các phương pháp xác định glucide

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỰC
PHẨM VÀ AN TOÀN VỆ SINH
THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ:
CÁC PHƯƠNG PHÁP
XÁC ĐỊNH GLUCIDE


NỘI DUNG
TRÌNH BÀY
01

XÁC ĐỊNH MONOANDOLIGOSACCHARIDES
BẰNG PHƯƠNG PHÁP BECTRAND

02

XÁC ĐỊNH TỔNG
MONOANDOLIGOSACCHARIDES BẰNG
PHƯƠNG PHÁP IOD

03

XÁC ĐỊNH TỔNG CARBOHYDRATE BẰNG
PHƯƠNG PHÁP PHENOL – SULFURIC ACID

04

XÁC ĐỊNH MONOANDOLIGOSACCHARIDES
BẰNG PHƯƠNG PHÁP LANE – EYNON

05

XÁC ĐỊNH TỔNG
MONOANDOLIGOSACCHARIDES BẰNG
PHƯƠNG PHÁP SOMOGYI – NELSON

www.free-powerpoint-templates-design.com


ĐƯỜNG KHỬ VÀ
ĐƯỜNG KHÔNG KHỬ


ĐƯỜNG KHỬ


XÁC ĐỊNH
MONOANDOLIGOSACCHARIDES
BẰNG PHƯƠNG PHÁP
BECTRAND


XÁC ĐỊNH MONOANDOLIGOSACCHARIDES BẰNG
PHƯƠNG PHÁP BECTRAND

THUỐC THỬ

THIẾT BỊ & DỤNG CỤ

PHẠM VI ÁP DỤNG
TÀI LIỆU VIỆN DẪN

NGUYÊN TẮC

CÁCH TIẾN HÀNH
TÍNH TOÁN KẾT QUẢ


PHẠM VI ÁP
DỤNG & TÀI LIỆU
VIỆN DẪN
PHẠM VI ÁP DỤNG
Tiêu chuẩn này quy
định phương pháp xác
định hàm lượng đường
khử trong các sản
phẩm kẹo.

TÀI LIỆU VIỆN DẪN

 TCVN 4075 : 2009
thay thế TCVN 4075 :
1985;
 TCVN 4075 : 2009
Đường, sản phẩm
đường và mật ong
biên soạn.
 TCVN 4067 :
1995, Kẹo - Phương

pháp lấy mẫu.


THUỐC THỬ
Dung dịch sắt (III) sulfate
[Fe2(SO4)3]
Hòa tan 50 g Fe2(SO4)3 trong 500ml
nước, thêm từ từ và thận trọng 100ml
H2SO4 đậm đặc, để nguội và định
mức tới 1L.

Kali permanganate (KMnO4)
Hòa tan 3.2 g KMnO4 vào 100ml
nước nóng đựng trong bình định
mức 1 000 ml, khuấy cho tan hết
rồi thêm nước đến vạch. Dung
dịch được bảo quản trong bình
Phenolphtalein
thủy tinh màu tối.

Dung dịch 1% trong cồn 600

Chì acetate [Pb(CH3COO)2]
Dung dịch 30%
Natri hydroxide (NaOH)
Dung dịch 1M

Pha thuốc
thử Fehling

Natri sulfate (Na2SO4) bão hòa



THIẾT BỊ VÀ
DỤNG CỤ

Cân phân tích 4
chữ số

Giấy lọc băng xanh
Phễu lọc xốp G4


Bình lọc hút chân không

THIẾT BỊ VÀ
DỤNG CỤ

Bếp cách thủy


CHUẨN BỊ
MẪU THỬ
ĐỊNH
MỨC
THỦY
PHÂN
Dung dịch HCl 5%
Nhiệt độ khoảng 70 – 80oC

NaOH 1M và 0,1M

KHỬ
TẠP

Dung dịch
Pb(CH3COO)2 30%
Na2SO4 bão hòa
Lọc


NGUYÊN TẮC
2Cu (OH )2
R  CHO 
R  COOH  Cu 2 O  (Đỏ gạch)
OH 

Cu 2 O  2F e 3   2H  
 2Cu 2   2F e 2   H 2O

5F e 2   KMn O 4  8H  
 5F e 3   Mn 2   4H 2 O


TIẾN HÀNH
Mẫu cho vào
dung dịch
Fehling A + B
(1:1)

Lọc gạn tủa
qua phễu bằng
bình lọc hút
chân không

Chuẩn độ ngay
bằng dung dịch
KMnO4

Đun sôi. Lắng tủa.
Dung dịch có màu
xanh đặc trưng

Cho Fe2(SO4)3
hòa tan hết kết
tủa Cu2O

Thay bình hút lọc
cũ trên bằng một
bình mới


ĐIỀU KIỆN
XÁC ĐỊNH
HÓA CHẤT

MẪU
Đồng nhất – Khử tạp – Thủy
phân – Lọc

ĐIỀU KIỆN
XÁC ĐỊNH
CHUẨN ĐỘ

Fehling A: CuSO4/H2SO4
Fehling B: NaOH
Dung dịch Fe3+
Dung dịch KMnO4

TỦA & LỌC RỬA TỦA
pH
Oxy hòa tan
Thuốc thử


TÍNH TOÁN KẾT QUẢ
%RS 

 NV KMn O

4

G

m D glu cos e

.100f (%)

Trong đó:
G: Khối lượng mẫu thực phẩm lúc ban đầu (g)

f: Hệ số pha loãng (nếu có)


XÁC ĐỊNH TỔNG
MONOANDOLIGOSACCHARIDES
BẰNG PHƯƠNG PHÁP IOD


XÁC ĐỊNH TỔNG MONOANDOLIGOSACCHARIDES
BẰNG PHƯƠNG PHÁP IOD

01
ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH

03

NGUYÊN TẮC

02
TÍNH TOÁN KẾT QUẢ


NGUYÊN TẮC
2Cu (OH )2
R  CHO 
R  COOH  Cu 2 O  (Đỏ gạch)
OH 

Cu 2 O  2H Cl 
 2Cu Cl  H 2O

pH 3,8 4 ,2
Cu   I 2 
 Cu 2   2I 

HTB
I 2(du )  S 2 O 3 2  
 S 4 O 6 2   2I 


TIẾN HÀNH
Cho mẫu vào dung dịch Fehling A
+ Fehling B (1 : 1)

Đun sôi. Lắng tủa. Dung dịch
phải có màu xanh đặc trưng
Cho từ từ đến dư HCl để hòa tan
hết kết tủa Cu2O
Thêm Na2CO3 để trung hoà HCl
dư, rồi thêm vào dung dịch iod
Thay bình hút lọc trên bằng một
bình hút lọc mới
Chuẩn độ ngay bằng dung dịch
Na2S2O3


ĐIỀU KIỆN
XÁC ĐỊNH

MẪU
Đồng nhất –

Khử tạp –
Thủy phân –
Lọc

HÓA CHẤT
 Fehling
 HCl
 Na2CO3

 Dung dịch iod

 Na2S2O3

TỦA
pH
Oxy hòa tan
Thuốc thử

CHUẨN ĐỘ
Chuẩn độ
ngược


TÍNH TOÁN KẾT QUẢ
m D Glu cos e 
%RS 
.  NV I   NV Na S O 100.f.F(%)
2
2 2 3 


G
Trong đó:
G: Khối lượng mẫu thực phẩm lúc ban đầu (g)
F: Hệ số chuyển

M dn
F
M glu cos e


XÁC ĐỊNH TỔNG CARBOHYDRATE
BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHENOL –
SULFURIC ACID


XÁC ĐỊNH TỔNG CARBOHYDRATE BẰNG PHƯƠNG
PHÁP PHENOL – SULFURIC ACID
01

01

NGUYÊN TẮC
02

02

DỤNG CỤ - HÓA CHẤT - THIẾT BỊ
03

03

CÁCH TIẾN HÀNH – TÍNH TOÁN
KẾT QUẢ


NGUYÊN TẮC
 Dựa trên độ hấp thụ ở bước sóng 490nm của phức chất thơm
có màu hình thành giữa phenol và carbohydrate.
 Hàm lượng đường được xác định bằng cách so sánh với dãy
chuẩn của dung dịch đường bằng máy đo quang phổ.