Câu hỏi ôn thi trà, cà phê, cacao

Chương 1 công nghệ chế biến chè
Câu 1 trình bày yêu cầu và chất lượng của nguyên liệu trong chế biến chè
Nguyên liệu trong chế biến chè
Nguyên liệu lựa chọn sản xuất đảm bảo:
•
•
•
•

Búp chè thường gồm 1 tôm và 2-3 lá non
Tcvn 2843-79
Giống chè phù hợp với loại sản phẩm
Búp chè còn xanh tuoi, nguyên dạng không dập nát, úng héo

Phân loại nguyên liệu búp chè:
Loại A: đọt chè gồm 1 tôm, 2-3 lá non, lá bánh tẻ dưới 10%
Loại B: đọt chè gồm 1 tôm, 2-3 lá non, lá bánh tẻ dưới 20%
Loại C: đọt chè gồm 1 tôm, 2-3 lá non, lá bánh tẻ dưới 30%
Loại D: đọt chè gồm 1 tôm, 2-3 lá non, lá bánh tẻ dưới 40%
Câu 2 sự khác nhau cơ bản giữa chè xanh và chè đen
Quá trình chế biến làm nên sự khác biệt giữa trà xanh và trà đen (hồng trà) có 3
điểm nổi bật khác biệt.
Trà xanh:
- Trà xanh khi chế biến không trải qua quá trình lên men (hay còn gọi là không bị
oxy hóa) -> giữ được màu nước vàng xanh.
- Hàm lượng caffeine trong trà xanh từ 24mg – 40mg. Hàm lượng tanin thấp hơn
chè đen
- Trà xanh có thành phần L-thianine giúp tăng hoạt tính của chất truyền thần kinh
ức chế GABA – nguyên nhân gây ra lo lắng.
Trà đen (hồng trà):

- Trà đen khi chế biến trải qua quá trình lên men hoàn toàn (hay còn gọi là bị oxy
hóa hoàn toàn)
-> có mùi thơm đặc biệt, khi pha nước trà đen có sắc đỏ
- Hàm lượng caffeine trong trà đen từ 14mg – 61 mg. Hàm lượng tanin cao hơn
chè xanh
- Trà đen là loại trà rất tốt cho quá trình chống lão hóa.

Câu 3 nêu cấu tạo nguyên lí hoạt động của thiết bị vò chè. Các yếu tố ảnh
hưởng
Cấu tạo: máy vò chè gồm 1 thùng hình trụ để chứa chè đã làm héo, bàn vò đặt ở
cửa đáy thùng có bố trí cửa tháo chè đã vò, trên bàn vò có nhiều thanh gờ để tạo
nên những lực xoắn cuộn khối chè khi vò. Nhờ có hệ thống gá đỡ mà thùng vò có
thể chuyển động tròn, lui tới trên mặt phẳng của đáy thùng vò, bàn vò đứng yên
hoặc cũng chuyển động tròn, lui tới trên mặt phẳng song song với mặt phẳng đáy
thùng vò nhưng theo hướng ngược lại.
Nguyên lí: chè sau khi làm héo và làm nguội đạt yêu cầu được cho vào thùng vò,
thùng vò quay cùng chiều kim đồng hồ, khối chè trong thùng được chè xát giữa
thùng vò và gân của mâm vò, lá chè được đảo trộn liên tục, lá chè bị dập và cuộn
lại. Có thể kết hợp vò và ép. Sau khi chè được vò xong tháo chè ra bằng cách mở
cửa tháo liệu ở giữa đáy mâm, đưa dụng cụ chứa vào hứng, mở máy cho thùng vò
quay đưa vật liệu xuống.
Các yếu tố ảnh hưởng
•
•
•
•
•

Lượng chè héo đưa vao trong thiết bị vò

Tốc độ quay của thiết bị vò
Tốc độ vò
Thời gian vò
Áp lực vò

Câu 4 nêu sơ đồ công nghệ sản xuất chè ướp hoa tươi. Trình bày kĩ thuật ướp
hoa thông hoa đề hoa.


Ướp hoa:
•
•
•
•

Tỉ lệ chè/ hoa: phải đạt ít nhất 2/1
Tỉ lệ này có thể thay đổi giữa các lần ướp
Ướp theo trình tự: lớp chè- lớp hoa- lớp chè- lớp hoa- lớp chè
Chiều dày khối chè hoa khoảng 30-40cm

Thông hoa:
• Làm giảm nhiệt độ và thoát hơi ẩm của khối chè- hoa trong quá trình ướp.
• Thực chất là quá trình đảo trộn
• Làm cho hoa ướp chè có điều kiện nở toàn bộ, tăng hiệu quả việc hấp thụ
hương
• Nhiệt độ khối chè càng thấp hơn nhiệt độ môi trường càng tốt. Khi nhiệt độ
khối chè vượt quá 30 độ cần phải thông hoa
• Thông hoa 2-4 lần trong suốt quá trình ướp
Đề hoa:
• Là lần ướp hoa cuối cùng nhằm hoàn thiện hương thơm cho sản phẩm

• Sau khi đề hoa không có quá trình sấy chè -> lựa chọn hoa chất lượng tốt
nhất để ướp.
• Lượng hoa ướp lần cuối cùng khoảng 25% lượng chè
• Thời gian khoảng 4-5h
• Sau khi đề hoa tiến hành sàng hoa và bao gói sản phẩm ngay


Câu 4 thành phần hóa học của lá chè, vai trò ý nghĩa đối với chất lượng chè
Nước: Là môi trường xảy ra sự tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan. là thành
phần chính tham gia vào các phản ứng thủy phân oxi hóa trong tế bào lá chè. Hàm
lượng nước trong thành phâng của búp chè thay đổi khác nhau phụ thuộc thời
điểm thu hái, điều kiện thời tiết
Chất chiết: hàm lượng các chất này phụ thuộc nhiều vào giống chè, phẩm chất
nguyên liệu, sự thực hiện đúng đắn của quy trình công nghệ, thời gian thu hoạch
nguyên liệu
Tanin: quyết định chất lượng chè. Tạo nên vị đặc trưng của chè. Tham gia vào các
quá trình biến đổi hóa học dưới tác dụng của enzyme oxi hóa tạo ra hương thơm
và màu sắc đặc trưng của từng loại chè
Enzyme phần lớn thuộc nhóm hydrolase các enzyme thủy phân. Các enzyme oxi
hóa đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men lá chèn nhằm tạo cho chè
những tính chất đặc trưng về vị màu sắc hương thơm
Ngoài ra còn có các thành phần như protein carbonhydrate chất mùi, acid hữu cơ,
pectin, chất khoáng, chất màu, vitamin
Chương 2 công nghệ chế biến cà phê
Câu 5 trình bày giá trị cây cà phê. Nêu tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê
hiện nay
Giá trị của cà phê
• Giá trị sinh lý
• Kích thích hệ thần kinh trung ương
• Tác động lên hệ tuần hoàn

• Ảnh hưởng đến hệ bài tiết, tiêu hóa
• Chứa thành phần kháng oxi hóa, làm chậm sự phát triển của tế bào
xấu. Chống bệnh tiểu đường loại II khắc phục chứng trầm cảm, giảm
đau
• Giảm béo nhờ khả năng kích thích tế bào, giải phóng axit béo
• Giá trị kinh tế
• Cà phê là loại đồ uống hấp dẫn nhiều người, là mặt hàng giao dịch
mạnh trên thị trương thế giới, mang lại cho hàng triêu nông dân ở các
nước xuất khẩu cà phê nguồn thu nhập chính


• Tạo môi trường xanh
• Phụ phẩm có giá trị( rượu cà phê, phân bón từ vỏ cà phê..)
• Giá trị xã hội
• Nhu cầu uống cà phê của người việt nam
• Thói quan uống cà phê của người việt
• Quán bán đồ uống giải khát thường gọi chung là quán cà phê
• Lễ hội cà phê buôn ma thuột
• Cà phê phong cách mỹ
Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê hiện nay
• Sản xuất
• Khoảng hơn 50 nước trên thế giới trông cà phê
• Tổng sản lượng hằng năm: khoảng 120 triệu bao
• 3 nước đứng đầu là brasil (30%) việt nam, colombia với tổng sản
lượng nhiệu hơn tất cả các nước công lại
• Ở Việt Nam : cây cà phê đầu tiên (1870) ; đồn điền cà phê đầu tiên
( TK XX); diện tích trồng cà phê tăng không ngừng ; các vùng trồng
cà phê nổi tiếng: sơn la , khe sanh, buôn mê thuộc
• Tiêu thụ
• Người phần lan uốn nhiều cà phê nhất thế giới

• Nước tiêu thụ cà phê lớn nhất thế giới lag Hoa Kỳ
• Mỗi người Đức uống trung bình 4 tách cà phê một ngày tương đương
160l hay 6.7kg/ năm
• Ở Việt Nam lượng tiêu thụ cà phê nội địa còn khiêm tốn. Mỗi người
chỉ dùng khoảng nửa kg/năm = 1/10 các nước châu Âu
Câu 6 phân biệt các giống cà phê thường trồng ở việt nam
Arabica
• Trồng tốt nhất ở độ cao 3000-6000 feet so với mặt nước biển
• Là chủng loại cao cấp nhất trong cà phê
• Mùi vị rất phong phú và đặt trưng: có mùi từ ngọt nhẹ đến rất gắt; sau
khi rang có mùi thoang thoảng của nước hoa với mùi trái cây và vị
ngọt của đường
• Lá có màu xanh sáng, bóng mướt
• Quả có dạng hình trứng, thuôn dài


• Hạt có màu xanh sậm hoặc xám xanh, xanh lục tùy theo giống và
phương pháp chế biến
• Trọng lượng trung bình 100 nhân 14-20g ( w=12%)
• Hàm lượng cafein trong nhân chiếm 1-3%
Robusta
• Trồng được ở vùng đất cao hơn 1500 feet so với mực nước biển.
Thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, cho sản lượng cao hơn và
có sức đề kháng mạnh hơn arabica
• Có mùi vị hơi gắt của gỗ, thường được dùng cho những loại cà phê có
giá tương đối với tỉ lệ cafein cao
• Giá thành rể hơn so với arabica
• Phiến lá to, hình mũi mác, màu xanh đậm, gợn sóng
• Quả hình tròn hoặc hình trứng, cuốn quả ngắn và dai
• Hạt dạng bầu tròn, ngắn và nhỏ hơn só với cà phê chè

• Trọng lượng trung bình 100 nhân là 11-17g w= 12%
• Hàm lượng cafein trong nhân 2-3%
Cherry
• Cherry là chủng có thân cay cao to, có sức đề kháng tốt hơn arabica.
Phù hợp với vùng đất đỏ bazan
• Hạt cafe cherry có màu vàng, trơn láng, vị chua dịu, ứng dụng cho
một số sản phẩm đặt thù và cho những khách hàng có nhu cầu riêng
Câu 7 trình bày thành phần hóa học của cây cà phê
• Cafein : là một alkaloid có công thức là c8h10o2n4. Cafein được tổng hợp từ
lá hàm lượng thay đổi trong khaỏng 1-5%, tập trung nhiều nhất ở nhân. Hàm
lượng cafein trong nhân thay đổi tùy vào giống thường từ 1-4%.
• Protein và acid amin: hầu như không có mặt trong cà phê rang do nhiệt độ
cao nên một phần bị phân hủy, phần còn lại kết hợp với carbonhydrate và
acid chlorogenic tạo thành những chất màu nâu
• Các enzyme: hạt cà phê cũng như những bộ phận khác chứa một lượng lớn
enzyme như lipase protease..sự hoạt động của chúng tùy vào thời điểm làm
tăng hoặc giảm chất lượng cà phê
• Carbonhydrate: chiếm khoảng 60% cà phê khô. Phần lớn là polysaccharide
tan hoặc không tan, một phần nhỏ là đường saccharose, glucose..
• Lipit: trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 13%, trong
quá trình rang các hợp chất béo mất đi 1-2%


• Các acid hữu cơ: đại diện loại acid đặc trưng đối với cà phê là acid
chlorogenic
• Chất mùi:có khoảng trên 700 hợp chất thuộc 47 nhóm chất bay hơi. Không
có mặt trong cà phê nhân sống mà hình thành do sự biến đổi về cấu trúc
trong quá trình chế biến
• Các chất khoáng: 3-5%. Hàm lượng cà phê cao chất khoáng thấp và ngược
lại

Câu 8 phân biệt các loại máy xát nóng và máy xác nguội trong công đoạn bóc
vỏ trấu của hạt cà phê
Máy xát nóng:
• Loại nén, xé ( chủ yếu lực ma sát)
• Trục ngang, có gân chéo quay trong lớp vỏ gang
Máy xát nguội:
• Loại cắt, xé ( dao xát, lồng xát, sàng xát)
• Nụ xát, dao xát
Câu 9 phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê nhân trong quá
trình làm khô cà phê sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên
• Sân phơi: Sử dụng sân phơi bằng xi măng hoặc ít nhất là bạt để rải cà phê ra
phơi, không phơi cà phê trực tiếp trên sân đất. Sân phơi có độ dóc 2-3 độ sao
cho dễ thoát nước không bị động nước.
• Kỹ thuật phơi:cần chú ý đến độ dày khi phơi, số lần trở đảo mỗi ngày để ca
phê khô đều
• Nhiệt độ: phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết, khả năng bốc ẩm tăng lên khi
thời tiết tốt. Trong quá trình phơi tránh gặp nước do mưa hoặc thấm ướt do
sương
•

Độ ẩm: không khí có độ ẩm thấp sẽ tăng nhanh quá trình bốc ẩm trong
nguyên liệu, do đó sẽ rút ngắn thời gian phơi.

Câu 10 nêu các phương pháp làm khô thương được sử dụng trong chế biến cà
phê. Trình bày ưu nhược của từng phương pháp
• Phương pháp làm khô tự nhiên:
• Ưu điểm: đơn giản, không cần máy móc thiết bị, chi phí thấp


• Nhược điểm: thời gian lâu, phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết,

chất lượng hạt không đồng đều do mức độ chiếu sáng của mặt trời.
• Phương pháp làm khô nhân tạo:
• Ưu điểm: nhanh chóng, tiết kiệm được nhiều thời gian, chất lượng hạt
cà phê đồng đều hơn, không chịu sự ảnh hưởng của thời tiết
• Nhược điểm: cần máy móc thiết bị hiện đại tốn chi phí, cần biết vần
hành máy móc thiết bị
Câu 11: trình bày các phương pháp loại vỏ nhớt trong chế biến cà phê thóc
bằng chế biến ướt
Các phương pháp loại vỏ nhớt trong chế biến cà phê
• Phương pháp cơ học (máy xát liên hợp): dựa trên cơ sở ma sát giữa thiết bị
và nguyên liệu kết hợp với phun áp lực nước vào khối hạt
• Phương pháp hóa học: thủy phân pectin trong vỏ thịt quả cà phê trong môi
trường kiềm, người ta thường sử dụng Na2CO3, NaOH, Ca(OH)2, nồng độ 2
%, thời gian 2 ÷ 3 giờ. Phương pháp này rút ngắn được thời gian so với
phương pháp trên nhưng tốn hóa chất và mùi vị của sản phẩm không tốt
• Phương pháp kết hợp cơ – hóa học: kết hợp giữa phương pháp cơ học và
phương pháp hóa học
• Phương pháp sinh hóa (lên men): dựa trên nguyên tác dùng enzyme có trong
nguyên liệu hoặc được cấy vào làm tác nhân phân giải lớp nhớt thành các
chất hòa tan trong nước
Câu 12 trình bày cấu tạo nguyên lí hoạt động của thiết bị sấy thùng quay. Nêu
chế độ sấy đối với cà phê thóc.

Câu 13 kỹ thuật lên men hiếu khí trong loại bỏ lớp vỏ nhớt cà phê là gì. So
sánh phương pháp lên men hiếu khí và lên men kị khí
Cà phê thóc sau khi xát tươi được dẫn đến bể lên men, tháo cho ráo nước, phía trên
che bằng mái lá hoặc bao tải. Cà phê được giữ ở đó cho đến khi chất nhầy hoàn
toàn được tan ra và cũng được xả liên tục ra ngoài. Trong quá trình lên men cần
chú ý đảo 2-3 lần/ ngày để điều hòa nhiệt độ bên trong khối cà phê.
• So sánh

• Lên men hiếu khí:
+ Cà phê dẫn đến bể lên men rồi tháo cho ráo nước
+ Dùng để sản xuất cà phê chè hảo hạng
+ Thời gian lên men nhanh hơn
• Lên men kị khí
+ Cà phê dẫn đến bể lên men rồi ngâm ngập trong nước sạch
+ Dùng để sản xuất cà phê vối hoặc cà phê chè
+ Thời gian lên men chậm hơn
Câu 14 trình bày các giai đoạn trong quá trình rang cà phê. Các cấp độ rang
cà phê được xác định ở giai đoạn nào
Giai đoạn 1: giai đoạn tăng nhiệt khối cà phê lên 150-180 c
• ẩm thoát nhiều -> khói trắng bay ra kèm mùi hăng ngái
• cuối giai đoạn này hạt bắt đầu chuyển màu
• thời gian tăng nhiệt càng ngắn càng tốt
Giai đoạn 2: tăng nhiệt độ lên 220c
•
•
•
•

hạt sậm màu hơn
khói bay ra có màu xám xanh
thể tích tăng lên đột ngột, có những tiếng kêu lách tách
cuối giai đoạn này, cường độ mùi tăng lên, tiếng kêu lách tách rộ
lên nhiều
• kéo dài khoảng 5-10 phút
giai đoạn 3: đưa lên nhiệt độ tối đa 280 C
•

•
•
•
•

cà phê chuyển sang màu nâu
hình thành hương thơm đặc trưng của cà phê rang
dầu tươm ra bề mặt làm cà phê bóng hơn
khói bay lên chuyển màu vàng nâu, tiếng kêu thưa dần
kéo dài khoảng 3-5 phút

Các cấp độ rang cà phê được xác định ở giai đoạn 3
Câu 15 trình bày cấu tạo và nguyên lí hoạt động của thiết bị rang cà phê dạng
trống quay( thùng quay)


Cấu tạo: gồm ống kim loại hình trụ bịt kín hoặc có đục lỗ, bộ phận cấp nhiệt, bộ
phận làm nguội, ngoài ra còn có bộ phận tách bụi
Nguyên lí hoạt động: trong khi rang, trống rang quay liên tục giúp hạt cà phê được
đảo trộn, vì vậy nhiệt lượng truyền đều tới các hạt. Không khí nóng sau khi đã
truyền nhiệt cho cà phê có chứa bụi và vỏ lụa sẽ đi theo một đường ống riêng, phần
khí nóng này sẽ đi qua cyclon tách bụi và vỏ lụa, rồi quay lại lò đốt để tăng hiệu
suất làm nóng
Câu 16 phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá
trình rang. Anh chị có đồng ý với nhận xét: thời gian rang cà phê càng ngắn
càng tốt. Giải thích
Các yếu tố ảnh hưởng:
• chất lượng hạt cà phê nguyên liệu: các hạt phải đồng đều về kích thước, độ
ẩm hạt từ 12-12.5% không có tạp chất: vỏ thóc, đá, nhánh cây
• Thời gian: Thời gian đủ lâu để các chất tham gia phản ứng; thời gian đủ

nhanh để hạt cà phê nở mà không bị chai cứng; Bước nhiệt: có liên quan
chặt chẽ với nhiệt độ trong ba giai đoạn rang
• Nhiệt độ: tùy thuộc vào chủng loại hạt: arabica/robusta/excelsa; hạt cứng/
hạt mềm: vùng địa lý gieo trồng; bước nhiệt: có liên quan chặt chẽ với thời
gian trong 3 giai đoạn rang
• Khí lưu: Điều chỉnh các bước nhiệt; trao đổi khí Oxi và Carbondioxit; hút
bụi, mày, vỏ lụa, tạp chất
• Thiết bị rang: tùy thuộc vào thiết bị rang mà có các thông số rang khác nhau
Câu 17 các phương pháp chế biến cà phê nhân. Theo anh chị phương pháp
nào cho chất lượng tốt hơn ở việt nam giải thích
Phương pháp chế biến cà phê nhân ướt và phương pháp chế biến cà phê nhân khô
Cà phê nhân ướt cho chất lượng tốt hơn. Phương pháp chế biến ướt cà phê phức
tạp hơn chế biến khô rất nhiều nhưng lại không tốn thời gian. Khi thực hiện đúng,
phương cách chế biến nầy giúp đảm bảo phẩm chất nội tại của hạt cà phê, cho ra
sản phẩm cà phê nhân có màu sắc và chất lượng đồng nhất tránh những khiếm
khuyết tác động xấu đến chất lượng thử nếm. Cà phê được sản xuất bằng phương


pháp chế biến ướt luôn có chất lượng tốt hơn và các giá trị thương mãi cũng luôn
cao hơn.
Chương 3
Câu 18 quy trình sản xuất hạt ca cao lên men khô

Câu 19 phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca cao lên men.
Đặc điểm nhận biết hạt ca cao lên men đạt yêu cầu
Các yếu tố ảnh hưởng
• Giống ca cao: có sự khác nhau cơ bản về phương pháp lêm men giữa các
loại ca cao thuộc nhóm Criollo ( lên men trong 2-3 ngày) và Forastero ( lên
men 3-7 ngày, lâu hơn).
• Độ chín của quả không đồng đều: quả chín và quả hườm sẽ lên men hoàn

hảo hơn quả xanh


• Kỹ thuật đảo trộn: có sự khác biệt về vi trí khác nhau của khối ủ nên việc
đảo trộn rất quan trọng, cần tạo điều kiện để không khí thâm nhập vào trong
khối ủ
• Điều kiện lên men: thời gian lên men không đủ sẽ làm cho hạt cuối cùng có
vị đắng hơn, se chát hơn; thời gian lên men dư sẽ cho hạt màu nâu xỉn ít có
hương vị socola.Nhiệt độ lên men từ 45-50 C để tiêu diệt sức sống của hạt
Đặc điểm nhận biết hạt ca cao lên men đạt yêu cầu:
• Màu sắc bên ngoài hạt đều
• Màu sắc nhân đều trong một hạt và giữa các hạt
Câu 20 trình bay mục đích, yêu cầu của quá trình lên men hạt ca cao. Hạt ca
cao không lên men có thể dùng để sản xuất socola không. Đặc điểm nhận biết
thời điểm kết thúc quá trình lên men hạt ca cao
Mục đích: gây ra những biến đổi sinh hóa trong phôi nhũ làm giảm vị đắng và chát
trong hạt ca cao; khởi đầu cho sự phát triển các hương vị và màu sắc trong quá
trình rang hạt về sau; làm cho phôi nhũ mở rông hơn và giòn dẫn đến lớp vỏ hạt
mở ra và diệt được rễ mầm trong hạt ca cao; hóa lỏng và loại bỏ hết lớp cơm nhầy
bao quanh hạt


Yêu cầu: bên ngoài hạt ca cao sau lên men có màu nâu sáng, không xuất hiện nấm
mốc, mặt cắt bên trong hạt có màu nâu tím. Lớp cơm nhầy phải được hóa lỏng và
tách hoàn toàn sau khi lên men
Không
Thời điểm nhận biết kết thúc quá trình:
• Khi quá trình lên men kết thúc, độ nhớt của hạt không còn, thử bằng tay thấy
rít, thơm nồng mùi rượu
• Dùng dao cắt hạt làm đôi. Quan sát nếu hạt cacao có màu nâu là hạt ca cao

đã lên men hạt có màu tím là hạt chưa lên men
Câu 21 trình bày kĩ thuật lên men hạt ca cao



Câu 22 các sản phẩn chế biến ca cao phổ biến. Phân biệt socola thường gặp
Bột ca cao: hạt ca cao sau khi ép hết bơ, phần còn lại của hạt ca cao đem
làm thành bột. Bột ca cao có màu nâu, mùi thơm đặt trưng của hạt ca cao
rang, vị đắng, béo Thường được dùng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo,
nước giải khát...
Bơ cacao: chiếm trung bình khoảng 50 đến 55% so với trọng lượng cuả hạt đã
lên men và sấy khô. Bơ cacao là chất béo có chứa nhiều acid béo như
palmitic, stearic và oleic (khoảng 70%) bơ cacao chuyển sang trạng thái rắn ở
ngay nhiệt độ thường và nhiệt độ nóng chảy khoảng 320C.
Sô-cô-la là hỗn hợp giữa bột ca cao và bơ cacao, bổ sung đường, sữa, và
một số phụ gia (theo các tỷ lệ khác nhau).Được đóng thành dạng thanh
hay chế biến dạng thức uống lỏng
Phân biệt socola
Sô-cô-la đắng: là loại sô-cô-la nguyên chất, đậm mùi và có vị đắng tự nhiên của
cây cacao.
Sô-cô-la đen là sô-cô-la không pha lẫn sữa.Còn được gọi là "sô-cô-la nguyên
chất". Mỹ quy định phải có ít nhất 15% sô-cô-la đặc, còn EU quy định là 35%


Sô-cô-la sữa là sô-cô-la được pha lẫn với bột sữa nhằm tạo vị ngọt.Mỹ quy định ít
nhất phải có ít nhất 10% sô-cô-la đặc, còn EU thì quy định là 25%
Sô-cô-la ngọt đắng là một loại sô-cô-la chứa đường, nhiều bơ ca-cao hơn, ngoài ra
còn chứa lecithin và vani. Càng nhiều cocoa thì sô-cô-la sẽ càng đắng.
Sô-cô-la trắng là bơ ca-cao được pha chế mà không có ca-cao đặc
Bột ca-cao là loại ca-cao đặc gần như nguyên chất mà không có bơ ca-cao. Bột ca

cao có màu nhạt, có tính axit và mùi sô-cô-la rất mạnh.

Câu 23 các yếu tố ảnh hưởng đến hạt ca cao trong sơ chế, nhiệt độ ph thay đổi
như thế nào trong sơ chế ca cao

Câu 24 hạt ca cao sau sơ chế có độ axit cao theo anh chị có nguyên nhân nào. Đề
xuất cách làm giảm độ chua