acid amin không thay thế

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên giảng dạy : Thạc só Tôn Nữ Minh Nguyệt
Sinh viên thực hiện : Ngô Anh Thư - 60502874
Nguyễn Anh Thư - 60502875
- Tháng 11 năm 2006 -
Acid amin không thay thế GVGD: Thạc só Tôn Nữ Minh Nguyệt
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên giảng dạy : Thạc só Tôn Nữ Minh Nguyệt
Sinh viên thực hiện : Ngô Anh Thư - 60502874
Nguyễn Anh Thư - 60502875
- Tháng 11 năm 2006 -
SVTH: Ngô Anh Thư Nguyễn Anh Thư
Trang 2
Acid amin không thay thế GVGD: Thạc só Tôn Nữ Minh Nguyệt
MỤC LỤC
Giới thiệu chung....................................................................................2
Arginine................................................................................................3
Histidine................................................................................................4
Threonine..............................................................................................5
Isoleucine..............................................................................................6
Leucine.................................................................................................7
Valine....................................................................................................8
Methionine............................................................................................9

Phenylalanine........................................................................................10
Tryptophan............................................................................................11
Lysine....................................................................................................12
Nhu cầu acid amin không thay thế trong cơ thể...................................13
Hàm lượng các acid amin không thay thế
trong một số protein thực phẩm............................................................13
Tài liệu tham khảo................................................................................15
SVTH: Ngô Anh Thư Nguyễn Anh Thư
Trang 3
Acid amin không thay thế GVGD: Thạc só Tôn Nữ Minh Nguyệt
GIỚI THIỆU CHUNG
Acid amin là đơn vò cấu trúc cơ sở tạo nên protein, hormone và enzyme, cần thiết
cho các cơ thể sống, từ những loài vi khuẩn nhỏ nhất cho đến những loài động vật lớn
nhất. Trong cơ thể con người, acid amin liên kết với nhau tạo nên hơn 50 000 protein và
20 000 enzyme khác nhau và các acid amin đó đều là đồng phân L- của α–acid amin, trừ
Phenylalanine có thể tồn tại dạng D, L-Phenylalanine.
Nếu lượng acid amin được cung cấp không đủ, quá trình tổng hợp protein sẽ bò ảnh
hưởng. Những nhân tố dẫn đến sự thiếu hụt acid amin có thể kể là: ô nhiễm môi trường,
những hormone và thuốc trong thòt gia súc, thuốc trừ sâu và một vài thói quen như uống
rượu, hút thuốc.
Dựa vào khả năng tổng hợp của cơ thể, người ta chia acid amin làm hai loại:
• Acid amin thay thế: những acid amin cơ thể có thể tự tổng hợp được.
• Acid amin không thay thế: những acid amin mà trong cơ thể không có quá
trình sinh tổng hợp nào có thể tạo ra được nhưng chúng lại giữ nhiều chức
năng quan trọng và cơ thể không thể thiếu. Không giống như chất béo và
tinh bột, cơ thể không dự trữ được lượng acid amin dư thừa, vì vậy cần bổ
sung các acid amin không thay thế thông qua chế độ ăn uống hằng ngày.
Đối với người lớn, có 8 loại acid amin không thay thế là: Threonine, Isoleucine,
Leucine, Valine, Methionine, Phenylalanine, Tryptophan và Lysine.
Đối với trẻ em, do quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể chưa hoàn chỉnh nên ngoài 8

acid amin trên còn cần thêm 2 acid amin là Arginine và Histidine.
Lưu ý rằng Tyrosine và Cysteine là hai acid amin thay thế nhưng với điều kiện phải
có Phenylalanine cơ thể mới tổng hợp được Tyrosine và phải có Methionine cơ thể mới
tổng hợp được Cystein. Do đó nếu trong khẩu phần ăn hằng ngày không có
Phenylalanine, Methionine thì cơ thể cũng thiếu Tyrosine, Cysteine.

SVTH: Ngô Anh Thư Nguyễn Anh Thư
Trang 4
Acid amin không thay thế GVGD: Thạc só Tôn Nữ Minh Nguyệt
1. Arginine:

 Ký hiệu: Arg, R
 Tên hệ thống: 2-amino-5-(diaminomethylidene
amino)pentanoic acid
 Một vài thông số:
 M : 174.2 g/mol
 pI : 10.76
 T
o
nc
: 244
o
C
 KLR : 1.1 g/cm
3
 Vài nét về cấu tạo:
Arginine là một acid amin có vò đắng, chuỗi bên phân cực tích điện dương, có
nhóm guanidine phân cực. Do cấu trúc đặc biệt mà Arginine có thể kết hợp với ion
phosphate, và thường được tìm thấy ở trung tâm hoạt động của protein. Khi đóng vai
trò của một cation, Arginine, cũng giống như Lysine, giúp cho sự cân bằng về điện

tích của protein.
 Chức năng:
Arginine có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nitơ. Trong chu trình urea,
enzyme arginase thủy phân nhóm guanidinium thành lượng lớn urea và
L- ornithine.
Arginine quan trọng đối với hệ thống miễn dòch và cần cho việc chữa lành vết
thương. Ngoài ra, Arginine còn trò các chứng rối loạn chức năng gan và tham gia vào
chu trình tạo ra urea ở gan (chức năng giải độc ammonia ở gan) nên có tác dụng điều
hoà nồng độ ammonia ở máu bò tăng trong một số bệnh gan.
Arginine còn cần cho việc tạo hormone tăng trưởng, hạn chế sự phát triển của
các khối u, kích thích tuyến t giải phóng insulin.
 Nguồn cung cấp:
Thực phẩm giàu Arginine bao gồm chocolate, sản phẩm từ sữa, thòt gia súc, gia
cầm, cá, các loại đậu (đậu phộng, đậu nành,…), lúa mì, lúa mạch, gạo, ngô.
 Arginine và bệnh tim mạch:
SVTH: Ngô Anh Thư Nguyễn Anh Thư
Trang 5
Acid amin không thay thế GVGD: Thạc só Tôn Nữ Minh Nguyệt
Arginine là nhân tố quan trọng trong chu trình nitơ. Việc bổ sung Arginine sẽ
làm giảm triệu chứng của bệnh động mạch vành và làm chậm các quá trình gây
bệnh xơ vữa động mạch.
Đối với những người có hàm lượng cholesterol trong cơ thể cao, việc sản xuất
NO bò hạn chế, các tế bào máu dính vào mặt trong thành mạch máu, dẫn đến nghẽn
mạch. Khoa học đã phát hiện rằng việc cung cấp Arginine (8-21 g/ngày) sẽ làm
giảm nguy cơ trên, đồng thời tăng tốc độ dòng chảy qua động mạch vành, giảm nguy
cơ bệnh thiếu máu cục bộ.
Vậy đối với những người bệnh tim mạch, việc bổ sung Arginine sẽ cải thiện sự
lưu thông máu trong cơ thể.
----------------------------------------
2. Histidine:


Ký
hiệu: His, H
 Tên hệ thống: 2-amino-3-(3H-imidazol-4-
yl)propanoic acid
 Một vài thông số:
 M : 155.16 g/mol
 pI : 7.59
 T
o
nc
: 287
o
C
 Độ tan : 4.29g/100g nước
 Vài nét về cấu tạo:
Histidine là acid amin có chuỗi bên phân cực tích điện dương. Histidine có nhóm
imidazole, nhóm này giúp Histidine trở thành một thành phần phổ biến trong
enzyme, góp phần tăng tốc độ phản ứng. Nhóm imidazole không có proton là tác
nhân ái nhân, đóng vai trò như một base, còn nhóm imidazole có proton thực hiện
chức năng của acid. Phần còn lại có tác dụng hình thành cấu trúc gấp nếp của
protein.
 Chức năng:
SVTH: Ngô Anh Thư Nguyễn Anh Thư
Trang 6