Acid béo không thay thế

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

ACID BÉO
KHƠNG THAY THẾ

NHĨM SVTH: HUỲNH HỒNG TÚ
NGUYỄN BÍCH THÙY DƯƠNG
GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT

THÁNG 11/2009

1


MỤC LỤC
Chương I: Giới thiệu cung về acid béo................................................................................................5
I-Cấu trúc hóa học....................................................................................................................5
II-Tính chất vật Lý...................................................................................................................5
III-Phân loại..............................................................................................................................5
1. Acid béo bão hịa...................................................................................................5
2. Acid béo bất bão hòa.............................................................................................6
IV-Nguồn hiện diện..................................................................................................................6
V-Vai trò của acid béo trong sinh học.....................................................................................9
Chương II: Decosahexaenoic acid (DHA).........................................................................................10
I-Cấu trúc hóa học..................................................................................................................10
II-Nguồn hiện diện và tình hình nghiên cứu DHA................................................................10
III-Tác dụng đối với cơ thể....................................................................................................11

1. Tác dụng đối với bào thai và trẻ sơ sinh.............................................................11
2. Tác dụng đối với thị giác và màng tế bào...........................................................12
3. Tác dụng đối với não...........................................................................................12
4. Tác dụng đối với huyết áp và hàm lượng lipid trong huyết tương.....................12
5. Tác dụng đối với các bệnh tim mạch...................................................................12
6. Tác dụng đối với sự viêm.....................................................................................13
7. Tác dụng đối với bệnh thấp khớp........................................................................13
8. DHA và bệnh ung thư..........................................................................................13
9. Ăn nhiều cá giúp bạn bớt cáu bẳn.......................................................................13
IV-Nhu cầu.............................................................................................................................13
Chương III: Eicosapentaenoic acid (EPA).........................................................................................14
I-Cấu trúc hóa học..................................................................................................................14
II-Tác Dụng đối với cơ thể.....................................................................................................14
1. Tác dụng đối với trẻ sơ sinh................................................................................14
2. Tác dụng đối với bệnh tim...................................................................................14
3. Tác dụng đối với bệnh trầm cảm.........................................................................14
4. Tác dụng đối với bệnh ADHD ở trẻ....................................................................15
5. Tác dụng đối với viêm tính và các bệnh viêm.....................................................16
6. Tác dụng đối với bệnh ung thư............................................................................16
III-Nguồn cung cấp................................................................................................................17
IV-Nhu cầu.............................................................................................................................17
Chương IV: Oleic acid........................................................................................................................18
I-Cấu trúc hóa học..................................................................................................................18
II-Tác dụng đối với cơ thể.....................................................................................................18
1. Giảm huyết áp......................................................................................................18
2. Đối với hệ thần kinh............................................................................................18
3. Đối với hệ tiêu hóa............................................................................................. 19

2

III-Nguồn cung cấp................................................................................................................19
IV-Nhu cầu.............................................................................................................................19
Chương V: Linoleic acid....................................................................................................................20
I-Cấu trúc hóa học..................................................................................................................20
II-Tác dụng đối với cơ thể.....................................................................................................20
1. Chống ung thư tuyến tiền liệt..............................................................................20
2. Axit linoleic có thể giúp phịng tránh béo phì.....................................................21
3. Tác dụng khác......................................................................................................21
III-Nguồn cung cấp................................................................................................................21
IV-Nhu cầu.............................................................................................................................21
Chương VI: α-Linolenic acid.............................................................................................................22
I-Cấu trúc hóa học..................................................................................................................22
II-Tác dụng đối với cơ thể.....................................................................................................22
1. ALA và bệnh tim mạch (Cardiovascular Disease)..............................................23
2. ALA và chứng viêm..............................................................................................23
3. Chức năng miễn dịch...........................................................................................23
4. Ung thư................................................................................................................23
5. Giảm hội chứng khô mắt.....................................................................................23
III-Nguồn cung cấp................................................................................................................23
IV-Nhu cầu.............................................................................................................................23
Chương VII: Arachidonic acid (ARA).............................................................................................. 24
I-Cấu trúc hóa học..................................................................................................................24
II-Tác dụng đối với cơ thể.....................................................................................................24
1. Tăng trưởng cơ....................................................................................................25
2. Não.......................................................................................................................25
III-Nguồn cung cấp................................................................................................................25
IV-Nhu cầu.............................................................................................................................25

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Phần trăm acid béo chứa trong một số loại thức ăn điển hình............................................7
Bảng 1.2 Các acid béo thường gặp.......................................................................................................7
Bảng 1.3: Các acid béo bất bão hòa.....................................................................................................8
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra, cá basa.......................................................................11
Bảng 4.1: Thành phần phần trăm Acid oleic trong các loại dầu/chất béo.........................................19
Bảng 5.1: Thành phần phần trăm Linoleic trong nguồn thực phẩm..................................................21

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Cấu trúc khơng gian của acid cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenoic................................10
Hình 2.2: Cá tra...................................................................................................................................11
Hình 2.3: Cá basa................................................................................................................................11

3


Hình 3.1: Cấu trúc khơng gian của cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoic acid.....................................14
Hình 4.1: Cấu trúc khơng gian của cis-9Z,12Z-octadecenoic acid....................................................18
Hình 5.1: Cấu trúc khơng gian của 9,12-octadeca-9,12-dienoic acid................................................20
Hình 6.1: Cấu trúc khơng gian của (9E,12E,15E)-octadeca-9,12,15-trienoic acid...........................21
Hình 7.1: Cấu trúc hóa học của icosa-5,8,11,14-tetraenoic acid.......................................................24

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hoàng Đức Như-Dinh dưỡng và cuộc sống – Chất thơng minh có trong cá Basa – Nhà xuất bản
Y học, hội Dinh dưỡng TP. HCM tháng 3/2003 trang 4 – 41.
2. Nguyễn Hữu Đức-Acid Omega 3 bổ não giảm bệnh động mạch vành bao SGGP 23/2/2002.
3. Hồng Kim Anh-Hóa học thực phẩm-NXB Khoa học và kỹ thuật
4. />5. />6. />7. />8. Lê Hoàng Anh, Phương pháp ly trích, thu nhận và làm giàu acid docosahexaenoic trong mỡ cá
basa pangasius bocourti sauvage. Khóa luận cử nhân khoa học, khoa Sinh học trường Đại học
Khoa Học Tự Nhiên, 2006.

4


CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ
ACID BÉO
I-CÔNG THỨC CẤU TẠO:
-Acid béo là thành chính của hầu hết các lipid. Cả lipid trong cơ thể lẫn thực phẩm.
-Công thức tổng quát: CH3 ─ (CH2)n ─COOH
-Số nguyên tử carbon trong acid béo thường là chẵn (14 - 22C). Các acid béo thường gặp
có số carbon từ 16 - 18.
-Số thứ tự của nguyên tử carbon trong mạch hydrocarbon của acid béo được tính từ ngun
tử carbon của nhóm carboxyl.
H3Cω- (CH2)n-Cβ3-Cα2- C1OOH
-Ký hiệu: α, β, γ, ω,….để chỉ thứ tự của nguyên tử carbon trong mạch.
-Về cơ bản acid béo là một mạch dài các nguyên tử carbon liên kết với nhau và được bao
quanh bởi các nguyên tử hydrogen. Ở một đầu của phân tử được xác định là đầu alpha, gắn với
một nhóm carboxyl (−COOH). Một đầu cịn lại của mạch là đầu cuối (omega), là nhóm methyl
(−CH3). (Trong bảng chữ cái Hy Lạp α là ký tự đầu tiên và ω là ký tự cuối).
II-TÍNH CHẤT VẬT LÝ:
-Các phân tử acid béo bão hịa có mạch thẳng, thường dễ gắn chặt với nhau. Ngược lại, các
phân tử acid béo bất bão hịa có cấu tạo lệch, do đó chỉ gắn với nhau một cách lỏng lẻo và dễ bị
phá vỡ bởi nhiệt độ hơn hơn các acid béo bão hòa. Vì vậy các chất béo giàu acid béo bất bão hịa
có nhiệt độ tan chảy thấp hơn các chất béo giàu acid béo bão hòa (đặc biệt các acid béo có chuỗi
carbon dài hơn 12 carbon). Tóm lại, mỡ hoặc dầu được phân loại thành bão hòa, bất bão hòa đơn
hay bất bão hòa đa dựa trên hàm lượng cao hoặc thấp của các loại acid béo hiện diện.
-Chiều dài của mạch carbon trong acid béo ảnh hưởng đến độ rắn chắc của triglycerid ở
nhiệt độ thường. Cụ thể, các acid béo bão hòa chuỗi dài từ 12 carbon trở lên hiện diện ở những
trạng thái rắn khác nhau ở nhiệt độ thường, trong khi các acid béo bão hòa chuỗi vừa từ 6 đến 10
carbon (ví dụ dầu dừa) và chuỗi ngắn dưới 6 carbon hiện diện ở dạng lỏng ở nhiệt độ thường. Các
triglycerid chứa các acid béo bất bão hòa đa và đơn cũng tồn tại ở dạng lỏng.

- Vị trí nối đơi C=C trong chuỗi carbon của các acid béo bất bão hòa tạo nên sự khác biệt
lớn trong việc cơ thể con người chuyển hóa chúng. Nếu nối đôi đầu tiên nằm cách 3 carbon so với
đầu methyl (omega) của acid béo, nó là acid béo omega-3 (ω-3). Nếu nối đôi đầu tiên nằm cách
đầu methyl 6 carbon, nó là acid béo omega-6 (ω-6). Theo qui ước tương tự, một acid béo omega-9
(ω-9) có nối đôi đầu tiên cách đầu methyl của acid béo 9 carbon. Trong thực phẩm, acid α-linolenic
(ALA, 18:3 n-3) là acid béo ω-3 chủ yếu; acid linoleic (18:2 n-6) là acid béo ω-6 chủ yếu; và acid
oleic (18:1 n-9) chủ yếu.
III-PHÂN LOẠI:
-Dựa vào số liên kết đơi để phân loại thì có 3 loại. Liên kết đơi được ký hiệu là Δ (denta).
Vị trí của liên kết đơi trên mạch hydrocarbon ghi ở phía trên, góc phải.
1. Acid béo bão hịa (saturated): acid khơng có nối đơi C=C trong cấu tạo của nó.
Cơng thức cấu tạo: CnH2nO2
Ví dụ: acid palmitic: CH3(CH2)14COOH (C16)

5


Acid stearic: CH3(CH2)16COOH (C18)
2. Acid béo bất bão hòa (unsaturated)
♦Acid béo bất bão hòa đơn (monounsaturated fatty acids): là những acid béo có
chứa một nối đơi trong cấu tạo của nó.
Ví dụ: Acid oleic: C18 có một nối đơi ở C9
Ký hiệu: C18Δ9
Cơng thức hóa học: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
♦Acid béo bất bão hịa đa (polyunsaturated fatty acids): là những acid béo có chứa
hai nối đơi trở lên.
Ví dụ: Acid linolenic: C18 có ba nối đôi ở C9, C12, C15
Ký hiệu : C18Δ9, 12, 15
Cơng thức hóa học: CH3(CH2)7CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2COOH
-Acid béo bất bão hịa thường có cấu hình cis

Dạng Cis
Dạng Trans
-Khi đun nóng có mặt chất xúc tác thì dạng cis chuyển thành dạng trans.
-Mạch carbon của acid béo no thường ở dạng zic zắc, kéo thành chuỗi dài không cong. Các
acid béo không no, có một liên kết đơi dạng cis thì mạch carbon bị uốn cong 30o, càng có nhiều
liên kết đơi, mạch carbon càng bị uốn cong nhiều hơn. Có giả thiết cho rằng mạch carbon của acid
béo không no dạng cis có ý nghĩa quan trọng đối với màng sinh học.
-Theo Paul B.Kelter và cộng sự, các nghiên cứu gần đây cho thấy các acid béo dạng transtrong chế độ ăn có thể liên quan đến sự gia tăng nguy cơ xảy ra các cơn đau tim. Các phân tử
không thể chuyển từ dạng cissing trans- hoặc ngược lại trong trường hợp bình thường. Khi có sự
hydrogen hóa từng phần của acid béo được thực hiện, vài nối đơi cịn lại kết thúc ở dạng trans- hơn
là dạng cis- ban đầu. Kiểu đồng phân cis- hoặc trans- là nguyên nhân dẫn đến tính chất khác nhau.
-Vị trí của các nối đơi trong chuỗi carbon của acid béo bất bão hịa đa tạo nên sự khác biệt
lớn trong việc cơ thể con người chuyển hóa chúng.
-Các tế bào của cơ thể của con người chỉ có thể tạo nối đơi C=C trong acid béo kể từ
carbon thứ 9 trở đi. Điều này có nghĩa là cơ thể con người khơng thể tự tổng hợp được acid béo
Ω-3 và Ω-6. Do đó 2 loại acid béo nay chỉ có thể được lấy qua chế độ ăn hàng ngày.
IV- NGUỒN HIỆN DIỆN CÁC ACID BÉO
-Triglycerid là lipid dự trữ có trong mỡ động vật và dầu thực vật.
-Trong thực vật: có nhiều ở nhiều cơ quan như củ, quả, hạt (như đã trình bày ở phần trên).
-Ví dụ: Dầu chiếm 65-70% ở hạt thầu dầu; 40-63% ở hạt vừng; 40-60% ở hạt lạc; 18% ở
hạt đậu tương.
-Ở động vật: trong mô mỡ acid béo chiếm 70-97%; trong tủy sống 14-20% khối lượng tươi.
Phần trăm acid béo chứa trong một số loại thức ăn điển hình, acid béo bất bão hịa thường gặp
được trình bày trong bảng 1, 2, 3.

6


Bảng 1.1: Phần trăm acid béo chứa trong một số loại thức ăn điển hình.[1][8]

Bảng 1.2: Các acid béo thường gặp:[1][8]

7


Bảng 1.3: Các acid béo bất bão hòa [1][8]

8


V- VAI TRÒ CỦA ACID BÉO TRONG SINH HỌC:
- Thành phần cơ bản của lipid và chất béo
- Thành phần quan trọng trong cấu trúc màng tế bào.
- Giúp cho sự vận chuyển các chất dinh dưỡng hòa tan trong chất béo ngang qua màng tế
bào cũng như trong máu.
- Quan trọng cho sự phát triển của não.
- Quan trọng cho sự sản sinh năng lượng, duy trì thân nhiệt.
- Hoạt động như những tiền chất của một số hợp chất có hoạt tính sinh học bao gồm
prostaglandin, prostacyclin và leukotriene.
- Quan trọng cho sự tăng trưởng.
- Quan trọng trong việc duy trì một làn da khỏe mạnh.

9


CHƯƠNG II: DECOSAHEXANOIC ACID
(DHA)
I-CẤU TRÚC HÓA HỌC:
-Acid docosahexaenoic (DHA) là một acid béo bất bão hịa đa thuộc nhóm Ω-3. DHA chứa

22 nguyên tử carbon và 6 nối đôi C=C, có cơng thức tổng qt là :
CH3(CH2-CH=CH)6(CH2)2COOH
-Trọng lượng phân tử của DHA là 328,6g/mol và điểm nóng chảy là -44 0C. DHA cịn được
kí hiệu là 22:6 n-3 và trong tự nhiên có dạng acid cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenoic.

Hình 2.1: Cấu trúc khơng gian của acid cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenoic.
-Ở điều kiện chuẩn, DHA tồn tại dạng lỏng, không tan trong nước, tan trong dung môi
không phân cực.
II-NGUỒN HIỆN DIỆN VÀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU DHA:
-DHA được tìm thấy nhiều ở cá, đặc biệt là các loại cá béo, chứa nhiều mỡ và dầu như cá
trích, cá thu, cá mòi, cá hồi, cá ngừ, cá tuyết và các loại cá da trơn. Vài loại thực vật nhất định bao
gồm dầu đậu nành và dầu cải cũng chứa tiền chất của DHA là α-linolenic acid. Ngoài ra, DHA
cũng là một trong những acid béo chính trong thành phần acid béo của một số loài vi nấm sống ở
biển như Tharaustochytrium roseum, T. aureum và Schizochytrium aggeratum.
-Hiện nay, dầu cá là nguồn thu nhận DHA chủ yếu, nhưng DHA cũng có thể được sản xuất
bằng cách sử dụng vi sinh vật. Các vi sinh vật biển có thể chứa một lượng lớn DHA và được xem
như là nguồn thu nhận hiệu quả của acid béo quan trọng này. Vài lồi trong đó có thể tăng trưởng
theo lối dị dưỡng trên những chất nền hữu cơ ở điều kiện khơng có ánh sáng (như vi tảo
crypthecodinium cohnii). Gần đây đã có nhiều tiến bộ trong việc sản xuất DHA trong công nghệ
sinh học từ các vi sinh vật biển.
-Như vậy, DHA có trong mỡ cá vùng biển sâu, vùng Green land Nhật Bản, hoặc đi theo con
đường tổng hợp nhưng hiện nay đã xác định được trong thành phần mỡ cá basa Việt Nam

10


(Pangasius baucourti) cá nước ngọt, ni bè trên dịng sơng Mêkơng khơng những có đủ thành
phần acid béo khơng no – acid béo thiết yếu mà cịn có thành phần DHA.
-Ở Việt Nam hiện nay phát hiện có 2 loại cá chứa DHA đó là cá tra và cá ba sa với thành
phần chất béo như bảng sau.

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra, cá basa[1][8]

-Qua bảng 2.1 nhận thấy rằng nguồn dinh dưỡng của cá ba sa nhiều hơn đặc biệt là tổng
lượng chất béo, đó là lý do hiện nay ở nước ta đang cố gắng làm giàu DHA, tiến tới tách DHA từ
mỡ cá basa dần dần khỏi phải nhập ngoài, để bổ sung vào sản phẩm thực phẩm nhằm góp phần cho
con em chúng ta sau này thơng minh hơn, khỏe mạnh hơn.

Hình 2.2: Cá tra[1][8]
Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)

Hình 2.3: Cá basa[1][8]
Tên khoa học: Pangasius bocourti (Sauvage, 1880)
III-TÁC DỤNG CỦA DHA ĐỐI VỚI CƠ THỂ:
1. Tác dụng đối với bào thai và trẻ sơ sinh
-Trẻ sơ sinh khơng có khả năng chuyển tiền tố DHA từ dầu thực vật hay thức ăn thay thế sữa mẹ
khác sang DHA nên người mẹ phải làm động tác trung chuyển đó, bằng cách sử dụng nhiều các sản phẩm
có chứa DHA rồi cho con bú. Sự phụ thuộc vào DHA nhiều nhất là ở bào thai trong suốt 3 tháng cuối thai
kỳ và trẻ sơ sinh trong suốt ba tháng đầu sau khi sinh. Trong sữa mẹ chứa: 12% acid linoleic, 0,5% acid
alpha linolenic, 0,6% acid arachidonic, 0,3% DHA trong tổng số trong lượng acid béo.

2. Tác dụng đối với thị giác và màng tế bào

11


-Sự cạn kiệt DHA ảnh hưởng đến các thụ thể nằm trên màng là rhodopsin và làm thay đổi
chức năng của nó. Sự thiếu DHA làm giảm hoạt động thần kinh của võng mạc, làm giảm độ nhạy
của thị giác, làm thay đổi những phản ứng hành vi và gây ra những cơn khát bất thường, và cả
những phản ứng bất thường về thính giác và khứu giác. Những sự bất thường này có thể được gây
ra do những receptor bề mặt bị ảnh hưởng do thiếu DHA..

-Khi được ester hóa vào trong những phospholipid màng, DHA làm thay đổi một cách đáng
kể nhiều tính chất cơ bản của màng tế bào. Sự tương tác của DHA với những lipid khác trên màng,
đặc biệt là cholesterol, có thể đóng một vai trò nổi bật trong việc điều hòa cấu trúc và chức năng
cục bộ của màng. DHA giúp giảm 50% nguy cơ mắc bệnh cận thị khi lớn lên.
3. Tác dụng đối với não
-Não được tạo nên từ hàng tỷ tế bào thần kinh gọi là neuron. Cấu tạo gồm vỏ myelin phủ
lên đầu axon của tế bào giống như một dây điện được cách ly bằng việc phủ lên nó chất cách điện.
Nó gia tăng sự dẫn truyền dịng điện một chiều dọc theo axon. Thiếu chất dinh dưỡng để tạo nên
myelin, như acid béo thiết yếu, sẽ làm trì hỗn việc dẫn truyền thần kinh.
-Chất dẫn truyền thần kinh như: serotonin, dopamin, và norepinephrine truyền thông tin từ
một tế bào đến các tế bào khác.
-Não chỉ chiếm 2% trọng lượng cơ thể nhưng dùng hết 20% lượng ôxy và 40% lượng
gluxid ta hấp thụ được. Não được cấu tạo chủ yếu từ lipid. Khoảng 2/3 não bộ được tạo nên từ
những acid béo. Chúng là thành phần cơ bản của màng tế bào, qua màng này sẽ diễn ra sự giao lưu,
liên lạc với mọi tế bào thần kinh trong các vùng của não và cơ thể. Acid béo trong
phosphatidylethanolamine của màng tế bào chất xám ở người khoảng 25% DHA, 25% stearic, 14%
arachidonic, 12% oleic.
4. Tác dụng đối với huyết áp và hàm lượng lipid trong huyết tương
-Trong máu, cholesterol được chất đạm protein chuyên chở và được gọi là lipoprotein. Tùy
theo tỷ lệ protein nhiều ít, ta có lipoprotein tỷ lệ thấp LDL (Low density lipoprotein), hay tỷ lệ cao
HDL (high density lipoprotein).
-HDL đưa cholesterol vào tích trữ trong gan để rồi được phế thải ra khỏi cơ thể, do đó làm
bớt mỡ lưu thơng trong máu, giảm nguy cơ đóng mỡ ở thành động mạch, giảm nguy cơ bệnh vữa
xơ động mạch.
-Ngược lại LDL chuyển cholesterol vào các tế bào của cơ thể. Khi cholesterol trong máu
lên cao, tế bào không đủ chỗ nhận cholesterol, hóa chất này sẽ lởn vởn trong máu và tăng gia sự
đóng bựa ở thành động mạch.
-DHA hạ thấp lượng triglyceride, làm tăng độ lỏng của màng tế bào hồng cầu, từ đó làm
tăng độ biến dạng, khả năng linh hoạt để chúng có thể di chuyển dễ dàng qua các mao mạch, dẫn
đến việc giảm độ nhớt của máu và giảm huyết áp. DHA làm giảm huyết áp bằng cách giảm hàm

lượng cortisol trong máu.
5. Tác dụng đối với các bệnh tim mạch
-Trong bệnh vữa xơ động mạch, thành động mạch có những bựa giống như cháo gồm có
cholesterol và tế bào máu đóng vào, khiến nó trở nên gồ ghề, thu hẹp gây trở ngại cho sự vận
chuyển của máu. Máu huyết tới tim giảm, tim kém được ni dưỡng, giảm hoạt động rồi một lúc
nào đó đưa đến cơn kích tim. Những miếng bựa có thể bứt rời thành mạch máu, ngao du khắp cơ
thể theo hệ tuần hồn gây ra nghẽn mạch. Lên đến não nó tạo ra tai biến mạch máu não, tới
tim nó gây ra nhồi máu cơ tim.
-DHA có tác dụng ngăn ngừa tiểu huyết cầu dính với nhau, và cịn có tác dụng ngăn các
mảng vụn bám vào vách mạch máu do đó giúp mạch máu khỏi bị nghẽn, tránh được nguy cơ nhồi
máu cơ tim. DHA tinh khiết còn làm giảm độ nhớt của máu. DHA và EPA (acid eicosapenraenoic)
trong màng tế bào tim được phóng thích khi có sự thiếu hụt của dòng máu đi đến một phần của tim.

12


Hai loại acid này bảo vệ những tế bào tim khỏi việc tham gia vào hoạt động nhanh của tim, liên
quan đến sự gia tăng nguy cơ đột tử.
6. Tác dụng đối với sự viêm
-Dầu cá được sử dụng như là một chất chống viêm trong bệnh viêm khớp mãn tính. Mặc dù
DHA dễ bị oxide hóa hơn acid arachidonic (AA), các sản phẩm phân hủy của AA (endoperoxide và
eicosanoid) tạo ra nhiều gốc tự do hơn sản phẩm của DHA nhưng DHA cũng ức chế sự tổng hợp
nitric oxide (làm giảm sự hình thành các gốc tự do peroxynitrite) và ức chế sự phiên mã yếu tố NFκB (giảm sự hình thành các cytokine tiền phản ứng viêm).
-Các cytokine và các yếu tố điều hòa sự viêm khác như interleukin IL và yếu tố hoại tử
khối u TNF có một hoạt động tế bào tiền phản ứng viêm. DHA cùng với acid eicosapentaenoic ức
chế sự hình thành các cytokine IL-1β và TNF-α qua một cơ chế hiện vẫn chưa được biết đến.
7. Tác dụng đối với bệnh thấp khớp
-DHA có khả năng ngăn chặn phản ứng của hệ miễn dịch gây ra chứng viêm khớp, khiến
khớp bớt cứng và sưng, làm thuyên giảm các triệu chứng của bệnh này. Một số cơng trình nghiên
cứu khi cho bệnh nhân dùng những liều dầu cá từ 2-4g, thậm chí 5g/ngày, đã cho một số kết quả

khá hứa hẹn: khớp bớt cứng và ít đau hơn.
8. DHA và bệnh ung thư
-Noding và các cộng sự đã quan sát được rằng sự nhạy cảm của các tế bào khối u in vitro
đối với DHA và những sản phẩm oxid hóa của DHA phụ thuộc vào trạng thái chống khối u. Có
bằng chứng đề nghị rằng các ω-3 LC PUFAS, đặc biệt là DHA, làm tăng sự nhạy cảm của các tế
bào ung thư đối với các tác nhân chống ung thư vú và các tiền chất oxid hóa. Đề nghị này được
ủng hộ bởi các kết quả nghiên cứu có uy tín của Bougnoux và các cộng sự, người đã theo dõi phản
ứng được cải thiện đối với việc hóa trị liệu (chemotherapy) ở những bệnh nhân ung thư vú có hàm
lượng DHA cao trong mô mỡ ở ngực.
9. Ăn nhiều cá giúp bạn bớt … cáu bẳn
-Các nghiên cứu đang chứng minh cho thấy, thiếu acid béo trong chế độ ăn sẽ làm cho
chúng ta... dữ dằn hơn và kém thông minh hơn.
-Tiến sĩ Jackie Stordy, cựu trưởng khoa nghiên cứu dinh dưỡng đại học Surrey (Anh) cho
biết sự hấp thu nhiều cá giàu acid béo có mối liên hệ tới khả năng làm dịu đi sự hằn học, cáu bẳn.
Thực phẩm có tác động trực tiếp đến cảm xúc và tâm trạng
IV-NHU CẦU:
-Các chuyên gia khuyên nên bổ sung ít nhất 100-150mg DHA mỗi ngày cho trẻ, nhưng trên
thực tế chúng ta chỉ cung cấp được 20-50mg DHA mỗi ngày.
-Thực phẩm tự nhiên giàu DHA:
Sữa mẹ.
Hải sản vùng nước lạnh, đặc biệt là cá hồi, cá mịi, cá trích, cá trồng.
Tim, gan, não, thận, trứng của động vật.
Các loại tảo.
-Theo tính toán, 100 gam cá hồi cung cấp 700mg DHA, đủ để cung cấp DHA trong 1 tuần
cho trẻ. Tuy nhiên, hiện nay các sinh vật ở đại dương dễ bị ô nhiễm bởi thủy ngân, chúng ta không
nên dùng nhiều các loại cá đại dương, tảo biển... mà nên ưu tiên nhiều loại thực phẩm khác nhau để
cung cấp đủ nhu cầu DHA cho trẻ.

13

CHƯƠNG III: EICOSAPENTANOIC ACID
(EPA)
I-CẤU TRÚC HÓA HỌC:
-EPA là thành phần chính của dầu cá, là một acid béo bất bão hịa đa thuộc nhóm Ω-3. EPA
có chứa 20 ngun tử cacbon và 5 liên kết đôi C=C. Công thức tổng quát là:
CH3(CH=CH=CH)5(CH2)3COOH
-Trọng lượng phân tử của EPA là 302.451 g/mol. EPA tồn tại dạng lỏng ở điều kiện chuẩn,
có điểm nóng hảy là -53.5oC và bay hơi ở 439oC, khối lượng riêng 0.943g/cm3.
-Trong tự nhiên tồn tại dạng cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoic acid

Hình 3.1: Cấu trúc không gian của cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoic acid
II-TÁC DỤNG CỦA EPA ĐỐI VỚI CƠ THỂ:
1. Tác dụng đối với trẻ sơ sinh:
-Một chế độ cân bằng, đầy đủ lượng acid béo omega-3 là cần thiết cho sự tăng trưởng và
phát triển bình thường ở trẻ. Cca1 chuyên gia dunh dưỡng đã ban hành các khuyến nghị cho lượng
thích hợp của từng loại acid bèo omega-3 trong khẩu phần ăn của trẻ sơ sinh. Theo đề xuất này,
lượng EPA cho trẻ sơ sinh nên ít hơn 0.1% trong chế độ ăn hằng ngày.
2. Tác dụng đối với bệnh tim:
-EPA tác dụng tích cực đối với bệnh tim. Nó cũng có thể giảm nguy cơ phát triền bệnh.
EPA được tìm thấy trong dầu cá giúp giảm lượng chất béo trong máu, giảm huyết áp, đồng thời
giảm cải thiện sức khỏe của động mạch và giảm xơ vữa động mạch (là nguyên nhân làm hẹp động
mạch và gây ra bệnh tim).
3. Tác dụng đối với bệnh trầm cảm:
-Các triệu chứng của bệnh trầm cảm (depression) thường được nhận xét thấy nơi người già
và một số yếu tố dinh dưỡng đã được coi như là những yếu tố quyết định có tiềm năng bảo vệ
chống các triệu chứng này. Nhóm nghiên cứu thuộc Inserm (Pháp) do giáo sư Pascale Barberger
Gateau hướng dẫn đã tìến hành công cuộc nghiên cứu về ảnh hưởng của một chế độ dinh dưỡng

14

gồm các acid béo và các chất chống oxi hóa lên sự lão hoá não của các người già.( sa sút trí tuệ,
suy giảm nhận thức, xáo trộn tâm trạng).
-Với công cuộc nghiên cứu này, các nhà khoa học muốn tìm hiểu sự tương quan giữa nổng
độ acid béo trong máu với mức độ xảy ra của các triệu chứng trầm cảm. Trong nghiên cứu, mẫu
máu của 1,390 người --có tuối trung bình là 75 đã đươc phân tích để thiết lập đồ biểu của mười hai
acid béo trong huyết tương của mỗi người. Sau đó các bác sĩ tâm lý đã đặt câu hỏi với từng người
tham gia để xác định xem họ có tiền sử vể trầm cảm hay khơng và mức độ nghiêm trọng của bệnh
tình.
-Qua kết quả nghiên cứu , một acid béo omega-3 đặc biệt – tên là EPA hay Acid
Eicosapentaenoic--đã gợi sư chú ý của các nhà khoa học. Nổng độ acid này trong máu thấp đối với
những người bị trầm cảm, trong khi nồng độ của nó đối với những người khơng bị trầm cảm lại
cao. Nói một các khác, một lượngng EPA cao có tương quan với một tốc độ xảy ra các triệu
chứng trẩm cảm thấp.
-Hơn nữa trong nhóm các người đươc trị liệu về trầm cảm thì một lương cao EPA trong
máu tỉ lệ nghịch với độ nghiêm trọng của các triệu chứng trẩm cảm. Như vậy một lương EPA cao
cũng có tương quan với một độ nghiêm trọng thấp về triệu chứng trầm cảm nơi người già.
-Hoạt động và các vai trò khác nhau của EPA hiện chưa được rõ. Có giả thuyết cho rằng
EPA có thể giữ một vai trị nào đó trong cơ chế thẩn kinh và trong hiệu năng của các thuốc chống
trầm cảm. Giáo sư Catherine Feart thuộc Inserm cho biết nghiên cứu sẽ còn tiếp tục để tìm hiểu về
vấn đề này, nhưng trong khi chờ đợi bà khuyên mọi người, nhất là các người già, nên ăn những
thức ăn nhiều acid béo omega-3 như cá chẳng hạn vì khi người ta càng gìà thì sự tổng hợp EPA và
DHA từ các chất tiền thân có trong thức ăn càng kém hiệu quả.
4. Tác dụng đối với bệnh ADHD ở trẻ:
-Trẻ em có triệu chứng ADHD (Attention Deficit Disorder hyperactivity-Hội chứng rối
loạn hiếu động, thiếu tập trung ở trẻ) đã được tìm thấy có nồng độ thấp của các axit béo thiết yếu
trong máu của họ, trong đó có EPA. Nhiều nhà nghiên cứu đã xác định được một kết quả có thiếu
các axit béo thiết yếu trong chế độ ăn uống của họ.
-Và khi bổ sung thêm hàm lượng EPA trong chế độ ăn hằng ngày của các trẻ mắc ADHD,

các nhà nghiên cứu nhận thấy rằng không những triệu chứng ADHA giảm mà hiệu suất học tập của
các trẻ cũng tăng lên.
-Sau đó EPA được biết đến như một chất làm tăng lưu lượng máu vận chuyển lên não, làm
tăng hiệu quả hoạt động của não bộ, đồng thời tác dụng tích cực lên hệ miễn dịch, cân bằng
hoormon và thậm chí cải thiện tâm trạng.
5. Tác dụng đối với viêm tính và các bệnh viêm:
-Viêm tính gây nên bởi eicosanoids. Eicosanoids. được cấu tạo từ fatty acids có 20 carbon.
Tế bào gây viêm thường chứa đựng tỷ lệ ARA cao và nồng độ thấp cuả những acid béo 20 carbon
khac khác, làm cho ARA thành nguồn gốc cho sự cấu tạo eicosanoids. Sự tiêu thụ acid béo
omega-3 (EPA và DHA) đưa tới sự gia tăng hấp thụ acid béo vào trong màng tế bào có lớp
phospholipid. Trong khi những chất gần eicosanoid có EPA thường khơng có hoạt tính sinh học,
ARA kích thích sự sản xuất những chất có hoạt tính: thromboxane A 2, prostaglandins, và
leukotrienes. Những tế bào chứa đựng nhiều DHA và EPA, trái lại với ARA, sản xuất ít
eicosanoids có viêm tính, và vì vậy làm giảm sự viêm tại chỗ và toàn diện. Ngoài ra, resolvins xuất
xứ từ EPA dường như có tác dụng kháng viêm. Nhiều cuộc nghiên cứu đã chứng tỏ sự liên hệ giữa
acid béo omega-3 và các chất cytokines gây viêm. Liều EPA từ 2.7 g mỗi ngày và cao hơn nữa làm
giảm sự sản xuất PGE 2, liều thấp hơn không cho kết quả đó. Một nghiên cứu bổ túc dầu cá trong
thực phẩm cho thấy có sự giảm thiểu 30% tới 74% và 80% trong sự sản xuất cytokine, sau 4 tuần
bổ túc. Lợi ích lớn hơn của acid béo omega-3 được nhận thấy khi các chuỗi dài acid béo omega-3

15


được dùng để bổ túc so với nguồn gốc 18-carbon đòi hỏi những yếu tố để biến đổi thành chuỗi dài.
Việc sử dụng phụ trơ dầu cá đã được nghiên cứu trong một sồ điều kiện viêm như: bệnh viêm dạng
khớp, bệnh viêm ruột và bệnh suyễn.
6. Tác dụng đối với bệnh ung thư:
 EPA có vai trị thế nào trong điều trị ung thư?
-Hiện nay, vai trò của dinh dưỡng chuyên biệt cho bệnh nhân ung thư đã bắt đầu được coi trọng
bên cạnh các phương pháp điều trị đặc hiệu như xạ trị, hóa trị, phẫu thuật. Việc hiểu biết về cơ chế

gây tổn hại đến sức khỏe do tế bào ung thư gây ra và các biện pháp phịng ngừa sẽ giúp người bệnh
ung thư có thái độ đúng đắn đối với chế độ dinh dưỡng của mình, để tránh rơi vào tình trạng suy
kiệt trầm trọng dẫn đến tử vong đáng tiếc.
-Khi có sự thương tổn do tế bào ung thư gây ra, đáp ứng viêm của cơ thể sẽ bị mất kiểm soát,
làm tăng việc sản xuất Proinflammatory Cytokine cùng một số Cytokines khác trong phản ứng
viêm như Interleukin 1 & 6 (IL-1 & IL-6) và TNF (Tumor Necrosis factor – α) lưu thông trong hệ
tuần hoàn. Các chất này gây rối loạn trong chuyển hóa, khởi động pha đáp ứng protein cấp tính
(APPR: Acute Phase Protein Response). Trong trường hợp APPR kéo dài như trong ung thư sẽ làm
tăng năng lượng tiêu hao lúc nghỉ ngơi của cơ thể (REE: Resting Energy Expenditure), gây nên
tình trạng sụt cân đáng kể. Ngồi ra, các hoạt chất sinh học còn làm giảm sự thèm ăn và ngon
miệng, dẫn đến việc suy giảm lượng thức ăn đưa vào. Đồng thời, các khối u ác tính của bệnh ung
thư cũng sinh ra PIF (yếu tố gây thủy phân protein), kích thích sự phân giải các khối cơ, dẫn đến sự
teo cơ, suy giảm khối nạc của cơ thể. Quá trình này gây nên sự sụt cân dẫn đến tình trạng suy kiệt
trầm trọng ở người bệnh ung thư, làm giảm tình trạng chức năng, giảm đáp ứng điều trị đặc hiệu và
giảm chất lượng sống của bệnh nhân ung thư. Đồng thời nó cũng làm tăng tỷ lệ biến chứng, nhiễm
trùng, tử vong ở người bệnh.
-Nghiên cứu cho thấy EPA là một hoạt chất có khả năng làm giảm hoặc đảo ngược lại quá
trình sụt cân do khối u. EPA (Eicosapentaenoic Acid, acid béo omega 3 chuỗi dài nhiều nối đôi) là
loại acid mà cơ thể không thể tự tổng hợp được mà phải được đưa từ ngoài vào. EPA là chất dinh
dưỡng cần thiết, tham gia vào vai trò chức năng của màng, các thụ thể và enzyme trong tế bào. Mỗi
ngày, cơ thể chúng ta cần khoảng 0,25g EPA. Chiết xuất EPA được lấy từ dầu của các loại cá sống
ở vùng biển sâu như cá sadrine (hay cịn gọi là cá mịi). EPA có tác dụng làm giảm đáp ứng viêm
bằng cách giảm việc sản xuất proinflammatory cytokine và giảm yếu tố gây thủy phân protein vốn
là hai quy trình căn nguyên gây ra sự sụt cân ở người bệnh ung thư. Như vậy, việc đáp ứng đủ yêu
cầu lượng EPA cho cơ thể người bệnh có thể giúp cải thiện sức khỏe sinh dưỡng, hỗ trợ bệnh nhân
trong quá trình điều trị bệnh ung thư.
 EPA chỉ là điều kiện cần chứ chưa đủ trong điều trị ung thư:
-Các nghiên cứu thực tế gần đây cho thấy, nếu chỉ sử dụng EPA đơn thuần mà khơng có bổ
sung năng lượng và lượng đạm cao là không đủ để chặn đứng suy kiệt do ung thư. Hay nói cách
khác, EPA chỉ mới là điều kiện cần, bổ sung dinh dưỡng với hàm lượng protein cao và giàu năng

lượng mới là điều kiện đủ. Và điều quan trọng hơn là những can thiệp dinh dưỡng từ sự kết hợp
EPA, protein cao và giàu năng lượng phải được thực hiện từ sớm thì mới đạt được hiệu quả mong
muốn trong cải thiện sức khỏe dinh dưỡng của người bệnh ung thư.
-Việc cung cấp đủ cả 3 thành phần EPA, protein cao và giàu năng lượng đồng thời cho bệnh
nhân ung thư là rất khó khăn khi phải dùng đến các chế phẩm khác nhau. Hiện nay, chỉ có ProSure
là sản phẩm dinh dưỡng chun biệt với cơng thức khoa học gồm năng lượng cao- giàu protein, bổ
sung EPA đã được nhiều nghiên cứu lâm sàng trên thế giới chứng minh về hiệu quả trên bệnh nhân
ung thư. Bên cạnh đó, trung bình một ly sữa ProSure® pha chuẩn chứa đến 300 kcal (nhu cầu năng
lượng người bình thường có trọng lượng 50kg dao động từ 1250kcal/ngày-1750kcal/ngày) đáp ứng
được nhu cầu năng lượng cao của bệnh nhân. Hàm lượng protein cũng rất cao (16mg/ly sữa pha

16


chuẩn) nên thúc đẩy q trình đồng hóa, tăng cường khối cơ ở bệnh nhân. Ngồi ra, ProSure® cịn
chứa 28 vitamin và khống chất thiết yếu, trong đó đáng chú ý là nhiều chất xơ hòa tan, giúp cải
thiện việc tiêu hóa và hấp thu dinh dưỡng; chất béo thấp giúp giảm cảm giác đầy hơi, chóng no; ít
đường nên có vị ngọt phù hợp với khẩu vị của bệnh nhân ung thư.
-Việc sử dụng ProSure thường xuyên đã được nhiều nghiên cứu lâm sàng chứng minh rằng
giúp nâng đỡ cho sức khỏe bệnh nhân, tăng cường sức đề kháng, giúp bệnh nhân có đủ sức chịu
đựng những tác dụng phụ nặng nề do quá trình điều trị ung thư gây ra. Chính vì vậy mà ProSure
ngày càng được đội ngũ nhân viên y tế, bệnh nhân và thân nhân người bệnh tin tưởng như là một
liệu pháp điều trị dinh dưỡng thực sự hiệu quả cho căn bệnh ung thư.
III-NGUỒN CUNG CẤP:
-Các nguồn thực phẩm giàu nhất của EPA là các loại dầu từ cá nước lạnh như cá hồi, cá
thu, cá trích, cá mịi, và động vật biển khác.
-Một số sản phẩm thương mại cũng có thể chứa vitamin E để duy trì độ tươi. Đối với bổ
sung, hãy làm theo các chỉ dẫn trên nhãn sản phẩm để biết liều dùng cả hai và lưu trữ các yêu cầu,
một số sản phẩm có thể yêu cầu lạnh. Không sử dụng các sản phẩm vượt quá ngày hết hạn của
chúng.

IV-NHU CẦU:
Nhi khoa
- EPA tự nhiên được tìm thấy trong sữa mẹ, do vậy, trẻ sơ sinh được bú sữa mẹ sẽ nhận được đầy
đủ EPA.
-ISSFAL khuyến cáo rằng cơng thức cho trẻ sơ sinh phải chứa ít hơn 0,1% EPA.

Người lớn
-Tiêu thụ hàng ngày của EPA cho người lớn cần ít nhất 220 mg / ngày.
-Chế độ ăn uống: 2-3 phần ăn cá béo mỗi tuần, tương ứng với 1.250 mg EPA cộng DHA /
ngày.
Dầu cá bổ sung: 3.000 đến 4.000 mg dầu cá tiêu chuẩn / ngày. Số tiền này tương ứng với
2-3 phần ăn cá béo mỗi tuần.

17


CHƯƠNG IV: OLEIC ACID
I-CẤU TRÚC HÓA HỌC:
-Acid oleic là một acid béo có một nối đơi omega-9 được tìm thấy trong nhiều động và
thực vật. Công thức: C18H34O2 hay CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH . Theo IUPAC, tên của acid
oleic là cis-9-octadecenoic acid, và tên ngắn gọn là 18:1 cis-9.

Hình 4.1: Cấu trúc khơng gian của cis-9-octadecenoic acid.
-Trọng lượng phân tử của acid oleic là 282.461 g/mol, dạng lỏng ở điều kiện chuẩn, màu
vàng nhạt hay vàng hơi nâu, có mùi giống mùi mỡ lợn. Nhiệt độ nóng chảy 13.5 oC. Nhiệt độ bay
hơi 194.5oC ở áp suất 160Pa. Khối lượng riêng là 0.887 g/cm3. Acid oleic không tan trong nước tan
trong etanol, ete. Lượng acid oleic trong tự nhiên thường lớn hơn các acid béo khác.
II-TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ:
1. Giảm huyết áp:
-Chế độ ăn giàu dầu ô liu, chứa lên đến 80% acid oleic, có thể làm giảm huyết áp. Hiện

nay, các nhà nghiên cứu đã chứng minh được rằng acid oleic có tác dụng trong việc kéo giảm
huyết áp trong máu. Các nhà khoa học phỏng đoán rằng các thành phần nhỏ trong dầu oliu như αtocophrol hay polyphenol mới có tác dụng làm giảm huyết áp. Nhưng trong nghiên cứu mới đây
của John E. Halver, một giáo sư Hóa Sinh vật học của đại học Washington, Seatle, và các đồng
nghiệp thấy rằng chuột tiêu thụ lượng acid oleic cao thì có huyết áp thấp.
-Các nhà nghiên cứu giả thuyết rằng acid oleic kết hợp vào trong màng tế bào của mạch
máu nới mà các tế bào có thể nhận được tín hiệu giảm huyết áp. Halver cho rằng sự kết hợp xảy ra
là do cấu trúc cis cho phép nó cuộn lại một cách dày đặc vào màng tế bào.
-Như vậy lượng tiêu thụ dầu oliu nhiều trong chế độ ăn làm giảm huyêt áp là do tính chất
vật lý của acid oleic chứ không phải thông qua trao đổi chất phức tạp như các nhà khoa học từng
nghi ngờ.
2. Đối với hệ thần kinh:
-Omega 9 là một axit béo quan trọng, thành phần cấu thành myelin trong hệ thần kinh.
Myelin cô lập các sợi trục thần kinh, và vì thế giúp truyền các tín hiệu theo dây thần kinh đến các
bộ phận khác nhau của cơ thể.

18


-Omega 9 (acid oleic) có nhiều trong sữa mẹ (khoảng 35% acid béo trong sữa mẹ), là thành
phần chính của chất myelin bao quanh sợi trục tế bào thần kinh, giúp dẫn truyền tín hiệu thần kinh,
cần thiết cho sự trưởng thành chức năng phản xạ, học hỏi, tư duy của bé.
-Do chiếm tỷ lệ cao và đóng vai trị quan trọng trong cấu tạo não bộ, hệ thần kinh, nên các
omega rất quan trọng trong việc hỗ trợ sự phát triển trí não của trẻ
3. Đối với hệ tiêu hóa:
-Theo một nghiên cứu mới đây của Đại học California, Mỹ thì omega 9 (acid oleic - một
acid béo đơn chưa bão hịa)có thể kích hoạt một thụ thể protein ở não, tạo ra cảm giác no - từ đó sẽ
khởi dẫn một loạt sự kiện sinh lý đưa đến kích hoạt dây thần kinh ở ruột - tín hiệu từ ruột sẽ được
gửi trở lại não “báo cáo: đã no!”.
-Khuyết điểm của omega 9 là bị biến tính (và khơng làm trịn chức năng báo no nữa) khi
thực phẩm được chiên, xào giịn, nướng…; vì vậy các nhà nghiên cứu khuyên nên dùng cách kho,

nấu, luộc, hấp để bảo tồn các chất dinh dưỡng, nhất là omega 9, để thốt khỏi hội chứng háu ăn, ăn
vơ độ...
III-NGUỒN CUNG CẤP:
Bảng 4.1: Thành phần phần trăm Acid oleic trong các loại dầu/chất béo
Dầu/chất béo % Oleic acid
Dầu/chất béo % Oleic acid
Dầu/chất béo

% Oleic acid

Dầu ôliu

80%

24%

Dầu canola

62%

Dầu
lạc/dầu 49%
phộng
Dầu cọ
38%

Bơ sữa trâu 32%
lỏng, bơ lọc

Dầu cám gạo

Bơ

Dầu
vừng 43%
(chưa tinh)

30%

47%

Dầu đậu tương

Dầu
hoa 20%
hướng dương
Dầu
37%
Diacyglycerol
Dầu bắp
25%

IV-NHU CẦU:
- Oleic Acids là chất béo thiết yếu cho hoạt động của cơ thể nhưng cơ thể lại không thể tự
sản xuất được nó. Do đó, cơ thể cần thu thập chất này từ thức ăn. Nguồn thực phẩm cung cấp acid
béo omega-9 từ hạt Lanh. Ăn nhiều acid béo omega- 9 thay cho chất béo bão hòa và các loại chất
béo chuyển dạng từ chất béo chưa no sẽ làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch

19

CHƯƠNG V: LINOLEIC ACID
I-CẤU TRÚC HĨA HỌC:
-Acid lioleic có nhiều trong dầu thực vật là một acid béo bất bão hịa đa thuộc nhóm Ω-6.
Acid oleic có chứa 17 ngun tử cacbon và 2 nối đôi C=C. Tên theo IUPAC là 9Z,12Zoctadeca-9,12-dienoic acid. Công thức tổng quát là:
CH3(CH2)4CH= CHCH2CH = CH(CH2)7COOH

Hình 5.1: Cấu trúc khơng gian của 9,12-octadeca-9,12-dienoic acid
-Trọng lượng phân tử là 280.445g/mol, dạng lỏng màu vàng ở điều kiện chuẩn khơng tan
trong nước. Nóng chảy ở -5oC và bay hơi ở 229.5 ở áp suất 2133Pa. Khối lượng riêng là 0.902
g/cm3.
II-TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ:
1. Chống ung thư tuyến tiền liệt:
-Nam giới có thể tránh xa bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư tuyến tiền liệt nhờ axit linoleic
- một axit béo khơng bão hịa có trong rau quả.
-Các nhà khoa học Phần Lan, dẫn đầu là tiến sĩ David E.Laaksonen thuộc Đại học Kuopio,
vừa công bố kết quả nghiên cứu về mối quan hệ giữa các axit béo trong chế độ dinh dưỡng và nguy
cơ mắc ung thư trên tạp chí Cancer. Trong khoảng 2.000 nam giới tuổi trung niên tham gia nghiên
cứu, không ai bị ung thư trong vòng 4 năm đầu tiên. Nhưng sau 13 năm, 151 người đã mắc bệnh,
trong đó có 46 trường hợp ung thư tuyến tiền liệt.
-Kết quả cho thấy, ở những người hấp thu axit linoleic nhiều nhất, nguy cơ phát triển ung
thư tuyến tiền liệt thấp hơn 45% so với những trường hợp ít ăn rau quả. Loại axit hữu ích này cịn
có khả năng phịng chống một số bệnh ung thư khác, song không đáng kể như đối với ung thư
tuyến tiền liệt.
-Bên cạnh axit linoleic, những người có thêm lượng axit béo omega-6 và các axit béo
khơng sinh cholesterol trong máu cao cũng khó bị ung thư tuyến tiền liệt. Kết quả này không thay
đổi ngay cả khi có sự can thiệp của những yếu tố như béo phì và mức vận động cơ thể.

2. Axit linoleic có thể giúp phịng tránh béo phì:-

20


-Khi nói đến giảm béo phì ở cả người lớn và trẻ con, đa phần chúng ta đều nghĩ đến thể
thao và ăn nhiều rau thay cho thịt. Điều này khơng hẳn đã đúng. Một nhóm các nhà nghiên cứu của
Mỹ cho biết chất axit linoleic (một loại axit béo) đươc tìm thấy rất nhiều trong sữa, các sản phẩm
làm từ sữa, thịt bị và các loại thịt khác có thể giúp trẻ em mắc bệnh béo phì hoặc thừa cân giảm
cân hiệu quả.
-Những nghiên về LA trong khẩu phần người chỉ ra rằng LA có khuynh hướng làm giảm
mỡ của cơ thể, đặc biệt mỡ bụng, cải thiện lượng lipid trong huyết thanh và giảm sự tiếp nhận
glucose của cơ thể.
3. Tác dụng khác:
-Linoleic acid rất cần thiết cho cơ thể, tổng hợp của acid béo trong cơ thể. Nó có thể chống
lão hóa, giúp hấp thụ vitamin E và C, tăng cường linh hoạt của sự tuần hoàn hệ thống và chống tia
UV, bảo vệ collagen trong da để cải thiện viêm sưng. Hỗ trợ giảm thiểu triệu chứng viêm khớp tự
miễn, làm giảm tính viêm sưng.
III-NGUỒN CUNG CẤP:
-Có nhiều trong các dầu thực vật : hướng dương, đậu nành, vừng, hạt cải, tảo biển, cá,
trứng, sữa, bơ...
-Trong sữa mẹ lượng axit linoleic chiếm 8-20% tổng lượng axít béo.
Bảng 5.1: Thành phần phần trăm Linoleic trong nguồn thực phẩm:
Tên
%LA
Tên
%LA
Tinh dầu rum
78%
Đậu tương
51%
Tinh dầu nho

73%
Dầu đậu phộng
48%
Dầu hướng dương
68%
Dầu mè
45%
Dầu gai
60%
Cám gạo
39%
Tinh dầu bắp
59%
Dầu hạt lanh
15%
Mầm lúa mì
55%
Lịng đỏ trướng
15%
IV-NHU CẦU:
-Axít linoleic cần ít nhất là 2,7-8% và tối đa là 21 - 35% tổng lượng axít béo.

21


CHƯƠNG VI: α-LINOLENIC ACID
I-CẤU TRÚC HÓA HỌC:
-Acid α-linolenic là acid hữu cơ có trong thành phần glixerit của nhiều dầu thực vật và mỡ động
vật. Là một acid béo bất bão hịa thuộc nhóm Ω-3. Acid α-linolenic có 18 ngun tử cacbon và 1 nối
đôi C=C. Tên theo IUPAC là (9E,12E,15E)-octadeca-9,12,15-trienoic acid. Cơng thức tổng qt là

CH 3CH2(CH = CHCH2)3(CH2)7COOH.

Hình 6.1: Cấu trúc không gian của (9E,12E,15E)-octadeca-9,12,15-trienoic acid
-Trọng lượng phân tử là 278.43 g/mol, tồn tại dạng lỏng ở điều kiện chuẩn không tan trong
nước tan trong dung môi hữu cơ. Khối lượng riêng là 0.9141 g/cm3. Nhiệt độ nóng chảy là -9.5 oC.
Nhiệt độ bay hơi là 443oC.
II-TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ:
1. ALA và bệnh tim mạch (Cardiovascular Disease):
-Trong nghiên cứu, CVD là nơi tiêu thụ của ALA và cho thấy tiềm năng lớn nhất cho lợi
ích sức khỏe. Ba khác biệt, nhưng phụ thuộc lẫn nhau, hiện tượng bệnh lý có thể xảy ra mà cuối
cùng dẫn đến CVD: nghẽn mạch máu (thrombosis), kết sợi tiểu cầu(fibrillation), và xơ vữa động
mạch (atherosclerosis). Nhiều biểu hiện lâm sàng như đau thắt ngực thường xuyên là do xơ vữa
động mạch, nhồi máu và đột quỵ là do tắc nghẽn mạch máu, và cái chết đột ngột (loạn nhịp tim) là
kết quả của hiện tượng kết sợi trong mạch máu. Nhiều nghiên cứu can thiệp đã thiết lập những tác
động có lợi của ALA trên bệnh tim mạch
- Các nghiên cứu về sức khỏe được bắt đầu vào năm 1986 bởi một nhóm 51.529 chuyên gia
y tế, chứng minh rằng sự gia tăng 1% lượng ALA liên kết với việc giảm 40% trong nguy cơ gây tử
vong bệnh tim mạch vành.
-Một nghiên cứu thẽo dõi tình hình sức khỏe trong 10 năm của 76.283 phụ nữ khơng có
tiền sử mắc bệnh CVD trước đây. Sau khi điều chỉnh theo tuổi tác, nguy cơ bệnh tim vành là yếu tố
tiêu chuẩn, và chế độ ăn uống, kết quả đã chứng minh rằng một lượng cao của ALA liên quan tới
nguy cơ tương đối thấp nhồi máu cơ tim và không gây tử vong.
- Một đánh giá gần đây của các nghiên cứu tập trung vào cây gai và ALA được cho rằng là
acid béo có thể làm giảm hiện tượng kết sợi tiểu trong mạch máu nhiều thất, và có thể hiệu quả hơn

22


eicosapentaenoic acid (EPA) hoặc docosahexaenoic acid (DHA), được tìm thấy nhiều trong cá béo
và dầu cá.

2. ALA và chứng viêm:
- ALA có thể có tác dụng bảo vệ trong các rối loạn viêm như viêm khớp dạng thấp. Tác
động chống viêm của ALA là do khả năng ức chế việc sản xuất eicosanoids gây viêm như TXB2.
3. Chức năng miễn dịch:
-ALA trong hạt lanh đã cho thấy có tác dụng tích cực đến chức năng miễn dịch. Điều này
có thể được đặc biệt quan trọng trong việc điều trị các rối loạn tự miễn dịch như viêm thận. Trong
một nghiên cứu năm 1995, chín bệnh nhân đã được ăn 15g các hạt lanh hàng ngày trong bốn tuần
rồi tăng lên 30g và 45 gam trong bốn tuần tiếp theo sau. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng chỉ cần
30g hạt lanh hằng ngày sẽ tác động tích cực lên hệ miễn dịch. Tác động tích cực đó của ALA là do
tác động của nó lên màng tế bào photpholipid.
4. Ung thư:
-Trong các báo cáo gần đây về ALA cũng cho thấy tác động tích cực của ALA đối với các
ung thư vú, ruột kết, tuyến tụy…
5. Giảm hội chứng khô mắt:
-Nghiên cứu được thực hiện bới bệnh viện Mắt và Giác mạc Massachusetts, Hoa kỳ cho
thấy tác động của ALA làm giảm đáng kể các dấu hiệu lâm sàng của hội chứng khơ mắt.
-Hội chứng khơ mắt là một tính trạng mắt không sản xuất đủ nước mắt, khiến chúng trở
nên khơ và bị kích thích. Viêm thường được kết hợp xảy ra. Các triệu chứng của hội chứng khô
mắt bao gồm khó chịu như cay hoặc rát mắt, hoặc cảm thấy ngứa mắt.
-Các nghiên cứu đã thử nghiệm ba công thức của axit béo: 0,2 phần trăm alpha-linolenic
acid (một acid béo omega-3); 0,2 phần trăm acid linoleic (một acid béo omega-6) và 0,1 phần trăm
alpha-linolenic acid kết hợp với 0,1 phần trăm acid linoleic. Một nhóm chuột thử nghiệm được nhỏ
vào mắt các công thức trên mỗi ngày một lần. Cịn một nhóm chuột khác khơng được. Dấu hiệu
khơ mắt bắt đầu được đo sau liều cuối 24 tiếng. Kết quả cho thấy một hiệu quả mang lại lợi ích của
việc áp dụng ALA trong những dấu hiệu đảo chiều của hội chứng khô mắt cũng như những thay
đổi được thấy trong hội chứng viêm mắt khơ.
III-NGUỒN CUNG CẤP:
-Có nhiều trong dầu thực vật như dầu đậu tương, dầu hạt cải...
-Có trong sữa mẹ. Trong sữa mẹ ALA chiếm 0,5-1% tổng lượng a xít béo.
-Chiết xuất từ dầu gan cá của các loại cá sống ở vùng biển sâu.

IV-NHU CẦU:
-Lượng ALA cần thiết là 1,7 - 4% tổng lượng acid béo.
-Cần duy trì sự cân bằng tương đối giữa acid Linoleic (LA) và axit alpha-linolenic (ALA),
tỷ lệ LA/ALA nên ở mức 5/6 đến 15/16.

CHƯƠNG VII: ARACHIDONIC ACID
23


(ARA)
I-CẤU TRÚC HÓA HỌC:
-Arachidonic acid là một acid béo bất bão hịa đa thuộc nhóm Ω-6. Trong phân tử có chứa
20 nguyên tử cacbon và 4 nối dôi C=C. Tên theo IUPAC là icosa-5,8,11,14-tetraenoic acid. Cơng
thức tổng qt là:
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH

Hình 7.1: Cấu trúc hóa học của icosa-5,8,11,14-tetraenoic acid
-Trọng lượng phân tử là 304.467 g/mol, dạng lỏng ở điều kiện chuẩn, không tan trong
nước. Khối lượng riêng là 0.9245 g/cm3. Nhiệt độ nóng chảy là 49oC. Nhiệt độ bay hơi 407oC.
II-TÁC DỤNG CỦA ARA ĐỐI VỚI CƠ THỂ:
1. Tăng trưởng cơ:
-Arachidonic acid có vai trị trong sự tái tạo và phát triển của các mô cơ, mô xương. Một
trong những nhà nghiên cứu hàng đầu của viện nghiên cứu Balor về Arachidonic acid, Mike
Roberts, là tác giả của bài báo về Arachidonic acid của tờ The New Mass Builder, đã giải thích vai
trò của chất dinh dưỡng này đối với sự đồng hóa cơ và tiềm năng của nó đối với việc tăng cường
kích thước và sức mạnh của cơ bắp.
-Roberts nói rằng: đối với sự phát triển tồi ưu của cơ thì phải có một tác nhân kíc thích xác
định vào một vùng cơ gây viêm và cảm giác đau nhức. Ông cũng cho thấy rằng Arachidonic acid
hiện diện nhiều trong photpholipids của màng cơ xương. Nó cũng là nguyên liệu cho cơ thể tổng
hợp nên prostaglandin (là các acid béo khơng bão hịa ở các mơ, có vai trị như một chất trung gian

hóa học của q trình viêm và nhận cảm đau). Ngoài ra các đồng phân prostaglandin PGF2a cị khả
năng kích thích mạnh sự tăng trưởng của cơ bắp. Như vậy, Roberts nói rằng Arachidonic acid là
chất điều khiển quá trình viêm và cảm giác đau ở cơ đồng thời là chất trung tâm kiểm soát cường
độ hoạt động của các mô cơ, xây dựng lại phản ứng của cơ đối với trọng lượng.
2. Não:

-Arachidonic acid là một thành phần quan trọng của não bộ giống như DHA. Cả hai chất
ARA và DHA chiếm khoảng 20% hàm lượng các acid béo có trong não. Giống như DHA, tình

24


trạng sức khỏe của hệ thần kinh cũng dựa vào sự cung cấp đầy đủ hàm lượng Arachidonic acid.
Bên cạnh đó nó cũng giúp duy trì tính lưu hóa của màng tế bào. Và ARA cũng kích hoạt syntaxin-3
(STX-3), một loại protein tham gia vào sự tăng trưởng và tái tạo các tế bào thần kinh. ARA cũng
tham gia vào việc phát triển tư duy sớm ở não trẻ. Trong một nghiên cứu do Viện quốc gia Hoa Kỳ
về sức khỏe trẻ em và sự phát triển con người (the US National Institute of Child Health and
Human Development), trẻ sơ sinh 18 tháng được bổ sung ARA trong 17 tuần đã cải thiện dược tín
hiệu tư duy ở não, được đo bằng chỉ số MDI (the Mental Development Index). Hiệu ứng này còn
được tăng cường hơn nữa khi bổ sung đồng thời DHA và ARA.
-Ở người lớn, việc hấp thụ quá nhiều ARA trong tế bào não có thể gây ra các triệu chứng
rối loạn về thần kinh như bệnh trầm cảm, bệnh Alzheimer….Một bài báo về lipid của tờ tạp chí
Sinh Hóa và Sinh Học Phân Tử ở Mỹ trong một nghiên cứu trên các con chuột nhạy cảm để kiểm
tra mối liên hệ giữa acid thuộc Ω-3 với bệnh trầm cảm. Họ nhận thấy rằng việc thiếu acid thuộc
Ω-3 liên quan tới bệnh trầm cảm đồng thời lượng dư ARA cũng liên quan tới bệnh trầm cảm.
III-NGUỒN CUNG CẤP:
-Cơ thể có thể tự tổng hợp được ARA từ acid Linoleic tuy nhiên khả năng này bị hạn chế ở trẻ sơ
sih và trẻ sinh non.
-Có trong sữ mẹ.
-Ly trích từ dầu gan cá của các lồi cá vùng biển sâu.

IV-NHU CẦU:
- Trẻ nhỏ: Do trong 3 tháng cuối của thai kỳ và trong những tháng đầu tiên sau khi chào
đời, não bộ và thị giác của trẻ phát triển vượt bậc nên nhu cầu về AA rất cao, trong khi khả năng tự
tổng hợp của trẻ còn rất hạn chế, nên trẻ cần được cung cấp thêm AA từ các nguồn khác như sữa
mẹ và các loại thực phẩm khác. Vì vậy, các bà mẹ cần phải quan tâm đến chế độ ăn của mình (ăn
nhiều cá) để có thể đảm bảo đủ lượng AA cung cấp cho trẻ qua sữa mẹ.
- Phụ nữ mang thai và cho con bú: Trẻ sẽ nhận được AA từ mẹ qua nhau thai và sữa mẹ,
nên các bà mẹ cần phải chú ý đến chế độ ăn (ăn nhiều cá hay các thực phẩm có chưá các axit béo
cần thiết cho q trình tổng hợp AA) để giúp cơ thể có nhiều AA cung cấp cho trẻ.
- Ở trẻ sinh non hay sinh nhẹ cân: cần phải được bổ sung thêm 3-4%AA vào trong khẩu
phần hàng ngày.
-Ở người lớn bình thường nên có 2-3 phần ăn cá béo mỗi tuần tức tương ứng với 1250mg
EPA+DHA/ngày

25