hổi và sáng tạo đến nỗi đôi lúc mọi bất tiện khác đều dƣờng nhƣ biến

13


mất. Thông qua ẩm thực, một phần văn hóa đã đƣợc bảo tồn và phát huy trong quá
trình hội nhập và giao lƣu văn hóa quốc tế.
1.2.2. Du lịch ẩm thực đƣờng phố
Trong bối cảnh hội nhập quốc tế hiện nay, những điều thuộc về bản sắc riêng
của mỗi dân tộc đƣợc coi là yếu tố tạo nên lợi thế cạnh tranh của mỗi quốc gia. Văn
hóa của mỗi quốc gia luôn có những bản sắc riêng. Trong văn hóa Việt Nam, ẩm
thực chiếm giữ một vị trí quan trọng, là một phần bản sắc Việt Nam. Ẩm thực là
một trong những thế mạnh của du lịch Việt Nam. Du khách quốc tế luôn đánh giá
cao ẩm thực Việt Nam, do đó ẩm thực hứa hạn sẽ là một tài sản lớn, tạo ra lợi thế
cạnh tranh của du lịch Việt Nam.
Bởi những ai làm du lịch hiểu rõ ẩm thực không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn

uống của du khách mà còn giới thiệu đến du khách những nét đặc trƣng của bản sắc
văn hóa dân tộc. Ẩm thực chính là cách quảng bá nhanh nhất hình ảnh một đất nƣớc
và một nền văn hóa.
Trƣớc khi nói về sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố thì điều cần nắm rõ
trƣớc là du lịch ẩm thực và du lịch ẩm thực đƣờng phố. Ẩm thực là một trong những
thành tố quan trọng của văn hóa. Trong Luật Du lịch 2017, “Du lịch văn hóa là loại
hình du lịch đƣợc phát triển trên cơ sở khai thác giá trị văn hóa, góp phần bảo tồn và
phát huy giá trị văn hóa truyền thống, tôn vinh giá trị văn hóa mới của nhân loại”
[khoản 17, điều 3, chƣơng 1].
Từ định nghĩa này, ta có thể suy ra du lịch ẩm thực là loại hình du lịch đƣợc
phát triển trên cơ sở khai thác giá trị văn hóa ẩm thực, góp phần bảo tồn và phát huy
giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống và tôn vinh giá trị văn hóa ẩm thực mới của
nhân loại.
Du lịch ẩm thực đƣờng phố là loại hình du lịch đƣợc phát triển trên cơ sở
khai thác giá trị văn hóa ẩm thực đƣờng phố vì một mục đích lớn là góp phần bảo
tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống và tôn vinh giá trị văn hóa ẩm
thực mới của nhân loại.
1.2.3. Sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố
Theo Trần Ngọc Nam “Sản phẩm du lịch là một tổng thể bao gồm các thành
phần không đồng nhất hữu hình và vô hình” [13, tr 27].

14


Nói về sản phẩm du lịch, theo PGS. TS Nguyễn Phạm Hùng, “Sản phẩm du
lịch là sự kết hợp tối ƣu giữa tài nguyên du lịch với dịch vụ du lịch thích hợp nhằm
đáp ứng nhu cầu thƣởng thức, trải nghiệm, khám phá những điều mới lạ và khác
biệt về văn hóa của du khách trong những không gian và thời gian nhất định”. [11,
tr 283].
Kế thừa từ các quan điểm trên, tác giả xin đƣa ra khái niệm: “Sản phẩm du

lịch ẩm thực đƣờng phố là sự kết hợp tối ƣu giữa tài nguyên du lịch ẩm thực đƣờng
phố với dịch vụ du lịch thích hợp nhằm đáp ứng nhu cầu thƣởng thức, trải nghiệm,
khám phá những điều mới lạ và khác biệt về văn hóa ẩm thực của du khách trong
những không gian và thời gian nhất định”. Sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố
ngoài các món ăn hữu hình cụ thể, còn có thể là chất lƣợng phục vụ, là bầu không
khí hay môi trƣờng xung quanh khi thƣởng thức món ăn đấy.
Xu hƣớng chung của thế giới những năm gần đây cho thấy du lịch ẩm thực
đang phát triển mạnh mẽ và dần đi vào chiều sâu với những tour ẩm thực thực sự.
Tâm lý du khách khi đi đến bất cứ đâu, họ không chỉ muốn thƣởng thức hƣơng vị
của món ăn địa phƣơng mà còn muốn dùng bữa theo cách của ngƣời dân bản địa.
Hiện nay cũng đã có nhiều du khách quốc tế đang có xu hƣớng đặt tour du lịch kết
hợp ẩm thực. Những du khách này vừa muốn học cách chế biến một số món ăn Việt
Nam, vừa mong muốn tìm hiểu văn hóa mỗi vùng miền trên cơ sở trải nghiệm về
ẩm thực. Tuy nhiên loại hình du lịch ẩm thực đƣờng phố chỉ mới phát triển ở các
thành phố lớn nhƣ Hà Nội, Đà Nẵng – Hội An, thành phố Hồ Chí Minh. Hiện tại ở
Nha Trang vẫn chƣa có công ty hay đại lý du lịch nào thiết kế và tổ chức thực hiện
các tour ẩm thực đƣờng phố thật sự đúng nghĩa cho khách du lịch.
Thực tế thấy đƣợc hàng năm thành phố Nha Trang đón tiếp hàng triệu khách
du lịch, thực sự là một điểm đến hấp dẫn của khách du lịch trong nƣớc và quốc tế.
Trong nhiều năm qua, hoạt động ẩm thực đƣờng phố luôn diễn ra nhộn nhịp với
những sản phẩm đặc trƣng của phố biển và của nhiều tỉnh thành, vùng miền và quốc
gia khác. Tuy nhiên, hiện nay, các hoạt động ẩm thực đa phần phục vụ nhu cầu của
ngƣời dân thành phố và khách du lịch nội địa với những loại sản phẩm chất lƣợng
và dịch vụ chƣa cao, nhỏ lẻ, vệ sinh môi trƣờng, an toàn thực phẩm, còn hạn chế,

15


chƣa thực sự đáp ứng nhu cầu đa dạng của du khách, chƣa tạo đƣợc sức hút với
khách quốc tế. Vì vậy, cần phải có những biện pháp hợp lí, khai thác hiệu quả hoạt

động ẩm thực đƣờng phố nhằm tăng sự hấp dẫn thu hút khách du lịch quốc tế, nhằm
mang lại nhiều cơ hội phát triển cho du lịch Nha Trang.
1.3. Vai trò của ẩm thực đƣờng phố trong kinh doanh du lịch
Đối với cơ sở kinh doanh
Đối với ngƣời làm kinh doanh, doanh thu và lợi nhuận là mục tiêu hàng đầu.
Đối với kinh doanh thức ăn đƣờng phố, loại hình kinh doanh này phù hợp với mọi
đối tƣợng khách hàng, từ ngƣời trí thức đến ngƣời lao động chân tay, hay ngƣời
bình dân hay những ngƣời sang trọng và khách trong nƣớc cũng nhƣ khách nƣớc
ngoài. Điều đó mang lại cơ hội tăng doanh thu cho các cá thể, hộ gia đình kinh
doanh ẩm thực đƣờng phố
Đối với ngành kinh doanh du lịch
Hiện nay trên thế giới và Việt Nam nói chung xu hƣớng du lịch tự túc, du
lịch khám phá đang thịnh hàng nhƣ hiện nay, thì việc chi tiêu và tự tìm hiểu mua
các sản phẩm du lịch đơn giản, chi phí thấp và tiện lợi là rất dễ nhận thấy.
Đó là lý do tại sao nhà nƣớc đang cố gắng đổi mới và xây dựng thƣơng hiệu
ẩm thực vào phát triển du lịch. Đồng thời đẩy mạnh các hoạt động quản lí đối với
kinh doanh thức ăn đƣờng phố. Kinh doanh ẩm thực đƣờng phố góp phần làm tăng
doanh thu cho nền kinh tế, là công cụ quảng bá hình ảnh dễ gây thiện cảm, góp phần
duy trì kinh tế của địa phƣơng và cuộc sống của ngƣời dân tại địa phƣơng du lịch.
Đối với du khách
Bắt nguồn từ nhu cầu khi đi du lịch, thức ăn đƣờng phố đƣợc du khách tìm
đến nhƣ một phần không thể tách rời trong bản sắc văn hóa của địa phƣơng mà du
khách muốn tìm hiểu. Khi du lịch đến một nơi nào đó, ngoài việc tìm hiểu về lối
sống bản địa, phong tục tập quán, hay thƣởng ngoạn phong cảnh thì phần lớn du
khách còn muốn nếm những món ăn đặc trƣng, mang hình ảnh của điểm đến và
cách tiếp cận dễ nhất chính là thức ăn đƣờng phố.
Đối với cộng đồng

16

Ở nhiều quốc gia, thực phẩm đƣờng phố đóng góp quan trọng vào việc làm,
doanh thu hộ gia đình và an ninh lƣơng thực, và giúp đáp ứng thách thức của việc
nuôi dƣỡng dân cƣ đô thị, đặc biệt là ở các nƣớc đang phát triển. [35].
Nha Trang là một trong những trung tâm du lịch lớn của cả nƣớc, là điểm
đến đƣợc nhiều du khách quốc tế lựa chọn, với số lƣợng vƣợt trội so với các địa
phƣơng ở miền Trung; hệ thống nhà hàng – khách sạn, khu nghỉ dƣỡng xây dựng
mới liên tục. Điều này tạo ra nhu cầu lớn và ổn định về nhân lực du lịch làm việc
trong lĩnh vực ẩm thực.
Ngoài lƣợng khách du lịch đi theo tour trọn gói, thì lƣợng khách đi du lịch tự
túc khá lớn, đối tƣợng khách này thƣờng có nhu cầu tự khám phá ẩm thực Nha
Trang. Họ tự đi mua sắm dọc theo tuyến đƣờng đi, đến các điểm vui chơi giải trí và
tìm đến thƣởng thức một số món ăn ngon. Từ đó tạo cơ hội việc làm cho ngƣời dân
địa phƣơng thông qua hình thức kinh doanh các món bản địa đƣợc chế biến giản dị,
giá thành phải chăng.
Ẩm thực đƣờng phố là kết tinh của bản sắc văn hóa dân tộc và nét độc đáo
của văn hóa bản địa dựa điều kiện tự nhiên, xã hội và lịch sử địa phƣơng. Do đó
thông qua các món ăn đƣờng phố, khách du lịch sẽ phần nào thấy đƣợc hình ảnh
con ngƣời, đất nƣớc Việt Nam nói chung và bản sắc văn hóa của ngƣời Việt Nam
nói riêng.
1.4. Điều kiện phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố tại điểm đến
1.4.1. Điều kiện phát triển du lịch ẩm thực đƣờng phố tại điểm đến
Nhu cầu du lịch ẩm thực đường phố của khách du lịch
Mỗi quốc gia, mỗi vùng miền lãnh thổ đều có các phong tục tập quán khác
nhau và có các nhu cầu sử dụng sản phẩm du lịch đƣờng phố khác nhau. Nhu cầu và
sở thích của khách du lịch là cơ sở để cung cấp các sản phẩm du lịch đƣờng phố.
Thỏa mãn tối đa nhu cầu du khách tại điểm đến du lịch là cơ sở để tăng doanh thu
và phát triển du lịch tại điểm đến. Ngày nay, chất lƣợng cuộc sống con ngƣời ngày
càng cao nên nhu cầu cũng tăng theo. Khách du lịch đến các điểm đến du lịch có xu
hƣớng sử dụng ngày càng nhiều dịch vụ du lịch nhƣ: tham quan, nghỉ ngơi, vui chơi

giải trí, thƣởng thức đặc sản đƣờng phố địa phƣơng, giao lƣu với cộng đồng cƣ dân

17