Quy trình trồng nấm bào ngư xám trên bã cà phê phối trộn với mạt cưa​

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM
TRÊN BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN VỚI MẠT CƯA

Ngành:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn : GVC.ThS. Nguyễn Thị Sáu
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1151110037

: Trương Hoàng Thủy Tiên
Lớp: 11DSH01

TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2015


QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ CHẤT BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN MẠT CƯA

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, toàn bộ số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực, đầy đủ, rõ nguồn gốc và chưa được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Tôi xin
cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn.
Tôi xin chịu trách nhiệm trước Hội đồng bảo vệ luận văn, trước khoa và Nhà

trường về các thông tin, số liệu trong đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm …
Người thực hiện

Trương Hoàng Thủy Tiên


QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ CHẤT BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN MẠT CƯA

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài luận văn này ngoài sự nỗ lực và cố gắng của bản thân, tôi đã
nhận được sự giúp đỡ của các thầy cô giáo, bạn bè và người thân đã giúp đỡ và tạo điều
kiện trong suốt quá trình học tập.
Tôi cũng xin cảm ơn ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi
trường, các thầy cô trong bộ môn Công nghệ sinh học, Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí
Minh đã trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản, làm nền móng để tôi thực hiện đề tài
này và làm tốt công việc sau này.
Tôi cũng xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành đến GVC.ThS. Nguyễn Thị Sáu người
đã tận tình hướng dẫn tôi trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn này.
Đồng thời, tôi cũng gửi lời cảm ơn chân thành đến Bác Phan Văn Yết – chủ trại
nấm Bảy Yết cùng các cô chú tại trại nấm đã cho tôi được thực tập và đã hướng dẫn hết
sức tận tình để tôi được hoàn thành những công việc trong thời gian thực tập.
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã luôn ủng hộ, quan
tâm, động viên giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm …
Người thực hiện

Trương Hoàng Thủy Tiên

QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ CHẤT BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN MẠT CƯA

MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................................... vi
DANH MỤC ĐỒ THỊ ........................................................................................................ vii
DANH MỤC HÌNH ........................................................................................................... viii
CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................ 1
Lý do chọn đề tài................................................................................................................... 1
Mục đích nghiên cứu ............................................................................................................ 2
Đối tượng nghiên cứu ........................................................................................................... 2
Phạm vi nghiên cứu .............................................................................................................. 2
Nhiệm vụ nghiên cứu ............................................................................................................ 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................. 3
2.1.

Giới thiệu về nấm bào ngư xám .............................................................................. 3

2.1.1. Đặc điểm tổng quát .............................................................................................. 3
2.1.2. Phân loại ............................................................................................................... 4
2.1.3. Đặc điểm sinh học của nấm bào ngư xám ........................................................... 4
2.1.3.1. Hình thái ...................................................................................................... 5
2.1.3.2. Chu trình sống của nấm bào ngư ................................................................. 5
2.1.3.3. Các giai đoạn phát triển quả thể nấm bào ngư ............................................ 6
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm bào ngư ......... 7
2.1.4.1. Độ ẩm ........................................................................................................... 7
2.1.4.2. Nhiệt độ........................................................................................................ 8
2.1.4.3. Độ pH ........................................................................................................... 9
2.1.4.4. Ánh sáng ...................................................................................................... 9

2.1.4.5. Không khí .................................................................................................... 9
2.1.4.6. Nguồn dinh dưỡng nitơ ............................................................................. 10
2.1.4.7. Khoáng chất và vitamin ............................................................................. 10
2.2.

Nhu cầu dinh dưỡng của nấm bào ngư xám ......................................................... 10
i


QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ CHẤT BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN MẠT CƯA

2.3.

Giá trị của nấm bào ngư xám ................................................................................ 12

2.3.1. Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư xám ......................................................... 12
2.3.2. Giá trị dược liệu của nấm bào ngư .................................................................... 13
2.4.

Một số điều cần lưu ý khi trồng nấm bào ngư ...................................................... 14

2.4.1. Nấm bào ngư rất nhạy cảm với môi trường ...................................................... 14
2.4.2. Dịch bệnh gây hại nấm ...................................................................................... 15
2.4.3. Dị ứng do bào tử nấm bào ngư .......................................................................... 16
2.5.

Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm ăn trên thế giới và tại Việt Nam ................ 16

2.5.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới........................... 16
2.5.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ nấm tại Việt Nam ......................... 18

2.5.3. Tình hình sản xuất nấm và một số mô hình trồng nấm có hiệu quả. ................ 19
2.6.

Tổng quan về cơ chất trồng nấm bào ngư xám .................................................... 19

2.6.1. Giới thiệu về bã cà phê: ..................................................................................... 19
2.6.2. Thành phần hóa học của bã cà phê .................................................................... 20
2.6.3. Mạt cưa là phế liệu nông nghiệp và những vấn đề phát sinh về môi trường.... 23
2.6.4. Thành phần có trong mạt cưa ............................................................................ 24
2.6.4.1. Cellulose .................................................................................................... 24
2.6.4.2. Lignin ......................................................................................................... 25
2.6.4.3. Hemicelluloses ........................................................................................... 26
2.6.4.4. Lignin-cellulose tự nhiên........................................................................... 27
2.6.5. Các nghiên cứu về việc trồng nấm bào ngư trên bã cà phê .............................. 27
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................... 31
3.1.

Vật liệu nghiên cứu ............................................................................................... 31

3.1.1. Vật liệu thí nghiệm............................................................................................. 31
3.1.2. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm .......................................................................... 31
3.2.

Phương pháp nghiên cứu....................................................................................... 32

3.2.1. Quy trình nuôi trồng nấm bào ngư xám trên cơ chất bã cà phê phối trộn mạt
cưa ................................................................................................................................ 32
3.2.1.1. Xử lý nguyên liệu ...................................................................................... 33
ii

QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ CHẤT BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN MẠT CƯA

❖

Đối với cơ chất bã cà phê ............................................................................... 33

❖

Đối với cơ chất mạt cưa cao su ...................................................................... 36

3.2.1.2. Vào bịch ..................................................................................................... 40
3.2.1.3. Hấp khử trùng ............................................................................................ 41
3.2.1.4. Cấy giống và nuôi sợi bịch phôi................................................................ 43
3.2.1.5. Chăm sóc và thu hái nấm .......................................................................... 47
3.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm .......................................................................... 51
3.2.3. Phương pháp theo dõi các chỉ tiêu ..................................................................... 52
3.2.3.1. Phương pháp xác định tốc độ lan tơ của nấm ........................................... 52
3.2.3.2. Khảo sát sự nhiễm bịch phôi ..................................................................... 52
3.2.3.3. Phương pháp tính hiệu suất sinh học ........................................................ 53
3.2.4. Phương Pháp xử lý số liệu ................................................................................. 53
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................... 54
4.1.

Kết quả................................................................................................................... 54

4.1.1. Nghiên cứu tốc độ lan tơ của các nghiệm thức ................................................. 54
4.1.1.1. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn của bã cà phê và mạt cưa đến tốc độ
sinh trưởng và phát triển của hệ sợi tơ nấm bào ngư xám. .................................... 54
4.1.1.2. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn của bã cà phê và mạt cưa đến tỷ lệ

nhiễm và sinh trưởng của hệ sợi tơ nấm bào ngư xám. ......................................... 67
4.1.1.3. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn của bã cà phê và mạt cưa đến thời gian
sinh trưởng và phát triển nấm bào ngư xám........................................................... 69
4.1.2. Năng suất và hiệu quả việc sử dụng bã cà phê nuôi trồng nấm ........................ 70
4.1.2.1. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn của bã cà phê và mạt cưa đến trọng
lượng và năng suất của nấm bào ngư xám ............................................................. 70
4.1.2.2. Hiệu suất sinh học của nấm bào ngư xám trên các môi trường cơ chất ... 71
4.2.

Thảo luận ............................................................................................................... 77

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................... 79
5.1.

Kết luận ................................................................................................................. 79

5.2.

Kiến nghị ............................................................................................................... 80

TÀI LIỆU THAM KHẢO
iii


QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ CHẤT BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN MẠT CƯA

PHỤ LỤC

iv

QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ CHẤT BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN MẠT CƯA

CHỮ VIẾT TẮT
P.sajor-caju

: Pleurotus sajor-caju

P.florida

: Pleurotus florida

P.ostreatus

: Pleurotus ostreatus

P.pulmonarius

: Pleurotus pulmonarius

P.abolonus

: Pleurotus abolonus

P.cystidiosus

: Pleurotus cystidiosus

P.blaoensis

: Pleurotus blaoensis

P.cortinatus

: Pleurotus cortinatus

P.tuber-regium

: Pleurotus tuber-regium

P.flabellatus

: Pleurotus flabellatus

P.floridanus

: Pleurotus floridanus

Pleurotu.ssp

: Pleurotus special plural

PE

: Polyetylen

PP

: Polypropylen

DAP

: Diamino phosphate

NT

: Nghiệm thức

v


QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ CHẤT BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN MẠT CƯA

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1:Độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của một số loại nấm bào ngư....................... 8
Bảng 2.2: Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của một số nấm bào ngư .................. 8
Bảng2.3: Nguồn đạm thích hợp nhất cho sự tăng trưởng của bào ngư theo các tác giả
khác nhau ............................................................................................................................ 11
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư (%) ................................................ 13
Bảng 2.5: Thành phần một số Vitamin trong nấm bào ngư............................................... 14
Bảng 4.1: Tốc độ lan tơ của hệ sợi nấm bào ngư xám trên môi trường cơ chất 100% bã
cà phê .................................................................................................................................. 54
Bảng 4.2: Tốc độ lan tơ của hệ sợi nấm bào ngư xám trên môi trường cơ chất 70% bã cà
phê, 30% mạt cưa................................................................................................................ 56
Bảng 4.3: Tốc độ lan tơ của hệ sợi nấm bào ngư xám trên môi trường cơ chất 50% bã cà
phê, 50% mạt cưa................................................................................................................ 59
Bảng 4.4: Tốc độ lan tơ của hệ sợi nấm bào ngư xám trên môi trường cơ chất 30% bã cà
phê, 70% mạt cưa................................................................................................................ 61
Bảng 4.5: Tốc độ lan tơ của hệ sợi nấm bào ngư xám trên môi trường cơ chất 0% bã cà
phê ....................................................................................................................................... 63

Bảng 4.6: Tốc độ lan tơ của hệ sợi nấm bào ngư xám trên các môi trường cơ chất ........ 65
Bảng 4.7: Tỷ lệ nhiễm, sinh trưởng và hình thái của tơ nấm bào ngư xám trên môi trường
cơ chất ................................................................................................................................. 67
Bảng 4.8: Thời gian sinh trưởng và phát triển nấm bào ngư xám trên môi trường cơ chất
............................................................................................................................................. 69
Bảng 4.9: So sánh trọng lượng và năng suất của nấm bào ngư xám trên môi trường cơ
chất ...................................................................................................................................... 70
Bảng 4.10: Bảng dự trù kinh phí khi sử dụng 100% bã cà phê làm cơ chất ..................... 71
Bảng 4.11: Bảng dự trù kinh phí khi sử dụng 70% bã cà phê làm cơ chất ....................... 72
Bảng 4.12: Bảng dự trù kinh phí khi sử dụng 50% bã cà phê làm cơ chất ....................... 73
Bảng 4.13: Bảng dự trù kinh phí khi sử dụng 30% bã cà phê làm cơ chất ....................... 74
Bảng 4.14: Bảng dự trù kinh phí khi sử dụng 0% bã cà phê làm cơ chất ......................... 75
vi


QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ CHẤT BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN MẠT CƯA

DANH MỤC ĐỒ THỊ
Biểu đồ 4.1: Tốc độ lan tơ qua các ngày của bịch cơ chất 100% bã cà phê .................... 55
Biểu đồ 4.2: Tốc độ lan tơ qua các ngày của bịch cơ chất 70% bã cà phê....................... 58
Biểu đồ 4.3: Tốc độ lan tơ qua các ngày của bịch cơ chất 50% bã cà phê....................... 60
Biểu đồ 4.4: Tốc độ lan tơ qua các ngày của bịch cơ chất 30% bã cà phê....................... 62
Biểu đồ 4.5: Tốc độ lan tơ qua các ngày của bịch cơ chất 0% bã cà phê......................... 64
Biểu đồ 4.6: Độ lan tơ của hệ sợi nấm bào ngư xám trên môi trường cơ chất ................. 65
Biểu đồ 4.7: Biểu đồ so sánh hiệu suất sinh học trên các môi trường cơ chất ................. 76

vii


QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ CHẤT BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN MẠT CƯA

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Nấm bào ngư xám (Pleurotus sajor-caju) ........................................................... 4
Hình 2.2: Chu trình sống của nấm bào ngư .......................................................................... 6
Hình 2.3: Các giai đoạn phát triển quả thể nấm bào ngư ..................................................... 6
Hình 2.4: Bệnh mốc xanh ................................................................................................... 15
Hình 2.5: Nấm lạ ................................................................................................................. 16
Hình 2.6: Cấu trúc phân tử cellulose .................................................................................. 24
Hình 2.7: Cấu trúc phân tử lignin ....................................................................................... 26
Hình 3.1: Bã cà phê được ngâm trong vôi 1% ................................................................... 33
Hình 3.2: Phơi bã cà phê ..................................................................................................... 33
Hình 3.3: Bã cà phê chưa xử lý .......................................................................................... 34
Hình 3.4: Tưới nước vôi cho bã cà phê .............................................................................. 34
Hình 3.5: Trộn đều bã cà phê.............................................................................................. 35
Hình 3.6: Kiểm tra ẩm độ của bã cà phê ............................................................................ 35
Hình 3.7: Sàn lọc bã cà phê ................................................................................................ 36
Hình 3.8: Bã cà phê đem ủ .................................................................................................. 36
Hình 3.9: Mạt cưa chưa xử lý ............................................................................................. 37
Hình 3.10: Tưới nước vôi cho mạt cưa .............................................................................. 37
Hình 3.11: Trộn đều mạt cưa .............................................................................................. 38
Hình 3.12: Kiểm tra độ ẩm của mạt cưa ............................................................................. 38
Hình 3.13: Sàn lọc mạt cưa ................................................................................................. 39
Hình 3.14: Mạt cưa đem ủ .................................................................................................. 39
Hình 3.15: Bã cà phê sau khi ủ được trộn với cám bắp ..................................................... 40
Hình 3.16: Tưới phân DAP lên bã cà phê và mạt cưa ....................................................... 40
Hình 3.17: Phối trộn các tỷ lệ và đóng bịch ....................................................................... 41
Hình 3.18: Tạo lỗ ở giữa bịch phôi..................................................................................... 41
Hình 3.19: Bịch phôi được đưa vào hấp ............................................................................. 42
Hình 3.20: Hấp bịch phôi.................................................................................................... 42
Hình 3.21: Bịch phôi đã hấp xong và đem để nguội .......................................................... 43

viii


QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ CHẤT BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN MẠT CƯA

Hình 3.22: Dụng cụ cấy và chai giống ............................................................................... 43
Hình 3.23: Tiến hành cấy giống ......................................................................................... 44
Hình 3.24: Xếp các bịch phôi lên kệ .................................................................................. 44
Hình 3.25: Tốc độ lan tơ nấm trên NT1 ............................................................................. 45
Hình 3.26: Tốc độ lan tơ nấm trên NT2 ............................................................................. 45
Hình 3.27: Tốc độ lan tơ nấm trên NT3 ............................................................................. 46
Hình 3.28: Tốc độ lan tơ nấm trên NT4 ............................................................................. 46
Hình 3.29: Tốc độ lan tơ nấm trên NT5 ............................................................................. 46
Hình 3.30: Tơ nấm đã ăn kín bịch phôi .............................................................................. 47
Hình 3.31: Tưới đón nấm.................................................................................................... 48
Hình 3.32: Nấm mới hình thành quả thể ............................................................................ 49
Hình 3.33: Thu hái nấm ...................................................................................................... 50

ix


QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ CHẤT BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN MẠT CƯA

CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU
Lý do chọn đề tài
Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới hàng trăm năm
nay, là một trong những sản phẩm nông nghiệp được đánh giá cao trên thế giới. Ở nhiều
nước, sản xuất và chế biến nấm đã phát triển thành một nghề có trình độ cao theo phương
thức công nghiệp. Nấm không phải là thực vật, cũng không phải là động vật mà nấm đã
được xếp vào một giới riêng, có nhiều loài rất đa dạng với nhiều hình dáng màu sắc và

chủng loại. Cho đến nay việc nghiên cứu cũng như tuyển chọn các loại nấm ăn, nấm
dược liệu trong và ngoài nước đã đạt những thành tựu đáng kể.
Nấm bào ngư là loại nấm ăn, có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein chiếm
khoảng 25%, đặc biệt có chứa hơn 18 loại acid amin, ngoài ra còn có carbohydrate, nhiều
vitamin và các khoáng chất khác. Sử dụng nấm không những không tăng cân mà còn
ngăn ngừa một số bệnh như: giảm cholesterol trong máu, tiểu đường, béo phì, đau bao tử,
rối loạn gan, ung thư, v.v…, đồng thời người ăn nấm thường xuyên sẽ giúp có thể tăng
tính miễn dịch, điều hòa huyết áp, dễ tiêu hóa và chống lão hóa.
Hiện nay, ở nước ta nấm bào ngư thường chủ yếu được nuôi trồng trên các nguyên
liệu phụ phẩm nông nghiệp như rơm rạ, mạt cưa, bã mía, bông phế loại…. riêng trồng
trên nguyên liệu bã cà phê ít sử dụng trong sản xuất nấm.
Xuất phát từ thực tế tôi thực hiện đề tài :“Quy trình trồng nấm bào ngư xám
trên cơ chất bã cà phê phối trộn với mạt cưa”. Nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu rẽ
tiền, góp phần giảm thiểu ô nhiễm môi trường, đồng thời sử dụng tạo ra sản phẩm thực
phẩm có giá trị đáp ứng nhu cầu cho con người.

1


QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ CHẤT BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN MẠT CƯA

Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu quy trình nuôi trồng nấm bào ngư xám trên cơ chất bã cà phê phối

-

trộn mạt cưa cao su.
Khảo sát tỷ lệ phối trộn của bã cà phê và mạt cưa nhằm đưa ra tỷ lệ thích hợp nhất

-

cho nấm bào ngư xám nuôi trồng phát triển tối ưu nhất, sản phẩm nấm thu được
đạt chất lượng và năng suất cao nhất .
Chuyển hóa cơ chất bã cà phê thành cơ chất dinh dưỡng để nuôi trồng nấm bào

-

ngư xám.
Góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường do bã cà phê thải ra.

-

Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng là loài nấm bào ngư xám Pleurotus sajor-caju đã được thuần khiết và
lưu trữ tại phòng thí nghiệm của trại nấm Bảy Yết và cơ chất trồng nấm bào ngư xám là
bã cà phê được thu gom từ nhiều quán cà phê khác nhau trên địa bàn thành phố Hồ Chí
Minh.
Phạm vi nghiên cứu
Việc xây dựng quy trình trồng được thực hiện tại trại nấm Bảy Yết (2/73A ấp Tân

-

Lập, xã Tân Thới Nhì, huyện Hóc Môn, Tp.Hồ Chí Minh).
Thực hiện các quy trình trong kỹ thuật trồng nấm bào ngư xám.

-

Nhiệm vụ nghiên cứu
-

Nắm vững quy trình trồng nấm bào ngư xám.

-

Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn của bã cà phê và mạt cưa đến tốc độ sinh
trưởng và phát triển của hệ sợi tơ nấm bào ngư xám.

-

Khảo sát tốc độ sinh trưởng và phát triển của nấm bào ngư xám trên các tỷ lệ
phối trộn của bã cà phê và mạt cưa .

-

Đánh giá năng suất của nấm bào ngư xám nuôi trồng trên các tỷ lệ phối trộn của
bã cà phê và mạt cưa khác nhau.

2


QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ CHẤT BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN MẠT CƯA

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về nấm bào ngư xám
2.1.1. Đặc điểm tổng quát
Nấm bào ngư xám hay còn gọi là nấm dai (ở miền Nam), nấm sò xám, nấm
hương chân ngắn (ở miền Bắc), có tên khoa học là Pleurotus spp. Gồm nhiều loài thuộc:
Chi Pleurotus
Họ Pleurotaceae
Bộ Agaricales

Lớp phụ Hymenomycetidae
Lớp Hymenomycetes
Ngành phụ Basidiomycotina
Ngành nấm thật – Emycota
Giới nấm Mycota hay Fungi
Nấm bào ngư là tên dùng chung cho các loài thuộc họ Pleurotus. Theo Singer
(1975) có tất cả 39 loài và chia thành 4 nhóm. Trong đó có 2 nhóm lớn:
 Nhóm “ưa nhiệt trung bình” (ôn hòa) kết quả thể ở nhiệt độ từ 10 – 200C.
 Nhóm “ưa nhiệt” kết quả thể ở nhiệt độ 20 – 300C. Đây là nấm có nhiều loài
được nuôi trồng nhiều nhất ở Pháp.
Ở Việt Nam, nấm bào ngư trước đây mọc chủ yếu hoang dại và có nhiều tên gọi: nấm
sò, nấm hương trắng hay chân ngắn (miền Bắc), nấm dài (miền Nam). Việc nuôi trồng
loài nấm này khoảng 20 năm trở lại đây với nhiều chủng loại: P.florida, P.ostreatus,
P.pulmonarius, P.sajor-caju… Vì vậy nước ta có thể trồng nấm bào ngư quanh năm
nhưng thuận lợi nhất từ tháng 9 đến tháng 4.

3


QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ CHẤT BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN MẠT CƯA

2.1.2. Phân loại
• Nấm bào ngư màu hồng đào (Pink Oyster Mushrom)
• Nấm bào ngư Hoàng Bạch (Branched Oyster Fungus)
• Nấm bào ngư Kim Đỉnh (Citrine Pleurotus)
• Nấm bào ngư A ngụy (Ferule Mushroom)
• Nấm bào ngư cuống dài, nấm bào ngư màu tro (Long – stalked Pleurotus)
• Nấm bào ngư Đài Loan, nấm bào ngư ưa nóng (Abalone Pleurotus)
• Nấm bào ngư tím (Oyster Mushroom)
• Nấm bào ngư viên bào (Angels Wings)

• Nấm bào ngư phiến hồng, nấm bào ngư đỏ pháo (Pink Gill Oyster
Mushroom)
2.1.3. Đặc điểm sinh học của nấm bào ngư xám
Nấm bào ngư xám có quả thể phẳng, lúc già đi thì cong lại, mũ nấm có hình tròn,
hình nữa tròn, hình thận, đường kính 5 – 15 cm hay lớn hơn, màu trắng tro hay nâu xám,
thịt nấm chắc vừa phải, màu trắng. Cuống trắng muốt, dài 3 – 10 cm, gốc cuống có lông
nhung. Lúc đầu được nuôi trồng ở Ấn Độ, sau nhập vào Trung Quốc, Việt Nam…Nấm
ăn giòn, ngọt, hơi dai (Nguyễn Lân Dũng, 2002).Ở nước ta nấm được trồng phổ biến ở
miền Nam, nhất là ở Tp. Hồ Chí Minh và các tỉnh miền Đông, miền Tây Nam Bộ.

Hình 2.1: Nấm bào ngư xám (Pleurotus sajor-caju)

4


QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ CHẤT BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN MẠT CƯA

2.1.3.1. Hình thái
Nấm bào ngư có nhiều chủng khác nhau. Chúng khác nhau về màu sắc, hình dạng
kích thước, khả năng thích nghi với điều kiện nhiệt độ khác nhau.
Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm có dạng phễu lệch, phiến mang bào tử
kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn. Tai nấm bào ngư còn
non có màu sắc sậm hay tối nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn.
2.1.3.2. Chu trình sống của nấm bào ngư
Chu kỳ sống của nấm bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nảy mầm cho sợi tơ dinh
dưỡng sơ cấp và thứ cấp, “kết thúc” bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai
nấm lại sinh đảm bào tử và chu kỳ sống lại tiếp tục. Riêng nấm bào ngư xám (P.
ostreatus), khi nuôi cấy, hệ sợi tơ thường xuất hiện các gai nhọn mang dịch nước đen.
Bên trong dịch nước này là các bào tử vô tính. Bào tử nảy mần cho lại tơ thứ cấp.
Khi nấm trưởng thành, bào tử nấm chín và phát tán ra khỏi mũ nấm. Các luồng

không khí đưa bào tử rãi rác xung quanh gặp điều kiện môi trường thích hợp từ bào tử
nấm mọc ra sợi nấm cấp 1 (sợi sơ cấp) phát triển thành từng sợi riêng rẽ. Sau một thời
gian các tế bào ở các sợi nấm khác nhau dung hợp với nhau thành hệ sợi cấp 2 (sợi thứ
cấp). Hệ sợi nấm cấp 2 gồm các tế bào có 2 nhóm. Sau một thời gian phát triển từ các tế
bào 2 nhân mọc lên quả thể và phát triển thành cây nấm hoàn chỉnh.

5


QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ CHẤT BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN MẠT CƯA

Hình 2.2: Chu trình sống của nấm bào ngư
2.1.3.3. Các giai đoạn phát triển quả thể nấm bào ngư
Quả thể nấm bào ngư phát triển qua nhiều giai đoạn dựa theo hình dạng nấm mà có
tên gọi cho từng giai đoạn.

Hình 2.3: Các giai đoạn phát triển quả thể nấm bào ngư
a. Dạng san hô

c. Dạng phễu

b. Dạng dùi trống

d. Dạng bán cầu lệch

6

e. Dạng lá lục bình

QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ CHẤT BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN MẠT CƯA

-

Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mãnh hình chum.

-

Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển theo cả
chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác nhau bao
nhiêu.

-

Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống cái phễu).

-

Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung
tâm của mũ.

-

Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển,
bìa mép thẳng đến dợn sóng.

-

Từ giai đoạn phễu sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng
tăng), còn từ giai đoạn bán cầu lệch sang giai đoạn lá có sự nhảy vọt về khối lượng

(trọng lượng tăng), sau đó giảm dần. Vì vậy, thu hái nấm bào ngư nên chọn lúc tai
nấm vừa chuyển sang dạng lá.

2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm bào ngư
-

Ngoài các chất dinh dưỡng, sự tăng trưởng và phát triển của nấm còn liên quan
đến nhiều yếu tố khác nhau của môi trường như: nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, oxy…
2.1.4.1. Độ ẩm
Độ ẩm rất quan trọng đối với sự phát triển của tơ và quả thể nấm. Trong giai đoạn

tăng trưởng, độ ẩm nguyên liệu yêu cầu từ 50 – 60% còn độ ẩm không khí không được
nhỏ hơn 70%. Ở giai đoạn hình thành quả thể độ ẩm không khí 85 – 90%. Độ ẩm không
khí ở khoảng 70% cho quả thể nhỏ, dưới 60% không ra quả thể, nếu nấm ở giai đoạn
phễu lệch hoặc dạng lá thì sẽ bị khô mặt và cháy vàng bìa mũ nấm. Nhưng nếu độ ẩm
không khí trên 95% thì tai nấm sẽ bị nhũn và rũ xuống.

7


QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ CHẤT BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN MẠT CƯA

Bảng 2.1: Độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của một số loại nấm bào ngư

Độ ẩm thích
Loài nấm

Độ ẩm tương đối (%) của không khí

hợp của cơ

Thích hợp cho sự sinh

Thích hợp cho sự phát

chất (%)

trưởng của hệ sợi nấm

triển của quả thể nấm

P.abolonus

60 – 70

70 – 80

90

P.sajor-caju

70

70 – 80

80 – 95

P.ostreatus

60 – 70

70 – 80

85 – 90

2.1.4.2. Nhiệt độ
Nấm bào ngư mọc nhiều ở nhiệt độ tương đối rộng. Ở giai đoạn ủ tơ, một số loài
cần nhiệt độ từ 20 – 300C, một số loài khác cần từ 270C – 320C, thậm chí 350C như loài
P.tuber-regium. Nhiệt độ thích hợp để nấm ra quả thể ở một số loài cần từ 15 0C – 250C,
một số loài khác cần từ 250C – 320C. [Lê Duy Thắng, 1999]
Bảng 2.2: Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của một số nấm bào ngư

Loài nấm bào ngư

Nhiệt độ thích hợp Nhiệt độ thích hợp Nhiệt độ thích hợp
cho tăng trưởng tơ

ra nấm

sản xuất

P. ostreatus

200 – 300C

150C

200 50C

P. florida

250 – 300C

200C

250 50C

P. sajor-caju

250 – 300C

250C

300 50C

P. cortinatus

270 – 320C

280C

300 50C

P. cystidiosus

270 – 320C

250 – 280C

300 20C

P.flabellatus

200 – 280C

200 – 250C

250 50C

8


QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ CHẤT BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN MẠT CƯA

P. eryngii

200 – 300C

200 – 220C

250 50C

P. tuber-regium

350C

280 – 300C

-

P. abolonus

270 – 320C

250C

300 20C

P. cornucoplae

250C

150 – 250C

200 50C

2.1.4.3. Độ pH
pH môi trường ảnh hưởng rất lớn đến sự sinh trưởng của nấm bào ngư và hầu hết
các loại nấm ăn khác do pH ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme, đến khả năng hòa tan của
các hợp chất. pH thích hợp cho hầu hết các loại nấm phá gỗ là 4.5 – 5.5. Nấm bào ngư có
thể chịu được sự dao động của pH tương đối tốt, pH môi trường có thể giảm xuống 4.4
hoặc tăng lên 9, tơ nấm vẫn mọc được. Tuy nhiên, pH thích hợp đối với hầu hết các loài
nấm bào ngư trong khoảng 5.0 – 6.0, pH thấp làm quả thể không hình thành và ngược lại
pH quá kiềm tai nấm bị dị hình.
2.1.4.4. Ánh sáng
Ở thể sợi nấm nuôi ngoài ánh sáng không tốt bằng nuôi trong tối. Ánh sáng chỉ
cần thiết trong giai đoạn quả thể. Cụ thể là trong giai đoạn mọc quả thể cần ánh sáng nhẹ
(200 lux), nhằm kích thích nụ phát triển. Giai đoạn phát triển quả thể cần ánh sáng
khoảng từ 300 – 500 lux để thỏa mãn yêu cầu làm quả thể lớn lên. Nếu giai đoạn này
thiếu ánh sáng thì lượng gốc nấm ít, cuống dài, hình dạng không bình thường.

2.1.4.5. Không khí
Nấm là sinh vật hiếu khí, sử dụng oxy và nhả khí cacbonic, nhất là trong thời gian
hình thành quả thể. Quá trình nảy mầm của bào tử và tăng trưởng tơ nấm bào ngư có liên
quan đến nồng độ CO2 phải giảm và lượng oxy tăng lên. Nếu không mũ nấm sẽ hẹp lại
trong khi chân dài ra, dẫn đến tai nấm bị dị dạng. Vì vậy nhà nuôi trồng phải thoáng khí.

9


QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ CHẤT BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN MẠT CƯA

2.1.4.6. Nguồn dinh dưỡng nitơ
- Một trong những nhu cầu cần đạm của nấm bào ngư là tổng hợp enzyme cellulase để
phân giải cellulose. Vì vậy để nuôi trồng nấm có năng suất cao cần bổ sung đạm.
- Tỷ lệ C/N cũng rất quan trọng đối với sinh trưởng của sợi nấm, tỷ lệ thích hợp là 20
– 30 và không vượt quá 50.
2.1.4.7. Khoáng chất và vitamin
Trong môi trường nuôi nấm phát triển nhất thiết phải có các nguyên tố khoáng. Trong đó:
 Phospho cần thiết để tổng hợp ATP, nucleic acid, phospholipid.
 Kali là nguyên tố khoáng đóng vai trò cofactor trong nhiều enzyme.
 Lưu huỳnh cũng rất cần thiết cho nấm bào ngư. Nguồn cung cấp lưu huỳnh
thường là MgSO4. Lưu huỳnh tham gia trong cấu tạo các amioacid chứa lưu
huỳnh như cystein, methionin và tham gia tạo nên vòng chứa 55 nguyên tử lưu
huỳnh của lenthionin.
 Magie tham gia hoạt hóa nhiều enzyme nên cần thiết cho quá trình trao đổi
chất. Nồng độ magie thích hợp là 0,001M.
 Ngoài ra, các nguyên tố khoáng khác như mangan, đồng, kẽm, molypden cũng
không thể thiếu đối với sinh trưởng của nấm.
 Hầu hết nấm có khả năng tự tổng hợp các vitamin cần thiết. Vitamin B1
(thiamine) kích thích sợi nấm sinh trưởng, kích thích hình thành mầm quả thể.

2.2. Nhu cầu dinh dưỡng của nấm bào ngư xám
-

Nấm sử dụng nitơ để cấu tạo nên màng sợi nấm dưới dạng các hợp chất kitin.
Ngoài ra, còn tham gia vào thành phần cấu trúc của tế bào, cơ thể dưới dạng
protein, coenzyme… Do đó, nguồn nitơ còn phụ thuộc vào hydrate carbon và các
yếu tố trong quá trình nuôi cấy.

-

Nấm bào ngư thuộc nhóm phá hoại gỗ, sống chủ yếu hoại sinh, mặc dù một số loài
có đời sống kí sinh, như P.ostreatus, P.eryngii… (Kreiself, 1961). Phần lớn cơ chất

10


QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ CHẤT BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN MẠT CƯA

dùng trồng nấm đều chứa nguồn cellulose. Tuy nhiên, đa số trường hợp nguồn
cellulose luôn thấp hơn 50% còn lại là lignin, hemicelluloses và khoáng.
-

Đối với nấm bào ngư là loài có khả năng sử dụng lignin mạnh, nhất là thời gian
khởi đầu của việc tạo quả thể nấm. Thí nghiệm của Zadrazil (1980) cho thấy hầu
hết các cơ chất nuôi trồng nấm bào ngư đều có sự giảm lignin một cách đáng kể.

-

Ở gỗ mà nấm thường mọc, hầu như rất nghèo đạm. Vì vậy, để nấm mọc tốt cần có
thêm nguồn đạm thích hợp. Nhiều thí nghiệm bổ sung muối nitrat, muối

ammonium và urea cho thấy: tơ nấm tăng trưởng tốt nhất trên nguyên liệu có thêm
urea. Bột đậu nành, bột lông vũ cũng là nguồn bổ sung rất tốt cho bào ngư. Ngoài
ra, mỗi tác giả cũng tìm thấy một loại đạm thích hợp cho nấm.

Bảng2.3: Nguồn đạm thích hợp nhất cho sự tăng trưởng của bào ngư theo các tác giả
khác nhau
Nguồn đạm

Công thức hóa

Nấm trồng

Tác giả

học
Ammonium phosphat

(NH4)2PO4

P.ostreatus

Hong (1978)

Ammonium tartrat

(NH4)C4H4O6

P.ostreatus

Hashimoto & Takahashin (1976)

Ammonium citrat

(NH4)HC6H5O7

P.ostreatus

Voltz (1972)

Potassium nitrat

KNO3

P.sajor-caju

Giandaik & kapoor (1976)

P.ostreatus

Hashimoto & Takahashin (1976)

Pepton

Hong (1978) & Sugimori (1971)
Urea

-

NH2CONH2

P.florida

Voltz (1972) & Eger(1970)

Tuy nhiên, khi trồng trên nguyên liệu chưa khử trùng thì nhiều tác giả cho rằng
không nhất thiết phải bổ sung đạm, chính các vi sinh vật cố định đạm trong không
khí làm tăng nguồn đạm cho nấm bào ngư. Điều này còn phải kiểm tra lại.

11


QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ CHẤT BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN MẠT CƯA

-

Do đó, tùy vào cách xử lý nguyên liệu (thanh trùng kỹ ở nhiệt độ cao hay chỉ hấp
Pasteur ở nhiệt độ thấp, có lên men hay không…) mà tính đến việc bổ sung đạm
vào cơ chất.

2.3. Giá trị của nấm bào ngư xám
2.3.1. Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư xám
-

Dinh dưỡng nấm bào ngư xám rất cao không kém hơn dinh dưỡng các sản phẩm
từ động vật. Kết quả phân tích cho thấy nấm bào ngư xám có hàm lượng protein
chiếm khoảng 25%, đặc biệt có chứa hơn 18 loại acid amin, ngoài ra còn có
carbohydrate, nhiều vitamin và các khoáng chất khác.

-

Nấm ăn nói chung và nấm bào ngư nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao. Hàm lượng protein chỉ đứng sau thịt cá, giàu các chất khoáng và các
acid amin tan trong nước, các acid amin không thay thế như lyzin, tryptophan, các
acid amin chứa nhóm lưu huỳnh.Ngoài ra chúng còn chứa một lượng lớn các
vitamin quan trọng như: vitamin B, C, K, A, D, E… Trong đó, nhiều nhất là
vitamin B như: vitamin B1, B2, acid nicotinic, acid pantothenic… Nếu so sánh với
rau rất nghèo vitamin B12, thì chỉ cần ăn 3g nấm tươi đủ cung cấp lượng vitamin
B12 cho nhu cầu mỗi ngày.

-

Thành phần các chất dinh dưỡng chính của một số loài nấm bào ngư bao gồm:
carbohydrate, protein, acid amin, chất béo, khoáng chất và các vitamin được nhiều
nhà dinh dưỡng học quan tâm nghiên cứu, nhằm đánh gia vai trò của nấm như
nguồn thực phẩm cho con người.

-

Carbohydrate và protein là thành phần chính, chiếm từ 70% đến 90% trọng lượng
quả thể. Chất béo có hàm lượng thấp trong hầu hết các loài, dao động trong
khoảng 1 – 2%, ngoại trừ P.limpidus (9,4%).

-

Giá trị về mặt năng lượng được đánh giá trên cơ sở thành phần protein thô, chất
béo và carbohydrate, trị số này thấp khoảng từ 261 – 367 Kcal/100g chất khô.

12

QUY TRÌNH TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ CHẤT BÃ CÀ PHÊ PHỐI TRỘN MẠT CƯA

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư (%)
Tên loài

Nước

Protein thô

Chất béo

Đường tổng số

Chất xơ

P.cystidiosus

90,2

31

9

17

13

P.abalonus

91,7

32

4

19

3

P.blaoensis

89

25

4

11

8
[Lê Duy Thắng, 1999]

-

Hàm lượng protein thô của nấm ăn dao động trong khoảng 18,4 – 61,5. Từ dẫn
liệu bảng 2.4cho thấy hàm lượng protein thô ở cả 3 loài nấm trên có giá trị trung
bình 25 – 32%, trị số này có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng.

-

Hàm lượng chất nước của 3 loài trên dao động trong khoảng 89 – 91,7% nghĩa là
lượng sinh khối khô chỉ vào khoảng 10% song tỷ lệ chất dinh dưỡng rất đáng kể
và cân đối, vượt hơn hẳn các loại rau quả. Do đó quan niệm trước đây coi nấm như
một loại rau là không chính xác. Hàm lượng protein thô của nấm bào ngư nếu như
so với các loại thịt cá lượng protein đạt xấp xỉ 40% trọng lượng khô, trị số sinh
năng lượng khá thấp, chỉ cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, đây là một trong
những ưu điểm của loài nấm ăn này, thích hợp cho người ăn kiêng.

2.3.2. Giá trị dược liệu của nấm bào ngư
-

Ngoài giá trị dinh dưỡng phong phú nấm bào ngư xám còn có giá trị dược liệu. Ở
nấm bào ngư xám còn phát hiện được chất kháng sinh, gọi là pleurotin. Chất này
ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương (Robins và cộng sự, 1947). Bên cạnh
đó, Yoshioka và công sự (1975) cũng tìm thấy hai polysaccharide có tính kháng
ung bướu.Cả hai đều có nguồn gốc là glucose. Trong đó chất được biết nhiều nhất,
bao gồm 69%  (1-3) glucan, 13% galactose, 6% mannose, 13% uronic acid [Lê
Duy Thắng, 1999].

-

Ngoài ra, nấm còn chứa nhiều acid folic, nên có thể giúp phòng ngừa và điều trị
bệnh thiếu máu. Nhiều nấm ăn có chứa hàm lượng retine cao, mà theo
13