Các axit amin thiết yếu cho nhu cầu dinh dưỡng của con người

Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN
DINH DƯỠNG HỌC
CÁC AXIT AMIN THIẾT YẾU CHO NHU CẦU
DINH DƯỠNG CỦA CON NGƯỜI

GVHD : ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG
SVTH : ĐHTP6CLT - NHÓM 38
ĐỖ THỊ NGỌC THẢO

10314041

NGUYỄN THỊ THẢO QUYÊN

10323501

TRẦN THỊ KIM XUÂN

10343471

TRẦN THỊ PHI THẮNG

10318081

NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY

10324581

TP. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2011

DHTP6CLT-NHÓM 38

2


Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
LỜI MỞ ĐẦU
Axít amin (amino acid) là thành phần chính tạo nên giá trị dinh dưỡng riêng biệt của các
phân tử protein, rất cần cho sự sống. Trên thực tế, có 8 loại axít amin liên kết chặt chẽ với
nhau, kích thích cơ thể phát triển mạnh mẽ, với trẻ em thêm hai loại axit amin nữa. Nếu
thiếu 1 trong 10 loại quan trọng này có thể dẫn đến một số bệnh nguy hiểm đáng tiếc xảy
ra. Vì thế tìm hiểu về các axit amin thiết yếu cho nhu cầu dinh dưỡng người nhằm giúp
nhóm em hiểu nhiều hơn về các loại axit amin này. Để từ đó có những hiểu biết và sử dụng
đúng. Cùng với sự hướng dẫn của cô Xuân Hương và sự tận tình, cố gắng của các thành
viên trong nhóm, nhóm đã hồn thành bài báo cáo. Tuy nhiên bài sẽ có nhiều sai sót mong
cơ giúp đỡ để bài được hồn thiện hơn.

DHTP6CLT-NHĨM 38

3


Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ AXIT AMIN

1.1 Axit amin( amino acid) là gì:
Amino axit là đơn vị cấu trúc cơ bản của protein, hay nói cách khác axit amin là
những “viên gạch” để xây nên” các tịa lâu đài mn hình mn vẻ” của phân
tử protein.[1][95].
Các amino axit đều có cấu
tạo chung giống nhau: có
nhóm cacboxyl(-COOH), và
nhóm amin(-NH2) gắn vào
nguyên tử Cα , các amino axit
khác nhau ở vị trí mạch bên (R). Tính chất của từng amino
axit phụ thuộc vào cấu tạo,
kích thước và diện tích của(R). Tại PH=7 nhóm cacboxyl
của amino axit nằm ở dạng
bazo tương ứng(-COO-) và
nhóm amino nằm ở dạng axit
(NH3+). Do đó amino axit
mang cả tính bazo lẫn tính
axit. Trong tự nhiên, thơng
thường số điện tích âm và
dương tương ứng nhau. Vậy
amino axit cịn là chất lưỡng
tính.
Hình 1.1 cấu tạo axit amin cơ bản
Trong thực tế ta thường gặp 20 amino axit căn bản, ngồi ra protein cịn chứa
một số amino axit cải biến.Amino axit đầu tiên được phát hiện ở cây măng tây
vào 1806 đó là asparagine. Amino axit cuối cùng trong số 20 amino axit căn
bản được phát hiện vào năm 1938, đó là threonine. Các amino axit thường được
gọi tên theo nguồn gốc tạo ra chúng . Do đó tên gọi các amino axit được gọi
theo tên thơng thường.[2]
Ngồi các axit amin nêu trên cịn có amino axit khơng tham gia vào thành phần

cấu tạo của protein (amino axit phi protein) nhưng tìm thấy trong cơ thể như:
ornithinic, citrulline là sản phẩm trung gian quan trọng của quá trình trao đổi
chất và một số dạng axit amin ít gặp trong protein như: gamma
cacboxylglutamate, selenocystein,desmosine.... các axit amin này thường là
dạng hiệu chỉnh của các axit amin thường gặp, quá trình hiệu chỉnh xảy ra khi
chuỗi phản ứng polypeptid đã được tổng hợp.Các amino axit này cũng có vai
trị sinh học quan trọng đối với cơ thể chẳng hạn như cacboxylglutamat đảm
bảo thực hiện vai trò của protrombin trong q trình đơng máu v.v..
Amino axit ở trạng thái tinh thể rắn, khơng màu hầu hết hịa tan dễ trong nước.
Sở dĩ amino axit có nhiệt độ nóng chảy cao và hịa tan nhiều trong nước vì
chúng tồn tại dạng ion lưỡng cực hay muối nội phân tử (nhóm –COOH, sau
khi cho H+ mang điện tích âm và nhóm –NH2, sau khi nhận H+ mang điện tích
dương).

DHTP6CLT-NHĨM 38

4


Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
Có nhiều loại có vị ngọt kiểu đường như glycine, alanine, valine, serine,
histidine, tryptophan; một số loại có vị đắng như isoleucine, arginine hoặc
khơng có vị như leucine.
Bảng 1: các axit amin cơ bản
1
2
3
4
5

6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Alanin
Arginine
Asparagine
Aspartic
Cysteine
Glutamic acid
Glutamine
Glycine
Histidine
Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
Phenylalanine

Proline
Serine
Threonine
Tryptophan
Tyrosine
Valine

Ala
Arg
Asn
Asp
Cys
Glu
Gln
Gly
His
Ile
Leu
Lys
Met
Phe
Pro
Ser
Thr
Trp
Tyr
Val

1.2 Vai trò axit amin:
Acid amin là thành phần chính của phân tử protein. Do kết hợp với nhau trong

những liên kết khác nhau, chúng tạo thành các phân tử khác nhau về thành
phần và tính chất. Giá trị dinh dưỡng của protein được quyết định bởi mối liên
quan về số lượng và chất lượng của các acid amin khác nhau trong protein đó.
Nhờ q trình tiêu hố protein thức ăn được phân giải thành acid amin. Các
acid amin từ ruột vào máu và tới các tổ chức, tại đây chúng được sử dụng để
tổng hợp protein đặc hiệu cho cơ thể.
Sau quá trình phân giải các đại phân tử protid sẽ biến thành những acid amin và
hấp thu vào cơ thể qua đường tiêu hóa dưới tác dụng của dịch tiêu hóa. Người
ta đã phân loại được nhiều acid amin khác nhau và những acid amin này sẽ giúp
cơ thể khỏe mạnh khi chúng được hấp thu vào cơ thể.
Nếu thiếu một trong những acid amin cần thiết sẽ dẫn đến rối loạn cân bằng
đạm và rối loạn sử dụng ở tất cả các acid amin còn lại. Đạm thực vật nhìn
chung kém giá trị hơn đạm động vật do thiếu hay hồn tồn khơng có một số
các acid amin cần thiết. Vai trò của các acid amin không chỉ giới hạn ở sự tham
gia của chúng vào tổng hợp đạm cơ thể mà chúng cịn có nhiều chức phận
phức tạp và quan trọng khác
Các acid amin này tham dự vào nhiều q trình chuyển hóa trong cơ thể như
tổng hợp các chất dẫn truyền thần kinh, đổi mới các sợi cơ bắp… do vậy nhu

DHTP6CLT-NHÓM 38

5


Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
cầu cho cơ thể bao giờ cũng chỉ đáp ứng đủ, thừa hoặc thiếu đều gây nên bất lợi
cho cơ thể.
Ngoài việc tổng hợp protein, các axit amin cịn có vai trị sinh học quan trọng
khác. Glycine và glutamine là tổng hợp các chất dẫn truyền thần kinh. Nhiều

axit amin được dùng để tổng hợp các phân tử khác như:
+ Trytophan là tiền chất của chất truyền thần kinh serotonin.
+ Glycine là một trong số các chất phản ứng trong quá trình tổng hợp porphyrin
+ Arginine được dùng để tổng hợp hocmon nitric oxide.
Nhiều amino axit được dùng trong y học để chữa bệnh, làm thức ăn cho cơ thể
người bệnh như methionine làm thuốc bổ gan, muối natri của axit glutamic làm
gia vị cho thức ăn. Một số amino axit được dùng làm nguyên liệu cho việc sản
xuất tơ tổng hợp(axit ω-amino enantoic dùng sản xuất tơ enan).
1.3 Các axit amin thiết yếu của cơ thể:
Trong 20 axit amin thường gặp trong phân tử protein có một số axit amin mà cơ thể
người và động vật không thể tự tổng hợp được mà phải đưa từ ngoài vào qua thức ăn
gọi là axit amin cần thiết hoặc axit amin không thể thay thế.
Khi thiếu, thậm chí chỉ một trong số các axit amin cần thiết, có thể làm cho protein
được tổng hợp ít hơn protein bị phân giải kết quả dẫn đến cân bằng nitơ âm. Các axit
amin cần thiết đối với cơ thể còn tùy thuộc vào những điều kiện riêng biệt lồi động
vật, lứa tuổi…. theo nhiều tài liệu có tám axit amin cần thiết cho người lớn: valin,
lơxin, izolơxin, methionine, threonine, phenylalanine, triptophan và lyzin. Đối với trẻ
em có thêm hai axit amin cần thiết: arginine và histidin
Hàm lượng các axit amin không thay thế và tỉ lệ giữa chúng trong phân tử protein là
một tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá chất lượng protein.[1][99]
bảng 1.2 Nhu cầu tối thiểu của các acid amin cần thiết của người (Hoàng Tích Mịnh và Hà
Huy Khơi, 1977)

a. Khi lượng cysteine đầy đủ, b. Khi lượng tyrosine đầy đủ
Tỷ lệ cân đối giữa các acid amin cần thiết theo F.A.O là Tryptophane-1, phenylalanine và
threonine-2, methionine + cystine, valine-3, isoleucin và leucine-3,4. Theo Leverton (1959)
khi đánh giá tỷ lệ cân đối của các acid amin cần thiết thì chỉ cần tính theo bộ ba:

DHTP6CLT-NHÓM 38

6


Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
tryptophane, lysine và acid amin chứa lưu hùynh (methionine + cystine) và tỷ số giữa
chúng nên là 1: 3: 3.[4]
1.4 Khả năng sử dụng các axit amin:
Cơ thể khơng hồn tồn sử dụng acid amin có trong thức ăn. Lượng đó thường giảm vì
những lý do sau:
- Sự tiêu hố và hấp thu khơng hồn tồn
- Sự có mặt của một số chất ức chế các men tiêu hoá ở một số thức ăn
- Sự biến chất protein và các acid amin do nhiệt hoặc các tác dụng khác
Tỷ lệ hấp thu các acid amin rất cao ở phần lớn các protein động vật nhưng ở protein thực
vật thường kém hơn. Ở chế độ ăn hoàn toàn nguồn gốc thực vật, lượng nitơ của phân lên
tới 20% lượng nitơ ăn vào hoặc hơn. Khi chưa bị nhiệt làm giảm hoạt tính, các chất ức chế
đặc hiệu các men tiêu hoá cũng làm giảm tiêu hoá và hấp thu protein. Tác dụng nhiệt quá
mạnh cũng làm giảm mức độ sử dụng và hấp thu protein. Tác dụng này hay gặp nhất là ở
thức ăn giàu carbohydrate. Lysine và các acid amin chứa lưu huỳnh chịu ảnh hưởng nhiều
nhất.

DHTP6CLT-NHÓM 38

7


Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
CHƯƠNG 2: CÁC AXIT AMIN THIẾT YẾU
2.1 Histidine (acid α-amino β-imidasolyl propionic):

•

Cơng thức phân tử: C6H9N3O2

-

Mã di truyền: CAU, CAC.

-

Khối lượng phân tử: 138.16 Dalton.

-

Histidine là một acid amin thiết yếu, rất phổ biến trong tự nhiên. L-histidine không
thể tự tổng hợp được mà phải được cung cấp bởi chế độ ăn uống cho cơ thể.
Histidine được gọi là bán-acid amin thiết yếu (protein xây dựng khối) bởi vì người
lớn có thể tự tổng hợp được nhưng trẻ em thì khơng thể. Histidine là tiền thân của
histamine, nó cũng là một nguồn quan trọng của các phân tử cacbon trong quá trình
tổng hợp purin. Chuỗi bên của histamine tham gia vào các chức năng xúc tác của
chymotrypsin.[6]
Histidine là một acid amin thiết yếu và lần đầu tiên được phân lập bởi bác sĩ người
Đức Albrecht Kossel năm 1896. Histidine là một acid amin thiết yếu ở người và
động vật có vú khác. Histidine cũng là một tiền chất của histamine, là chất amino
axit cần thiết cho trẻ em lớn bình thường, thay thế các tế bào bị thương, bị bệnh.[5]
Vai trò:[7]
Histidine giúp cơ thể phát triển và liên kết mô cơ bắp với nhau. Nó cịn có tác dụng
hình thành màng chắn myelin, một chất bảo vệ bao quanh dây thần kinh và giúp tạo
ra dịch vị, kích thích tiêu hóa. Kết hợp với kẽm làm tăng sự hấp thu kẽm ở ruột.
Có thể sử dụng histidine để sản xuất histamine và histamine chịu trách nhiệm một

loạt các q trình sinh lý. Có nhiều trong hemoglobin. Khi thiếu histidine mức
hemoglobin trong máu hạ thấp. Histidine có vai trị quan trọng trong sự tạo thành
hemoglobin. Khi cần thiết hemoglobin có thể bị phân giải để giải phóng histidine.
Khử carboxyl: Hemoglobin → Histidine → Histamin.
Histamin là chất giữ vai trò quan trọng trong việc làm giãn mạch máu.
Liều dùng[5]
- Liều lượng 80-10 mg mỗi ngày cho mỗi kg trọng lượng cơ thể.
- Sử dụng tốt với vitamin B3 ( niacin ) và B6 ( pyridoxine ).
Độc tính và các triệu chứng [5]
Có khơng triệu chứng phụ với Histidine, nhưng mức độ quá cao của Histidine có
thể dẫn đến căng thẳng và rối loạn tâm thần như lo âu và những người có bệnh tâm
thần phân liệt đã được nghiên cứu là có nồng độ cao của Histidine.
Đối với người lớn Histidine làm cho mạch máu nở rộng, làm giảm áp huyết. Quá
nhiều Histidine sinh ra dị ứng. Nếu bị ảnh hưởng di truyền cơ thể khơng thể biến

-

•
-

•
•
-

-

DHTP6CLT-NHĨM 38

Hình 2.1 CTCT

8


Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
tạo được chất Histidine con người sinh ra bệnh nói ngọng. Thiếu hay thừa histidine
làm giảm sút các hoạt động có điều kiện.
- Thiếu hụt Histidine: ở nhiều người khi thiếu Histidine thường dẫn đến viêm khớp
dạng thấp, thiếu hụt ở trẻ sơ sinh gây ra bệnh chàm. Có thể bị đục thủy tinh thể,
loét dạ dày, tá tràng.Làm giảm nồng độ kẽm và có thể gây ra phản ứng dị ứng hoặc
hen suyễn. Nhiều Histidine có thể làm thiếu hụt đồng và tăng nồng độ cholesterol
trong máu.
• Nguồn thực phẩm của histidine [6]
Histidine có ở hầu hết các loại thức ăn: bao gồm cả đậu, men bia, cám gạo nâu, caseinate,
các sản phẩm sữa, trứng, thịt, hải sản, đậu nành, ngũ cốc…Sữa, thịt, gia cầm và cá chứa
nguồn histidine nhiều nhất.
2.2 Lysine : (acid α, ε diamino propionic):
• Cơng thức hóa học: C6H14N2O2
•

Cơng thức cấu tạo:

-

Tên quốc tế : 2,6-diaminohexanoic acid
Khối lượng phân tử gam: 146.188 g/mol
Mã di truyền: AAA, AAG
Lysine là một α-amino acid
Lysine là một acid amin không thay thế, vì thế nó khơng được tổng hợp trên cơ thể
con người.

- Lysine là một axit amin thuộc họ aspartat, được tổng hợp qua con đường trao
đổichất phân nhánh. Qua con đường này cịn có metionin, treonin, izoloxin cũng
được tạo thành. Lysine là một axit amin rất cần cho hoạt động sống của người và
động vật. Nghĩa là cơ thể không tự tổng hợp được nó, phải lấy từ nguồn cung cấp
bên ngồi, haynói cách khác là lấy từ nguồn thức ăn(chúng thuộc loại axit amin
khơng thay thế).
• Lịch sử phát hiện:
Trong sản xuất công nghiệp, người ta thường sử dụng những chủng vi khuẩn đột biến
để sản xuất lysine. Trong tự nhiên có nhiều vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp
lysine, nhưng số chủng vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp thừa lysine có thể sử dụng
để sản xuất theo qui mơ cơng nghiệp khơng nhiều.[5]
• Vai trò :
- L-lysine là thành phần quan trong của nhiều protein. Nó cũng trực tiếp tham gia sản
xuất L-carnitine - chất cần thết cho sự vận chuyển và sử dụng các chất béo.
- Hai chức năng khác của lysine là lưu giữ canxi trong cơ thể và duy trì hệ miễn dịch.
Lysine là một acid amin quan trọng tối cần thiết cho sự phát triển của xương ở trẻ
em và giúp hấp thụ canxi ở mọi lứa tuổi. Lysine còn tăng cường sự đồng hóa và
DHTP6CLT-NHĨM 38

9


Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG

-

-

•

-

-

-

•

hấp thu canxi, đảm bảo cho sự hình thành sụn, xương, mơ liên kết và collagen đồng
thời ngăn cản sự bài tiết khoáng chất này ra khỏi cơ thể, giúp cho xương chắc khỏe,
chống lão hóa cột sống, duy trì trạng thái cân bằng nitơ có trong cơ thể, do đó tránh
được hiện tượng giãn cơ và mệt mỏi.
Lysine giữ vai trò sống cịn trong sự tổng hợp protein. Nó là chìa khố trong
việcsản xuất các enzyme, hoocmon và các kháng thể giúp cơ thể tăng cường sức đề
kháng và chống trả với bệnh tật, đặc biệt ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn gây
bệnh mụn rộp môi hay mụn rộp sinh dục.
Lysine giúp trẻ ăn ngon miệng, gia tăng chuyển hoá hấp thu tối đa dinh dưỡng và
phát triển chiều cao. Nó cũng giúp tăng cường hấp thu calci, ngăn cản sự bài tiết
khống chất này ra ngồi cơ thể nên nó có tác dụng tăng trưởng chiều cao, ngăn
ngừa bệnh cịi xương, lỗng xương. Việc thiếu hụt chất này có thể khiến trẻ chậm
lớn, biếng ăn, dễ thiếu men tiêu hóa và nội tiết tố.
Lysine có nhiều trong trứng , thịt , sữa, cá, đậu nành… nhưng dễ bị phá huỷ trong
quá trình chế biến, nấu nướng thức ăn .
Triệu chứng thiếu Lysine :
Thiếu hụt Lysine xảy ra thường xuyên ở những người không tiêu thụ bất kỳ sản
phẩm động vật hơn so với những người sử dụng. Thiếu Lysine có thể xảy ra bởi
một chế độ ăn uống khơng đầy đủ, bởi một lượng arginine quá mức. Lysine thiếu
hụt có thể ảnh hưởng đến tổng hợp carnitine và có tác động bất lợi khi chuyển hóa
chất béo thành năng lượng. Thiếu Lysine cũng có thể dẫn đến mất canxi, có thể làm
tăng nguy cơ phát triển bệnh lỗng xương. Các triệu chứng của thiếu Lysine bao

gồm mệt mỏi, buồn nơn, chóng mặt, mất cảm giác ngon miệng, kích động, mắt đỏ
ngầu, tăng trưởng chậm, thiếu máu, rối loạn sinh sản.
Cơ thể người và động vật thiếu Lysine cơ thể sẽ khó hoạt động bình thường, đặc
biệt ở động vật còn non và trẻ em sẽ xảy ra hiện tượng chậm lớn , trí tuệ phát triển
kém, dễ thiếu men tiêu hố và nội tiết tố. Chính vì thế Lysine là một loại axít amin
thường được thêm vào khẩu phần ăn của trẻ em và của gia súc.
Thiếu Lysine trong thức ăn dẫn đến rối loạn quá trình tạo máu, hạ thấp số lượng
hồng cầu và hemoglobin. Ngoài ra khi thiếu Lysine cân bằng protein bị rối loạn, cơ
suy mòn, q trình cốt hố bị rối loạn và có hàng loạt các biến đổi ở gan và phổi.[6]
Độc tính:

Bổ sung Lysine được xem là an tồn và khơng độc hại. Các tác dụng phụ chưa được báo
cáo với việc sử dụng các Lysine, mặc dù liều rất cao (hơn 10 gam một ngày) có thể gây ra
các triệu chứng tiêu hóa, chẳng hạn như buồn nơn, đau bụng và tiêu chảy. Sử dụng Lysine
cẩn thận khi uống với thuốc kháng sinh. Với liều lượng rất lớn (từ 10 đến 30 gram một
ngày), Lysine tăng độc tính của thuốc kháng sinh aminoglycoside như gentamicin,
neomycin, streptomycin. Không uống sữa cùng lúc với Lysine. [6]
• Nguồn Lysine

DHTP6CLT-NHĨM 38

10


Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
-

Người bình thường mỗi ngày cần 1 g Lysine. Tuy nhiên, cơ thể không tự tổng hợp
được chất này mà phải được cung cấp qua thực phẩm (như lòng đỏ trứng, cá, thịt,

các loại đậu và sữa tươi) hoặc bổ sung dưới dạng thuốc. Trong khẩu phần ăn của
người Việt Nam, lượng ngũ cốc chiếm đến 70-80% nên thường bị thiếu Lysine, đặc
biệt là những người ăn chay (chủ yếu dùng ngũ cốc và một lượng rất nhỏ rau họ
đậu), vận động viên, bệnh nhân bỏng, mụn rộp.[6]
- Cung cấp Lysine qua thuốc là khơng cần thiết đối với người bình thường. Hơn nữa,
việc dùng thuốc phải có sự chỉ định, hướng dẫn của bác sĩ và tuân thủ đúng các
hướng dẫn đó, vì mọi loại dược phẩm khi dùng khơng đúng đều có thể gây hại.
Riêng với Lysine, liều lượng quá cao có thể gây chứng căng cơ bụng và bệnh tiêu
chảy. . . Người ta sản xuất Lysine trong công nghiệp dược phẩm nhờ vào quá trình
lên men của vi khuẩn Corynebacterium glutamicum, một loại vi khuẩn gram dương
hình que.
- Lysine có chủ yếu trong fromage, thịt, cá, chứa khoảng 1,5 g lysine/100 g thực
phẩm và có nhiều trong sữa và các chế phẩm của sữa, thịt, nhiều nhất trong đạm
cơ-miosin và đạm máu hemoglobin. Lysine hiện diện rất ít trong ngũ cốc.
• Liều lượng sử dụng:[6]
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, cách cung cấp lysine tiện lợi và hiệu quả nhất là sử
dụng các loại thực phẩm chế biến sẵn có bổ sung chất này với một lượng nhỏ, vừa đủ
cho nhu cầu của người bình thường, chẳng hạn như sữa tươi.
- Đối với trẻ em lứa tuổi 2-12: Khuyến nghị 23 mg/kg cơ thể/ ngày. Không sử dụng
các thực phẩm bổ sung lysine cho trẻ dưới 2 tuổi. Nhu cầu lysine ở trẻ cao gấp đôi
ở người trưởng thành: mỗi ngày trẻ từ sơ sinh đến 6 tuổi cần 99mg/kg thể trọng, từ
7-15 tuổi cần 44mg/kg thể trọng, từ 16 tuổi trở lên cần 12mg/kg thể trọng.
- Đối với người từ 13 tuổi trở lên: khuyến nghị 12mg/kg cơ thể/ ngày.
• Ích lợi của Lysine :[6]
- Lysine là một acid amin thiết yếu mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được.
- Lysine có khá nhiều trong một số loại thực phẩm. Tính trong 100g thực phẩm thì
trứng có 1.070mg, thịt bị, thịt nạc, tơm đồng, cá nạc từ 1.400-1.500mg, đậu xanh
1.150mg, đậu nành 1.970mg, đậu phụng 990mg lysine. Tuy nhiên, khi đun nấu,
lượng lysine mất đi khá lớn.
- Lysine có nhiều vai trị: giúp hấp thụ canxi và tạo collagen. Canxi làm xương phát

triển. Collagen làm thành mạng lưới căn bản cho mô liên kết, da, sụn và xương. Sự
chuyển hóa lysine phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như vitamin C, B6, B2, PP, acid
glutamic, sắt.
- Trong sữa mẹ có lysine nên trẻ bú mẹ thường có đủ lysine. Từ khi trẻ ăn dặm trở đi
nếu khơng biết chọn thực phẩm giàu lysine thì sẽ thiếu lysine. Khi thiếu lysine hoặc
thiếu các yếu tố chuyển hóa lysine thì trẻ biếng ăn, chậm lớn, suy giảm hệ miễn
dịch.
- Đối với trẻ thiếu cân, nếu bổ sung lysine thì tốc độ tăng cân sẽ cao hơn 40% so với
tốc độ tăng cân trong giai đoạn không bổ sung.
DHTP6CLT-NHÓM 38

11


Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
-

-

-

-

•

Lysin dùng cho trẻ biếng ăn thường chế dưới dạng sirô phối hợp với các vitamin
nhóm B (B1, B6, B12), vitamin C, vitamin A và D, các muối khoáng. Trong hỗn
hợp này thường đã bố trí cân đối liều lysine và liều vitamin A và D. Khi đang dùng
chế phẩm này thì khơng dùng thêm các chế phẩm chứa vitamin A và D khác.

Ngồi dạng sirơ chứa các chất phối hợp trên, lysine còn được chế dưới dạng viên
200mg, dạng ống (uống) 30mg. Trong các dạng này thường có sự phối hợp lysine
với các chất khác như tryptophan, vitamin B12. Những chế phẩm này dùng để chữa
suy giảm chức năng, suy dinh dưỡng, thiếu máu cho cả trẻ em và người lớn.
Có thể bổ sung lysine từ các loại thịt, trứng hay ngũ cốc giàu lysine nhưng cần biết
cách chế biến để giảm thiểu sự hao hụt.
Ngồi ra, trẻ cịn biếng ăn do nhiều lý do khác trong đó có những lý do rất đơn giản
ta không để ý như: thức ăn đơn điệu nhàm chán, trẻ ham chơi, ham tập nói hoặc do
các yếu tố bệnh lý khác như thiếu men tiêu hóa... Cần tìm ngun nhân để giải
quyết trong đó có việc cải thiện chế độ ăn, tập cho trẻ thói quen và tạo ra những
yếu tố tâm lý tốt cho trẻ khi ăn là rất quan trọng.
Hiện nay trên thị trường có nhiều chế phẩm có chứa cycloheptadin (dùng chữa dị
ứng và chữa chán ăn tạm thời cho người lớn) và các sản phẩm đông dược giả mạo
cố ý trộn lẫn cycloheptadin và cả dexamethason (dùng làm thuốc mập).
Cycloheptadin là chất đối kháng với histamin, gây thèm ăn nhưng nhược điểm của
thuốc là làm buồn ngủ, giữ nước gây béo giả. Với trẻ nhỏ nó làm chậm sự hồn
thiện não, dùng lâu dài có thể nguy hại cho sự phát triển trí tuệ. Vì thế khơng dùng
cho trẻ những sản phẩm này.
Tại sao phải đặc biệt quan tâm đến lysine ở nước ta?[8]

Có 4 acid amin thiết yếu hay bị thiếu hụt trong khẩu phần ăn ở nước ta: đó là lysine,
threonine, tryptophan và methionine. Trong đó, lysine được quan tâm hơn cả vì có nhu
cầu khá cao nhưng lại thường bị thiếu hụt nhất trong các khẩu phần ăn chủ yếu dựa vào
ngũ cốc (chiếm 70-80% năng lượng) như nước ta hiện nay. Mặc khác, lysine dễ bị phá
hủy trong quá trình chế biến nấu nướng thức ăn, và cơ thể tuyệt đối không thể tổng hợp
được lysine (các acid amin thiết yếu kia có thể được tổng hợp từ các acid amin khác
qua quá trình chuyển đổi amin). Do đó, thiếu lysine rất phổ biến, đặc biệt ở trẻ nhỏ.
Thiếu lysine dẫn đến giảm tổng hợp protein cơ thể, làm cho trẻ chậm lớn, còi cọc,
biếng ăn, hay bệnh, thiếu men tiêu hố, thiếu nội tiết tố...
• Làm thế nào để tránh thiếu lysine?

Biện pháp tối ưu vẫn là bữa ăn đa dạng hợp lý, có đủ các chất dinh dưỡng trong đó có
lysine. Thức ăn giàu lysine là trứng, sữa, thịt, cá, các loại đậu, nhất là đậu nành. Cũng
có thể bổ sung lysine vào thực phẩm. Một cách dễ thực hiện khác là có thể bổ sung
thêm bằng thuốc bổ có lysine.
2.3 Threonine (α-Amino-β-hydroxybutanoic acid )
• Cơng thức phân tử C4H9NO3

DHTP6CLT-NHĨM 38

12


Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG

hình 2.2 CTCT LYSINE
-

•
-

-

-

-

•

Mã di truyền : ACU, ACC, ACA, ACG

Khối lượng phân tử : 101.12 Dalton
Axit amin cần thiết sử dụng tạo hoạt động của enzyme.
Threonine là một acid amin thiết yếu, là một trong 20 axit amin tạo thành protein,
không được tổng hợp bởi cơ thể, chỉ được đáp ứng thông qua thực phẩm. Tuy
nhiên, những người ăn chay khó có thể mà bổ sung threonine, vì thịt là nguồn cấp
threonine rất cao, trong khi đó của hạt là rất thấp. Threonine có thể tồn tại trong
bốn hình thức có thể có hoặc hai hình thức L-threonine. Tên L-threonine là chủ yếu
được sử dụng cho hình thức duy nhất được biết đến hóa học (2S, 3R)-2-amino-3hydroxybutanoic axit. L threonine là một trong ba axit amin không thể thiếu kể từ
khi động vật có vú khơng có các enzyme cần thiết cho sự chuyển đổi của threonine.
Threonine là một acid amin thiết yếu thúc đẩy tăng trưởng bình thường bằng cách
giúp duy trì sự cân bằng protein thích hợp trong cơ thể. Ngồi ra, cịn hỗ trợ gan,
tim mạch, thần kinh trung ương, và chức năng hệ thống miễn dịch.
Vai trị
Threonine có liên quan đến sự hình thành của collagen, elastin và men răng. Nó tạo
ra glycine, serine, hai axit amin cần thiết cho việc sản xuất collagen, elastin, và các
mô cơ. Threonine giúp các mô liên kết và cơ bắp trên toàn cơ thể mạnh mẽ và đàn
hồi, bao gồm tim, nơi nó được tìm thấy với số lượng đáng kể, và có thể tăng tốc độ
chữa lành vết thương hoặc phục hồi sau chấn thương.
Threonine tham gia vào việc phân tán của chất béo trong gan và cung cấp một chức
năng ruột tốt, nó sẽ kết hợp với các axit amin acid aspartic và methione giúp gan có
chức năng lọc, hoặc tiêu hóa chất béo và acid béo. Nếu khơng có threonine đủ trong
cơ thể, chất béo có thể xây dựng trong gan và cuối cùng gây ra suy gan.
Threonine tham gia vào việc hình thành các kháng thể và giúp nó hoạt động hiệu
quả hơn, bằng cách thúc đẩy chức năng và số lượng tế bào máu trắng chống nhiễm
trùng và ngăn ngừa bệnh, cộng với nó cũng giúp khả năng miễn dịch ở mức độ tế
bào, bằng cách thúc đẩy hệ thống miễn dịch của tế bào. Threonine giúp chống
nhiễm trùng và kháng thể chống lại bệnh tật.
Tuy nhiên, những người ăn chay cần phải cân nhắc loại axít amin này vì nó tồn tại
chủ yếu trong thịt. Và để bổ sung threonine, bạn có thể ăn phó mát làm từ sữa đã
gặn kem, gạo tấm, đậu tươi, lạc, hạt điều. Thế nhưng hàm lượng amin này trong

các nguồn trên lại rất thấp, nên buộc phải dùng sinh tố bổ sung.
Nguồn Threonine:[6]

Threonine được tìm thấy trong hầu hết các loại thịt và cá, thực phẩm từ sữa, trứng, lúa mì,
chuối, cà rốt, các loại hạt, đậu và hạt. Các nguồn phong phú của threonine bao gồm các
DHTP6CLT-NHÓM 38

13


Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
loại thịt, thực phẩm từ sữa và trứng. Mầm lúa mì, nhiều các loại hạt, đậu, và các loại hạt và
rau quả có chứa một ít threonine.
• Thiếu hụt: [6]
Trong chế độ ăn uống thiếu Threonine sẽ làm giảm sự phát triển của ruột non, gan, và cơ
xương ở trẻ em. Khi thiếu threonine sẽ làm đường ruột nhỏ hơn, ít mơ niêm mạc (tế bào
hấp thụ của ruột), và ít mucin đường ruột (Mucine là niêm mạc đường bề mặt bên trong
của các cơ quan tiêu hóa như ruột non) so với người lớn. Mucins đường ruột rất quan trọng
trong hoạt động bình thường của ruột. Mucin ngăn ngừa tiêu hóa của ruột bởi các enzyme
tiêu hóa, sự mất nước từ thành ruột, vi khuẩn từ tuân thủ các tế bào đường ruột và các chất
độc được hấp thu vào cơ thể. Nếu khơng có threonine đủ trong cơ thể, chất béo có thể xây
dựng trong gan và cuối cùng gây ra suy gan.
• Lượng threonine khuyến nghị:[6]
•

Trẻ sơ sinh: 68mg cho mỗi kg trọng lượng cơ thể .
Trẻ em: 28mg cho mỗi kg trọng lượng cơ thể Người lớn: 8-20mg cho mỗi kg
trọng lượng cơ thể
Độc tính:[6]

Threonine khơng có vấn đề lớn đối với cá nhân khỏe mạnh, nhưng một số người uống bổ
sung threonine cần gặp bác sĩ để được tư vấn:
- Những người có gan hoặc bệnh thận
- Những người với bất kỳ loại điều kiện y tế.
- Phụ nữ đang mang thai hoặc cho con bú.
2.4 Arginine:
Arginine(viết tắt là Arg hoặc R) là một α-amino axit trong 20 axit amin tự nhiên
phổ biến nhất. Ở cấp độ di truyền phân tử, trong cấu trúc của mRNA của axit ribonucleic,
CGU, CGC, CGA, CGG, AGA, AGG, cơ sở của ba nucleotide này hệ thống hóa cho
arginine trong q trình tổng hợp protein. Trong động vật có vú, arginine được phân loại
như là một axit amin bán cần thiết hoặc cần thiết, tùy thuộc vào giai đoạn phát triển và tình
trạng sức khỏe của mỗi cá thể.
Thơng thường thì cơ thể người lớn có thể tự tổng hợp được acid amin này, nhưng
trong cơ thể trẻ em lại chưa tổng hợp được acid amin này. Cùng với Histidin việc bổ sung
Arginine vào cơ thể trẻ bằng nguồn thực phẩm là rất cần thiết cho sự phát triển cơ thể ở trẻ.
Vì trẻ nhỏ cịn ít tháng khơng thể tự tổng hợp hoặc tạo arginine - một trong các axit amin
dinh dưỡng cần thiết.
Trong một số điều kiện, nhu cầu về acid amin arginin gia tăng trong cơ thể, đó là
khi cơ thể có một số chấn thương phải phẫu thuật, nhiễm trùng huyết và bỏng.
Arginine lần đầu tiên được phân lập từ một chiết xuất cây con một loại đậu vào
năm 1886. nhà hóa học Thụy Sĩ Ernst Schultze.
 Cấu trúc:
Chuỗi bên của arginine bao gồm một chuỗi 3-carbon béo thẳng, cuối xa bị giới hạn
bởi một nhóm guanidinium phức tạp.

DHTP6CLT-NHĨM 38

14

Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG

Hình 2.3: cấu trúc hóa học của acid amin arginin
Trong cấu trúc hình học của arginine ta thấy acid amin này có khả năng hình thành nhiều
cầu nối arginine lý tưởng để liên kết các nhóm tích điện âm. Vì lý do này, arginine thường
ở bên ngồi của các protein để nó có thể tương tác với môi trường cực. [9]
 Sự hấp thu trong cơ thể:
Khi một protein thức ăn (food protein) được phân rã, thì một lượng acid-amin đã
được tạo ra và chúng lại được sử dụng để tái tổng hợp protein tế bào (tissue protein) mới.
Nếu dư thừa, thì chúng sẽ được thải hồi qua nước tiểu. Bên cạnh đó, nếu thiếu sự cân bằng
giữa các amino acids, hoặc, một loại acid-amin, ví dụ cysteine, chỉ có một mình (lúc này
nó được xem là amino acids tự do) q trình tổng hợp cũng khơng thể xảy ra, và có thể xảy
ra những hiệu ứng khác.[10]
Ví dụ: Một loại acid amin khác là arginine, tồn tại trong thịt gà tây. Và thịt gà tây
là chất cung cấp rất nhiều acid amin khác nhau. Nếu arginine ở dạng tự do, thì nó có khả
năng giúp xây dựng tế bào của hệ miễn dịch, bên cạnh dạng tự do của amino-acid
ornithine. [10]
Hầu hết các vitamin đều có sử dụng các dạng tự do của acid-amin nhằm cung cấp
lượng acid-amin tự do cần thiết cho cơ thể. [10]
Arginine được tổng hợp từ Citrulline hoạt động thông qua các enzym synthetase
argininosuccinate cytosolic (ASS) và argininosuccinate lyase (ASL). Việc tổng hợp này tốn
kém năng lượng cung cấp như sự tổng hợp của một phân tử của argininosuccinate địi hỏi
phải có sự thủy phân của adenosine triphosphate (ATP) để thành adenosine
monophosphate (AMP), quá trình này mất hai ATP. [9]
Citrulline có thể được bắt nguồn từ nhiều nguồn:
Từ arginine qua nitric oxide synthase (NOS).
Từ ornithine qua quá trình dị hóa của proline hoặc glutamine / glutamate.
Từ g dimethylarginine (ADMA) không đối xứn thông qua DDAH.

Các đường liên kết arginine, glutamine, và proline là hai chiều. Vì vậy, việc sử dụng mạng
lưới sản xuất của các axit amin là phụ thuộc nhiều vào loại tế bào và giai đoạn phát triển.
[9]
Trong cơ thể, việc tổng hợp arginine xảy ra chủ yếu ở các trục đường ruột, thận, trong các
tế bào biểu mô của ruột non, sản xuất Citrulline chủ yếu từ glutamine và glutamate, phối
hợp với các tế bào ống lượn gần của thận, trích xuất Citrulline từ việc lưu thơng và chuyển
DHTP6CLT-NHĨM 38

15


Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
đổi nó để arginine, đó là quay trở lại lưu thơng. Kết quả là, khi chức năng của ruột non
hoặc thận suy giảm có thể làm giảm tổng hợp arginine nội sinh, do đó làm tăng các yêu cầu
chế độ ăn uống. [9]
Việc tổng hợp arginine từ Citrulline cũng xảy ra ở mức thấp trong nhiều tế bào
khác, và khả năng di động để tổng hợp arginine có thể được tăng đáng kể trong những
hồn cảnh khác nhau. Vì vậy, Citrulline, một sản phẩm ngược của phản ứng xúc tác NOS-,
có thể được tái chế để tạo arginine theo con đường Citrulline-NO-arginine Citrulline. Điều
này được chứng minh bởi thực tế rằng trong nhiều loại tế bào, Citrulline có thể thay thế
cho arginine một mức độ nào trong việc hỗ trợ NO tổng hợp. Tuy nhiên, tái chế khơng phải
là phương pháp tốt vì Citrulline tích lũy cùng với nitrate và nitrite, và sản phẩm ổn định
của NO. [9]
 Các thực phẩm có chứa arginine:
Dù hầu hết arginine được cơ thể tự tổng hợp không cần lấy trực tiếp thông qua chế độ ăn
uống. Tuy nhiên con đường sinh tổng hợp này không sản xuất đủ arginine, và một số vẫn
còn phải được bổ sung qua chế độ ăn uống. Người thiếu dinh dưỡng hoặc các điều kiện
khác làm thiếu lượng arginine nhất định có thể được tư vấn để tăng lượng thực phẩm có
chứa arginine. [9]. Arginine được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm:

Động vật: Sản phẩm từ sữa (ví dụ như pho mát cottage, ricotta, sữa, sữa chua, đồ
uống protein whey), thịt bị, thịt lợn (ví dụ, thịt xơng khói, giăm bơng), gelatin, thịt gia cầm
(ví dụ như thịt gà và thịt gà tây ánh sáng), trò chơi hoang dã (ví dụ như gà lơi, chim cút) ,
hải sản (ví dụ, cá bơn, tơm hùm, cá hồi, tơm, ốc, cá ngừ). [9]
Từ thực vật: Mầm lúa mì và bột kiều mạch, granola, bột yến mạch, đậu phộng, các loại hạt
(dừa, hồ đào, hạt điều, quả óc chó, hạnh nhân, quả hạch Brazil, quả phỉ, pinenuts), hạt
giống (bí ngơ, vừng, hướng dương), đậu xanh, đậu nành nấu chín, canariensis Phalaris. [9]
 Tác dụng đối với cơ thể:
Arginine là một acid amin bán thiết yếu được phân lập năm 1886. Các acid
amin liên kết với nhau tạo nên các Protein. Chúng ta ăn các loại Protein như thịt nạc, cá,
lòng trắng trứng… khi qua hệ tiêu hóa các protein này sẽ bị men tiêu hóa của cơ thể cắt ra
thành các mảnh nhỏ là các acid amin. Sau đó các acid amin này được hấp thu vào máu để
xây dựng nên các Protein của cơ thể như cơ bắp, da, các cơ quan….. Ngồi chức năng tổng
hợp protein, Arginine cịn có 3 chức năng quan trọng khác:
Năm 1932, các nhà khoa học biết được Arginine cần để tạo ra Urê khử độc NH3 và
tăng cường chức năng tế bào gan, từ đó Arginine được sử dụng rộng rãi làm thuốc giải độc
gan (Eganin, Daganin 200mg…).[11]
Năm 1939, các nhà khoa học cũng khám phá ra Arginine cần để tạo ra Creatine là
yếu tố tạo năng lượng và phát triển của tế bào cơ. Từ đó Arginine được uống bổ sung hàng
ngày để tăng phát triển cơ, tăng cường năng lượng, tăng sức mạnh, tăng sức bền thể lực
(đặc biệt là các vận động viên thể thao). [11]
Năm 1998, giải Nobel y học về tim mạch mang tên Nitric Oxide (NO). Nitric
Oxide là yếu tố thiết yếu và then chốt bảo vệ hệ thống tim mạch. Nitric Oxide được tổng
hợp trong tế bào nội mô động mạch từ nguyên liệu duy nhất là arginine. Từ năm 2004
arginine được uống bổ sung hàng ngày từ thực để tăng cường hoặc phòng chống các bệnh
cao huyết áp, xơ vữa động mạch, bệnh mạch vành, đột quỵ não, biến chứng bệnh tiểu
đường, và tăng cường chức năng tình dục (Viagra hoạt động qua cơ chế NO). [11]
DHTP6CLT-NHÓM 38

16

Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
Arginine đóng một vai trò quan trọng trong phân chia tế bào, chữa lành các vết
thương, loại bỏ amoniac thoát ra từ cơ thể, chức năng miễn dịch, và sản xuất hormone.
Arginine kết hợp với proanthocyanidins hoặc yohimbine, cũng đã được sử dụng như là một
điều trị rối loạn chức năng tuyến sinh dục.
Những lợi ích và chức năng nếu uống trực tiếp bổ sung L-arginine bao gồm:
Tiền thân cho sự tổng hợp nitric oxide (NO)
Giảm thời gian lành vết thương tích (đặc biệt là xương)
Cực hơn thời gian sửa chữa các mô bị hư hại
Giúp giảm huyết áp [9]
Kết hợp protein, arginine cũng có thể được chuyển đổi thành Citrulline enzyme PAD.
Ngồi ra, arginine có thể được methyl hóa methyltransferases protein.
Precursor Arginine là tiền thân của NO cần thiết cho sự tổng hợp của creatine và cũng có
thể được sử dụng để tổng hợp polyamine (chủ yếu là thông qua ornithine và đến một mức
độ thấp hơn thông qua agmatine), Citrulline , và glutamate. Là một tiền chất của oxit nitric,
arginine có thể có một vai trị quan trọng trong điều trị một số bệnh giãn mạch. Sự hiện
diện của bất đối xứng dimethylarginine (ADMA), một họ hàng của arginine sẽ ức chế sự
phản ứng oxit nitric, do đó, ADMA được coi là một báo hiệu của bệnh mạch máu, cũng
giống như L-arginine được coi là một dấu hiệu của một lớp nội mạc khỏe mạnh.
Điều trị hypersensitivity Arginine ngà răng (8%) trong các sản phẩm nha khoa (ví dụ, kem
đánh răng) cung cấp trợ thủ hiệu quả từ răng nhạy cảm bằng cách đặt một khống chất
giống như ngà răng, có chứa canxi và phosphate, trong ống ngà răng và trong một lớp bảo
vệ trên ngà răng bề mặt.
Muối của arginine cũng có thể được sử dụng trong điều trị viêm gan do rượu và xơ
gan tiên tiến.
Theo nghiên cứu sơ bộ của việc bổ sung L-arginine và các vitamin chống oxy hóa cho thấy
rằng sự kết hợp này có thể giúp chống việc cao huyết áp cao bất thường trong ở phụ nữ

trong thời thai kỳ nguy cơ cao.[9]
Chức năng giải độc gan: Arginine tham gia vòng Urê giúp cơ thể loại bỏ chất độc
NH3, quá trình này diễn ra chủ yếu tại tế bào gan. Đồng thời Arginine tăng tạo Glutathione
do đó tăng chuyển hóa thải các chất độc cho gan (dược phẩm, rượu, yếu tố độc hại).
Arginine cũng tăng bảo vệ màng tế bào gan, màng ty lạp thể tế bào từ đó giảm men
gan GOT, GPT…[11]
Amino acid L.Arginine tham gia vào chu trình tạo ra ure ở gan, điều hoà nồng độ
NH3 bị tăng ở một số bệnh gan, thúc đẩy quá trình tổng hợp protid trong cơ thể.[11]
Amino acid L.Arginine ngoại sinh có tác dụng bảo vệ vi tuần hoàn gan trong các tổn
thương do thiếu máu cục bộ. Thiếu máu cục bộ tại gan gây ra do sự mất cân bằng giữa chất

DHTP6CLT-NHÓM 38

17


Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
vận mạch nội sinh và NO dẫn tới co mạch, rối loạn về vận mạch, làm giảm lưu lượng máu
do đó gây ra giảm oxy trong máu và gây tổn thương cho gan . Qua nghiên cứu của
D.Uhlmann và cộng sự cho thấy, việc bổ sung thêm L-arginine sẽ cải thiện vi tuần hồn
của gan, cải thiện tình trạng thiếu máu cục bộ tại gan. L-arginine có tác dụng bảo vệ gan
thơng qua việc làm giảm nồng độ amoni trong máu. [12]
Khi nồng độ amoni trong máu tăng cao có thể dẫn đến các triệu chứng của bệnh não gan.
Arginine là thuốc giải độc gan được sử dụng rất rộng rãi trong bệnh viện. Những bệnh
nhân bị viêm gan B, xơ gan, uống nhiều rượu, hoặc trong quá trình điều trị bệnh nào đó
phải uống nhiều loại thuốc độc với gan, thì những bệnh nhân này đều phải uốngArginine
hàng ngày để giải độc gan. Nếu bạn nằm trong số nhóm người này, uống L-Arginine mang
lại 2 điều tuyệt vời: tốt cho gan và sinh ra NO tốt cho tim. [12]
L- Arginine là một amino acid rất an tồn và có thể tiếp nhận 4000-6000mg mà khơng có

bất kỳ lo lắng nào về sự nhiễm độc cho cơ thể. Thực tế những liều ở mức cao hơn cũng
không gây tác động bất lợi nào. Khơng có tác dụng phụ nào được ghi nhận trong các tài
liệu y khoa liên quan đến L- Arginine. [11]Arginine tham gia tổng hợp Creatine tại gan và
thận. 95% Creatine được dự trữ ở cơ. Creatine có vai trị rất quan trọng trong quá trình tạo
năng lượng ở cơ và kích thích sự phát triển của cơ. Tại thế vận hội Barcelona 1992, lần đầu
tiên Creatine chính thức được sử dụng để tăng thành tích của các vận động viên. [3].Ngày
nay hầu hết các vận động viên thể thao đều uống bổ sung hàng ngày3000-6000 mg LArginine và khoảng 5000mg Creatine để tăng cường năng lượng, tăng sức mạnh, tăng sức
chịu đựng- sức bền của cơ bắp, tăng kích thước và sự phát triển của cơ. [10]. L- Arginine
sản sinh ra Nitric Oxide trong tế bào nội mô động mạch. Nitric Oxide là chất đảm nhiệm
vai trò phòng chống các bệnh tim mạch. [11]
2.5 Methionine (acid α -amino γ -methionine n-butyric):
Methionine thuộc loại acid amin chứa lưu huỳnh. Lưu hùynh của methionine bền
vững đối với kiềm hơn các acid amin có chứa lưu huỳnh khác (cystine và cysteine).
Methionine có vai trị quan trọng trong chuyển hố vật chất, đặc biệt là q trình gắn và
trao đổi nhóm methyl trong cơ thể. Methionine là nguồn cung cấp chính các nhóm methyl
dễ biến trong cơ thể. Các nhóm methyl được sử dụng để tổng hợp choline, một chất có
hoạt tính sinh học cao. Choline còn là chất tổng hợp mỡ mạnh nhất: ngăn ngừa mỡ hố
DHTP6CLT-NHĨM 38

18


Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
gan. Ngoài ra cịn có ảnh hưởng cụ thể vào chuyển hố lipid và phosphatid trong gan và
giữ vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa và chữa xơ vữa động mạch.. Nguồn
methionine tốt nhất là sữa, fromage, lòng trắng trứng. Methionine còn hiện diện trong đậu
nành, bột mì, cá thu, thịt gà, bị, thỏ.. [13]
 Cấu tạo hóa học:

Hình 2.4 cơng thức của methionine
Cơng thức phân tử: HO2CCH (NH2) CH2CH2SCH3
Tính chất vật lý:
Tinh thể trắng flaky hoặc dạng bột tinh thể.
Với mùi đặc biệt. Vị ngọt.
Nhiệt độ nóng chảy 280 ~ 281 độ C(phân hủy). 10% dạng dung dịch giá trị PH của
5,6 ~ 6,1.
Một luân chuyển (một nguyên tử cacbon chiral). Sự ổn định nhiệt và khơng khí. Sự
bất ổn định với các acid mạnh ,có thể dẫn đến demethylation.
Hịa tan trong nước (3.3g/100ml), pha lỗng acid và kiềm.
Khó để hịa tan trong ethanol, và khơng hịa tan trong ether.
DHTP6CLT-NHĨM 38

19


Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
Là một α-amino - axit amin thiết yếu trong nhóm khơng phân cực. Điều này axit
amin được mã hoá bởi ribonu thứ tám, cịn được gọi là các bộ ba bắt đầu, vì nó chỉ ra
mRNA mã hóa khu vực protein bắt đầu.[13]
 Nguồn thực phẩm cung cấp methiomine:
Mức độ cao của methionine có thể được tìm thấy trong hạt mè, quả hạch Brazil, cá, thịt và
một số giống cây trồng khác, methionine cũng được tìm thấy trong hạt ngũ cốc. Hầu hết
các loại trái cây và rau quả chứa rất ít của nó. Hầu hết các cây họ đậu cũng thấp
methionine. Bổ sung ngũ cốc (methionine) và các loại đậu (lysine), cung cấp một loại
protein hoàn chỉnh, [13] là một sự kết hợp cổ điển, tìm thấy trên khắp thế giới, chẳng hạn
như trong gạo và đậu, bánh ngô và đậu. Racemic methionine là đôi khi được thêm vào như
là một thành phần thức ăn vật nuôi
Bảng 2.1 Nguồn thức ăn của Methionine

Thực phẩm
Hạnh nhân
Đậu, pinto, nấu chín
Quả hạch Brazil
Thịt gà, gà hoặc fryers, rang
Chickpea
Ngô, màu vàng
Trứng, màu trắng, khô, đường bột, giảm
Cá, cá ngừ
Đậu lăng, nấu chín
Yến mạch
Đậu phộng
Gạo, màu nâu, trung bình hạt, nấu chín
Sesame hạt giống bột (ít chất béo)
Protein đậu nành tập trung
Mầm lúa mì
Protein đậu nành tập trung
Sesame hạt giống bột (ít chất béo)
Gạo, màu nâu, trung bình hạt, nấu chín

g/100kg
0.151
0,117
1,008
0,801
0,253
0,197
3,204
0,755
0,077

0,312
0,309
0,052
1,656
0,814
0,456
0,814
1,656
0,052

 Hấp thu ở trong cơ thể:
Cùng với cysteine, methionine là một trong hai proteinogenic axit amin chứa lưu
huỳnh. S-adenosyl thuộc nhóm methionine (SAM) đóng vai trị cung cấp các methyl.
Methionine là một trung gian trong sinh tổng hợp của cysteine, carnitine, taurine, lecithin,

DHTP6CLT-NHÓM 38

20


Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
phosphatidylcholine và phospholipid khác. Chuyển đổi khơng đúng cách của methionine
có thể dẫn đến xơ vữa động mạch.[14]
Amino acid này cũng được sử dụng bởi các nhà máy để tổng hợp các etylen. Quá
trình này được gọi là Chu kỳ Yang hoặc chu kỳ methionine. [13]
Methionine là một trong hai loại axit amin được mã hóa bởi một ribonucleotic duy
nhất trong mã di truyền chuẩn (tryptophan, mã hóa bởi UGG, khác). Thơng tin của
ribonucleotic này cũng là tin nhắn "bắt đầu" cho một ribosome như tín hiệu bắt đầu của
protein từ mRNA. Kết quả là, methionine tích hợp vào các vị trí N-thiết bị đầu cuối của tất

cả các protein trong tế bào nhân chuẩn và vi khuẩn cổ trong bản dịch, mặc dù nó thường
được loại bỏ bằng những thay đổi của dịch protein. Ở vi khuẩn, dẫn xuất Nformylmethionine được sử dụng như axit amin bắt đầu. [13]

DHTP6CLT-NHÓM 38

21


Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG

Hình 2.5 Chu trình Yang

DHTP6CLT-NHĨM 38

22


Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG

Methionine là một axit amin thiết yếu, không được tổng hợp trong cơ thể người, do đó
chúng ta phải bổ sung từ nguồn thực phẩm có chứa methionine hoặc methionine. Trong
thực vật và vi sinh vật, methionine tổng hợp thông qua một con đường sử dụng cả acid
aspartic và cysteine. Đầu tiên, acid aspartic đổi thông qua β-aspartyl-semialdehyde vào
homoserine, vào các cặp của các nhóm methylene tiếp giáp. Homoserine chuyển đổi thành
O-succinyl homoserine, sau đó phản ứng với cysteine để tạo ra cystathionine, được phân ra
thành những homocysteine. Methyl hóa tiếp theo của nhóm thiol folate thành methionine.
Cả hai cystathionine γ-synthase và cystathionine-β-lyase cần có pyridoxyl-5'-phosphate
như là yếu tố cần thiết, và yếu tố cần có homocysteine methyltransferase làvitamin B12.

[13]
Các enzym tham gia vào sinh tổng hợp methionine:
aspartokinase
2.β-aspartate-Semialdehyde

dehydrogenase

3.homoserine

dehydrogenase

4.homoserine

O-transsuccinylase

5.cystathionine-γ-synthase
6.cystathionine-β-lyase
7.methionine synthase (ở động vật có vú, bước này được thực hiện bởi homocysteine
methyltransferase)
2.6 Isoleucine (viết tắt là Ile hoặc I)
Cơng thức hóa học HO2CCH (NH2) CH (CH3) CH2CH3.

DHTP6CLT-NHÓM 38

23


Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XN HƯƠNG

Hình 2.6 cơng thức phân tử của isoleucine
Nó là một acid amin thiết yếu và khơng thể thay thế vì con người khơng thể tổng hợp
được, vì vậy nó được hấp thu từ nguồn thực phẩm ngồi. Chuỗi ribonu của nó là AUU,
AUC và AUA. [15]
Với một chuỗi phụ hydrocarbon, isoleucine được phân loại như là một axit amin kỵ
nước. Cùng với threonine, isoleucine là một trong hai axit amin phổ biến có mạch nhánh.
Bốn phân lập thể của isoleucine bao gồm cả hai diastereomers của isoleucine-L. Tuy nhiên,
isoleucine có mặt trong tự nhiên tồn tại trong một hình thức enantiomeric, (2S, 3S)-2amino-3-methylpentanoic acid. [15]
Isoleucine là một trong ba axit amin có chuỗi hydrocarbon bên nhánh. Nó thường
được hốn đổi cho nhau với leucine và đôi khi với valine trong protein. [16]
Các chuỗi bên của các axit amin không phản ứng và do đó khơng tham gia vào bất
kỳ hóa học liên kết hóa trị trong trung tâm hoạt động enzyme. [16]
Các phân tử liên kết với protein đóng vai trị trung tâm trong sự ổn định protein.
Cũng lưu ý rằng cacbon β của isoleucine quang học hoạt động, cũng giống như cacbon β
của threonine. Hai axit amin, isoleucine và threonine có trong thực tế rằng họ đã có hai
trung tâm chiral phổ biến. [16]
Đồng phân của isoleucine
Bảng 2.2 Hình thức của isoleucine
Tên

isoleucine

D-

thường

isoleucin

gặp

e

DHTP6CLT-NHĨM 38

Lisoleucine

DLisoleucin
e

allo-D-

allo-L-

allo-DL-

isoleucine

isoleucine

isoleucine

24


Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
Tên

(R)-

khác

Isoleucin
e

L(+)Isoleucine

(R,R)isoleucin
e

alloisoleucin (R)e

Isoleucine

Hình 2.7:Các đồng phân của isoleucine
 Nguồn thực phẩm có chứa isoleucine
Isoleucine là một acid amin thiết yếu trong cơ thể. Điều này có nghĩa là nó phải được
bổ sung đầy đủ qua chế độ ăn uống để đáp ứng nhu cầu của cơ thể.
Axit amin này được lưu trữ với số lượng lớn ở động vật. Thực phẩm có số lượng cao của
isoleucine bao gồm trứng, protein đậu nành, rong biển, gà tây, thịt gà, thịt cừu, pho mát, và
cá, đậu lăng, đậu Hà Lan...
Isoleucine được coi là một acid amin thiết yếu được tìm thấy trong rất nhiều các
protein. Nói cách khác, acid amin này có thể thu được thơng qua chế độ ăn uống với số
lượng đủ để đáp ứng nhu cầu của cơ thể con người. Isoleucine là một đồng phân của
Leucin và là một trong ba nhánh chuỗi axit amin trong gia đình axit amin chuỗi nhánh. Ba
axit amin (isoleucine, Leucine, Valine) chiếm gần 70% của tất cả các axit amin trong
protein của cơ thể. Như vậy, giá trị của chúng trong việc hình thành và duy trì tính tồn vẹn
về cấu trúc và chức năng trong con người là vơ hạn.[19]

DHTP6CLT-NHĨM 38

25


Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
Bảng 2.3 Nguồn Thực phẩm có chứa isoleucine cao bao gồm: [18]
Cottage pho mát (khô)
Cottage pho mát (crmd)
Cá và hải sản khác
Thịt
Gia cầm
Sesame hạt giống
Khơ, đậu lăng tồn bộ
Đậu phộng đã rang

2.475 mg / cup
1.769 mg / cup
4,000-6,000 mg / lb
1,500-6,000 mg / lb
2,000-4,500 mg / lb
2.000 mg / cup
2.500 mg / cup
3.000 mg / cup

Những người hoạt động thể thao thường xuyên, hoặc có một chế độ ăn uống thấp
protein nên xem xét bổ sung Isoleucine trong khẩu phần ăn. Sự cân bằng lý tưởng là 2 mg
leucine và valine cho mỗi 1 milligram của isoleucine. Bổ sung kết hợp cung cấp tất cả các
ba acid amin đã nêu trên để nhận được kết quả tốt nhất. [19]
 Hấp thu trong cơ thể

Isoleucine là những acid amin có mạch nhánh.
Isoleucine thì được tạo thành từ treonin. Dưới tác dụng của enzym reonindehydratase,
treonin bị chuyển hóa thành α – cetobutirat.α-cetobutirat sẽ ngưng tụ với “acetaldehid hoạt
hóa” (acetaldehid hoạt hóa là nhóm α– oxyetyl của chất α– oxyetyl – 2 –tiaminpirophosphat) để tạo
thành acid α– aceto –α– oxybutyric một sản phẩm trung gian then chốt trong việc tổng hợp
isoleucine. [20]
Sự tổng hợp isoleucine từ sản phẩm này tiến hành rất giống sự tổng hợ p valine từ
acetolactat. Ở giai đoạn cuối cùng trong phản ứng chuyển amin hóa, cả hai phản ứng liên tiếp nhau
đều chỉ có cùng một loại enzyme xúc tác. Tuy nhiên để tổng hợp valine cả hai transaminase
đều được sử dụng, cịn để tổng hợp isoleucine thì chỉ có một enzyme đượ c sử dụng. Điều đó
giải thích hiện tượng là trong thiên nhiên có tồn tại những biến chủng cần isoleucine và không cần
valine. [20]
Cần chú ý rằng isoleucine ức chế hoàn toàn enzyme treonindehydratase (đúng hơn là
enzyme treonindezaminase) là enzyme xúc tác phản ứng đầu tiên của Isoleucine là những acid
amin có mạch nhánh. Isoleucine thì được tạo thành từ treonin. Dưới tác dụng của enzym
reonindehydratase, treonin bị chuyển hóa thành α – cetobutirat.α- cetobutirat sẽ ngưng tụ với
“acetaldehid hoạt hóa” (acetaldehidhoạt hóa là nhóm α– oxyetyl của chấtα– oxyetyl – 2

DHTP6CLT-NHÓM 38

26