Khảo Sát Quy Trình Làm Sạch Vỏ Xúc Xích Từ Ruột Cừu Và Một Số Yếu Tố

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRỊNH THỊ NGỌC LINH
Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH LÀM SẠCH VỎ XÚC XÍCH
TỪ RUỘT CỪU VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG VỎ XÚC XÍCH TẠI CÔNG TY
NISSHO TRADING CO.,LTD. NHẬT BẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH – CNTP

Khóa

: 2015-2019

Thái Nguyên, năm 2019

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
------  -----

TRỊNH THỊ NGỌC LINH
Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH LÀM SẠCH VỎ XÚC XÍCH
TỪ RUỘT CỪU VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG VỎ XÚC XÍCH TẠI CÔNG TY
NISSHO TRDING CO.,LTD. NHẬT BẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH – CNTP

Khóa

: 2015 - 2019

Giảng viên hướng dẫn

: ThS. Nguyễn Văn Bình

Thái Nguyên, năm 2019


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành luận văn này đã
được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày ....tháng....năm 2019
Sinh viên

Trịnh Thị Ngọc Linh


ii

LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH – CNTP, Trung tâm đào
tạo và phát triển Quốc tế ITC đã trang bị cho em những kiến thức nền tảng cũng
như giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hướng dẫn -giảng viên khoa
CNSH-CNTP, người đã tận tình, chu đáo hướng dẫn, giúp đỡ em thực hiện và hoàn

thành khoá luận tốt nghiệp này.
Em xin gửi lời cảm ơn đến giám đốc công ty, các cô chú quản lý trong công ty
Nissho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản và toàn bộ nhân viên tại công ty đã giúp đỡ và tạo
điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình em thực tập tại công ty.
Trong quá trình thực tập và làm báo cáo thực tập, bản thân em còn nhiều thiếu
xót, cũng như khả năng lý luận cùng kinh nghiệm thực tiễn còn hạn hẹp nên bài báo
cáo chưa thực sự tốt, khó tránh khỏi những sai sót rất mong các thầy cô bỏ qua.
Kính mong nhận được chia sẻ và những ý kiến đóng góp của thầy cô để em có thêm
được nhiều kinh nghiệm và kiến thức hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày ....tháng....năm 2019
Sinh viên

TRỊNH THỊ NGỌC LINH


iii

DANH MỤC VIẾT TẮT

Từ viết tắt

Tên đầy đủ

5S

SERI, SETON, SESO, SEKETSU, SHITSUKI

GMP

Good Manufacturing Practice

GHP (SSOP)

Sanitation Standard Operating Procedures

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

IU

International Unit

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

kcal

Kilocalo

gr

Gram

mg

Mili gram

ml

Mililit

µg

Microgram


iv

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Hồ sơ công ty ..............................................................................................3
Bảng 4.1. Khảo sát mối nguy thường xảy ra trong quy trình chế biến .....................39


v

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Chuỗi cửa hàng tiện ích Family Mart .........................................................4
Hình 2.2: Cơ cấu bộ máy tổ chức công ty...................................................................5
Hình 2.3: Ảnh giới thiệu về xúc xích ........................................................................11
Hình 2.4: Ruột cừu ( trước khi loại bỏ muối ) ..........................................................12
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình làm sạch vỏ xúc xích ....... Error! Bookmark not defined.
Hình 4.2: Hình ảnh thùng chứa nguyên liệu .............................................................24
Hình 4.3: Balet ( giá, kệ ) ..........................................................................................24
Hình 4.4: Gía, rổ chứa ruột cừu ................................ Error! Bookmark not defined.
Hình 4.5: Thùng chứa ruột cừu .................................................................................26
Hình 4.6: Cuộn ruột...................................................................................................27

Hình 4.7: Nhân viên Makkin .....................................................................................28
Hình 4.8: Ông trước và sau khi tuôn ruột .................................................................28
Hình 4.9: Khu vực kiểm soát ....................................................................................29
Hình 4.10: Thùng chứa thành phẩm ..........................................................................29
Hình 4.11: Khu vực kiểm tra.....................................................................................30
Hình 4.11: Dị vật được gắp ra trên sợi ruột ..............................................................30
Hình 4.12: Hoàn thiện bao gói ..................................................................................31
Hình 4.13: Máy đo nhiệt độ tại phòng lạnh ..............................................................32
Hình 4.14: Thiết bị dò kim loại .................................................................................33
Hình 4.15: Máy Makkin ............................................................................................34
Hình 4.16: Máy rửa thùng .........................................................................................35
Hình 4.17: Quy định về đồng phục ...........................................................................36
Hình 4.18: Gía dép ....................................................................................................37
Hình 4.19: Buồng hút bụi ..........................................................................................37
Hình 4.20: Khu vực để ủng .......................................................................................38
Hình 4.21: Khu vực rửa tay.......................................................................................38
Hình 4.22: Gía treo gang tay, tạp dề .........................................................................39


vi

MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. iv
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................v
MỤC LỤC ................................................................................................................. vi
PHẦN 1. MỞ ĐẦU .....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1

1.2. Mục tiêu ...............................................................................................................2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát ............................................................................................2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ..................................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn..............................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học ..............................................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ...............................................................................................2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................3
2.1. Giới thiệu về công ty Nissho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản ....................................3
2.1.1. Giới thiệu công ty ..............................................................................................3
2.1.2. Tổ chức bộ máy của công ty .............................................................................5
2.1.3. Chế độ của công ty ............................................................................................7
2.1.4. Một số quy định chung của công ty ..................................................................8
2.2. Tổng quan về xúc xích và vỏ xúc xích...............................................................10
2.2.1. Nguồn gốc lịch sử ...........................................................................................10
2.2.2. Phân loại và tác dụng của ruột cừu .................................................................11
2.2.3. Thành phần nguyên liệu sản xuất vỏ xúc xích ................................................12
2.2.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ........................................................14
2.2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích và vỏ xúc xích. .................................15
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........19
3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu.....................................................19


vii

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................19
3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................................................19
3.2. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................19
3.3.. Phương pháp điều tra thực tế ............................................................................19
3.32. Phương pháp mô tả ..........................................................................................19
3.3.. Phương pháp thu thập thông tin ........................................................................19

3.3.. Phương pháp đánh giá .......................................................................................19
3.3.4.1. Đánh giá thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên ...............19
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................. Error! Bookmark not defined.
4.1. Kết quả khảo sát quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu . Error! Bookmark
not defined.
4.1.1. Sơ đồ quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty ................ Error!
Bookmark not defined.
4.1.2. Thuyết minh quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu ...............................22
42. Khảo sát một số thiết bị sử dụng trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích .............32
4.2.1. Máy dò kim loại ..............................................................................................32
4.2.2. Một số thiết bị khác .........................................................................................34
4.3. Kết quả khảo sát điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty ....................35
4.3.1. Kết quả khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên............................35
4.3.2 Khảo sát mối nguy thường xảy ra trong quy trình chế biến.............................39
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................43
5.1. Kết luận ..............................................................................................................43
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................44


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nhật Bản - đất nước mặt trời mọc không chỉ nổi tiếng với hoa anh đào, núi
Phú Sỹ mà còn được biết đến bởi nền khoa học tiên tiến, hiện đại, một nền kinh
tế luôn xếp vào hàng bậc nhất ở khu vực Châu Á.
Nhật Bản nổi tiếng với kỷ luật thép, con người thép, sống và làm việc luôn
tuân theo một quy tắc nhất định, 5 từ dùng để miêu tả về con người nơi đây:

thông minh, sáng tạo, trung thực, tự giác và tiết kiệm. Chính vì vậy họ đã cùng
nhau xây dựng một Nhật Bản vững mạnh và phát triển trong mọi lĩnh vực.
Trong mọi lĩnh vực không thể không nhắc đến thực phẩm - một ngành nghề
chưa bao giờ hết hot đối với Nhật Bản nói riêng và thế giới nói chung.
Ăn là một nhu cầu không thể thiếu đối với con người. Hiện nay, ngoài nhu
cầu về việc ăn ngon, đảm bảo vệ sinh, đầy đủ chất dinh dưỡng người ta còn chú
trọng đến tính tiện dụng của sản phẩm. Vì lí do đó, các sản phẩm ăn liền ngày
càng phố biến và ngành công nghiệp chế biến cũng ngày càng phát triển đa dạng.
Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần
dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm
chế biến từ thịt rất được quan tâm, xúc xích ngày càng phổ biến do tính tiện lợi
và giá trị dinh dưỡng cao. Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích
khác nhau, mẫu mã đa dạng phong phú và rất bắt mắt người tiêu dùng. Nhưng để
làm ra được một sản phẩm xúc xích hoàn chỉnh chúng ta phải kể đến một nguyên
liệu không thể thiếu đó là vỏ xúc xích. Vỏ xúc xích là nơi chứa đựng,định hình
và hình thành cấu trúc của một sản phẩm xúc xích hoàn chỉnh. Điểm thú vị ở
nguồn nguyên liệu này là nó được lấy từ nội tạng cừu. Tại Việt Nam thì vỏ xúc
xích chủ yếu được lấy từ nội tạng lợn hoặc sản xuất nhân tạo,…nhưng đối với
Nissho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản thì nguồn nguyên liệu duy nhất để công ty sản
xuất ra vỏ xúc xích là ruột cừu.


2

Khảo sát quy trình làm sạch ruột cừu tại công ty, giúp cho người tiêu
dùng nhìn nhận một cách khách quan hơn, chính xác hơn, toàn bộ quá trình làm
sạch ruột cừu một cách đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn cho mọi người nói
chung và người trực tiếp tiêu dùng xúc xích nói riêng. Chính vì những lý do đó
nên tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình làm sạch và một số yếu
tố ảnh hưởng đến chất lượng ruột cừu tại công ty Nisho Trading

Co.,Ltd.Nhật Bản”.
1.2. Mục tiêu
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Khảo sát quy trình làm sạch và một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ruột
cừu tại công ty Nissho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Khảo sát được quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty
Nissho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản.
- Khảo sát được một số thiết bị trong dây chuyền sản xuất.
- Khảo sát được điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
- Giúp cho sinh viên tổng hợp và vận dụng những kiến thức đã học vào thực tế.
- Làm quen với việc nghiên cứu khoa học sau khi ra trường: Phương pháp bố
trí thí nghiệm, khảo sát, phân tích, viết báo cáo khoa học…
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan, chính xác về quá
trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu một cách đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm và an toàn cho đối tượng sử dụng.
- Giúp sinh viên có thêm kĩ năng làm việc thực tế sau này, cách quan sát và
đánh giá sản phẩm.


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về công ty Nissho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản
Bảng 2.1: Hồ sơ công ty
Danh mục

Tên công ty

.
Công ty Nissho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản
3-11-12 Hatchobori, Chuo-ku, tòa nhà Tokyo 104-0032,

Trụ sở chính

Daiki Tầng 5F.
Tell:03-3553-0404
FAX:03-3553-0405

Vốn

50 triệu yên(hơn 10 tỷ VNĐ)
Nhập khẩu và xuất khẩu ruột tự nhiên cho sản phảm xúc

Nội dung kinh doanh

xích: ruột ram, ruột cừu bông từ NewZealand ,Trung
Quốc, …

Nhân viên

100 người

Năm thành lập

1tháng 3 năm 1984

2.1.1. Giới thiệu công ty
Công ty Nissho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản được thành lập vào ngày 1 tháng
3 năm 1984. Là một công ty kinh doanh về lĩnh vực vỏ xúc xích từ ruột cừu, nhập
khẩu ruột tự nhiên từ New Zealand, Úc, Trung Quốc,… làm sạch và xuất khẩu tới
các công ty sản xuất xúc xích, dăm bông lớn trong nước và ngoài nước.
Hiện nay công ty hợp tác với các công ty sản xuất xúc xích lớn tại Nhật Bản
và các nước khác trên thế giới. Tại Nhật Bản thì xúc xích được phân phối chủ yếu ở
Family Mart, các siêu thị, 7-Eleven,…
Family Mart là một chuỗi cửa hàng tạp hóa nhượng quyền kinh doanh của
Nhật Bản lần đầu tiên ra mắt tại Nhật Bản ngày 1 tháng 9 năm 1981. FamilyMart là
chuỗi cửa hàng tạp hóa lớn thứ 3 tại Nhật, sau 7-Eleven và Lawson. FamilyMart do


4

công ty TNHH FamilyMart sở hữu và quản lý. Cổ đông chính của nó là tập đoàn
Itochu, nắm giữ 35,55% vốn. Trụ sở công ty đặt tại tầng 17 tòa nhà Sunshine60 ở
Ikebukuro, Toshima, Tokyo.

Hình 2.1: Chuỗi cửa hàng tiện ích Family Mart
Ở Việt Nam thì hiện nay chưa có chi nhánh nào của công ty, nhưng công ty
cũng đang dự định mở thêm chi nhánh tại Việt Nam trong tương lai, bởi Việt Nam
có thế mạnh về nguồn lao động, nguồn tiêu thụ,….


5

2.1.2. Tổ chức bộ máy của công ty

Hình 2.2: Cơ cấu bộ máy tổ chức công ty

Dưới sự quản lý có tổ chức và kỉ luật các bộ phận đều có những nhiệm vụ
riêng, rõ ràng. Đảm bảo yêu cầu hoạt động của nhà máy được logic nhất [6].
a. Các bộ phận
Chủ tịch hội đồng quản trị : đại diện công ty đối ngoại, chịu trách nhiệm
đánh giá và thực hiện có hiệu quả các hoạt động kinh doanh, dự án đầu tư lớn [6].
Tổng giám đốc : chịu trách nhiệm xây dựng chiếm lược phát triển công ty, đề
ra mục tiêu mỗi năm đồng thời giám sát quản lý vận hành các bộ phận của công ty
như bộ phận chiếm lược, marketing, nhân sự, tài chính – kế toán, công nghệ thông
tin, bảo quản thực phẩm, đặt hàng,...[6].


6

Phó giám đốc : hỗ trợ tổng giám đốc giám sát chỉ đạo giám sát vận hành sản
xuất của công ty, chiến lược marketing, nghiệp vụ xúc tiến kinh doanh, đảm bảo
chất lượng, tài vụ, công nghệ thông tin…[6].
Bộ phận quản lý nguyên vật liệu:
+ Quản lý nguyên vật liệu, liên hệ các nhà cung cấp thiết bị sản xuất và kiểm
nghiệm thiết bị, xác nhận và đánh giá.
+ Mua nguyên vật liệu, thiết bị sản xuất và thiết bị thử nghiệm.
+ Tiếp nhận đơn hàng, chuyển sang hệ thống sản xuất tại nhà máy chuyển và
quản lý các vấn đề sản xuất.
Bộ phận quản lý : tất cả các nghiệp vụ đối ngoại liên quan như tài vụ, hành
chính nhân sự, hệ thống công nghệ thông tin [6].
Ban tài nhân sự : phối hợp quản lý các nghiệp vụ về nhân sự, tiền lương,
thưởng, phạt, giáo dục và đào tạo, tài chính, thuế, nghiệp vụ kế toán, quản lý vốn và
tài sản cố định và các nghiệp vụ liên quan khác [6].
Ban công nghệ thông tin : quản lý hệ thống thông tin liên lạc nội bộ và liên
kết với bên ngoài [6].
Ban tổng vụ : tất cả các công việc bình thường trong nhà máy [6].

Bộ phận quản lý chất lượng sản phẩm : chịu trách nhiệm giám sát việc kiểm
soát chất lượng sản phẩm, thực hiện quản lý sản xuất sản phẩm mới và công tác an toàn
vệ sinh, kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm và nguyên liệu, quản lý chất lượng để
cải tiến công nghệ, lâp kế hoạch và triển khai dự án và quản lý văn bản [6].
Bộ phận nghiên cứu : phối hợp và giám sát việc nghiên cứu sản phẩm, niêm
yết sản phẩm mới, khai thác thị trường, xu hướng tiêu dùng và nghiên cứu thị
trường, lập kế hoạch hoạt động [6].
Bộ phận nhà máy : phối hợp và giám sát việc quản lý sản xuất có liên quan,
quản lý vật tư, kho bãi và phân phối quản lý, nguồn nhân lực, quản lý xử lý ngoại
lệ, thẩm định hiệu suất và kế hoạch sản xuất hằng ngày và dịch vụ khác [6].
Bộ phận nhà kho : điều phối và lưu trữ các nguyên liệu khác nhau cần thiết
cho việc sản xuất sản phẩm liệu, kiểm soát mua, hàng tồn kho an toàn, mỗi ngày
đều phải kiểm tra lượng hàng trong kho và nghiệp vụ quản lý hàng hóa [6].


7

Bộ phận kỹ thuật : sửa chữa bảo dưỡng tất cả các máy móc trang thiết bị của
nhà máy [6].
b. Tổ an toàn thực phẩm
Tổ trưởng:
1. Quản lý tổ an toàn thực phẩm đồng thời sắp xếp những công việc khác [6].
2. Giáo dục đào tạo những kiến thức liên quan về an toàn thực phẩm cho
thành viên trong tổ [6].
3. Đảm bảo thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, thực hiện, duy trì
cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm [6].
4. Họp nội bộ và ngoại giao của các hạng mục liên quan như : HACCP, GMP,
GHP và CAS [6].
5. Xử lý những thình huống khẩn cấp, đông thời tìm cách khắc phục những sự
cố [6].

Thành viên:
1. Xử lý ý kiến của khác hàng [6].
2. Điều tra sự hài lòng về sản phẩm của khách hàng [6].
3. Phân tích xử lý tài liệu những vấn đề có liên quan như hoạt động thị trường,
xu hướng tiêu dùng, an toàn thực phẩm [6].
4. Xử những tình huống khẩn cấp, đồng thời tìm cách khắc phục những sự cố [6].
5. Phân tích, sắp xếp, thu thập thông tin cạnh tranh thị trường của sản phẩm [6].
6. Tham gia các hoạt động kiểm toán nội bộ và hoạt động cải thiện [6].
7. Quản lý tài liệu và sổ sách [6].
2.1.3. Chế độ của công ty
Công ty Nissho Trading Co.,Ltd có những chế độ đối với cán bộ nhân viên
thuộc công ty như sau [6]:
-

Bảo hiểm lao động

-

Bảo hiểm y tế

-

Bảo hiểm tai nạn lao động

-

Khám sức khỏe nhân viên


8

-

Tiền lương làm thêm giờ, tiền lương hưu

-

Nghỉ phép sinh lý, nghỉ phép năm, nghỉ phép ngày sinh nhật

-

Nam nhân viên nghỉ chăm thai phụ, phòng cho con bú và có hợp tác
với trung tâm chăm sóc trẻ

Nếu công việc làm tốt sẽ nhận được tiền thưởng lễ hàng năm, tiền thưởng lễ cuối
năm, thưởng của 3 ngày lễ lớn.
Cung cấp chỗ đỗ xe cho nhân viên hoặc trợ cấp tiền đậu xe. Nhà ăn luôn sạch sẽ an
toàn cho toàn bộ công nhân viên sử dụng. Ngoài ra còn có các loại trợ cấp: trợ cấp
kết hôn cho nhân viên, trợ cấp thai sản, trợ cấp tang lễ cho lao động và người thân,
trợ cấp cộng đồng. Được cung cấp đủ đồng phục đảm bảo an toàn lao động và an
toàn vệ sinh thực phẩm [6].
2.1.4. Một số quy định chung của công ty
- Nội quy công ty:
 Chấp hành tốt nội quy công ty.
 Luôn ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình bảo quản và bao
gói nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
 Dọn vệ sinh mỗi ngày sau khi kết thúc công việc. Thực hiện tốt 5S( sàng
lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng).
 Trong lúc làm việc phải mang trang phục đúng quy định.
 Đoàn kết, giúp đỡ nhau trong quá trình làm việc [6].

- Nội quy lao động:
 Tất cả nhân viên làm việc và ra về đúng giờ quy định.
 Trong xưởng phải mặc đồng phục và mang bảng tên.
 Phải chấp hành sự phân công công việc của cấp trên.
 Khi nghỉ phép, phải báo với quản lý kí túc xá nơi nhân viên ở và có giấy
khám của bác sĩ.
 Phải giữ gìn và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ máy móc luôn trong tình
trạng tốt và sẵn sàng hoạt động.
 Luôn tích cực trong công việc [6].


9

- Những quy định đối với công việc:
 Đảm bảo thời gian làm việc, không tự ý nghỉ trước khi xin phép hay tự ý ra
ngoài trong giờ làm việc.
 Hoàn thành tốt các công việc được giao trên tinh thần tự giác, trách nhiệm,
nhanh chóng và hiệu quả.
 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình bao gói, làm sạch, bảo
quản, dụng cụ làm sạch(bồn rửa, thùng chứa, dụng cụ cắt, dụng cụ đo, xô,…) khu
vực làm sạch, bao gói.
 Chấp hành tốt các yêu cầu trong quá trình sử dụng các thiết bị máy
móc(máy tuôn lòng, máy dò kim loại,…)
 Phải tuân thủ các quy trình sản xuất, không được tự ý mang thực phẩm,
nông sản ra khỏi khu vực bao gói, ra vào công ty. Nếu có vấn đề xảy ra phải báo
cáo lên cấp trên để cấp trên theo dõi và có hướng xử lý kịp thời và đúng đắn [6].
- Những quy định chung đối với nhân viên trước và trong quá trình làm việc:
 Phải có mặt tại nơi làm việc trước 10 phút để chuẩn bị đồ dùng, dụng cụ
cho công việc.
 Mặc quần áo chỉnh tề, quần dài tới mắt cá chân. Trước khi xuống nơi làm

việc phải thay quần áo của công ty và vệ sinh quần áo trang phục trước khi xuống
nơi làm việc.
 Trước khi vào xưởng, phải rửa tay sạch sẽ và sát trùng bằng cồn.
 Phải sử dụng găng tay trong suốt quá trình làm việc trong xưởng.
 Không được mang đồ ăn hoặc ăn tại nơi làm việc, để đảm bảo vệ sinh.
 Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định của công ty trong quá trình làm việc [6].
- Những quy định đối với bản thân:
 Phải biết rèn luyện, học hỏi, nâng cao tay nghề.
 Quan tâm đến sức khỏe vệ sinh cá nhân.
 Đồng phục, quần áo, tạp dề, mũ, bảng tên chỉnh tề, sạch sẽ không nhàu nát.
 Có tác phong nhanh nhẹn, chấp hành tốt nội quy.


10

2.2. Tổng quan về xúc xích và vỏ xúc xích
2.2.1. Nguồn gốc lịch sử
Hiện cho tới bây giờ vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích
từ đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng thịt
nhồi vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác?...
Người ta trộn thịt bằm nhỏ, mỡ, muối và các loại gia vị khác nhau, đôi khi
thêm vao đó các thành phần của bộ đồ lòng, huyết, da rồi dồn vào ruột thiên nhiên
hay các loại bọc nhân tạo. Bây giờ đem tất cả đi hong khói, làm nóng, phơi khô hay
treo lên cho chín mùi là xong.
Ai đã phát minh ra cách làm này, không ai biết. Tuy nhiên vảo thế kỷ thứ 8
trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssee về các cuộc
thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp”. Người can đảm nhất sẽ nhận phần thưởng là
xúc xích…
Vì mỗi nước đều ra sức giành vị trí độc tôn là nguồn gốc xúc xích. Người Ý
kêt rằng thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần của

nhà thờ Giáo hội đã chế ra các oại saucili để dành cho các tu sinh bị kỷ luật cấm túc
ăn trong phòng khép kín răn mình.
Người Pháp thì khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước Pháp. Tờ
tạp chí Aujourd, hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác
là cái nôi của xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của toàn thế giới, trong khi đó tạp
chí Lobservateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ. Trên
chuyên san của OMS cho rằng xúc xích là món ăn truyền thống của dân Angletere
mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vùng Yorkshire. (Sách
những nghề hái ra tiền…)
Lại có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm,
đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng.
Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu
và bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị, dân
Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản),


11

như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường
dùng khoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản. Thịt được nhồi vao ruột động
vật và sấy trên bếp than khoảng 5-6 giờ.
Xúc xích là món ăn nhanh đều được mọi người đón nhận đặc biệt độ tuổi thanh
thiếu niên, trẻ em săn đón và ưa thích. Rất được ưa chuộng xúc xích càng ngày càng
phát triển và được tiêu thụ mạnh mẽ trên thế giới đặc biệt là các nước công nghiệp
hóa hiện đại hóa.
Do đó vỏ xúc xích cũng ngày càng được tiêu thụ mạnh mẽ trên thế giới do nhu
cầu tiêu thụ xúc xích ngày càng cao.

Hình 2.3: Ảnh giới thiệu về xúc xích
2.2.2. Phân loại và tác dụng của ruột cừu

a. Phân loại
Thường được chia làm 2 loại ruột cừu:
Loại 1: ruột cừu Châu Đại Dương có đặc điểm là kích cỡ thường rộng và có
nhiều mỡ bám trên sợi lòng.
Loại 2: ruột cừu Trung Quốc có đặc điểm là kích cỡ nhỏ và khá ít mỡ bám
trên sợi lòng.


12

Lợi ích của xúc xích :
-Cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể: Chỉ cần 100g dinh dưỡng trong xúc xích đã có
thể mang đến 297 kcal cho cơ thể. Với nguyên liệu chính trong chế biến là thịt nên xúc
xích cung cấp hàm lượng lớn chất đạm. Cứ 100g xúc xích chứa 12g protein tương
đương 8% nhu cầu protein hàng ngày. Vì vậy nếu trong bữa ăn chính mà bạn vẫn chưa
được cung cấp đầy đủ năng lượng thì xúc xích sẽ là lựa chọn tốt cho bạn. Không
chỉ protein, xúc xích còn bổ sung nhiều khoáng chất có lợi cho cơ thể: sắt, kẽm,
canxi,…Sắt đóng vai trò quyết định trong việc sản sinh hemoglobin – một chất có trong
tế bào máu. Thiếu sắt cũng đồng nghĩa với việc thiếu máu. Vì vậy, để tránh tình trạng
này, chúng ta cũng có thể ăn xúc xích để bổ sung lượng sắt cần thiết cho cơ thể.
- Cung cấp vitamin cho cơ thể: xúc xích cũng rất giàu vitamin, cụ thể là B6 và
B12. Vitamin B12 ngăn ngừa thiếu sắt, thiếu máu. Vitamin B6 tăng cường hệ miễn
dịch và thúc đẩy quá trình trao đổi chất, tốt cho cơ thể.
- Ngoài ra xúc xích còn có rất nhiều vai trò khác.
2.2.3. Thành phần nguyên liệu sản xuất vỏ xúc xích
2.2.3.2. Thành phần nguyên liệu
Thành phần nguyên liệu duy nhất tạo nên vỏ xúc xích chính là ruột cừu.
*Ruột cừu: Ruột cừu là nguyên liệu chính để tạo nên vỏ xúc xích

Hình 2.4: Ruột cừu ( trước khi loại bỏ muối )

13

Bên ngoài ruột cừu: được bao phủ một lớp muối mỏng, giúp ngăn cản sự tấn
công mạnh mẽ của vi sinh vật nhằm bảo quản ruột được tươi, chống bị phân hủy,
kéo dài thời gian sử dụng.
Yêu cầu: Ruột cừu không được dập nát, đứt rách, không quá ngắn so với quy
định, không có mùi lạ, không có màu bất thường(xanh, mốc,…)
* Nước
Nước là một thành phần quen thuộc trong tự nhiên. Nước được cung cấp cho
mọi lĩnh vực của đời sống từ tưới tiêu trong nông nghiệp đến cả các ngành của công
nghiệp. Nước còn cung cấp cho việc sinh hoạt của con người và cả tham gia vào sản
xuất. Khoảng 20-25 % nước được sử dụng vào công nghiệp và góp phần vào ngành
công nghiệp thực phẩm là khoảng từ 1-3 % .
*Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của nước dùng trong chế biến
+ Độ pH
Độ pH cho biết tính axit hay tính kiềm của nước. Nước trung tính có độ
pH = 7, pH > 7: nước có tính kiềm, pH < 7: nước có tính axit. Độ pH có vai
trò quan trọng trong xử lý nước.
TCVN cho phép pH= 6-8,5 (nước sinh hoạt) [1].
+ Độ cứng của nước
Độ cứng của nước được đánh giá bằng nồng độ trong nước (mg/l) của
oxit canxi hoặc muối carbonat hoặc ion canxi hay miligam đương lượng.
Nước rất mềm hoặc mềm khi hàm lượng ion Ca dưới 40-50 mg/l. Nước
cứng khi hàm lượng ion Ca trong phạm vi 40 – 130 mg/l và rất cứng khi
hàm lượng ion Ca trên 130 mg/l. Các muối carbonat, sulphat, clorid chứa
Ca, Mg là nguồn gốc gây ra độ cứng của nước.
TCVN 01: 2009/BYT thì độ cứng của nước giới hạn tối đa cho phép khi
chế biến thực phẩm là 300mg/l [6].

+ Màu sắc
Nước nguyên chất vốn trong suốt. Các tạp chất trong nước gồm tạp chất
hòa tan hay tạp chất lơ lửng tạo ra màu nước. Các chất hòa tan có thể tạo màu
và cũng có thể không tạo màu nước. Màu đó gọi là màu thực của nước. Các
chất lơ lửng vừa tạo màu vừa làm đục nước .


14

2.2.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các thuộc tính của thực phẩm nhằm thoả
mãn tốt nhất nhu cầu của người sử dụng. Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa
đén cho người sử dụng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho các quá
trinh sống. Để tạo ra một sản phẩm thì trước hết phải đi từ khâu nguyên liệu.
Nguyên liệu được đưa vào chế biến thành bán thành phẩm, rồi thành thành phẩm.
Thành phẩm sẽ được lưu thông, phân phối đến tay người tiêu ding và được sử dụng.
Như vậy phải trải qua các quá trình sản xuất nông nghiệp tạo ra nguyên liệu, chế
biến công nghiệp tạo ra thành phẩm và hệ thống thương nghiệp làm nhiêm vụ lưu
thông, phân phối.
2.2.4.1 Nguồn nguyên liệu chế biến
Bất cứ một sản phẩm nào khi sản xuất thì yếu tố quan trọng cần thiết đầu tiên
chính là nguồn nguyên liệu đầu vào. Phải có nguyên liệu thì mới sản xuất được sản
phẩm. Thực phẩm cũng vậy, nguồn nguyên liệu chế biến đóng vai trò tối quan trọng
trong chế biến thực phẩm. Vì vậy chất lượng thực phẩm như thế nào phụ thuộc rất
lớn vào nguồn nguyên liệu đầu vào. Nguồn nguyên liệu đầu vào có đảm bảo các
tiêu chuẩn chất lượng, có an toàn thì sản phẩm mới đạt chất lượng tốt. Còn nếu
ngay từ đầu mà nguồn nguyên liệu kém chất lượng, không đạt tiêu chuẩn thì sản
phẩm sản xuất ra chất lượng sẽ kém, không an toàn, dễ gây thiệt hại cho người tiêu
dùng.
Nguồn nguyên liệu có vai trò rất quan trọng, nhưng hiện nay một số doanh

nghiệp, cơ sở sản xuất vì lợi nhuận mà đã thu mua nguyên liệu một cách đại trà mà
không có biện pháp kiểm tra, kiểm soát nào cả, thu mua cả những nguyên liệu
không đạt tiêu chuẩn cho phép, nhiều khi hư hỏng ôi thiu, làm ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm. Hay trong quá trình sản xuất họ cũng cắt giảm nhiều công đoạn
hoặc không đảm bảo chất lượng của từng qui trình trong quá trình sản xuất. Vì lợi
nhuận chính các xí nghiệp nhà máy chế biến thực phẩm lại là nơi mất vệ sinh nhất,
chất thải không được xử lý đúng tiêu chuẩn, bầu không khí làm việc bị ô nhiễm .


15

Còn đối với người dân, nhiều khi họ chưa có nhận thức đầy đủ về vệ sinh an
toàn thực phẩm, họ mua cả những nguyên liệu, thực phẩm bày bán một các tràn lan,
mất vệ sinh về sử dụng. (Theo thống kê mới nhất của Bộ Y tế cho thấy, ở HN và
thành phố HCM có 88,8% số cơ sở thức ăn đường phố mua thực phẩm rẻ tiền, kém
chất lượng, 81,7% để lẫn thức ăn sống với thức ăn chín, 74% sử dụng phụ gia,
phẩm màu ngoài danh mục cho phép, 67,3% số người phục vụ ở các cơ sở này vẫn
dùng tay bốc thức ăn cho khách…) Và một số người còn mất vệ sinh trong quá trình
chế biến thực phẩm. Hơn nữa nhìn chung người Việt Nam chưa có ý thức giữ gìn
môi trường xung quanh của mình .
2.2.4.2. Tác nhân gây hư hỏng
Vi sinh vật là sinh vật mang bệnh hoặc sinh vật mang mầm bệnh lây truyền từ
người bệnh sang người khoẻ mạnh hoặc từ người này sang người khác.
Côn trùng thông thường chỉ chuột, ruồi, gián... hoặc các động vật gây bệnh khác
sẽ truyền nhiễm bệnh tả, thương hàn, kiết hoặc gây ngộ độc thức ăn. Những sinh vật
này thường sống trong các nhà máy thực phẩm, nhà hàng, nhà bếp. Kiểm soát vi
khuẩn là một phần quan trọng bậc nhất trong công tác quản lý vệ sinh thực phẩm.
Tất cả những điều đó đều có tác động nhất định đến chất lượng thực phẩm. Vì
vậy cần kiểm soát tốt những yếu tố trên để đảm bảo thực phẩm an toàn vệ sinh theo
tiêu chuẩn ISO22000, GMP, HACCP.

2.2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích và vỏ xúc xích.
2.2.5.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới
Xúc xích đã xuất hiện từ rất lâu và bắt nguồn từ các nước phương Tây. Xúc
xích là món ăn được chế biến nhanh và đơn giản mang lại rất nhiều lợi ích đến cho
sức khỏe con người nên được thế giới rất ưa chuộng.
Từ xưa xúc xích là sản phẩm chỉ đơn giản là được nhồi thịt vào trong ruột lợn
đã làm sạch, và cho đến ngày nay sản phẩm xúc xích càng trở nên phong phú và
càng được thế giới đón nhận tiêu thụ rộng rãi. Cho đến ngày nay xúc xích có mặt
khắp các đất nước trên thế giới đặc biệt nổi tiếng ở các nước phương Tây như Ý,
Pháp, Mỹ…


16

Xúc xích là món ăn nhanh đều được mọi người đón nhận đặc biệt độ tuổi
thanh thiếu niên, trẻ em săn đón và ưa thích. Rất được ưa chuộng xúc xích càng
ngày càng phát triển và được tiêu thụ mạnh mẽ trên thế giới đặc biệt là các nước
công nghiệp hóa hiện đại hóa.
Do đó vỏ xúc xích cũng ngày càng được tiêu thụ mạnh mẽ trên thế giới do nhu
cầu tiêu thụ xúc xích ngày càng cao.
Hiện nay trên thế giới ngày càng coi trọng vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm,
Các công ty thực phẩm lớn cũng không ngừng nắm bắt cơ hội nghiêm khắc trong
quá trình làm sản phẩm của mình, nhằm vươn ra thị trường quốc tế, phù hợp với
quy định pháp luật của quốc gia sở tại. Ngày nay có hai hệ thống thịnh hành nhất
trên thi trường quốc tế đó là hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm ISO 22000
và hệ thống quản chế trọng điểm phân tích các mối nguy hại HACCP.
ISO 22000 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Hiện nay hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phổ biến và thịnh hành nhất
chính là hệ thống ISO 22000. Đây là hệ thống quản lý mà tất cả ngành thực phẩm
đều cần, kiểm tra giám định những mối nguy hại về an toàn thực phẩm, làm sao để

khống chế phát sinh các mối nguy hại đó. Đồng thời nâng cao năng lực phòng
chống, quản chế các mối nguy hại về an toàn thực phẩm để bảo đảm sự an toàn cho
người tiêu dùng thực phẩm.
Các đối tượng và phạm vi ứng dụng của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
ISO 22000:
Ứng dụng với tất cả các tổ chức, bất luận quy mô như thế nào, những nơi có
liên quan và các phương diện cung ứng thực phẩm, trong phạm vi cung ứng thực
phẩm, tất cả các loại hình tổ chức, tiểu thương, thương doanh mới mở, các tiểu
thương gia công thực phẩm, các cơ sở lưu trữ, các cơ sở đóng gói nhỏ lẻ, các điểm
phục vụ thực phẩm. Tất cả các tổ chức liên quan đến thực phẩm như: thiết bị,
nguyên liệu đóng gói, chất tẩy rửa, chất phụ gia, các cơ sở sản xuất nguyên liệu đều
ứng dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Để bảo đảm an toàn thực phẩm từ khâu cung ứng đến tay người tiêu dùng, các
yêu cầu hạng mục của hệ thống an toàn thực phẩm ISO 22000 đã tổng hợp được các