Protein của ngũ cốc

HC08TP Protein trong ngũ cốc
HC08TP Protein trong ngũ cốc
2
HC08TP Protein trong ngũ cốc
MỤC LỤC
Trang
CHƯƠNG 1: PROTEIN .................................................................................5
1.1. TỔNG QUAN VỀ PROTEIN............................................................5
1.2. CẤU TRÚC PROTEIN.....................................................................5
1.2.1. Acid amin............................................................................5
1.2.2. Các bậc cấu trúc của protein............................................5

CHƯƠNG 2: NGŨ CỐC – PROTEIN TRONG HẠT NGŨ CỐC ...............6
2.1 NGŨ CỐC.........................................................................................6
2.2 PROTEIN TRONG NGŨ CỐC.........................................................6
2.2.1. Cấu trúc protein trong ngũ cốc ........................................6
2.2.2. Thành phần protein trong ngũ cốc....................................7
2.2.3. Phân loại protein trong ngũ cốc........................................7
2.2.4. Gluten..................................................................................8

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ LOẠI HẠT NGŨ CỐC THÔNG DỤNG................11
3.1. LÚA GẠO......................................................................................11
3.2. LÚA MÌ..........................................................................................12
3.3. NGÔ...............................................................................................13
3.4. ĐẠI MẠCH.....................................................................................14
3.5. YẾN MẠCH....................................................................................15
3.6. CAO LƯƠNG................................................................................16
3
HC08TP Protein trong ngũ cốc
DANH MỤC BẢNG
Trang

Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng (%) của 1 số hạt ngũ cốc .............................6
Bảng 2.2: Thành phần % các acid amin so với lượng protein tổng
trong 1 số loại ngũ cốc.............................................................7
Bảng 2.3: Một số tính chất vật lý của protein trong ngũ cốc ......................8
Bảng 2.4: Tên riêng 1 số loại protein trong hạt ngũ cốc
và thành phần của chúng .......................................................8
Bảng 3.1: Tỉ lệ % các loại protein trong lúa gạo.......................................11
Bảng 3.2: Thành phần các acid amin của các loại protein
khác nhau trong hạt lúa............................................................12
Bảng 3.3: Hàm lượng acid amin trung bình trong protein lúa mì..............13
Bảng 3.4: Thành phần acid amin (mol%) trong protein ngô.....................14
Bảng 3.5: Thành phần acid amin của các nhóm protein đại mạch...........15
Bảng 3.6: Thành phần acid amin của các nhóm protein yến mạch..........16
DANH MỤC HÌNH

Trang
Hình 1.1: Cấu trúc các bậc của protein.......................................................5
Hình 2.1: Ngũ cốc........................................................................................6
Hình 2.2: Thành phần các nhóm protein tham gia tạo mạng gluten...........9
Hình 2.3: Mạng gluten, gliadin và glutenin của bột mì..............................10
Hình 3.1: Cây lúa.......................................................................................11
Hình 3.2: Cây lúa mi..................................................................................12
Hình 3.3: Ngô............................................................................................13
Hình 3.4: Hạt yến mạch...........................................................................15
4
HC08TP Protein trong ngũ cốc
CHƯƠNG I: PROTEIN
1.1. Tổng quan về protein:
- Protein (Protit hay Đạm) là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên
tắc đa phân mà các đơn phân là axít amin. Chúng kết hợp với nhau thành một mạch

dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide). Các chuỗi này có thể xoắn
cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau
của protein.

1.2. Cấu trúc protein:
- Protein là một hợp chất đại phân tử được tạo thành từ rất nhiều các đơn
phân là các axit amin. Axit amin được cấu tạo bởi ba thành phần: một là nhóm amin
(-NH
2
), hai là nhóm cacboxyl (-COOH) và cuối cùng là nguyên tử cacbon trung tâm
đính với 1 nguyên tử hyđro và nhóm biến đổi R quyết định tính chất của axit amin.
Người ta đã phát hiện ra được tất cả 20 axit amin trong thành phần của tất cả các
loại protein khác nhau trong cơ thể sống.
- Các bậc cấu trúc của protein:
• Cấu trúc bậc một
• Cấu trúc bậc hai
• Cấu trúc bậc ba
• Cấu trúc bậc bốn
Hình 1.1: Cấu trúc các bậc của protein
5
HC08TP Protein trong ngũ cốc
CHƯƠNG II: NGŨ CỐC – PROTEIN TRONG HẠT NGŨ CỐC
2.1. Ngũ cốc:
- Ngũ cốc là từ chỉ chung 1 số loại cây có hạt dùng để ăn như: ngô, lúa gạo,
lúa mì, … Trong số đó thì lúa mì và lúa gạo là hai loại lương thực cơ bản nhất là con
người sử dụng.


Hình 2.1: Ngũ cốc
2.2. Protein trong ngũ cốc:

Hàm lượng protein trong ngũ cốc thay đổi rất nhiều phụ thuộc vào cả giống và
điều kiện phát triển. Đối với các hạt ngũ cốc, protein không chủ có giá trị về mặt dinh
dưỡng mà còn góp phần lớn để tạo cấu trúc cho các sản phẩm lương thực. Hàm
lượng protein, tỉ lệ các axit amin, cấu trúc của protein ảnh hưởng nhiều đến tính chất
công nghệ của các loại bột từ hạt (như tạo độ nở cho bánh mì, độ day cho mì sợi ...)
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng (%) của 1 số hạt ngũ cốc

2.2.1. Cấu trúc protein trong hạt ngũ cốc:
- Trong hạt ngũ cốc, protein tồn tại dưới 2 dạng: protein dự trữ và protein
chức năng

•
Protein dự trữ:

tồn tại chủ yếu trong nội nhũ, nhằm để dành cho quá
trình nảy mầm. Tồn tại dưới dạng protein hình cầu có màng bao. Các hạt có thẻ nằm
riêng biệt hay kết dính với nhau tạo mạng lưới protein bao bọc quanh hạt tinh bột,
chúng tập trung nhiều ở gần thành tế bào và góp phần tạo độ cứng cho hạt. Vì vậy,
hàm lượng protein càng nhiều hạt càng cứng.
•
Protein chức năng:

tồn tại trong lớp aleurone và trong phôi, chúng
được hiểu là các enzym. Trong nội nhũ cũng có chứa enzym nhưng hàm lượng nhỏ
hơn. Do đó, bột xay từ nguyên hạt thường dễ hư hỏng hơn nhiều do có nhiều enzym
hơn bột thượng hạt thu được từ lõi hạt.
6