PHÂN TÍCH MÔ TẢ

Phân tích mô tả
GV: LÊ THÙY LINH


Nội dung
Mục đích và ứng dụng
Quy trình lựa chọn và huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan
Phương pháp mô tả mùi vị-Flavor Profile method
Phương pháp mô tả cấu trúc - Texture Profile method
Phân tích mô tả định lượng (QDA)


Mục đích và ứng dụng
 Mô

tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảm quan của một sản phẩm

Xác định tính chất cảm quan đặc trưng

 So sánh các sản phẩm với nhau


Đặc điểm
 Thành viên hội đồng cảm quan
 Sự yêu thích và sẵn sàng của những thành viên trong hội đồng

 Mẫu thử và mẫu chuẩn cho quá trình sàng lọc và huấn luyện
 Sự đáp ứng của một phòng cảm quan đạt chuẩn

 Những cơ sở vật chất phục vụ cho việc thu thập số liệu và phân tích thống kê

Phần tự học
 Quy trình lựa chọn và huấn luyện hội đồng

 Phương pháp mô tả mùi vị (Flavor Profile method)
 Phương pháp mô tả cấu trúc (Texture Profile method)


Phân tích mô tả định lượng
Quantitative Descriptive Analysis - QDA


Lựa chọn
HĐ

Huấn
luyện HĐ

Xác định
tính chất
đặc trưng

Làm thế nào để mô tả 1 nhóm
sản phẩm ?


Lựa chọn hội đồng
Có 2 dạng hội đồng

 Bên trong nhà máy

 Bên ngoài nhà máy

Các phép thử lựa chọn hội đồng dựa trên:

 Thái độ cảm quan

 Khả năng mô tả sản phẩm
 Khả năng sử dụng thang
điểm

 Khả năng nhớ
 Động lực và thời gian


Lựa chọn hội đồng
Thường sử dụng nhóm phép thử phân biệt để:
 Kiểm tra khả năng nhận biết 5 vị cơ bản.
 Kiểm tra ngưỡng cảm giác của người thử.
 Kiểm tra khả năng ghi nhớ
Số lượng người trong hội đồng?


Kiểm tra khả năng nhận biết 5 vị cơ bản
Thí nghiệm 1: phát hiện chất kích thích

Phép thử tam giác
Thí nghiệm 2: matching vị
935

128

205

603

489

547

238

912

Chọn 3 vị chính: chua, ngọt, đắng

Thêm 2 vị phụ (gây nhiễu): ???


Kiểm tra ngưỡng cảm giác của người thử
So hàng cường độ


Kiểm tra khả năng mô tả
Mô tả mùi


Kiểm tra khả năng ghi nhớ

Sau khi tuyển chọn được hội đồng đánh giá
cảm quan, chúng ta làm gì ?


Huấn luyện hội đồng
Đánh
giá

Thuật
ngữ

Huấn
luyện


Danh sách thuật ngữ
Sử dụng một danh sách thuật ngữ có sẵn
 Giới thiệu danh sách thuật ngữ và những sản phẩm sẽ mô tả.
 Loại bỏ những thuật ngữ không thích hợp
 Thêm vào những thuật ngữ còn thiếu.


Ví dụ về một danh sách thuật ngữ có sẵn
Thuật ngữ
Hạnh nhân
Chuối
Bơ
Đường cháy
Bắp cải
Hoa đinh hương

Nấm mốc

Thành phần
Benzaldehyde
Acetate d’isoamyle
2,3 butanedione
Homofuronol
Sulfure de diméthyle
2-phenyl éthanol
2,4, 6, trichloroanisole


Danh sách thuật ngữ
Thành lập danh sách thuật ngữ
 Sử dụng các chất chuẩn hoặc định nghĩa
 Phép thử xếp hạng
 Lựa chọn thang điểm
 Đánh giá cường độ thuật ngữ trên thang điểm (ít nhất là hai lần lặp lại)


Huấn luyện hội đồng
Thang điểm: thang liên tục để đo cường độ thuộc tính của sản phẩm với một đoạn
thẳng dài 120 mm hoặc 150 mm gắn với các từ ngữ đã được hội đồng thống nhất

Không

Yếu (-)

Rất mạnh

Ngọt

Ngọt

Đắng

Đắng

Mùi vani

Mùi vani

Mùi bơ

Mùi bơ

Rất mạnh (+)


Đánh giá năng lực của hội đồng
 Khả năng phân biệt của từng thành viên
 Sự thống nhất của hội đồng trong cách cho điểm thuật ngữ

 Khả năng phân biệt tổng quát các sản phẩm


XÁC ĐỊNH CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG
CỦA SẢN PHẨM
Từng thành viên trong hội đồng sẽ đánh giá lần lượt các mẫu (sản phẩm).

Mỗi lần đánh giá là một mẫu và cho điểm tất cả các tính chất cảm quan
của mẫu đó.
Thí nghiệm QDA phải lặp lại, nghĩa là thí nghiệm QDA phải thực hiện ít
nhất hai buổi thử (hoặc hai lần lặp lại).


XÁC ĐỊNH CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA SẢN PHẨM
Đánh giá sản phẩm A

Đánh giá sản phẩm C

Đánh giá sản phẩm B


Phương pháp xử lý số liệu
Phân tích phương sai (Anova – Analysis of variance)

 Đánh giá mức độ đồng thuận của hội đồng.
 Đánh giá sự khác biệt giữa các sản phẩm
Phân tích thành phần chính - PCA (Principal Component Analysis)

o Phân nhóm các sản phẩm đánh giá dựa trên các tính chất cảm quan của sản
phẩm


Ví dụ


Kết quả sơ bộ

Biểu đồ Rada